INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) establecen las condiciones y requisitos

necesarios para asegurar la higiene en la cadena alimentaria y la producción. Las BPM
son una serie de directrices que definen la gestión y manejo de acciones con el objetivo
de asegurar condiciones favorables para la producción de alimentos seguros. También
son de utilidad para el diseño y gestión de establecimientos y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentación. Reportes del sistema nacional
de vigilancia, nos indican un aumento de las Enfermedades Trasmitidas por los
alimentos (ETA´s), y entre los sitios en donde se consumieron alimentos contaminados
se encuentran los restaurantes y cafeterías. El control de las ETA´s, en restaurantes y
cafeterías, se puede realizar con la implementación de las BPM.

Para cumplir con lo consignado en las BPM, y poder garantizar un producto que no
haga daño al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los lineamientos del
Decreto 3075/97 en cuanto a infraestructura y a los programas prerrequisito que son las
actividades de rutina, necesarias para garantizar que el proceso productivo se
desarrolle en condiciones higiénicas y técnicas óptimas.
 OBJETIVOS

GENERAL

 Orientar a todo el personal sobre la importancia de las Buenas Practicas de

Manufacturas en el lugar de trabajo para garantizar una calidad y seguridad
consistentes para los productos

ESPECIFICOS

 Conocer los 5 elementos clave para las buenas prácticas de manufactura, ya que
les ayudara a cumplir con estándares estrictos durante todo el proceso de
producción.
 Mostrar al personal en general las ventajas que tiene utilizar siempre las buenas
prácticas de manufacturas en los establecimientos.
 Identificar los problemas que se encuentran en los servicios de alimentación que
no cuentan con las buenas prácticas de manufactura.
 Metodología Capacitación: al personal del servicio
de alimentación sobre Buenas
Practicas de Manufacturas.
Panel: discutir a manera de dialogo lo
aprendido en la capacitación y aclarar
las dudas.
Evaluación escrita.
Recursos Computadora
Proyector
Internet (para proyectar videos)
Micrófonos
Trifolios
Papel
Lápices
Refrigerio
Diplomas
Población Personal del servicio de alimentación .
Lugar donde se realizara Establecimiento del servicio de
alimentación.
Hora 8:00 AM – 10:00 PM

Beneficios:

 Contar con colaboradores capaces de identificar y resolver los problemas a

causa de no usar correctamente las BPM.
 Disminuir los posibles contagios en los servicios de la alimentación por medio de
las buenas prácticas de manufacturas.
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios

básicos cuyo objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes en la producción y
distribución. Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para el consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Las BPM fueron
desarrolladas por el Codex Alimentarius con el objetivo de proteger al cliente. Incluye
varias condiciones y procedimientos operativos básicos que cualquier empresa
alimentaria debe cumplir, considerando también el marco legal del país. Los hospitales,
restaurantes, cafeterías no son ajenos a la obligación de cumplir con las BPM, dada la
variedad de productos, clientes, gran demanda de servicios y su incidencia en la salud
del consumidor, por lo tanto, sus productos y servicios, deben tener todos los atributos
de calidad e inocuidad.

Reportes del sistema nacional de vigilancia, nos indican un aumento de las

Enfermedades Trasmitidas por los alimentos (ETA´s), y entre los sitios en donde se
consumieron alimentos contaminados se encuentran los restaurantes y cafeterías. El
control de las ETA´s, en restaurantes y cafeterías, se puede realizar con la
implementación de las BPM, principalmente a través de unos adecuados hábitos
higiénicos de los manipuladores, una capacitación constante, un correcto
almacenamiento de materias primas y productos terminados, unas adecuadas
condiciones locativas y diseño sanitario de los establecimientos, entro otros. Alrededor
de un 20% de las causas de las ETA´s se deben a una deficiente higiene en los
manipuladores, un 14% a la contaminación cruzada, que es el proceso en el que los
microorganismos son trasladados de un área sucia a otra área antes limpia
(generalmente por un manipulador), de manera que se contaminan alimentos y
superficies. Un inapropiado lavado de manos es la causa más frecuente de la
contaminación cruzada.
Las empresas alimentarias que intervienen en cada etapa de la cadena son
responsables de adoptar todas las medidas a su alcance para que los productos
alimenticios cumplan con estas normas de higiene. Algunos de ellos son:

 Construcción y diseño de las premisas alimentarias.

 Formación para los empleados.
 Mantenimiento adecuado del equipo y herramientas de la empresa.
 Uso correcto de productos químicos, incluyendo agentes químicos, pesticidas y
lubricantes.
 Identificación y almacenamiento de residuos dentro y fuera de la empresa.
 Implantación y efectividad del sistema de trazabilidad.
 Limpieza de las instalaciones, equipo, herramientas, suelo, paredes y techo.
 Programa de control de plagas efectivo

Ventajas para la organización

 Involucramiento total de la Dirección dando seguimiento a los planes y

programas generados, siendo la punta de lanza para la implementación de las
Buenas Prácticas de Manufactura.
 Mejorar la Infraestructura de la organización a través de inspecciones periódicas,
resolviendo tanto el equipamiento, como la propia edificación: paredes, pisos,
luminarias, huecos, desagües, techos, etc.
 Documentar planes y programas que mejoren la higiene tanto de los equipos,
como del medio.
 Involucramiento del personal para llevar a cabo las tareas y cumplimiento de las
políticas.
 Plan de saneamiento básico que contemple las zonas a limpiar, métodos,
responsables, utensilios y método de verificación.
 Desarrollo de un Plan de Capacitación para el personal que incluya sus
operaciones, manejo de productos químicos, control de plagas y todos los
programas desarrollados, de acuerdo a su intervención.
  Sistema de trazabilidad y retiro de producto que permita la identificación de
materias primas hasta producto terminado.
 Analíticas de agua potable, utilizada en proceso o para servicios de personal.
 Monitoreo microbiológico de medio ambiente, personal, equipos, materias y
productos, que validen los programas implementados

Sectores de aplicación

 La entidad promotora de buenas prácticas puede ser: un laboratorio, una

empresa, una administración, un organismo corporativo.
 El tema del que tratan suele restringirse (aunque no sea cerrado) a: biomedicina,
agricultura, farmacología, medio ambiente, seguridad, condiciones laborales,
salud, comercio, prestación de servicios, comunicaciones, etapas de proceso
como almacenamiento, etc.

Para cumplir con lo consignado en las BPM, y poder garantizar un producto que no
haga daño al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los lineamientos del
Decreto 3075/97 en cuanto a infraestructura y a los programas prerrequisito que son las
actividades de rutina, necesarias para garantizar que el proceso productivo se
desarrolle en condiciones higiénicas y técnicas óptimas. Estos se organizan en planes y
programas:

Programa de limpieza y desinfección (l y d)

 Objetivos y Alcance
 Tipos de sustancias: Descripción y evaluación de detergentes y desinfectantes
 Recomendaciones para el manejo de sustancias
 Procedimientos de L y D por zona de la planta para ser realizados antes, durante
y después de los procesos.
 Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D

Programa de control de plagas

 Objetivos, diagnóstico, erradicación, prevención y capacitación.

  Procedimientos, personal involucrado, sustancias empleadas, métodos de
aplicación, control y seguimiento.

Programa de residuos sólidos

 Caracterización de desechos: Fuentes, características físicas, microbiológicas.

 Procedimientos de recolección, conducción y manejo, almacenamiento interno,
clasificación y transporte, disposición de desechos sólidos, monitoreo y
verificación.
 Registros de control de disposición final de residuos sólidos.
 Registros de acciones correctivas del programa de residuos sólidos.

Programa de control de calidad del agua potable

 Fuentes de agua.
 Normas de calidad del agua
 Usos del agua.
 Sistemas de almacenamiento
 Medidas preventivas.
 Medidas correctivas.

Programa control de proveedores

 Clasificación de proveedores: materias primas e insumos.

 Registros.
 Contrato de suministros de materias primas.
 Seguimiento de la calidad de los productos suministrados por los proveedores.

Programa control de distribuidores

 Identificación y caracterización de canales de distribución.

 Condiciones de manejo de los productos, transporte.
 Registros.

Programa de capacitación
  Inducción de nuevos empleados.
 Capacitación e instrucción en actividades específicas relacionadas con la
inocuidad de alimentos.
 Registros de las capacitaciones.

Programa de control de procesos

 Objetivos.
 Descripción de procesos. □ Instructivos.
 Inspección.
 Acciones preventivas y correctivas.
 Registros.

Programa de tratamiento de aguas residuales

 Características microbiológicas y fisicoquímicas.

 Caudal.
 Tratamientos.
 Vigilancia.
 Registros.

Es importante resaltar la capacitación de los manipuladores, la cual debe ser constante

durante todo el proceso de implementación de BPM, esta se puede realizar a través de
las siguientes actividades:

 Cursos de manipulación de alimentos, los cuales deben ser dictados por

personas idóneas para este fin.
 Información escrita sobre BPM y una adecuada manipulación de alimentos.
 Poner en operación reglas que delineen las responsabilidades de las personas
que manipulen alimentos y sus supervisores.
 Contratar personal que posea capacitación formal necesaria para trabajar en
restaurantes y cafeterías. Una vez implementadas y documentadas las BPM en
cafeterías y restaurantes, se debe realizar una evaluación del proceso.
Esta evaluación se suele efectuar mediante la aplicación del formato INVIMA (Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos), y se compara con el diagnóstico
inicial, para determinar qué aspectos se van a incluir en la etapa siguiente, de tal forma
que la implementación de BPM, se realice a través de etapas lógica, coherentes y
presupuestalmente viables. Las BPM, deben ser catalogadas como una herramienta
valiosa, no solamente en los procesos de calidad, sino en el desarrollo empresarial, y
de sostenibilidad económica que avalan el éxito empresarial y la confianza del
consumidor.

Los 5 elementos clave para Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Es primordial para la industria manufacturera regular las buenas prácticas de

manufactura en el lugar de trabajo para garantizar una calidad y seguridad consistentes
para los productos. Centrarse en los siguientes 5 elementos clave para buenas
prácticas de manufactura ayuda a cumplir con estándares estrictos durante todo el
proceso de producción.

1. Empleados

Se espera que todos los empleados cumplan estrictamente con los procesos y
regulaciones de fabricación. Todos los empleados deben realizar una capacitación
vigente en buenas prácticas de manufactura para comprender completamente sus roles
y responsabilidades. Evaluar su rendimiento ayuda a aumentar su productividad,
eficiencia y competitividad.

2. Productos

Todos los productos deben someterse a pruebas, comparaciones y controles de calidad

constantes antes de distribuirse a los consumidores. Los fabricantes deben asegurarse
de que el material primas, incluidas las materias primas y otros componentes, tengan
especificaciones claras para cada fase de la producción. Se debe observar el método
estándar para empaquetar, probar y asignar productos de muestra.

3. Procesos
Los procesos deben estar debidamente documentados, ser claros, coherentes y
distribuidos a todos los empleados. Se debe realizar una evaluación regular para
asegurar que todos los empleados estén cumpliendo con los procesos actuales y estén
cumpliendo con los estándares requeridos de la organización.

4. Procedimientos

Un procedimiento es un conjunto de pautas para emprender un proceso crítico o parte

de un proceso para lograr un resultado consistente. Debe presentarse a todos los
empleados y seguirse de manera consistente. Cualquier desvío del procedimiento
estándar debe informarse e investigarse de inmediato.

5. Instalaciones

Las instalaciones deben promover la limpieza en todo momento para evitar la

contaminación cruzada, los accidentes o incluso las muertes. Todo el equipo debe
colocarse o almacenarse correctamente y calibrarse regularmente para garantizar que
sea adecuado para la producción de resultados consistentes y así evitar el riesgo de
fallos en el equipo.

¿Qué son las regulaciones de buenas prácticas de manufactura?

Las regulaciones de buenas prácticas de manufactura son un mandato del respectivo

gobierno nacional de los fabricantes para regular la producción, verificación y validación
de productos manufacturados y garantizar que sean efectivos y seguros para la
distribución en el mercado. La mala higiene, el control de la temperatura, la
contaminación cruzada y la adulteración en cualquier paso del proceso de fabricación
son algunos de los ejemplos de cómo un producto fabricado que no sigue las
regulaciones de buenas prácticas de manufactura puede traer consecuencias fatales a
los consumidores.

¿Qué son los estándares de buenas prácticas de manufactura?

Los estándares de buenas prácticas de manufactura se desarrollan para mejorar la

seguridad de los productos manufacturados, especialmente los productos
farmacéuticos, y para garantizar que los consumidores obtengan la mejor calidad
posible. El cumplimiento de los estándares de buenas prácticas de manufactura no solo
impacta positivamente en la reputación de las empresas de fabricación, sino que
también reduce las retiradas de lotes y los informes negativos por parte de los
consumidores. A continuación, se muestran 4 medidas que puede seguir para mantener
los estándares de buenas prácticas de manufactura:

 Equipo de calidad
Contar con un equipo de trabajadores calificados que se centrará en mejorar los
procedimientos de manufactura actuales y cumplir con las buenas prácticas de
manufactura. Los miembros realizarán evaluaciones de la calidad de las
operaciones para identificar problemas y desarrollar las medidas correctivas
adecuadas. Parte de la responsabilidad del equipo también será realizar un
seguimiento programado de los instrumentos, equipos, procesos y habilidades
del personal.
 Validación
La validación es el acto documentado de demostrar instrumentos, procesos y
actividades que se utilizan o realizan con regularidad. Esto se hace para
comprobar si funcionan de acuerdo a las expectativas. Las buenas prácticas de
manufacturar pueden involucrar una serie de cosas que deben validarse, pero es
bueno centrarse en los siguientes procesos: validación del proceso, validación de
limpieza y saneamiento, validación del sistema informático, validación del
método analítico
 Auditorías sorpresa
Una auditoría sorpresa de vez en cuando puede ayudar a obtener una visión
más precisa de lo que sucede en la instalación. Identifique las verdaderas
causas raíz del incumplimiento y tome medidas antes de que se convierta en una
observación mayor. 
 Capacitación sobre cumplimiento
Proporcionar una capacitación sobre cumplimiento al personal es la mejor
manera de garantizar el cumplimiento de las normas de buenas prácticas de
manufactura. Ayude al personal a comprender mejor las BPM buenas prácticas
de manufactura y mejore continuamente las operaciones o los sistemas
 establecidos para garantizar que los estándares cumplan con las buenas
prácticas de manufactura. Todos los empleados deben recibir capacitación sobre
mantenimiento de registros, saneamiento, manejo y etiquetado adecuados del
equipo, y procedimientos operativos estándar para minimizar los errores y
mantener el cumplimiento.
 Directrices de buenas prácticas de manufactura y sus conceptos básicos
Las pautas de buenas prácticas de manufactura son un conjunto de principios
que ayudan a los fabricantes a implementar un proceso de fabricación eficaz y
garantizan que la calidad esté integrada en la organización y los procesos
involucrados.

Las pautas de buenas prácticas de manufactura son habitualmente flexibles, y los

países tienen su propia legislación para cumplir con las pautas y principios de buenas
prácticas de manufactura locales. Pero casi todas las regulaciones se derivan de un
concepto y pautas básicas que son:

1. Gestión de la calidad: El principio de la gestión de la calidad es garantizar que

los productos fabricados sean aptos para el uso previsto, cumplan con los
requisitos y no pongan en riesgo a los consumidores debido a medidas
inadecuadas de seguridad, calidad o eficacia. Para lograr este objetivo sobre
calidad, la garantía de calidad, las buenas prácticas de manufactura, el control
de calidad y la gestión de riesgos de calidad deben implementarse de manera
extensiva y correcta.
2. Aseguramiento de la calidad: el sistema de aseguramiento de la calidad tiene
como objetivo garantizar que los productos fabricados estén diseñados y
desarrollados de una manera que cumple con los requisitos de Buenas Prácticas
de Manufactura.
3. Buenas prácticas de manufactura para productos: como parte del
aseguramiento de la calidad, las buenas prácticas de manufactura se relacionan
con la producción y el control de calidad. Tiene como objetivo mitigar los riesgos
inherentes al proceso productivo.
4. Control de calidad: el control de calidad es una parte de las buenas prácticas
de manufactura que se centra en las muestras, la especificación y las pruebas.
Revisa la organización, la documentación y los procedimientos de lanzamiento
para garantizar que los productos pasen por las pruebas requeridas antes de ser
lanzados para su venta o suministro.
5. Gestión de riesgos de calidad: la gestión de riesgos de calidad es un proceso
sistemático de evaluación de riesgos que puede afectar a la calidad del producto.
6. Saneamiento e higiene: El saneamiento y la higiene son vitales en todos los
aspectos del proceso de manufactura. Cubre todo lo que pueda ocasionar
contaminación, como el personal, las instalaciones, el equipo, los recipientes y
los materiales de producción. Todas las posibles fuentes de contaminación
deben identificarse y eliminarse con un programa integral de saneamiento e
higiene.
7. Edificio e instalaciones/locales: Como principio, las instalaciones deben estar
situadas en un entorno adecuado para sus operaciones y libre de riesgos de
contaminación de materiales y productos. Las instalaciones también deben estar
diseñadas para minimizar los errores en las operaciones y deben ser fáciles de
limpiar y mantener.
8. Equipo: Al igual que las instalaciones, el equipo debe diseñarse, ubicarse y
mantenerse para que funcione de acuerdo con el uso previsto. Además, debe
limpiarse y almacenarse de acuerdo con los procedimientos. En caso de defecto
o mal funcionamiento, debe eliminarse o etiquetarse como defectuoso.
9. Materias primas: Todos los materiales utilizados para la producción deben
almacenarse adecuadamente de acuerdo con las condiciones apropiadas que
establecen los fabricantes. Debe implementarse un sistema de gestión de
existencias adecuado para garantizar que todos los materiales que entren son
correctos y de alta calidad.
10. Personal: El éxito del cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura
depende en gran medida de las personas que lo implementan. Deben conocer
los principios de las BPM buenas prácticas de manufactura y recibir capacitación
 continua, instrucciones de higiene y otras herramientas relevantes para sus
necesidades.
11. Validación y calificación: Califique los sistemas, instalaciones y equipos si son
aptos/ están listos para su uso previsto y valide si los procesos y procedimientos
pueden producir productos de alta calidad repetidamente. Deben verificarse los
pasos críticos en el proceso de manufactura para garantizar que la calidad del
producto sea consistente y se mantenga a un alto nivel.
12. Quejas: El tratamiento de las quejas también es parte de las buenas prácticas
de manufactura, por lo tanto, todas las empresas de fabricación deben tener un
sistema de quejas de buenas prácticas de manufactura bien diseñado. El
tratamiento ideal sobre quejas debe tener una solución lista para cubrir todas las
contingencias.
13. Documentación y mantenimiento de registros: Una buena documentación y
mantenimiento de registros es una parte esencial del sistema de aseguramiento
de calidad y se requiere de conformidad con los requisitos de buenas prácticas
de manufactura. El mantenimiento de registros preciso puede ayudar a los
gerentes y supervisores a realizar un seguimiento del registro histórico de los
procedimientos de fabricación y las medidas correctivas implementadas.
14. Inspecciones y auditorías de calidad Se deben realizar inspecciones con
regularidad para monitorizar si se implementan y cumplen las buenas prácticas
de manufactura. Se realizan auditorías de calidad para evaluar los sistemas de
calidad implementados por la empresa fabricante.

Cómo cumplir con las pautas de buenas prácticas de manufactura

El cumplimiento de los estándares de buenas prácticas de manufactura o de buenas

prácticas de manufactura actuales ayuda a la organización a cumplir con las
órdenes legislativas, aumentar la calidad de sus productos, mejorar la satisfacción
del cliente, aumentar las ventas y obtener un retorno de inversión rentable.

Cumplimiento de buenas prácticas de manufactura y su organización

El cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura es crucial en la industria

manufacturera. Ofrecer productos de calidad asegurada puede garantizar la salud y
la seguridad del público. Los procesos robustos y los sistemas fáciles de usar que
hacen cumplir y monitorizan los estándares pueden fortalecer el cumplimiento de las
buenas prácticas de manufactura en su organización.

MREFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 ¿Qué son las BPM - Buenas Prácticas de Manufactura | NQA? (s. f.). NQA
Certification Body. Recuperado 12 de febrero de 2022, de
https://www.nqa.com/es-es/certification/standards/gmp
 Buenas Prácticas de Manufactura (PM). (s. f.). Intedya. Recuperado 12 de
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buenas-practicas-de-manufactura-bpm.html
 Safety Culture. (2021, 11 mayo). Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) |
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 Salgado C., M. T. (2007, Noviembre 9). Importancia de las buenas prácticas de
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http://vector.ucaldas.edu.co/downloads/Vector2_4.pdf