Manual Salmin Final

Revisión: 01
BUENAS PRÁCTICAS Código:

“SALMIN” E.I.R.L Aprobado por:
DE MANUFACTURA Fecha: 13/1/2021
Página: 1 – 50
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
LINEA DE PRODUCTOS AHUMADOS

TRUCHA AHUMADA EN FRIO
Jr. Francisco Bolognesi Sn. Nro. – Ingenio – Concepción – Junín
VERSIÓN : 2020-I
HUANCAYO – PERÚ
Prohibida la reproducción total o parcial del presente manual sin autorización de la Gerencia General.
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ACTA DE COMPROMISO
Los miembros de la empresa Salmin E.I.R.L., con RUC número 20600151364 ubicado en Jr.
Francisco Bolognesi S/N distrito de Ingenio, provincia Concepción se comprometen a cumplir
estrictamente con los lineamientos propuestos en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
para lo cual firman en señal de conformidad.
CARGO NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA
TITULAR GERENTE
Salazar Mayta, Pedro
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD Bonifacio Huaripata, Gustavo
JEFE DE PRODUCCIÓN Suárez Salazar, Martin
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ÍNDICE GENERAL
Ítem Descripción Pág.

I. INTRODUCCIÓN 5
II. OBJETIVO 5
III. ALCANCE 6
IV. RESPONSABILIDAD 6
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 6
5.1. Normas de referencia 6
5.2. Definiciones 7
VI. REQUISITOS GENERALES 8
6.1. EDIFICIOS E INSTALACIONES 8
6.1.1 Objetivo 8
6.1.2 Justificación 8
6.1.3 Ubicación 8
6.1.4 Vías de Acceso 9
6.1.5 Estructuras y Acabados 10
6.1.6 Iluminación 11
6.1.7 Mantenimiento 12
6.1.8 Distribución y Ubicación de Equipos 12
6.2 MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES 13
6.2.1 Objetivo 13
6.2.3 Mantenimiento y Limpieza 13
6.2.4 Programa de Limpieza 13
6.2.5 Control de plagas y Acceso de animales 13
6.3 HIGIENE PERSONAL 14
6.3.1 Objetivos 14
6.3.3 Estado de Salud del Personal 14
6.3.4 Aseo y Vestimenta del Personal 14
6.3.5 Personal de Mantenimiento 15
6.3.6 Vestuario para Personal 15
6.3.7 Servicios Higiénicos para el Personal 15
6.3.8 Facilidades para el Lavado y Desinfección de manos 16
6.4 FLUJOGRAMA DE PROCEDIMIENTOS 17
VII. RECEPCION DE MATERIA PRIMA 17
VIII. PESADO 20
IX. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 21
X. SELECCIÓN 23
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XI. EVISCERADO / CORTE / FILETEADO 25

XII. LIMPIEZA / LAVADO 27
XIII. ENVASADO 28
XIV. CONGELADO 30
XV. DESBLOCADO 31
XVI. AZUCARADO / SALADO 32
XVII. AHUMADO 33
XVIII. ALMACENAMIENTO CONGELADO 34
XIX. EMBARQUE 36
XX. CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS 37
REGISTROS
R- BPM-01 REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 40
R- BPM-02 REGISTRO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA 41
R- BPM-03 REGISTRO DE SELECCIÓN Y CODIFICADO 42
R- BPM-04 REGISTRO DE CORTE/ EVISCERADO/ FILETEADO 43
R- BPM-05 REGISTRO DE LAVADO 44
R- BPM-06 REGISTRO DE EMBANDEJADO/ ENVASADO 45
R- BPM-07 REGISTRO DE CONGELADO 46
R- BPM-08 REGISTRO DE AZUCARADO / SALADO 47
R- BPM-09 REGISTRO DE AHUMADO 48
R- BPM-10 REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE
CAMARAS DE ALMACENAMIENTO 1-2 Y PRODUCTOS 49
CONGELADOS EN CAMARAS:
R- BPM-11 REGISTRO DE EMBARQUE 50
R- BPM-12 REGISTRO DE CALIBRACION DE EQUIPOS E
51
INSTRUMENTOS
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I. INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte
y distribución.
Tienen como objeto el garantizar que los productos se fabriquen en óptimas condiciones
sanitarias y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Estos lineamientos establecen todos los requisitos mínimos que una planta debe cumplir,
además, sirve como guía para mejorar las condiciones del personal, instalaciones, procesos y
aseguramiento de calidad de los productos.
Actualmente, la planta procesadora de ahumado de trucha SALMIN E.I.R.L. se encuentra en un
proceso de mejoramiento y normalización, ya que anteriormente esta empresa no contaba
con ninguna guía que describiera los métodos con que se desempeñan las diferentes tareas
que intervienen en la elaboración de sus productos.
El Gobierno Peruano, a través de las entidades encargadas, ha promovido las Buenas Prácticas
de Manufactura como una de las herramientas que ayudan a las industrias de alimentos a
conseguir las condiciones básicas de higiene en sus procesos de fabricación.
Salmin E.I.R.L. es una empresa piscícola dedicada a la producción, procesamiento y

comercialización de trucha salmonada. Actualmente la planta de procesamiento cuenta con la
línea de productos frescos y la línea de trucha ahumada. La capacidad productiva es máximo
250 Kg por batch, las líneas productivas no trabajan a la vez sino por tiempos ya que se procesa
a pedido.
En el marco de la industria de alimentos, los lineamientos de las Buenas Prácticas de

Manufactura van dirigidos a temas específicos como Edificación e Instalaciones, Materias
Primas, Equipos y Utensilios, Personal Manipulador, Limpieza y Desinfección, Aseguramiento y
Control de la Calidad.
II. OBJETIVOS
 OBJETIVO GENERAL
Elaborar e implementar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la planta

procesadora de Trucha Ahumada “Salmin” E.I.R.L., que garantice la inocuidad del producto
final.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Elaborar un diagnóstico del estado inicial de la planta y una revisión de la posible

documentación existente.
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Establecer los requerimientos en infraestructura y dotación para el funcionamiento

adecuado de la planta.
Realizar Talleres de Capacitación del personal de la planta en BPM.

Elaborar e implementar un Programa de Limpieza y Desinfección.
Elaborar e implementar un Programa de Control de Plagas para reducir posibles focos de

contaminación de productos y materias primas.
Documentar formatos que registren seguimiento a los procesos para garantizar la calidad
de los productos. Elaborar e implementar un manual básico de procesos y procedimientos
para la elaboración de los productos.
Realizar un diagnóstico final que muestre las condiciones al finalizar la práctica.
III. ALCANCE
El presente manual de buenas prácticas de manufactura ha sido elaborado para la

empresa Salmin E.I.R.L, para cumplir con los aspectos de inocuidad y seguridad; desde la
recepción de materia prima e insumos hasta la distribución del producto de la línea de
productos ahumados.
IV. RESPONSABILIDAD
Jefe de Control de Calidad, es el responsable de realizar la verificación de acuerdo al

manual y tomar las acciones preventivas y correctivas.
El Encargado de Almacén será el responsable de la ejecución del presente manual en
coordinación con el Jefe de Control de Calidad.
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
5.1 Normas de referencia
 Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. Nº 007-98-SA

 Norma Sanitaria que establece criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano R.M. N°591-2008 / MINSA
 Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y
bebidas R.M. 449-2006 / MINSA.
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V.1 Definiciones
- Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia

asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los productos: alimentos y bebidas. Las BPM
tienen como objetivo que la infraestructura, equipos y utensilios estén correctamente
diseñados y limpios, un adecuado entrenamiento del personal para producir los alimentos
de buena calidad, y condiciones de procesamiento adecuadamente mantenidas.
- Trucha: Son peces de la subfamilia Salmoninae, dentro de la familia de los salmónidos; el

nombre se usa específicamente para peces de tres géneros de dicha subfamilia: Salmo,
que incluye las especies del Atlántico, Oncorhynchus, que incluye las especies del Pacífico,
y Salvelinus; Pez de agua dulce de unos 40 cm de longitud, color grisáceo o verdoso con
manchas rojizas o negras en el dorso y blancuzco en el vientre, cuerpo oval y alargado,
hocico obtuso y boca ancha; vive en aguas rápidas y frías; su carne es comestible
- Ahumado: El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en

someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de
poco nivel de resina. Este proceso, además de la conservación, proporciona el peculiar
sabor ahumado.
- Azucarado: Consiste en el recubrimiento del alimento a conservar, una fina capa de azúcar
(glaseado) o de otras sustancias (grageado). textura diferente al alimento, a menudo más
suave que antes de conservarlo.
- Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las

necesidades específicas de los consumidores.
- Calidad Sanitaria: conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos

que reúne un producto para ser considerado como inocuo para el consumo humano.
- Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos

físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones,
maquinarias, utensilios y en el propio alimento hasta llegar a un nivel que no dé lugar a la
contaminación del alimento que se elabora.
- ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos

adulterados que afectan la salud de los consumidores.
- Envase: Aquello que envuelve o contiene los productos o materiales para conservarlos.
Envasado: Acción de envolver los productos o materiales para su conservación.
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- Embalaje: Cubierta con que se protege al producto o material para ser transportado.
Acción de colocar convenientemente dentro de las cubiertas los productos o materiales
que han de ser transportados.
- Higiene del personal: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios.
- Almacén: Ambiente físico donde se encuentran transitoriamente los materiales: directos,

indirectos, envase y embalaje; y producto terminado.
- Principios Generales de Higiene (PGH). - conjunto de medidas esenciales de higiene

aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos sean
inocuos para el consumo humano. Considera la aplicación del Programa de Buenas
Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM) que aplicadas al almacenamiento se
constituyen en Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL) y del Programa de Higiene y
Saneamiento (PHS).
VI. REQUISITOS GENERALES
6.1.- EDIFICIOS E INSTALACIONES
6.1.1.- OBJETIVO
Lograr que tanto los edificios e instalaciones de la planta y alrededores sean

mantenidos en tal condición que garanticen que el alimento que se produce
esté protegido de la contaminación de plagas y que esto implique un peligro
en la inocuidad del producto.
6.1.2.- JUSTIFICACIÓN
Estar atento a todo lo que signifique focos de contaminación o vectores que

pudieran poner en peligro la calidad sanitaria del producto, si así fuere aplicar
el Programa de Higiene y Saneamiento.
6.1.3.- UBICACIÓN GEOGRAFICA
 Sector: Ingenio – Concepción
Se encuentra a una distancia aproximada de 24.9 KM al

Sureste de la Ciudad de Huancayo
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 Departamento: Junín
 Coordenadas: Latitud Sur 17º 39’ 36” S
Longitud Oeste 71º 19’ 38” W

 Estos valores corresponden a un punto georeferencial
6.1.4.- VÍAS DE ACCESO
La planta cuenta con los siguientes accesos, por la calle Nº 18: Ingreso de
personal de proceso y administrativo; ingreso de materia prima, ingreso a
zona de residuos, todo ellos con puertas independientes y separadas una de la
otra.
Para el ingreso de vehículos se cuenta con 02 rodaluvios la cual contiene una

solución clorada a 100ppm que asegura la desinfección de las llantas evitando
de esta manera una posible contaminación cruzada.
Las vías de acceso externo a la planta tendrán un recubrimiento de tierra

afirmada.
Se mantendrán en forma tal para proteger al alimento de posibles

contaminaciones.
- Almacenando adecuadamente equipos y materiales, evitando guardar

maquinaria en desuso o material de empaque, envases en las áreas de
procesamiento; retirando residuos orgánicos e inorgánicos a la zona de
acopio los cuales estarán controlados y rotulados. De esa forma evitamos
que los alrededores se conviertan en foco y refugio de plagas (insectos y
roedores).
- Dándole mantenimiento adecuado a las vías de transito del personal,

estocas y montacargas jardines, patios y estacionamientos; evitando las vías
que puedan causar levantamiento de polvo.
- Dando mantenimiento a las áreas de drenaje; evitando aguas estancadas.
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- Las vías de acceso inmediato (vías internas) a la planta están pavimentadas

con material de concreto ciclópeo – liso (impermeables, resistentes y de
fácil limpieza) como indica la norma sanitaria para las actividades pesqueras
y acuícola, como se indica en DS Nº 040-2001 (Art. 62)
La circulación peatonal interna se encuentra demarcada y señalizada en el

piso con respecto al vehicular y que relaciona las diferentes edificaciones
existentes, que conforman la estructura funcional y operativa de la planta
Industrial.
6.1.5.- ESTRUCTURAS Y ACABADOS
El área de procesamiento, envasado y empaque como el área de embarque,

pre cámara, túnel de congelamiento y cámara de almacenamiento serán
construidas con paneles tipo sándwiches con dos planchas de acero
galvanizado pre pintado con un espesor de 0.55 mm de color blanco con
protección plástica, las superficies son lisas, no absorbentes e
impermeabilizadas a la humedad y con poliestireno inyectado ecológico entre
las planchas galvanizadas.
Las uniones del piso con el panel serán de media caña que facilita la limpieza y
desinfección; de acuerdo a la norma vigente D.S. Nº 040-2001-PE, en el Titulo
VII, Capitulo II, Artículo 65: estructuras y acabados.
Los pisos de la sala de envasado están construidos de concreto alisado

impermeables no absorbentes, antideslizante con una pendiente de 1.5%
hacia las canaletas provistas de rejillas de fierro galvanizado que tendrán una
pendiente del 2%, para realizar una buena evacuación de los efluentes, en
concordancia con el D.S. Nº 040-2001-PE “Norma sanitaria para las
Actividades Pesqueras y Acuícola”.
La cubierta en general o techo principal de todas las edificaciones son

planchas de eternit de plástico (fibra forte) apoyadas sobre correas y tijerales
metálicas a 2 aguas, la cubierta asegura que las precipitaciones pluviales no
pasen al interior de las edificaciones y/o atenúa el rigor de las estaciones.
Toda la planta industrial cuenta con instalaciones sanitarias para el

abastecimiento de agua potable, cisternas, sistema de bombeo lineal e
impulsión y tanques para su almacenamiento.
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La evacuación de los efluentes industriales y pluviales se hace mediante el

sistema instalado de canaletas en circuitos independientes que tienen un
tirante variable y flujo hacia la parte posterior para su evacuación final al canal
correspondiente.
Le evacuación de los efluentes del proceso se hace en forma independiente

mediante el sistema de tuberías tendido en el subsuelo conectada entre cajas
de registro (con sus respectivas trampas de sólidos y/o grasa) con un flujo
hacia la red del canal; antes de evacuar los efluentes del agua será tratadas
mediante un tanque de sedimentación.
Las puertas principales son del mismo material de las paredes son de
superficie lisa de fácil limpieza y mantenimiento. El cierre con la pared es
hermético y en los extremos lleva una banda flexible que no permite el
ingreso de polvo u otro elemento extraño. Son con sistema corredizas. Los
interiores de libre acceso, como cerramiento temporal llevan cortinas plásticas
pesada transparente de fácil lavado, limpieza y mantenimiento.
6.1.6.- ILUMINACION
Se dispone de iluminación artificial. La iluminación general es de intensidad

amplia y uniformemente distribuida para evitar la formación de sombras
intensas y alteración de colores.
Las luminarias son resistentes a la corrosión y cuentan con protector de

pantalla para evitar la caída de vidrio en toda la zona de trabajo de manera
que proveen un nivel de iluminación adecuada sobre el producto o el personal
que labora en planta.
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación artificial, deben ser

adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación
siguientes:
Iluminación - Planta de Congelados

Zona Cantidad Potencia (W) Pot. Total
Cámara 1 8 72 576
Cámara 2 8 72 576
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Túnel 1 2 72 144
Sala de Proceso 4 72 288
Sala de Empaque 4 72 288
Zona de Recepción 4 72 288
Antecámara de
4 72 288
despacho
Zona de Despacho 4 72 288
Sala de Máquinas 4 72 288
- 540 lux en la zona donde se realicen un examen detallado.

- 220 lux en las salas de producción.
- 110 lux en otras zonas.
6.1.7.- MANTENIMIENTO
Las instalaciones y equipos deberán mantenerse en un estado apropiado de

reparación y condiciones para:
- Facilitar todos los procedimientos de Saneamiento.
- Poder funcionar según lo previsto.
6.1.8.- DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS
La planta está dividida en zonas de bajo riesgo y alto riesgo. Los equipos están
distribuidos de acuerdo al flujo del proceso productivo.
a) Zona de bajo riesgo:

Parte de la planta donde se desarrollan las etapas iniciales del proceso y
donde se manipulan las materias primas susceptibles de contaminación.
Esta zona comprende las siguientes áreas: Recepción de la materia prima,
zona de tratamiento primario (corte y fileteo).
b) Zona de alto riesgo:

Parte de la planta donde se desarrollan etapas del proceso y manipulación
del producto con un alto riesgo. Esta zona comprende las siguientes áreas:
Zona de tratamiento secundario (lavado), Área de empaque y
Almacenamiento.
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6.2.- MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES
6.2.1.- OBJETIVO
Vigilar la eficiencia de la Aplicación del Programa de Higiene y Saneamiento en
la planta de proceso (instalaciones y alrededores).
Facilitar seguimiento efectivo de los peligros alimentarios existentes, plagas,

insectos y otros vectores que representen un riesgo potencial de
contaminación de los productos que se producen.
6.2.3.- MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
El mantenimiento de toda la planta está dado de acuerdo a los

Procedimientos Operacionales de Saneamiento establecidos y definidos para
mantener todas las instalaciones, equipos e infraestructura, en buen estado
de limpieza y operatividad.
Los procedimientos y métodos de limpieza para equipos, máquinas y personal

de cada zona de la planta están claramente especificados en el Manual de
Buenas Prácticas de Higiene en la cual involucra a todas las áreas del proceso.
6.2.4.- PROGRAMA DE LIMPIEZA
Los programas de limpieza, saneamiento, desinsectación y desratización, son

aplicados, al área de proceso (haya producción o no) con una frecuencia
diaria, semanal, quincenal y mensual o cuando se requiera dependiendo de lo
normado por el programa respectivo y es aplicado a todas las áreas. Incluye
equipos, ambientes, materiales, tanto en la zona seca como de la zona
húmeda.
6.2.5.- CONTROL DE PLAGAS Y ACCESO DE ANIMALES.
La planta debe estar equipada de:
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- Tapas metálicas en los colectores, cajas y buzones de inspección de redes

desagüe para impedir ingreso de insectos y roedores.
- Rejillas metálicas en las canaletas de recolección de aguas de lavado.
- Trampas de aguas en la conexión con la red de desagüe.
La planta debe conservarse libre de roedores e insectos y en ese sentido

adoptar las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de animales
domésticos y silvestres. La aplicación de rodenticidas, insecticidas y
desinfectantes debe efectuarse tomando las previsiones del caso para evitar
contaminación del producto alimenticio. Toda acción que se realice, se
registra en los
formatos respetivos para su evaluación.
6.3.- HIGIENE DEL PERSONAL
6.3.1.- OBJETIVO
Asegurar que todo el personal que trabaja en el área de procesos en forma

directa e indirecta y tenga contacto con el producto no tenga la posibilidad de
contaminarlos.
El personal que no mantiene el más mínimo grado de higiene normado por la

unidad, padece de enfermedades o su estado de salud no es el adecuado, es
considerado un foco de contaminación potencial por lo que debe ser separado
y luego observado médicamente para su inmediato tratamiento y mejora,
caso contrario puede contaminar los productos y trasmitir enfermedades.
6.3.3.- ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
El personal no deberá ser portador de enfermedades, ni tener síntomas de

ellas, lo que será cautelado permanentemente por el empleador.
6.3.4.- ASEO Y VESTIMENTA DEL PERSONAL
Aseo:
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- Bañarse y afeitarse diariamente.

- Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones, ni otras afecciones a la
piel.
- Las uñas deberán mantenerse limpia y cortas.
- Tener el pelo corto o sujetado.
- No deberá usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno.
Presentación:
El personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionado
por el empleador. La ropa de trabajo se dedica exclusivamente a la labor que
desempeña y debe mostrarse en buen estado de conservación y aseo.
La ropa constará de: Tocas, Botas, Tapabocas, delantales, ponchos platicos,
mamelucos térmicos.
6.3.5.- PERSONAL DE MANTENIMIENTO
El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de la planta, aun cuando

corresponda a un servicio de terceros, debe cumplir con las disposiciones de
aseo y vestimenta. La vestimenta será del mismo tipo y color, pero el casco de
diferente color.
6.3.6.- VESTUARIO PARA EL PERSONAL
Se debe facilitar a todo el personal, aun cuando pertenezca a un servicio de

terceros, espacios adecuados para el cambio de vestimentas, así como
facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario, de manera que una y
otras no entren en contacto.
6.3.7.- SERVICIOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL
La planta cuenta con los siguientes servicios higiénicos:
Servicios higiénicos - Planta de Congelados

Damas Cantidad
Lavaderos 4
Inodoros 4
Duchas 4
Caballeros
Lavaderos 4
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Inodoros 4
Duchas 4
Urinarios 4
Los servicios higiénicos deben mantenerse en buen estado de conservación.
6.3.8.- FACILIDADES PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
Se colocará avisos que indique la obligación de lavarse las manos.

Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante:
- Antes de empezar a trabajar.

- Después de utilizar el baño.
- Después de peinarse.
- Después de comer y limpiarse la nariz
- Después de coger desperdicios o basuras
- Lavarse las manos todas las veces que sea necesario.
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6.4 FLUJOGRAMA DE PROCEDIMIENTOS
VII. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Los siguientes procedimientos se aplican para la obtención de la trucha ahumada en frío:
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7.1 PROPÓSITO
Definir procedimientos dentro de una práctica orientada a la calificación y selección de materia
prima apta para la elaboración de productos congelados.
Verificar la calidad de la materia prima por procesar por medio de una evaluación sensorial al
momento de la compra.
7.2 ALCANCE
Desde el ingreso de materia prima hasta su disposición para su proceso.
7.3 METODOS Y PROCEDIMIENTOS:

 El Jefe de producción y/o el Supervisor de producción comunica verbalmente al TAC la entrada de
cualquier materia prima fresca refrigerada, especificando el tipo de materia prima a ingresar.
 El TAC se dirige a la zona de recepción de materia prima.
 El TAC pregunta al proveedor la cantidad aproximada de materia prima.
 El TAC, con esta referencia y utilizando el PLAN DE MUESTREO 1, toma manualmente la muestra
en la que se realiza el análisis sensorial e inspección de temperatura en forma simultánea.
 El TAC analizará la materia prima de acuerdo al documento: Registro del Análisis Físico Sensorial
de la Materia Prima correspondiente a cada especie y anotará el resultado en el formato:
o FM –HACCP –01.1 para Pescados No Histamínicos
o FM – HACCP –01.2 para Pescados Histamínicos
o FM – HACCP –01.2.1 Análisis de histamina en recepción de materia prima.
Asimismo, la materia prima empleada debe tener las siguientes características de acuerdo al tipo
de producto que se ha de elaborar:
Especie Trucha
Frescos enteros con o sin
Estado
vísceras
Temperatura ≤4.4 ºC
Ausencia (FR)
Infestación por parásitos
Insignificante (C)
 La inspección y aceptación de ingreso del producto se realiza en forma conjunta por el TAC y el
Supervisor de producción.
Revisión: 01
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Si la materia prima es conforme, el producto se coloca en contenedores insulados (dynos) y se

pesan en la balanza FM-BR001, a fin de obtener el peso neto del producto total.
 Los datos son llenados por el TAC en los registros de recepción correspondientes a cada tipo de
producto.
 Si la materia prima no cumple con las especificaciones de aceptación el TAC comunica al JAC quién
rechaza el producto.
 El TAC llena en los Registros de recepción de materia prima PRODUCTO RECHAZADO.
 Si luego de haber realizado la inspección detallada anteriormente existe alguna discrepancia en la
decisión de recepción de materia prima, se procede al ensayo de sabor.
 A efectos de poder verificar los niveles de histamina en especies formadoras de este escombro
toxina; el recurso que llegue a planta en cámaras isotérmicas, será verificado a través de una
prueba rápida: Rida QUICK Histamine, en un tiempo referencial de 20 minutos.
 Para desarrollar la prueba, se requiere muestrear aleatoriamente 60 ejemplares, los mismos que
serán reagrupados en tres submuestras de 20 ejemplares cada uno. Seguidamente se tomará un
ejemplar por cada grupo, a los que se les extraerá una porción de filete de uno de sus lados, para
posteriormente ser compositados en un triturador. Para el caso de compósitos, los niveles
referenciales de histamina no deberán superar los 17 ppm.
El procedimiento del test de histamina, se expone en un apartado del presente programa. Las
pruebas de histamina por el método rápido deberán ser contrastadas con pruebas de laboratorio
externo cada seis meses a fin de corroborar su veracidad.
En la planta influye en gran medida, en la decisión de aceptación de ingreso del transporte a
nuestro establecimiento, el que esta se encuentre completamente cerrada y en buenas
condiciones de mantenimiento e higiene; ya que de lo contrario será rechazada sin tener derecho
al muestreo.
7.4 DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS

 Termómetros analógicos con rango de medida de – 40ºC a 70ºC, con precisión de +- 0.1ºC.
Tiempo de respuesta 57 segundos.
 Cajas de plástico de 25 Kg. de capacidad
 Parihuelas de plástico
Revisión: 01
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 Envase isotérmico (dynos)

 Hielo de uso alimentario
 Balanza electrónica y/o digital
7.5 RESPONSABLES
 Jefe de Control de la Calidad.
 Jefe de producción
7.6 REGISTROS
o R – BPM – 01: Recepción de Materia Prima
o FM –HACCP –01.1 para Pescados No Histamínicos
o FM – HACCP –01.2 para Pescados Histamínicos
o FM – HACCP –01.2.1 Análisis de histamina en recepción de materia prima.
VIII. PESADO
8.1 PROPÓSITO
 Obtener la información del peso preciso de la materia prima (en el caso de recepción).
 Conocer y registrar el peso indicado por producción para cada tipo y presentación del
producto según los requerimientos del cliente durante cada proceso.
 Información para efectos de producción y costos de la empresa.
8.2 ALCANCE
Desde el momento de la Recepción de Materia Prima hasta Almacenamiento refrigerado, o hasta
que llegan a las mesas de Selección / Codificado

 La materia prima ubicada en un primer grupo será pesada en la balanza de plataforma.
 El supervisor determinará la velocidad de abastecimiento de materia prima.
 El Pesado se realizará en la zona adyacente al PCC1 señalado en la sala.
Revisión: 01
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TRUCHA:
 Se comenzará a pesar con la materia prima de manera correlativa para evitar dobles pesajes u
obviar algunos reportes
 Los Operarios retirarán con cuidado la materia prima ubicada en el primer grupo para
colocarlas en la balanza.
 Los operarios colocarán la materia prima pesada en un segundo grupo, separada por una
distancia de aproximadamente 1 a 2 metros.
 ´+Si la materia prima es depositada en dinos, será rociada con agua enfriada o cremolada para
evitar el incremento de temperaturas no deseadas.

 Balanza de plataforma, equipo correspondiente al área de recepción en muelle y/ o planta.
 Dynos de recepción (Cefalópodos)
 Cajas x 25 Kg de capacidad (Pescados)
8.5 RESPONSABLES
 Jefe de Control de la calidad.
 Cada operador de este equipo en el área que le corresponda.
8.6 REGISTROS
No aplica
IX. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
9.1 PROPÓSITO
Acondicionar un ambiente, depósito o lugar específico que puede ser móvil (dinos y/o vehículos
isotérmicos), estático o fijo, donde pueda esperar la Materia Prima y/o el Producto para continuar
la siguiente etapa de proceso y así mantener su inocuidad microbiológica y química, además de
sus cualidades sensoriales a una temperatura de almacenamiento específica.
* Este período se determina teniendo en cuenta los peligros identificados para el producto.
Revisión: 01
Página: 22 – 50
9.2 ALCANCE
Desde el momento de Recepción de materia prima hasta su ingreso a dynos isotérmicos que
abarca desde que el recurso queda a disposición del operador hasta su espera para ser
procesada.

 Para productos frescos – refrigerados: Los operarios designados almacenan la materia
prima en forma de "sándwich", "cremolada" u otras especificadas por el cliente, en
tanques insulados (dynos) con aprox. 100 L de agua y 100 kg de hielo y colocan aprox. 300
kg de materia prima, manteniendo así la temperatura del producto inferior a 4.4 ºC en
espera de ser procesada.
 Para productos congelados: Se debe tomar en cuenta que la cantidad de producto que se
coloca por recipientes sea la adecuada para que no provoque aplastamiento al producto
que se encuentra en el fondo del recipiente.
Para especies pequeñas se recomienda colocar de 20 a 25 kg. por caja (dependiendo de la

consistencia del pescado) y en especies de gran tamaño de 20-25 piezas por tanque insulado
(dyno).
La materia prima que no es procesada en el día, se almacenará en ambiente de frío (temperatura
de refrigeración del producto ≤ 4.4 ºC) manteniendo su condición de óptima sólo por 24 horas.
Aquí se pondrá cuidado en que los recipientes que los contengan y el área donde se les ubique
sean los más adecuados (correctamente higienizados).
Para pescados no histamínicos, esta etapa conserva el producto en forma satisfactoria hasta por
48 horas.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad verificará la temperatura de la cremolada del dyno, la
cual deberá fluctuar entre los 0 - 5ºC durante el tiempo que el producto se mantenga
almacenado.
Revisión: 01
Página: 23 – 50
 Cajas de sanitarias plásticas.

 Dynos plásticos.
 Parihuelas de plástico.
 Termómetro digital.
9.5 RESPONSABLES
 Operario encargado del procedimiento de almacenamiento refrigerado.
 Supervisor de Producción
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
 Jefe de Producción.
 Técnico de Aseguramiento de la calidad
9.6 REGISTROS
 Registro de almacenamiento de materia prima: R – BPM – 02
 Registro de almacenamiento de materia prima para especies formadoras de histamina:
FM – HACCP –01.2 para Pescados Histamínicos
X. SELECCIÓN
10.1 PROPÓSITO
Agrupar las piezas del producto en tallas o calibres de acuerdo a la especificación del cliente,
productos debidamente uniformizados en unidades con tamaños, tallas, medidas y pesos, evitar el
procesamiento de unidades evidentemente parasitadas y además, separando oportunamente el
producto deteriorado.
10.2 ALCANCE
Desde que el producto entra a la mesa de codificación hasta que sale de esta.

 El jefe de producción indicará a los operarios las especificaciones para clasificar la materia
prima.
Revisión: 01
Página: 24 – 50
 Los Operarios colocarán la materia no apta en cajas, las cuales se separarán y diferenciarán
para luego ser depositados en un camión recolector de residuos de producto.
 La materia prima ya clasificada podrá ser procesada, enfriada o congelada de acuerdo a la
disponibilidad en capacidad de la planta.
 Dependiendo de si la materia prima va a ser eviscerada, cortada, descabezada, y/o fileteada,
las cubetas con la materia prima clasificada se colocarán sobre la mesa de corte, eviscerado
y/o fileteado.
 Una vez distribuido el personal de clasificado en las mesas para tal actividad, el personal de
apoyo comenzará a alimentarlas con producto.
 Los clasificadores separan el producto de acuerdo a la homogeneidad de tamaño que
identifican en el producto y los colocarán en canastillas.
 El personal de apoyo colocará las canastillas sobre mesas, donde se agruparán de acuerdo al
código en que se clasifique el producto y que estará especificado por el supervisor.
 El personal de apoyo constantemente alimentará a los clasificadores y serán estos quienes
retiren de las mesas los productos clasificados.
 Los productos visiblemente parasitados también serán retirados de la línea de producción. De
encontrarse Anisakis o cualquier otro parásito de probada importancia en salud pública, se
mantendrá los productos en congelación durante un periodo mínimo de 10 días a -18C o 7
días a -20C.

 Mesas de Selección/Clasificado de acero inoxidable.
 Cajas plásticas
 Reglas de Medidas o Similar de Material no Oxidable
 Balanza digital gramera
 Canastillas Plásticas
 Bandejas de acero inoxidable
10.5 RESPONSABLES
 Operarios encargados del proceso de producción
Revisión: 01
Página: 25 – 50
 Jefe de Producción
 Jefe de Control de la Calidad
10.6 REGISTROS
 Registro de Selección y Codificado: R –BPM –03
XI. EVISCERADO / CORTE / FILETEADO
11.1 PROPÓSITO
Establecer la forma de realizar el eviscerado, corte, fileteado y porciones; según corresponda, de la
materia prima y/o el producto a procesar para obtener la presentación requerida.
11.2 ALCANCE
Desde que entra en la mesa de corte, fileteo y/o eviscerado hasta que sale de ella.
11.3 METODOS Y PROCEDIMIENTOS

 Antes de la jornada los supervisores indicarán a los operarios el tipo de proceso a realizar.
 Antes de cada jornada los operarios revisarán el filo de los cuchillos, tijeras o cucharas, así
como el estado de las mesas y los teflones.
 Los operarios toman una pieza a la vez y le hacen el proceso correspondiente de acuerdo a las
especificaciones dadas, depositan el producto procesado en una caja o canastilla ubicada
sobre la mesa y arrojan los desechos en la caja colocada en el suelo.
 El corte HG consiste en le corte de la cabeza desde la región dorsal en forma perpendicular
con un cuchillo de apreciado filo para que el corte se dé en un solo impulso y retirar las
vísceras. El eviscerado consiste en el retiro de las vísceras utilizando para ello un eviscerador o
jalador manual de acero inoxidable, el paquete visceral debe de salir en los dos primeros
impulsos, también podemos retirar el riñón por especificaciones del cliente.
 En el corte HGT se retira la cola además de la cabeza y vísceras, siguiendo los pasos antes
indicados.
Revisión: 01
Página: 26 – 50
 El corte GG se refiere a la eliminación de las agallas, esta se elimina manualmente, levantando

el opérculo y ayudándose de un cuchillo. Esta etapa debe realizarse en corto tiempo en flujo
continuo y sin demora.
 Filetes: En pescados con presentación de filetes con o sin piel, después de la respectiva
evisceración y/o desangrado, se deben separar las dos (2) lonjas laterales de carne de cada
pieza utilizando un cuchillo filudo. Partiendo el corte desde la base de la cabeza hasta terminar
en el inicio de la cola, si se desea filete sin piel, se debe remover la piel de cada filete
manualmente, ayudándose con un cuchillo.
 Los supervisores verificarán cada 30 minutos, a lo largo de la jornada, que el proceso
corresponda a las especificaciones que desean. De presentarse irregularidades se reiterará a
los operarios la forma de realizar el proceso.
 Los operarios de transporte retiran las cajas llenas de desecho producido durante el proceso y
las ubican en el camión recolector de residuos de los productos hidrobiológicos.
 El jefe de producción coordinará la presencia del camión recolector con el dueño o propietario
del producto para evitar acumulación de desperdicios en la planta.
 Todo desecho (cabeza, vísceras, cola, etc.) de la materia prima será destinado a la producción
de harina de pescado o será dispuesto en un relleno sanitario y/o área controlada.

 Mesas de corte, eviscerado y fileteo de acero inoxidable
 Cajas sanitarias plásticas
 Cuchillos
 Evisceradores o jaladores manuales de acero inoxidable
 Tijeras
 Tablas de teflón y/o plástico
 Pinzas de eviscerado
11.5 RESPONSABLES
 Operario encargado del corte, fileteo y/o eviscerado.
 Jefe de Producción.
Revisión: 01
Página: 27 – 50
11.6 REGISTROS
 Registro de Eviscerado / corte / fileteado: R –BPM – 03
XII. LIMPIEZA/LAVADO
12.1 PROPÓSITO
Eliminar toda materia extraña suelta que haya en el producto y reducir a niveles satisfactorios
la carga microbiana.
12.2 ALCANCE
Desde que entra el producto en contacto con el operario que realiza esta labor hasta que haya
sido eliminado todo resto extraño del producto.

 El agua tendrá una concentración de cloro de 2 ppm
 El supervisor verificará la concentración de cloro mediante el Kit DPD
 El personal de apoyo sumergirá las canastillas con producto en los Dynos con agua fría
(máximo 2°C) con una concentración de 2 ppm de cloro libre residual o rociarán el producto
con el agua contenida en el dyno utilizando un balde plástico y en caso de que la situación lo
requiera, con un agregado de sal molida de grado alimenticio de hasta 3%; este producto
limpio será colocado en canastillas para su posterior lavado.
 Cuando visualmente se considera que esté muy sucia, el supervisor dará la orden de cambiar
el agua de los dynos y dosificar la adición de cloro para obtener la concentración requerida.
 Los operarios del Área de lavado lavarán el producto con agua corrida o dynos según sea el
caso, para eliminar con ello restos de vísceras y materia extraña que pueda contener el
producto en la operación correspondiente.
 Una vez culminada esta operación, las canastillas serán sacudidas por el personal para que el
agua comience drenar. Seguidamente se revisarán las canastillas con producto para verificar
Revisión: 01
Página: 28 – 50
que estén limpias, colocándose después sobre mesas para que sigan drenando por un tiempo
no mayor de 2 minutos. Esta etapa debe realizarse en un tiempo corto y en flujo continuo sin
demora.
 Se va acondicionar dos contenedores insulados (dynos) con cremolada clorada (hielo + cloro),
una bomba de 1HP y mangueras con terminales tipo duchas para poder realizar el proceso de
lavado del producto por aspersión y de esta manera aseguramos que todo el producto tenga
contacto directo con agua limpia.

 Hipoclorito de sodio al 8%
 Kit de Cloro DPD
 Dynos
 Canastillas plásticas.
 Contenedores insulados (dinos) acondicionados con bomba y mangueras con terminales tipo
duchas.
12.5 RESPONSABLES:
 Operarios encargados del proceso de lavado
 Jefe de Producción
12.6 REGISTROS
 Registro de Lavado/Sanitizado: R– BPM – 05
XIII. ENVASADO
13.1 PROPÓSITO
Presentar los diferentes productos de manera individual y/o bandejas, planchas, etc. de material
no oxidable, para su posterior congelamiento en el túnel de manera Individual o en Bloque.
Revisión: 01
Página: 29 – 50
13.2 ALCANCE
Desde que el producto es colocado en su respectiva bandeja o planchas de acero inoxidable
hasta que sale en coches.

 Los operarios de apoyo abastecerán con producto de la operación anterior para que el
personal de Envasado / embandejado proceda con su respectivo trabajo.
 Los operarios procederán a colocar el producto de manera individual, interfoliada o en Bloque;
en bandejas y/o planchas para su congelamiento.
 El producto deberá estar protegido con láminas o bolsas para evitar el contacto directo con la
bandeja o planchas al momento de su congelamiento.
 En el caso que el producto necesite estar congelado IQF, los operarios deberán presentar al
producto de manera tal que estos no tengan contacto entre sí.
 Las bandejas o planchas una vez llenadas, deben pasar a ser estibadas en coches o racks
quedando listos para su inmediato ingreso al túnel de congelamiento.

 Mesas de trabajo de acero inoxidable
 Canastillas
 Bandejas
 Planchas
 Láminas
13.5 RESPONSABLES
 Supervisor de producción.
 Jefe de producción.
15.6 REGISTROS
 Registro de Embandejado / envasado / plaqueado de productos congelados: R – BPM – 07
Revisión: 01
Página: 30 – 50
XIV. CONGELADO
14.1 PROPÓSITO
Reducir rápidamente la temperatura del producto hasta -18 ºC en su centro térmico.
14.2 ALCANCE
Desde que el producto ingresa al túnel de congelación hasta que sale de este.

 Los productos que provienen de la etapa anterior deben ser introducidos en un
ambiente de túnel por un tiempo aproximado de 12 horas, tiempo en el cual la
temperatura del producto en su centro térmico ha debido descender a – 18 ºC (o
menores a esta).
 No ingresar más bandejas por túnel que las que indica la capacidad de las mismas.
 Un operador cierra la puerta y el supervisor anota la temperatura y hora inicial de congelado
en el formato correspondiente.
 El supervisor monitoreará la temperatura del producto y cuando la mayor de las tres lecturas
sea igual o menor de –18 º C, se ordenará la descarga del túnel

 Túnel de congelación.
 Termómetro digital.
 Coches
 Planchas de acero inoxidable
14.5 RESPONSABLES
Revisión: 01
Página: 31 – 50
 Jefe de Sala de Máquinas.

 El Jefe de Producción
 Técnico de aseguramiento de la calidad.
14.6 REGISTROS
 Registro de Congelado R – BPM – 08
XV. DESBLOCADO
15.1 PROPÓSITO
Retirar del molde o bandeja, el producto una vez que este contenga temperatura óptima ( -18°C)
para que ser retirado del túnel.
15.2 ALCANCE
Después de “Congelado” hasta “Azucarado / Salado”.

 El supervisor verificará que el desblocado se realice con el mayor cuidado posible para evitar el
maltrato en la presentación del producto.
 Los operarios de desblocado retirarán el producto de las bandejas realizando pequeños y
controlados golpes en los costados de las bandejas.
 Los operarios de desblocado colocarán el producto desblocado en las mesas para que estos
sean glaseados.

 Mesas de desblocado
 Teflones.
15.5 RESPONSABLES
 Operador encargado del desblocado
Revisión: 01
Página: 32 – 50
 El Jefe de Producción
15.6 REGISTROS
 No aplica
XVI. AZUCARADO / SALADO
16.1 PROPÓSITO
Darle al producto congelado una superficie lisa y limpia (libre de escarchado que se forma durante
el congelado), además lo protege de posibles quemaduras por frío durante el almacenamiento,
evitando la deshidratación y el ingreso de moléculas de oxigeno del aire, evitando la rancidez del
producto (procesos oxidativos).
16.2 ALCANCE
Después de “Desblocado” hasta “Empacado”.

 Esta operación se lleva a cabo en todos los procesos de congelado, que según especificaciones
del cliente así lo requieran. Para ello, el producto debe ser sumergido en un lavatorio de acero
inoxidable con una solución de agua fría temperatura cercana a 0 ºC y provista de 0.5 – 1.0
ppm de cloro activo como agente desinfectante.
 El producto será sumergido por los operarios en la cremolada por un tiempo entre 3-5
segundos para ser retirado seguidamente.
 El producto cuando es de tamaño pequeño, debe ser dispuesto en las bandejas cribadas
(máximo 2 kg. de producto) antes de ser sumergido. Las especies grandes deben ser sujetadas
manualmente por ambos extremos.
 Los Operarios pasarán el producto glaseado a la siguiente mesa para ser empacado.
 El recambio de esta solución se debe hacer cuando exista notoria turbidez o descienda la
concentración de cloro residual.
Revisión: 01
Página: 33 – 50
 Los Operarios cuidarán de mantener siempre la temperatura adecuada, adicionando hielo en

cantidades suficientes, homogenizando la cremolada para que se realice un buen Glaseado.
 Mesas de trabajo
 Canastillas
 Dynos y/o tinas para la cremolada
16.5 RESPONSABLES
 Operario encargado del proceso de azucarado/salado.
16.6 REGISTROS
 Registro de Azucarado/Salado: R – BPM – 09
XVII. AHUMADO
17.1 PROPÓSITO
Conservar la temperatura y las propiedades del producto bajo determinados parámetros de
conservación desde el término de su elaboración para el ahumado.
Conservar el producto ahumado de la deshidratación, oxidación y contaminación para que se
conserve por un periodo de tiempo determinado.
17.2 ALCANCE
Desde “Glaseado” hasta “Ahumado”.
 El supervisor verificará la disponibilidad de los materiales a emplearse.

 El producto debe ser introducido a la cámara de frío por un intervalo de temperatura de 28 a
30°C por un tiempo determinado de 4 Horas.
Revisión: 01
Página: 34 – 50
 Los operarios del ahumado están preparados y capacitados para cumplir este procedimiento.
 El producto obtenido tendrá un sabor agridulce por los ingredientes utilizados.
 Esta etapa debe realizarse en el tiempo estimado para obtener el producto adecuado.

 Cámara de frío
17.5 RESPONSABLES
 Operario encargado del proceso de ahumado
 Jefe de Control de la calidad
17.6 REGISTROS
 Registro de Ahumado: R – BPM – 10
XVIII. ALMACENAMIENTO CONGELADO
18.1 PROPÓSITO
Mantener las condiciones óptimas del producto a una temperatura de congelado de
– 18 ºC con oscilaciones mínimas de temperatura.
18.2 ALCANCE
Es la última etapa de un proceso de producto congelado hasta su embarque o despacho hacia su
destino final.

 Luego de que los productos congelados son empacados, deben pasar a la cámara de
almacenamiento congelado, donde son sometidos a temperaturas de -22 ºC a -25 ºC para
Revisión: 01
Página: 35 – 50
mantener las condiciones óptimas del producto (temperatura en el centro térmico del
producto a -18ºC).
 Dentro de esta cámara los productos deben ser estibados sobre parihuelas, estando éstos
al mismo tiempo distribuidos de forma tal que facilite la recirculación del aire frío
existente alrededor de cada uno de los productos.
 El producto debe ser trasladado encima de parihuelas y haciendo uso de una carretilla
hidráulica.
 La puerta de acceso o salida de la cámara de almacenamiento congelado deberá abrirse
sólo para los momentos justos del ingreso o retiro de las mercaderías en estos ambientes.
 El tiempo de almacenamiento de los productos congelados y empacados, quedará
finalizado cuando éstos obtengan la confirmación de su despacho.
 Los productos observados o en cuarentena, deben ser colocados en ambientes destinados
para este fin, debiendo permanecer bajo estas circunstancias por un período máximo de
45 días, después de los cuales habrá de disponer su uso (ya sea parcial o total) o bien su
evacuación fuera de la planta.
 Cada quince días se tomará la temperatura del producto en cámara y será registrada, el
encargado de esta operación es el Técnico de Aseguramiento de la Calidad.

 Cámaras de almacenamiento
 Parihuelas plásticas sanitarias
 Carretillas hidráulicas.
18.5 RESPONSABLES
 Camareros.
 Supervisor de producción
 Técnico de aseguramiento de la calidad
 Jefe de aseguramiento de la calidad
 Jefe de producción.
18.6 REGISTROS
Revisión: 01
Página: 36 – 50
 Registro de Control de Temperaturas de Cámaras de almacenamiento y Productos

Congelados en Cámara:
R – BPM – 11
XIX. EMBARQUE
19.1 PROPOSITO
Estibar el producto en el contenedor y/o cámaras isotérmicas para su transporte hasta su punto
de destino.
19.2 ALCANCE
Desde que el producto sale de la cámara de almacenamiento al contenedor y/o cámaras

isotérmicas hasta que se cierra la puerta de las mismas, colocando el precinto de seguridad si
fuera el caso.
 El producto terminado congelado deberá ser despachado en contenedores limpios y seguros,

dotados del sistema de refrigeración y que mantengan el producto a una temperatura no
mayor de – 18 °C hasta llegar a su destino. El producto es estibado de tal forma que evite
desplazamientos del producto y se maltrate, así como asegure una buena circulación del frío.
 La estiba se realiza teniendo en cuenta el código del producto y la cantidad del mismo. Se
realiza un control de lote, fecha de producción, codificación. Esta operación debe efectuarse
en el menor tiempo posible para evitar el incremento de la temperatura en el producto.
 Durante el almacenamiento y transporte, el producto terminado debe estar bajo condiciones

tales que lo protejan contra la contaminación física, química y microbiológica, así como el
deterioro de sus envolturas y contenedores.
 El TAC verificará la información correcta que se declara en las etiquetas o rótulos de las cajas
y/ o sacos, lotes correspondientes a embarcar, así como la estiba por lotes, esto para tener un
Revisión: 01
Página: 37 – 50
control de la distribución de la carga lo cual sirva para algún tipo de reclamo posterior
(trazabilidad).
 El TAC toma los datos del contenedor, así como de los precintos.
19.4 DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS
 Carretillas Hidráulicas.
 Parihuelas
19.5 RESPONSABLES
 Jefe de cámara
 T.A.C.
 Jefe de aseguramiento de la calidad.
19.6 REGISTROS
 Registro de Embarque de producto terminado: R – BPM – 12
XX. CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
20.1 OBJETIVO
Establecer los lineamientos generales a contemplar para mantener los equipos e instrumentos,
que se utilizan durante los procesos, calibrados con el fin de garantizar todos los parámetros de
control en los diversos procesos productivos.
20.2 ALCANCE
El contenido de este capítulo tiene como alcance los equipos e instrumentos que utilizan en la
planta de procesamiento, lo cual incluye balanzas y termómetros.
20.3 RESPONSABILIDADES:
Es responsabilidad del Jefe de producción la verificación del cumplimiento de las disposiciones
establecidas en el presente mediante la revisión de registros.
Revisión: 01
Página: 38 – 50
Es responsabilidad del Jefe de aseguramiento de la calidad vigilar y verificar la calibración de

equipos e instrumentos, evaluar el funcionamiento y correcto uso de los equipos utilizados en la
empresa.

 BALANZAS:
Las balanzas serán numeradas y se indicará el peso máximo para cada una de ellas.
Se utilizarán pesas “patrón” de diferentes pesos (0.25 kg, 0.50 kg., 1.00 kg. y 2.00 kg.).
Las balanzas se fijarán sobre mesas planas, niveladas y que no puedan adulterar alguna medida.
Se utilizará una pesa como mínimo para calibrar las balanzas, esta se colocará sobre 5 puntos en la
plataforma (4 puntos extremos de plataforma y en el centro de la misma) y se indicará como sigue:
“Estable en los 5 puntos de la plataforma”
BALANZAS CODIGO
Sala de Proceso BSP 01
Plataforma de Recepción BRC 01

Los TERMOMETROS:
termómetros serán numerados y entregados a cada Técnico de aseguramiento de la calidad.
(TAC)
Se utilizará el hielo como “patrón” para conocer cuál es la desviación que tiene el equipo con
respecto a los cero grados.
Si el equipo muestra una desviación con respecto al patrón de referencia, este se tendrá que
corregir en cada toma de medida que se realice, el cual será de la siguiente manera: Si el
termómetro marca una desviación de +0.5 ºC, se debe de restar +0.5 ºC a cada toma de medida
que se realice.
Si el termómetro marca una desviación de -0.5 ºC, se debe de sumar +0.5 ºC a cada toma de
medida que se realice.
TERMOMETRO CODIGO
Termómetro digital TD 01
Revisión: 01
Página: 39 – 50
20.5 REGISTROS:
“Control de Calibración de Equipos e Instrumentos”: R-BPM-13
REGISTROS
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
FORMATO: R- BPM-01
ESPECIE: PP: FECHA:

CLIENTE: HORA HORA
INICIAL: FINAL:
Proveedor Nombres de N° Matricula Área de Placa del N° de Peso Estado de la

Observaciones
Embarcaciones extracción Vehículo cubetas declarado M.P
Jefe de Producción Jefe de Aseguramiento de la Calidad
REGISTRO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
FORMATO: R-BPM-02
FECHA: TURNO:
ESPECIE: P.P: HORA INICIAL:
CLIENTE: TONELAJE: HORA FINAL:
MUESTREO NO
N° DINOS CONFORME ACCION CORRECTIVA
HORA T° CONFORME
Observaciones____________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_____________________________________
Jefe de Producción Jefe de control de calidad
REGISTRO DE SELECCIÓN Y CODIFICADO

FORMATO: R-BPM-03
FECHA: TURNO:
Prohibida la reproducción total o parcial del presente manual sin autorización de la Gerencia
General.
TIPO DE CODIFICADO
UNIDAD DE ACCION
PRODUCTO PESO C NC
MEDIDA CORRECTIVA
(Kg- Lb)
(cm)
Observaciones____________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
___________________________________
Jefe de Producción Jefe de Aseguramiento de la Calidad
General.
REGISTRO DE CORTE/ EVISCERADO/ FILETEADO
FORMATO: R-BPM-04
FECHA: TURNO:
PESO
PRODUCTO TIPO DE CORTE UNID MEDIDA C NC ACCION CORRECTIVA
(g-kg)
Observaciones:__________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Jefe de producción Jefe de Aseguramiento de la Calidad
General.
REGISTRO DE LAVADO
FORMATO: R-BPM-05
FECHA: TURNO:
T° T° TIEMPO
CLORO
HORA AGUA PRODUCTO LAVADO TIPO DE LAVADO ACCION CORRECTIVA
(ppm)
(°C) (°C) (Seg)
Rango Cloro: 0.5-1.0 ppm
Observaciones___________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
____________________
REGISTRO DE EMBANDEJADO/ ENVASADO

FORMATO: R-BPM-06
FECHA: TURNO:
General.
PESO
N° PRODUCTO/ CLASIFICACION N°
BANDEJA PESO NETO
COCHE PRESENTACION (Código ) BANDEJAS
(Kg)
Observaciones:___________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
__________________________________
Jefe de producción Jefe de Aseguramiento de la

Calidad
REGISTRO DE CONGELADO
FORMATO: R-BPM-07
FECHA: TURNO:
PRODUCTO/ PESO POR N° TUNEL PRODUCTO

C NC
PRESENTACIÓN BANDEJA BANDEJAS H.I H.F T°.I T°.F T°.I T.F
General.
Observaciones/ Acción Correctiva :
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
___________________________________

REGISTRO DE AZUCARADO / SALADO
FORMATO: R-BPM-08
FECHA: TURNO:
HORA TEMPERATURA CLORO TIEMPO DE PESO PESO ACCION

C NC
MUESTREO PROD AGUA (ppm) GLASEADO S/G C/G CORRECTIVA
General.
Rango cloro: 0.5-1.0 ppm
Observaciones:__________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
____________________________
Jefe de producción Jefe de aseguramiento de la Calidad
REGISTRO DE AHUMADO
FORMATO: R-BPM-09
FECHA: TURNO:
N° PESO PIEZAS X PESO X ACCION

LOTE PRODUCTO CODIGO N° UNIDADES
UNITARIO LOTE LOTE CORRECTIVA
General.
Observaciones:__________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
___________________________________
Jefe de producción Jefe de Aseguramiento de la calidad

REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE CAMARAS DE
ALMACENAMIENTO 1-2 Y PRODUCTOS CONGELADOS EN CAMARAS:
FORMATO: R-BPM-10
MES:
TEMPERATURAS TEMPERATURA
DIA HORA CAMARAS PRODUCTO ACCION CORRECTIVA
1 2 (QUINCENAL)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
General.
25
26
27
28
29
30
31
Observaciones:___________________________________________________________
Jefe de producción Jefe de Aseguramiento de la

Calidad
REGISTRO DE EMBARQUE
FORMATO: R-BPM-11
DATOS DEL CONTENEDOR CLIENTE:
T° INICIAL: DESTINO:
T° ALMACENAMIENTO: GUIA DE REMISION:
T° FINAL:
N° DE BULTOS
PESO NETO:
PRECINTOS
T° PRODUCTO
PLACA: CONFORME NO CONFORME
N° CONTENEDOR:
N° PESO
FIL LOTE/ POR
PRODUCTO PRESENTACION CODIGO
A CAJAS SACOS PP CAJA/
SACO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
General.
19
20
Observaciones:
________________________________________________________________________
___________________________________________________________
Jefe de Almacén Jefe de Planta

JAC
REGISTRO DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

FORMATO: R-BPM-12
MES:
EQUIPO/ PATRON CALIBRACION ACCION

FECHA HORA CODIGO MONITOREADOR
INSTRUMENTO USADO C NC CORRECTIVA
Observaciones:__________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
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Manual Salmin Final

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Revisión: 01

BUENAS PRÁCTICAS Código:

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

LINEA DE PRODUCTOS AHUMADOS

Jr. Francisco Bolognesi Sn. Nro. – Ingenio – Concepción – Junín

CARGO NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD Bonifacio Huaripata, Gustavo

JEFE DE PRODUCCIÓN Suárez Salazar, Martin

Ítem Descripción Pág.

XI. EVISCERADO / CORTE / FILETEADO 25

Salmin E.I.R.L. es una empresa piscícola dedicada a la producción, procesamiento y

En el marco de la industria de alimentos, los lineamientos de las Buenas Prácticas de

Elaborar e implementar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la planta

Elaborar un diagnóstico del estado inicial de la planta y una revisión de la posible

Establecer los requerimientos en infraestructura y dotación para el funcionamiento

Realizar Talleres de Capacitación del personal de la planta en BPM.

Elaborar e implementar un Programa de Control de Plagas para reducir posibles focos de

Realizar un diagnóstico final que muestre las condiciones al finalizar la práctica.

El presente manual de buenas prácticas de manufactura ha sido elaborado para la

Jefe de Control de Calidad, es el responsable de realizar la verificación de acuerdo al

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1 Normas de referencia

 Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. Nº 007-98-SA

- Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia

- Trucha: Son peces de la subfamilia Salmoninae, dentro de la familia de los salmónidos; el

- Ahumado: El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en

- Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las

- Calidad Sanitaria: conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos

- Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos

- ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos

- Almacén: Ambiente físico donde se encuentran transitoriamente los materiales: directos,

- Principios Generales de Higiene (PGH). - conjunto de medidas esenciales de higiene

VI. REQUISITOS GENERALES

6.1.- EDIFICIOS E INSTALACIONES

Lograr que tanto los edificios e instalaciones de la planta y alrededores sean

Estar atento a todo lo que signifique focos de contaminación o vectores que

6.1.3.- UBICACIÓN GEOGRAFICA

 Sector: Ingenio – Concepción

Se encuentra a una distancia aproximada de 24.9 KM al

 Coordenadas: Latitud Sur 17º 39’ 36” S

Longitud Oeste 71º 19’ 38” W

6.1.4.- VÍAS DE ACCESO

Para el ingreso de vehículos se cuenta con 02 rodaluvios la cual contiene una

Las vías de acceso externo a la planta tendrán un recubrimiento de tierra

Se mantendrán en forma tal para proteger al alimento de posibles

- Almacenando adecuadamente equipos y materiales, evitando guardar

- Dándole mantenimiento adecuado a las vías de transito del personal,

- Dando mantenimiento a las áreas de drenaje; evitando aguas estancadas.

- Las vías de acceso inmediato (vías internas) a la planta están pavimentadas

La circulación peatonal interna se encuentra demarcada y señalizada en el

6.1.5.- ESTRUCTURAS Y ACABADOS

El área de procesamiento, envasado y empaque como el área de embarque,

Los pisos de la sala de envasado están construidos de concreto alisado

La cubierta en general o techo principal de todas las edificaciones son

Toda la planta industrial cuenta con instalaciones sanitarias para el

La evacuación de los efluentes industriales y pluviales se hace mediante el

Le evacuación de los efluentes del proceso se hace en forma independiente

Se dispone de iluminación artificial. La iluminación general es de intensidad

Las luminarias son resistentes a la corrosión y cuentan con protector de

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación artificial, deben ser

Iluminación - Planta de Congelados

- 540 lux en la zona donde se realicen un examen detallado.