Las cremas básicas en pastelería

Las dos cremas básicas dentro de la pastelería son la crema pastelera y la

crema inglesa.

Crema pastelera
Es una crema cocida, realizada a partir de una mezcla de leche, azúcar,
huevos y harina (también podemos utilizar maicena u otro tipo de harina).

Crema inglesa
Es una preparación elaborada a partir de una mezcla de leche, azúcar, yema y
aromas. Es una mezcla obtenida por coagulación (conseguir una sustancia
espesa o sólida) controlada de las yemas en caliente. A diferencia de la crema
pastelera, no necesita cocción. 

Otras cremas básicas en pastelería

Ademas de las anteriores existen otras cremas básicas en pastelería. Existen
muchas maneras de clasificar las cremas en pastelería, pero nosotros lo
haremos en función del ingrediente base.

Cremas con base de huevo

 Yema fina
 Yema dura

Cremas con base de mantequilla

Cremas con base de nata

 Nata montada
 Crema chantilly
 Trufa fresca
 Trufa cocida

La crema chantilly es una crema también muy usada en pastelería y que sirve
como relleno para multitud de postres. Es una crema de origen francés
elaborada a partir de nata o crema de leche montada, azúcar y esencia de
vainilla.

Los pralinés
Es una crema que se consigue mezclando almendra o avellana confitada en
azúcar caramelizado. 

Los merengues
Es una crema elaborada a partir de claras de huevo, azúcar y agua. Podemos
distinguir tres tipos en función del modo de elaboración.

 Merengue francés
 Merengue suizo
  Merengue italiano

Variaciones de la crema pastelera

Como hemos visto la crema pastelera es una de las cremas más populares en
pastelería. Además, a partir de ella se crean otras cremas básicas como
pueden ser:

Crema muselina
Se consigue añadiendo mantequilla a la crema pastelera.  La mantequilla sirve
también si queremos congelar nuestra crema pastelera, ya que la mantequilla
ayuda a que no se corte nuestra preparación, también ayuda al ligazón de la
crema y la deja más suave al paladar y brillante. 

Crema pastelera + merengue + mantequilla.

Crema diplomática
Se consigue mezclando la crema pastelera con crema chantilly. 

También podemos conseguir variaciones de la crema pastelera si añadimos

otros ingredientes como chocolate, café, licores o frutas obteniendo diferentes
sabores que podemos utilizar en función del postre que queramos crear.

Crema pastelera + crema batida

Por otro lado:

Crema pastelera:
es una de las cremas más usadas en la repostería tradicional. Sus ingredientes
básicos son leche, azúcar, huevos y harina de trigo (algunos profesionales de
la pastelería reemplazan la harina con fécula de maíz u otros tipos de harina).
Su uso puede ser como relleno o base, y puede mezclarse con vainilla, canela,
limón o naranja, ya sea en esencia o con su ralladura.

Por un litro de leche: 15 a 20% de azúcar

8 a 10 % de maicena
10 a 15% de yemas de huevo

Crema inglesa:
esta crema es mucho más ligera que la pastelera, pues, al no llevar harina,
tiene una menor densidad. Se compone, principalmente, de leche, azúcar y
yema de huevo, aunque también puede aromatizarse con café, vainilla,
chocolate, licores, frutos secos, frutas, esencias, etc.

Sus usos son varios, ya que sirve como base de diferentes recetas como
mousses y helados, así como punto de partida de otros postres tradicionales
como la natilla. Pero no solo esto, también puede emplearse para acompañar y
decorar postres de diferentes tipos. Otros tipos de crema

Adicional a las cremas inglesa y pastelera, existen otros tipos de crema que
vale la pena mencionar para que pueda incluirlas en sus recetas:

Crema chantilly:
es una crema batida muy ligera que se prepara con crema de leche montada o
conocida como nata, azúcar y esencia de vainilla. El batido se hace
manualmente o con batidora y es fundamental incorporar aire para formar su
estructura. Esta preparación puede utilizarse sola, adicionando algún sabor o
acompañando otras especialidades.

Por litro de crema 10 a 15% de azúcar

10 a 20% de sabor

Crema mantequilla:
es una crema emulsionada a base de mantequilla, azúcar y huevo. Según su
elaboración, la podemos clasificar en:

 Crema mantequilla italiana: una crema ligera que se realiza a partir de

un merengue italiano.
 Crema mantequilla alemana: a base de crema pastelera y se identifica
por su buena consistencia.
 Crema mantequilla francesa: elaborada a partir de un método más
directo o con almíbar.

Crema Mantequilla Italiana Crema Mantequilla Alemana Crema Mantequilla Francesa

Se caracteriza por ser una
crema ligera que se realiza a
partir de un merengue italiano
y su proporción es: 1 x 2 x 2
(claras, azúcar, mantequilla).
Su conservación es fácil en
toda época del año. Se
recomienda guardar a 6°C.
Se elabora a base de crema
pastelera y se caracteriza por
tener una buena consistencia.
Se debe conservar en el
refrigerador. Su proporción es: 1
x 1 (mantequilla y crema
pastelera)
Se elabora a partir de un
método más directo o con
almíbar. Se baten huevos
enteros y la mantequilla se
trabaja a pomada. Una vez lista
se adiciona a los huevos. Su
proporción es: 1 x 1 x 2
(huevos, azúcar y mantequilla)

Crema de chocolate:
esta crema se prepara con crema fresca y cobertura como base, y se puede
mezclar con licor, esencias o frutas. Es perfecta como relleno para pasteles,
cupcakes y multitud de postres.

Merengue:
es una crema elaborada a partir de claras de huevo y azúcar, preferiblemente
glas. Es muy ligera y dulce, y suele usarse como relleno de pasteles o tartas.
Además, en Colombia es la base de un postre típico: el merengón.
Podemos distinguir tres tipos de merengue: francés, suizo e italiano. Suelen
ser blandos, si se prepara de la manera clásica (francesa); semiduros, si se
opta por la versión italiana; o, firme y ligeramente más densa que las otras, si
se elige el merengue suizo. La elección dependerá, directamente, de la
consistencia que mejor se adapte a cada preparación.