Terrinas

Definicin Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinacin que en sus extremos posee unas pequeas manijas del mismo material con el que se realiz el molde. sta, se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo general, se encuentran de losa barnizada, cermica o hierro esmaltado. La tapa contiene un pequeo agujero o respiradero de tamao variable que permite la salida del vapor. Por extensin se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una terrina. Caractersticas Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, y del modo que se proceda para su elaboracin. Los ingredientes darn la caracterstica de rusticidad o de un producto fino y delicado segn su eleccin. Entre stos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos de mar y vegetales. En general, son servidas fras al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o lminas de vegetales. Se acompaan con guarniciones frescas como crudits de vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa fras. En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendr la decisin de retirarla en el momento de consumirlas. Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes. Los rellenos Antiguamente la carne ms utilizada para la elaboracin de terrinas era la de gibier, ya que generan una buena cantidad de protena aglutinante, poca grasa y un sabor pronunciado. Las marinadas en este tipo de carne son muy convenientes para el ablandamiento y el aporte de sabor. Es muy comn que las carnes de chancho y de ave vayan con el agregado de hgados y vegetales. Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino; stas le aportan al relleno humedad, proteccin y conservacin por ms tiempo. Los distintos modos de tratar las carnes son muy variados: Se suelen encontrar picadillos muy finos y en algunos casos, picados o en cubos, que aportarn a la terrina un aspecto y textura ms rstica.

Los rellenos utilizados por lo general se encuentran cocidos en un fondo; stos se procesan y se tamizan dando una textura suave, sostenida por una gelatina. En ciertos casos los moldes se suelen tapizar con lminas de pescados frescos, ahumados o vegetales -a modo de cubierta-. Una terrina es un cacharro de barro vidriado (terracota, en francs terre cuite) usado en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval. Las versiones modernas tambin se fabrican de hierro fundido esmaltado. Por extensin, el trmino tambin alude al alimento preparado y servido en una terrina, principalmente de carne de caza o de venado, queso de cabeza y pates. Si se prensa y enfra, cortndose en rodajas para servirlo, una terrina se convierte en pate, que Julia Child defini como un pastel de carne frio de lujo Terrinas: Actualmente los trminos Pt y terrina son prcticamente sinnimos, la diferencia debera de ser que las terrinas no van rodeadas de masa, ya est la terrina para acomodar y dar forma a los ingredientes. Las terrinas por lo tanto se compondrn de una mezcla de diferentes ingredientes, bien troceados como la terrine de campagne o Pat rstico, o en pur como la terrine de foie de volaille o terrina de hgado de ave. Las terrinas, normalmente, se cuecen al horno en un bao Mara.

Mousse
Los orgenes de la mousse son relativamente desconocidos. Despus de ser introducido el chocolate por los espaoles, cocineros franceses comenzaron a cocinar con este ingrediente desde principios del siglo XVII. La Mousse, que significa "espuma", se origin en Francia en el siglo XVIII. Con el tiempo hasta la cocina de hoy en da, los grandes pasteleros de la historia se han sentido atrados por la creacin de platos con texturas espumosas, ellos se reunieron para crear la famosa "mousse au chocolat". Qu significa la palabra mousse? El vocablo mousse, de origen francs, se traduce como espuma. Sin embargo es una palabra que existe en espaol. La Real Academia Espaola de la Lengua indica que es una voz francesa y su significado es: Plato preparado con claras de huevo que dan consistencia esponjosa a los ingredientes dulces o salados que lo componen. Se usa tambin en ingls. El diccionario Merriam-Webster dice: Etymology: French, literally, froth, moss, from Old French mosse, of Germanic origin; akin to Old High German mos moss Date: 1892 alimento esponjoso y brillante que contiene crema o gelatina, postre frio moldeado hecho con nata azucarada y con sabor a claras de

huevo y gelatina, tambin se usa la palabra para referirse a una preparacin espumosa utilizada en el cabello. Los registros histricos hablan es de la mousse de chocolate; sin embargo refieren que las mousses saborizadas se conocen en el siglo XVIII y que como postre aparecen en la segunda mitad del siglo XIX. Auguste Scoffier, dice que la diferencia entre mousse y mousseline no est en los ingredientes sino en el moldeado. Si se utiliza un molde grande suficiente para ms de una persona, es una mousse. La mousseline se moldea o con cuchara - tipo quenelle o con una manga de pastelera, de las que se usan para decorar tortas. El primer registro escrito de mousse de chocolate en los Estados Unidos proviene de una exposicin de alimentos celebrada en el Madison Square Garden de Nueva York en 1892. Una "columna de ama de llaves" en el diario de Boston Globe de 1897 public una de las primeras recetas de mousse de chocolate. La receta fue un plato de chocolate con leche, en lugar de una mousse de rigidez, pero bastante esponjosa. La Mousse se convirti en tal como la conocemos con la introduccin de claras de huevo, separadas de las yemas. La invencin de maquinas mezcladoras ayudaron en la confeccin de la espuma y le facilito la tarea a los cocineros que tenan el placer de prepararla. Todo el mundo parece tener sus propias ideas cuando se trata de agregar sabores y coberturas incluso, rara vez cambian los principales ingredientes en una mousse de chocolate: chocolate, huevo y azcar. Algunas recetas tambin piden crema, mantequilla y yemas de huevo. Mientras que algunos chocolateros prefieren el sabor de algunos licores ctricos o almendrados en sus espumas, uno de los mousse ms famosos aparte del de chocolate es el mousse de parchita o mejor conocida en Latino Amrica como Maracuy La espuma de fruta de la pasin o mousse de maracuy es muy generalizada en Martinica y el Brasil. La receta de esta mousse hecha con este fruto, proviene de la granadilla, esta vid pertenece a las plantas de las espectaculares Flores de Pasionaria de gnero, en las regiones de clima templado. El fruto que se utiliza para la receta de esta mousse, se cultiva en Brasil como viedos. Las hojas son pequeas y picantes en forma de lanza...