RESUMEN ISO 22000

¹Natalia Aguirre, ² Karen Ivon Maya, 3Mayra Alejandra Bolaños, 4Yeliana Escobar, 5Joan
Cano, 3Juan Diego Mazuera.

La ISO 22000 es una norma que busca implementar un sistema de aseguramiento de la

calidad sanitaria o de inocuidad. No obstante, en la introducción al documento, se expresa
claramente una nueva definición sobre el concepto de buenas prácticas agrícolas. Ya que
la introducción de peligros puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Así
la inocuidad de los alimentos estará garantizada gracias al interés de todos los que
intervienen en la cadena alimentaria.
Esta norma determina los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad de los
alimentos para garantizar que estos cuentan con la incapacidad de hacer daño en el punto
de consumo final y para controlar, prevenir y/o mitigar los peligros identificados durante
toda la cadena alimentaria en donde participan desde los productores de alimentos hasta
las organizaciones interrelacionadas, tales como fabricantes de equipos, material de
empaque, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes incluyendo los proveedores.

Esta norma incorpora los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico (APPCC), y los pasos de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex
Alimentarius. Esta ISO también ofrece los recursos para decidir y documentar por qué
deben controlarse algunos peligros identificados y porqué otros peligros no tiene esta
necesidad.

La organización decide qué estrategia usará para el control de los peligros ya sea la los
PPRs, el plan APPCC o ambos.

El cuerpo de La iso 22000 cuenta con una introducción, un alcance, unas referencias
normativas, la parte de términos y definiciones, y también cuenta con todos y cada uno de
los parámetros, políticas y requerimientos para establecer un sistema de gestión de
inocuidad de los alimentos en cualquier organización independientemente de su tamaño,
sector y ubicación geográfica.
Los requisitos que en esta ISO se especifican permiten a una organización establecer,
mantener y actualizar un sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos dirigido a
suministrar productos que sean inocuos para el consumidor. Permite demostrar
conformidad con los requisitos legales o reglamentarios relacionados con la inocuidad de
los alimentos. Posibilita también, evaluar y valorar los requisitos de los clientes y su
conformidad. Implementa y ejecuta la comunicación eficaz entre todas las partes
interesadas en la cadena alimentaria. Además asegura que la organización es conforme
con la política de inocuidad de los alimentos. [Alcance- ISO22000]
En el SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS de esta norma también se
debe especificar los productos o categorías del producto, los procesos y lugares de
producción. Estos productos deben ser identificados, evaluados y controlados.
Hay documentos exigidos que deben asegurar los cambios antes de la implementación
para determinar sus efectos sobre la inocuidad en los alimentos, también se debe
asegurar que los cambios y el estado de revisión sean identificados. Los registros deben
ser guardados luego de su revisión, mantener legales, legibles y tienen que ser fácilmente
recuperables por si hay algún mal entendido y hay algún problema. Para eso están los
documentos, para tener evidencias sobre el trabajo que se va a realizar antes durante y
después, mostrando la inocuidad de los alimentos. La dirección debe definir, documentar
y comunicar su política de inocuidad de alimentos, es apropiadamente para el papel que
organizar la cadena de alimentos.
Respecto a la responsabilidad y autoridad, todas las personas son la autoridad en estos
casos, todos deben informar cuando pasa algún suceso o una mala operación, todas
deben tener la responsabilidad de informar sobre el sistema de inocuidad de los
alimentos. Pero la alta dirección debe tener a una persona encargada, que hará el papel
de líder que tenga autoridad para mandar personal y organizar sus trabajos, también tiene
que tener un equipo de trabajo que lo ayude a informar sobre lo que pasa en las áreas de
trabajo. La comunicación hace un papel también importante porque debe establecer,
implementar y mantener disposiciones eficaces para la comunicación con los proveedores,
contratistas, clientes, consumidores, autoridades legales y reglamentarias. La
comunicación debe suministrar información sobre los aspectos relativos de la inocuidad
de los alimentos.
La comunicación interna debe establecer, implementar y mantener disposiciones para
comunicarse con el personal con el fin de la eficiencia del sistema, la organización debe
asegurar que el equipo de la inocuidad de los alimentos es informado oportunamente de
los cambios realizados, pero no limitando los requisitos anteriores.
La información de entrada para la revisión por la dirección debe incluir acciones de
seguimiento de revisiones por la dirección previa, análisis de resultados de las actividades
de verificación. Los resultados de la revisión por la dirección deben incluir todas las
decisiones tengan relación con el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.
El equipo de la inocuidad de los alimentos y demás personal que realice actividades que
afecten la inocuidad de los alimentos debe ser competente y debe tener la educación,
formación, entrenamiento, habilidades y experiencias apropiadas, identificar las
competencias necesarias para el personal cuyas actividades tienen impacto en la
inocuidad de los alimentos.
PLANIFICACION Y OBTENCION DE PRODUCTOS INOCUOS
Las empresas deben planificar y desarrollar los procesos necesarios para adquirir
productos inocuos.
Para implementar la misma se debe aplicar los programas prerrequisitos, prerrequisito
operacional y el plan appcc.
PROGRAMAS PRERREQUISITOS
Son los planes o actividades que se debe hacer para tener un ambiente limpio en todas las
fases de nuestro proceso con un requisito básico de obtener productos inocuos. Una base
del mismo son la BPM.
Los (ppr) garantizan el cumplimiento de las normas legales de inocuidad de los alimentos
Su objetivo está enfocado a ayudar a controlar:
- La posibilidad de que aparezcan peligros para la inocuidad del alimento
procedente del ambiente de trabajo
- La contaminación de los alimentos desde cualquier origen
- El aumento de niveles de peligro o en producto o en ambiente donde se labora

Este documento resalta que cuando se establecen (ppr) las empresas deben considerar
información apropiada como por ejemplo:
- Las normas legales, los requisitos de la Norma, los principios y códigos derivados del
Codex Alimentarius , Los requisitos del cliente, Cualquier norma nacional, internacional o
sectorial aplicable a la actividad de la empresa.
Para establecer, desarrollar e implementar los PPR podemos basarnos en lo siguiente:
-La construcción y distribución de planta de edificaciones y servicios asociados
- La distribución de las instalaciones, tanto espacio de trabajo e instalaciones para los
empleados
- Todo tipo de suministro: aire, agua, servicios, etc.
- Los servicios de apoyo, incluida la disposición de residuos de aguas residuales
- Las medidas para prevenir la contaminación cruzada
- Los procesos de limpieza y desinfección.
- El control de plagas.
- La higiene del personal.
- entre otros aspectos según sea lo apropiado.
PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR EL ANÁLISIS DE PELIGROS
Es toda la información referente que se debe usar para el análisis de peligros de la
actividad de la empresa que puedan afectar a la inocuidad del alimento, esta información
debe ser documentada, mantenida y actualizada, además de registrada.
Para permitir el análisis de peligros se debe nombrar un equipo de la inocuidad de los
alimentos y mantener registros que demuestren que este equipo tiene toda la capacidad y
experiencia que se requiere para este rol.
Como segundo paso se debe describir en documentos con el detalle o la extensión
necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros en las características del producto
empezando desde Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto
hasta la de los productos finales.

La organización debe proporcionar los recursos para establecer y mantener la

infraestructura necesaria para implementar los requisitos de esta norma y asegurar la
obtención de productos inocuos.
Como tercer paso, el uso previsto y las manipulaciones razonables esperada del producto
final se deben reportar y documentar de la manera que sea necesaria para llevar a cabo el
analisis de peligros.
Cada producto se debe identificar y en situaciones identificar los grupos de consumidores,
tambien tener presente a que tipo de consumidores van a aceder a el producto para que
no queden vulnerables a peligros por consumo y relacionados con la inocuidad de los
alimentos.
El cuarto paso descrito es el Diagrama de Flujos Etapas del Proceso y Medidas de
Control:
Los diagramas de flujos deben ser claros, precisos, detallados y apropiados incluyendo 5
puntos fundamentales:
 Secuencia de pasos en la operación
 Procesos contratados externamente y productos subcontratados
 Las materias primas e ingredientes
 Los procesos y el reciclage
 Momento en que son liberados.
Para proporcionar una base que evalue la aparicion, incrementos o introduccion de
peligros a la inocuidad de alimentos.
Analisis de Peligro
El tipo de inocuidad de alimentos debe llevar a cabo un analisis de peligros y las medidas
de control que se requieren.
En esta fase de analisis se describe la identificación de peligros y la determinación de los
niveles aceptables, la evaluación de peligros para la inocuidad de los alimentos, la
selección y la evaluación de las medidas de control.
Explica tambien que información deben incluir los documentos para el establecimiento de
los programas pre-requisito (PPRs) operacionales y para el establecimiento del PLAN
APPCC.
Actualización de la información
En caso de que se presenten cambios en alguna fase de la cadena de producción, estas se
deben implementar en el diagrama de flujo y realizar el análisis necesario para establecer
el peligro que implica para la inocuidad alimentaria.
7.8 Planificación de la verificación
En este caso se debe verificar que los planes de acción o las actividades a monitorear
estén dentro de lo aceptable para asegurar la inocuidad del proceso como tal, dicha
información debe ser registrada y comunicada al equipo de inocuidad.
En el caso de que en las muestras de ensayo el producto final resulte como no conforme
se debe manejar como tal (potencialmente no inocuos).
7.9 Trazabilidad
La organización debe garantizar un efectivo sistema de trazabilidad con el fin de
establecer con exactitud los materiales, proveedores y clientes que permita la recogida en
el mercado de productos no inocuos. Las trazabilidades deben registrarse.
7.10 Control de no conformidad
La producción que excede los límites críticos en los PCCs o en los OPRs es considerada
potencialmente inocua y debe ser registrada con información como su naturaleza, la
causa, lotes etc. Además deben ser evaluados con propósitos de trazabilidad.
Se deben verificar los PPRs y los PCCs por personal calificado para tomar acciones
correctivas en caso de que hayan excedido los límites críticos.
Las acciones a tomar para eliminar la no conformidad en el proceso deben estar
documentadas, también deben quedar registradas.
El producto que pudo haber sido afectado y el que se ha salido del control de la
organización debe ser separado y recuperado del mercado.
Los lotes afectados serán liberados como inocuos cuando cumple con el nivel aceptable
identificado para los peligros relacionados.
Si el producto no es aceptable para liberación, la organización determinará si es
reprocesado, destruido o considerado como basura.
Para facilitar la recolección en el mercado del producto considerado como inocuo, la
empresa designara personal responsable, debe informar a las autoridades competentes.
El producto recuperado debe ser destruido o reprocesado garantizando que lleguen a ser
inocuos.
Todo debe ser registrado.
8.1 Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de inocuidad de los
alimentos
El equipo de inocuidad debe verificar que las medidas de control seleccionadas son
capaces, eficaces y que pueden asegurar el control de los peligros relacionados con la
inocuidad alimentaria, de lo contrario se deben modificar y reevaluar.
8.3 Control de monitoreo y medición
La organización debe garantizar que los métodos y equipos de monitoreo son adecuados
para asegurar su desempeño en el monitoreo.
Los instrumentos deben ser calibrados periódicamente, ajustados e identificados para
saber cuándo se hizo su última calibración.
Se debe llevar registro.
8.4 Verificación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
La organización debe realizar auditorías internas para asegurarse de que el sistema es
conforme y está implementado y actualizado para asegurar la inocuidad alimentaria.
Los auditores deben ser imparciales, objetivos.
El responsable del área auditada debe tomar acciones correctivas sin demora para
eliminar las no conformidades.
El equipo auditor debe analizar los resultados de la auditoría, priorizando necesidades,
mejoras; identificando tendencias.
Los resultados deben registrarse e informarse a la dirección para su respectiva revisión.
8.5 Mejora continua
La alta dirección debe asegurar que la organización mejora continuamente la eficacia del
sistema de gestión de inocuidad de los alimentos.
8.5.2 Actualización del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
La alta dirección debe asegurar que el sistema se actualice continuamente, con la ayuda
del equipo de inocuidad, realizando análisis de peligros, eficacia, análisis etc.
Todo se debe registrar e informar para la revisión por la dirección.