GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA PARA ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL EN ESTABLECIMIENTOS
DE PROCESAMIENTO PRIMARIO

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INDICE

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 5
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 5
III. AMBITO DE APLICACIÓN .......................................................................................... 5
IV. DEFINICIONES .............................................................................................................. 5
V. INFRAESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO ....................................................... 7
5.1 EMPLAZAMIENTO Y ESTABLECIMIENTO ......................................................... 7
5.2 VÍAS DE ACCESO ..................................................................................................... 7
5.3 ESTRUCTURAS INTERNAS DEL ESTABLECIMIENTO ................................... 7
5.3.1 Pisos y paredes ................................................................................................ 7
5.3.2 Techos ................................................................................................................. 8
5.3.3 Puertas y ventanas .......................................................................................... 8
5.3.4 Las superficies de trabajo.............................................................................. 8
VI. INSTALACIONES SANITARIAS ................................................................................. 8
6.1 Servicios higiénicos/ Sanitarios/ Vestuarios ......................................................... 8
6.2 Área para lavado y desinfección de manos: .......................................................... 9
6.3 Área de limpieza y desinfección de equipos y utensilios................................... 9
6.4 Área de materiales de Saneamiento ......................................................................... 9
6.5 Área de residuos ............................................................................................................ 9
6.6 Efluentes y Aguas Residuales ................................................................................. 10
VII. AMBIENTES Y EQUIPOS .......................................................................................... 10
7.1 DISTRIBUCIÓN Y DISEÑO DE AMBIENTES..................................................... 10
7.2 Equipos y Utensilios.............................................................................................. 10
7.3 Equipo de Control y Vigilancia de los Alimentos .......................................... 11
VIII. SERVICIOS ................................................................................................................... 12
8.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA ............................................................................. 12
8.2 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Y EFLUENTES .............................. 12
8.3 ILUMINACIÓN .......................................................................................................... 13
8.4 VENTILACIÓN .......................................................................................................... 13
IX. CONTROL DE LAS OPERACIONES ....................................................................... 14
9.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS .............................................. 14
9.2 SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE ...................................................... 14
9.2.1 Tiempo y temperatura de los alimentos de origen animal .................. 14

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9.2.2 Especificaciones Microbiológicas ............................................................. 16

9.3 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA ..................................... 16
9.3.1 Contaminación Microbiológica ....................................................................... 16
9.3.2 Contaminación Física y Química ................................................................... 16
9.4 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS ..................................... 16
9.5 ENVASADO .......................................................................................................... 1817
9.6 ALMACENAMIENTO .............................................................................................. 18
9.7 REQUISITOS DEL AGUA ...................................................................................... 19
9.9 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN .............................................................................. 20
9.10 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS..................................................................... 20
9.11 RASTREABILIDAD ................................................................................................. 20
9.12 PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS DEL MERCADO .......... 21
9.13 CONTROL DE PLAGAS ......................................................................................... 21
9.13.1 Consideraciones Generales ............................................................................ 21
9.14 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS .................................................................... 22
X. HIGIENE PERSONAL ..................................................................................................... 23
10.1 ESTADO DE SALUD ............................................................................................... 23
10.2 ENFERMEDADES Y LESIONES .......................................................................... 23
10.3 ASEO PERSONAL .................................................................................................. 23
10.4 LAVADO DE MANOS ............................................................................................. 24
10.5 COMPORTAMIENTO PERSONAL ....................................................................... 24
10.6 VISITANTES ......................................................................................................... 2524
XI. TRANSPORTE ............................................................................................................. 25
11.1 CONSIDERACIONES GENERALES .................................................................... 25
11.2 REQUISITOS ............................................................................................................ 25
XII. PRODUCTOS QUIMICOS ............................................................................... 26
12.1 Descripción del Proceso del Manejo de Productos Químicos ................ 26
12.1.1 Recepción de Productos Químicos .................................................... 26
12.1.2 Rotulación de Productos Químicos ................................................... 26
12.1.3 Almacenamiento de Productos Químicos ......................................... 26
12.1.4 Usos ..................................................................................................... 27
XIII. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS
CONSUMIDORES ...................................................................................................... 27
13.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS LOTES .............................................................. 27
13.2 ETIQUETADO .......................................................................................... 2827

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13.3 INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS ............................................... 28

XIV. CAPACITACIÓN .............................................................................................. 28
14.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES .............................................. 28
14.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN ............................................................ 28
14.3 INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN. ............................................................... 28
14.4 CAPACITACIÓN DE ACTUALIZACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS ..... 2928
XV. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 29

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I. INTRODUCCIÓN

Los alimentos de origen animal deben se inocuos para el consumidor y es

responsabilidad de todos los actores de la cadena agroalimentaria, productores,
transportistas comisionistas y fabricantes, así como consumidores, exigir prácticas
que aseguren la inocuidad de los alimentos.

Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para el consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción, estos
riesgos pueden ser provocados por contaminantes físicos, químicos o biológicos

Para cumplir con lo consignado en las BPM, y poder garantizar un producto que no
haga daño al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los lineamientos
del CAC-RPC 1-1969.Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Rev. IV
2003), CODEX ALIMENTARIUS, Decreto Legislativo N° 1062. Ley de Inocuidad de
los Alimentos, Decreto Supremo No 034-2008 - AG Reglamento de la Ley de
Inocuidad de los Alimentos y Decreto Supremo N° 004-2011-AG. Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria en cuanto a infraestructura y a los programas
prerrequisito que son las actividades de rutina, necesarias para garantizar que el
proceso productivo se desarrolle en condiciones higiénicas y técnicas óptimas.

II. OBJETIVOS

Describir las Buenas Prácticas de Manufactura para asegurar su correcta aplicación

en plantas de procesamiento primario de alimentos de origen animal, en ese
sentido se contempla acciones desde la producción primaria, hasta el puesto de
venta

III. AMBITO DE APLICACIÓN

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se aplica a la planta de

manufactura de procesamiento primario en alimentos de origen animal, para la
importación, transformación, distribución y comercialización de alimentos de origen
animal desde la recepción de los materiales de envasado, materia prima,
ingredientes y material auxiliares, hasta el almacenamiento y despacho de los
productos terminados.

IV. DEFINICIONES

 Aguas Residuales: Agua que no tiene valor inmediato para el fin para el que
se utilizó, ni para el propósito para el que se produjo debido a su calidad,
cantidad o al momento en que se dispone de ella..

 Agua Potable: Agua limpia y libre de microorganismos patógenos que al ser

consumida por la población humana o animal no produce efectos nocivos para
la salud y reúne los requisitos físicos químicos y bacteriológicos establecidos
por las autoridades componentes.

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 Buenas Prácticas de Higiene: Todas las prácticas referentes a las

condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de
los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria

 Buenas Prácticas de Manufactura: conjunto de prácticas adecuadas, cuya

observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas.

 Canal: Cuerpo de un animal después del faenado.

 Carne: Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como
inocuas y aptas para el consumo humano se destinan para este fin.

 Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los

alimentos o en el medio ambiente alimentario.

 Contaminación Cruzada: Es la transferencia de agentes contaminantes de un

alimento contaminado a otro que no lo está. Ocurre en cualquier etapa de la
cadena alimentaria a partir de factores o fuentes externas de contaminación
tales como peligros biológicos que provienen de: las manos de los
manipuladores, aguas de lavado, superficies y utensilios de contacto, plagas,
basura, entre otros.

 Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

 Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el

medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

 Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso
al que se destinan.

 Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.

 Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

otras materias objetables.

 Lote: Cantidad de producto elaborado durante en un período de tiempo

indicado bajo las mismas condiciones de proceso y de ser posible identificado
de manera específica.

 Microorganismo: Son las levaduras, hongos, bacterias y virus que puedan ser
patógenos o no. El término microorganismo no deseable incluye a
microorganismos patógenos y a los que aún sin ser patógenos provocan la
descomposición o adulteración de los alimentos.

 Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la

condición en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la
salud.

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 Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de

contaminar directa o indirectamente los alimentos

 Proveedores: Toda persona natural o jurídica, sociedades de hecho,

patrimonios autónomos, o cualquiera otra entidad, de derecho público o
privado, que con o sin fines de lucro suministra directa o indirectamente, en
alguna de las fases de la cadena alimentaria, materias primas o insumos,
alimentos y piensos.

 Visitantes: Personal en tránsito en áreas críticas y controladas, estos pueden

pertenecer a la organización (técnicos, personal de mantenimiento,
supervisores, personal administrativo) o externos (clientes, autoridades
sanitarias, inspectores, proveedores etc.).

V. INFRAESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO

La fabricación, elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y distribución de

alimentos de origen animal debe realizarse en establecimientos que reúnan las
condiciones de ubicación, instalación y operación sanitariamente adecuadas, y
cumplir con las exigencias establecidas en el Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria aprobado por Decreto Supremo 004-2011 AG que dicta el
SENASA

5.1 EMPLAZAMIENTO Y ESTABLECIMIENTO

El establecimiento se debe encontrar ubicada en una zona donde la

contaminación ambiental no origine problemas al proceso productivo.

Los establecimientos deben estar ubicados en lugares donde no existan

amenazas para la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Además, los
alrededores de los establecimientos deben mantenerse en buenas condiciones
físicas y sanitarias para evitar la contaminación de los alimentos. Los alrededores
y el establecimiento deben estar protegidos de la contaminación del entorno, con
la aplicación de medios para evitar el ingreso y la proliferación de plagas y otros
contaminantes.

5.2 VÍAS DE ACCESO

La distribución, forma y ancho de las vías de acceso en el lugar donde se ubicará

la industria debe ser acorde con los movimientos de vehículos y estar
pavimentadas para facilitar la circulación y evitar la formación de polvo y barro.

5.3 ESTRUCTURAS INTERNAS DEL ESTABLECIMIENTO

Las estructuras del interior de las instalaciones deben ser sólidamente construidas
con materiales duraderos y fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda,
desinfectar.

La estructura del establecimiento y los acabados deben ser de material

impermeable y resistente a la acción de los roedores.

5.3.1 Pisos y paredes

Las superficies de las paredes y de los pisos deben ser sin grietas, utilizando
materiales impermeables, no absorbentes, lavables, duraderos, resistentes,

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antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar y no deben tener efectos tóxicos

para el uso al que se destinan.
Los pisos deben ser construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean
adecuados. No debe acumularse agua sobre el piso.
Evitar paredes que sean de madera o ladrillo a la vista ya que dificultan las tareas
de limpieza, acumulan suciedad y formación de mohos.

Se recomienda utilizar colores claros en las superficies para que evidencien

fácilmente focos de contaminación.
En cuanto a los ángulos entre paredes, paredes y pisos, y entre paredes y techos
o cielorrasos, construirlos en forma redondeada de modo de facilitar las tareas de
limpieza y desinfección.

5.3.2 Techos
Los techos deben ser construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la
acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de
partículas.

5.3.3 Puertas y ventanas

Las puertas y ventanas deben mantenerse cerradas y ser fáciles de limpiar, deben
ser construidas de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y,
en caso necesario, estar provistas de cortinas de plástico que sea fácil de
desmotar y limpiar.

5.3.4 Las superficies de trabajo

Las superficies de trabajo que están en contacto directo con los alimentos deben
ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, de mantener y desinfectar. Estas deben
ser hechas de material liso, no absorbente y no tóxico e inerte a los alimentos, a
los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales.

VI. INSTALACIONES SANITARIAS

6.1 Servicios higiénicos/ Sanitarios/ Vestuarios

Todos los establecimientos deben disponer de vestuarios, sanitarios adecuados,
convenientemente situados, alejados de la zona de manipulación de alimentos y
deben ser independientes para cada sexo.

Se deberán contar con casilleros que cuenten con divisiones y puedan separar por
un lado la ropa de calle y por otro la ropa de trabajo. Es importante controlar la
higiene de los mismos. Se debe evitar que el personal guarde en su interior
elementos que constituyan un foco de contaminación, como la comida.
A fin de verificar el estado higiénico de los casilleros, es recomendable que
permanezcan abiertos al finalizar la jornada de trabajo.

Los servicios sanitarios deben disponer de agua caliente y fría, jabón líquido,
toallas de papel descartables y desinfectante de mano en duchas y lavamanos.
Paralelamente las duchas y lavamanos deben estar físicamente separados de
inodoros y urinarios, que contarán con dispensadores de papel higiénico.
Recordar que el personal debe estar separado por un metro de distancia

En la siguiente tabla se muestra la cantidad de duchas, inodoros, lavadero de

manos y urinario de acuerdo a la cantidad de personal:

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Inodoro Lavatorio Ducha Urinario

Trabajadores
(unid.) (unid.) (unid.) (unid.)
1a9 1 2 1 1
10 a 24 2 4 2 1
25 a 49 3 5 3 2
50 a 100 5 10 6 4
Más de 100 Un aparato sanitario adicional por cada 30 trabajadores
Fuente: Decreto Supremo N°007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y
control sanitario de alimentos y bebidas.

Cada uno de los lugares de higienización debe estar bien iluminado y ventilado y,
en lo posible, hallarse equipado con cierrapuertas automático.

6.2 Área para lavado y desinfección de manos:

Los lavaderos de manos deben estar situados de tal manera que el personal
tenga que pasar obligatoriamente por ellos, al volver a la zona de manipulación.
Estos deberán estar provistos de agua fría y/o caliente, jabón, desinfectante y
medios higiénicos convenientes para secárselas. Al mismo tiempo, se debe
realizar el lavado de botas con cepillo, detergentes y soluciones desinfectantes en
caso aplique.
Los lavamanos en las áreas de manipulación o de ingreso no deben ser
accionados en forma manual sino por medio de pedal y contar con jabón y toallas
de papel descartables o secadores por corriente de aire caliente. El proceso de
lavado de manos no debe ser menor a 20 segundos, al final del proceso debe
utilizarse alcohol en una concentración superior a 60º.
No se recomienda el uso de toallas de tela porque son un vehículo de
contaminación. Debe preverse suficientes dispositivos de eliminación de residuos
con tapa hermética y accionamiento a pedal.

6.3 Área de limpieza y desinfección de equipos y utensilios

Es un ambiente identificado para la limpieza y desinfección de equipos y
utensilios cerca de las áreas de procesamiento primario de origen animal u
otros ambientes. Estas áreas deben estar provistas de:
 Agua potable abundante.
 Detergente y materiales de aplicación de limpieza.
 Desinfectante y materiales de aplicación de desinfección.

6.4 Área de materiales de Saneamiento

Ambiente o compartimiento donde se almacena los productos químicos de
limpieza y los utensilios de limpieza, los cuales deben estar aislados de las
zonas de procesamiento de alimentos.
Los productos químicos deben manipularse y utilizarse con cuidado, de
acuerdo con las instrucciones del fabricante, debe estar registrados por la
autoridad nacional competente y, almacenarse en sus contenedores
originales claramente identificados o rotulados, contar con sus fichas técnicas
y hojas de seguridad, a fin de evitar cualquier riesgo de contaminación.

6.5 Área de residuos

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Ambiente en el cual se acopia todos los residuos generados en el

establecimiento, los cuales deben ser clasificados y almacenados en
recipientes identificados adecuados cubiertos o tapados, de material
impermeable, en buen estado y fácil de limpiar.
Los residuos generados (subproductos no destinados a consumo humano y
otros residuos) deben ser retirados, tratados, almacenados y eliminados
higiénicamente de forma que no constituyan fuente de contaminación directa
o indirecta para los productos alimenticios.

Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles

y los residuos de otro tipo que se genere en los establecimientos pueden ser
una fuente de contaminación, por lo que deben ser retirados lo antes posible
de las instalaciones donde se elaboren, manipulen o almacenen los alimentos
y ser depositados en condiciones adecuadas hasta su evacuación.

6.6 Efluentes y Aguas Residuales

Los sistemas de desagüe y eliminación de desechos deben ser construidos y

proyectados de manera que se elimine el riesgo de contaminación de los
productos o del abastecimiento de agua potable.

VII. AMBIENTES Y EQUIPOS

7.1 DISTRIBUCIÓN Y DISEÑO DE AMBIENTES

La distribución de los ambientes debe ser de tal manera que sea sanitariamente
adecuada, los ambientes deben ser estructurados con un diseño sanitario,
además disponer de espacio suficiente para realizar correctamente todas las
operaciones y permitir la circulación interna del personal y de los materiales.

Para el diseño de los ambientes se debe considerar los flujos en sentido lineal o
en forma de “U”, “L”, “Z” u otra que favorezca la calidad sanitaria e inocuidad de
los alimentos.

Cada espacio se debe calcular previniendo flexibilidad en el funcionamiento o

ubicación de los diferentes equipos en caso que se requieran realizar cambios en
los sistemas de procesado o la incorporación de nuevas tecnologías.
Los diseños sanitarios de las estructuras deben ser construidos con forma y
materiales tales que no permiten la acumulación de suciedad, microorganismos,
etc. A la vez debe facilitar la limpieza y desinfección con la finalidad de minimizar
los tiempos que se requieren para ello.

7.2 Equipos y Utensilios

Diseño y Construcción

Los equipos y los utensilios deben ser diseñados y construidos de modo tal que
aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e
inspección. De esta manera, los equipos fijos deben instalarse de modo tal que
permitan un acceso fácil y una limpieza a fondo. No se deben ubicar los equipos
sobre rejillas y desagües. Todas las superficies en contacto con los alimentos
deben ser fáciles de limpiar, lisas y estar libres de roturas, hendiduras,

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engrosamientos, entre otros con la finalidad de evitar la suciedad y crecimiento de

contaminantes biológicos.

Diferentes tipos de equipos

Existen diferentes tipos de equipos. Éstos variarán de acuerdo a la actividad que

se realice en ellos. De acuerdo a los procesos a los que son sometidos las
materias primas y los productos terminados, existirán variedades de equipos que
se utilizarán para cumplir con el fin deseado.
Ejemplo: Balanzas, sierras, moldes, cortadoras, moledoras, etc.

Materiales

Todo equipo y utensilio empleados en las zonas de manipulación de alimentos de

origen animal y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material
que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, no absorbente, resistente a
la corrosión, lisos y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.
En caso necesario, los equipos deben ser duraderos y móviles o desmontables,
para permitir el mantenimiento, la limpieza y la desinfección.
El material de preferencia en la industria alimentaria es el acero inoxidable
sanitario, debiendo considerar que las superficies estén exentas de hoyos, grietas
y otras imperfecciones que comprometan la higiene de los productos.

Estas consideraciones también son válidas para tornillos y otros accesorios que
estén en contacto con los alimentos producidos.
El mismo criterio es aplicable a los recipientes, equipos y utensilios utilizados para
los desechos. Los mismos deben estar construidos de metal o cualquier otro
material no absorbente e inatacable por la corrosión, de fácil limpieza y sencilla
eliminación del contenido.

7.3 Equipo de Control y Vigilancia de los Alimentos

Los equipos que aplican tratamientos térmicos deben estar diseñados de modo
que alcancen las temperaturas especificadas en los controles del proceso; con la
rapidez necesaria para asegurar la inocuidad y aptitud de los productos, así como
se deberá mantener las temperaturas especificadas. Los equipos deberán estar
diseñados de manera que se permite el control de los parámetros de la
temperatura. Las termo formadoras de empaque al vacío son un ejemplo de
equipos que trabajan con calor, deben tener un mantenimiento preventivo con la
finalidad de evitar contrata tiempos en el proceso, manteniendo las condiciones de
inocuidad del producto.

Los equipos utilizados en la producción destinados a asegurar la inocuidad y

calidad sanitaria del producto, deberán estar provistos de dispositivos de
seguridad, control y registro que permitan verificar el cumplimiento de los
procedimientos del tratamiento aplicado.

Se debe contar con instrumentos que permitan controlar las temperaturas,

humedad, y otros parámetros que se requieran para proteger la inocuidad y
aptitud de los alimentos que se producen, al igual que otros parámetros que se
pudieran necesitar para controlar mejor el proceso y por consiguiente la inocuidad
de los alimentos, asegurando:

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 Controlar eficazmente la supervivencia y proliferación de contaminantes

biológicos (conservación en frio).
 La vigilancia de los límites críticos establecidos en cada establecimiento.
 Que se alcancen rápidamente y mantengan las temperaturas necesarias para
la inocuidad y aptitud de los alimentos.

VIII. SERVICIOS

8.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

Se debe disponer de un abastecimiento abundante de agua potable, a presión

adecuada y poseer un sistema de agua fría y/o caliente para las distintas
actividades, con un adecuado sistema de distribución y con protección apropiada
contra la contaminación.
Se deben efectuar controles de potabilidad en los puntos de utilización del agua.
Es necesario realizar un análisis físico-químico y microbiológico cuya frecuencia se
establecerá en el procedimiento interno de cada establecimiento esto con la
finalidad de cumplir con la norma que dicta el Ministerio de Salud (Reglamento de
la Calidad del Agua para Consumo Humano Decreto Supremo No 031-2010-SA).
Para mantener la potabilidad del agua se deberán limpiar los tanques de
almacenamiento cada seis meses según se menciona en el Decreto Supremo Nº
022-2001-SA Reglamento sanitario para las actividades de saneamiento ambiental
en viviendas y establecimientos comerciales, industriales y de servicios.
Para garantizar que el agua disponible sea apta para el consumo será necesario
realizar la determinación de cloro libre residual en la que los parámetros deberán
encontrarse de 0.5 ppm a 5 ppm según el Reglamento de Calidad de Agua para
Consumo Humano Decreto Supremo No 031-2010-SA y se deberá tener un
registro de las mediciones que se realicen.
La frecuencia de análisis y registro deberá fijarla el responsable del
establecimiento en función de sus características.

8.2 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Y EFLUENTES

Se debe disponer de una zona de acopio, alejada y protegida, dónde se acumulen

todos los residuos hasta que éstos sean llevados al relleno sanitario por una
Empresa Prestadora de Servicios de eliminación autorizada.

Los peligros que pueden aparecer son:

 Microbiológicos: posibilidades de contaminación cruzada durante las

operaciones de preparación, elaboración o transformación de los alimentos si el
almacenamiento y retirada de residuos no se realizan de manera adecuada.
 Físico: restos de embalaje, envasados, restos del propio proceso de
manipulación como recortes, etc.
 Químico: Residuos de envases de plaguicidas, desinfectantes, etc.

Tratamiento de los Residuos

El lugar de proceso, debe tener drenajes y canaletas protegidos por rejillas para
evacuar las aguas servidas. Su limpieza frecuente ayuda a evitar estancamientos
que permitan acumulación en el piso, en los lavaderos, o un reflujo de aguas
servidas o negras que contaminen el área.
El tratamiento de la basura que contenga productos de desecho de alimentos
crudos, cocidos, residuos de origen animal deteriorados, son un foco de
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contaminación y malos olores, por lo cual, deben preferentemente disponerse en

contenedores, protegidos con bolsa de plástico fuerte y de preferencia accionadas
a pedal.
En caso de no disponerse de este tipo de contenedores, serán con tapa de vaivén
y se evitara su contacto con las manos. El flujo de la evacuación de los residuos y
desperdicios de la zona de procesamiento debe ser todas las veces que sea
necesario y por lo menos una vez al día.

La zona de almacenamiento de residuos debe permanecer limpia y debe

encontrarse separada de la zona de producción.

Efluentes
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de
efluentes y aguas residuales manteniendo en todo momento un buen estado de
funcionamiento.
Los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) tienen que
ser de tamaño apropiado, para soportar cargas máximas de acuerdo a los
volúmenes de evacuación y estar en cumplimiento con el Decreto Supremo 021-
2009 – Vivienda en donde se establece los Valores Máximos Admisibles (VMA) de
las descargas de aguas residuales no domésticas en el Sistema de Alcantarillado
Sanitario

Para la evacuación de efluentes, los líquidos deben escurrir hacia las bocas de los
sumideros para evitar la acumulación en los pisos.

Se recomienda la colocación de mallas y rejillas para impedir la entrada de

roedores o insectos rastreros a través de las cañerías. Dichas cañerías de
servicios deben colocarse en el exterior del establecimiento para facilitar las
tareas de limpieza y mantenimiento.

En el caso de la industria cárnica al trabajar con materia prima con alto contenido
de grasa, se recomienda contar con trampas de grasa a fin de optimizar el
funcionamiento del sistema de efluentes.

8.3 ILUMINACIÓN
Se debe contar con iluminación natural y/o artificial que permita la realización de
las tareas, no altere la visión de los colores y no comprometa la higiene de los
alimentos de origen animal. Debe ser adecuada que permite la realización de las
operaciones de manera higiénica y no dé lugar a la generación de sombras,
reflejos o encandilamientos.
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser
adecuadas al tipo de trabajo, considerando niveles mínimos de iluminación
siguiente:
 540 Lux en las zonas donde se realice un examen detallado del producto
 220 Lux en las salas de producción
 110 Lux en otras zonas
Lo más recomendable es el uso de luminarias led porque tiene un menor
consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento
luminoso.
Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared que se
hallen sobre la zona de manipulación de alimentos, en cualquiera de las fases de
producción, deben ser apropiadas y tienen que garantizar inocuidad estando
protegidas contra roturas.

8.4 VENTILACIÓN

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Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural y mecánica, en

particular para reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por
el aire o las gotitas de condensación; controlar la temperatura ambiente; controlar
los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y controlar la
humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
Los sistemas de ventilación deben estar construidos de manera que el aire no
fluye nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, así como de forma que sean
fáciles de mantener y limpiar adecuadamente.

IX. CONTROL DE LAS OPERACIONES

9.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS

Las empresas deberán adoptar medidas de control eficaces para reducir el riesgo
de contaminación de los productos básicos o alimentos que se suministran, de
manera que sean inocuos y adecuados para el fin al que se destinan. Es por ello
que los establecimientos deberán implementar sistemas como el HACCP con la
finalidad de poder controlar los posibles peligros asociados a cada línea de
procesamiento.

9.2 SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE

A continuación, se detalla algunas consideraciones a tener en cuenta para el

control de la higiene durante el procesamiento de origen animal:

Antes de comenzar el proceso de elaboración, el responsable de cada sector

debe evaluar las condiciones de higiene del mismo, para garantizar que todo el
equipamiento y el lugar se encuentren en perfectas condiciones de limpieza.

Todos los ingresos a las áreas productivas deben mantenerse cerrados para
evitar el ingreso de plagas. Para mantener cerrada las puertas luego del ingreso o
salida, es conveniente implementar un sistema de cierre automático de puertas.
En caso de que sea necesario mantener abierto alguna puerta, se deben usar
sistemas de protección anti plagas (tela mosquitera, cortina de aire).

Los pallets y tarimas se usarán siempre que estos estén limpios e íntegros. En
caso de roturas se deben reparar y limpiar antes de usar. Se deben utilizar los
construidos con material sanitario tales como el plástico o acero inoxidable.
No está permitido el uso de termómetros de vidrio sin protección, dentro de las
áreas donde se elaboran alimentos, por la posibilidad de su rotura y
contaminación de productos.
Se deberá disponer de un sistema adecuado de aislamiento del área o
equipamiento cuando fuera imprescindible realizar tareas de mantenimiento.
Durante la producción y/o empaque de los productos se debe cuidar que la
limpieza que se deba realizar no contamine los productos.
Las mangueras utilizadas en la limpieza no podrán emplearse para proveer agua
durante el proceso productivo o para consumo.

9.2.1 Tiempo y temperatura de los alimentos de origen animal

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Se debe mantener las carnes en cámaras o refrigeradoras en todo momento, a

una temperatura menor o igual a 5ºC para evitar el crecimiento y la multiplicación
de las bacterias.

Evitar la contaminación cruzada durante el almacenamiento. Las bacterias

pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a través de las
superficies en contacto con los mismos.

Para prevenir la contaminación cruzada se debe tener en cuenta lo siguiente:

Mantener el orden dentro de las cámaras de refrigeración, heladeras,

congeladores, etc. Separar las carnes según su especie: carne vacuna, pollo,
cerdo, etc.

Control de la temperatura de las carnes en cámaras y refrigeradoras:

Temperatura de refrigeración: Las carnes crudas y todos los alimentos listos

para consumir que necesitan refrigeración, deberán conservarse a una
temperatura menor o igual a 5º C (menor a 2ºC para carne picada).

Temperatura de congelación: Las carnes conservadas por congelación deben

mantenerse a temperaturas entre –12 ºC y –18 ºC, salvo que el rotulo aprobado
del producto congelado especifique otra temperatura.

Siempre se debe tener en cuenta que los valores de temperatura que se

mencionan corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y no a
la del aire que los rodea dentro de la refrigeradora.

La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del

interior de los alimentos. Cuanto más grande es el producto almacenado, más
tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.

Se debe tomar la temperatura de las carnes, viendo que la misma sea la que se
indica en las especificaciones (Ver Cuadro de temperaturas de recepción). Para
ello se debe utilizar un termómetro limpio, seco y desinfectado para controlar la
temperatura de la mercadería. Se recomienda hacer la medición en el centro del
alimento. Esperar a que los números se estabilicen antes de realizar la lectura de
la temperatura. Antes de cada medición, se debe desinfectar el termómetro,
pasando un algodón embebido en alcohol 70º o equivalente.
Cuadro de Temperaturas de Recepción

Alimento Tº de Recepción (ºC)

Menor o igual a 7ºC
Carne fresca vacuna o de cerdo
Ideal menor o igual a 5ºC
Carne envasada al vacío 3ºC a -1ºC o según indicación del envase

Pollos Menor o igual a 2ºC

Fuente: Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología

Médica – “Manipulación de Alimentos en Carnicería

Para que existan mínimas variaciones de temperatura durante el

almacenamiento se debe tener en cuenta lo siguiente:

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1. No se deben abrir las puertas de la refrigeradora constantemente y se debe

minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta porque ayuda a
mantener la temperatura apropiada y ahorra energía.
2. No se deben recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y
obstaculiza la circulación de aire frío. Se debe evitar la obstrucción de los
ventiladores.

9.2.2 Especificaciones Microbiológicas

Las especificaciones microbiológicas están determinadas según los requisitos de
RM N°591-2008: Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Así mismo la frecuencia de análisis la deberá establecer cada establecimiento de
procesamiento de alimentos de origen animal.

9.3 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

9.3.1 Contaminación Microbiológica

Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier contaminante

(bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima
contaminados a un alimento que no lo está o a superficies en contacto con éste,
que se encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios).

Las formas más frecuentes de contaminación cruzada se dan cuando el

manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para
consumir.
Para prevenir la contaminación cruzada en un establecimiento de alimentos de
origen animal se puede tener las siguientes consideraciones:
Las materias primas que inician su proceso en las salas de corte, deberán
encontrarse separadas de las áreas de envasado o empacado, evitando así en
espacio y tiempo la contaminación de los productos.
Las superficies, los utensilios y los equipos que hayan entrado en contacto con
las materias primas o los productos intermedios deberán ser limpiados y
desinfectados después de cada cambio de materia prima.
Los accesos a las áreas de proceso deberán ser restringidas solo al personal de
producción, el acceso se realizará pasando a través del área de desinfección,
donde se verificará el uso adecuado del uniforme de trabajo, limpieza y
desinfección de botas y manos
En las salas de corte donde hay contacto directo con la materia prima se
deberán colocar maniluvios con jabón y desinfectante para el lavado de manos
este proceso se deberá realizar en cada cambio de materia prima y cuando sea
necesario.

9.3.2 Contaminación Física y Química

En la evaluación de contaminación cruzada por peligro físico se pueden dar los
siguientes riesgos de contaminación por material extraño como:
 Fragmentos de vidrio y plástico quebradizo por rotura,
 Resto de metales por rotura de utensilios (cuchillas y cuchillos)
 Materiales extraños provenientes de mantenimiento preventivo o correctivo de
equipos o infraestructura.
Para ello se deberán elaborar procedimientos y controles que permiten reducir el
riesgo de contaminación de los alimentos por cuerpos extraños.

9.4 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS

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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los

alimentos y para esta etapa se sugieren las siguientes recomendaciones:
Controlar que la materia prima utilizada para la elaboración de alimentos sea
provista por empresas debidamente habilitadas y fiscalizadas por el SENASA.

Las materias primas deben cumplir con los Límites Máximos Permisibles de
residuos veterinarios, los cuales pueden ser consultados en el siguiente link
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-
texts/dbs/vetdrugs/veterinary-drugs/es/
Además se debe:
 Comprobar que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y
en perfectas condiciones.
 Lavarse las manos antes de la recepción de mercaderías y después de haber
ido al baño o haber realizado cualquier otra tarea no higiénica como manipular
dinero, sacar la basura, realizar tareas de limpieza y desinfección.
 Observar las condiciones del transporte (habilitación del vehículo, puertas
cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene).
 Tomar la temperatura de los alimentos, corroborando que la misma sea la que
se indica en las especificaciones.
 Examinar la presencia de materiales extraños, productos dañados, envases
rotos y olores extraños.
 Realizar una evaluación de los productos en cuanto a su apariencia, olor, color
y condiciones higiénicas.
 Cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar la
materia prima.
 Almacenar los productos en las cámaras o heladeras correspondientes
inmediatamente después de recibida la materia prima para minimizar la
exposición de los mismos a la temperatura ambiente
 Es muy importante registrar la temperatura en aquellos productos que llegan
refrigerados o congelados, los cuales deben arribar a una temperatura de 4º C
a -18º C, respectivamente.

Las principales características a inspeccionar son:

En carnes rojas:
 La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos
hemorrágicos.
 En general las carnes refrigeradas deben mantenerse entre 5º y 7º C y no
deben mezclarse con carnes a temperatura ambiente, puesto que ello facilita la
contaminación cruzada.
 Las carnes de color oscuro, duras, secas, con falta de brillo, grasa externa
oscura o escurrimiento de líquido color marrón son características de carne
alterada.
En carnes blancas (Aves):
 Las aves faenadas, sean éstas enfriadas, refrigeradas o congeladas, sólo se
podrán comercializar y expender evisceradas.
 Debe considerarse que sólo pueden ser comercializadas con sus menudencias
siempre que éstas estén incorporadas en la cavidad celómica envasadas en
bolsas de material plástico cerradas.
 Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y despojos que
fueron sometidos a refrigeración se deben mantener a una temperatura
comprendida entre 2º C y –2º C.
 Las carcasas congeladas deben mantenerse a una temperatura de –18º C
como máximo en el centro de la masa muscular.

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9.5 ENVASADO

El diseño y los materiales de envasado ofrecen una protección adecuada de los

productos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un
etiquetado apropiado.

Cuando se utilizan material para el envasado, estos no deberán ser tóxicos ni

presentar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las
condiciones de almacenamiento y uso especificadas. No se deberá utilizar
material reciclado o de segundo uso para el envasado.

Los envases que estén fabricados con metales o aleaciones de los mismos o
con material plástico, no podrán:

a. Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo,

hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros metales o metaloides que
puedan ser considerados dañinos para la salud, en cantidades o niveles
superiores a los límites máximos permitidos (Referencia: Límites máximos
permitidos para migración específica de metales y metaloides Norma Técnica
Peruana 399.163-1:2017)

b. Contener monómeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrilonitrilo

o de cualquier otro monómero residual o sustancias que puedan ser
considerados nocivos para la salud, en cantidades superiores a los límites
máximos permitidos.
(Referencia: Presencia de estireno, cloruro de vinilo, acrilonitrilo en cantidades
superiores a las permitidas Norma Técnica Peruana 399.163-16:2017).

 Los materiales de envasado que contengan laminados, barnices, películas,

revestimiento, o partes de los envases que estén en contacto directo con los
alimentos no deben afectar la inocuidad de los mismos.

 Está totalmente prohibido el uso de envases fabricados con reciclados de

papel, cartón o plástico de segundo uso. Los envases y embalajes que se
vuelvan a utilizar para alimentos deben ser fácil de limpiar, cuando proceda, de
desinfectar.

 Los envases deben estar almacenados de modo que no estén expuestos a

ningún riesgo de contaminación.

9.6 ALMACENAMIENTO

El almacenamiento adecuado es otro punto de control donde se debe evitar la

contaminación y la multiplicación de los microorganismos en los alimentos.
Mantener todos los alimentos lo más separado para evitar posibles
contaminaciones cruzadas; por ejemplo, arriba los alimentos cocidos y abajo los
alimentos crudos.

Algunas recomendaciones a tener en cuenta:

 Seguir la regla PEPS (el primero que entra es el primero que sale). Al
recibir nuevos productos ponerles las fechas de recepción y la de
vencimiento, y ubicarlos detrás de aquellos que ya estaban almacenados.
 Los productos que estén vencidos se deben desechar o en los casos que
sea posible cambiarlos al proveedor.

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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

 Higienizar las unidades de almacenamiento. Mantener todos los productos

en envolturas o envases limpios y en buen estado. Una envoltura sucia o
rota puede atraer plagas o contaminar el alimento. Si se remueven los
productos de su envase original, estos deben ser puestos en recipientes
aptos para alimentos que estén limpios y desinfectados. Etiquetar e
identificar todos los productos que se almacenan, sean refrigerados y/ o
congelados.
 No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el
tiempo que la puerta permanece abierta porque ayuda a mantener la
temperatura apropiada y ahorra energía.
 No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y compromete la
circulación de aire.
 Dejar espacio entre los alimentos, cajas o envases para facilitar la
circulación de aire. Tratar de no obstruir los ventiladores.
 La ubicación de los distintos tipos de alimentos dentro de la refrigeradora
determina la posibilidad de contaminación durante el período de
almacenamiento. El lugar donde se encuentran las materias primas o los
alimentos sin procesar deben estar alejado/separado de los productos
terminados para impedir la Contaminación Cruzada

Temperatura recomendada para el almacenamiento de carnes:

PERIÓDOS DE ALMACENAMIENTO DE ALGUNOS ALIMENTOS

Carne Fresca de Res,Oveja Tiempo de almacenamiento en Tiempo de almacenamiento en
Cerdo,Aves refrigeración (Tº<=4ºC) Congelación (Tº<= -18ºC)
Carnes ,aves <= 3 días 2 a 6 meses
Carnes ,aves picados crudos <= 1 a 2 días 1 a 2 meses
Carne molida de
pavo,ternero,cerdo,oveja y
mezclas de éstas 1 a 2 días 3 a 4 meses
Bifes de carne vacuna 3 a 5 días 6 a 12 meses
Vísceras de carne vacuna <= 1 a 2 días 2 a 4 meses
Fuente: Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología
Médica – “Manipulación de Alimentos en Carnicería

Nota: Mayor información y especificación consultar la “Guía de

Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios y Piensos” aprobada por el
SENASA.

9.7 REQUISITOS DEL AGUA

9.7.1 En contacto con los alimentos

La higiene de los alimentos depende del agua. Es el solvente de los productos de
limpieza y desinfectantes, y el vehículo que arrastra la suciedad. Dado que el agua
puede ser transmisora de enfermedades, debe utilizarse agua potable o aguas
tratadas, con el fin de eliminar los microorganismos nocivos; es por ello que se
debe cumplir con ciertos requisitos que se mencionan en el Reglamento de la
Calidad del agua según Decreto Supremo 031- 2010 – SA
Se debe destacar que la dureza y el sarro son factores que neutralizan la eficacia
de los productos de limpieza y desinfección. Por ello, hay que tener en cuenta la
calidad del agua a utilizar.

9.8 PROVEEDORES

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Se deben considerar las siguientes instancias o etapas de la operatividad:

Origen de la materia prima: la carne es una de las materias primas más exigentes
en cuanto a cuidados para garantizar su adecuado estado sanitario, a fin de que los
alimentos obtenidos a partir de ésta, lleguen a los consumidores con la debida
calidad higiénica.
Es importante tener en cuenta algunos aspectos relativos a las fuentes de
contaminación biológica de la carne, pues son determinantes en la calidad de los
productos obtenidos. Tales aspectos son: estado sanitario de los animales
sacrificados, condiciones higiénicas del transporte de animales y de la faena,
refrigeración y maduración adecuada de las canales o cortes, condiciones
higiénicas del transporte de la media res, almacenamiento y medidas de prevención
de contaminación cruzada.
Todos estos aspectos son básicos y deben ser tenidos en cuenta para la selección
de los proveedores que suministran a la empresa las materias primas. Para ello se
debe seleccionar un establecimiento matadero-frigorífico habilitado que, al contar
con servicio de inspección oficial, garantiza el conjunto de los aspectos
mencionados.
Nunca se debe adquirir carne de un origen desconocido o proveniente de faena
clandestina, pues además de estar prohibido, es de alto riesgo sanitario.

9.9 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN

Los tipos de control y de supervisión necesarios dependen del volumen y del carácter
de la actividad de elaboración y de los tipos de alimentos de que se trate.
La dirección debe tener conocimiento suficiente sobre los principios y prácticas de
higiene de los alimentos para poder juzgar los posibles riesgos y asegurar una
vigilancia y una supervisión eficaces.

9.10 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

La documentación y registro de datos es un aspecto común a las distintas líneas de

producción y cumple un papel fundamental en la implementación de las BPM. La
información a documentar consiste en:

 Indicaciones para la manipulación y elaboración de cada etapa.

 Datos objetivos de la producción y distribución del producto.
 Características de los insumos recibidos y productos elaborados.
 Responsabilidades.
 Anomalías.
 Esta actividad permite conocer la historia de un lote producido e identificar las
falencias del proceso.

Se deben mantener registros apropiados de la elaboración, producción y distribución,

conservándolos durante un periodo de tiempo superior al de la vida en anaquel del
alimento.

9.11 RASTREABILIDAD

 Se aplica a todas las etapas o etapas específicas de la cadena alimentaria, de la

producción primaria hasta su distribución.

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 El establecimiento de procesamiento debe tener la capacidad de identificar la

procedencia del alimento (una etapa anterior) y el destino del mismo (una etapa
posterior) en cualquier etapa de cadena alimentaria.

En la Guía para Sistemas Rastreabilidad ubicado en https://www.senasa.gob.pe/ se

encuentra las pautas necesarias para la implantación de un sistema de
rastreabilidad adecuado.

9.12 PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS DEL MERCADO

La alta dirección debe asegurar la aplicación de procedimientos eficaces para hacer

frente a cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos; y permitir retirar del
mercado, completa y rápidamente, todo el lote del alimento involucrado con peligro.

Cuando se haya retirado un alimento debido a un peligro inmediato para la salud, los
demás productos elaborados en condiciones análogas y que puedan representar un
peligro parecido para la salud pública debe evaluarse para determinar su inocuidad y
podrá ser necesario retirarlos, debe presentar mecanismo para avisar al público.

Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión hasta su destrucción,

uso con fines distinto del consumo humano, determinación de su inocuidad para
consumo humano o re-elaboración de manera que asegure su inocuidad.

9.13 CONTROL DE PLAGAS

9.13.1 Consideraciones Generales

Se entiende por plaga la presencia de animales indeseables en número tal que

comprometa la seguridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar o
contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios.

La proliferación de plagas donde se preparan alimentos, tiene mucha relación con las
condiciones del establecimiento, con la forma de almacenar y disponer los desechos
en el lugar y con tratamientos eficaces de limpieza y desinfección.
Por lo tanto, todas las medidas que el manipulador tenga a su alcance, son de gran
ayuda para el control de este problema.

Antes de utilizar medidas basadas en el uso de sustancias químicas toxicas para

controlar las plagas, se aconseja el uso de medidas físicas que previenen su ingreso
y proliferación en el establecimiento.

Plan de Control de Plagas

La lucha contra plagas debe plantearse de forma preventiva, para ello se

recomienda:

 Impedir el acceso de plagas al establecimiento, así como su proliferación y

disponibilidad de agua y alimento.
 Disponer de un sistema de vigilancia que alerte la presencia de plagas
(trampas de acceso, repelente en puertas y ventanas, ultrasonidos,
insectocutores, evidencias de presencia).
Es necesario, para la eficacia de este plan que estén bien implementados los
siguientes planes:
 Limpieza y Desinfección,

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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

 Mantenimiento Preventivo,
 Gestión de Residuos.

Las plagas además de transmitir enfermedades, pueden contaminar los

alimentos en forma directa o indirecta (contaminación cruzada), provocando
peligros de tipo biológico en cualquier etapa de elaboración de los productos,
también se pueden generar peligros físicos mediante la presencia de cuerpos
extraños en el producto (presencia de insectos muertos, huesos de roedores),
y peligros químicos como por ejemplo presencia de plaguicidas destinados al
control de las plagas.

Medidas Preventivas

Condiciones del entorno del establecimiento

Eliminar posibles centros de atracción y refugios de plagas en los alrededores
del establecimiento.
 Mantener el orden.
 Evitar acumulación de basura y desperdicios.
 Evitar la presencia de malezas alrededor del establecimiento.

Barreras físicas
Con el fin de conseguir una buena hermeticidad en las instalaciones que evite
la entrada de plagas, se recomienda adoptar las siguientes medidas

Medidas preventivas:
 Proteger las aberturas al exterior (puertas, ventanas, huecos de ventilación,
entre otros) con mallas mosquiteras, burletes, etc.
 Utilizar las aberturas al exterior de forma correcta.
 Mantener las instalaciones: evitar grietas, agujeros, juntas dilatadas,
desagües sin sifón o rejillas, tuberías, conductos eléctricos no estancos, etc.

Medidas higiénicas:
 Evacuar la basura y desperdicios periódicamente en recipientes con tapa.
 Almacenar la basura en lugares que no constituyan focos de contaminación
para las zonas limpias.
 Inspeccionar la integridad de los envases de materia prima y envases
auxiliares.
 Verificar la ausencia de plagas en el momento de la recepción de materias
primas, por ejemplo: embalajes, bolsas, etiquetas, cajas.
 Separar la mercadería de suelo y pared.
 Cerrar bien los envases y embalajes después de su uso o bien protegerlos de
manera que las plagas no puedan tener acceso a los alimentos.
 Retirar sacos rotos u otros envases que derramen su contenido.
 Mantener la limpieza de la zona de motores, equipos, útiles de limpieza,
residuos, desagües y rejillas, rincones cálidos, húmedos y poco accesibles.
 Mantener los utensilios de los manipuladores en correcto estado higiénico.

9.14 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

El objetivo de este plan es garantizar que los residuos generados (subproductos

no destinados a consumo humano y otros residuos) sean retirados, tratados,
almacenados y eliminados higiénicamente de forma que no constituyan fuente
de contaminación directa o indirecta para los productos alimenticios.

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Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y

los residuos de otro tipo que se genere en los establecimientos pueden ser una
fuente de contaminación, por lo que deben ser retirados lo antes posible de las
instalaciones donde se elaboren, manipulen o almacenen los alimentos y ser
depositados en condiciones adecuadas hasta su evacuación.

X. HIGIENE PERSONAL

Se deben tener presente que tanto los operarios, como sus hábitos son fuente
potencial de contaminación. Por esta razón el primer punto a implementar es una
capacitación y entrenamiento a conciencia, acerca de los riesgos que implican
los descuidos y la consecuente contaminación, y debe estar dirigida a todos los
empleados por igual desde los encargados de planta hasta los que realizan
tareas de mantenimiento y limpieza.
Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que
padecen determinadas enfermedades o estados de salud o se comportan de
manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades
a los consumidores.
Asimismo, el personal que intervenga en la producción, manipulación, transporte,
conservación, almacenamiento, expendio y suministro de alimentos está
obligado a realizarlo en condiciones higiénicas y sanitarias para evitar su
contaminación.

10.1 ESTADO DE SALUD

A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son

portadoras de alguna enfermedad normal que eventualmente pueda
transmitirse por medio de los alimentos, no se les permite el acceso a ninguna
área de manipulación de alimentos.
Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar
inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad o lo síntomas.
Los manipuladores de alimentos deberán ser sometidos a exámenes médicos
si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.

10.2 ENFERMEDADES Y LESIONES

El estado de salud se deberá comunicar a la dirección para que se examine la

necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de
excluirla de la manipulación de alimentos en los siguientes casos:

• Ictericia.
• Diarrea.
• Vómitos.
• Fiebre.
• Dolor de garganta con fiebre.
• Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.).
• Supuración de los oídos, los ojos o la nariz.

10.3 ASEO PERSONAL

Los manipuladores de alimentos deben mantener un grado elevado de aseo

personal y contar con ropa de trabajo dedicada exclusivamente a la labor que
desempeñan.
Se debe disponer de casilleros para guardar la ropa de trabajo y de diario de

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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

manera que unas y otras no entren en contacto.

Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir
trabajando, deberán estar cubiertos con vendajes impermeables apropiados.
Colocarse la ropa de trabajo antes de ingresar en la zona de manipulación.
No ingresar con reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener
contacto con los productos o con los equipos.
Utilizar camisa, pantalones, delantal, gorro o cofia, botas y guantes blancos o
en su defecto estos deberán ser de colores claros.
Utilizar mascarillas o cubre bocas en las zonas asépticas de trabajo,
Deberá mantenerse en todo momento las uñas cortas (a la altura de la yema),
limpias y sin esmalte, utilizar el cabello recogido y dentro del gorro o cofia.

10.4 LAVADO DE MANOS

Esta actividad es clave en la industria de alimentos para evitar contaminación

en los alimentos. Se debe crear el hábito de lavarse las manos en forma
correcta cada vez que sea necesario.
En el procedimiento se tiene que establecer la obligatoriedad de lavarse las
manos después de usar los servicios higiénicos, antes de ingresar a la planta
de proceso, después de manipular desechos, al cambiar de actividad y todas
las veces que sea necesario. El Reglamento Sanitario de los Alimentos
establece, que en las estaciones de lavado de manos deben existir rótulo o
señalética que indique la forma correcta de lavarse las manos. Tanto los
servicios higiénicos como las estaciones de lavado de mano deben estar
provistos de jabón y medio higiénico para secarse las manos, tales como
toallas de un sólo uso o aire caliente.

Para un correcto lavado de manos de todo el personal, se sigue el siguiente

procedimiento:

1. Mojarse las manos con abundante agua.

2. Colocarse jabón sobre las manos y con una escobilla de manos,
3. Escobillar los dedos y uñas. Posteriormente enjuagar con abundante
agua.
4. Enjabonarse nuevamente y formar espuma hasta llegar a la altura de
los codos. Refregarse durante 20 segundos aproximadamente.
5. Frotarse palma contra palma, los dorsos de ambas manos y entre los
dedos. Eliminar cualquier resto que pudiera quedar entre las cutículas o
debajo de las uñas.
6. Enjuagarse con abundante agua, verificar limpieza y repetir
procedimiento de ser necesario.
7. Secarse con papel toalla desechable.
8. Finalmente utilizar desinfectante de manos.

Todo personal antes del ingreso al área de proceso, envasado, almacén de

producto se deberá desinfectar las manos.

10.5 COMPORTAMIENTO PERSONAL

Los manipuladores de los alimentos deben evitar comportamientos que puedan

contaminar los alimentos, por ejemplo: fumar; escupir; masticar o comer;
estornudar o toser sobre alimentos no protegidos; agarrarse el cabello o el
rostro; limpiarse el sudor con las manos durante las labores; salir con el uniforme
de trabajo a zonas expuestas a contaminación, entre otras.

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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

En las zonas donde se manipulan alimentos no deben llevarse puestos ni

introducirse efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos

10.6 VISITANTES

Este concepto incluye a toda persona que no pertenezca a las áreas o sectores
que manipulen alimentos. Se deben tomar adecuadas precauciones para impedir
que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a su
manipulación. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras.
Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a
presentación personal, uniformes y demás que la empresa haya fijado para el
personal de planta.

Las personas externas que vayan a visitar la planta deben utilizar el uniforme
que les sea asignado y antes del ingreso a planta deberán cumplir con lo
siguiente:
 Recibir charla de inducción respecto a inocuidad de alimentos.
 Lavarse y desinfectarse las manos antes de entrar a las diferentes áreas.
 Se abstendrán de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos
procesados.
 No deberán comer, fumar, escupir o masticar chicles.

Se sugiere evaluar a los manipuladores de alimentos que estén en contacto

directo con el alimento en la frecuencia señalada en el procedimiento interno de
cada planta de alimentos agrícolas de procesamiento primario o cada vez que
sea necesario; para ello se tomará 1 muestra por área que se consideré que se
trabaja directamente con los alimentos agrícolas. Si los resultados están de
acuerdo a la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en
contacto con Alimentos y Bebidas. Resolución Ministerial N° 461-2007 se
considerará efectivo el procedimiento de lavado de manos.

XI. TRANSPORTE

11.1 CONSIDERACIONES GENERALES

Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte.

El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase
del alimento de las condiciones en que se deban transportar.

11.2 REQUISITOS

Los medios de transporte deberán cumplir con lo establecido en “Guía de

Transporte de Alimentos Agropecuarios y Piensos” aprobada por el SENASA.

Adicional a ello se debe tener en cuenta lo siguiente:

 No contamine los alimentos o el envase;

 Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario desinfectarse;
 Permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre
los alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea necesario,
desinfectase;
 Proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluido el

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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

polvo y los humos;

 Deben mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, aire
y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el
crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el
consumo; y
 Controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás
parámetros.

XII. PRODUCTOS QUIMICOS

Los productos químicos usados en la mayoría de las plantas procesadoras,

incluyen compuestos de limpieza, desinfectantes, plaguicidas, lubricantes, entre
otros.

El correcto manejo de productos químicos contempla la rotulación,

almacenamiento y uso de los compuestos químicos, de manera que no
constituyan un peligro de contaminación cruzada para los alimentos.

12.1 Descripción del Proceso del Manejo de Productos Químicos

12.1.1 Recepción de Productos Químicos

Recepción de productos químicos (desinfectantes, detergentes, plaguicidas

etc.)
• A la llegada de los productos el personal de almacén debe verificar la cantidad
recibida, el buen estado de los productos, el envase original y que su etiqueta
indique los siguientes elementos: nombre comercial, nombre del principio
activo, nombre y dirección del fabricante, contenido neto, clase o tipo de
producto, descripción genérica, clasificación de peligrosidad, instrucciones de
uso claras, precauciones de manipulación.
• Los productos químicos serán adquiridos de proveedores identificables y
confiables.
• Se deberá solicitar hojas de seguridad, ficha técnica y la aprobación de la
autoridad sanitaria competente (para desinfectantes).

12.1.2 Rotulación de Productos Químicos

• Las etiquetas de los envases deben mostrar: Nombre del Producto Químico o
solución, nombre y dirección del fabricante o “fabricado por” o “envasado por” o
“distribuido por” y las aprobaciones pertinentes e instrucciones de uso
apropiado y medidas de seguridad en caso de accidente y prevención.
También la aprobación de la autoridad sanitaria pertinente (para
desinfectantes).
• Todos los productos químicos deberán ser rotulados en el caso se fraccionen

12.1.3 Almacenamiento de Productos Químicos

Se debe disponer de un almacén separada físicamente del resto de los

insumos o materiales, alejados de la zona de procesamiento y con la
ventilación adecuada para evitar la concentración de olores.
Para su almacenamiento se tienen que considerar las indicaciones del
fabricante. El almacén tiene que mantenerse con llave, y debe ser de acceso
restringido y con una señalética que indique el almacenamiento de productos
químicos.

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Los productos de limpieza y desinfección deberán ser almacenados en una

zona distinta del almacenamiento de los frascos de plaguicidas.

El almacén debería mantener las siguientes condiciones e implementos:

 Mantener los productos en envases originales o en dispensador de uso

exclusivo en el caso se realice fraccionamientos.
 Todos los productos deben estar rotulados.
 Productos de limpieza y desinfección deben almacenarse en forma separada
de los productos químicos de grado alimentario.
 Fichas técnicas y de seguridad de los productos químicos.
 Letreros que indiquen la clasificación de los productos almacenados.
 Tabla de dosificaciones de productos químicos en el lugar definido para ello y
visible para los usuarios.

12.1.4 Usos

Las condiciones de uso están definidas en las instrucciones del fabricante y

hojas de seguridad, las mismas que deberán ser aplicadas por todo el
personal.
Todo operario que manipule productos químicos, incluidos aquellos de limpieza
y sanitación, debe contar con la capacitación adecuada, la que debe ser
verificable a través de los registros correspondientes.
Deben utilizar los elementos de protección requeridos y debe siempre lavarse
las manos luego de haber utilizado el producto y antes de trabajar con
alimentos.
Para la dilución o fraccionamientos de productos químicos sólo deben utilizarse
como envases secundarios pulverizadores o recipientes rotulados, específicos
y de uso exclusivo para este efecto, además deben estar disponibles las
proporciones de dilución en forma clara y simple. Cada vez que se entreguen
productos químicos debe quedar registrado el producto entregado, la cantidad
entregada y persona que lo retira.
Los envases de trabajo deben indicar: el nombre del compuesto, las
instrucciones para su uso adecuado (área de aplicación, concentración).
Se encuentra prohibido la utilización de envases de alimentos, como por
ejemplo botellas de bebidas, para el fraccionamiento y uso de productos
químicos. Además de lo anterior, para el traspaso a envases secundarios
(dilución) se recomienda que este envase secundario esté limpio y seco, debe
quedar cerrado y rotulado (Nombre del químico, uso, sección de utilización). Se
recomienda no mezclar productos químicos. Las mezclas pueden resultar en la
formación de compuestos altamente tóxicos, inflamables o explosivos. Los
productos químicos, una vez usados deben dejarse en su lugar. En ningún
caso deben mantenerse cercanos a los productos en elaboración y sobre
mesas de trabajo a fin de evitar la contaminación de los alimentos.

XIII. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE

LOS CONSUMIDORES

13.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS LOTES

La identificación de los lotes es esencial para poder retirar los productos del
mercado en el caso se dé una alerta sanitaria.
Contribuye también a mantener una rotación eficaz de las existencias. Los
recipientes de los alimentos deberán estar marcados permanentemente de
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manera que cumplen con las recomendaciones y requisitos de la Norma

General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Pre envasados
(CODEX STAN 1-1985.

13.2 ETIQUETADO

Los alimentos pre envasados deberán estar etiquetados con instrucciones claras
que permitan a la persona siguiente de la cadena alimentaría manipular,
exponer, almacenar y utilizar el producto de manera inocua. Se aplica la Norma
General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Pre envasados (CODEX
STAN 1-1985).

13.3 INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS

Todos los productos alimenticios deberán estar acompañados de información

suficiente para que el siguiente eslabón de la cadena alimentaría pueda
manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua
y correcta.

XIV. CAPACITACIÓN

14.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES

La implementación en higiene de los alimentos tiene una importancia

fundamental. Todo personal debe tener conocimiento de su función y
responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos, así mismo deberán
tener los conocimientos y capacidades necesarias para poder hacerlo en
condiciones higiénicas.

Para el éxito de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos es

fundamental que haya un programa de capacitación permanente de los
manipuladores de alimentos.

14.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN

Entre los factores que se tienen en cuenta para la evaluación del nivel de
capacitación necesario figuran los siguientes:

 La naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el

desarrollo de microorganismos patógenos o de descomposición.
 La manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las
probabilidades de contaminación
 El grado y tipo de elaboración o de la preparación ulterior antes del
consumo final;
 Las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos; y
 El tiempo que se prevea que transcurrirá antes de consumo.

14.3 INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN.

Se deberán efectuar evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de

capacitación e instrucción, así como supervisiones y comprobaciones de rutina
para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia.

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Los Jefes de Área, Supervisores o responsables de los procesos de elaboración

de alimentos de origen animal deberán tener los conocimientos necesarios
sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar
los posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias para solucionar las
deficiencias.

14.4 CAPACITACIÓN DE ACTUALIZACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS

Los programas de capacitación se deberán revisar y actualizar periódicamente.

Se debe disponer de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos
se mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la
inocuidad y aptitud de los productos alimenticios

XV. BIBLIOGRAFÍA

1. Buenas Prácticas de Manufactura: Una guía para pequeños y medianos

agroempresarios (2009), Díaz Alejandra y Uría Rosario, Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), San José - Costa
Rica.
2. Carnicerías Saludables, Instituto de Promoción de la Carne Vacuna - Argentina

3. Código de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Ácidos Elaborados y

Envasados Asépticamente. Codex Alimentarius. Sección 7.3. Volumen 1 - Supl.
1 - 1993.
4. Directiva 93/43/CEE del Consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de
productos alimenticios. Diario Oficial de las Comunidades Europeas relativo a
la higiene de los productos alimenticios.
5. Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con
alimentos y bebidas RM 461-2007/MINSA
6. Guía para la Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la
Producción de Carne de Cerdo y derivados, Gonzalo Aleu – Córdoba 2015
7. Ley de Inocuidad de los Alimentos (2008), Decreto Legislativo N° 1062.
8. Ley General de Residuos sólidos – Ley 27314. Reglamento de la Ley General
de Residuos Sólidos – DS057 – 04 – PCM.
9. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura –El Salvador
10. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Planes de Higiene -
Saneamiento y Rastreabilidad en una Central de Cortes de Cerdo, Susana
Zoila Guerra Cáceres-2017
11. Norma Sanitaria para los trabajos de Desinsectación, Desratización,
Desinfección, Limpieza y Desinfección de reservorios de agua, Limpieza de
ambientes y Limpieza de tanques Sépticos. R.M. Nº449-2001-SA-DM.
12. Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (1985),
CODEX ALIMENTARIUS, Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura/Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS),
CODEX STAN 1-1985.
13. Norma sanitaria para trabajos de desinsectación, desratización, desinfección,
limpieza y desinfección de reservorios de agua, limpieza de ambientes y de
tanques sépticos RM. N°449-2001-SA/DM.
14. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Rev. IV 2003), CODEX
ALIMENTARIUS, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
la Agricultura/Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS), CAC-RPC 1-
1969.

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15. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (2011), Decreto Supremo N° 004-

2011-AG., con su modificatoria y complementación Decreto Supremo N° 006-
2016-MINAGRI.
16. Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano. D.S. N°31-2010
SA

17. Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos DECRETO SUPREMO N°

034-2008-AG
18. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
(1998), Decreto Supremo N° 007-98-SA., con su modificatoria e incorporación
Decreto Supremo N° 004-2014-SA.

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