BPM en Alimentos de Origen Vegetal

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA PARA ALIMENTOS
ORIGEN VEGETAL EN ESTABLECIMIENTOS
DE PROCESAMIENTO PRIMARIO
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INDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 5
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 6
III. AMBITO DE APLICACIÓN .......................................................................................... 6
IV. DEFINICIONES .............................................................................................................. 6
V. INFRAESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO ....................................................... 9
5.1 Emplazamiento y establecimiento ....................................................................... 9
5.2 Vías de acceso del establecimiento .................................................................... 9
5.3 Estructuras internas del establecimiento .......................................................... 9
VI. INSTALACIONES SANITARIAS ............................................................................... 14
6.1 Servicios Higiénicos (Sanitarios) ....................................................................... 14
6.2 Vestuarios ................................................................................................................ 14
6.3 Área para lavado y desinfección de manos .................................................... 15
6.4 Área de limpieza y desinfección de equipos y utensilios ........................... 15
6.5 Área de materiales de higiene y productos químicos .................................. 15
6.6 Área de residuos .................................................................................................... 16
6.7 Efluentes y aguas residuales .............................................................................. 16
VII. AMBIENTES Y EQUIPOS .......................................................................................... 16
7.1 Distribución de ambientes ................................................................................... 16
7.2 Diseño y material de equipos.............................................................................. 16
VIII. SERVICIOS ................................................................................................................... 17
8.1 Abastecimiento de agua ....................................................................................... 17
8.2 Disposición de residuos sólidos y efluentes líquidos, reuso de aguas
servidas................................................................................................................................. 18
8.3 Iluminación............................................................................................................... 18
8.4 Ventilación ............................................................................................................... 19
IX. CONTROL DE LAS OPERACIONES ....................................................................... 19
9.1 Control de los riesgos alimentarios .................................................................. 19
9.2 Aspectos relevantes de los sistemas de control de la higiene.................. 20
9.3 Requisitos de las materias primas .................................................................... 22
9.4 Requisitos de Envases y Envasado .................................................................. 23
9.5 Requisitos del Agua .............................................................................................. 24
9.6 Proveedores............................................................................................................. 24
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9.7 Dirección y Supervisión ....................................................................................... 25

9.8 Documentación y registros ................................................................................. 25
9.9 Rastreabilidad ......................................................................................................... 26
9.10 Retirar alimentos de procesamiento primario ................................................ 26
X. MANTENIMIENTO ........................................................................................................... 27
10.1 Mantenimiento de maquinarias, equipos y materiales................................. 27
XI. CONTROL DE PLAGAS ............................................................................................. 27
11.1 Medidas para para evitar la presencia de plagas: ......................................... 27
11.2 Medidas para impedir el acceso ......................................................................... 29
11.3 El anidamiento e infestación ............................................................................... 29
11.4 La vigilancia y detección de plagas. ................................................................. 29
11.5 La erradicación ....................................................................................................... 30
11.5.1 Control de Roedores ......................................................................................... 30
11.5.2 Control de Insectos............................................................................................ 31
XII. MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS ........................................................................ 31
12.1 Adecuada disposición de los desechos .......................................................... 31
12.2 Evacuación de efluentes y agua residuales.................................................... 32
XIII. HIGIENE PERSONAL ................................................................................................. 32
13.1 Estado de salud ...................................................................................................... 32
13.2 Enfermedades y lesiones ..................................................................................... 33
13.3 Aseo personal ......................................................................................................... 33
13.4 Comportamiento personal ................................................................................... 34
13.5 Visitantes .................................................................................................................. 35
XIV. TRANSPORTE ............................................................................................................. 35
14.1 Requisitos ................................................................................................................ 35
14.2 Utilización y mantenimiento ................................................................................ 36
XV. ALMACENAMIENTO .................................................................................................. 36
15.1 Requisitos ................................................................................................................ 36
15.2 Utilización y mantenimiento ................................................................................ 36
XVI. PRODUCTOS QUÍMICOS .......................................................................................... 37
16.1 Descripción del proceso del manejo de productos químicos.................... 37
16.1.1 Recepción de productos químicos................................................................ 37
16.1.2 Rotulación de productos químicos ............................................................... 37
16.1.3 Almacenamiento de productos químicos .................................................... 37
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16.1.4 Usos ....................................................................................................................... 38

XVII. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS ..................................................... 38
17.1 Identificación de lotes ........................................................................................... 38
17.2 Etiquetado ................................................................................................................ 39
17.3 Información sobre los productos....................................................................... 40
XVIII. CAPACITACIÓN ...................................................................................................... 40
18.1 Programas de capacitación ................................................................................. 40
18.2 Instrucción y supervisión .................................................................................... 40
18.3 Capacitación de actualización de conocimiento. .......................................... 40
XIX. VERIFICACIÓN ............................................................................................................ 41
XX. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 41
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I. INTRODUCCIÓN
Todo establecimiento de procesamiento primario de alimentos de origen vegetal

debe tener como misión entregar a los consumidores productos inocuos y de
buena calidad, con el propósito de proteger la vida y la salud de las personas.
Debido a los constantes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos,

los países están exigiendo el cumplimiento de normas durante los procesos de
producción y procesamiento, que aseguren que los alimentos no representan un
riesgo para la salud humana, asimismo conserve el medio ambiente.
Este Guía permitirá a todo procesador primario de alimentos de origen vegetal

conocer y aplicar los requerimientos que exigen la legislación nacional e
internacional en materia de la implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), con el propósito de reducir al mínimo los riesgos de
contaminación biológica, química o física, que pueden ocurrir durante el
procesamiento primario de alimentos. Para la elaboración de la Guía se empleó
la normativa técnica como:
 CAC/RCP 1-1969 “Principios Generales de Higiene de los Alimentos”;
 Decreto Legislativo N° 1062 “Ley de Inocuidad de los Alimentos”;
 Decreto Supremo No 034-2008 - AG “Reglamento de la Ley de Inocuidad
de los Alimentos”; y
 Decreto Supremo N° 004-2011-AG “Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria”.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo
humano, esta serie de prerrequisitos son uno de los pilares sólidos para la
implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP por sus siglas en inglés), que se basa en el estudio de los riesgos y la
identificación de los puntos críticos para disminuir, eliminar y controlar peligros
en la producción, para garantizar la inocuidad de los alimentos.
En esta Guía se describen catorce puntos para la aplicación y funcionamiento

de las Buenas Prácticas de Manufactura, los cuales incluyen infraestructura,
instalaciones, ambiente y equipos, servicios, control de operaciones,
mantenimiento, control de plagas, manejo de residuos sólidos, higiene de
personal, transporte, almacenamiento, productos químicos, información sobre
los productos, y capacitación.
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II. OBJETIVOS
 Garantizar la inocuidad de los alimentos de origen vegetal de procesamiento

primario destinados al consumo humano con el propósito de proteger la vida
y la salud de las personas.
 Establecer los requisitos básicos y necesarios que debe cumplir los

establecimientos de procesamiento primario en la higiene y manipulación de
alimentos de origen vegetal a lo largo de la cadena de valor que le
corresponde.
III. AMBITO DE APLICACIÓN
La interpretación y aplicación de esta Guía de Buenas Prácticas de Manufactura

es para todos los establecimientos de procesamiento primario de alimentos de
origen vegetal.
IV. DEFINICIONES
 Aguas Residuales: Es cuando el agua ha sido usada, constituyendo así un

residuo por lo tanto no sirve para el usuario directo.
 Agua Potable: Agua limpia y libre de microorganismos patógenos que al

ser consumida por la población humana o animal no produce efectos
nocivos para la salud y reúne los requisitos físicos químicos y
bacteriológicos establecidos por las autoridades componentes.
 Aptitud de los alimentos: carácter o conjunto de condiciones que hacen a

un alimento especialmente idónea para su uso previsto.
 Buenas Prácticas de Manufactura: conjunto de prácticas adecuadas, cuya

observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas.
 Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, fisico-químicos y

organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo
para el consumo humano.
 Cloro Libre Residual (CLR): Cantidad de cloro presente en el agua en

forma de ácido hipocloroso e hipoclorito que debe quedar en el agua de
consumo humano para proteger de posible contaminación microbiológica,
posterior a la cloración como parte del tratamiento.
 Cofia: Prenda de cabeza, generalmente blanca y de pequeño tamaño.
 Contaminación Cruzada: Ocurre en cualquier etapa de la cadena

alimentaria a partir de factores o fuentes externas de contaminación tales
como peligros biológicos que provienen de: las manos de los
manipuladores, aguas de lavado, superficies y utensilios de contacto,
plagas, basura, entre otros.
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 Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u

otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que
puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
 Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de

contaminar directa o indirectamente los alimentos
 Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en

el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a
un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
 Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante

la combinación de métodos de ataque y barrido completado con acciones
de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la
finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
 Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de

roedores, combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos,
identificando puntos de acceso a la planta, así como espacios de
procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los mismos.
 Efluentes: Término empleado para nombrar a las aguas servidas con

desechos sólidos, líquidos o gaseosos que son emitidos por viviendas y/o
industrias, generalmente a los cursos de agua; o que se incorporan a estas
por el escurrimiento de terrenos causado por las lluvias.
 Establecimiento: espacios físicos dedicados al procesamiento primario,

procesadoras/ empacadoras, mercados, supermercados, almacenes,
empresas dedicadas a la importación, exportación, administradoras de
programas sociales y receptoras de donaciones, de alimentos
agropecuarios primarios y piensos.
 Higiene: Conjunto de procedimientos que tienen como fin la prevención de

enfermedades y aparición de focos de infección o infestación.
 Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causaran

daño al consumidor cuando se preparan y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan.
 Insecticidas: Sustancia empleada para combatir los organismos que

constituyen plagas, etc.
 Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
 Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

otras materias objetables.
 Lubricante: Agente líquido (aceites) o semilíquido (grasas) empleados para

reducir la fricción en los elementos de máquinas.
 Lux: unidad de medida de iluminación.
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 Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente

alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos.
 Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, que

pueda causar un efecto adverso para la salud.
 PPM (partes por millón): Forma de expresar la concentración de los

agentes desinfectantes, indica la cantidad de miligramos (mg) de un
desinfectante disueltos en un litro (1) de agua.
 Producción Primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar,

por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive.
 Procesamiento primario: es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la

producción primaria, de alimentos no sometidos a transformación. Esta fase
incluye dividido, partido, seleccionado, rebanado, deshuesado, picado,
pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado,
descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o
descongelado.
 Proveedores: Toda persona natural o jurídica, sociedades de hecho,

patrimonios autónomos, o cualquiera otra entidad, de derecho público o
privado, que con o sin fines de lucro suministra directa o indirectamente, en
alguna de las fases de la cadena alimentaria, materias primas o insumos,
alimentos y piensos.
 Rastreabilidad: la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento

a través de uno o varias etapas específicas de su producción,
transformación y distribución.
 Residuos Industriales: Son aquellos residuos generados en las

actividades de las diversas ramas industriales, tales como: manufacturera,
minera, química, energética, pesquera y otras similares. Estos residuos se
presentan como: lodos, cenizas, escorias metálicas, vidrios, plásticos, papel,
cartón, madera, fibras, que generalmente se encuentran mezclados con
sustancias alcalinas o ácidas, aceites pesados, entre otros, incluyendo en
general los residuos considerados peligrosos.
 Seguimiento: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones

o mediciones para evaluar si las medidas de control están funcionando
según lo previsto.
 Visitantes: Personal en tránsito en áreas críticas y controladas, estos

pueden pertenecer a la organización (técnicos, personal de mantenimiento,
supervisores, personal administrativo) o externos (clientes, autoridades
sanitarias, inspectores, proveedores etc.).
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V. INFRAESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO
5.1 Emplazamiento y establecimiento
El establecimiento de procesamiento primario no debe ubicarse en un lugar

donde pueden existir posibles fuentes de contaminación. En particular, deben
ubicarse normalmente alejados de:
 Zonas cuyo medio ambiente está contaminado (rellenos sanitarios,

basurales, cementerios, pantanos u otros) y actividades industriales
que constituyan una amenaza grave de contaminación de los
alimentos.
 Zonas expuestas a inundaciones.
 Zonas expuestas a infestaciones de plagas.
 Zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos,
tanto sólidos como líquidos.
El diseño y los materiales de construcción de las instalaciones influyen en las

condiciones sanitarias, y estas últimas en los alimentos que allí se procesan. La
infraestructura debe reducir la posibilidad de ingreso de contaminación externa
al establecimiento.
En los establecimientos, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente

adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las
aberturas deben impedir las entradas de animales domésticos, aves, insectos,
roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo,
vapor, entre otros.
5.2 Vías de acceso del establecimiento
Vías de tránsito externo

Se recomienda que todos aquellos caminos que rodeen al establecimiento
deben cumplir con lo siguiente:
 Tener superficie pavimentada.

 Si cuenta con áreas verdes, mantenerlos en condiciones salubres
(evitar el refugio de plagas u otros riesgos).
Vías de tránsito interno

Las vías de acceso y área de desplazamiento en el establecimiento deben
tener una superficie dura y/o pavimentada, aptas para el tráfico, iluminación
adecuada de corresponder, y debe evitarse la aglomeración de equipos,
material u otra índole.
Se debe disponer de sistemas de desagües que permitan un adecuado
mantenimiento y limpieza.
5.3 Estructuras internas del establecimiento
Deben estar sólidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de

mantener, limpiar, y cuando proceda, desinfectar.
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5.3.1 Patios
Todos aquellos espacios que rodean al establecimiento deben mantenerse

en buenas condiciones ya que pueden dar lugar a un gran número de
problemas de contaminación y de seguridad. Por lo tanto, los patios deben
usarse de forma adecuada, considerando que:
a) No son almacenes de equipos.

b) No son almacenes de desechos.
c) Deben estar bien iluminados.
d) Estar pavimentados.
e) Superficies de fácil limpieza.
f) De fácil drenado.
5.3.2 Pisos
El material que se utilice en la construcción de los pisos, debe cumplir con

las especificaciones mínimas necesarias para poder propiciar las
condiciones de higiene y seguridad en lugares donde se elaboran
productos alimenticios, las cuales se mencionan a continuación:
a) Resistentes a procesos de limpieza y desinfección, asimismo a la

carga que van a soportar.
b) Superficie:
 Dura, lisa, no resbalosa, no porosa e impermeable.
 No tóxica.
 Fácil de limpiar y desinfectar.
 Sin grietas.
 Uniones selladas.
 Impenetrable.
 Las canaletas y los sumideros deben tener la pendiente
adecuada para el drenaje y deben estar protegidos con rejillas
que permita el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas.
5.3.3 Paredes
 Las paredes deben tener una superficie lisa de color claro recubierto
con material lavable y sin grietas, asimismo debe tener una altura
apropiada para las operaciones que se realicen, y estar siempre libres
de polvo.
 En el interior de los establecimientos, las paredes pueden ser
cubiertas con loseta, mosaico o pinturas acrílicas, entre otras.
 Establecer un distanciamiento entre la pared y los equipos facilitando
la limpieza, mantenimiento, control de plagas e inspección.
 Las uniones de paredes a suelos deben ser redondeadas para evitar
la acumulación de residuos, asimismo facilitar la limpieza y
desinfección.
5.3.4 Techos
 El material con el que se debe construir el techo, debe conferir una

superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas, ni
aberturas, lavable y sellada, de forma que reduzcan al mínimo la
contaminación.
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 No debe permitirse que, desde los accesorios fijos, los conductos y

las tuberías caigan gotas de agua (por condensación) sobre los
alimentos, sobre las superficies que están en contacto con los
alimentos o sobre el material de empaque, así como el
desprendimiento de partículas
5.3.5 Ventanas
 Las ventanas deben ser fáciles de limpiar y desinfectar, es preferible

que sean construidas con acabados impermeables y lavables de
modo que se reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad, y la
parte externa debe estar provista, en caso necesario, de mallas de
protección contra plagas, que sea fácil de desmontar y limpiar.
 El diseño de las ventanas debe evitar presentar ángulos rectos en el
marco, y en las zonas de procesamiento, su apertura debe ser en el
interior.
 En el resto de las áreas de las oficinas, comedor, vestidores, entre
otras, se permite que las ventanas abran al exterior, con la debida
protección.
 Además, debe reconsiderarse el uso de vidrio en las ventanas, ya
que en caso de ruptura pueden caer pequeñas fracciones en los
alimentos originando un riesgo para la salud pública. Es de suma
importancia documentar un control de todo material de vidrio que
esté cercana al área de procesamiento primario.
 En cuanto a la ventilación, se debe hacer uso de una malla que
impidan la entrada de insectos y todo tipo de materia extraña, que
sea fácil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas
deben ser fijas.
5.3.6 Puertas
 La puerta cuenta con superficies lisas, de fácil limpieza, sin grietas o

roturas, estén bien ajustadas en su marco, que sean de un material
no absorbente y no tóxico, e inerte a los detergentes y desinfectantes
utilizados en condiciones de trabajo normales. Además, debe
reconsiderarse el uso del vidrio, que puede ser un riesgo para la
salud pública, mencionado en el numeral 5.3.5.
 Las puertas exteriores del establecimiento deben poseer
mecanismos de exclusión en buen estado que eviten la entrada de
polvo, lluvia, insectos y roedores, como pueden ser las cortinas
plásticas, cortinas de aire, entre otros.
 En el interior del establecimiento, tanto las puertas como sus marcos,
deben ser de material anticorrosivo, que resista los golpes y posea
una superficie lisa para facilitar su limpieza. El ancho de las puertas
debe ser tal, que permita el fácil tránsito de los alimentos y personas
que transiten con ellos, así como del equipo que utilicen para su
transporte.
5.3.7 Las superficies de trabajo
Las superficies que entran en contacto directo con los alimentos deben ser
sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar; deben ser
de material liso, no absorbente y no tóxico, y ser resistentes al contacto de
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los alimentos, los detergentes y los desinfectantes que normalmente se

utilizan.
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5.3.8 Pasillos
De acuerdo a las actividades a realizar, al número de personas que

transiten, los equipos que se utilicen y al flujo de materiales se toma en
cuenta la amplitud de los pasillos y no deben presentar obstrucciones,
asimismo debe contar con señalizaciones del flujo de los alimentos,
peatonal, equipos, entre otros, para evitar riesgos de contaminación.
VI. INSTALACIONES SANITARIAS
Áreas específicas para la limpieza y desinfección de materiales, higiene de

manos, necesidades fisiológicas del personal, entre otros, estos ambientes no
deben colindar en forma directa con el área de procesamiento primario, y deben
estar dotados de mecanismos necesarios para poder realizar dichas
actividades.
6.1 Servicios Higiénicos (Sanitarios)
Cuando se trabaje con personal de ambos sexos, lo recomendable es la

existencia de sanitarios para hombres y mujeres, los cuales no deben tener
comunicación ni ventilación directa con el área de procesamiento, contar con
abundante agua, las paredes y los pisos deben estar recubiertos con materiales
que soporten la humedad, y los procesos de limpieza y desinfección, deben
estar provistos de:
 Puertas.
 Inodoros.
 Urinarios, de corresponder.
 Lavamanos.
 Agua potable.
 Papel higiénico.
 Jabón.
 Desinfectante.
 Toallas de papel desechable o secadores de acción automáticos.
 Tacho de residuos provisto de bolsa interna y tapa.
6.2 Vestuarios
Los establecimientos de procesamiento primario deben contar con espacios

adecuados para el cambio de vestimenta, así como disponer facilidades para
depositar la ropa de trabajo y de calle, de tal forma que unas y otras no entren
en contacto. Estos ambientes no deben tener comunicación directa con los
ambientes de procesamiento. Es recomendable que los vestidores sean
ambientes independientes de los servicios higiénicos pero contiguos. Los
vestuarios deben ser:
 Por género;
 Exclusivos para el cambio y almacenamiento de vestimenta.
 Gabinetes que permitan separación de la ropa de calle con la de trabajo.
Asimismo, la relación mínima que debe existir entre número de trabajadores con
la cantidad de inodoro, lavatorio, ducha y urinario se señala en la siguiente
tabla:
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Inodoro Lavatorio Ducha Urinario

Trabajadores
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
1a9 1 2 1 1
10 a 24 2 4 2 1
25 a 49 3 5 3 2
50 a 100 5 10 6 4
Más de 100 Un aparato sanitario adicional por cada 30 trabajadores
Fuente: Decreto Supremo N°007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
6.3 Área para lavado y desinfección de manos
Este ambiente debe estar identificado y zonificado para el lavado y desinfección

de manos en las áreas de procesamiento primario, el uso y frecuencia está en
función a las buenas prácticas de higiene.
Estas áreas deben estar provistas de:
 Agua potable.
 Puntos de agua (caños) según número de trabajadores, preferible
dispositivos no accionados con la mano.
 Jabón y cepillo para uñas (de corresponder).
 Dispositivos de secado, como toallas de papel desechables o sistema de
secado de aire.
 Desinfectante.
 Tacho de residuos provisto de bolsa interna y tapa (abrirlo con
mecanismos no accionados con la mano).
 Pediluvios con sustancias desinfectantes.
Dichas instalaciones se construyen con materiales resistentes a la corrosión, y

que puedan limpiarse fácilmente.
6.4 Área de limpieza y desinfección de equipos y utensilios
Es un ambiente identificado para la limpieza y desinfección de equipos y

utensilios cerca de las áreas de procesamiento primario u otros ambientes.
Estas áreas deben estar provistas de:
 Agua potable abundante.

 Detergente y materiales de aplicación de limpieza.
 Desinfectante y materiales de aplicación de desinfección.
6.5 Área de materiales de higiene y productos químicos
Ambiente o compartimiento donde se almacena los productos químicos y/o

utensilios de limpieza, los cuales deben estar aislados de las zonas de
procesamiento primario.
Los productos químicos deben manipularse y utilizarse con cuidado, de acuerdo

con las instrucciones del fabricante detallado en la ficha técnica, y en caso de
exposición o inadecuada manipulación debe disponer de la hoja de seguridad,
asimismo debe estar registrados por la autoridad nacional competente
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(resolución directoral) y, almacenarse en sus contenedores originales

claramente identificados o rotulados, a fin de evitar cualquier riesgo de
contaminación.
6.6 Área de residuos
Ambiente o contenedor en el cual se acopia todos los residuos generados en el

establecimiento, los cuales deben ser clasificados y almacenados en recipientes
identificados cubiertos o tapados, de material impermeable, en buen estado y
fácil de limpiar, especificado en el numeral 12.1.
Estos ambientes no deben tener comunicación directa con las zonas de

procesamiento. Debe contar con una ventilación adecuada, el retiro de los
residuos de la empresa debe evacuarse al menos una vez al día, esta
frecuencia referencial está en evaluación en función de la cantidad de la
generación de estos.
6.7 Efluentes y aguas residuales
Disponer de un sistema de desagüe con la finalidad de eliminar de manera

efectiva los efluentes de desecho, es importante considerar que los pisos y los
drenajes deben tener una pendiente y acabados lisos, mencionados en el
numeral 5.3.2, para evitar la acumulación de materia orgánica, minimizar la
generación de olores desagradables, asimismo contar con una rejilla que impida
el paso de roedores al establecimiento; además se debe realizar una limpieza
profunda.
De acuerdo a las disposiciones de la Autoridad Nacional competente, las aguas

residuales del procesamiento primario pueden ser vertidas a un cuerpo natural
de agua (red pública) o reusadas siempre que el sistema de tratamiento
empleado garantice la obtención de agua que cumple con los requisitos para
ser utilizado con otros fines que no sean de consumo.
VII. AMBIENTES Y EQUIPOS
7.1 Distribución de ambientes
Debe ser de manera tal que evite cualquier manifestación de contaminación por
parte de la circulación de la materia prima, materiales de empacado, materiales
y equipos, transito del personal y proximidad de los ambientes de exclusión
(servicios higiénicos, vestidores, área de residuos, entre otros).
Con el objeto de diferencia y evitar cruces de una zona sucia a una zona limpia,
son empleados los flujos en sentido lineal, también en forma de “U”, “L”, “Z” u
otra que favorezca la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.
7.2 Diseño y material de equipos
Todo equipo y utensilio que este en contacto directo con los alimentos de origen
vegetal de procesamiento primario debe ser fácil de limpiarse, y cuando
proceda, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la
contaminación, deben ser resistentes a las repetidas operaciones de higiene.
En el caso de la instalación del equipo, debe permitir la higiene del mismo y la
zona circundante.
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Los equipos y utensilios deben fabricarse con materiales que:
 No produzcan ni emitan sustancias tóxicas.

 No impregnen de olores y sabores desagradables a los alimentos.
 No sean absorbentes.
 De condición sanitaria.
 Resistente a la corrosión.
 Duraderos (de corresponder),
 Móvil o desmontable para evitar los lugares de difícil acceso.
 Liso.
Los congeladores y ambientes fríos, deben estar equipados con un instrumento

de medición que mida la temperatura precisa en el cuarto o congelador, de ser
necesario puede estar equipado con un control automático para regular la
temperatura o con un sistema de alarma automática que indica un cambio
significativo de temperatura en una operación manual.
Los instrumentos de medición que se utilicen en los procesos tienen que ser
precisos, calibrados con una determinada periocidad y adecuadamente
mantenidos, y en número adecuado para usos designados.
Es de importancia que al realizar los servicios de calibración de los instrumentos

o dispositivos de medición, el establecimiento verifique que el laboratorio de
calibración está acreditado por INACAL, se puede revisar el siguiente enlace:
https://www.inacal.gob.pe/acreditacion/categoria/organismos-acreditados-por-
region.
VIII. SERVICIOS
Dentro de las etapas del procesamiento primario deben contar con servicios
básicos con la finalidad de reducir o evitar los riesgos de contaminación del
alimento, son los siguientes:
8.1 Abastecimiento de agua
a) Agua es aquella que cumpla con los requisitos físico-químicos y

microbiológicos para aguas de consumo señalados en la norma que
dicta el Ministerio de Salud (Reglamento de la Calidad del Agua para
Consumo Humano Decreto Supremo No 031-2010-SA).
b) Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable,

con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y
control de la calidad sanitaria. Se debe tener en cuenta:
 Se abastece de agua de la red pública o de pozo.

 Los sistemas de almacenamiento (cisternas, tanques, entre otros)
deben ser construidos, protegidos y mantenidos de manera que
eviten su contaminación.
 Los mecanismos de distribución deben prever sistemas que
garantice una provisión permanente y suficiente en todas las
instalaciones.
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 Las superficies de los sistemas de almacenamiento y distribución

deben ser impermeables, lisos, resistentes a la corrosión, no
trasmitir sustancias tóxicas, resistentes a las operaciones de
saneamiento.
 Realizar las actividades de higiene de los sistemas de
almacenamiento cada seis meses, según el Decreto Supremo Nº
022-2001-SA Reglamento sanitario para las actividades de
saneamiento ambiental en viviendas y establecimientos
comerciales, industriales y de servicios.
 Para garantizar que el agua disponible sea apta para el consumo
será necesario realizar la determinación de cloro libre residual en
la que los parámetros deben encontrarse de 0.5 ppm a 5 ppm
según el Reglamento de Calidad de Agua para Consumo Humano
Decreto Supremo No 031-2010-SA, y se debe tener un registro de
las mediciones que se realicen. La frecuencia de análisis y registro
debe fijarla el responsable del establecimiento en función de sus
características.
c) El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo, para el

sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y
otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos)
debe ser independiente. Los sistemas de agua no potable deben estar
identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua
potable, ni debe haber peligro de reflujo hacia ellos.
8.2 Disposición de residuos sólidos y efluentes líquidos, reuso de aguas

servidas
a) Debe contar con mecanismos de eliminación de residuos sólidos en

respeto a las normativas y disposiciones vigentes de la Autoridad
Nacional Competente. Los desperdicios de productos alimenticios,
subproductos no comestibles y residuos de otra índole deben de
retirarse de las salas de procesamiento en las que estén depositados
para evitar su aglomeración o saturación. Su evacuación higiénica no
debe constituir un riesgo una fuente de contaminación.
b) Contar con sistemas e instalaciones para la evacuación de los

efluentes líquidos, el cual debe efectuarse de acuerdo a las normativas
y disposiciones vigentes de la Autoridad Nacional Competente. El
diseño de instalaciones de desagüe debe evitar la acumulación de
materia orgánica y generación de hedores.
c) Los establecimientos de procesamiento primario pueden recuperar sus

aguas servidas y reusarlas, previo tratamiento aprobado por la
Autoridad Nacional Competente, siempre que el tratamiento empleado
garantice la obtención de agua que cumple con los requisitos físico-
químicos y bacteriológicos para el cual se está destinado, mencionado
en el numeral 6.7.
8.3 Iluminación
a) Los establecimientos deben disponer de iluminación natural o artificial

adecuada con la finalidad de poder permitir la realización de las
operaciones de manera higiénica, evitando que se genere sombras,
reflejo o encandilamiento.
Página 18
b) La iluminación no debe dar lugar a la distorsión de los colores

principalmente en las áreas de inspección y procesamiento.
c) La intensidad, calidad y distribución de la iluminación debe ser

suficiente y adecuada dependiendo del tipo de operaciones que se
lleve a cabo en el establecimiento, se considera los niveles mínimos
de iluminación siguientes:
ÁREAS ILUMINACIÓN
Áreas de inspección o donde se realice

540 lux
un examen detallado del producto
Áreas
F de procesamiento 220 lux
u
Otras
e áreas 110 lux
n
te: Decreto Supremo N° 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas.
d) Los dispositivos de iluminación (focos, fluorescente, lámparas, entre

otros) deben estar protegidos, cuando proceda, a fin de asegurar que
los alimentos no se contaminen en caso de ruptura.
8.4 Ventilación
a) Se debe disponer de medios o mecanismos adecuados para la

ventilación natural o mecánica, con el fin de:
 Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitidos

por el aire (gotas de condensación, aerosoles, polvos, entre otros).
 Controlar la temperatura ambiente.
 Controlar los olores que pueden afectar la aptitud de los
alimentos.
 Controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la
aptitud e inocuidad de los alimentos de origen vegetal.
b) La disposición de los mecanismos de ventilación debe construirse de

forma tal que el aire no fluya nunca de una zona sucia a otra zona
limpia.
c) Deben diseñarse de manera tal que puedan mantenerse y limpiarse

adecuadamente, evitando ser un foco de contaminación, en caso de
ventilación natural las ventanas pueden contar con paneles
desmontables con malla.
IX. CONTROL DE LAS OPERACIONES
9.1 Control de los riesgos alimentarios
Los establecimientos de procesamiento primario deben controlar o evitar la

manifestación de los peligros alimentarios mediante un sistema de gestión
alimentaria, por lo tanto, deben:
Página 19
 Identificar todas las etapas de procesamiento que sean fundamentales

para la inocuidad.
 Aplicar procedimientos eficaces de control en esas etapas.
 Vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante.
 Examinar los procedimientos de control periódicamente y siempre que
cambien las operaciones.
Dicho sistema debe aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria para controlar

la higiene de los alimentos agropecuarios primarios de origen vegetal durante
su vida de anaquel.
Los procedimientos de control pueden ser sencillos, como por ejemplo la

rotación de existencias, calibración de instrumentos de medición,
mantenimiento de equipos, carga correcta de vitrinas refrigeradas, entre otros.
9.2 Aspectos relevantes de los sistemas de control de la higiene
9.2.1 Tiempo y temperatura de los alimentos de origen vegetal
Debe haber controles del tiempo de exposición y temperatura de trabajo

durante las conservaciones en frío, procesamiento y almacenamiento, tales
que aseguren la inocuidad y aptitud de los alimentos. Para el control de la
temperatura de los alimentos se debe considerar:
 La naturaleza del alimento,

 Tiempo previsto de almacenamiento,
 Métodos de procesamiento y envasado,
 Modo de uso del producto.
Asimismo se debe especificar los límites tolerables de las variaciones de

los tiempos y temperaturas.
En la tabla adjunta se muestra condiciones de almacenamiento óptimo

para las principales especies de frutas y hortalizas, y la vida de
postcosecha máxima.
Humedad Tiempo de
Especie Temperatura (°C)
Relativa (°C) Almacenamiento (°C) Días
Arveja 0 95-98 7-14 días
Cebolla 0 65 - 70 30 - 240 días
Frijol 5 -10 90 14 - 21 días
Haba 0- 2 90 - 98 7 -14 días
Limón 10 - 13 85 - 90 30 - 180 días
Maíz Choclo 0 - 1.5 95-98 5 - 8 días
Mandarina 4 -7 90 - 95 14 - 28 días
Naranja 0- 9 85 - 90 56 - 84 días
Papa 4.5 - 13 90 - 95 150 -300 días
Plátano 13 - 15 90 - 95 7 - 28 días
Tomate 8 - 10 90 - 95 8 - 10 días
Uva -0.5 - 0 90 - 95 14 - 56 días
Zanahoria 0 98 - 100 210 - 270 días
Zapallo 10 - 15 50 - 70 60 - 160 días
Página 20
Fuente: http://www.fao.org/3/y4893s/y4893s06.htm
Los dispositivos o instrumentos de medición de temperatura deben

inspeccionarse a intervalos regulares y comprobar su exactitud,
mencionado en el numeral 7.2.
9.2.2 Procesos específicos
En establecimientos de procesamiento primarios se cuentan con pocos

procesos específicos que contribuyen a la inocuidad de estos:
 Refrigerado
 Congelado
 Secado
 Envasado en vacío o en atmósfera modificada.
9.2.3 Especificaciones de inocuidad
Cuando en un sistema de control de los alimentos se utilicen

especificaciones microbiológicas, químicas o físicas, éstas deben basarse
en principios científicos sólidos, indicándose, cuando proceda, los
procedimientos de vigilancia, los métodos analíticos y los límites de
actuación.
Es importante realizar control de los alimentos de origen vegetal para:
a) Estandarizar un proceso, éste debe estar documentado y

posteriormente valido por pruebas analíticas.
b) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos, con

ensayos analíticos en laboratorios acreditados, caso contrario, en
laboratorio propio certificado.
En el caso del ensayo de alimentos agropecuarios primarios de origen

vegetal, el SENASA realiza esas actividades, asimismo cuenta con una red
de laboratorios acreditados, los cuales se pueden visualizar en el enlace:
https://servicios.senasa.gob.pe/SIGIAWeb/ino_laboratoriosAutorizados.html.
9.2.4 Contaminación de alimentos de origen vegetal
Se debe contar con políticas adecuadas para evitar la contaminación

microbiológica (bacterias, virus, parásitos), debido a que los
microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por
contacto directo o bien a través de quienes manipulan, de las superficies
de contacto o del aire.; de la misma manera evitar la contaminación física o
química, tales como fragmentos de vidrio, de metal, polvo, humo nocivo y
sustancias químicas indeseables, para ello se debe tener en cuenta las
siguientes consideraciones:
 Los alimentos sin procesar deben estar claramente separados, en el

espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos.
 Realizar limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, una
desinfección.
 Restringir o controlar el acceso en las áreas de procesamiento si los
riesgos son particularmente altos.
Página 21
 Acceso al área de procesamiento previo ingreso al vestuario.

 El personal debe usar ropa protectora limpia, incluido calzado.
 Debe siempre lavarse las manos cuando pueda afectar la inocuidad
de los alimentos.
 Las superficies, los utensilios y los equipos se limpian
cuidadosamente y, cuando proceda, se desinfectan después de ser
manipulados o haber elaborado materia prima alimenticia.
 Disponer de sistema de detección o selección de cuerpos extraños
tales como mallas, magnetos, detectores de metal u otras maneras
efectivas y adecuadas.
Debe prevenirse la contaminación cruzada, la cual es un factor importante

que contribuye a las enfermedades transmitidas por los alimentos. Estos
se contaminan a veces con organismos nocivos después de su elaboración
debido a la manipulación por las personas, pero es más frecuente que ello
suceda por contacto directo o indirecto con alimentos crudos.
Las operaciones como la limpieza y lavado de hortalizas, la limpieza del

equipo, utensilios, el envasado, almacenamiento o refrigeración de
alimentos deben realizarse en salas o lugares separados diseñados
especialmente para estas finalidades. Los administradores y los
inspectores de alimentos deben controlar periódicamente que se aplica
correctamente el principio de la separación.
a) Se deben tomar medidas eficaces para evitar la contaminación del

alimento por contacto directo o indirecto con material contaminado que
se encuentre en cualquier etapa del procesamiento primario.
b) Las personas que manipulen materias primas no deben entrar en

contacto con ningún producto final hasta que no se hayan cambiado
toda la ropa protectora y cumplan con el lavado, secado de manos e
higiene de personal.
c) Todo equipo que haya entrado en contacto con los alimentos o

material contaminante se debe limpiar y desinfectar adecuadamente
según un procedimiento escrito, antes de ser utilizado nuevamente.
9.3 Requisitos de las materias primas
El establecimiento debe contar con procedimiento en la recepción de las

materias primas acompañados con especificaciones técnicas debiendo
satisfacer los requisitos de calidad sanitaria, en el cual se estipule que no se
debe aceptar ningún alimento con microorganismos indeseables, plaguicidas, o
sustancias tóxicas descompuestas o extrañas que no se puedan reducir a nivel
aceptable con los procesamientos primarios.
Toda materia prima que ingresa debe inspeccionarse y clasificarse antes de su

procesamiento, en caso necesario debe efectuarse pruebas de laboratorio para
establecer si son idóneos para el uso solamente de materias primas sanas y
adecuadas.
Debe estar sujeta a una rotación efectiva de sus existencias, respetando “lo
primero que entra es lo primero que sale”.
Tener en cuenta la siguiente normativa:
Página 22
 Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA. Norma sanitaria que

establece los criterios microbiológicos de calidad e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano.
 Resolución Ministerial No1006-2016/MINSA. Norma Sanitaria que
establece los límites Máximos de Residuos (LMR) de plaguicidas de uso
agrícola en alimentos de consumo humano.
 Límites máximos del Codex para residuos de plaguicidas.
 CODEX STAN 193-1995 (2019) Norma General para los Contaminantes
y las Toxinas presentes en los alimentos y piensos.
9.4 Requisitos de Envases y Envasado
 Los materiales de envasado y embalado no deben ser una fuente de

contaminación, debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que
puedan migrar al producto en condiciones tales que puedan afectar la
inocuidad, estar fabricado que mantenga la calidad sanitaria y
composición del alimento primario en su vida de anaquel.
 Los envases que estén fabricados con metales o aleaciones de los

mismos o con material plástico, no podrán:
a) Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre,

cromo, hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros metales o
metaloides que puedan ser considerados dañinos para la salud, en
cantidades o niveles superiores a los límites máximos permitidos
(Referencia: Límites máximos permitidos para migración específica
de metales y metaloides Norma Técnica Peruana 399.163-5:2017)
b) Contener monómeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de

acrinonitrilo o de cualquier otro monómero residual o sustancias que
puedan ser considerados nocivos para la salud, en cantidades
superiores a los límites máximos permitidos.
(Referencia: Presencia de estireno, cloruro de vinilo, acrilonitrilo en
cantidades superiores a las permitidas Norma Técnica Peruana
399.163-1:2017).
 Los materiales de envasado que contengan laminados, barnices,

películas, revestimiento, o partes de los envases que estén en contacto
directo con los alimentos no deben afectar la inocuidad de los mismos.
 Está totalmente prohibido el uso de envases fabricados con reciclados de

papel, cartón o plástico de segundo uso. Los envases y embalajes que se
vuelvan a utilizar para alimentos deben ser fácil de limpiar, cuando
proceda, de desinfectar.
 Los envases deben estar almacenados de modo que no estén expuestos

a ningún riesgo de contaminación.
 Las operaciones de envasado y embalaje deben realizarse evitando la

contaminación del alimento. En caso de latas y tarro de vidrio, debe
garantizarse la integridad de la construcción del recipiente y su limpieza.
 En aquellos alimentos que se envasen con aplicación de gases inertes,

tales como nitrógeno, bióxido de carbono u otro permitido por la Autoridad
Página 23
Sanitaria Competente, se debe tomar todas las precauciones para evitar

la contaminación de alimento.
9.5 Requisitos del Agua
9.5.1 En contacto con los alimentos
Durante la manipulación de los alimentos solamente se utiliza agua

potable y cumplir con los requisitos del numeral 8.1, salvo para la
producción de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones
análogas que no tengan relación directa con los alimentos.
9.5.2 Como ingrediente
Se debe utilizar exclusivamente agua potable siempre que sea necesario

para evitar la contaminación de los alimentos.
9.5.3 Hielo y vapor
El hielo debe fabricarse con agua que cumpla con las características de
acuerdo con el numeral 8.1.
El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o superficies

de contacto con estos no debe constituir una amenaza la inocuidad y
aptitud de los alimentos.
El hielo y vapor debe producirse manipularse y almacenarse de manera

que estén protegidos dela contaminación.
9.6 Proveedores
Es recomendable establecer criterios documentados de evaluación y de

aceptación de los proveedores de productos y servicios del establecimiento de
procesamiento primario, asimismo, se mantengan actualizados los registros del
cumplimiento de las especificaciones establecidas para ellos.
El nivel de control que desea ejercer un establecimiento sobre su proveedor

depende de la naturaleza y el uso que le dará a cada material. Los
componentes que estén en contacto directo con el producto, deben ser
controlados más rigurosamente que cualquier otro que no tenga que ver con la
producción de alimentos, tal como el equipamiento de oficinas.
La compra de materias primas y de todo otro producto vinculado con el

procesamiento primario del alimento debe estar contemplada o incluida en
alguna forma de especificación documentada.
La adquisición de productos y la contratación de servicios se deben realizar

exclusivamente a “proveedores aceptados”, y para ello se debe disponer de un
Listado de Proveedores Aceptados. En el proceso de evaluación se debe
considerar los siguientes aspectos:
 Cumplimiento de los requisitos especificados en las hojas de pedido.

 Que sean empresas que dispongan de un Sistema de Gestión de la
calidad e inocuidad o certificado por algún organismo o entidad del
estado (BPM, HACCP).
Página 24
 Que el primer pedido sea suministrado satisfactoriamente.

 Verificación de título habilitante por la autoridad competente, de
corresponder.
 Precio dentro del mercado.
 Cumplimiento de los plazos de entrega.
 Fechas de vencimiento.
Para cada uno de los proveedores considerados se debe elaborar un informe

de evaluación de proveedores donde se emita un dictamen acerca de la
aceptación.
Se debe disponer de un listado de los proveedores y esta base de datos se

debe actualizar cada vez que haya una variación en el mismo, indicando la
fecha de alta de los nuevos proveedores y las bajas de los proveedores
aceptados.
9.7 Dirección y Supervisión
El tipo de control y supervisión necesarios están en función al tamaño de la

empresa, de la clase de actividades y tipos de alimentos que se trate.
La alta dirección y supervisores deben tener conocimientos suficientes sobre

los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los
posibles riesgos adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y
asegurar que se lleve a cabo una vigilancia y supervisión eficaces.
9.8 Documentación y registros
 Todo establecimiento de procesamiento debe contar con un manejo

organizado y adecuado de los procedimientos y registros para su
elaboración, producción y distribución que sustente la gestión de
inocuidad de los alimentos.
 La documentación interna es la garantía de credibilidad y eficacia del

sistema de control de la inocuidad de los alimentos, así como de otras
sustancias destinadas a ser incorporadas al alimento.
 Los registros generados se deben conserva durante un tiempo superior

del tiempo de vida en anaquel de los alimentos de procesamiento
primario en concordancia con las disposiciones nacionales. Los
establecimientos primarios deben:
a) Mantener actualizada toda la información pertinente sobre las

actividades de los alimentos de origen vegetal de procesamiento
primario, como por ejemplo el lugar de producción, información de los
proveedores sobre sus, número de lotes, utilización de insumos,
datos sobre la calidad de agua, programas de control de plagas,
programas de saneamiento y otras que estén relacionados a la
gestión de inocuidad alimentaria.
b) Mantener actualizada toda la información relativa a cada lote, en

particular de los materiales que se reciben, datos sobre la calidad de
agua, programa de lucha contra plagas, manejo de temperaturas en
procesamiento o almacenamiento (cuando proceda), programas de
Página 25
saneamiento del establecimiento y otras que estén relacionados a la

gestión de inocuidad alimentaria.
 En los registros generados en la implementación en la gestión de

inocuidad alimentaria deben ser necesarios los datos del monitoreo de
control preventivo, acciones correctivas, verificación (si corresponde) de
las actividades, documentación de validación (si corresponde),
implementación de programa de cadena de suministro, y capacitación
correspondiente. Los requerimientos generales para los registros
implementados son:
 Formulario (original, copia fiel o formulario electrónico).

 Contenido (valores reales u observaciones; precisos, permanentes y
legibles; registrados en tiempo real; y nivel adecuado en detalle).
 Los registros deben incluir como información básica:
 Nombre y codificación del registro.

 Nombre y ubicación del establecimiento.
 Fecha y hora de la actividad (si corresponde) documentada.
 Medición real u observación, según corresponda.
 Identificación del producto (si corresponde).
 Firma o iniciales de la persona que realiza la actividad de monitoreo.
 Firma o iniciales de la persona que revisa el registro, y la fecha de
revisión.
9.9 Rastreabilidad
 Se aplica a todas las etapas o etapas específicas de la cadena

alimentaria, de la producción primaria hasta su distribución.
 El establecimiento de procesamiento debe tener la capacidad de

identificar la procedencia del alimento (una etapa anterior) y el destino del
mismo (una etapa posterior) en cualquier etapa de cadena alimentaria.
En la Guía para Sistemas Rastreabilidad ubicado en

https://www.senasa.gob.pe/ se encuentra las pautas necesarias para la
implantación de un sistema de rastreabilidad idóneo.
9.10 Retirar alimentos de procesamiento primario
La alta dirección debe asegurar la aplicación de procedimientos eficaces para

hacer frente a cualquier manifestación de peligro para la inocuidad de los
alimentos; y permitir retirar del mercado, completa y rápidamente, todo el lote o
agrupación de productos involucrados con peligro.
Cuando se haya retirado un alimento debido a un peligro inmediato para la

salud, los demás productos elaborados en condiciones análogas y que puedan
representar un peligro parecido para la salud pública debe evaluarse para
determinar su inocuidad y podrá ser necesario retirarlos, debe presentar
mecanismo para avisar al público.
Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión hasta su

destrucción, uso con fines distinto del consumo humano, determinación de su
Página 26
inocuidad para consumo humano o re-elaboración de manera que asegure su

inocuidad.
El establecimiento debe establecer un periodo para documentar la ejecución de

un simulacro del procedimiento de retiro de alimentos de origen vegetal del
mercado, con la finalidad de verificar su eficacia y eficiencia.
X. MANTENIMIENTO
10.1 Mantenimiento de maquinarias, equipos y materiales
Las instalaciones, maquinarias, equipos y utensilios que tengan relación directa

o indirectas con los alimentos deben encontrarse en un estado apropiado de
reparación y condiciones para:
 Facilitar los procedimientos de higiene.

 Poder funcionar según lo previsto, más aún si son etapas de control.
 Evitar la contaminación de los alimentos de procesamiento primario
 Asegurar la capacidad de producción de la maquinaria a su máxima
producción para evitar el mantenimiento correctivo.
 Planificar las tareas de mantenimiento preventivo.
 Minimizar costos y optimizar recursos.
 Programar el mantenimiento correctivo de piezas críticas de la máquina.
Programa de mantenimiento de maquinarias, equipos y materiales
El mantenimiento de máquinas, equipos y materiales se debe realizar para

llevar a cabo de manera eficiente y eficaz todas las actividades programadas
en el procesamiento primario de alimentos.
Los establecimientos de procesamiento primario deben realizar parada

programadas para el mantenimiento preventivo a fin de contribuir al perfecto
estado de las operaciones, evitar riesgos de contaminación y que el producto
sea de óptima calidad.
XI. CONTROL DE PLAGAS
Se debe contar con un adecuado control de plagas, por cada tipo de plaga
(especificar el tipo y la frecuencia de inspección). Asignar una persona
responsable y capacitada, o contratar una empresa tercera autorizada que
ejecute el control de las plagas. Asimismo, disponer de una lista de productos a
utilizar, concentraciones, lugar de aplicación, método y frecuencia.
Tener un mapa del emplazamiento de trampas para el caso de roedores y

señalar los puntos de control que se encuentran fuera del establecimiento.
La implementación de un buen programa reduce al mínimo las probabilidades

de infestación, limitando así la necesidad de usar plaguicidas y rodenticidas.
11.1 Medidas para para evitar la presencia de plagas:
Página 27
 Los ambientes de procesamiento se mantendrá en buenas condiciones

de orden, limpieza y mantenimiento, lo que impide el acceso de las
plagas y elimina posibles fuentes de propagación.
 Las puertas, ventanas y toda posible abertura (tuberías y sistemas de

extracción y/o ventilación) de los almacenes y de los ambientes de
proceso y de envasado se mantendrán cerrados herméticamente o
protegidos con mallas para evitar el ingreso de plagas; asimismo, la
cortina de traslape que protege el ingreso a la sala de proceso y a la de
embolsado se mantendrá en buenas condiciones de mantenimiento y con
suficiente traslape.
 Detectar posibles madrigueras de roedores en el establecimiento para su

eliminación.
 Limpiar, recolectar y disponer la eliminación diaria de los residuos

generados durante las operaciones en la planta de procesamiento.
 Almacenar las materias primas, envases y productos terminados sobre

parihuelas y racks, cuyo nivel inferior debe estar a no menos de 0,20 m.
del piso y el nivel superior a 0,60 m. o más del techo, debiendo alejarse
las rumas entre estas y con respecto de la pared por lo menos unos 0,50
m., para facilitar las operaciones de limpieza y supervisión de la
existencia de roedores a través de heces, huellas, material roído y
manchas grasosas en paredes.
 No mantener materiales en desuso, como equipos en desuso, en el

establecimiento para evitar el anidamiento de insectos y roedores.
 El personal no guarda alimentos en vestuarios ni en ningún ambiente de

proceso y almacenamiento, para evitar la atracción de insectos y
roedores.
 No permitir fugas o goteos de agua en el establecimiento para evitar

puntos de bebederos para roedores.
 Los desagües deben contar con rejillas, canaletas, sumideros y cualquier

otro conducto por donde pueda ingresar dichos roedores.
 Hacer cumplimiento del plan de mantenimiento de la infraestructura del

almacén, sellando fisuras, grietas y sitios que puedan servir como
escondite de insectos y roedores.
 Se encuentra prohibido el ingreso de animales al establecimiento de

 Se debe designar un personal responsable que realice inspecciones para

verificar la hermeticidad de los almacenes, áreas de producción y
envasado, como servicios higiénicos, vestidores y áreas administrativas;
así como para verificar la ausencia o señales de plagas. Los resultados
obtenidos se deben registrar para realizar el seguimiento
correspondiente.
Página 28
 Si durante la inspección de rutina se evidencia anidamiento de plagas se

realiza actividades internas para su erradicación.
11.2 Medidas para impedir el acceso
El establecimiento debe mantener buenas condiciones, con reparaciones

necesarias, para impedir el acceso de plagas y eliminar posibles lugares de
reproducción. Para ello debe contar con barreras de exclusión como:
a) Mallas, que serán colocadas en las ventanas o puertas para evitar el

ingreso de insectos.
b) Puertas, deben abrir hacia afuera y contar con cierre automático, para que
los insectos voladores no ingresen cuando las puertas estén abiertas.
c) Bandas de hule, colocadas en las puertas y portones, parar cerrar los
espacios que pueda quedar entre ellos, reduciendo el ingreso de insectos
rastreros y roedores.
d) Cortinas plásticas, se instalan colgando de estructuras desmontables,
teniendo el cuidado de cerrar los espacios superiores e inferiores, el
traslape entre las cintas de la cortina es de 2.5 cm como mínimo.
e) Lámparas, para evitar que la iluminación externa sirva de atrayente para
los insectos, es factible que las luminarias de mercurios sean sustituidas
por bombillo de vapor de sodio de alta presión, ya que emite muy poca
radiación ultravioleta. Los rayos ultravioletas son los que atraen a los
insectos al anochecer. Las Lámparas externas deben ubicarse a 30 m de
distancia de puertas y ventanas.
f) Trampas, se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje ya que
sirvan para recoger los sólidos que puedan servir como alimento para los
insectos o roedores y como barrera para evitar su ingreso.
11.3 El anidamiento e infestación
Se debe eliminar las fuentes de alimentos, agua y otras condiciones que

favorezcan el anidamiento e infestación de plagas. Las posibles fuentes de
alimentos deben encontrarse en recipientes a prueba de plagas y/o
almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Al
recepcionar materia prima e ingredientes se debe revisar externamente para
localizar la posible presencia de plagas, esto debe extenderse a todo material
que ingrese a las instalaciones.
Medidas para impedir alimento y refugio de plagas:
 Deben mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las

instalaciones de alimentos.
 Desechar la basura rápida y correctamente.
 Guardar los materiales reciclables en contenedores limpios a prueba de
plagas.
 Almacenar todos los alimentos antes y después del procesamiento
primario lo más rápido posible.
 Limpiar minuciosamente el establecimiento.
Con una adecuada limpieza se minimiza el anidamiento e infestación del

procesamiento de los productos.
11.4 La vigilancia y detección de plagas.
Página 29
Las instalaciones y las zonas circundantes deben revisarse periódicamente

para detectar posibles infestaciones o condiciones que favorezcan el ingreso, el
anidamiento y la proliferación de plagas.
11.5 La erradicación
La erradicación debe realizarse de forma rápida y oportuna, teniendo el

cuidado de que las medidas que se tomen no afecten la inocuidad y la aptitud
de los alimentos. El tratamiento con productos físicos, químicos y biológicos
debe realizarse de manera que no represente una amenaza a la inocuidad y la
aptitud de los alimentos.
Las actividades de desinsectación y desratización se llevarán a cabo según se

establezca en el programa de control de plagas que se elabore.
Para el control de insectos se utilizará productos químicos (insecticidas) y para

roedores se utilizará cebos (rodenticidas) y trampas mecánicas (jaulas), las
cuales serán monitoreadas mensualmente por el personal responsable de la
empresa asignada para el control de plagas. Los productos químicos y cebos
deben contar con registro de autorización sanitaria emitida por la Dirección
General de Salud e Inocuidad Alimentaria - DIGESA, los cuales se encuentran
en el siguiente enlace:
Producto nacional
http://www.digesa.minsa.gob.pe/Expedientes/Plaguicida_Desinfectante/Plaguici
da_Desinfectantes_Nacional-2015-2016-2017.pdf
Producto importado
http://www.digesa.minsa.gob.pe/Expedientes/Plaguicida_Desinfectante/Plaguici
da_Desinfectantes_Importado-2015-2016-2017.pdf
Para descargar la resolución directoral de la autorización del producto químico

lo puede visualizar y descargar desde el siguiente enlace:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/Expedientes/Consulta-Registro-Desinfectante-
Plaguicida.aspx
Se debe realizar un plano de ubicación de cebos y trampas para la

desratización y este debe ser actualizado por el personal responsable, el
mismo que verifica que se protejan los equipos, superficies de trabajo y
productos previos a la ejecución de las desinsectaciones, con la finalidad de
evitar contaminación cruzada.
El personal responsable será encargado de archivar cualquier informe

generado por la empresa encargada de las labores asociadas al control de
plagas.
11.5.1 Control de Roedores
Se ha previsto el uso de trampas con cebo y jaulas en los alrededores

(patio de maniobras y en el techo). El personal debe cuidar de no
estropear estos dispositivos mientras realiza sus labores. Es función de
la empresa proveedora del servicio de control de plagas la verificación
del estado de las mismas.
Página 30
No está permitido el uso de cebos tóxicos en el interior del almacén o la

sala de envasado, así como tampoco es recomendable el uso de
atrayentes en estas zonas.
11.5.2 Control de Insectos
Para el control de insectos se deberá contar con el servicio de terceros,

con frecuencia semestral, salvo se evidencie la presencia de plagas, se
realizará de acuerdo a las recomendaciones de la empresa prestadora
del servicio. Los insecticidas a usar deben contar con ficha técnica, hoja
de seguridad y Resolución Directoral.
Previo a una fumigación se debe tener en cuenta:
 No se debe realizar operaciones durante la fumigación.

 Retirar a todas las personas que pudieran encontrarse presentes.
 En las oficinas, proteger los equipos eléctricos.
 Efectuar el corte de energía eléctrica, si se va a efectuar el rociado
de sustancias líquidas.
 Cerrar herméticamente puertas y ventanas, cuando el tratamiento
se efectúe mediante nebulización.
Durante la aplicación de insecticida en interiores, en los casos de ser

necesaria una fumigación, se debe tener en cuenta:
 El almacén debe encontrarse limpio.

 Aplicar en forma especial en posibles focos, como ductos de
ventilación, parte inferior de equipos e instalaciones.
 La aplicación de insecticidas se realiza mediante utilización de
mochila de aspersión.
 Mantener el recinto cerrado para que actúe en forma efectiva de
acuerdo a las instrucciones del fabricante.
 Al iniciar la jornada de trabajo, se debe enjuagar con mayor cuidado
los equipos e instalaciones de la planta posterior a la fumigación,
para eliminar posibles residuos.
Al término de fumigación se deben tener en cuenta las siguientes

pautas:
 Efectuar la limpieza del local.

 Restituir el servicio eléctrico.
 Devolver a su lugar los equipos y accesorios removibles.
 Permitir el ingreso al personal para realizar su trabajo.
XII. MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
Se adoptan medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los

desechos.
12.1 Adecuada disposición de los desechos
Página 31
Evitar la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de

almacenamiento de los alimentos de origen vegetal o en otras áreas de trabajo
y zonas circundantes.
Cuando por las operaciones de trabajo sea inevitable la acumulación de

desechos, se debe tomar en cuenta la remoción de los mismos con una
determinada periocidad, de manera que no afecte la inocuidad de los
alimentos.
Los tachos para residuos sólidos deben ser lisos, de material resistente, de fácil
limpieza y desinfección, tener tapa, estar debidamente rotulados y mantenerse
en buen estado para evitar derrames.
Deben permanecer siempre cerrados cuando no se esté arrojando basura por

lo que resulta conveniente que sean de accionamiento a pedal. Es muy
conveniente el uso de bolsas que faciliten la recogida y evacuación del
recipiente en lugar de arrojar la basura directamente.
El área de almacenamiento de desechos debe estar aislada, identificada y

separada de las áreas de procesamiento y almacenamiento de alimentos, bajo
techo o debidamente cubierta, y con piso lavable que facilite la recolección de
residuos.
Los establecimientos de procesamiento primario de alimentos de origen vegetal

pueden generar residuos sólidos tales como: residuos procedentes del proceso
de envasado de vegetales, granos, films de actividades de empaques, residuos
de la limpieza y desinfección de las distintas áreas.
Los residuos se acondicionan de acuerdo a su naturaleza orgánica o inorgánica

y su disposición final está en cumplimiento según Decreto Supremo N° 014-
2017-MINAM, Ley de Gestión de Residuos Sólidos Decreto Ley N° 1278.
12.2 Evacuación de efluentes y agua residuales
Los establecimientos deben presentar un sistema de evacuación de efluentes y

aguas residuales, el cual se debe mantener un buen estado de funcionamiento.
Todos los conductos de evacuación, incluyendo los sistemas de alcantarillado,

deben tener una capacidad de soportar cargas máximas, evitando la
contaminación del abastecimiento de agua potable.
XIII. HIGIENE PERSONAL
13.1 Estado de salud
A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son

portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse
por medio de los alimentos, no debe permitírseles el acceso de estar en
contacto con los alimentos, si existe la posibilidad de que los contaminen.
Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones debe informar
inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad o los síntomas.
Un manipulador de alimentos debe someterse a examen médico si así lo

indican las razones clínicas o epidemiológicas.
Página 32
13.2 Enfermedades y lesiones
Se debe comunicar a la dirección para que se examine la necesidad de

someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la
manipulación de alimentos, las siguientes enfermedades: ictericia (piel y ojos
amarillos), diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la
piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.), supuración de los oídos,
los ojos o la nariz.
Un establecimiento de procesamiento primario debe realizar un control del

estado de salud del personal con la finalidad de detectar oportunamente la
sintomatología de estos para evita poner en riesgo los alimentos.
En el caso, si el personal ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas,

erupciones en la piel, quemaduras y otras alteraciones durante el desarrollo de
sus actividades dentro el establecimiento, éstas deben ser comunicadas al jefe
inmediato. Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones debe seguir
manipulando productos, ni superficies en contacto con los alimentos, sin previa
atención médica y evaluación de riesgo del jefe inmediato para la incorporación
de sus funciones, luego que la herida no haya sido completamente protegida
mediante vendajes impermeables, en el caso de que las lesiones sean en las
manos deben utilizarse guantes.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados

anteriormente, y son un riesgo durante el procesamiento, deben ser retiradas
del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto con los
productos, material de empaque o superficies en contacto con los alimentos.
13.3 Aseo personal
Quienes manipulan los alimentos deben mantener un grado elevado de aseo

personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora (overol o chaqueta y
pantalón) de color claro, cofia o toca y calzado adecuados, la indumentaria
debe encontrarse en buen estado de conservación y aseo.
El personal masculino debe mantener el rostro rasurado, cabello corto, uñas

cortas y limpias. No se permite al personal masculino con aretes y otros tipos
de accesorios en el cuerpo (anillos, collares, etc.).
El personal femenino debe estar con el rostro sin maquillaje y el cabello

recogido. Está prohibido el uso de los aretes, collares, anillos, pulseras, etc.
Cuando las operaciones se realicen en forma manual, sin posterior tratamiento

que garantice la eliminación de cualquier posible contaminación proveniente del
manipulador, este debe estar dotado de mascarilla y guantes. Personal que
interviene en operaciones de lavado debe contar con un delantal impermeable
y botas.
El personal debe lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza

pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
 Antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos;

 Inmediatamente después de hacer uso del retrete; y
Página 33
 Después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material

contaminado, en caso de que éstos puedan contaminar otros productos
alimenticios; cuando proceda, deberán evitar manipular alimentos listos
para el consumo.
Esta actividad es clave en la industria de alimentos para evitar contaminación

en los alimentos. Se debe crear el hábito de lavarse las manos en forma
correcta cada vez que sea necesario.
En el procedimiento se tiene que establecer la obligatoriedad de lavarse las

manos después de usar los servicios higiénicos, antes de ingresar a la planta de
proceso, después de manipular desechos, al cambiar de actividad y todas las
veces que sea necesario.
Las áreas de lavado y desinfección de manos, según numeral 6.3, deben existir
rótulo o señalética que indique la forma correcta de lavarse las manos. Tanto
los servicios higiénicos como las áreas de lavado y desinfección de manos
deben estar provistos de jabón y medio higiénico para secarse las manos, tales
como toallas de un sólo uso o aire caliente.
Para un correcto lavado de manos de todo el personal, se sigue el siguiente

procedimiento:
1. Mojarse las manos con abundante agua.

2. Colocarse jabón sobre las manos y con una escobilla de manos,
escobillar los dedos y uñas. Posteriormente enjuagar con abundante
agua.
3. Enjabonarse nuevamente y formar espuma hasta llegar a la altura de los
codos. Refregarse durante 20 segundos aproximadamente.
4. Frotarse palma contra palma, los dorsos de ambas manos y entre los
dedos. Eliminar cualquier resto que pudiera quedar entre las cutículas o
debajo de las uñas.
5. Enjuagarse con abundante agua, verificar limpieza y repetir
procedimiento de ser necesario.
6. Secarse con papel toalla desechable.
7. Finalmente utilizar desinfectante de manos.
Todo personal antes del ingreso al área de proceso, envasado, almacén de

producto se debe desinfectar las manos.
Se sugiere evaluar a los manipuladores de alimentos que estén en contacto

directo con el alimento en la frecuencia señalada en el procedimiento interno de
cada establecimiento o cada vez que sea necesario; para ello se elabora un
plan de muestreo por área que se consideré que se trabaja directamente con
los alimentos de origen vegetal. Si los resultados están en concordancia con la
Resolución Ministerial N° 461-2007, Guía Técnica para el Análisis
Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas, se
considera efectivo el procedimiento de lavado de manos.
13.4 Comportamiento personal
Los manipuladores de los alimentos deben evitar comportamientos que puedan

contaminar los alimentos, por ejemplo: fumar; escupir; masticar o comer;
estornudar o toser sobre alimentos no protegidos; agarrarse el cabello o el
Página 34
rostro; limpiarse el sudor con las manos durante las labores; salir con el
uniforme de trabajo a zonas expuestas a contaminación, entre otras.
En las zonas donde se manipulan alimentos no deben llevarse puestos ni

introducirse efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos,
mencionados en el numeral13.3.
13.5 Visitantes
Este concepto incluye a toda persona que no pertenezca a las áreas o sectores
que manipulen alimentos. Se deben tomar adecuadas precauciones para
impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se
procede a su manipulación. Las precauciones deben incluir el uso de ropas
protectoras.
Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a

presentación personal, uniformes y demás que la empresa haya fijado para el
personal de planta.
Las personas externas que vayan a visitar el establecimiento deben utilizar el

uniforme que les sea asignado y antes del ingreso, deben cumplir con lo
siguiente:
 Recibir charla de inducción respecto a inocuidad de alimentos.

 Lavarse y desinfectarse las manos antes de entrar a las diferentes
áreas.
 Se abstienen de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos
procesados.
 No deben comer, fumar, escupir o masticar chicles.
XIV. TRANSPORTE
Los establecimientos de procesamiento primario de alimentos de origen vegetal

deben estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medio de
transporte o recipientes necesarios dependen de tipo de alimento y de las
condiciones que se deba transportar.
14.1 Requisitos
Los medios de transporte y los recipientes para alimentos de procesamiento

primario deben proyectarse y construirse de forma que:
 No contaminen los alimentos o el envase.

 Puedan limpiarse eficazmente, en caso necesario, desinfectarse.
 Permita una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los
alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea necesario durante el
transporte.
 Proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos los
polvos y los humos.
 Puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el
aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el
crecimiento de los microorganismos nocivos e indeseables y contra el
deterioro que los pueda hacer no aptos para el consumo.
Página 35
 Permitir controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y

demás parámetros.
14.2 Utilización y mantenimiento
Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deben mantenerse en

un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento. Cuando se
utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o
productos no alimentarios, este debe limpiarse a fondo y, en caso necesario,
desinfectarse entre las distintas cargas.
Cuando proceda, sobre todo el transporte a granel, los medios de transporte y

recipientes se destinarán y utilizarán exclusivamente para alimentos y se
marcarán consecuentemente, asimismo un control de las últimas tres cargas.
Nota: Consultar la “Guía de Transporte de Alimentos Agropecuarios y Piensos”

aprobada por el SENASA según Resolución Directoral N° 154-2011-AG-
SENASA-DIAIA, cuyo enlace es: https://www.senasa.gob.pe/senasa/guias-
buenas-practicas-de-produccion-e-higiene/
XV. ALMACENAMIENTO
Los alimentos deben contar con instalaciones adecuadas durante el

almacenamiento evitando la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y
deterioros de su calidad sanitaria e inocuidad, las condiciones de
almacenamiento dependen del tipo de alimento.
Para el almacenamiento de alimentos de origen vegetal, si se tiene una gran

variedad de productos, es de suma importancia considerar su contaminación de
origen para minimizar el riesgo de contaminación.
Se debe considerar un adecuado almacenamiento de productos químicos no

alimentarios, productos de limpieza, lubricantes, combustibles, entre otros,
distantes de la zona de procesamiento.
15.1 Requisitos
Las instalaciones de almacenamiento de alimentos deben estar proyectadas y

construidas de manera que:
 Permita un mantenimiento y una limpieza adecuada.

 Evite el acceso y anidamiento de las plagas.
 Permita proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante
el almacenamiento.
 En caso necesario, proporcionar unas condiciones que reduzca al mínimo
el deterioro de los alimentos.
15.2 Utilización y mantenimiento
Las instalaciones para almacenamiento para alimentos deben mantenerse en

un estado apropiado de desinfección, reparación y funcionamiento.
Nota: Mayor una información y especificación consultar la “Guía de

Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios y Piensos” aprobada por el
Página 36
SENASA según Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, cuyo

enlace es: https://www.senasa.gob.pe/senasa/guias-buenas-practicas-de-
produccion-e-higiene/
XVI. PRODUCTOS QUÍMICOS
Los productos químicos usados en la mayoría de establecimientos de

procesamiento primario, incluyen compuestos de limpieza, desinfectantes,
plaguicidas, lubricantes, entre otros.
El correcto manejo de productos químicos contempla la rotulación,

almacenamiento y uso de los compuestos químicos, de manera que no
constituyan un peligro de contaminación cruzada para los alimentos.
16.1 Descripción del proceso del manejo de productos químicos
16.1.1 Recepción de productos químicos
Recepción de productos químicos (desinfectantes, detergentes,

plaguicidas, etc.)
• A la llegada de los productos químicos, el personal de almacén

debe verificar la cantidad recibida, el buen estado de los productos,
el envase original y que su etiqueta indique los siguientes
elementos: nombre comercial, nombre del principio activo, nombre
y dirección del fabricante, contenido neto, clase o tipo de producto,
descripción genérica, clasificación de peligrosidad, instrucciones de
uso claras, precauciones de manipulación.
• Los productos químicos serán adquiridos de proveedores
identificables y confiables.
• Se debe solicitar ficha técnica, hoja de seguridad, y la autorización
de la autoridad sanitaria competente (DIGESA).
16.1.2 Rotulación de productos químicos
• Las etiquetas de los envases deben mostrar: Nombre del Producto

Químico o solución, nombre y dirección del fabricante o “fabricado
por” o “envasado por” o “distribuido por” y las aprobaciones
pertinentes e instrucciones de uso apropiado y medidas de
seguridad en caso de accidente y prevención. También la
autorización de la autoridad sanitaria pertinente (DIGESA).
• Todos los productos químicos deben ser rotulados en el caso se
fraccionen.
16.1.3 Almacenamiento de productos químicos
Se debe disponer de un almacén, ambiente o compartimiento separada

físicamente del resto de los insumos o materiales, alejados de la zona
de procesamiento y con la ventilación adecuada para evitar la
concentración de olores, según el numeral 6.5.
Para su almacenamiento se tienen que considerar las indicaciones del

fabricante. El lugar tiene que mantenerse cerrado, y debe ser de acceso
Página 37
restringido y con una señalética que indique el almacenamiento de

productos químicos.
Los productos de limpieza y desinfección deben ser almacenados en

una zona distinta del almacenamiento de los frascos de plaguicidas.
El lugar debe mantener las siguientes condiciones e implementos:
 Mantener los productos en envases originales o en dispensador

de uso exclusivo en el caso se realice fraccionamientos.
 Todos los productos deben estar rotulados.
 Productos de limpieza y desinfección deben almacenarse en
forma separada de los productos químicos de grado alimentario.
 Letreros que indiquen la clasificación de los productos
almacenados.
 Tabla de dosificaciones de productos químicos en el lugar definido
para ello y visible para los usuarios.
16.1.4 Usos
Las condiciones de uso están definidas en las instrucciones del

fabricante (ficha técnica), asimismo, en caso de presentar
inconvenientes en la exposición con el producto disponer y revisar las
hojas de seguridad, las mismas que deben ser aplicadas por todo el
personal.
Todo operario que manipule productos químicos, incluidos aquellos de

limpieza y desinección, debe contar con la capacitación adecuada, la
que debe ser verificable a través de los registros correspondientes.
Deben utilizar los equipos de protección personal requeridos y debe
siempre lavarse las manos luego de haber utilizado el producto y antes
de trabajar con alimentos.
Para la dilución o fraccionamientos de productos químicos sólo deben

utilizarse como envases secundarios pulverizadores o recipientes
rotulados, específicos y de uso exclusivo para este efecto, además
deben estar disponibles las proporciones de dilución en forma clara y
simple. Cada vez que se entreguen productos químicos debe quedar
registrado el producto entregado, la cantidad entregada y persona que
lo retira.
Los envases de trabajo deben indicar: el nombre del compuesto, las

instrucciones para su uso adecuado (área de aplicación, concentración).
Se encuentra prohibido la utilización de envases de alimentos, como por
ejemplo botellas de bebidas, para el fraccionamiento y uso de productos
químicos. Además de lo anterior, para el traspaso a envases
secundarios (dilución) se recomienda que este envase secundario esté
limpio y seco, debe quedar cerrado y rotulado (Nombre del químico,
uso, sección de utilización).
XVII. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS
17.1 Identificación de lotes
Página 38
La identificación de lote es esencial para retirar los productos, tratado en el

numeral 9.10, y contribuye también a mantener una rotación eficaz de las
existencias dentro de un establecimiento. Cada envase o recipiente debe estar
marcado permanentemente, de manera que se identifique el productor y el lote.
17.2 Etiquetado
Los alimentos deben estar etiquetados con instrucciones claras que permita a
la persona siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar, y
utilizar el producto de manera inocua.
Según la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Pre-envasados

(CODEX STAN 1-1985), el etiquetado de los alimentos debe constar:
a) Nombre del alimento

Debe indicar la verdadera naturaleza de los alimentos de origen vegetal
de procesamiento primario, normalmente debe ser específico y no
genérico. Debe utilizarse un nombre común con termino descriptivo
apropiado, que no induzca al error o engaño al consumidor.
b) Lista de ingredientes
Cuando se trate de alimentos de un único ingrediente, deberá figurar en

la etiqueta una lista de ingredientes.
c) Contenido neto
Debe declararse el contenido neto en unidades del sistema métrico (SI).
d) Nombre y dirección
Debe indicarse el nombre y dirección del fabricante, envasador,

distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento de
e) País de origen
Debe indicarse el país de origen del alimento.
f) Número de autorización Sanitaria
Debe constar el número de la autorización sanitaria emitida por el

SENASA del establecimiento de procesamiento primario.
g) Identificación de lote
Cada envase debe llevar grabado o marcado de cualquier modo, pero de

forma indeleble, una indicación en clave o en leguaje claro, que permita
identificar la fábrica productora y el lote.
h) Marcado de fecha de expiración
Se debe declara la fecha de duración de alimento de procesamiento

primario. Si es necesario se debe incluir condiciones especiales de
conservación del alimento.
Página 39
i) Instrucciones para el uso
Debe contener las instrucciones necesarias sobre el modo de empleo

para asegurar una correcta utilización del alimento.
17.3 Información sobre los productos
Todos los alimentos de origen vegetal de procesamiento primario deben llevar

o estar acompañados de información suficiente para que la persona siguiente
de la cadena alimentaria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y
utilizar el producto de manera inocua y correcta.
XVIII. CAPACITACIÓN
Todo el personal debe tener conocimiento de su función y responsabilidad en

cuanto a la protección de los alimentos contra contaminación y deterioro.
Deben tener los conocimientos y capacidades necesarios para poder hacerlo en

condiciones higiénicas. Dicha capacitación debe ser continua y de carácter
permanente.
18.1 Programas de capacitación
Entre los temas que se debe tener en cuenta para la capacitación del personal
manipulador:
a. Naturaleza del alimento y su capacidad de sostener el desarrollo de

microorganismos patógenos o de descomposición.
b. Manipulación y envasado de alimentos incluido los riesgos de
contaminación.
c. Tipos de procesamiento primario.
d. Condiciones de almacenamiento y transporte de los alimentos de origen
vegetal de procesamiento primario.
e. Condiciones de higiene en la manipulación de los alimentos de origen
vegetal de procesamiento primario.
18.2 Instrucción y supervisión
Debe realizarse evaluaciones periódicas para medir la eficacia de los

programas de capacitación e instrucción, así como supervisiones que aseguren
que los procedimientos se efectúan con eficacia.
Los directivos y supervisores deben tener los conocimientos necesarios sobre

principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los
posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias para solucionar las
deficiencias.
18.3 Capacitación de actualización de conocimiento.
Debe revisarse y actualizarse periódicamente. Contar con mecanismos para

que aseguren que quienes manipulen alimentos se mantengan al tanto de
todos los procedimientos.
Página 40
XIX. VERIFICACIÓN
La verificación ofrece una evidencia tangible que demuestra que el plan de

inocuidad alimentaria está funcionando y se está implementando
adecuadamente. Puede que se necesiten varios tipos de actividades de
verificación para cada control preventivo, con el fin de asegurarse de que los
procedimientos empleados sean eficaces.
Hay varios tipos de actividades de verificación, pero los requisitos y su

aplicación dependen del alimento, de los procesos empleados y de otros
factores.
Por lo general, otros elementos de verificación son procedimientos permanentes

que pueden programarse de manera periódica, tales como calibrar el equipo
(por ejemplo, el dispositivo de monitoreo de temperatura para una cámara
utilizado en la refrigeración de un alimento) o examinar registros (por ejemplo,
para mostrar que la temperatura de la cámara estaba por lo menos en el
mínimo necesario para inhibir al patógeno). Algunas actividades de verificación
se llevan a cabo con menos frecuencia, tales como las pruebas periódicas de
productos finales o en proceso, las auditorías internas, las auditorías
conducidas por terceros y un nuevo análisis del plan cuando se efectúan
cambios, o a una frecuencia dada para garantizar que el plan aún refleje lo que
ocurre en la instalación.
Las inspecciones son otro tipo más de actividad de verificación, en las que el
inspector examina la suficiencia de la gestión de inocuidad alimentaria,
determina si se está cumpliendo y examina los registros para ver si se están
cumpliendo continuamente los parámetros y valores, tales como los límites
críticos, y si las medidas correctivas son las adecuadas.
XX. BIBLIOGRAFÍA
1. Buenas Prácticas de Manufactura: Una guía para pequeños y medianos

agroempresarios (2009), Díaz Alejandra y Uría Rosario, Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), San José - Costa
Rica.
2. Buenas Prácticas Actuales de Fabricación en la fabricación, embalaje o

almacenamiento de alimentos humanos, 21 CFR 110, Código de Regulaciones
Federales CFR, USA.
3. Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (2003),

CODEX ALIMENTARIUS, Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura/Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS),
CAC-RPC 53-2003.
4. Controles Preventivos de Alimentos para Humanos de la FSPCA (2016),

Alianza de Controles Preventivos para la Inocuidad Alimentaria (FSPCA) y
apoyada, en parte, por una donación de la Administración de Alimentos y
Medicamentos (FDA) al Instituto para la Inocuidad Alimentaria y la Salud
(IFSH) del Instituto de Tecnología de Illinois, USA.
Página 41
5. Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la Industria Alimentaria (2013),

Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA), del Servicio
Nacional de Salud Animal (SENASA), Costa Rica
6. Ley de Inocuidad de los Alimentos (2008), Decreto Legislativo N° 1062.
7. Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos (2016), Decreto Legislativo N°

1278.
8. Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (1985),

CODEX ALIMENTARIUS, Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura/Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS),
CODEX STAN 1-1985.
9. Manual Técnico sobre las Buenas Prácticas de Manufactura para empresas

procesadoras de frutas de El Salvador (2009), Ministerio de Agricultura y
Ganadería, (MAG) de El Salvador, Programa Nacional de Frutas de El
Salvador, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), La
Libertad - El Salvador.
10. Reglamento de la Ley General de Residuos Sólidos (2004), Decreto Supremo

N° 057–2004–PCM.
11. Norma sanitaria para trabajos de desinsectación, desratización, desinfección,

limpieza y desinfección de reservorios de agua, limpieza de ambientes y de
tanques sépticos (2001), Resolución Ministerial N°449-2001-SA/DM.
12. Norma Sanitaria para los trabajos de Desinsectación, Desratización,

Desinfección, Limpieza y Desinfección de reservorios de agua, Limpieza de
ambientes y Limpieza de tanques Sépticos. (2001), Resolución Ministerial
Nº449-2001-SA-DM.
13. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Rev. IV 2003), CODEX

ALIMENTARIUS, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
la Agricultura/Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS), CAC-RPC 1-
1969.
14. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (2011), Decreto Supremo N° 004-

2011-AG., con su modificatoria y complementación Decreto Supremo N° 006-
2016-MINAGRI.
15. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

(1998), Decreto Supremo N° 007-98-SA., con su modificatoria e incorporación
Decreto Supremo N° 004-2014-SA.
16. Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos (2008) Decreto Supremo

N° 034-2008-AG.
17. Reglamento Sanitario para las Actividades de Saneamiento Ambiental en

Viviendas, Establecimientos comerciales, Industriales y de Servicios (2001),
Decreto Supremo N° 022-2001-SA.
Página 42

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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE

9.7 Dirección y Supervisión ....................................................................................... 25

16.1.4 Usos ....................................................................................................................... 38

Todo establecimiento de procesamiento primario de alimentos de origen vegetal

Debido a los constantes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos,

Este Guía permitirá a todo procesador primario de alimentos de origen vegetal

Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y prácticas

En esta Guía se describen catorce puntos para la aplicación y funcionamiento

 Garantizar la inocuidad de los alimentos de origen vegetal de procesamiento

 Establecer los requisitos básicos y necesarios que debe cumplir los

III. AMBITO DE APLICACIÓN

La interpretación y aplicación de esta Guía de Buenas Prácticas de Manufactura

 Aguas Residuales: Es cuando el agua ha sido usada, constituyendo así un

 Agua Potable: Agua limpia y libre de microorganismos patógenos que al

 Aptitud de los alimentos: carácter o conjunto de condiciones que hacen a

 Buenas Prácticas de Manufactura: conjunto de prácticas adecuadas, cuya

 Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, fisico-químicos y

 Cloro Libre Residual (CLR): Cantidad de cloro presente en el agua en

 Cofia: Prenda de cabeza, generalmente blanca y de pequeño tamaño.

 Contaminación Cruzada: Ocurre en cualquier etapa de la cadena

 Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u

 Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de

 Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en

 Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante

 Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de

 Efluentes: Término empleado para nombrar a las aguas servidas con

 Establecimiento: espacios físicos dedicados al procesamiento primario,

 Higiene: Conjunto de procedimientos que tienen como fin la prevención de

 Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causaran

 Insecticidas: Sustancia empleada para combatir los organismos que

 Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

 Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

 Lubricante: Agente líquido (aceites) o semilíquido (grasas) empleados para

 Lux: unidad de medida de iluminación.

 Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente

 Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, que

 PPM (partes por millón): Forma de expresar la concentración de los

 Producción Primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar,

 Procesamiento primario: es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la

 Proveedores: Toda persona natural o jurídica, sociedades de hecho,

 Rastreabilidad: la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento

 Residuos Industriales: Son aquellos residuos generados en las

 Seguimiento: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones

 Visitantes: Personal en tránsito en áreas críticas y controladas, estos

V. INFRAESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO

5.1 Emplazamiento y establecimiento

El establecimiento de procesamiento primario no debe ubicarse en un lugar

 Zonas cuyo medio ambiente está contaminado (rellenos sanitarios,

El diseño y los materiales de construcción de las instalaciones influyen en las

En los establecimientos, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente

5.2 Vías de acceso del establecimiento

Vías de tránsito externo

 Tener superficie pavimentada.

Vías de tránsito interno

5.3 Estructuras internas del establecimiento

Deben estar sólidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de

Todos aquellos espacios que rodean al establecimiento deben mantenerse

a) No son almacenes de equipos.

El material que se utilice en la construcción de los pisos, debe cumplir con

a) Resistentes a procesos de limpieza y desinfección, asimismo a la

 El material con el que se debe construir el techo, debe conferir una

 No debe permitirse que, desde los accesorios fijos, los conductos y