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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANTEPROYECTO DE TESIS

PRESENTADO POR:

BENITES ARBULÚ CARLOS ARMANDO MUÑOZ VILLANUEVA ELMER YAMIR

ASESORADO POR:

Msc. Ing. VILLA CAJAVILCA HECTOR LORENZO

LAMBAYEQUE PERÚ

2018

“EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE LENTEJAS (Cajanus cajan) EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS”

______________________________________

BENITES ARBULÚ CARLOS ARMANDO

______________________________________

MUÑOZ VILLANUEVA ELMER YAMIR

______________________________________________

Msc. Ing. VILLA CAJAVILCA HÉCTOR LORENZO

LAMBAYEQUE PERÚ

2018

PROYECTO DE INVESTIGACION

  • I. INFORMACIÓN GENERAL

    • 1. Título

CODIGO DEL PROYECTO: IA Palabras claves: harina, lentejas

Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de lentejas

(Cajanus cajan) en la elaboración de galletas.

  • 2. Autores Benites Arbulú Carlos Armando Muñoz Villanueva Elmer Yamir

  • 3. Asesor de especialidad Msc. Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

  • 4. Línea de investigación Ciencia de los Alimentos

  • 5. Lugar Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo FIQIA - Lambayeque

  • 6. Duración estimada del proyecto Seis meses

  • 7. Fecha de inicio

17 de diciembre de 2018

  • 8. Fecha de termino 3 de junio de 2019

II.

Planteamiento de la investigación

  • 2.1 Síntesis problemática

Con la finalidad de incrementar el valor nutritivo de las galletas, se plantea usar harina de lentejas, ya que esta materia prima aporta un componente importante de proteínas y carbohidratos, asimismo podemos encontrarlo a bajo precio, lo que contribuirá en la economía de los productores lambayecanos.

La lenteja siendo una leguminosa contiene anti nutrientes que deben ser eliminados en su elaboración; en el presente estudio analizaremos las diferentes concentraciones a usar para determinar el grado de aceptabilidad por parte de los panelistas a considerar.

Según Guzmán Barrón y otros (1983), las leguminosas son granos que constituyen un alimento excelente principalmente por ser vegetales de gran cantidad de proteínas y bastante energía, tienen vitaminas, minerales y fibra. Son muy consumidas en toda América del Sur.

Aspectos nutritivos de las leguminosas o menestras Belitz y otros (1998), en proteínas su contenido varia de 18 a 21% con todos los aminoácidos escenciales; en carbohidratos digeribles su contenido varia de 50 a 60 % y se encuentran dentro de esos carbohidratos, el almidón, pentosas, dextrinas y sacarosas.

En grasas las leguminosas contienen muy poca grasa, en vitaminas son pocas, el complejo B, la tiamina, la piridoxina. Riboflavina, ácido fólico y acido pantoténico, esas vitaminas aumentan cuando los granos germinan antes de la cocción.

En minerales predomina el fosforo sobre el calcio, la riqueza del hierro es importante en granos enteros hay de 2 a 9 mg%; en las harinas de habas y de lentejas sube esa proporción.

  • 2.2 Formulación del problema de la investigación

¿Cuál es la concentración de harina de lentejas (Cajanus cajan) más adecuada para la sustitución de la harina de trigo en la elaboración de galletas a escala industrial y cuáles serían sus óptimas condiciones para tener un alto rendimiento y un buen nivel de aceptación?

  • 2.3 Hipótesis

Ho: sustituyendo parcialmente la harina de trigo por la harina de lentejas en la elaboración de galletas, se cambiarán las características organolépticas.

H1: sustituyendo parcialmente la harina de trigo por la harina de lentejas en la elaboración de galletas, no se cambiarán las características organolépticas.

2.4

Objetivos

  • 2.4.1 Objetivos Generales:

Determinar la sustitución parcial de harina de trigo por harina de lentejas en la elaboración de galletas.

  • 2.4.2 Objetivos específicos:

    • - Caracterizar la materia prima mediante análisis fisicoquímico, sensorial y microbiológico.

    • - Caracterizar el producto obtenido mediante análisis fisicoquímico, sensorial y microbiológico.

III.

Diseño Teórico

  • 3.1 Antecedentes

Los granos de cereales están sujetos a muchos procesos diferentes durante su preparación para el consumo humano. Todos los procesos tienen en común el hecho que se han diseñado para retirar las capas fibrosas del grano. Algunos procesos, sin embargo, tienen por objetivo producir un producto altamente refinado que consiste principalmente de endospermo. Otra característica común compartida por todos los procesos es que reduce el valor nutricional del grano.

Los métodos tradicionales de procesamiento, involucran el uso de una maja y mortero o piedras, las que generalmente producen un grano de cereal que ha perdido algunas de sus capas externas, pero retiene por lo menos una parte del germen, incluyendo el cotiledón. Aunque con procesos muy prolongados y cuidadosos, utilizando los métodos tradicionales se puede obtener un producto altamente refinado, tal preparación es poco común. La molienda ligera, similar a moler en el hogar, también produce un producto que retiene la mayoría de los nutrientes.

La molienda intensa para producir un producto altamente refinado, no es deseable desde el punto de vista nutricional. Los cereales altamente refinados, tales como la harina de maíz blanca, el arroz pulido y la harina de trigo blanca, han perdido la mayoría del germen y las capas externas y con ello la mayoría de las vitaminas B y algo de las proteínas y minerales

  • 3.2 Bases Teóricas

El guandul (Cajanus cajan Linneo) o “frejol de palo” es una planta de la familia de las leguminosas, por su favorable composición nutricional es interesante a la hora de realizar una mezcla de harinas vegetales, pues es un alimento nutricionalmente balanceado, bajo en grasa y azúcares, posee en el grano y en las partes vegetativas una alta proporción de proteínas (23.5%); casi el doble de los cereales y en cantidades significativamente mayores que las raíces y tubérculos (Moncada, 1993).

Las proteínas de las leguminosas de grano, se considera fuente rica en lisina, aminoácido escaso en los cereales, por tal razón es evidente que la proteína de las leguminosas constituye el suplemento natural de la proteína de los cereales.

De manera general el guandul es un alimento nutricionalmente balanceado, pues presenta una distribución de nutrimentos muy cercano a las recomendaciones, esto es, proteínas de 15 25 %, energéticos (carbohidratos y grasas) 60 70 %, reguladores (Vitaminas y minerales) 15 25 %. Su bajo contenido graso resulta ser ventajoso ya que el consumidor actual busca alimentos bajos en lípidos, su contenido de fibra indica que es un alimento integral; el bajo contenido de azúcares totales puede hacer disminuir o desaparecer los problemas de flatulencias tan normales en frijoles comunes.

Generalmente el guandul se reconoce como una leguminosa rica en proteína de alta calidad (variando de 19 a 28%) y un excelente acompañante de los platos tradicionales.

Análisis proximal para harina cruda y precocida de guandul, en % (BS).

PARÁMETRO

HARINA CRUDA

HARINA

PRECOCIDA

Proteína Cruda (N X 6.25)

23.28

26.34

Grasa (Extracto Etéreo)

1.88

1.32

Fibra Cruda

9.33

2.9

Carbohidratos Totales

60.04

63.78

Cenizas

5.47

5.66

Calcio (mg /100g)

31.81

15.8

Hierro (mg /100g)

10.42

8.77

Fósforo (mg /100g)

460.6

414

Nota: Moncada (1993)

Los escasos estudios que se han realizado con esta leguminosa indican que el valor nutritivo de este alimento permite combatir la desnutrición que se presentaba en nuestro país hacia los años 70, estudios realizados sobre la evaluación de eficiencia proteíca (PER) 1.25 para el guandul en relación a otras especies de P. vulgaris 0.11- 0.46; ha dejado ver la importancia que puede tener este tipo de leguminosa a nivel nutricional. El total de aminoácidos de la proteína del Cajanus cajan se ilustran en el siguiente cuadro.

AMINOÁCIDOS DEL GUANDUL (mg. de aminoácido por 100 g de proteína o 16 g de nitrógeno)

 

3.276

Histidina

Isoleusina

5.748

Leusina

10.071

Lisina

8.451

Metionina

1.169

Fenilananina

7.066

Treonina

6.158

Triptófano

1.035

Valina

6.251

Nota: Moncada (1993)

  • 3.2.1 Harina de leguminosas

Las leguminosas son las especies pertenecientes a la familia Fabaceae o Leguminoseae, cuya utilidad primaria reside en las semillas. Una característica interesante de esta familia es la capacidad de usar nitrógeno atmosférico para producir sus propios compuestos nitrogenados, gracias a lo cual, general- mente no es necesaria la fertilización con nitrógeno para el crecimiento óptimo (aep, 2007). Entre las leguminosas más consumidas están garbanzos, lentejas, frijoles, habas, chícha- ros, cacahuates y soya. Las leguminosas han sido empleadas por el hombre desde la antigüedad, formando parte de su die- ta. Adicionalmente, se ha demostrado su efecto protector ante ciertas enfermedades crónico degenerativas: cardiovasculares, obesidad, diabetes y cáncer (Oliete y Gómez-Pallarés,

2006).

Recientemente, las harinas de las leguminosas han cobra- do importancia. Éstas son los polvos obtenidos directamente de la molienda de los granos. En algunos casos, antes de la molienda los granos son escaldados para inactivar enzimas in- deseables o son sometidos a remojo y cocción, para eliminar buena parte de las sustancias antinutritivas presentes en las leguminosas; en seguida, los granos son secados (generalmente con aire), para luego ser molidos. Por lo general, los polvos obtenidos son tamizados.

El desarrollo de nuevos productos de panadería, incorpora a las harinas de leguminosas como ingredientes, con la finalidad de enriquecer nutricionalmente las mezclas. Para esto, la harina de trigo es parcialmente sustituida por harina de leguminosa, y luego se prosigue con los pasos normales del proceso de elaboración de los productos.

La incorporación de leguminosas en la elaboración de pro- ductos panadería tiene buenas expectativas en el mercado, sobre todo con el enfoque mercadológico adecuado, como productos funcionales con bajos costos (Oliete y Gómez-Pallarés, 2006).

  • 3.2.2 Harina de lenteja

La lenteja (Lens culinaris), perteneciente a la familia de las Viceae, es una planta herbácea anual, muy ramificada. Siendo de alto valor nutritivo debido a su alto contenido de proteínas (25.8%) y bajo contenido de grasas (1.06%), se han desarrolla- do investigaciones enfocadas a evaluar la calidad panificable de la harina de lenteja (Oliete y Gómez-Pallarés, 2006).

La harina de lenteja es el producto que se obtiene de la molienda de los granos y el tamizado posterior del polvo obtenido. Aguilar et al. (2011) realizaron un estudio en el cual obtuvieron harina de lenteja (ht), moliendo directamente la leguminosa en un molino de rodillos estriados y la mezcla- ron con harina de trigo (ht) (10% y 90%, respectivamente), teniendo como testigo ht (100%), a fin de evaluar el comportamiento de las masas y del pan elaborado con las mismas. Se demostró que la mezcla HT-HL presentó menos actividad amilácea y parámetros menores de retención de gas que la ht (100%), lo cual se explica por la baja cantidad de amilasa presente en la mezcla ht:hl (Aguilar et al., 2011).

De acuerdo con Serna (2005), la deficiencia de metionina en la harina de lenteja puede causar indirectamente la disminución de la capacidad de retención de gas; presumiblemente, no hubo formación de enlaces disulfuro en la misma proporción que en la masa con 100% HT, por lo cual la formación de gluten fue inadecuada y, consecuentemente, el pan elaborado con harina de lenteja mostró un volumen bajo. En la prueba sensorial se observó que el pan no presentó diferencia significativa en cuanto al nivel de agrado, con respecto al mismo elaborado solamente con ht (Aguilar et al., 2011).

  • 3.3 Definición y operación de variables

Determinación de análisis fisicoquímicos para las materias primas

Análisis de humedad

Análisis de pH

Análisis de acidez titulable

Análisis de cenizas

Análisis de proteínas

Análisis de azúcares reductores

Análisis de fibra

Evaluación sensorial

IV.

Diseño metodológico

  • 4.1 Diseño de contrastación de hipótesis

El diseño experimental fue estructurado de tal forma que permita su evaluación. El mejor tratamiento se determinará a partir de la evaluación organoléptica y el efecto de la sustitución parcial de la harina de lentejas (Cajanus cajan), por los cual los valores experimentales serán evaluados estadísticamente.

4.1.1 Variables de estudio Variables dependientes e independientes

Variables

Dimensión

Indicador

Criterio

Variables

Características

Color

Escala hedónica

dependientes

sensoriales

y

Sabor

organolépticas

Aroma

Variables

Formulaciones

% Humedad

Composición

independientes

(F1, F2, F3, F4)

% Proteína

nutricional

 

% Fibra

% Carbohidratos

  • 4.2 Población

Fuente: Elaboración Propia (2018).

Se usará 25 kg de harina de lenteja en la elaboración de galletas

Muestra:

Se usará 10 kg de harina de lenteja en la elaboración de galletas, que serán divididos para cada tratamiento.

  • 4.3 Técnicas, instrumentos, equipos y materiales

    • 4.3.1 Técnicas:

De acuerdo a este flujograma.

Variables Formulaciones % Humedad Composición independientes (F1, F2, F3, F4) nutricional % Fibra % Carbohidratos 4.2
  • 4.3.2 Instrumentos:

  • 4.3.3 Equipos:

Potenciómetro Refractómetro de mano Balanza electrónica

Balanza semianalitica Estufa digital Mufla digital Digestor

pH digital

Equipos Soxhelt

Equipo microKendal

Vernier

Termómetros

Equipos de titulación

Potenciómetro de rango de 0 a 14 digital

Horno de panadería

4.4 Materiales:

4.4.1 Materiales de laboratorio

               Vaso
Vaso de precipitación
Fiolas
Probetas
Buretas
Papel filtro
Piscetas
Embudos de vidrio
Matraz
Vasos de precipitación
Cronometro
Placas Petri
Desecadores de vidrio
Pinzas metálicas
Capsulas y crisoles de porccelana
Pipetas
Materiales para proceso de elaboración
  • 1. Actividades y recursos

1.1 Cronograma

   

Noviembre

Diciembre

Enero

Febrero

Marzo

Abril

1

Revisión

           

bibliográfica

X

X

2

Recolección

de

           

muestras

X

3

Acondicionamiento de muestras

   

X

     

4

Análisis

de

           

muestras

X

5

Acondicionamiento

           

de resultados

 

X

6

Elaboración

de

           

tablas

gráficas

y

X

diagramas

7

Informe final

           

X

Fecha de inicio: 26 de noviembre de 2018

Fecha de término: 29 de abril de 2019

1.2 Presupuesto

  • 1. Pasajes y viáticos……………………………………………550

  • 2. Apoyo……………………………………………………….100

  • 3. Apoyo logístico…………………………………………… 100

..

  • 4. Costo de análisis………………………………………… 1200

..

  • 5. Costo de elaboración de informe…………………………….50

Total

Bibliografía

1900

Obtención y evaluación sensorial de galletas a diferentes concentraciones de

harina de cascara de plátano (Musa paradisiaca). Falla y Ramón. 2018.

Obtención y evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad de gallestas con

fibra dietética a base de Harina de trigo (Triticum aestivum L.) y Salvado de arroz

(Oryza sativa L.). Chavesta y Diaz. 2017.

Formulación y evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad de galletas

con Fibra Dietética de Piña (Ananas comosus) y Harina de sorgo (Sorghum

vulgare) para personas Celíacas. Miñope y Mesta. 2017.