NORMAS

NACIONAES, E
INTERNACIONALE
S por:
Ever Ramirez Morales
NORMAS
• NORMA 251
• DISTINTIVO H
• DISTINTIVO CRISTAL
• NMX-F-605-NORMEX-2004
• CERTIFICACIÓN ISO 22000
• HACCP
• CODEX ALIMENTARIUS
• FDA
Introducción
EN ESTA PRESENTACION
ABARCAREMOS LAS PRINCIPALES
CARACTERISTICAS, DONDE SE
APLICAN, PARA QUE SIRVEN Y
EJEMPLOS DE LAS DIFERENTES
NORMAS INTERNACIONALES Y
NACINALES
S.G.C Y Norma
I.S.0
NORMA 251
DE PRIMERA INTENCION VAMOS A
HABLAR DE LA NORMA 251 PARA SABER
MAS, PRIMERO DEBEMOS DE
IDENTIFICAR EN QUE CONSISTE

La NOM-251 es una norma oficial mexican

a en la que establece los requisitos mínimos
de buenas prácticas de higiene que deben o
bservarse en la elaboración de alimentos, be
bidas o suplementos alimenticios y sus mat
erias primas, con el propósito de evitar su c
ontaminación a lo largo de su proceso
 ORIGEN Y OBJETIVO
1 2
La NOM-251 T
F iene como objetivo garantizar la
ue publicada en el Diar seguridad y calidad de los produ
io Oficial de la Federa ctos alimenticios mediante el cu
mplimiento de medidas higiénic
ción (DOF) en octubre
as específicas en todas las etapas
de 2008 y entró en vig del proceso de producción
or en septiembre de 20
10
 PRINCIPALES
CARACTERISTICA
S
Algunas de las buenas prácticas de manufactura incluidas en la
NOM-251-SSA1-2009 son:
• Control de materias primas
• Disposiciones generales • Control del envasado
• • Control de agua en contacto con los alimentos
Instalaciones y áreas
• Mantenimiento y limpieza
• Equipo y utensilios
• Control de plagas
• Servicios • Manejo de residuos
• Almacenamiento • Salud e higiene del personal
• Control de operaciones • Transporte
• Capacitación
 DONDE SE
APLICA
La NOM-251.

La norma es de observancia obligatoria para las personas f

ísicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, b
ebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consu
midores en territorio nacional
.
Además, puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, de
sde el recibo de materias primas hasta la rastreabilidad de
producto
 EJEMPLOS DE
SU
APLICACION
• Restaurantes y comedores industriales: La NOM-251

• Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios: La NOM-251

 DISTINTIVO
El Distintivo H
H
E
s un reconocimiento que otorga la Secretaría
de Turismo y la Secretaría de Salud que cu
mplen con los estándares de higiene de NM
X-F-605-NORMEX-2018 1
.
 CUANDO SE
IMPLEMENTO
Este programa se implementó en México en 1990 con el propósit
o de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los
alimentos en turistas nacionales y extranjeros
.
Para obtener el Distintivo H, los establecimientos deben cumplir
con los estándares de higiene de NMX-F-605-NORMEX-2018 y
los requisitos específicos del programa
Proces o de
Recerti fica
cion de
Distint ivo
H
 PRINCIPALES
CARACTERISTICAS

• Preventivo:

El Distintivo H es 100% preventiv

o, lo que asegura la advertencia de
una contaminación que pudiera ca
usar alguna enfermedad transmitid
a por alimentos
 PRINCIPALES
CARACTERISTICAS
2.Capacitación:
Este programa contempla un pro
grama de capacitación al 80% de
l personal operativo y al 100% d
el personal de mandos medios y
altos
 PRINCIPALES
CARACTERISTICA
3. Consultoría:S
La capacitación es orientada por un consul
tor registrado con perfil en el área químico
–médico-biológica1
 PRINCIPALES
CARACTERISTICA
4.Vigencia:
S
Cuando el establecimiento se sujeta a estos es
tándares y los cumple, la Secretaría de Turism
o entrega el reconocimiento Distintivo H, mis
mo que tiene vigencia de un año
 DONDE SE APLICA
El distintivo H se puede aplicar para las siguientes áreas:

• Almacenamiento
• bar
• manejo de sustancias químicas
• preparación de alimentos
• servicios sanitarios para empleados
• refrigeración, congelación
• área de cocina, área de servicio
• recepción de alimentos.
• agua y hielo
• manejo de basura
• control de plagas
• personal
 CUAL ES SU
OBJETIVO
/APLICACION
El Distintivo H es un reconocimiento, con el
objetivo principal de reducir la incidencia de
enfermedades transmitidas por alimentos y mejorar
la imagen de seguridad alimentaria de México a
nivel mundial.
 EJEMPLOS
El programa fue desarrollado con un enfoque en el turismo, otros tipos de
establecimientos han encontrado en el Distintivo H un aliado valioso.

Algunos de estos incluyen:

• comedores industriales
• guarderías
• cafeterías de hospitales
• clubes deportivos
• tiendas de autoservicio.
 EJEMPLOS
Además, ha habido casos en los que restaurantes han
enfrentado situaciones de intoxicación alimentaria, lo
que resalta la importancia de cumplir con las normas
de salubridad.

Un ejemplo de esto es el caso del restaurante RiFF en

2019, donde 28 clientes resultaron infectados y una
mujer falleció3
. Estos ejemplos demuestran la relevancia y el
impacto del Distintivo H en la industria de alimentos
y bebidas.
 DISTIN TIVO
CRISTAL
• Es una certificación otorgada por la
Sociedad de Responsabilidad Limitada.
Esta certificación se concede a los
establecimientos hoteleros que cumplen
con 250 puntos de control, enfocados en
la seguridad alimentaria y la inocuidad de
los alimentos.
• Además, también se revisa la seguridad d
e las personas e incluye un programa de p
revención Higiénico-Sanitario
.
 HOTEL Park Royal Hotels & Resorts y la
certificación de Cristal International Standards,
 OBJETIVO
El objetivo principal de esta certificación es minimizar lo
s riesgos sanitarios asociados con el agua utilizada, los ali
mentos preparados y los servicios en el establecimiento.

Estas revisiones se realizan mensualmente para garantizar

que se superen los estándares y reglamentos sanitarios
 ¿Cómo puedo saber si un
establecimiento cuenta con el
Distintivo Cristal?
Bueno pues podemos buscar una placa o certificado visible en el lugar que
indique que han obtenido esta certificación.
• Además, los hoteles que obtienen la certificación Cristal deben recibir t
res calificaciones sobresalientes que son otorgadas por una empresa ext
erna y verificadas por un equipo de expertos en seguridad alimentaria e
higiene
.
•
También podemos contactar a la Sociedad de Responsabilidad Limitada
(LDT), que es la entidad que otorga el Distintivo Cristal, para confirma
r si un establecimiento en particular ha obtenido la certificación
 ¿Cuáles son los requisitos para
obtener el Distintivo Cristal?
• Capacitación del personal:

Debe contar con al menos el 80% del personal o

perativo y el 100% del personal de mandos med
ios capacitados en el curso “Manejo Higiénico d
e los Alimentos”, impartido por consultores regi
strados por la SECTUR
 ¿Cuáles son los requisitos para
obtener el Distintivo Cristal?
2.
Implementación de medidas de limpieza, desin
fección y control de riesgos:

Los establecimientos deben implementar divers

as medidas de limpieza, desinfección y control
de riesgos en sus instalaciones
.,
Algunas de estas medidas incluyen la limpieza
de la recepción después de cada check-in
.
 ¿Cuáles son los requisitos para
obtener el Distintivo Cristal?
3. Auditorías y evaluaciones:
La certificación se lleva a cabo a través de un proceso
riguroso de auditorías y evaluaciones
.

Durante este proceso, se realiza una evaluación inicial

del hotel, incluyendo el proceso de instalación, una au
ditoría inicial de las operaciones alimentarias y un pro
grama de capacitación para el personal que manipula a
limentos
 ¿Cuáles son los requisitos para
obtener el Distintivo Cristal?

Es importante mencionar que el establecimiento debe realizar los arreglos necesario

s para la capacitación del personal y designar un Gerente del Programa Cristal
.

Además, se acuerda y se elabora un plan de acción y actividad, se ejecuta cualquier

acuerdo de trabajo, entrenamiento o mejoras necesarias, y se acepta que el program
a Cristal no exime al hotel de la responsabilidad por la seguridad alimentaria y el es
mero debido en sus operaciones
 LIMPIEZA Y
SANITIZACION
 NMX-F-605-NORMEX-
2004
El NMX-F-605-NORMEX-2004

• E
s una norma mexicana que establece las bu
enas prácticas de higiene y sanidad que de
ben seguirse para asegurar la inocuidad en
el procesamiento y servicio de alimentos
y bebidas
.

•
Esta norma es utilizada como base para la
obtención del Distintivo H2
3.
La norma cubre varios aspectos del
manejo higiénico de los alimentos,
incluyendo:
• Instalaciones físicas y sanitarias.
• Personal.
• Agua y hielo.
• Control de plagas.
• Equipo.
• Limpieza y desinfección.
• Recepción de alimentos.
• Almacenamiento de alimentos y productos químicos.
• Preparación de alimentos.
• Servicio.
• Transporte.
Es importante mencionar que esta norma fue cancelada y
reemplazada por la NMX-F-605-NORMEX-2016
1.
Sin embargo, sigue siendo una referencia importante en
la industria de alimentos y bebidas en México.
 DONDE SE
La NMX-F-605-NORMEX-2004:
APLICA
E
s una norma mexicana que se aplica en los establecimiento
s fijos que se dedican al manejo de alimentos y bebidas en
México.

Esta norma establece las buenas prácticas de higiene y sa

nidad que deben cumplir estos establecimientos para obten
er el Distintivo H1.
 La NMX-F-605-NORMEX-2004.
Aquí hay algunos ejemplos de los aspectos que cubre
esta norma:

• Instalaciones físicas y sanitarias:

Los establecimientos deben contar con

instalaciones físicas y sanitarias que sea
n de fácil limpieza y estén en buen esta
do
 La NMX-F-605-NORMEX-2004.
Aquí hay algunos ejemplos de los aspectos
que cubre esta norma:
2. Personal:
El personal debe estar capacitado en el ma
nejo higiénico de los alimentos
.
3. Agua y hielo:
Se deben seguir prácticas de higiene en el
manejo del agua y el hielo
.
4. Control de plagas:
Los establecimientos deben tener un progr
ama de control de plagas
.
 La NMX-F-605-NORMEX-2004.
Aquí hay algunos ejemplos de los aspectos
que cubre esta norma:
5. Equipo:
El equipo utilizado en el manejo de alimentos debe ser de
superficie inerte, limpio y estar en buen estado
.
6.Limpieza y desinfección:
Los establecimientos deben contar con un programa de li
mpieza y desinfección
.
7.Recepción de alimentos:
Los alimentos recibidos deben estar limpios e íntegros, y
deben verificarse las temperaturas para cada producto
 La NMX-F-605-NORMEX-2004.
Aquí hay algunos ejemplos de los aspectos
que cubre esta norma:
8.
Almacenamiento de alimentos y productos químic
os:
Los alimentos y productos químicos deben almace
narse de manera segura y ordenada
.
9. Preparación de alimentos:
Se deben seguir prácticas de higiene en la preparac
ión de alimentos
.
10. Servicio:
Se deben seguir prácticas de higiene en el servicio
de alimentos
.
11. Transporte:
 CERTIFICACIÓN ISO
22000
Es una norma internacional que define los
requisitos para un sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos.
Esta norma se aplica a todas las
organizaciones en la cadena alimentaria,
independientemente de su tamaño.
 OBJETIVO
• Su objetivo principal es garantizar la inocuidad de los
alimentos desde la preparación hasta el servicio,
identificar y controlar los peligros de seguridad
alimentaria, y mejorar continuamente la calidad de los
alimentos.
• Además, esta certificación asegura el cumplimiento de
cualquier requisito de inocuidad alimentaria y
regulatorio aplicable al sistema de gestión de inocuidad
de los alimentos.
 PRINCIPALES
CARACTERISTICA
S
• Aplicabilidad global:

La ISO 22000 es aplicable a t

odas las organizaciones en la
cadena alimentaria, independi
entemente de su tamaño
 PRINCIPALES
CARACTERISTICA
2. S
Enfoque en la inocuidad de lo
s alimentos:

Esta norma se centra en garant

izar la inocuidad de los alimen
tos desde la preparación hasta
el servicio
 PRINCIPALES
CARACTERISTICA
S 3.
Identificación y control de pel
igros:

Ayuda a las organizaciones a i

dentificar y controlar los pelig
ros de seguridad alimentaria
 PRINCIPALES
CARACTERISTICA
S
4. Mejora continua:

Proporciona métodos y técnicas innovadore

s para mejorar la seguridad alimentaria y ta
mbién mejorar continuamente la calidad de
los alimentos
 PRINCIPALES
CARACTERISTICA
S 5.
Cumplimiento de requisitos re
gulatorios:

Solicita el cumplimiento de c
ualquier requisito de inocuida
d alimentaria y regulatorio apl
icable al sistema de gestión de
inocuidad de los alimentos
¿Qué es FSSC 22000?
¡Gracias!
FOR:
EVER RAMIREZ MORALES