Manejo

higiénico
de los
alimentos
DISTINTIVO KRISTAL

Profesor :

Jose Fuentes Sanchez

Manejo higiénico de los alimentos
 DISTINTIVO CRISTAL

CRISTAL se ha desarrollado como una herramienta en el manejo de salud e

higiene, específicamente para las industrias hoteleras. Recreativas, turísticas,
catering y afines de manera que pueda ayudar a estas industrias en el control
de los riesgos inherentes que están asociados con el agua utilizada (incluyendo
Legionella principalmente pneumophila) en las instalaciones recreativas, y para
tener alimentos sanos y saludables al servicio de los huéspedes. La política
usual para la seguridad del agua y de los alimentos de todos los
miembros CRISTAL señala los puntos y objetivos junto con muchos otros
colegas de su industria.
El propósito del sistema CRISTAL es sencillamente ayudarlo a introducir,
manejar, monitorear, controlar y evaluar el funcionamiento de sus instalaciones
recreativas para ofrecerles a los huéspedes agua y alimentos sanos y seguros
para el consumo. El sistema brindará un enfoque consistente para lograr las
metas y objetivos de la política general aclarando lo siguiente:
 Los riesgos durante la elaboración de los alimentos

 Los riesgos inherentes al agua (incluyendo Piscinas)

 Los controles que usted puede utilizar para prevenir que ocurran estos
riesgos

 Las practicas internacionalmente aceptadas de estándares de buena

higiene alimentaria

 Como puede usted medir la efectividad de sus controles de los riesgos

Los efectos que puede producir cualquier cambio en el proceso de

elaboración de alimentos. Funcionamiento de Cristal

Se inicia con una cita para iniciar el proceso de instalación (Un pequeño
proyecto de cinco días llevado a cabo por un consultor certificado.)
Se lleva a cabo una auditoría inicial de sus operaciones alimentarias para
poder desarrollar el estándar básico.
Se ejecuta un programa de capacitación, para el personal que manipula los
alimentos y sus gerentes, para ayudarlos a comprender el funcionamiento del
sistema Cristal y cuáles son sus responsabilidades bajo el sistema Cristal.

Se identifican los puntos críticos en su proceso de producción alimentaria y se

diseñan controles prácticos en el establecimiento par dichos puntos.

Se efectúa una auditoría final al terminar el proyecto de instalación en cinco

días y se entrega un reporte de acciones adicionales son recomendadas para
mejorar la situación.

Se realizan visitas periódicas al Hotel para volver a evaluar la implementación

del sistema Cristal, y para medir la mejora en los estándares.

Que debe de hacer el Hotel como

participante del programa Cristal:
Hacer una cita con un consultor para
tratar el proceso de instalación.
Llevar a cabo los arreglos necesarios
para que todo el personal que manipula
los alimentos esté disponible para el
proceso de instalación, para apoyar al
consultor y para asistir a las sesiones de capacitación.

Designar con asesoría de Cristal un Gerente del Programa Cristal que se

desempeñará como el controlador interno para las operaciones, y será un
punto de contacto y de enlace. Esta persona debe ser designada muy
probablemente dentro del equipo de Catering.

Al concluir el proceso de instalación, deberá acordar y elaborar un plan de

acción, con escalas de tiempo, y ejecutar cualquier acuerdo de trabajo,
entrenamiento o mejoras efectuadas a las prácticas dentro de dichas escalas
de tiempo.