PLAN DE HACCP

PRODUCTO: MILANESAS DE POLLO

PLAN DE HACCP PARA: MILANESAS DE POLLO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE DESCRIPTIVO MILANESAS DE POLLO EMPANIZADAS Y FRITAS

INGREDIENTES Pechugas de pollo deshuesadas, aliadas,

empanizadas, fritas, las cuales se servirn

calientes con un contorno. Los ingredientes son:

a) Pollo, b) Alios verdes, c) Ajos, d) Pan rallado,

e) Harina de trigo, f) Huevos, g) Sal, y h) Aceite.

USO PROPUESTO Las milanesas de pollo se destinarn al consumo

directo por parte de los comensales.

TEMPERATURA Y TIEMPO T 70 C t <2horas

DE VIDA

CONTROLES ESPECIALES Se mantiene en caliente y se sirven porciones de

DE SERVICIO 350 g de milanesas de pollo.

Ti 77 C To 70 C t <120 min. (2 horas)

 DIAGRAMA DE FLUJO MILANESAS DE POLLO

Diagrama de Flujo

Compra y Alios
Recepcin del Pollo verdes Ajos Pan rallado y Huevos Sal Aceite
Harina de trigo
Almacenamiento (PCCp) Lavar Pelar Romper

Picar el pollo Picar Lavar Batir

Deshuesar pechugas Machacar

Lavar

Aliar

Empanizar:
1. Harina de trigo
2. Huevo batido
3. Pan rallado

Freir (PCCe)

Mantener en caliente (PCCp)

Servir (PCCp)

Sitio de posible contaminacin.

Posible multiplicacin de microorganismos si no es controlada.
PCCr Punto Crtico de Control de prevencin.
PCCp Punto Crtico de Control de reduccin.
PCCp Punto Crtico de Control de eliminacin.
 FLUJO DE LA RECETA PARA LAS MILANESAS DE POLLO

Pre-preparacin
1.a.: I: Se compra y se realiza la 1.b.: A: Se almacena el pollo en
recepcin del pollo. refrigeracin
T 30C t 30 min. T 4 C t 8 horas. (a 2.a)

2.a: O: Se corta el pollo y se
deshuesan las pechugas de pollo. T
30C t 30 min.

3.a: I: Se compran y seleccionan los 3.b.: A: Se almacenan los vegetales a
vegetales: alios verdes y ajo. temperatura ambiente en sitio fresco y
seco. T 30C (a 5.a)

4.a. I: Se compran los otros 4.b.: A: Se almacenan a temperatura
ingredientes: Harina de trigo, huevos y ambiente en sitio fresco y seco. T 30C

pan rallado. (a 6.a)

5.a.O: Se prepara un adobo con los
alios verdes, el ajo y la sal.

6.a:O: Se colocan en platos separados,
la harina de trigo, los huevos batidos
y el pan rallado.

Preparacin
7.a.: O: Se alian los filetes de pollo.
T 28 C t 10 min.

8.a.: O: Se calienta el aceite en un
caldero.
T >150 C - <180 C t 3 min.

9.a.: O: Se empanizan los filetes de
pollo aliados pasndolos por harina
de trigo, huevo batido y por ltimo por
pan rallado.
T 28 C t 15 min.

10.a.: O: Se fren en aceite caliente
hasta que estn dorados asegurndose
que estn bien cocidos.
T >150 C - <180 C t 10 min.

11.a.: I: Se revisa la temperatura
interna de las piezas de pollo. T 85 C
t 5 min.

12.a.: D: Se mantiene en caliente y se
sirven porciones de 350 g de milanesas
de pollo.
Ti 77 C To 70 C t <120 min. (2
horas)

13.a.: I: Se revisa la temperatura y el
tiempo de mantenimiento en caliente:
T 70 C t <2horas
Si es NO
Si es SI (6.a)

14.a.: O: Se descarta o se enfra a
<4C. Si se recalienta, T > 120 C t
1 hora.
Simbologa:
O Operacin
A Almacenamiento
I Inspeccin
D Demora
Aplicacin del rbol de Decisiones a cada etapa de la Preparacin y Servicio de
las Milanesas de Pollo

ETAPA P1 P2 P3 P4
Si No Si No Si No Si No PCC?
1.Compa y recepcin de
X X X X No
materia prima
2.1 Almacenamiento a baja
temperatura.
Pollo. X X Si
Huevos. X X X No
Alios verdes y ajos. X X X No
2.2 Almacenamiento a
temperatura ambiente.
Harina de trigo. X X X No
Pan rallado X X X No
3. Preparacin
(manipulacin). X X X X No
4.Aliado y empanizado. X X X X No
5. Fritura. X X Si
6. Mantenimiento en
X X X X Si
caliente.
7. Servicio. X X X X Si
Anlisis de Peligros: Milanesas de Pollo

Etapa del Identificacin Tipo de Riesgo Severidad Significacin Es el peligro Justifique su Qu medidas Es esta
Proceso del Peligro Peligro significativo para decisin pueden etapa un
la inocuidad del aplicarse PCC?
producto? para el
control
B Q F SI NO del peligro? SI NO

1. Compra y Recepcin de X
Materia Prima.

Milanesas de Microbiolgico: X C 2 8=MEDIO X Porque las Procedencia

Pollo Salmonella milanesas se controlada,
fren proveedor
Staphylococcus X C 3 13=MEDIO X seleccionado.
aureus (BPF)

Vegetales Microbiolgico: X C 4 18=BAJO X Porque los Procedencia

(Alios Mohos vegetales se controlada,
verdes y ajos) cocinan antes proveedor
Coliformes fecales X C 4 18=BAJO X del consumo. seleccionado.
(BPF)
Bacillus cereus X A 3 6=ALTO X
Clostridium X A 3 6=ALTO X
perfringens

Qumico: X A 1 1=ALTO X
Pesticidas

Huevos Microbiolgico: X C 2 8=MEDIO X (BPF)

Salmonella
Anlisis de Peligros: Milanesas de Pollo

Etapa del Identificacin Tipo de Riesgo Severidad Significacin Es el peligro Justifique su Qu medidas Es esta
Proceso del Peligro Peligro significativo para decisin pueden etapa un
la inocuidad del aplicarse PCC?
producto? para el
control
B Q F SI NO del peligro? SI NO

1. Compra y Recepcin de X
Materia Prima (Continuacin)

Harina de Microbiolgico: X C 2 8=MEDIO X Porque las (BPF)

Trigo Salmonella milanesas
se fren
Escherichia coli X C 3 13=MEDIO X

Mohos X C 4 18=BAJO X
Biolgico: X B 4 14=MEDIO X
Insectos

Pan rallado Mohos X C 4 18=BAJO X (BPF)

Otros ----
ingredientes:
sal, Aceite
2. Almacenamiento X

Milanesas de Microbiolgico: X C 2 8=MEDIO X Control de

Pollo Salmonella temperatura de
refrigeracin
Staphylococcus X C 3 13=MEDIO X T 4 C t 8
aureus horas.
Anlisis de Peligros: Milanesas de Pollo

Etapa del Identificacin Tipo de Riesgo Severidad Significacin Es el peligro Justifique su Qu medidas Es esta
Proceso del Peligro Peligro significativo decisin pueden etapa un
para la aplicarse PCC?
inocuidad del para el
producto? control
del peligro?
B Q F SI NO SI NO

2. Almacenamiento X
(Continuacin)

Vegetales Microbiolgico: X C 4 18=BAJO X Procedencia

(Alios verdes Mohos controlada,
y ajos) proveedor
Coliformes fecales X C 4 18=BAJO X seleccionado.
(BPF)
Bacillus cereus X A 3 6=ALTO X
Clostridium X A 3 6=ALTO X
perfringens

Qumico: X A 1 1=ALTO X
Pesticidas

Huevos Microbiolgico: X C 2 8=MEDIO X (BPF)

Salmonella

Harina de Staphylococcus X C 3 13=MEDIO X (BPF)

Trigo aureus

Pan rallado Mohos X C 4 18=BAJO X (BPF)

Otros ---- (BPF)

ingredientes:
sal, Aceite
Anlisis de Peligros: Milanesas de Pollo

Etapa del Identificacin Tipo de Riesgo Severidad Significacin Es el peligro Justifique su Qu medidas Es esta
Proceso del Peligro Peligro significativo decisin pueden etapa un
para la aplicarse PCC?
inocuidad del para el
producto? control
del peligro?
B Q F SI NO SI NO

3. Preparacin. (manipulacin) X

Milanesas de Microbiolgico: X C 2 8=MEDIO X Porque las T 30C

Salmonella milanesas se t 30 min.
Pollo
fren
Staphylococcus X C 3 13=MEDIO X
aureus

Vegetales Microbiolgico: X C 4 18=BAJO X Porque los (BPF)

(Alios verdes Mohos vegetales se Control de
y ajos) cocinan antes
Coliformes fecales X C 4 18=BAJO X higiene de
del consumo.
Utensilios,
Bacillus cereus X A 3 6=ALTO X superficies y
manipuladores
Clostridium X A 3 6=ALTO X
perfringens

Qumico: X A 1 1=ALTO X
Pesticidas

Huevos Microbiolgico: X C 2 8=MEDIO X (BPF)

Salmonella

Harina de Staphylococcus X C 3 13=MEDIO X (BPF)

Trigo aureus

Pan rallado Mohos X C 4 18=BAJO X (BPF)

Anlisis de Peligros: Milanesas de Pollo

Etapa del Identificacin Tipo de Riesgo Severidad Significacin Es el Justifique Qu medidas Es esta
Proceso del Peligro Peligro peligro su pueden etapa un
significativo decisin aplicarse PCC?
para la para el control
inocuidad del peligro?
del
producto?

B Q F SI NO SI NO

3. Preparacin. X
(manipulacin)
(Continuacin)

Otros ---- (BPF)

ingredientes:
sal, Aceite
X
4. Aliado y empanizado.

Milanesas de Microbiolgico: X C 2 8=MEDIO X Porque T 28 C t

Pollo Salmonella las 10 -15 min.
milanesas
Control de
se fren
higiene de
Staphylococcus X C 3 13=MEDIO X Utensilios,
aureus superficies y
manipuladores
Anlisis de Peligros: Milanesas de Pollo

Etapa del Identificacin Tipo de Riesgo Severidad Significacin Es el peligro Justifique su Qu medidas Es esta
Proceso del Peligro Peligro significativo decisin pueden etapa un
para la aplicarse PCC?
inocuidad del para el control
producto? del peligro?

B Q F SI NO SI NO

4. Aliado y X
empanizado.(Continuacin)

Vegetales Microbiolgico: X C 4 18=BAJO X Porque los T 28 C t

Mohos vegetales se 10-15 min.
(Alios
cocinan antes Control de
verdes, ajos y higiene de
Coliformes fecales X C 4 18=BAJO X del consumo.
sal) Utensilios,
superficies y
Bacillus cereus X A 3 6=ALTO X manipuladores
Clostridium X A 3 6=ALTO X
perfringens

Qumico: X A 1 1=ALTO X
Pesticidas

Huevos Microbiolgico: X C 2 8=MEDIO X T 28 C

Salmonella t 10-15 min.

Harina de Staphylococcus X C 3 13=MEDIO X T 28 C

Trigo aureus t 10-15 min.

Pan rallado X C 4 18=BAJO X T 28 C t

Mohos
10-15 min.
Anlisis de Peligros: Milanesas de Pollo

Etapa del Proceso Identificacin Tipo de Riesgo Severidad Significacin Es el peligro Justifique su Qu medidas Es esta
del Peligro Peligro significativo decisin pueden etapa un
para la aplicarse PCC?
inocuidad del para el
producto? control
del peligro?
B Q F SI NO SI NO

5. Fritura. Microbiolgico: X C 2 8=MEDIO X T >150 C -

Salmonella X
<180 C t
10 min.
Staphylococcus X C 3 13=MEDIO X Medir la
aureus
temperatura
Bacillus cereus interna de las
X A 3 6=ALTO X piezas de pollo.
T 85 C
Clostridium X A 3 6=ALTO X t 5 min.
perfringens

Qumico: X B 2 5=ALTO X
Proveniente de la
descomposicin
del aceite

6. Multiplicacin de X C 2 8=MEDIO X Ti 77 C To 70 X
Mantenimiento esporas y C t <120
en Caliente. patgenos. min. (2 horas)
B. cereus
Control de
C. perfringens higiene de
X C 3 13=MEDIO X Utensilios,
Salmonella superficies y
X C 2 8=MEDIO X manipuladores
Staphylococcus X C 2 8=MEDIO X
aureus
Anlisis de Peligros: Milanesas de Pollo

Etapa del Proceso Identificacin Tipo de Riesgo Severidad Significacin Es el peligro Justifique su Qu medidas Es esta
del Peligro Peligro significativo decisin pueden etapa un
para la aplicarse PCC?
inocuidad del para el
producto? control
del peligro?
B Q F SI NO SI NO

7. Servicio. Multiplicacin de X C 2 8=MEDIO X T 70 C t X

esporas y <2horas
patgenos. Control de
B. cereus higiene de
Utensilios,
C. perfringens X C 3 13=MEDIO X superficies y
manipuladores
Salmonella X C 2 8=MEDIO X
Staphylococcus X C 2 8=MEDIO X
aureus
Plan HACCP: Milanesas de Pollo

Punto Crtico de Peligro Lmites Vigilancia Acciones Verificacin Registro

Control significativo Crticos correctivas
Qu? Cmo? Frecuencia Quin?

Almacenamiento en Microbiolgico Ausencia Tiempo Reloj de Cada vez que Inspector Ajustar Calibracin de Registro del
refrigeracin Salmonella tiempo se almacene HACCP temperatura termmetro tiempo y
S. aureus y antes de su Temp. de
Temp. C Termmetro utilizacin refrigeracin
(diario)

Supervivencia T >150 C - Temp. C Termocupla Cada vez que Inspector Volver a Cumplimiento Registro del
Fritura de esporas: <180 C t Tiempo Reloj de se prepare HACCP frer. de tiempo y
B. cereus y 10 min. tiempo especificacione Temp. de
Medir la s de la fritura. fritura.
Cl. Perfringens Calibracin de
Supervivencia temperatura
interna de las termocupla.
de patgenos
y/o toxignicos: piezas de
pollo. T 85 C
Salmonella t 5 min.
S. aureus

Descartar el Cumplimiento Registro de

aceite y de tiempo y
Qumico: por la - <180 C t 10
utilizar aceite especificacin Temp. del
descomposicin del min.
nuevo. de la fritura. aceite y das
aceite.
de uso del
aceite.
Plan HACCP: Milanesas de Pollo

Punto Crtico de Peligro Lmites Vigilancia Acciones Verificacin Registro

Control significativo Crticos correctivas
Qu? Cmo? Frecuencia Quin?

Mantenimiento en Microbiolgico: Ti 77 C To 70 Inspec- Observacin Cada vez que Inspector Ajustar Cumplimiento de Registros de
caliente Salmonella, C t <120 cin simple se prepare HACCP temperatura. especificaciones los anlisis
min. (2 horas) visual Charlas al microbiolgicas microbiol.
S. aureus,
personal. de utensilios, utensilios,
B. cereus y Higiene y superficies y superficies y
Cl. perfringens Control Termmetro Cada vez que Inspector saneamiento manipuladores. manipuladores
de la pared y Reloj se prepare HACCP de utensilios, Verificacin .
temp. y y superficies de la
tiempo Calibracin de
termmetros

Servicio Microbiolgico: Ti 77 C To 70 Inspec- Observacin Cada vez que Inspector Charlas al Cumplimiento de Registros de
Salmonella, C t <120 cin simple se prepare HACCP personal. especificaciones los anlisis
S. aureus, min. (2 horas) visual Higiene y microbiolgicas microbiol.
B. cereus y saneamiento de utensilios, utensilios,
Cl. perfringens de utensilios, superficies y superficies y
Control Termmetro Cada vez que Inspector y superficies manipuladores. manipuladores
de la pared y Reloj se prepare HACCP Verificacin .
temp. y de la
tiempo Calibracin de
termmetros

Nombre de la Compaa: Comedor Industrial C.A.
Direccin:
Firma Responsable HACCP
Firma Aprobado Gerente General
Descripcin del Producto: Milanesas de Pollo.
Ingredientes: Pechugas de pollo deshuesadas, aliadas, empanizadas, fritas, las cuales se servirn calientes con un
contorno. Los ingredientes son: a) Pollo, b) Alios verdes, c) Ajos, d) Pan rallado, e) Harina de trigo, f) Huevos, g) Sal,
y h) Aceite.
Mtodo de almacenamiento: Almacenado de pechugas de pollo deshuesadas crudas en refrigeracin T 4 C t 8
horas. Milanesas de pollo fritas Ti 77 C To 70 C t <120 min. (2 horas). Consumido caliente por los comensales o
usuarios del comedor industrial.
Uso propuesto y Consumidor final: Destinada a ser consumida por los comensales o usuarios del comedor industrial.
 PLAN DE HACCP

PRODUCTO: ELABORACIN DE ENVASES DE VIDRIO

PLAN DE HACCP PARA: ENVASES DE VIDRIO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE DESCRIPTIVO Envases de vidrio para alimentos

Arena
INGREDIENTES
Sosa procedente de carbonato sdico
Cal procedente de carbonato de calcio
Constituyentes varios, en especial colorantes.
Calcn (vidrio molido de reciclaje)

USO PROPUESTO Para envasado de alimentos y/o bebidas

CONSUMIDOR DIRECTO El fabricante de alimentos que utiliza los envases de

vidrio.

CONSUMIDOR FINAL El consumidor que compra los alimentos envasados.

CONDICIONES DE Almacenar en sitio fresco y seco.

ALMACENAMIENTO DE LOS

ENVASES
DIAGRRAMA DE FLUO DE LA ELABORACIN DE ENVASES DE VIDRIO

ARENA
SOSA DE
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA CARBONATO
DE SODIO
CAL DE
CARBONATO
DE SODIO
ALMACENAMIENTO DE MATERIA CALCN
PRIMA

PESAJE DE MATERIA PRIMA

MEZCLADO DE MATERIA PRIMA

TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA

FUSIN Y REFINACIN DE LA
MEZCLA (HORNO A >1600 C)

ACONDICIONAMIENTO DEL VIDRIO

HASTA FORMACIN DE LA GOTA

FORMACIN DEL ENVASE

ARCHA DE RECOCIDO (550 C X 10

MIN) Y ENFRIAMIENTO LENTO

INSPECCIN DE LOS ENVASES

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO Y DESPACHO
 Aplicacin del rbol de Decisiones a cada etapa de la Elaboracin de Envases
de Vidrio

ETAPA P1 P2 P3 P4
Si No Si No Si No Si No PCC?
RECEPCIN DE MATERIA X NO
PRIMA
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
X NO

PESAJE DE MATERIA PRIMA X NO

MEZCLADO DE MATERIA X NO
PRIMA
TRANSPORTE DE MATERIA X NO
PRIMA
FUSIN Y REFINACIN DE LA X NO
MEZCLA (HORNO A >1600 C)
ACONDICIONAMIENTO DEL
VIDRIO HASTA FORMACIN X X X NO
DE LA GOTA
FORMACIN DEL ENVASE X X X NO
ARCHA DE RECOCIDO (550 C
X 10 MIN) Y ENFRIAMIENTO X X X NO
LENTO
INSPECCIN DE LOS X X X X SI
ENVASES
EMPAQUE X X X NO
ALMACENAMIENTO Y X X X NO
DESPACHO
 Anlisis de Peligros: Elaboracin de Envases de Vidrio

Etapa del Proceso Identificacin Tipo de Riesgo Severidad Significacin Es el Justifique Qu Es esta
del Peligro Peligro peligro su decisin medidas etapa un
significativo pueden PCC?
para la aplicarse
inocuidad para el
del control
producto? del peligro?

B Q F SI NO SI NO

Recepcin de Materia Prima BPF X

Almacenamiento de Materia Prima BPF X

Pesaje de Materia Prima BPF X

Mezclado de Materia Prima BPF X

Transporte de Materia Prima BPF X

Fusin y Refinacin de la Mezcla (Horno a >1600 C) BPF X

Acondicionamiento del vidrio hasta formacin de

BPF X
la Gota

Formacin del Envase BPF X

Archa de Recocido (550 C X 10 Min) y
Enfriamiento Lento BPF X

Inspeccin de los Envases Defectos de los BPF /

X A 2 3 = ALTO X Ver Anexo X
envases Inspeccin
Empaque BPF X

Almacenamiento y Despacho BPF X

Plan HACCP: Elaboracin de Envases de Vidrio
 Punto Crtico de Peligro Lmites Vigilancia Acciones Verificacin Registro
Control significativo Crticos correctivas
Qu? Cmo? Frecuencia Quin?

Inspeccin de los Registro de los

Defectos Se retiran de
Envases Inspector Cumplimiento de defectos
crticos y Cada vez que la lnea de
Inspeccin Observacin HACCP o los niveles de encontrados y
mayores de los Ausencia se elaboren produccin.
visual simple Inspector calidad del nmero de
envases los envases Descartar el
de Lnea aceptable envases con
(Ver anexo) envase
defectos

Registro de los
Se retiran de la
Inspector defectos
Cada vez que lnea de Cumplimiento de
Inspeccin Observacin HACCP o encontrados y
Ausencia se elaboren produccin. los niveles de
automtica automtica Inspector del nmero de
los envases Descartar el calidad aceptable
de Lnea envases con
envase
defectos

Nombre de la Compaa: Fbrica Envases de Vidrio, Descripcin del Producto: Envases de vidrio para alimentos
Ingredientes:
C.A. Arena

Direccin: Sosa procedente de carbonato sdico

Firma Responsable HACCP Cal procedente de carbonato de calcio

Firma Aprobado Gerente General Constituyentes varios, en especial colorantes.

Calcn (vidrio molido de reciclaje)

Mtodo de almacenamiento: Almacenar en sitio fresco y seco.

Uso propuesto y Consumidor final: Para envasado de alimentos y/o bebidas. El fabricante de alimentos que
utiliza los envases de vidrio. El consumidor final es el que compra los alimentos envasados.
 ANEXO Defectos de los envases de Vidrio

Defecto Crtico

Defecto que puede producir condiciones peligrosas o inseguras para quienes usan o mantienen el producto. Es tambin
el defecto que puede llegar a impedir el funcionamiento o el normal desempeo de una funcin importante, de un
producto del cual depende la seguridad personal.

Defectos Crticos
Vidrio adherido en el interior del envase o al exterior del terminado
Aguja de vidrio
Cuerda de pjaro
Rebabas cortantes en la superficie de selle
Burbujas superficiales internas que pueda ocasionar desprendimiento de vidrio (dbiles)

Defecto Mayor
Defecto que sin ser crtico, tiene la probabilidad de ocasionar una falla o de reducir materialmente la utilidad de la unidad
para el fin al cual se la destina.

Defectos Mayores
1) Aquel defecto que el juicio y la experiencia indican que causa dao a la lnea de produccin,
Desviacin de la vertical
Dimensiones exteriores
Dimensiones del terminado
Capacidad del envase
Espesor del vidrio
Ovalamiento
Resistencia al choque trmico
Grado de recocido
Cuello obstruido
Cuerpo deforme
2) Aquel defecto que inutiliza el envase.
 Rebaba externa en el terminado
Empate alto en el terminado
Terminado desportillado o despicado
Marcas o hendiduras en la superficie de selle del terminado que impliquen escape
Grieta y Fisura
Piedras o partculas extraas mayores de 2 mm
Partculas de vidrio adheridas a la superficie exterior del envase.

Defecto Menor

Defecto que no reduce materialmente la utilidad de la unidad para el fin a que est destinada o que produce una
desviacin de los requisitos establecidos con pequeo efecto reductor sobre el funcionamiento o uso eficaz de la unidad.

Defectos Menores

Piedras o partculas extraas menores a 2 mm

Burbujas mayores a 3 mm
Arrugas
Costura o empate alto
Aspecto fro
 PLAN DE HACCP

PRODUCTO: PRODUCCIN DE LECHUGA FRESCA

PLAN DE HACCP PARA: PRODUCCIN DE LECHUGA FRESCA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE DESCRIPTIVO Nombre comercial Lechuga (en todas sus variedades)

CARACTERSTICAS DEL Producto agrcola recolectado entero, separando las races

de la parte entera y al menos las 3-5 hojas exteriores. Para
PRODUCTO comercializacin en fresco, una mnima o ninguna
manipulacin.

USO DEL PRODUCTO POR Partido o troceado con lavado previo a su consumo, siendo
principalmente en fresco e inmediato, en ensaladas o
EL CONSUMIDOR guarnicin.

TRANSPORTE Inmediatamente despus de la recoleccin de la cosecha y

del lavado de la postcosecha.

TEMPERATURA Y TIEMPO La temperatura de almacenamiento en refrigeracin debe

estar entre 0 a 4C.. El tiempo de almacenamiento en frio no
DE VIDA debe exceder de 7 das.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIN DE LECHUGA
FRESCA

PREPARACIN DE CAMAS DE
POLIESTIRENO Y SIEMBRA

TRASPLANTE

RIEGO, FERTILIZACIN Y
MANTENIMIENTO DEL CULTIVO

COSECHA

LAVADO DE POSTCOSECHA

TRANSPORTE

RECEPCIN

ALMACENAMIENTO EN
EFRIGERACIN
 Aplicacin del rbol de Decisiones a cada etapa de la Produccin de Lechuga
Fresca

ETAPA P1 P2 P3 P4
Si No Si No Si No Si No PCC?
PREPARACIN DE CAMAS DE
POLIESTIRENO Y SIEMBRA X X SI
TRASPLANTE X X NO

RIEGO, FERTILIZACIN Y X
MANTENIMIENTO DEL
CULTIVO X X X NO

COSECHA X
X X X NO
LAVADO DE POSTCOSECHA
X X X X NO
TRANSPORTE
X X X NO
RECEPCIN
X X X NO
ALMACENAMIENTO EN
REFRIGERACIN X X X X SI
Anlisis de Peligros: Produccin de Lechuga Fresca

Etapa del Proceso Identificacin Tipo de Riesgo Severidad Significacin Es el peligro Justifique Qu medidas Es esta
del Peligro Peligro significativo su decisin pueden aplicarse etapa un
para la para el control PCC?
inocuidad del del peligro?
producto?

B Q F SI NO SI NO
Con el plastificado
Biolgico de las camas se
X A 3 6 = ALTO X
Salmonella spp. evitar el contacto
directo de la
Se han
PREPARACIN lechuga con el
producido
DE CAMAS DE suelo.
Escherrichia brotes a X
POLIESTIRENO X C 3 13 = MEDIO X En este paso se
coli 0157:H7 nivel
Y SIEMBRA est eliminando la
mundial
incidencia de
microorganismos
Cyclospora con solarizacin >
X C 3 13 = MEDIO X
cayetanensis 60C.

TRASPLANTE _____ X

RIEGO, Biolgico
FERTILIZACIN Y Salmonella spp. X B 3 9 = MEDIO X
MANTENIMIENTO Se deben utilizar los
DEL CULTIVO biofertilizantes
E. coli 0157:H7 apropiados. Garantizar
X C 3 13 = MEDIO X
que el suministro de
Se han
agua, se obtiene de
producido brotes X
Hepatitis A X E 3 20 = BAJO X una fuente adecuada
a nivel mundial
para riego.
Metales pesados en Buenas Prcticas
X C 3 13 = MEDIO X Agrcolas (BPA)
el agua

Piedras y madera X D 3 17 = BAJO X

Anlisis de Peligros: Produccin de Lechuga Fresca

Etapa del Proceso Identificacin Tipo de Riesgo Severidad Significacin Es el peligro Justifique Qu medidas Es esta
del Peligro Peligro significativo su decisin pueden aplicarse etapa un
para la para el control PCC?
inocuidad del del peligro?
producto?

B Q F SI NO SI NO

Biolgico
Staphylococcus X C 3 13 = MEDIO X
Se han Lavado de manos,
aureus producido siguiendo un
brotes a procedimiento
Shigella spp. X C 3 13 = MEDIO X nivel establecido por el
COSECHA X
mundial POES. (BPF)
Rotavirus X D 3 17 = BAJO X

Se eliminan con el
Piedras X C 5 22 =BAJO X
lavado en postcosecha

Biolgico Se puede Garantizar que el

Coliformes contaminar si el suministro de agua
X C 3 13 = MEDIO X lavado se realiza que se utiliza sea
LAVADO DE fecales y E.coli
con agua no potable.(BPF) X
POSTCOSECHA 0157:H7
potable
Se eliminan con el
Piedras X C 5 22 =BAJO X
lavado en esta etapa

TRANSPORTE Biolgico
Salmonella spp. X A 3 6 = ALTO X Prevencin: Lavado
del transporte, debido
Se han a contaminacin
Coliformes producido brotes cruzada con otros X
a nivel mundial cultivos.
fecales y E. coli
X C 3 13 = MEDIO X (BPF)
0157:H7
 Anlisis de Peligros: Produccin de Lechuga Fresca

Etapa del Proceso Identificacin Tipo de Riesgo Severidad Significacin Es el peligro Justifique Qu medidas Es esta
del Peligro Peligro significativo su decisin pueden aplicarse etapa un
para la para el control PCC?
inocuidad del del peligro?
producto?

B Q F SI NO SI NO

Biolgico Se han Lavado de manos,

Staphylococcus X C 3 13 = MEDIO X producido siguiendo un
RECEPCIN aureus brotes a procedimiento X
nivel establecido por el
Salmonella spp. X C 3 13 = MEDIO X mundial POES. (BPF)

Biolgico
Staphylococcus X C 3 13 = MEDIO X
aureus

ALMACENAMIENTO Salmonella spp. X A 3 6 = ALTO X Se han Control de

EN producido brotes temperatura de X
REFRIGERACIN a nivel mundial refrigeracin a 4 C
Shigella spp. X A 3 6 = ALTO X

Coliformes
fecales y E. coli X C 3 13 = MEDIO X
0157:H7
 Plan HACCP: Produccin de Lechuga Fresca

Punto Crtico de Peligro Lmites Vigilancia Acciones Verificacin Registro

Control significativo Crticos correctivas
Qu? Cmo? Frecuencia Quin?

Verificar que
Biolgico Cuando haya se cumple con
Temperatura
Salmonella spp. condiciones la temperatura
PREPARACIN DE debajo del Monitoreo Se tomar la El Se utilizar un
adversas (lluvia, de >60C.
CAMAS DE plstico debe de la Se monitorea temperatura a supervisor formato para
Escherrichia coli da nublado), Verificar la
POLIESTIRENO Y ser de 60C, temperatura con un las 10 am y 2 de la extender el
registrar las
0157:H7 debajo del calibracin del
SIEMBRA durante 4 termmetro. pm. Por una produccin tiempo de diferentes
plstico. termmetro
horas semana. en campo. solarizacin del temperaturas
Cyclospora una vez al da
consecutivas. plstico
cayetanensis al inicio de la
jornada.

La Monitoreo Se monitorea Se tomar la El En caso de que Verificar que Se utilizar un

Biolgico temperatura de la con un temperatura est daado el se cumpla con formato para
supervisor
Staphylococcus de debe estar temperatura termmetro. tres veces al refrigerador, las registrar las
de del
aureus entre 0 a da: en la Almacn llamar a un temperaturas diferentes
refrigeracin
4C. maana, al tcnico para su de temperaturas
medioda y reparacin. El refrigeracin
ALMACENAMIENTO Salmonella spp. en la tarde. producto entre 0 y 4 C .
EN REFRIGERACIN almacenado Verificar la
debe ser calibracin del
Shigella spp. desechado si, termmetro
pasa ms de 5 una vez al da
Coliformes horas sin la al inicio de la
fecales y E. coli temperatura jornada.
0157:H7 indicada.
Descripcin del Producto: Nombre comercial Lechuga (en todas sus variedades).
Nombre de la Compaa: Productos Frescos del Campo, C.A. Caractersticas del producto: Producto agrcola recolectado entero, separando las races de la parte entera y al
Direccin: menos las 3-5 hojas exteriores. Para comercializacin en fresco, una mnima o ninguna manipulacin.
Mtodo de almacenamiento: La temperatura de almacenamiento en refrigeracin debe estar entre 0 a 4C.. El
Firma Responsable HACCP tiempo de almacenamiento en frio no debe exceder de 7 das.
Firma Aprobado Gerente General Uso propuesto y Consumidor final: Partido o troceado con lavado previo a su consumo, siendo principalmente
en fresco e inmediato, en ensaladas o guarnicin.