Mantequillas.

Frías, calientes, simples y compuestas.

 
J. I. A. Soler Díaz
Septiembre de 2011
 
 
 
 
 
 
 
 

Índice temático, de recetas y técnicas culinarias.

Mantequilla de Ajo Mantequilla de Almendras

Mantequilla de Anchoa
Mantequilla de Atún
Mantequilla Bercy
Mantequilla de Bogavante
Mantequilla de Camarones
Mantequilla de Caviar
Mantequilla de Cebollita Tierna
Mantequilla Colbert
Mantequilla de Champiñones de
París
Mantequilla de Escalonia
Mantequilla Fundida
Mantequilla de Arenque
Mantequilla Avellana
Mantequilla Blanca
Mantequilla de Botarga
Mantequilla para Caracoles a la
Borgoñesa
Mantequilla de Cayena
Mantequilla Clarificada
Mantequilla al Curry o a la Indiana
Mantequilla Chivry o Ravicote
Mantequilla al Estragón
Mantequilla de Gambas
 Mantequilla de Hígado de Oca
Mantequilla de Langosta de Mar
Mantequilla Maître d'Hôtel
Mantequilla a la Molinera
Mantequilla Moscovita
Mantequilla de Mostaza Inglesa
Mantequilla de Nuez Moscada
Mantequilla de Pimiento Dulce
Mantequilla Primaveral
Mantequilla Roja
Mantequilla de Sardinas
Mantequilla Trabajada
Mantequilla Verde de la 'Marquesa Mantequilla de hierbas aromáticas
de Parabere'
Mantequilla de Huevos
Mantequilla de Lechecillas de
Pescado
Mantequilla Marchand de Vins
Mantequilla Montpellier
Mantequilla de Mostaza
Mantequilla Negra
Mantequilla de Páprika
Mantequilla de Pistachos
Mantequilla de Rábano Silvestre o
Raifort
Mantequilla de Salmón Fresco o
Ahumado
Mantequilla de Tomate
Mantequilla de Trufas
de Michel Babylock.

        Para confeccionar mantequillas 'compuestas' partimos, siempre, de

una mantequilla 'pura' que debemos convertir en una 'pasta' que mezclamos
con otros ingredientes diversos que son los que le otorgaran un sabor y
aroma característicos a cada una de ellas.
 
        Para confeccionar las mantequillas 'compuestas', esa mantequilla
'pura' básica deberá estar 'reblandecida', llamándose,
entonces, mantequilla 'en pomada', que consiste en trabajar la mantequilla
'pura' sin calentarla por encima de los 30 ºCelsius, hasta conseguir que
tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones
posteriores son muy variadas.
 
        La mantequilla 'clarificada', consiste en fundir mantequilla 'pura' a
una temperatura moderada de 40 a 60 ºCelsius con el fin de que, después de
un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase
grasa, quedándonos con el suero o fase acuosa. Un método para conseguirla
sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y
estrecho, para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se
solidifique. Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un
agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio
donde reposa el suero líquido, que obtendremos volteando el cazo, y
vertiéndolo en otro recipiente.
 
         La mantequilla 'trabajada', consiste en mezclar homogéneamente un
60% de mantequilla 'en pomada' con un 40% de harina 'tamizada', y sirve
para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o
una salsa esté hirviendo le agregaremos 'bolitas o cucharadas' de
esta 'mezcla' removiendo constantemente para lograr que se incorpore
homogéneamente a la preparación en curso.
 
 
        

Mantequilla de Ajo.
 

        Convertir
en pasta, en
el mortero, 100
g
de mantequilla 
con 100 g
de dientes
de ajo,
pelados,escaldados durante unos instantes
en agua 'hirviendo', escurridos y secados. Pasamos la mezcla a través
del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos  enfriar
en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
 
        Nota.- A esta mezcla le podemos agregar cualquier tipo de hierba
aromática o condimento que nos apetezca; el más usual es el perejil 'fresco
y picado'. // En vez de utilizar el mortero, podemos emplear una trituradora
eléctrica para triturar los dientes de ajo. // Antes de utilizar
la mantequilla debemos dejarla a temperatura ambiente durante un buen
rato.  // Si lo deseamos, podemos agregar 1 poco de sal al mortero, para
conseguir una mezcla algo salada.
 
 
  

      Mantequilla de Almendras.
 

        Pelar 75 g almendras dulces y mojarlas en

un poco de agua fría; majarlas en
el mortero hasta convertirlas en pasta; agregar
150 g de mantequilla (previamente reblandecida
a temperatura ambiente durante un buen 
rato) y seguir majando la mezcla con la mano
del mortero. Pasamos la mezcla a través
del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos  enfriar
en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
 
        Nota.- A esta mezcla le podemos agregar cualquier tipo de hierba
aromática o condimento que nos apetezca; el más usual es el perejil'fresco y
picado'. // Antes de utilizar la mantequilla debemos dejarla a temperatura
ambiente durante un buen rato.  // Si lo deseamos, podemos agregar 1 poco
de sal al mortero, para conseguir una mezcla algo salada. // Esta mantequilla
compuesta la podemos emplear para ciertas salsas blancas y
algunos potajes, o, simplemente, para tomarla extendida en una rebanada
de pan tostado.
 
 
 
        
Mantequilla de Anchoa.
 
        Convertir en pasta, en el mortero, 200 g
de mantequilla (previamente reblandecida a
temperatura ambiente durante un buen  rato) y 75
g de filetes de anchoa (desalados en agua si están
en salazón, o escurridos de su aceite vegetal si
son de anchoas en conserva) junto con 1 poco
de pimienta negra 'recién molida'. Pasamos
la mezcla a través del cedazo de tela o colador
hacia otro recipiente, que pondremos  enfriar en el
frigorífico hasta el momento de usar
ésta mantequilla.
 
        Nota.- A esta mezcla le podemos agregar
cualquier tipo de hierba
aromática o condimento que nos apetezca; el más usual es el perejil 'fresco
y picado'. // Antes de utilizar la mantequilla debemos dejarla a temperatura
ambiente durante un buen rato.
 
 
        Mantequilla de Arenque.
 

        Convertir en pasta, en
el mortero, 200 g
de mantequilla (previamente
reblandecida a temperatura
ambiente durante un buen 
rato) y 75 g de filetes
de arenque (desalados
en agua si están en salazón,
o escurridos de su aceite
vegetal si son de arenques en conserva) y 1 pellizco de pimienta
negra 'recién molida'. Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o
colador hacia otro recipiente, que pondremos  enfriar en el frigorífico hasta
el momento de usar ésta mantequilla.
 
        Nota.- A esta mezcla le podemos agregar cualquier tipo de hierba
aromática o condimento que nos apetezca; el más usual es el perejil 'fresco
y picado'. // Antes de utilizar la mantequilla debemos dejarla a temperatura
ambiente durante un buen rato. // Esta mantequilla compuesta la podemos
emplear en platos a base de entremeses fríos y otros usos diversos, o,
simplemente, para tomarla extendida en una
rebanada de pan tostado.
 
 
      

  Mantequilla de Atún.
 
        Convertir en pasta, en el mortero, 125 g de mantequilla (previamente
reblandecida a temperatura ambiente durante un buen  rato) y 50 g
de atún en aceite (escurrir el atún de su aceite vegetal). Pasamos
la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que
pondremos  enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar
ésta mantequilla.
 
        Nota.- A esta mezcla le podemos agregar cualquier tipo de hierba
aromática o condimento que nos apetezca; el más usual es el perejil'fresco y
picado'. // Antes de utilizar la mantequilla debemos dejarla a temperatura
ambiente durante un buen rato. // Esta mantequilla compuesta la podemos
emplear en platos a base de entremeses fríos y otros usos diversos, o,
simplemente, para tomarla extendida en una rebanada de pan tostado.
 
 
  

      Mantequilla Avellana.
 

      Calentar mantequilla en una sartén

pequeña, al fuego, hasta que tome el
característico color de la avellana, teniendo
cuidado de que no se queme.
 
        Se vierte caliente sobre la preparación a
la que tenga que
acompañar: huevos, sesos, pescados, legumbres, pastas alimenticias,
ciertos arroces y otras preparaciones.
 
        Cuando se sirve aparte, se vierte en una salsera y se acidula
ligeramente con unas gotas de zumo de limón.
 
 
     
   Mantequilla Bercy.
 
        Bercy es un área de la ciudad de París, en Francia. Antes era
una comuna, pero en el año 1.866 fue anexionada por París. Imaginamos que
estamantequilla se creó en Bercy, pero no sabemos nada de la historia de
esta mantequilla.
 
        Esta mantequilla compuesta se emplea para aderezar platos a base
de pescados y carnes 'a la plancha'.
 
        Elaboración.
 
        En una cazuela, al fuego, reducimos a la mitad
2 dL (200 mL) de vino blanco 'seco', mezclado con una cucharada
sopera (15 gramos) de escalonia 'picada'. Dejar enfriar, y añadir 200 g
de mantequilla fresca reblandecida.
 
        Por otro
lado, escaldamos en agua 'hirviente'
y ligeramente salada, durante unos 10
minutos, 500 g de tuétano dehuesos
de caña de buey... escurrirlo, secarlo,
y dividirlo en pequeños dados,
añadiéndole el vino junto con una
cucharada sopera (15
gramos) de perejil 'fresco y picado',
8 g de sal, 1 pellizco de pimienta
negra 'recién molida' y
el zumo de 1/2limón.
 
        Nota.- El tuétano es la sustancia grasa, de color blanquecino que se
encuentra en el interior de algunos huesos de los animales, es una parte muy
apreciada por los paladares más exquisitos, a la vez que resulta muy
económica, lo podemos extraer por ejemplo deljarrete o del ossobuco.
El tuétano ha sido consumido desde la antigüedad, siendo protagonista de
distintos guisos, cocidos, salsas… ofrece una excelente combinación de
sabor y textura con una gran cantidad de alimentos, el tuétano está
compuesto aproximadamente por un 90% de grasa, por lo que proporciona
untuosidad al paladar, ayudando a que todos los sabores se afiancen.
En Medicina, el tuétano es la médula ósea.
 
 
 

       Mantequilla Blanca.
 
        Para emplear en platos a base de pescados 'asados a la parrilla'.
 
        Elaboración.
 
       En una cazuela, al fuego, reducir 1/2 vaso abundante de un
buen vinagre con media cucharada sopera (7,5
gramos) de escalonia 'picada'; antes de que lareducción se complete, retirar
la cazuela del fuego, y añadirle a pedacitos, y sin cesar de remover, 125 g
de mantequilla reblandecida. Completar con 1 pizca de pimienta
blanca 'recién molida'.
 
 
  

      Mantequilla de Bogavante.
 
        Para emplear
en platos a base
de pescados y mari
scos 'fríos'.
 
        Elaboración.
 
        La misma
preparación que
la mantequilla de langosta (ver más adelante), sustituyendo los elementos
de la langosta por los de bogavante.
 
 
       

 Mantequilla de Botarga.
 
        La botarga es un
prensado
de huevas saladas
de mújol, en Italia. Muy
similar a la hueva de
atún, enEspaña, o
al Karasumi, en Japón.
Esta hueva de atún que
ven a la derecha es una
vesícula ovárica o una de las 2 gónadas del atún cargada de huevos. Huevos
que ya no serán fecundados por el semen del macho. Huevos que ya no serán
futuros atunes. Los machos también llevan 2 bolsas que son sus vesículas
seminales; éstas presadas y saladas, y de color más blanquecino son lo que se
llaman lechecillas. La temporada de pesca delatún rojo en la costa gaditana,
se inicia en abril y culmina con la festividad de San Juan; en esos meses
losatunes entran en el Mar Mediterráneo para desovar y fecundar a los
huevos. Pero no se les da opción. Los cazadores podrían esperar a su salida
de este mar después de haber desovado para cazarlos, pero entonces
el atún sería más delgado y menos graso, y sinhuevas o lechecillas, y esto,
por lo visto, no nos gusta a los humanos.
 
        Esta mantequilla compuesta la podemos emplear para
aderezar entremeses varios.
 
        Elaboración.
 
        Convertir en pasta, en el mortero, 150 g de
de huevas de pescado cocidas en vino blanco 'seco'; enfriar, y escurrir;
mezclar con 20 g de mantequilla(previamente reblandecida a temperatura
ambiente durante un buen  rato) y 1 pellizco de mostaza. Pasamos
la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que
pondremos  enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar
ésta mantequilla.
 
 

    
    Mantequilla de
Camarones.
 
      Amalgamar en
el mortero 200 g
de mantequilla (previament
e reblandecida a
temperatura ambiente
durante un buen  rato) y
100 g
de colas de camarón hervidas previamente en agua salada, sin sus cáscaras.
Pasamos lamezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro
recipiente, que pondremos  enfriar en el frigorífico hasta el momento de
usar ésta mantequilla.
 
 
    
    Mantequilla para Caracoles a la Borgoñesa.
 
        Antes de nada, hemos
de contarles en qué consisten
los 'caracoles a la
Borgoñesa', y para tal
menester, qué mejor que
acudir a don José Guardiola y
Ortiz y a su
libro 'Gastronomía
Alicantina. Conduchos de
Navidad'(1949), en donde
podemos leer:
 
        - 'En Francia emplean los llamados de viña, de gran tamaño, especie que
no creo se produzcan en España. Hace años importé buen número de ellos,
que se aclimataron y reprodujeron abundantemente, pero, más tarde, una
prolongada ausencia mía, hizo que se perdieran casi en su totalidad.
 
        Aunque, con desventaja pueden ser sustituidos por
nuestros barbachos, escogiendo los mayores.
 
        Quince días antes de su empleo se
meten en un cachulero de esparto para que
se desintoxiquen. Se lavan bien y se les
«engaña», poniéndoles después -los que
tengan la molla fuera- en una vasija con un
puñado de salvado, vinagre y sal. Se lavan
de nuevo y se ponen a cocer en
un caldo de cabeza de vaca, bien concentrado, con un ramito de finas
hierbas y un saquito de ceniza, o una pulgarada de potasa. Cuando estén
cocidos se saca la carne y se suprime la cloaca (parte negra de su
extremidad) procediendo a un nuevo lavado.
 
        Para cada 100 caracoles dispondremos de 500 gramos de mantequilla,
una cebolla asada que se pica
finamente, dosdientes
de ajo machacados, una pizca
de Cayena, sal, pimienta, nuez
moscada, y dos grandes cucharadas
de perejilpicado.
 
        Embutiremos en cada concha
dos mollas mezcladas con
la mantequilla preparada; se colocan
en una escargotiére o, en su defecto,
en fuente plana de horno con un
poquitín de agua; espolvoreamos la
boquita de
los caracoles conchapelure o pan
rallado, y los pondremos al horno
fuerte para servirlos a los pocos
minutos bien calientes'.
 
        Elaboración de
nuestra 'Mantequilla para Caracoles
a la Borgoñesa'.
 
     Convertir en pasta, en el mortero, 250 g de mantequilla (previamente
reblandecida a temperatura ambiente durante un buen  rato) con 25 g
de escalonia picada muy fina, 1 diente de ajo machacado y reducido a pasta,
1 cucharada sopera (15 gramos) de perejil 'fresco y picado', sal, pimienta
negra 'recién molida', y especias varias, como, por ejemplo, semillas
de comino y nuez moscada. Mezclar todo muy bien y utilizar.
 
 
        Mantequilla de Caviar.
 
        Para
extenderla
sobre una
rebanada de
un
estupendo pantostado, o mostrarla y degustarla como entremés frío
envolviendo, por ejemplo, a una loncha de salmón ahumadosobre un lecho
de cebollita tierna 'picada', o como relleno ofarsa de platos a base
de pescado, como podría ser, si hay caso, el de una simple y
denostada sardina.
 
        Elaboración.
 
        Convertir en pasta, en el mortero, 200 g de mantequilla (previamente
reblandecida a temperatura ambiente durante un buen  rato) con 50 g
de caviar 'fresco o prensado' (o su sucedáneo). Pasamos la mezcla a través
del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos  enfriar
en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
 
 
      

  Mantequilla de Cayena.
 
        Trabajar 100 g
de mantequilla reblandecida, fresca,
con 1 g de pimienta de
Cayena (llamada así por la ciudad
deCayena, en la Guyana Francesa).
 
 
        Mantequilla de Cebollita Tierna.
 
        Convertir en pasta, en
el mortero, cebollita tierna, fresca y
verde (escaldada durante unos instantes
en agua 'hirviente', escurrida, secada y
triturada) con un peso igual
de mantequilla (previamente reblandecida a
temperatura ambiente durante un buen 
rato). Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro
recipiente, que pondremos  enfriar en el frigorífico hasta el momento de
usar ésta mantequilla.
 
 Mantequilla Clarificada.
 
        Es una mantequilla derretida a calor suave, preferiblemente al baño de
María durante unos 10 minutos, de modo que su suero, al coagularse baje al
fondo, clarificándose completamente. Se deja reposar, y luego se cambia de
recipiente pasándola a través de una tela metálica fina. La reservamos para
usos diversos, tales como untar moldes de repostería.
 
 
        Mantequilla Colbert.
 

        La salsa Colbert es una salsa clásica

de la 'cocina francesa'. Su nombre se debe
al invento que hizo el cocinero del
ministro Jean-Baptiste Colbert (1619–
1683). Ésta salsa acompaña a cualquier
plato de verduras, pescado o carne 'a
la parrilla'. Suele denominarse 'a
la Colbert' a una preparación de pescado al
que se le quitan sus espinas, se reboza y se
fríe para ser servido
con mantequilla (mantequilla Colbert). Se
trata de una salsa 'amantequillada'; es
decir, que se basa en una mantequilla(suele
emplearte mantequilla Maître
d'Hôtel con salsa básica demi-
glace de carne) aromatizada con estragón.
 
        Elaboración de nuestra 'mantequilla
Colbert'.
 
        Mezclar 100 g de mantequilla fresca
y reblandecida, con el 'picadillo' de 1
cucharada sopera (15 gramos) deperejil y otra media de estragón, más 1
cucharada sopera (15 mL) de esencia de carne diluida en un poco de caldo,
junto con el zumo de 1/4 de limón, 8 g de sal, y 1 buen pellizco de pimienta
blanca 'recién molida'.
 
 
 Mantequilla al Curry o a la Indiana.
 
        Para emplear en platos a base
de entremeses fríos y canapés.
 
        Elaboración.
 
        Reblandecer 225 g de mantequilla fresca, y
mezclarle 3 g (media cucharadita) de polvos
de curry o 'garam masala', que es
unamezcla colonialista inglesa (Compañía Británica de las Indias Orientales,
del año 1600) de especias de la India, de color amarillo debido a uno de sus
ingredientes: lacúrcuma.
 
    Mantequilla de Champiñones de París.
 
        Esta mantequilla compuesta sería un elemento
complementario de diversas salsas. Mantequilla a base
de Agaricus bisporus, también, llamado
popularmente 'champiñón de París'.
 
        Elaboración.
 
       Convertir en pasta, en el mortero, 150 g
de champiñones (cortados a rodajas, cocidos en
mantequilla, y sazonados con sal y pimienta 'recién
molida') junto con 150 g de mantequilla (previamente reblandecida a
temperatura ambiente durante un buen  rato). Pasamos la mezcla a través
delcedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos  enfriar en
el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
 
 
        Mantequilla Chivry o Ravicote.
 
        Para emplear en platos a base de entremeses fríos, o como elemento
complementario de 'salsas Blancas Compuestas' o 'salsas Blancas
Compuestas por Elección'.
 
        Elaboración.
 
       Escaldar, durante unos 3 minutos, en un colador y en agua 'hirviente',
150 g (a partes iguales) de perejil, perifollo, estragón, cebollita tierna (su
parte verde) y pimpinela; escurrirlas, refrescarlas, secarlas en un paño de
cocina, y ponerlas en un mortero junto con 20 g
de escalonia 'picada' (previamenteescaldada durante unos instantes
en agua hirviendo, y escurrida) y 150 g de mantequilla (previamente
reblandecida a temperatura ambiente durante un buen  rato). Pasamos
la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que
pondremos  enfriar en el frigorífico hasta el
momento de usar ésta mantequilla.
 
 
        Mantequilla de Escalonia.
 
 
        Escaldar la escalonia durante unos minutos
en agua 'hirviendo', escurrirla en un colador,
secarla con un paño, y desmenuzarla en
el mortero añadiéndole el mismo peso
de mantequilla (previamente reblandecida a
temperatura ambiente durante un buen  rato).
Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o
colador hacia otro recipiente, que pondremos 
enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar
ésta mantequilla.
 
 
        
Mantequilla de Estragón.
 
        Convertir en pasta, en el mortero, 125 g de hojas
de estragón (escaldadas en agua 'hirviendo' durante unos
2 minutos, escurridas en el colador y secadas con un
paño) con 200 g de mantequilla (previamente
reblandecida a temperatura ambiente durante un buen 
rato). Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o
colador hacia otro recipiente, que pondremos  enfriar en
el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
 
 
 
 
 
 
 
 
        Mantequilla Fundida.
 
        Poner la mantequilla en una cacerola de paredes altas
al baño de María; durante su fusión, la mantequilla se libra
de sus impurezas, que se depositan en el fondo, mientras
que la caseína flota en la superficie. Se espuma, y
la mantequilla queda limpia y transparente. Se sazona con 1
poco de sal y otro de pimienta blanca 'recién molida', y
unas gotas de zumo de limón para darle una nota ácida.
 
 
 
 
        Mantequilla de Gambas.
 
        Convertir en pasta, en
el mortero, gambas 'hervida
s', sin su caparazón, con la
misma cantidad
demantequilla (previamente
reblandecida a temperatura
ambiente durante un buen  rato). Pasamos la mezcla a través delcedazo de
tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos  enfriar en el frigorífico
hasta el momento de usar ésta mantequilla.
 
 
 
 
 
        Mantequilla de Hígado de Oca.
 

        Convertir en pasta, en el mortero, 50 g

de hígado de oca 'cocido' (si es en conserva, no
hace falta cocerlo) con 50 g
de mantequilla (previamente reblandecida a
temperatura ambiente durante un buen  rato).
Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o
colador hacia otro recipiente, que pondremos 
enfriar en el frigorífico hasta el momento de
usar ésta mantequilla.
 
 
        Mantequilla de Huevos.
 
        Convertir en pasta, en el mortero, 125 g
de mantequilla (previamente reblandecida a
temperatura ambiente durante un buen  rato),
6yemas de huevo, 1 poco de sal y otro de polvo
de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad
de Cayena, en la Guyana Francesa). Pasamos
la mezcla a través del cedazo de tela o colador
hacia otro recipiente, que pondremos  enfriar en
el frigorífico hasta el momento de usar
ésta mantequilla.
 
 
 
 
 
 
        Mantequilla de Langosta de Mar.
 
 

        En cazuela, al fuego, cocemos

el coral, las huevas, las partes
cremosas y
recortes de
la langosta,
en un caldo
corto;
escurrir
todo,
machacarlo
en el morterojunto con la misma cantidad
de mantequilla (previamente reblandecida a
temperatura ambiente durante un buen  rato).
Pasarlo todo por el cedazo de acero inoxidable.
 
        Otro método: Fundir al baño de María, sin
dejar de remover, un caparazónbien seco de langosta, machacado al máximo,
y mezclado con la misma cantidad demantequilla (previamente reblandecida
a temperatura ambiente durante un buen  rato).Pasarlo todo por el cedazo
de acero inoxidable, y dejar enfriar.
 
        Nota.- "El ingeniero, gastrónomo y escritor español, Don Ángel Muro
Goiri (1839-1897), en su libro 'El
Practicón' (1894), noscuenta 3
formas de cocer
el pescado o marisco: 1.- Agua
Buena: Se pone en
una besuguera o'turbotiere'  (del
francés  'turbot': rodaballo; por
tener la forma de este pescado)
bastanteagua para que
el pescado que se ha de cocer se
bañe completamente. Se sazona
con sal y pimienta y un ramillete
de finas hierbas. Cuando esta preparación empieza a hervir, se pone
el pescado en el recipiente. Cuídese desde este momento que el agua no
cueza en burbujas. No debe más que temblar, porque si no el pescado se
agrietaría. Cocido el pescado, se aparta el recipiente del fuego, se echa en
el caldo un vaso de agua fría, y se mantiene así con el pescado dentro, para
que esté caliente cuando haya de servirse o completarse su condimento. A
este procedimiento le llaman en algunas cocinas 'agua de sal'; 2.- Caldo
corto: En un recipiente adecuado, se echaagua y vino blanco 'seco', mitad
por mitad, y en muchas partes sidra en lugar de vino. Al pescado ha de
bañarlo por completo el líquido, y no es necesario que el vino blanco sea
selecto. Cualquier clase, aunque sea inferior, produce efecto útil. Se
añade sal, pimienta, un ramillete de finas hierbas, clavos de olor, cebolla
blanca y zanahorias en rodajas; la cocción es igual que para el 'agua buena';
3.-Caldo corto azul: Se prepara como el anterior, pero en vez
de vino blanco se emplea vino tinto de buena capa y color; la cocción es igual
que para el 'agua buena'"... Extraído de la 'Guía Miguelín'; artículo de don
Fernando Villanueva, modificado por nosotros.
 
        Pero, si quieren profundizar aún más en el tema de los 'caldos
cortos', cliquen en 'caldo corto clásico', en 'caldo corto al vinagre azul', y
en 'caldo corto al vino seco blanco o tinto', de nuestro capítulo 'Los peces
pescados III'.
 
 
 
        Mantequilla de Lechecillas de Pescado.
 

        
Conv
ertir
en pa
sta,
en el mortero, lechecillas (lechecillas: bolsa
seminal de los peces machos; huevas: bolsa ovárica de los peces
hembras) de arenque ahumado, con el mismo peso
demantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante
un buen  rato) y 1 poco demostaza. Pasamos la mezcla a través del cedazo de
tela o colador hacia otro recipiente, que pondremos  enfriar en el frigorífico
hasta el momento de usar ésta mantequilla.
 
 
        Mantequilla Maître d'Hôtel.
 
        Esta mantequilla compuesta, también, se llama 'Mantequilla a la
Mayordoma'. Se utiliza para acompañar platos a base de pescado o
de carne 'a la plancha'.
 
        Elaboración.
 
        Mezclar 200 g
de mantequilla (previamente
reblandecida a temperatura
ambiente durante un buen 
rato) con 1 cucharada
sopera (15 gramos) de perejil 'fresco y finamente picado', 6 g de sal fina, 1
pellizco de pimienta blanca'recién molida', y unas gotas de zumo de limón.
Trabajar todo muy bien, con una espátula, hasta lograr un pastamórbida,
blanda, suave y untuosa.
 
       
        Mantequilla Marchand de Vins.
 
        Traducido a nuestro idioma: 'Mantequilla Marchante de Vino',
llamándose así porque lleva vino tinto. Se emplea, generalmente, para
acompañar platos a
base
de 'entrecôte' (carne
'entre-costillas').
 
          Elaboración.
 
      Mezclar, en una
cacerola al fuego, 30 g
de escalonia 'muy
finamente picada' con 3 dL (300 mL) de vino tinto; reducir el vino a la
mitad. Añadir 1 cucharada sopera (15 mL) de esencia de carne diluida en
muy pococaldo, o 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de fondo de
ternera 'muy reducido'; enfriar, y mezclarle 150 g de'mantequilla
trabajada' (harina + mantequilla, a partes iguales) y reducida a pasta, 1
cucharada sopera (15 gramos) de perejil 'fresco y picado',
el zumo de 1/4 de limón, 1 poco de sal y otro poco de pimienta blanca'recién
molida'. Remover y utilizar.
 
        Nota.- Si envolvemos ésta mantequilla en papel 'film' podremos darle
forma cilíndrica. La metemos en el frigorífico, y a la hora de servirla la
podemos cortar en rodajas, tal como se ve en la foto.
 
 
        Mantequilla a la Molinera.
 
        Se emplea para acompañar platos que llevan este apellido: 'lenguado a
la
Molinera', 'trucha
a la Molinera', etc.
En francés, estos
dos platos se
llaman: 'sole à la
Meunière' y 'truit
e à la Meunière',
respectivamente.
No sabemos el
origen de este
apellido 'a la
Molinera'. Algunos
dicen que debe su
nombre a la harina 'del molino' que se emplea para rebozar el pescado.
 
        Por ejemplo, hacer unos 'filetes de lenguado a la Molinera o à la
Meunière' es muy fácil. Necesitaremos: 4 lenguados de unos 200 g, 60 g
de mantequilla, 1 cucharadita de harina blanca, el zumode 1/2 limón, 1 poco
de perejil 'fresco y picado', 1 poco de pimienta blanca 'recién molida',
y sal al gusto.
 
        Se limpian y lavan los lenguados, y se dejan escurrir. Se enharinan, y se
doran con la mitad de lamantequilla fundida en una sartén durante unos 2
minutos por ambos lados. Pasado este tiempo se salan, y se reservan
calientes. Se añaden al fondo de cocción el zumo de limón,
el perejil 'picado', la pimienta blanca y la mantequilla restante. Se pasan
los lenguados por esta salsa y se añade más sal si apetece. Se sirven
inmediatamente.
 
        Elaboración de nuestra 'mantequilla a la Molinera'.
 
        En una sartén, al fuego, hacemos tomar color avellana a
la mantequilla ('beurre à la noisette'), y en el último momento verterle una
gotas de zumo de limón, y sazonar con pimienta blanca 'recién molida',
y sal al gusto.
 
 
        Mantequilla Montpellier.
 
        Es una mantequilla fría que, al margen de tener un  buen sabor,
también sirve de elemento decorativo en platos a base de paletilla
de cordero, filetes de ternera, pescados 'a la plancha', etc. Montpelier es
una ciudad del sur de Francia, capital de la región de Languedoc-Rosellón y
del departamento Hérault.
 
        Ingredie
ntes: 750 g
de mantequill
a fresca;
2 dL (200 mL
) de aceite de
oliva;
las yemas de
3huevos
'duros';
2 yemas de
huevo 'crudas
';
tres pepinos g
randes encurt
idos en vinag
re; 1
cucharada sopera (15 gramos) de alcaparras bien estrujadas; 4 filetes
de anchoas desalados; 1diente de ajo; 15 gramos (1 cucharada sopera) de
hojas de perejil; 15 g de perifollo; 15 g de berros; 15 g de estragón; 30 g (2
cucharadas soperas) de la parte verde de 1 cebolla tierna (o bien,
empleamos la misma cantidad de cebollino); 30 g de espinacas; 40 g
de escalonia 'picada'; 1 poco de pimienta blanca 'recién molida; 1 pulgarada
de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en
la Guyana Francesa); y, sal al gusto.
 
        Elaboración.
 
       En una cazuela, al fuego, escaldamos, durante unos minutos,
en agua 'hirviendo' algo salada, elperejil, el perifollo, los berros,
el estragón, la cebollita, las espinacas y la escalonia; escurrir todo bien en
un colador, y refrescar estas hierbas. Ponerlo todo en una trituradora
eléctrica, y añadir lospepinos, las alcaparras, los filetes de anchoas y el ajo;
triturar todo completamente, y añadir lamantequilla, las yemas de huevo
'duro' y las 'crudas'; añadir, poco a poco el aceite, sin dejar de remover;
sazonar con sal y pimienta blanca 'recién molida', y 1 poquito de polvo
de pimienta de Cayena. Pasarlo todo, a través de un colador chino, a un
recipiente, y batir bien con las varillas hasta obtener una pastamuy lisa.
Conservar esta mantequilla en un recipiente de cristal, o envuelta en papel
'film', en el frigorífico.
 
 
        Mantequilla Moscovita.
 
        Converti
r en pasta, en
el mortero,
125 g
de mantequill
a (previament
e reblandecida a temperatura ambiente durante un buen  rato) con
las yemas de 3 huevos 'duros', 60 g (2 cucharadas
soperas) decaviar fresco, o prensado, 1 poco de sal, y 1 poco de polvo
de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en
la Guyana Francesa). Pasamos la mezcla a través del cedazo de tela o
colador hacia otro recipiente, que pondremos  enfriar en el frigorífico hasta
el momento de usar ésta mantequilla.
 
 
        Mantequilla de Mostaza.
 
        Trabajar 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a
temperatura ambiente durante un buen  rato) con 2 cucharadas soperas (2 x
15 mL) de mostaza, hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
 
 
        Mantequilla de Mostaza Inglesa.
 
        Mezclar 100 g de mantequilla reblandecida y reducida a pasta, con 1
cucharadita de mostaza inglesa o blanca.
 
 
        Mantequilla Negra.
 
        Para 'huevos a la mantequilla
negra', pescados, hortalizas 'hervidas', sesos, etc.
 
        La expresión culinaria
francesa 'beurre noir' (que se
traduce al español como 'mantequilla
negra') se refiere al color casi negro
que adquiere la mantequilla cuando se
derrite en una sartén o una cacerola
hasta el punto de quemarse o
carbonizarse. Era un proceso
culinario tradicional de la 'cocina
francesa', pero hoy en día está
prohibido en los restaurantes por
razones sanitarias. En efecto, al quemarse los residuos sólidos de
la mantequilla (véase reacción de Maillard), éstos forman alquitranes
cancerígenos. Tradicionalmente, la última fase de elaboración de
esta salsa consistía en desglasarla añadiendo un medio ácido como vino
blanco, zumo de limón o vinagre. Algunas recetas
añadían perejil'picado'. La salsa 'beurre noir' servía, por regla general,
para napar o cubrir pescado blanco y algunos tipos deverduras. La receta
más renombrada es la 'raie au beurre noir' ('raya con mantequilla
negra'), que hoy en día se realiza con 'beurre noisette o avellana' (ver
índice de recetas).
 
        En nuestra receta de 'mantequilla negra', nosotros, no vamos a dejar
que se queme la mantequilla, sino que simplemente la doraremos,
consiguiendo unamantequilla de color avellana llamada, en francés, 'beurre
noisette'.
 
        Elaboración.
 
        En un sartén, al fuego, cocemos 150 g de mantequilla hasta hacerle
tomar un color moreno; en ese momento, le mezclamos 2 cucharadas
soperas (2 x 15 gramos) de perejil 'fresco', en hojas, y 1 cucharada
sopera (15 gramos) de alcaparras. Verter todo en una salsera y añadirle 1
cucharada sopera (15 mL) devinagre que habremos reducido, previamente,
en la misma sartén en la que se ha cocido la mantequilla. Remover todo muy
bien y guardar esta mantequilla en el frigorífico hasta la hora de utilizarla.
 
 

        Mantequilla de Nuez Moscada.

 
      Convertir en pasta, en el mortero,
200 g de mantequilla (previamente
reblandecida a temperatura ambiente
durante un buen  rato) con una
pequeñísima nuez
moscada previamente rallada. Pasamos
la mezcla a través del cedazo de tela o
colador hacia otro recipiente, que pondremos  enfriar en el frigorífico hasta
el momento de usar ésta mantequilla.
 
 
        Mantequilla de Páprika.
 
        Mezclar
175 g
de mantequilla (
previamente
reblandecida a
temperatura
ambiente durante un buen  rato)con 2,5 g (1/3 de cucharadita de café)
de Páprika.  
 
        Nota.- En Hungría se elabora un pimentón con el nombre de páprika y
su uso es abundante en muchos de los platos de este país resultando ser uno
de los ingredientes más típicos de la 'cocina húngara', su plato nacional:
el'gulash' es un claro ejemplo de ello. Se emplean variedades
de pimientos propias de la región. Este pimentón es el más conocido en el
Norte y Este de las gastronomías europeas. En alemán, la
palabra 'Paprika' también designa alpimiento, o sea, la planta y sobre todo el
fruto de Capsicum annuum. La Páprika es muy picante, por lo que se ha de
tener cuidado en la cantidad que ponemos en una preparación para no acabar
arruinándola.
 
 
        Mantequilla de Pimiento Dulce.
 

        Convertir en pasta, en
el mortero, 150 g de pimiento dulce
(rojo, amarillo o verde); estofar
esta pasta en cacerola, al fuego,
con un poco de mantequilla, y otro
de sal; dejar escurrir y enfriar,
ésta pasta, en un papel absorbente
de cocina.
 
        Mezclar esta pasta con 200 g
de mantequilla (previamente
reblandecida a temperatura ambiente durante un buen  rato). Pasamos
la mezcla a través del cedazo de tela o colador hacia otro recipiente, que
pondremos  enfriar en el frigoríficohasta el momento de usar
ésta mantequilla.
 
        Nota.- Como ven, con ésta fórmula podemos
preparar mantequillas de tres colores: roja, verde o amarilla. Si
envolvemos la mantequilla en papel 'film' dándole forma
cilíndrica, y la enfriamos en el frigorífico, luego la podremos
cortar a rodajitas para decorar cualquier plato, o bien tomarla
extendida en una rebanada de un buen pan tostado. También,
podemos emplear moldes de mantequilla, que pueden ser de acero
inoxidable, de plástico, o de madera, para conseguir formas decorativas.
 
 
        Mantequilla de Pistachos.
 

       Convertir en pasta, en
el mortero, 150 g
de mantequilla (previamente
reblandecida a temperatura
ambiente durante un buen  rato) y 75
g de pistachos (pelados, y mojados
con unas gotas de agua fría). Pasamos
la mezcla a través del cedazo de tela
o colador de malla metálica fina hacia
otro recipiente, que pondremos 
enfriar en el frigorífico hasta el
momento de usar ésta mantequilla.
 
 
        Mantequilla Primaveral.
 
       Para acompañar platos a base de entremeses fríos, para ligazón
de potajes, y para emplear en ciertas 'salsas blancas compuestas' y 'salsas
blancas compuestas por elección'.
 
        Elaboración.
 
        Convertir en pasta, en el mortero, una cantidad de hortalizas
verdes (previamente escaldadas durante unos minutos, escurridas en el
colador, y refrescadas); después se pasa esta pasta por el cedazo de malla
metálica fina, y se mezcla con mantequilla (previamente reblandecida a
temperatura ambiente durante un buen  rato).
 
 
        Mantequilla de Rábano Silvestre o Raifort.
 
         Este rábano silvestre es picante, y se puede
encontrar en tiendas especializadas en la materia. Su
nombre en latín es Armoracia rusticana. También, se le
conoce como rábano picante o rusticano. En Francia se
conoce como 'raifort'(cuya traducción en nuestro idioma
es 'rayo o raíz fuerte'), en el Reino
Unido como 'horseradish' ('rábano picante'),
y 'Kren' enAlemania. En los países en donde se ofrece
comercialmente pueden encontrarse preparados en dos
variantes: la variante fuerte que sólo contiene la raíz y
conservantes, mientras que en la variante suave se
combina con un ingrediente dulce que puede ser puré de manzana ('apfel
kren'),  de remolacha o con azúcar. El famoso rábano blanco,
llamado 'wasabi', de la cocina japonesa, es comúnmente sustituido con
una pasta elaborada con éste rábano, ya que el 'wasabi' auténtico es similar
pero su precio es muy alto, incluso en Japón.
 
        Elaboración.
 
        Convertir en pasta, en el mortero, 75 g de rábano silvestre 'rallado'
con 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura
ambiente durante un buen  rato). Pasamos la mezcla a través del cedazo de
tela o colador de malla metálica fina hacia otro recipiente, que pondremos 
enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
 
 
        Mantequilla Roja.
 
        Para acompañar platos a base de entremeses fríos y
de pescados o mariscos fríos. Con este nombre se designa a
cualquier mantequilla a basecrustáceos.
 
 
        Mantequilla de Salmón Fresco o Ahumado.
 

        Convertir
en pasta, en
el mortero, 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura
ambiente durante un buen  rato) con 75 g de salmón fresco (cocido en
un caldo corto y enfriado), o de salmón ahumado. Pasamos la mezcla a
través del cedazo de tela, o colador de malla metálica fina, hacia otro
recipiente, que pondremos  enfriar en el frigorífico hasta el momento de
usar ésta mantequilla.
 
 
        Mantequilla de Sardinas.
 

      Convertir
en pasta, en
el mortero,
200 g
de mantequill
a (previamente
reblandecida a
temperatura
ambiente
durante un
buen  rato), 75
g de filetes
de sardina 'de
bota' desalado
s, y 1 pellizco
depimienta negra 'recién molida'. Pasamos la mezcla a través del cedazo de
tela, o colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente, que pondremos 
enfriar en el frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
 
        Nota.- En algunos restaurantes, tiendas de salazones y pescaderías
podemos conseguir las conocidas comosardinas de bota. Se trata
de sardinas que han pasado por un proceso de salado y que se colocan en
recipientes de madera con forma circular
llamados 'botas'.
 
 
        Mantequilla de Tomate.
 
        Convertir en pasta, en el mortero, 200 g
de mantequilla'trabajada' (ver receta siguiente), y mezclar con
2 dL (200 mL) de 'salsa madre de tomate', bien concentrada y enfriada. O
bien, podemos emplear un concentrado de tomate 'frito' en conserva.
Remover todo muy bien y emplear como elemento de ligazón para potajes
ligados y para determinadas 'salsas blancas compuestas' y 'salsas blancas
compuestas por elección'.
 
 
        Mantequilla Trabajada.
 
        Se emplea para la ligazón rápida de ciertas salsas.
 
        La 'mantequilla trabajada' consiste en amalgamar muy bien la misma
cantidad de harina 'blanca y tamizada' que de mantequilla reblandecida a
temperatura ambiente.
 
 
HARINA + MANTEQUILLA + CALOR  ROUX
 
 
 HARINA + MANTEQUILLA + TEMPERATURA
AMBIENTE  MANTEQUILLA TRABAJADA
 
 

        La

diferencia con un 'roux blanco' es que

en éste la mezcla de harina y mantequilla se realiza sometida a los efectos
de una fuente de calor, y sin embargo, en la 'mantequilla trabajada' la
mezcla homogénea de harina y mantequilla se realiza a temperatura
ambiente.
 
 
 
 
 
        Mantequilla de trufas.
 
        Para emplear en plato a base
de canapés y entremeses fríos.
 
        Elaboración.
 
      Convertir en pasta, en el mortero, 150 g
de mantequilla (previamente reblandecida a
temperatura ambiente durante un buen  rato) y 100 g
de trufas negras o trufas de Perigord frescas o
en conserva. Pasamos la mezcla a través
del cedazo de tela, o colador de malla metálica fina,
hacia otro recipiente, que pondremos  enfriar en el
frigorífico hasta el momento de usar ésta mantequilla.
 
 
        Mantequilla Verde de la 'Marquesa de Parabere'.
 
        Doña María Mestayer de Echagüe (1877-1949), conocida también bajo
el pseudónimo de 'Marquesa de Parabere', nació en Bilbao, y murió
en Madrid; fue autora de obras gastronómicas españolas. Comienza su obra
en la década de 1930. Y siempre tuvo vocación por la Gastronomía y
la Historia. Ésta y otras recetas están extraídas, y modificadas por
nosotros, de su libro 'Enciclopedia Culinaria. La Cocina Completa'  (Madrid,
1933).
 
        Es una mantequilla adicionada de hierbas aromáticas.
 

        CANTIDADES.- Para 4 personas:
100 g de mantequilla (previamente
reblandecida a temperatura ambiente
durante un buen  rato); 6 u 8 hojas
de espinacas; 3 ó 4 hojas de acederas; 7 u
8 hojitas de estragón; 2 ó 3 hojas
de perifollo; 1 buen pellizco
deperejil 'fresco y picado'; 1 pellizco
de cebollino 'picado'; 1 cucharadita (7, 5 gramos) de alcaparras; 1 pulgarada
de polvos dePimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en
la Guyana Francesa); y, sal al gusto.
 
        PROCEDIMIENTO.- Lávense con agua fría las espinacas,
las acederas, el perifollo, el estragón y el cebollino; a continuación, échense
en una cacerolita, que se tendrá puesta al fuego con agua hirviendo.
Sométanse durante 3 minutos a una ebullición fuerte; escúrranse,
refrésquense con agua de la fuente y séquense bien con una servilleta. A
continuación, macháquese todo en el mortero hasta conseguir una pasta fina;
hecho esto, adiciónese la mantequilla y sazónese con sal y pimienta de
Cayena. Pásese todo por un tamiz de malla fina, y remuévase lo pasado
ayudándose con una cuchara par ponerlo bien fino y homogéneo; déjese en un
sitio bien fresco hasta el momento de servirlo.
 
 
        Mantequilla de hierbas aromáticas de Michel Babylock.
 
        Nuestro amigo Michel, gerente y chef de 'Opció Cuina', vive y trabaja
en 'Andorra la Vella', y, muy amablemente, nos ha enviado esta receta
demantequilla de hierbas aromáticas.
 

        Michel es un
amante de
la Naturaleza, y más
de la de su tierra el
'Principado de
Andorra'.
Los Pirineoscon sus
bosques, arbustos
y hierbas
aromáticas son la
inspiración de Michel para comercializar el 'Nectum de
Abeto' del Principado de Andorra, fabricado a partir de las piñas de abetos.
Inspirado en una antigua receta utilizada por los payeses del Principado para
combatir catarros, tos, infecciones de garganta, etc., y hoy reconvertida
por los responsables de 'Vell Nectum d'Andorra' en
una 'delicatessen' gastronómica.
 
        Michel, nos cuenta: - 'Se puede mezclar con vinagre balsámico para
aliñar ensaladas; es muy interesante para laquear carnes blancas y,
mezclado con romero, casa bien con el cordero y el cabrito. Enpostre, sirve
para aromatizar muchas variedades de quesos
blancos, cremas, yogures, etc. También da un
resultado excelente en helado con caramelo y sal de
Guérande(una sal marina natural, sin refinar, sin
aditivos y secada al sol, procedente de la
costa atlántica francesa)... Y, sirve también para
confeccionar muchos tipos de pasteles...'.
 
        Presentado en envase metálico de 240 mL, con
un elegante estuche de color verde (y, también, en
formato profesional para restauradores), el néctar
andorrano está teniendo una gran aceptación entre
cocineros y chef de los países vecinos, como el
mismoFerrià Adriá, uno de sus clientes: -
'El Nectum es un embajador de Andorra en el
exterior, ya que el Principado no está asociado a productos naturales...',
afirma Baylocq.
 
        A mí (el que escribe estas líneas), me regaló, y envió unas latas
de 'Nectum', y puedo dar fe de que está buenísimo. Les aconsejo que lo
prueben.
 
        Hemos elegido esta 'mantequilla de hierbas aromáticas' de Michel,
para terminar este capítulo de mantequillas compuestas.
 

        Ingredi
entes: 750 g
de mantequill
a (previament
e
reblandecida
a
temperatura
ambiente
durante un buen  rato); 20 g de hojas de menta; 15 g (1 cucharada
sopera) de hojitas de estragón; 1 cucharada sopera (15 gramos) de hojas
de perejil 'fresco'; 20 g de hojas de albahaca; 20 g de tallitos verdes
decebollino; 10 g de hojas de salvia; 20 g de tomillo 'fresco'; 1 poco
de apio (de su parte verde); el zumode 2 limones; 1 poco de pimienta 'recién
molida'; y, sal al gusto.
 
        Elaboración.
 
        Escaldar, en agua hirviendo, durante unos instantes, todas las hierbas
aromáticas; escurrirlas y refrescarlas en un colador; secarlas en un paño de
cocina. Majarlas, en el mortero, hasta conseguir una
fina pasta o puré de hierbas. Pasar este puré, a través del cedazo o colador
de malla metálica fina, hacia otro recipiente. Añadirle la sal, la pimienta, y
la mantequilla reblandecida, y remover hasta que quede una mezcla fina y
homogénea. Podemos envolver esta mantequilla en papel 'film', dándole una
forma cilíndrica, e introducirla en el frigorífico, para luego poder cortar
unas rodajitas decorativas de esta mantequilla de hierbas. Las hierbas que
se han empleado, pueden variar según la temporada.
 
        Nota.- Michel, muchísimas gracias por tu receta... Pero, te
preguntamos y sugerimos: ¿Has probado a hacer una 'mantequilla
con Nectum de Abeto'?... Pensamos que debe estar muy buena... Saludos
desde nuestra Web.
 
 
Fin.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS

 Son principalmente a base de materias grasas adicionados con diversos

ingredientes crudos o cocidos. Estas mantequillas se usan especialmente en la
cocina para acompañar una carne a la parrilla, pescado, salsa, cremas, bases de
canapés, crutones, etc.
Clasificación

Se clasifican en 3 grupos
- Mantequillas crudas con ingredientes crudos
- Mantequillas crudas con ingredientes cocidos
- Mantequillas rojas o de crustáceos

Mantequillas crudas con ingredientes crudos

- Mantequilla de anchoas: 1kg de mantequilla, 300 grs de anchoas en puré, jugo

de limón.

- Mantequilla de pimientos: 1 kg de mantequilla, 300 grs de puré de pimentón rojo

mas 100 grs de pimentón picado en brunoise. El ideal de esta mantequilla es que
quede colorada.
- Mantequilla de ajo: 1 kg de mantequilla, 200 grs de ajo molido, jugo de limón y
pimienta.

- Mantequilla de eneldo: 1 kg de mantequilla, 100 grs de eneldo dill, jugo de limón

y condimentos.

- Mantequilla de albahaca: 1 kg de mantequilla, 150 grs de albahaca fina, jugo de

limón y condimentos.

- Mantequilla a las finas hierbas: 1 kg mantequilla, 100 grs de romero, tomillo,

albahaca, salvia y condimentos.

- Mantequilla raifort: 1 kg de mantequilla, 200 grs de raíz picante pelada y picada

en brunoise, jugo de limón y condimentos.
- Mantequilla de mostaza, 1 kg de mantequilla, 150 grs de mostaza dijon, jugo de
limón y condimentos.

- Mantequilla Maître d’ Hotel: 1 kg de mantequilla, 200 grs de perejil picado, ½

diente de ajo y condimento.

- Mantequilla Goldbert: 1 kg de mantequilla Maître d’ Hotel, 150 grs de glace de

viande y 50 grs de estragón picado.

- Mantequilla para caracoles: 125 grs de mantequilla, 10 grs de perejil picado en

brunoise, 15 grs de chalota picado en brunoise, 5 grs dientes de ajo molido,
pimienta machacada
 Mantequillas crudas con ingredientes cocidos

- Mantequilla bersiy: 1 kg de mantequilla, 10 grs de chalota, 200 cc de vino blanco,

250 grs de medula de vacuno, 100 grs de perejil picado. Usos: Pescados y carnes
guilladas

- Mantequilla hotelera: 1 kg de mantequilla, jugo de limón, 100 grs de perejil, 200

grs de duxelle. Usos: Pecados y carnes grilladas u horneadas.

- Mantequilla Marchand d’ vin: 1 kg de mantequilla, jugo de limón, 100 grs de perejil,

100 grs de chalota, 200 cc de vino tinto, 200 grs de glace de viande. Usos: carnes
guilladas.
- Mantequilla café de Paris: 1 kg de mantequilla, 100 grs de perejil picado, 20 grs de
estragón, 5 grs de cilantro, 5 grs de albahaca, 3 grs de romero, 50 grs de chalota,
5 grs de ajo, 10 grs de raíz picante, 30 grs de anchoas en puré, 100 de mostaza,
15 grs de sal, pimienta cayena, jugo de limón, 100 cc de coñac. Usos: para carnes
grilladas, horneadas de preferencia esta mantequilla se usa en el corte Entrecot

- Mantequilla polonesa: 1 kg de mantequilla, 200 grs de miga de pan, 5 huevos

duros picados en brunoise, 100 grs de perejil picado. Se funde la mantequilla en
un sarten junto con la miga de pan hasta que este tome un color dorado, luego se
agrega el perejil y le huevo picado. Usos: como acompañamiento de verduras,
pastas, papas y albóndigas.

Mantequillas rodas o de crustáceos

- Mantequilla de langosta: 1 kg de mantequilla, ½ kg de mirepoix fino, 80 cc de

coñac, 3 litros de fondo de pescado. Derretir la mantequilla y agregar la caparazón
triturada, cocer a fuego suave, agregar mirepoix y flambear todo con coñac,
agregar fondo y dejar cocer 1 hora aproximadamente, filtrar, dejar enfriar. Luego
sacar la mantequilla de la superficie, pomarla y agregar sal y pimienta. Usos: en
salsa de mariscos, pescados, etc.
La cantidad por persona de mantequilla compuesta es de 7 a 10 grs o la medida
de una cuchara sopera.

Esta mantequilla siempre tiene que estar sobre le producto principal como por
ejemplo las carnes para así al producto dar brillo, mejor aroma y una perfecta
apariencia.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Preparaciones culinarias a base de mantequilla, de elementos aromáticos y

colorantes. Crudos o cocinados

CLASIFICACION:
Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de ingredientes crudos
Mantequilla Maître D´Hotel
Mantequilla
Zumo de limón
Perejil picado
Sal
Pimienta

Mezclar los ingredientes con la mantequilla en pomada

Para:
Carnes y pescados a la parrilla

Mantequilla de Anchoas
Mantequilla
Filetes de anchoa en aceite escurridos
Pimienta

Mezclar y pasar por el tamiz

Para:
Pescados a la parrilla
Canapés

Mantequilla de salmón
Mantequilla
Salmón ahumado

Mezclar y pasar por el tamiz

Para:
Canapés

Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de elementos cocinados

Mantequilla Colbert
Mantequilla Maître D´Hotel
Glace de carne
Estragon o Perejil

Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla en pomada

Para:
Carnes a la parrilla
Pescados a la parrilla
Aves a la parrilla

Mantequilla Bercy
Mantequilla
Chalotas picadas
Vino blanco
Tuétano en dados
Sal
Pimienta

Reducción del vino blanco con la chalota

Enfriar
Mezclamos con la mantequilla, perejil, tuétano

Para:
Carnes y pescados a la parrilla

Mantequilla Marchand de Vins

Mantequilla
Chalota picada
Vino tinto
Tomillo
Laurel
Glace de carne
Limón
Perejil picado
Sal

Reducir el vino con la chalota, laurel, tomillo, pimienta

Añadir la glace
Enfriar
Añadir la mantequilla en pomada, zumo de limón, perejil
Sazonar

Para:
Carne de buey a la parrilla

Mantequillas compuestas realizadas en caliente y luego enfriadas

Mantequilla de Crustáceos
Mantequilla
Caparazones y cabezas de crustáceos

Machacar las cabezas y los caparazones con la mantequilla

Fondear
Colar por una estameña a un recipiente metido en agua con hielo
Volver a fondear y decantar

Salsas:
Cardinal
Nantua de Bogavante

Por Mary Gaby Hubard

La mantequilla, es un crowd pleaser que va muy bien con carne, pastas,
mariscos… hot cakes. No importa si son platillos dulces o salados, este
ingrediente siempre le añade un toque único y delicioso a cualquier receta.
Este derivado de la leche, tiene un sabor difícil de describir, pero qué tal si les
dijéramos que existe mantequilla de aguacate, cilantro con limón, ajo, miel con
canela, mostaza…y hasta queso de cabra. Y lo mejor de todo, es que nosotros les
compartiremos la receta para hacerlas todas. Los pasos son muy simples, y se
siguen en todas las variedades.
Primero, hay que asegurarse de que la mantequilla esté a temperatura ambiente…
que se sienta suave. Después se mezcla perfectamente con todos los
ingredientes, se enrolla en el papel encerado y guarda en el refrigerador para que
se vuelva a endurecer.
Cilantro con limón
Esta mantequilla va de maravilla con carne roja y filetes de pescado.
1/2 taza de mantequilla
2 ó 3 cucharadas de hojas de cilantro picadas
2 cucharadas de jugo de limón
(Se podría añadir medio chile verde picado muy finamente)
Mantequilla de ajo
Probablemente es la más famosa. Se puede utilizar para hacer un garlic toast,
untar en elotes amarillos o cualquier tipo de carne.
1/2 taza de mantequilla
2 dientes de ajo molidos
sal y pimienta molida al gusto
Aguacate
Esta mantequilla sabe riquísima con salmón y mariscos
1/2 taza de mantequilla
1 aguacate molido
1/2 diente de ajo molido
1-2 cdas. de jugo de limón
sal al gusto
Queso de cabra 
1/2 taza de mantequilla
1/2 paquete de queso de cabra suave
1/4 de cda. de pimienta molida
Mantequilla de miel
1/2 taza de mantequilla
4 cdas. de miel (de abeja o maple)
1/4 de cda. de canela
Mantequilla compuesta
Una mantequilla compuesta está hecha de varios sazonadores, la cual le dan ese
"encanto de sabor" a la mantequilla cuando la cocinas.  Este tipo de compuestos
se le conoce en Francia como beurres composés, la cual te dan sabor, color y
aroma a ciertos platillos como salsas, carnes, pescados o simplemente
acompañado de un buen pan. Ejemplo un pedazo de mantequilla con perejil
(Maître d´Hôtel) sobre un pedazo de carne recién asada o en un pedazo de
pescado a la parilla,  la mantequilla se diluye con facilidad, creando una "salsa"
sobre esa carne o pescado y ¿el resultado? exquisito.

Saborizar una mantequilla es muy fácil, la combinación la haces en una

licuadora, procesadora o mezclar a mano.  Utiliza papel encerado o un film  y
moldea hasta formar un cilindro, refrigera y corta.
Este tipo de compuestos tienen un tiempo de vida de 2 a 3 días en el refrigerador
o por mucho más tiempo en el congelador.

La mantequilla para que pueda trabajarse deberá estar a temperatura ambiente,

(suave), voy a darte unas recetas para que las combines cuando las necesites.

Mantequilla de albahaca
500 grs. de mantequilla
60 gramos de albahaca, picada finamente
60 gramos de chalote, picada finamente
2  cucharaditas de limón
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Una vez  procesada la mantequilla junto con los ingredientes, combinar en un

recipiente todo, extender con una espátula la mantequilla en el papel encerado
ofilm, dejar unos 2 cms de cada lado libres  y enrollar ese papel, firmemente.
Te quedará un "taco" alargado, con las puntas libres, puedes agregarle un hilo en
cada lado o doblarla hacia abajo. Acomodar en una charola y  refrigerar,  hasta
que la utilices.

Mantequilla con hierbas

500 grs. de mantequilla
1 taza de hierbas varias, picadas finamente (perejil, hinojo, estragón, cebollín). 
Sal y pimienta al gusto
Haz el mismo procedimiento que la mantequilla de albahaca.

Maître d´Hôtel
500 grs. de mantequilla
4 cucharadas de perejil finamente picado
3 cucharadas de jugo de limón
1 pizca de pimienta blanca
Sal la necesaria
Haz el mismo procedimiento que la mantequilla de albahaca.

Montpelier
500 grs. de mantequilla
30 gramos de perejil (blanqueado)
30 gramos de berro (blanqueado)
2 huevos duros, finamente picados (utilizaremos solamente la yema)
2 dientes de ajo finamente picados
2 pepinillos encurtidos (pequeños), finamente picados
Sal y pimienta al gusto
Haz el mismo procedimiento que la mantequilla de albahaca

Mantequilla con pimientos

500 grs. de mantequilla
250 grs. de pimiento (rojo) rostizado, pelado y hecho puré
Sal y pimienta al gusto

Mezclar todo a mano y proceder a extender con una espátula la mantequilla...

(ver mantequilla albahaca)

Mantequilla con chalote

500 grs.de mantequilla
250 gramos de chalote (blanqueado), después seca y corta en pequeños daditos
Sal y pimienta al gusto
Haz el mismo procedimiento que la mantequilla de albahaca

Ahora bien, estamos en la era de cuidar lo que comemos, hagamos que esta
mantequilla no sea siempre parte de nuestra dieta, sino de vez en vez.  Si
quisieras acompañar tu comida o cena con un poco de mantequilla compuesta,
llena unos pequeños recipientes con la mantequilla que hayas escogido y cubre
los recipientes con un film y refrigera. ¡Bon Appétit!