Microbiología de frutas y HORTALIZAS

MICROBIOLOGIA DE FRUTAS

 Agua (aw > 0.95) (80%, 93% sandía)

 Azures: fructosa, sacarosa, glucosa (5-18%)

 Grasas (0.1 - 0.5%) Aguacate (15%)

 Ácidos: málico, cítrico (0.5 - 6%)

 Vitaminas y minerales (C, A, K, Mg)

 Fibra (0.7 - 4.7%, disminuye con el pelado)

VALORES DE PH REPRESENTATIVOS CORRESPONDIENTES A
FRUTAS FRESCAS
(PH: 5-7,5)
PRINCIPALES ALTERACIONES EN FRUTAS ENTERAS CAUSADAS POR
MOHOS
 ALTERACIONES EN PROCESOS INDUSTRIALES

•
NICHOS DE ALGUNAS BACTERIAS

• SUELO: E. coli, campylobacter

• AGUA: E. coli, salmonella, vibrio
• INSECTOS: salmonella
• ANIMALES DE GRANJA: E. coli, salmonella, campylobacter
• ABONOS: E. coli, salmonella spp
CONSERVACION
 Lavar antes de guardar
 Alimentos separados

Hay alimentos como la papa, la cebolla, el ajo o el tomate que no es necesario meter al
frigorífico
 No siempre es necesario la nevera
Se pueden agrupar, selectivamente
Congelar antes de consumir
APLICACIONES
 MICROBIOLOGIA DE HORTALIZAS

• Composición:
• Agua (75-90%)
• Glúcidos (<5% lechuga; 5-10% zanahoria, >10% patata)
• Fibra (2-10%)
• Vitaminas (A, C, E, ác.fólico)
• Minerales (K, Mg, Ca, Fe)
• •Algunos lípidos (muy bajo)
RANGOS DE PH ÓPTIMO PARA
DIFERENTES HORTALIZAS

•Acelga 6.0-7.5 • Lechugas 5.8-7.2

•Apio 6.1-7.4 • Brócoli 6.0-7.2

•Berenjena 5.4-6.0 • Calabaza 5.6-6.8
•Cebolla 6.0-7.2 • Col 6.0-7.5
•Pepino 5.7-7.2 • Coliflor 6.0-7.2
•Pimento 6.3-7.8
• Escarola 5.6-6.8
•Remolacha 6.0-7.6
• Espárrago 6.3-7.5
•Tomate 5.8-7.2
• Zanahoria 5.7-7.0 • Espinaca 6.3-7.1
CARACTERISTICAS

• Partes externas contienen la carga microbiana más importante, habitualmente el

tejido interno se considera ‘estéril’.
• Las hortalizas de hoja, que tienen la mayor superficie son las que presentan mayor
contaminación.
• Puede producirse internalización a través de estomas, heridas en uniones de tallos y
pedúnculos, o por manipulación.
• Insectos, hongos, nemátodos, animales, lluvia, granizo o pase de maquinaria pueden
facilitar la entrada.
 PRINCIPALES BACTERIAS

• 80-90% son gramnegativas: Pseudomonas, enterobacterias.

• Resto: bacterias lácticas, Flavobacterium, Xantomonas, Chromobacterium spp.
• Pseudomonas (Ps. fluorescens o marginalis, 50-90%; Ps. chichorii) Enterobacterias
(Pantoea agglomerans, Erwinia. (herbicola,
•E. carotovora) Rahnella aquatilis, Serratia.
•Coliformes fecales (Enterobacter, Klebsiella, Escherichia.
•Bacterias lácticas(generalmente inferior) Leuconostoc Lactobacillus.
PRINCIPALES ALTERACIONES EN
HORTALIZAS CAUSADAS POR MOHOS
PRINCIPALES ALTERACIONES CAUSADAS
POR BACTERIAS
 BACTERIAS PATÓGENAS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS ENTERAS

• Bacillus
• cereus,
• Listeria
• monocytogenes,
• Clostridium
• perfringens
• Cl. botulinum
 FACTORES DE RIESGO EN CAMPO
ORIGEN DE PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
APLICACIONES
 PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA:
BACTERIAS

• SALMONELLA SPP.
• LISTERIA MONOCYTOGENES
ESCHERICHIA COLI
ESCHERICHIA COLI O157:H7
VIRUS
PARASITOS