UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO

DIVISIÓN ACADÉMICA DE TURISMO Y

GASTRONOMÍA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

MATERIA: GESTIÓN DE LA CALIDAD EN ESTABLECIMIENTOS

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

ALUMNO: PEDRO ANGEL HERNANDEZ FÉLIX

PROFESOR: MANUEL ANTONIO DIAZ PERALTA

OCUBRE DEL 2022

IDENTIFICAR LA METODOLOGÍA HACCP

El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados

con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena
alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la
inocuidad del producto.
El sistema HACCP se basa en un sistema de ingeniería conocido
como Análisis de Fallas, Modos y Efectos, donde en cada etapa del
proceso, se observan los errores que pueden ocurrir, sus causas
probables y sus efectos, para entonces establecer el mecanismo de
control.
El sistema HACCP es una herramienta de gerencia que ofrece un
programa efectivo de control de peligros. Es racional, pues se basa en
datos registrados relacionados con las causas de ETA y de vigilancia
de contaminantes en laboratorios. Es también lógico y abarcativo, ya
que considera los ingredientes, el proceso y el uso posterior del
producto.

Los 7 Principios de HACCP

1. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas

preventivas;
2. Determinar los puntos críticos de control;
3. Establecer límites críticos;
4. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC;
5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el
monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control;
6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el
Sistema HACCP está funcionando de manera eficaz; y,
7. Establecer documentación para todos los procedimientos y sus
respectivos registros.
CONCEPTO

El distintivo cristal, es un reconocimiento que otorga la Cristal

International Standards, una compañía que se especializa en brindar
servicios de administración a la industria hotelera y de viajes, y que ha
llegado a convertirse en un referente internacional en el campo de los
estándares y sistemas de gestión de riesgos en la industria de la
hospitalidad.
El significado de su nombre es:
 C – Criterios
 R – Riesgos
 I – Identificación
 S – Estrategia (Strategy)
 T – Tecnología
 A – Análisis
 L – Logíostica

OBJETIVO

Su objetivo es la reducción de los principales riesgos de higiene con el

agua utilizada, alimentos preparados, servicios del establecimiento y
sus procesos. Enfocado hacia las áreas de alimentos y bebidas,
seguridad y control sanitario de piscinas y prevencion de la contagió
de la legionella.
PUNTOS PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS

Este sistema lo ayudará a introducir, manejar, monitorear, controlar y

evaluar sus procesos de sus instalaciones recreativas y con esto
asegurar la higiene y la seguridad para sus huéspedes, ofrecioendoles
agua y alimentos sanos y sanitizados. Es por eso que se enfoca en:

 Los riesgos durante la elaboración de los alimentos

 Los riesgos inherentes al agua
 Los controles y procesos que se utilizan para prevenir que
ocurran estos riesgos
 Las buenas prácticas internacionales de higiene alimentaria
 La medición de la efectividad de sus procesos y controles de
riesgos
 Los efectos que puede producir cualquier cambio en alguno de
los pareces y/o controles de la elaboración de alimentos.

PROCESO DE OBTENCION

1. Cita de análisis de proceso, donde un consultor especializado

realiza una auditoria inicial de las operaciones alimentarias.
2. Programa de capacitación. Aquí se entrena al personal que
manipula los alimentos y sus supervisores, para ayudarlos a
comprender el funcionamiento del sistema Cristal y cuales son
sus responsabilidades bajo este.
3. Puntos claves del proceso. Se identifican los puntos claves o
críticos en su proceso de producción de alimentos y se diseñan
controles de calidad para dichos puntos.
4. Análisis final. Se efectúa una auditoría final al terminar el
proyecto de instalación el cual dura cinco días y se entrega un
reporte de acciones que hay que tomar.
5. Se realizan visitas periódicas al Hotel para volver a evaluar la
implementación del sistema Cristal, y para medir la mejora en los
estándares.