INDICE

Capitulo I ......................................................................................................................... 1
1. Justificación ......................................................................................................... 3
1.1. Justificación Social ..................................................................................................... 3
1.2. Justificación Económica ............................................................................................. 3
1.3. Justificación Gastronómica ........................................................................................ 4
2. Planteamiento Del Problema .............................................................................. 4
3. Objetivos .............................................................................................................. 4
3.1. Objetivos General ........................................................................................................ 4
3.2 Objetivos Específicos ...................................................................................................... 4
Capitulo Ii......................................................................................................................... 5
1. Marco Teórico ...................................................................................................... 6
1.1. La Horticultura En Cochabamba ................................................................................ 6
1.1.1. La Función De Las Plantas Hortícolas........................................................................ 6
2. La Albahaca.......................................................................................................... 7
2.1. Origen ........................................................................................................................... 8
2.2. Historia ......................................................................................................................... 8
3. Variedades De Albahaca ..................................................................................... 9
4. Partes De La Albahaca ...................................................................................... 10
4.1. Tallo ............................................................................................................................ 10
4.2. Hojas........................................................................................................................... 10
4.3. Flores.......................................................................................................................... 10
4.4. Semilla ........................................................................................................................ 10
5. Requerimiento Agroecológico.......................................................................... 11
5.1. Clima........................................................................................................................... 11
5.2. Suelo........................................................................................................................... 12
5.3. Preparación Del Terreno ........................................................................................... 13
5.4. Siembra ...................................................................................................................... 13
5.5. Plagas ......................................................................................................................... 14
5.6. Riego .......................................................................................................................... 14
5.7. Cosecha Y Pos –Cosecha ......................................................................................... 15
5.8. Control De Malezas.................................................................................................... 15
5.9. Enfermedades ............................................................................................................ 16

i
 5.10. Recolección De Semillas........................................................................................... 16
6. Valor Nutricional De La Semilla De Albahaca ................................................. 17
7. Consumo De La Semilla De Albahaca ............................................................. 20
7.1. Beneficios .................................................................................................................. 20
7.2. Desventaja.................................................................................................................. 22
8. Usos De La Semilla De Albahaca ..................................................................... 22
8.1 Gastronomía .............................................................................................................. 22
8.2 Medicinal .................................................................................................................... 23
8.3 Tradicional ................................................................................................................. 23
8.4 Cosmético .................................................................................................................. 24
9. Lugares De Producción..................................................................................... 24
9.1. Nacional ..................................................................................................................... 24
9.2. Internacional .............................................................................................................. 26
10. Comercialización ............................................................................................... 26
10.1 Centros De Abasto ....................................................................................................... 26
10.1.1 Local ................................................................................................................................... 27
11. La Harina ............................................................................................................ 27
11.1. Origen ......................................................................................................................... 28
12. Características Principales ............................................................................... 28
13. Proceso De La Obtención De La Harina .......................................................... 30
13.1. Proceso Artesanal De La Harina............................................................................... 30
13.2. Proceso Industrial De La Harina ............................................................................... 31
13.2.1. Selección Y Limpieza De Granos ........................................................................... 31
13.2.2. Cocción De Los Granos ............................................................................................ 32
13.2.3. Molienda De Granos .................................................................................................. 32
13.2.4. Envasado ...................................................................................................................... 32
14. Clasificación de la harina ................................................................................... 33
14.1. Harina 0 De Gran Fuerza ........................................................................................... 33
14.2. Harina 00 De Media Fuerza ...................................................................................... 33
14.3. Harina 000 De Fuerza ................................................................................................ 33
14.4. Harina 0000 Harina Floja ........................................................................................... 33
15. Tipos De Harina ................................................................................................. 34
16. Clasificación De La Harina ................................................................................ 38
17. Composición Química De La Harina ................................................................ 38

ii
18. Aplicación ............................................................................................................ 39
18.1 Gastronómico ............................................................................................................ 39
18.2 Artesanal .................................................................................................................... 40
18.3 Cosmetología ............................................................................................................. 40
19. Industrias ............................................................................................................. 41
19.1 Internacional ............................................................................................................... 41
19.2 Nacional ........................................................................................................................ 42
20. Comercialización ................................................................................................. 43
20.1 Centros De Abastos ..................................................................................................... 43
20.2 Costo .......................................................................................................................... 44
4.1 Marco Práctico ........................................................................................................ 45
1. Proceso De Elaboración De La Harina De Semilla De Albahaca .............................. 45
1.1 Ingredientes ......................................................................................................... 45
1.2 Menaje E Indumentaria .............................................................................................. 45
2. Manejo Apropiado De La Semilla De Albahaca ........................................................ 46
2.1 Uniforme ......................................................................................................................... 46
3. Primera Limpieza De La Semilla De Albahaca .................................................... 46
4. Desinfección De La Semilla De Albahaca ........................................................... 47
5. Secado De La Semilla De Albahaca .................................................................... 47
6. Segunda Limpieza ............................................................................................... 47
7. Primer Tostado De La Semilla De Albahaca........................................................ 47
8. Molienda De La Semilla De Albahaca ................................................................. 48
9. Tamizado ............................................................................................................. 48
10. Segundo Tostado ................................................................................................ 48
11. Peso De La Harina De La Semilla De Albahaca .................................................. 48
12. Sellado ................................................................................................................. 49
13. Envasado ............................................................................................................. 49
14. Etiquetado............................................................................................................ 49
15. Conservación Y Almacenamiento ........................................................................ 49
Capitulo Iii ...................................................................................................................... 50
5 Hipótesis .............................................................................................................. 52
6 Variables .............................................................................................................. 52
6.1 Variable Independiente .................................................................................................. 52

iii
 6.2 Variable Dependiente .................................................................................................... 52
Capitulo Iv...................................................................................................................... 53
7. Diseño Metodológico ................................................................................................. 54
7.1 Método De Investigación ............................................................................................... 54
7.2 Tipo De Investigación .................................................................................................... 54
7.3 Técnica De Investigación .............................................................................................. 55
7.4 Universo ......................................................................................................................... 55
7.5 Muestra ........................................................................................................................... 55
Capitulo V ...................................................................................................................... 56
8. Análisis E Interpretación De Datos ............................................................................ 57
8.1 Porcentaje Sobre El Conocimiento De Planta De Albahaca ....................................... 57
8.2 Frecuencia Con La Que Se Consume La Planta De Albahaca ................................ 58
8.3 Partes De La Albahaca Más Consumidas Por La Población Del Municipio De
Tiquipaya .............................................................................................................................. 59
8.4 Usos que la población da a la semilla de albahaca ..................................................... 60
8.5 Derivados conocidos de la semilla de albahaca.......................................................... 60
8.6 Porcentaje del consumo de harina ........................................................................... 61
8.7 Frecuencia del consumo de harina por la población del municipio de tiquipaya . 63
8.8 Tipos de harina más conocidos ............................................................................... 64
8.9 Usos que se da a la harina ............................................................................................ 65
8.10 Proceso adecuado para la elaboración de la harina de la semilla de albahaca ...... 66
8.11 Características necesarias para la harina de semillas de albahaca ......................... 66
8.12 Areas gastronómicas óptimas para el uso de la harina de semillas de albahaca ... 68
8.13 Tipo de envase adecuado para la harina de semilla de albahaca ............................ 69
8.14 Centros de abasto para la obtención de la harina de las semillas de albahaca ...... 70
8.15. Precio a pagar por ½ kilo de harina de semilla de albahaca .................................... 71

iv
CAPITULO I

1
I. Introducción

La planta de la albahaca es una planta aromática, de color verde y de hojas anchas y

alargadas. Esta planta no se produce de forma continua en nuestro país debido al bajo
consumo y poco conocimiento que se tiene sobre esta.

La semilla de albahaca es de color marrón, pequeña y tiene forma ovoide, tiene una apariencia
similar a las semillas de chía, pues también desprende mucilago al contacto con el agua, de
sabor característico. Se la obtiene de las flores de la planta de albahaca una vez que estas
estén secas, y se puede obtener hasta 4 semillas por flor. Esta, al igual que la planta de
albahaca, es poco conocida en nuestro país. Por esto también se desconoce todos sus
beneficios nutricionales y es en lo que se enfocara el proyecto, además de su transformación en
harina.

El proceso que se utilizó para obtener la harina de la semilla de albahaca fue el proceso
artesanal, empezamos con la limpieza de impurezas de forma manual, continuando con la
desinfección, llevamos al secado al sol, pasa por una segunda limpieza, retostado de a semillas
para que desprenda sus aceites naturales, continuamos con la molienda, después pasa por el
tamizado, el segundo tostado, pesamos la harina de semillas de albahaca para después
envasarlo y prosigue el etiquetado.

La propuesta de un nuevo producto, como es la harina de semillas de albahaca es un producto

que podrá ayudar en la gastronomía como un nuevo elemento más para las diferentes
elaboraciones, pues se verificara que podemos incluirlas en las diferentes áreas gastronómicas.

2
1. JUSTIFICACIÓN

Las semillas de albahaca que se usan para el consumo proceden de la planta de albahaca
verde, una vez que la flor esta seca puede obtenerse hasta cuatro semillas por flor, la
semilla de albahaca es muy parecida a la chía y también se puede utilizar como remedio
natural, la semilla de albahaca son de color negro tienen formas de lágrimas, son dulces
adquieren una textura gelatinosa cuando se sumerge en agua. La semilla de albahaca tiene
propiedades antioxidantes, antibacterianas, antivirales, anticancerígenas, anti pasmodicos y
anti fúngicas, regulan el azúcar en la sangre en persona de diabetes tipo2, la fibra de la
capa externa de la semilla de albahaca dulce tiene efectos laxantes y ayuda a aliviar
problemas intestinales.

La vitamina k, proteína y hierro, propiedades de la semilla de albahaca previene la caída

del cabello y calvicie y se la puede sustituir a la semilla de chía, remojar la se milla por dos
horas nos ayuda a verificar que sus enzimas digestivas son totalmente liberadas, la
propagación es por medio de semillas sembradas en tierra húmeda bien drenada a pleno
sol para que desarrolle y produzca buenas hojas y semillas es necesario quitar las malezas.

1.1. Justificación Social

La población se verá beneficiada al poder comercializar la semilla de albahaca e innovar

nuevos productos a base de la misma como la harina de la semilla de albahaca, la
investigación tiene como proyección social generar más áreas de trabajo, pues la
producción de la harina de la semilla de albahaca, requerirá más equipamiento para poder
producirla y de esta forma se necesitara personal capacitado para manejar las diferentes
áreas de producción.

1.2. Justificación Económica

Al ser una variedad de producto a partir de una materia prima popular, en este caso, la
semilla de la albahaca, su producción necesitaría implementar una nueva área de trabajo,
generando de esta forma más empleos para poder producir la harina de la semilla de
albahaca. De esta forma lanzando un nuevo producto al mercado se obtendrían ganancias
en crecimiento. Las personas interesadas en adquirir la harina de la semilla de albahaca,
tendrán diversas opciones para emplear el producto en diferentes elaboraciones y de esta
forma generar ingresos personales.

3
 1.3. Justificación Gastronómica

La harina de la semilla de albahaca aportaría en diversas áreas de la Gastronomía

Boliviana, como repostería, panadería, cocina, confitería, y en el área de bar, la harina de la
semilla de albahaca daría un aporte relevante a la gastronómica de Bolivia, porque es a
base de un producto popular dando así paso a la creación de nuevas preparaciones en las
diferentes áreas en cuanto a su valor nutritivo nos aporta vitamina k hierro y proteínas los
cuales favorecen a nuestra salud, se podría utilizar en preparaciones especiales para
diabéticos.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Cuál es el proceso para obtener la harina de la semilla de albahaca y que usos brindara
en la Gastronomía Boliviana?

3. OBJETIVOS
3.1. Objetivos General

Determinar el proceso adecuado para la elaboración dela harina de albahaca y establecer

los usos que brindara en la Gastronomía Boliviana.

3.2 Objetivos Específicos

 Identificar el índice de consumo de la semilla de albahaca en Tiquipaya.

 Verificar las propiedades nutricionales de la semilla de albahaca.
 Realizar video informativo sobre el cultivo, producción y recolección de la semilla de
albahaca.
 Elaborar una revista informativa de la semilla de albahaca.
 Proponer una feria para dar a conocer la harina y la utilidad de la semilla de albahaca
dentro de la Gastronomía Boliviana.

4
CAPITULO II

5
 1. Marco teórico

En Bolivia las hortalizas son utilizadas en la alimentación diaria, debido a su bajo

costo y sus cualidades nutritivas, más propiamente en los valles templados y en el
altiplano. La diversidad de las regiones agroecológicas y las condiciones
medioambientales que tiene Bolivia depende del clima y fisiografía, constituyendo una
base fundamental para la producción de rubros agrícolas, tanto para la alimentación
como para la industria con desafío ante la contaminación ambiental y factores
naturales como las sequias, heladas, granizo y erosión de suelos, problemas q
originan dificultades en el rendimiento del suelo y afectan en la producción de las
diferentes hortalizas cultivadas en nuestro departamento.

1.1. La horticultura en Cochabamba

Villarroel, A. (1988: 1) señala que la agricultura en el Valle de Cochabamba se

encuentra arraigada desde la fundación misma del país. En todos los sitios y lugares
donde se dispone de agua de riego se cultivan hortalizas de diferentes especies.

Aunque existen diversos objetivos para el cultivo de hortalizas, es mas importantes, el

de dedicarlas para la alimentación. Estas plantas son esenciales para la dieta, al
proporcionar, fibra, sustancias minerales, vitaminas, ácidos fólico, carbohidratos y
proteínas.

Es de creciente interés por las plantas hortícolas, en todos los niveles de producción, a
conducido a una actividad local, nacional e internacional destinada a perfeccionar el
abastecimiento de sus semillas y de su calidad. (Hollingsworth, 1981 citado por
Raymond, G. 1989: 17)

1.1.1. La función de las plantas hortícolas

Según Raymond, G. (1989: 15-16) la producción de hortalizas es más una de las

practicas básicas del hombre. Allí donde ha habido producción agrícola se ha cultivado
plantas hortícolas para la alimentación humana y de los animales. El nivel de aciertos
y de la productividad dependió originalmente de clima local y estacional y de las
especies cultivadas.

Estas se han desarrollado por selección de plantas silvestres de la zona y

posteriormente, mediante la introducción de especies de otras áreas y más tarde
incluso de otros continentes.

Indica también que en la actualidad se ha comprobado que el incremento de logros en

la producción de hortalizas depende en gran manera de un satisfactorio

6
abastecimiento de semillas. En nuestros tiempos la industria de semillas juega un
importante papel en producción y distribución de semillas de plantas hortícolas.

Existen a menudo diferencias entre el cultivo para la obtención de semillas con destino
a la alimentación y el cultivo para la producción de semillas para la siguiente
generación de plantas (Raymond, G. 1989: 16).

Menciona también que las áreas de producción de hortalizas agrupan una amplia
gama de empresas agrícolas y mercados hortícolas que desarrollan su actividad en
beneficio de pequeños regadíos y huertos familiares en los que las plantas son un
elemento esencial del esfuerzo propio para suplementar su dieta o sus ingresos.

Al ser la albahaca una hortaliza de sencillo cultivo y con grandes beneficios nutritivos,
al igual que sus semillas, la producción a nivel nacional es escasa y de bajo consumo,
nos enfocaremos en ella y en sus semillas, para poder realzar su valor alimenticio a
través de la implementación de un nuevo producto al mercado como lo será la harina
de semilla de albahaca.

2. La albahaca

Uno de los cultivos no tradicionales que pueden ayudar para la mejora en la economía
del agricultor, es la albahaca, que en la actualidad viene adquiriendo importancia
siendo recientemente introducida al mercado nacional como producto alternativo y
sustituto para aromatizar, que igualmente puede reemplazar a ciertas especies,
condimentos y/o complementos por sus propiedades característicos y medicinales de
origen Indico Sudamericano.

La albahaca (Ocimun Basilicum Lim.) es una planta aromática y medicinal, planta

herbácea, anual de tallos erectos y ramificados, frondosa, que alcanza de 30 a 50cm.
De altura, las hojas de 2 a 5cm., las hojas suaves, o blandas opuestas pecioladas
ovaladas, lanceoladas y ligeramente dentadas. Las flores son blancas dispuestas en
espigas alargadas, asilares, en la parte superior del tallo o en los extremos de las
ramas, las lampiñas de color verde intenso con pequeñas flores blanco azuladas
dispuestas en forma de largos ramilletes terminales. Roig (1965); López (1998) Enciso
(2004).

Es una planta bondadosa en producción, ayuda a mejorar los rendimientos de otros

cultivos en un sistema de rotación, debido a la capacidad de mayor cantidad de
sustancias oleosas que determinan su aroma. (Ver anexo 1)

7
 2.1. Origen

Aubert (1997) y Paniagua (s.a.), indican que la planta de la albahaca Ocimun

Bacilicum L. es originaria del Asia Meridional, India; la misma se cultiva en climas
templados y tierras bajas de todo el mundo.

Crespo (1989) menciona que el probable lugar de origen en la India abarca una
extensión de territorio muy amplia, que circunscribe al área comprendida entre las
proximidades del Ecuador, hasta el centro de la región templada, ideal para el
crecimiento y desarrollo de la especie. Vega et al. (2012), Señala que la albahaca es
una planta originaria de India y fue introducida en Europa por los griegos y los
romanos en el siglo XVI.

Briseño, Aguilar y Villegas (2013), sostienen que la planta de albahaca es originaria de

la India. Es la planta sagrada Bishnu, hace muchos años llego a los pueblos
mediterráneos y de ahí su gran uso en Grecia, en la Provenza francesa y en Italia. La
trajeron primero los griegos y luego los romanos, en el antiguo Egipto la utilizaban en
el proceso de momificación.

2.2. Historia

La albahaca se ha utilizado durante mucho tiempo en las tradiciones culinarias, pero

su historia es rica en otros usos en la sociedad. En el antiguo Egipto, la albahaca era
probablemente usada como una hierba para embalsamar y preservar, ya que ha sido
encontrada en tumbas y momias. Tal vez debido a sus aplicaciones de
embalsamamiento, la albahaca era también un símbolo de luto en Grecia, donde se la
conocía como basilikon phuton que significa hierba magnifica, real. Tiene una fuerte
historia en la medicina tradicional antigua como el Ayurveda, el sistema de medicina
tradicional de la antigua India, además de otras tradiciones de hierbas medicinales.

La albahaca también tuvo un significado cultural y simbólico diverso a lo largo de la

historia. Por ejemplo, en el folklore Judío se cree que la albahaca añade fuerza
durante el ayuno. En Portugal, las plantas de albahaca forman parte de un regalo a un
amor o amantes en ciertas fiestas religiosas. Mientras que en la antigua Grecia la
albahaca simboliza el odio. Estos son ejemplos de la importancia cultural, duradera de
la hierba.

Es así, que el consumo de la albahaca dentro de los productos naturales muestran

cierta importancia por su utilidad, como condimento, para especias o infusiones

8
apreciables para el consumo en diversas zonas de nuestro departamento, es por esto
que la importancia de conocer el origen de la albahaca nos ayudara a identificarla
como un alimento, y de esta forma para introducir sus diferentes partes dentro del
mercado industrial es esencial para poder aportar nuevos productos a nivel local,
nacional e incluso internacional.

3. Variedades de albahaca

En la naturaleza existen una extensa variedad de una misma familia, cada una con
características propias. La albahaca no es una excepción, de esta aromática planta
existen muchas variedades., algunas son de hojas grandes, otras pequeñas y cuyos
aromas van desde el dulce pasando por el cítrico, por la canela e incluso el clavo de
olor.

A nivel mundial existen aproximadamente 65 variedades de albahaca, en Bolivia

encontramos 5 variedades de albahaca las cuales son de baja producción. Estas son:1

 Albahaca Genovesa.- Variedad de hoja larga lanceolada, verde medio, muy

aromatica, de 50 a 60cm de altura. Productiva, especialmente indicada para su
consumo en fresco.(Ver anexo 2)
 Albahaca Nicola.- Albahaca genovesa de hoja grande, brillante y ligeramente
ondulada, de 40 a 50cm. De altura. Aroma y sabor intenso. Productiva, ideal
para consumo en fresco. Sin sabor a menta. Tradicionalmente utilizada en la
cocina italiana.(Ver anexo 3)
 Albahaca Tailandesa.- Hojas verdes y ligeramente violáceas en los tallos, de
unos 50cm. Con aroma a anis. Ocimum Selloi Benth, la albahaca anis
culinariamente se la utiliza en comidas agridulces y reposterías. Es algo
picantona muy usada también para la producción de bebidas.( ver anexo 4)
 Albahaca de Limón de hojas pequeñas.- Albahaca (Ocimun Bacilicum
Citriodorum) sabor fuerte a limón. Hojas pequeñas y puntiagudas. Las flores
son blancas y se emplean para infusión. Al secar, conservan su aroma y sabor.
Las plantas tienen entre 30 a 40 centímetros.(Ver anexo 5)
 Albahaca Morada.- (Ocimun Basilicum Purpurascens), Esta es una variedad
hibrida de albahaca con grandes hojas rizadas conforma de dientes de sierra
de tonos moradas oscuros e intensos. A la hora de reconocerlo lo mejor es
fijarse en las hojas muy dentadas junto al color ya que destaca por ser muy
vistosa. Su aroma y sabor es más fuerte que el de la albahaca dulce que es

1
https://www.hogarmania.com/jardineria/mantenimiento/plantas/201406/variedades-comunes-
albahaca-25366.html (09/08/2018;14:15)

9
 ligeramente picante con matices de canela y de cierto tipo de licor.2 (Ver anexo
6)

Aunque estas variedades están presentes a nivel internacional, en Bolivia no existe

esta gran gama de variedades, pues es un producto que recientemente está ganando
popularidad en nuestro país. La albahaca verde dulce, que es la más común, es la
única que se produce en mayor cantidad en Cochabamba y por lo tanto es el que se
usara como base para la recolección de la semilla de albahaca para la obtención de la
harina.

4. Partes de la albahaca

Las hojas y tallos de las diferentes hortalizas son consumidos de diferentes formas:
cocido, crudo, integrado en toda forma o clase de alimentos fríos, calientes, postres,
etc. En el caso de la albahaca son de provecho sus diferentes partes, en cuanto a lo
cosmético, gastronómico, medicinal, etc.

4.1. Tallo

Cuadrangulares, erectos y con abundantes ramificaciones que crecen en la base y

zona media de la planta, pueden alcanzar los 30 a 80cm. De altura. (Ver anexo 7)

4.2. Hojas

Presentan numerosas hojas de 2 a 5cm. De largo, opuestas, pecioladas y de forma

aovadas, de bordes lisos y dentados, sus dimensiones son muy variables según la
especie, tal como su color que varía del verde intenso al verde oscuro, al morado o al
púrpura según las variedades. Las hojas son ricas en aceites esenciales que le
otorgan el característico aroma. (Ver anexo 8)

4.3. Flores

Son de color blanco ligeramente purpureas dispuestas en espigas o tirsos de 10 a

20cm de longitud; alargadas, axilares se ubican en la parte superior del tallo y en los
extremos de las ramas laterales. El cáliz es de forma ovoide con cinco dientes, el labio
superior de la corola se caracteriza por presentar cuatro hendiduras similares. Las
glándulas conteniendo aceites esenciales se encuentran entre los carpelos. Posee
cuatro estambres y dos estigmas. (Ver anexo 9)

4.4. Semilla

2
www.intersemillas.es/catalogo_detalle_especie.php?tipo=12&id=38v(09/08/2018;14:50)
www.Fagro.unc.edu.ar%2F~paginafacu%2FCatedras%2Fcultivos%2FAlbahaca.docx (09/08/2018;14:50)

10
Los frutos de forma ovoide, están formados por cuatro arquenios pequeños
(tetraquenios), lisos, indehiscentes y con el pericarpio separado del tegumento de la
semilla. La semilla es dura, pequeña y está envuelta en una sustancia mucilaginosa
que se hincha en contacto con el agua.(Ver anexo 10)

La semilla de albahaca y las semillas de chía adoptan características similares, son

aproximadamente del mismo tamaño, las semillas de albahaca son principalmente de
color negro y las de chía son de color gris o marrón con una forma más redondeada.

Las semillas que se usan para el consumo proceden de la planta de albahaca verde,
una vez que la flor esta seca puede obtenerse hasta cuatro semillas por flor. Es de olor
y sabor dulce, nutritivo, rico en vitamina K.

Las diferentes partes de la albahaca son de gran utilidad, pero en la actualidad no son
de provecho industrial. La semilla es también una parte esencial de la albahaca y esta
cuenta con diferentes propiedades y características, pero no es utilizada de otra forma
que no sea la tradicional, es por esto que la usaremos como materia prima base para
la elaboración de la harina.

5. Requerimiento agroecológico

La textura de los suelos, el clima, la siembra, la preparación del terreno para el cultivo
de la albahaca es importante ya que en estas se presenta un mejor crecimiento y
desarrollo de la plantación y a la vez conseguiremos un producto de calidad. Es
importante aclarar también que se evita el uso de insecticidas, herbicidas, etc. Y se
aprovechan los recursos con el que cuenta en la zona para obtener productos sanos,
naturales y libres de contaminantes, a favor de la salud.

5.1. Clima

Bravo (2010) expresa que los rendimientos abundantes, con hojas de aroma
penetrante, delicado y de considerable proporción de aceites esenciales, se alcanza
en regiones de clima templado-cálido. Sin variaciones bruscas de temperatura. Los
climas rigurosos, con heladas, vientos fuertes e inestabilidad climática son
desfavorables para el crecimiento de la albahaca.

Además, el mismo autor señala que en gran parte de nuestras provincias se adapta
bien, exceptuando las provincias patagónicas, donde las bajas temperaturas, los
cambios climáticos bruscos y los fuertes vientos la hacen fracasar, en estas regiones
únicamente desarrollan en micro-climas y en siembras tardías, cuando la temperatura

11
dejo de ser rigurosa. Con clima cálido en verano y templado en invierno, se puede
llegar a una buena productividad.

Por otra parte Bareño (2006), indica que el cultivo requiere un clima cálido, templado-
cálido, no resiste heladas ni temperaturas inferiores a 0°C. Se desarrollan
temperaturas entre 24°-30°C. Durante el día y 16°-20°C durante la noche, combinados
con una longitud del día de 16 horas, inducen una alta tasa de desarrollo.
Temperaturas mayores causan estrés y pueden originar marchitamiento durante la
parte más caliente del día. Según Reynafarje (2011), las condiciones
medioambientales con temperatura optima de 20° a 25°C bajo condiciones de alta
humedad puede tolerar temperaturas más altas.

Por su parte Crespo (1989), se refiere a que si el suelo y clima se encuentra en

regiones de regadíos, la posibilidad de éxito es mayor, el agua se puede ir regulando
de acuerdo a la necesidad de la plantación, que si bien no es muy exigente, la tiene q
tener disponible en el momento que le hace más falta, como por ejemplo, cuando se
termina de sembrar, durante la brotación, floración y trabajos culturales si se nota seca
la tierra. El exceso de agua es contraproducente, desmejora la calidad y disminuye el
aroma, la calidad de la esencia.

5.2. Suelo

Collura (1971), menciona que el cultivo de la albahaca necesita un terreno rico o de

mediana fertilidad, franco o humífero, permeables y fresco; los suelos pesados y
arcillosos son inadecuados.

Casseres (1993), indica que son varios los suelos que se pueden elegir, pero las
mejores plantaciones se logran en suelos sueltos, permeables, de buena o mala
fertilidad. Los suelos areno-humíferos y calcáreos-humíferos de buen drenaje y fácil
labranza son considerados como los mejores; los suelos arcillosos, húmedos, sin
normal absorción de agua resultan desfavorables, son de escaso rendimiento y baja
calidad en la producción. (Ver anexo 11)

Suquilanda (1995), señala que los suelos para el cultivo de plantas aromáticas deben
ser de tipo franco, livianos y profundos, bien drenados, con una alta provisión de
materia orgánica superior al 4% con el fin de mantener la humedad, temperatura,
nutrientes y mejorar las características texturales y estructurales del suelo, no muy
ácidos ni alcalinos con pH 5, 8 a 6,6.

12
Antes de realizar la plantación, es conveniente arar bien el terreno hasta una
profundidad alrededor de medio metro. En el caso de macetas, desmenuzar la tierra
con las manos antes de plantarla.

5.3. Preparación del terreno

Bareño (2006), indica que para la preparación del terreno se debe realizar una labor
de arado y dos rastrilladas. Es necesario dejar el terreno mullido y esponjoso.

Briseño, Aguilar y Villegas (2013), señalan que la preparación del terreno presenta
puntos importantes, como: subsuelo que consiste en mover la tierra a una profundidad
aproximadamente de 20 a 30cm, esto con el fin de tener un terreno menos
compactado y remover todas las impurezas del suelo (exponerlas al sol): un rastreo
doble cruzado permite desmoronar todos los terrones que hayan salido del subsuelo y
así tener un terreno manejable; riego de pre-siembra papel importante en el trasplante,
el suelo debe contar con una humedad de 80% para que la raíz empiece a
desarrollarse sin ningún contratiempo y así evitar lo más posible la perdida de planta
por falta de humedad. (Ver anexo 12)

5.4. Siembra

Bareño (2006), menciona que el método de siembra puede ser directa o por trasplante,
siendo esta ultima la más utilizada en cultivos comerciales. Se trasplante a los21 días
de estar en semillero, cuando la planta tiene dos pares de hojas verdaderas. La poda
apical se realiza a los 30 días de trasplante. Por otra muños (2002), indica que la
nacencia inicia a los 10 a12 días y se repican cuando tienen de 4 a6 hojas.

Por ser una planta anual Briseño, Aguilar y Villegas (2013), señalan que la
propagación de albahaca se hace a través de semillas, el peso medio de 1000
semillas es aproximadamente de 1,4 G se trasplanta a mano en enero y febrero
cuando tengan 6 10centimetros hojas o, se siembra 1,25g en 125 M2 para tener planta
suficiente para plantar una hectárea.

Por otra parte el mismo autor, menciona que la siembra directa en terreno bien
preparado, sin malas hierbas, en abril o mayo para evitar heladas tardías, puede
efectuarse a mano o maquinas sembradoras. Si se repica o ralean se dejara a una
distancia de 20cm entre plantas. La densidad optima de plantación es de unas 7500
plantas /ha. La cantidad de semilla precisa de 3ª5 kg/ha varía según el tipo de siembra
y densidad que se utilizara.

13
Gutiérrez (2007), indica que la propagación es por semillas poco enterradas, que
necesita buena luz para germinar. Conserva su poder germinativo hasta 5 años. Mejor
sembrarla después del invierno. En semillero se protege con paja o un cristal. Si
sembramos la semilla en pleno campo lo haremos a finales de abril o mayo.
Trasplantar cuando tengan 10 cm de altura aproximadamente a los 40 días de su
nacimiento preferiblemente en día nublado o a la caída de la tarde, humedeciendo el
terreno antes del trasplante. También trasplantarlas a macetas.

Méndez (2013), sugiere realizar el trasplante preferentemente de marzo abril o bien

de septiembre a octubre. Es más conveniente sembrar en terreno seco, en forma
manual y mateado; depositar la semilla a 2cm de profundidad y utilizar 1.5 kg de
semilla por hectárea, para dejar sobre el terreno 4ª5 plantas /m, con una población de
60-62 mil plantas /ha. Otra alternativa para la siembra es realizar un almacigo, y
posteriormente trasplantar de los 25 días después de la siembra. También se sugiere
sembrar en charolas de polietileno para más plántulas.

5.5. Plagas

Muños (2002), explica que el cultivo de albahaca se puede ver afectado por diferentes
insectos, plagas, esto se presentan dependiendo de la época que se haya realizado la
siembra y también del medio ambiente, así como también diferentes cambios
climáticos y corrientes de aire, ya que los insectos son arrastrados por el viento. Los
más frecuentes son: trips (franquiniella occidentallis) y mosquita blanca (bemicia
tabaci).

Briseño, Aguilar y Villegas (2013) mencionan que el cultivo de albahaca se puede ver
afectado por diferentes insectos plagas, estos se presentan dependiendo de la época
que se haya realizado la siembra y también del medio ambiente, así diferentes
cambios climáticos y corrientes de aire, ya que los insectos son arrastrados por el
viento. Los más frecuentes son: minador de hoja (liriomyza spp), gusano soldado
(spodoptera exiwa), trips (ranquin ella occidentallis), mosquita blanca (bemicia tabaci)
pulgones (mizuz persicae) y otros. (Ver anexo 13)

5.6. Riego

Una vez realizado la labor de trasplante, se recomienda realizar un riego de sellado o

de auxilio. Esto con fin de que las plantas no sufran de cambio por el asunto del

14
trasplante, también para ayudar o acelerar a las raíces y que empiece un pronto
proceso para su desarrollo (Briseño, 2013). (Ver anexo 14)

5.7. Cosecha y pos –cosecha

Briseño, Aguilar y Villegas (2013), recomienda que debe efectuarse muy temprano por
la mañana para obtener un producto turgente, los tallos se cortan entre 10 a15 cm
sobre la superficie del suelo, debe dejarse parte del área foliar para garantizar el
rebrote de las ramas.

Briseño (2013), señala que la primera cosecha se realiza entre los 90 y 110 días
después de plantada, momento en que el rendimiento potencial del aceite se
encuentra entre 0,3 y 0,4%. Se depositan en canastillas plásticas con una capacidad
máxima de 2,5 kg para evitar maltrato del producto; estas canastillas deben contener
líquidos hidratantes para favorecer la conservación del producto y evitar que
incremente la temperatura.

Por otra el mismo autor, indica que las condiciones de almacenamiento son con
temperatura de 10 - 12 °C, humedad relativa de 80 - 90%, Vida de almacenamiento
aproximado de 2 a 3 semanas. Por otra parte Muñoz (2002), menciona que la cosecha
se realiza en verano durante el crecimiento de la planta antes de la apertura de las
flores. Se consumen las hojas y flores y el consumo puede ser en fresco o desecado.
Para desecarlas se coloca la planta sobre catres o colgadas a la sombra en un
ambiente seco y ventilado. Una vez secas se separan las hojas de los tallos.

Gutiérrez (2007), señala que la recolección y secado para fines medicinales y

culinarios se deben recolectar antes de que las flores se abran. Para destilaciones
cuando la floración está avanzada. No deben cosecharse en horas de fuerte calor, es
mejor por la mañana a primera hora. Se cortan las hojas y tallos cuando comienzan a
formarse los capullos florales. Las ramas se secan en manojos flojos o se extienden,
formando capas delgadas, en recipientes ubicados en un lugar fresco y bien ventilado
o con calor artificial a una temperatura de 40 °C máxima.

Así mismo el mismo autor, menciona que la recolección y conservación en las hojas y
sumidades florales deben recogerse en verano. Deberán secarse a la sombra y
guardarlas en un recipiente de vidrio bien cerrado. El secado rápido y a la sombra.
Nunca al aire libre.

5.8. Control de malezas.

15
Paunero (1999), menciona que es necesario evitar la maleza en el cultivo, durante los
primeros 40 días de desarrollo; dos escardas y dos deshierbes manuales, permiten un
buen control de maleza para el desarrollo del cultivo sin herbicidas. Es importante
extraer las malezas antes de su floración, evitando de esta manera en la diseminación
de las semillas. Así mismo se evita la competencia por los nutrientes del suelo y la
incidencia de plagas. El control de las malezas debe ser más frecuente en temporada
de lluvia y menor en temporada de sequía (FDTAValles, 2007).

5.9. Enfermedades

Las enfermedades son de suma importancia en el cultivo de albahaca, ya que se

presentan en los meses de calor o de neblinas muy fuertes (cambios bruscos de
temperatura), por lo que se debe estar atento con el monitoreo, ya que una vez que la
enfermedad este en la planta es difícil de erradicarla y se debe tomar en cuenta que lo
que se vende son hojas, por lo cual el follaje debe ser sano y de un color verde oscuro
para que el producto obtenga una mejor demanda (Forero, 2010). Por otra parte
Briseño, Aguilar y Villegas (2013), señala que entre las enfermedades más comunes
del cultivo están principalmente agentes causales de enfermedades fungosas en hojas
y afectaciones vasculares en la planta: Cenicilla, Fusariun, Alternari, Curvularia,
Cercospora, Mildiu, Peca bacteriana o mancha de la hoja y Damping off. Estas
enfermedades son de suma importancia ente los cambios bruscos de temperatura.

Forero (2010), manifiesta que los principales agentes causales de enfermedades

fungosas en las hojas y afectaciones vasculares en las plantas son: Cenicilla;
Fusarium; Alternaria; Mildiu, Mancha de la hoja y Damping off.

5.10. Recolección de semillas

Los tallos florales maduran sus semillas de manera progresiva de la base del tallo
hasta el tope. Cada celdilla contiene 4 semillas. Podemos cortar los tallos cuando las
capsulas empiezan a ponerse café en la parte inferior. Estos tallos se ponen a secar
en un lugar seco y ventilado. Las semillas de albahaca tienen una duración
germinativa media de 8 años. Un gramo contiene cerca de 600 semillas. Para poder
obtener semillas tenemos que dejar secar las flores de la planta en primavera y
verano. 3 (Ver anexo 15)

Para poder producir durante todo el año se necesita de la rotación de cultivos, del
manejo y control de insectos y abonos. Además del mantenimiento de la diversidad,
las plantas aromáticas perfuman el ambiente con su esencia creando un lugar

3
http://www.huertodeurbano.com/proyectos/semillas-albahaca/ (09/08/2018; 15:45)

16
agradable para el trabajo y control de insectos que desequilibran nuestro sistema. Otro
factor a tener en cuenta es la presencia de malezas y sus plagas las que deberán ser
eliminadas mediante herbicidas o con implementos agrícolas. La importancia de todo
el requerimiento agroecológico es vital para obtener un producto de buena calidad
para el consumo directo y de esta manera poder tener un producto más puro en el que
fácilmente pueda identificarse su valor nutricional.

6. Valor nutricional de la semilla de albahaca

Las semillas de la albahaca tienen mucho valor nutricional por lo cual esto
nos ayudara a ver por qué personas pueden ser consumidas.

TABLA DE VALOR NUTRICIONAL DE LA SEMILLA DE ALBAHACA

ENSAYOS RESULTADOS ESPECIFICACIONES

Aspectos Cumple Granos de tamaño uniforme (<10 micras)

Color Cumple Café oscuro

Composición macronutrientes:

Humedad 6,50% 5,14-9,19*

Contenido de proteínas 7,13% 7,1- 10,9*

Grasa total 7,11% 6,81- 7,59*

Ceniza 6,03% 5,69- 5,91*

Contenido de fibra 38,43% 32,12-38,50*

Vitamina A: 744IU

Vitamina B6: 1.34mg

Vitamina E: 10.7mg

Vitamina K: 1714.5mcg

Vitamina B1: 0.08mg

Vitamina B2: 1.2mg

Vitamina B3: 4.9mg

Vitamina B5: 0838mg

Vitamina B9: 310mcg

Vitamina B complex: 54.9mg

Hidratos de carbono totales 34,62% >30%

Valor energético 231,71Kcal/g …………….

Composición micronutrientes:

Hierro 12,42mg/1000g Espectrofotómetro a 510 nm

Calcio 2,70mg/1000g Espectrofotómetro a 510 nm

Fosforo 2,70mg/1000g Lectura a 700 nm por VIS

17
Fuente: IDUSTRIAS TORRICO ANTELO “DEPARTAMENTO DE CONTROL DE
CALIDAD

 Proteínas
La proteína en general tiene una función plástica en el cuerpo, es la encargada
de construir y reparar tejidos musculares, órganos, tendones uñas y piel,
sencillamente la proteína es un macronutriente muy importante para vivir.
 Fibra
La fibra puede brindar beneficios en el largo plazo para su salud. La fibra ayuda
a mantener la regularidad de su intestino en caso de estreñimiento. Agregar
fibra a su dieta puede ayudarlo a tener evacuaciones regulares.
 Vitamina A
La vitamina A es una vitamina liposoluble que se encuentra naturalmente
presente en los alimentos. Es importante para la visión normal, el sistema
inmunitario y la reproducción. Además, ayuda al buen funcionamiento del
corazón, los pulmones, los riñones y otros órganos.
 Vitamina B6
La vitamina B6 es una vitamina que se encuentra naturalmente presente en
muchos alimentos. Es esencial para que funcionen bien las enzimas (proteínas
que regulan los procesos químicos del cuerpo). La vitamina B6 también influye
en el desarrollo cerebral durante el embarazo y la infancia, al igual que el
sistema inmunitario.
 Vitamina E
La vitamina E es un nutriente liposoluble presente en muchos alimentos. En el
cuerpo, actúa como antioxidante, al ayudar a proteger las células contra los
daños causados por los radicales libres. Los radicales libres son compuestos
que se forman cuando el cuerpo convierte los alimentos que consumimos en
energía. Las personas también están expuestas a los radicales libres presentes
en el ambiente por el humo del cigarrillo, la contaminación del aire y la
radiación solar ultravioleta.
 Vitamina K
La vitamina K es un nutriente que el cuerpo necesita para estar sano. Es
importante para la coagulación de la sangre y la salud de los huesos, y para

18
 otras funciones del cuerpo. Es muy importante que consuma la misma cantidad
de vitamina K todos los días.
 Vitamina B1
La tiamina, conocida también como la vitamina B1, ayuda a convertir los
alimentos que consume en energía que necesita. La tiamina es importante para
el crecimiento, desarrollo y funcionamiento de las células del organismo
 Vitamina B2
La vitamina B2 o riboflavina pertenece al complejo B, es hidrosoluble y de color
amarillo (de hecho, es un colorante natural que se utiliza como aditivo
alimentario) y, además, aporta grandes beneficios para la salud del cuerpo
humano y su correcto funcionamiento.
 Vitamina B3
El niacina es una forma de vitamina B3. Se encuentra en alimentos como la
levadura, la carne de vacuno, la leche, los huevos, las verduras verdes, los
porotos y los granos de cereal. El niacina se ingiere para prevenir la deficiencia
de vitamina B3 y para afecciones vinculadas a esa deficiencia tal como la
pelagra.
 Vitamina B5
La vitamina B5 o ácido pantoténico está incluida en el complejo B, es
hidrosoluble y forma parte de la coenzima A, un factor esencial para muchas de
las reacciones químicas que se producen en el organismo y que son
necesarias para mantener el buen funcionamiento del cuerpo humano.
 Vitamina B9
Su presencia es necesaria en la formación de ácidos nucleicos (DNA, RNA),
transportadores de la información genética hasta las células. En el caso de que
la mujer esté embarazada es primordial un consumo de cantidades necesarias
de esta vitamina, ya que su defecto puede originar anomalías congénitas.
Tiene un papel conjunto con la vitamina B12 para la formación de hematíes
(glóbulos rojos). Participa en la transferencia de moléculas de carbono,
indispensables para sintetizar todo tipo de compuestos. Interviene en el
desarrollo del sistema nervioso.
 Hidratos de Carbono
Los carbohidratos funcionan como reserva energética, pudiendo usarse de
manera inmediata porque las despensas energéticas tienen la capacidad de
movilizarse rápidamente para producir glucosa en caso de que sea necesario.
Esta función hace que el aporte de hidratos de carbono tenga que ser diario.

19
  Hierro
El hierro es un mineral necesario para el crecimiento y desarrollo del cuerpo. El
cuerpo utiliza el hierro para fabricar la hemoglobina, una proteína de los
glóbulos rojos que transporta el oxígeno de los pulmones a distintas partes del
cuerpo, y la mioglobina, una proteína que provee oxígeno a los músculos.

 Calcio
El calcio es un mineral importante para el cuerpo humano. Ayuda a formar y
proteger dientes y huesos. Los niveles apropiados de calcio durante toda una
vida pueden ayudar a prevenir la osteoporosis.
 Fosforo
La principal función del fósforo es la formación de huesos y dientes. Este
cumple un papel importante en la forma como el cuerpo usa los carbohidratos y
las grasas. También es necesario para que el cuerpo produzca proteína para el
crecimiento, conservación y reparación de células y tejidos.

7. Consumo de la semilla de albahaca

Al tener cualidades propias y nutricionales para nuestro organismo y gracias a su

contenido en fibras y sus sorprendentes propiedades reconocidas desde hace años en
la medicina tradicional, los beneficios de la semilla de albahaca son numerosos para el
ser humano.

7.1. Beneficios

 Tiene propiedades antioxidantes, antibacterianas, antivirales, anticancerígenos,

antiespasmódico y anti fúngicas.
 Ayudan a regular el azúcar en la sangre en personas con diabetes tipo 2.
 La fibra de la capa externa de las semillas de albahaca dulce tienen un efecto
laxante. Las semillas también se pueden utilizar para aliviar la flatulencia,
calambres de estómago e indigestión.
 La fibra de las semillas de albahaca puede ayudar con la pérdida de peso.
 Se la utiliza tradicionalmente para tratar la tos, resfriados, gripe y asma.
 Tienen propiedades que ayudan a mejorar la depresión, estrés, fatiga mental y
migrañas.
 Cuando es triturado se obtiene un aceite que puede ser útil para tratar las
infecciones de la piel, cortes y heridas.

20
 Las semillas de albahaca dulce se pueden utilizar para reducir los niveles de
colesterol de las personas.
 Las propiedades antibacterianas de esta semilla los hacen útiles para el
tratamiento de infecciones de la vejiga y las infecciones vaginales.
 La vitamina K, proteínas y hierro de las semillas de albahaca dulce pueden
ayudar a mantener el cabello brillantes y saludable. Incluso se ha sabido que
ayudan a prevenir la caída del cabello y calvicie.
 Actúan como refrigerante para el cuerpo, y se utilizan a menudo en bebidas
frías, para bajar la temperatura del cuerpo.
 Es buena para retirar en parte la carnosidad el ojo y es efectiva, se coloca
dentro del ojo unas ocho semillas de albahaca seca, cerrar los ojos y en un
transcurso de 20 minutos empezaran a salir solas llenas de telas blancas y
sentirás relajación en la vista.
 Ayuda a todos los procesos que tengan que ver con patologías del pulmón,
asma, resfriados, infecciones pulmonares, mucosidades, bronquitis, dolor de
pecho, garganta, tuberculosis, etc.
 Ayuda a reducir los problemas del riñón como ácido úrico, arenillas, cálculos,
infecciones, urinarias.
 También como diurético ayuda a la expulsión de las toxinas por la orina. Por lo
tanto ayuda al buen funcionamiento de los riñones.
 Es un desparasitante en general casi tan poderosa como nuestra semilla de
comino negro.
 Ayuda a la desinflamación en general
 Ayuda a problemas de la piel.
 Su consumo ayuda a la eliminación de las toxinas acumuladas en la sangre y
el cuerpo, ya que promueve el movimiento intestinal.
 Ayuda a problemas del corazón.
 El magnesio en la semilla de albahaca ayuda a mantener la salud del sistema
cardiovascular. Su acción ayuda a evitar la formación de placa en las arterias,
lo que las mantiene limpias. De este modo, se reduce el riesgo de accidente
cerebrovascular y ataque cardiaco.
 La semilla te ayuda a mantener los niveles de hemoglobina, ya que contienen
hierro
 Las propiedades carminativas de la semilla ayudan a aliviar el dolor y malestar
de la flatulencia, dolor abdominal indigestión y estreñimiento.
 Ayuda al estrés crónico.
 Ayuda a los dolores articulares, musculares, dolor de regla, ceféales.

21
  Ayuda a favorecer la concentración, estimular la memoria, obtener claridad
mental e incluso para reforzar la autoconfianza y la voluntad.
 Ayuda al bienestar emocional y psicológico.
 En india la semilla de albahaca te ayuda como ningún a otra cosa a ser
consciente de quien eres.4

7.2. Desventaja

 La semilla de albahaca no deben ser consumidas por mujeres en gestación

porque esta reduce los niveles de estrógeno.
 El aceite esencial puede provocar consumido en alta dosis puede provocar
efectos narcóticos e irritación.
 Úlceras gastroduodenales
 Síndrome del colon irritable
 Colitis ulcerosa
 Hepatopatías
 Epilepsia
 Enfermedad de Parkinson

La semilla de albahaca contiene compuestos beneficiosos y poseen fuertes

propiedades antioxidantes, antibacterianas, antivirales y mejora las propiedades de
adaptación. Por esto y sus múltiples beneficios este es un alimento que debe ser
aprovechado, pero a la vez también limitar su consumo por determinadas personas
según las desventajas que la semilla posee gracias a sus diferentes compuestos
químicos. Esto nos ayudara al momento de la elaboración de la harina de la semilla de
la albahaca y delimitar su consumo.

8. Usos de la semilla de albahaca

Comprendiendo al gran campo de las plantas aromáticas y medicinales, con base

histórica en la alimentación, la lucha en contra de muchos males y enfermedades que
hoy en día afectan el bienestar de muchas personas, los cultivos tradicionales donde
existen especies que apenas se cultivan, podrían tener gran importancia en la dieta
alimenticia. Por falta de conocimiento de muchos factores que afectan o favorecen su
cultivo, merecen ser investigadas y producidas.

8.1 Gastronomía

4
https://www.lavidalucida.com/15-beneficios-de-la-albahaca-y-como.html (09/08/2018; 16:05)
https://www.natursan.net/albahaca-beneficios-propiedades-y-contraindicaciones/ (09/08/2018; 16:10)

22
Las semillas de albahaca se pueden consumir de varias formas y siempre se pueden
utilizar para sustituir las semillas de chía en las diferentes recetas. Es recomendable
remojar las semillas de albahaca durante al menos un par de horas antes de usarlos
para asegurarse de que sus enzimas digestivas son totalmente liberadas.

 Añadirlos a la leche de coco, tés, zumos de frutas u otras bebidas.

 Mezclarlos en batidos
 Espolvoreado en ensaladas
 Mezclarlos en quesos o salsas
 Utilizarlos en postres, en lugar de tapioca u otros espesantes.
 Mezclarlos con yogur y fruta
 Al actuar como un refrigerante para el cuerpo, y se utiliza en bebidas frías, para
bajar la temperatura del cuerpo.5

8.2 Medicinal

 El método más utilizado es aplicar las semillas de esta planta en los ojos, para
un tratamiento efectivo se recubre la capa de carnosidad que cubre el ojo,
eliminándolo poco a poco.
 Ayuda a regular el azúcar en la sangre, en personas con diabetes de tipo 2.
 Reduce los niveles de colesterol en las personas
 Ayuda a la desinflamación en general
 Ayuda al buen funcionamiento de los riñones
 Ayuda a todos los procesos que tengan que ver con patologías del pulmón
(asma, resfriados, infecciones pulmonares, mucosidades, bronquitis, dolo de
pecho, garganta, tuberculosis, etc.)
 Ayuda a los dolores articulares, musculares, dolor de regla, ceféales.
 Cuando es triturado se obtiene un aceite y se puede utilizar como un
tratamiento para las infecciones de la piel, cortes y heridas.
 El magnesio en la semilla de albahaca ayuda a mantener la salud del sistema
cardiovascular.6
8.3 Tradicional

Es considerada estimulante tónico, carminativo, febrífugo, expectorante, diurético,

digestivo, laxante, bemifugo, analgésico, antibacterial, antidiarreico, antipasmodica,

5
http://lasdietassaludables.com/11beneficios-para-la-salud-de-las-semillas-de-albahaca/ (10/08/2018;
8:25)
6
http://miremediocasero.com/semillas-de-albahaca-para-la-carnosidad/ (10/08/2018; 8:30)
https://ecoinventos.com/albahaca-propiedades-medicinales/ (10/08/2018; 8:45)

23
ayuda en el parto, calmante de la picaduras de insecto, también se le atribuyen
propiedades afrodisiacas. (PDR, 2000).

8.4 Cosmético

Las semillas de albahaca tienen uso cosmético y farmacéutico, y un elevado valor

curativo para varias enfermedades. El aceite esencial se utiliza en la elaboración de
jabones, cosméticos y perfumes, en farmacia, como estimulante, antiespasmódico y
en la industria de perfumería para aromatizar cosméticos y perfumería fina (Vega ET
AL., 2008).

La aplicación de la semilla en diferentes áreas, favorece considerablemente a la

popularidad de la misma, haciendo que la producción y almacenamiento de la semilla
de albahaca aporte a la economía del productor y a la sociedad, esto nos sirve para
poder tener nuevas productos y elaboraciones en el que llegaríamos a implementar la
harina de la semilla de albahaca.

9. Lugares de producción

El creciente interés por el consumo de la materia prima, aunque es más sobresaliente

a nivel internacional, existen lugares específicos en nuestro país en los cuales se
produce y cultiva, para posteriormente ser distribuidas para la venta.

9.1. Nacional

En el país la albahaca no se cultiva racionalmente, tampoco se la industrializa a pesar

de la importancia comercial de sus aceites esenciales, solamente se la produce para
dieta culinaria. Su difusión limitada hace que se la cultive en explotaciones como
complemento sin planificación previa, destinado a pequeñas extensiones de terreno;
por eso la albahaca no está entre las principales hortalizas cultivables de la agricultura
boliviana.

Los departamentos donde se pueden encontrar cultivos de albahaca son:

 La Paz

En el campus universitario de la Universidad Mayor de San Andrés, en Cota Cota,

existe un espacio natural dedicado a la producción y desarrollo de especies
medicinales, culinarias y ornamentales adaptadas al clima y suelo paceño.

En un terreno de mil metros cuadrados abundan especies como cebollino, romero,

cedrón, cilantro, orégano, estragón, toronjil y menta. No obstante, las hierbas que se
cultivan con prioridad son el ruibarbo, el tomillo, la albahaca y la lavanda, las cuales

24
son poco comerciales en el mercado. Para tratar las especies más delicadas, como la
albahaca y el eneldo, también tienen un vivero con una temperatura constante de
25°C.7

 Yungas

El objetivo principal, es aportar a la agricultura campesina y a la horticultura boliviana

en el aprovechamiento de las hierbas aromáticas, ya que muchas obras tratan sobre
medicina callahuaya pero no sobre el manejo de las platas medicinales. Así mismo,
presentamos un resumen de un selecto e importante grupo de especie aromáticas y
medicinales, recolectadas e introducidas, actualmente cultivadas por un grupo de
agricultores en la zona de Carnavi de los Yungas de La Paz. La fundación UÑATAWI
ingreso a la zona de entre ríos en el año 1999 propiamente a la colonia 7 estrellas
iniciando la actividad con pocos agricultores que actualmente llegaban a 40 miembros.
Esta colonia se halla ubicado a 40km de la población de Caranavi está conectada por
un camino ramal con el resto de las colonias circundante. Las actividades fueron: la
introducción y la adaptación de especies foráneas, recolección de especies nativas y
su cultivo.8

 Cochabamba

Testimonio N° 1

Respecto al cultivo de albahaca en Cochabamba

Al Sr. Javier Rodríguez Coció propietario de un vivero , en el departamento de

Cochabamba existen diferentes provincias donde cultivan albahaca, pero en poca
cantidad, ya que su comercialización aun continua siendo mínima. Sirpita, Sacaba,
Apote, Quillacollo y Tiquipaya son algunos de los lugares de nuestro departamento
donde se hace el cultivo de albahaca, pero se la realiza por temporadas. En provincia
cercado también se cuenta con diferentes viveros que se dedican al cultivo de
diferentes hortalizas poco habituales, y entre ellas esta la albahaca. Solo una de ellas
cuenta con el cultivo de cinco especies de albahaca, pero con la importación de las
semillas de estas diferentes especies de países como España y Estados Unidos, y son
cultivadas una o dos veces al año, pues la población al tener poco conocimiento del
uso de cada una de estas, no logran salir a la venta. (Agosto 22 de 2018)

7
https://www.notiboliviarural.com/index.php?option=com_content&view=article&id=2506:la-paz-
tiene-un-vergel-de-selectas-hierbas-culinarias&catid=303:actualidad&Itemid=555 (11/08/2018; 9:40)
8
http://www.bivica.org/upload/especies-aromaticas.pdf (11/08/2018; 10:30)

25
 9.2. Internacional

Producción de albahaca en Perú en las regiones de lima con un promedio de 3022

(t/año). Ica con un promedio de 132(t/año), Arequipa con un promedio de 352 (t/año),
apurimaccon un promedio de 82 (t/año).

En Colombia los rendimientos de albahaca son de 18 a 20 t/ha en fresco.

Deshidratada se puede obtener unas 10 t/ha de albahaca seca y cerca de 80 kg/ha de
aceite esencial (CCI, 2011)

López, 2005 menciona que los rendimientos en frescos en de albahaca de 10 a 15 t/ha

en fresco y 3-5t/ha en seco.

Para comenzar, en el país existen 4 departamentos de productores de la planta,

Boyaca es el mayor productor con una participación del 73%, seguido por el valle de
cauca aportando el 19%, en tercer lugar Cundinamarca con el 6% y en último lugar
Antioquia con tan solo 2% (encuesta nacional agropecuaria 2006)

Se produce en los cinturones verdes de la principales ciudades en gran escale en

provincia de Buenos Aires, Santa Fe y Córdova. En la provincia de Catamarca y en
san juan para producción de semillas.

En el departamento de Cochabamba provincia Cercado, encontramos diferentes

lugares en los que se produce la semilla de albahaca como también viveros, para su
consumo directo o para su comercialización a centros de abasto. Es por este motivo
que el lugar principal para el estudio de las semillas de albahaca será la provincia de
Tiquipaya en la ciudad de Cochabamba y de esta manera podremos realzar la
producción que se tiene de esta hortaliza en beneficio de los productores que lo
cultivan y en beneficio de la sociedad.

10. Comercialización

La compra y venta de la semilla de la albahaca se realiza comúnmente para la siembra

y cultivo de la misma, es poco común adquirirla para destinarla a otro tipo de proceso.
Es por eso que la comercialización no es de mucha popularidad, es por esto que se
realizara la elaboración de la harina con la semilla de la albahaca para que esta tenga
una relevancia en su comercialización.

10.1 Centros de abasto

26
 10.1.1 Local

En la ciudad de Cochabamba, al tener mínima producción de albahaca, existen pocos

centros de abasto en los cuales podemos encontrar la semilla. En la provincia de
Cercado podemos encontrarla en el mercado Calatayud, Centros agropecuarios
ubicados en la Av. República y Punata y en diferentes viveros de la ciudad.

 Costo

Testimonio N°2

Respecto al costo y en qué cantidad la comercializan la semilla de albahaca.

A la Sra. Rosalía Córdova vendedora del mercado de la Av. República.

Podemos encontrarla en 3 diferentes precios, 40bs libra, 45bs libra, 50bs libra y 80bs
libra, la diferencia se encuentra en la selección de las mismas, por profundidad de
limpieza.

 Cantidad

La cantidad de venta se realiza desde cantidades mínimas iniciando con 5gr. (Agosto
10 de 2018)

Es poco común adquirir la semilla de albahaca para destinarla a otro tipo de proceso, y
aunque su costo no sea tan elevado, resulta difícil encontrarla en año redondo. Es por
este motivo que esta materia prima será base para la creación de un nuevo producto y
de esta manera introducir un nuevo producto al mercado local y nacional.

11. La harina

Las harinas de origen vegetal son las más comunes entre las más populares aparecen
harina de trigo, maíz, garbanzo, mandioca y arroz, estas harinas pueden emplearse
para elaborar todo tipo de productos alimenticio. Será el proceso que llevaremos a
cabo para la obtención de nuestro producto.

Es un alimento básico e indispensable y puede variar en calidad y nutrición

dependiendo del tipo de grano y el proceso de molido usado es una especie de polvo
suave y fino, que se saca moliendo una variedad de semillas como el maíz, el trigo,
obteniendo un polvo rico en almidón.9

9
http://elgourmet.com/glosario/harina(11/08/2018; 10:30)

27
 11.1. Origen

Desde tiempos ancestrales, las tribus y comunidades de todas partes del mundo la
han utilizado como elemento principal para la elaboración de alimentos. Desde el año
6000 A.C se descubrió que se podía obtener harina triturando trigo y fueron los
romanos los primeros en elaborar la maquinaria necesaria para producirla en grandes
cantidades.

La harina (termino proveniente del latín Farina que a su vez proviene de Far y de
Faris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de
otros alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es la harina de

trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan),
también se hace harina de centeno, cebada, avena, maíz (cereal proveniente del
continente americano).

Existen harinas leguminosas (garbanzos y judías e incluso en Australia se elaboran

harinas a partir de semillas de varias especies).

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato

completo. En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se
refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que
esta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura
europea. El uso de la harina de trigo en el pan es gracias al gluten, el cual es una
proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia, esta nos ayudara
en la creación de una nueva variedad ya que implementaremos una nueva materia
prima que es la semilla de la albahaca.

12. Características Principales

Existen gran variedad de harinas, en función de las características de la materia prima

original y del tipo de molienda, estas están definidas por una seria de parámetros, que
normalmente hacen referencia a la fuerza y absorción, estos definen el
comportamiento que van a tener las masas elaboradas con la harina, por lo tanto con
la semilla de albahaca obtendremos nuevas características e innovaremos un producto
novedoso.

http://www.curiosodato.net/2013/10/origen-de-la-harina/(11/08/2018; 10:40)

28
La harina tiene variedades en el que predomina el almidón blando y compacto, que
facilita la molienda del grano, esta se extrae al moler la parte interna o núcleo del
grano. En esta no contienen en su composición las proteínas que conforman el gluten
al almacenarse con agua. Las características principales de la harina son las
siguientes:

 Color.- La harina puede ser blanca o de un color crema suave.

 Extracción.- La cantidad de harina que se obtiene del cereal se mide en

porcentaje, una harina al 100% es lo que viene directamente del grano,
totalmente integral. Esto es importante porque la cantidad de salvado afecta
al comportamiento de la harina. Cuanto más se extrae, más blanca y fina es
la harina

 Absorción.- Las propiedades de adsorción de agua relacionan la humedad y

la energía del producto en determinadas condiciones de humedad relativa y
temperatura, además infieren la cantidad de energía a usar para conservar
el producto en un ambiente adecuado por períodos de tiempo prolongados.

 Fuerza.- La cantidad y calidad de proteína (gluten) de la harina que hará

que la masa se comporte de una u otra manera. Viene dada por el tipo de
cereal, es una característica natural y variable de la harina. Se aplica sobre
todo a la harina de trigo. No significa que a más cantidad de proteína tenga
más fuerza la cantidad y calidad del gluten es lo que hace que sea el cereal
de referencia para panes con miga esponjosa. Cuanto más gluten, más
volumen, no obstante una harina de gran fuerza puede ser más sosa.10

Las características de cada harina son diferentes según su variedad, dependiendo de

la materia prima que se utilice para realizarla, esto le dará características propias en
cuanto a textura, color, olor, etc. Nuestro producto tendrá las cualidades que se
requiere para obtener una harina de buena calidad.

10
https://prezi.com/dgez9chkxnmj/caracteristicas-de-calidad-de-las-harinas/(11/08/2018; 10:50)
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/03/30/184290.php(11/08/2018; 10:50)

29
 13. Proceso de la obtención de la harina

El proceso para la obtención de la harina es muy importante ya que gracias a esto

obtenemos harinas de muy buena calidad y así también podemos seleccionar la harina
de diferentes tipos.

El proceso de molienda es gradual, se desarrolla por fases. En cada una de estas

fases se produce una reducción progresiva del cereal de forma que se obtiene un
producto intermedio compuesto por una mezcla de partículas de diversos tamaños,
que pasan a un juego de tamices mediante el cual las partículas se separan en
fracciones, según su diámetro. Cada fase de molienda da lugar a una porción de
harina y a una porción de partículas de mayor tamaño.

13.1. Proceso artesanal de la harina

 Limpieza.- La limpieza del trigo consiste en la separación de materiales

extraños. Para ello se utiliza maquinaria para separación de impurezas por
aspiración, cribas horizontales, rechinadoras, separadores centrífugos y
magnéticos, acepilladoras o despuntadoras.

 Acondicionado.- Consiste en adicionar al cereal una determinada cantidad de

agua, en función de su temperatura y humedad inicial, de forma que se
aumente uniformemente su humedad para mejorar su comportamiento
tecnológico en la molienda: las envueltas del grano se hacen más tenaces y
elásticas y el endospermo más friable. Esta parte del proceso facilita la
separación de las cubiertas externas, aumenta rendimiento en harinas y
disminuye el gasto en energía necesaria en el proceso. Para ello se utilizan
humificadores con dosificación de agua y sistema de rociado. Tras la adición
del agua, los trigos blandos requieren un reposo de 6 a 24 horas, en función de
las características de la variedad, para la correcta distribución de la misma por
todas las partes de grano y alcanzar un rango óptimo de humedad en
molienda. Tras el acondicionamiento se realiza una segunda limpia.
 Molienda.- Es la serie de operaciones repetitivas que sirve para separar el
salvado de la almendra harinosa endospermo y reducción de ésta a gránulos
finos. Los distintos procesos de triturado, raspado y compresión producidos por
los cilindros del molino dan lugar a diferentes tamaños de partículas que pasan
a cernedores.

30
  Envasado.- la función del envasado es proteger los alimentos elaborados de la
luz, la humedad y otros contaminantes ambientales. Junto con la etiqueta, debe
informar al acuicultor le identidad del productor y de que tipo de alimento se
trata.
 Etiquetado.- El etiquetado es la forma mediante la cual el fabricante dl
producto alimenticio se pone en contacto con el consumidor. En él se nos
informa de todas sus características y nos permite poder escoger entre
productos similares. 11Los distintos sistemas utilizados son:
 Trituración: Separa endospermo de salvado y germen.
 Desagregación: Romper grandes trozos de endospermo.
 Compresión: Reduce pequeños fragmentos de endospermo a harina.
 Colas: Separa la fibra del endospermo recuperado de los otros 3 sistemas.

La harina obtenida se somete a diferentes ensayos analíticos, físico-químicos y

microbiológicos, para garantizar su homogeneidad, ausencia de contaminación,
calidad y cumplimiento de las especificaciones de los usos a los que vaya destinada.
Finalmente, se procede a su almacenamiento y empaquetado.

13.2. Proceso industrial de la Harina

La industrialización del maíz permite obtener productos frescos, listos para ofrecer en
las cadenas de supermercados, restaurantes y hoteles, lo cual permite comprobar la
expansión en el mercado de productos alimenticios a base de granos. No obstante, la
calidad es uno de los pilares fundamentales para mantenerse en el rubro.

13.2.1. Selección y Limpieza de Granos

La materia prima proveniente del campo, primeramente se almacena en depósitos,

para luego realizarse la clasificación y limpieza de los granos. Estas labores se
efectúan con ayuda de maquinarias den simétricas y volumétricas. Aquí, se hace la
separación de los granos por tamaño y peso. Aquellos con mayor peso son los que
poseen un valor estable en cuanto a buenas características, y porcentaje de fibra; por
ende permitirán la obtención de una buena harina.

Luego del proceso de clasificación y limpieza, los granos pasan por un proceso de
prelavado. Esta tarea es fundamental, considerando que poseen fertilizantes, tierra,

11
https://www.coperativassimbiosis.com/tag/etiquetado(11/08/18; 10:40)

31
polvillo; además de granos dañados. El prelavado se realiza mediante baños de agua
y todo lo que es producto flotante se descarta; así también, los granos partidos o
aquellos con peso inferior a lo requerido. Después se hace una desinfección y
enjuague de los granos, para eliminar toda impureza.

13.2.2. Cocción de los Granos

Los granos, pasan por un proceso de cocción a altas temperaturas, en una olla
especial, con resistencias eléctricas. Esto permite eliminar todos los posibles
microorganismos dañinos al ser humano, el proceso de cocción era a leña, pero con la
introducción de tecnología, se logra la producción de forma más limpia, segura y con
mayor eficiencia en cuanto a rendimientos, pasando hoy de 1200 kg a 3500 kg por
cocción.

Cuando los granos llegan al punto de cocción, se introducen en un enfriador que, por
medio de ductos, transporta la materia a tolvas intermedias que hacen de depósitos
para el producto cocinado.12

13.2.3. Molienda de Granos

Para ejecutar esta labor, se cuenta con cinco molinos a martillo, preparados
exclusivamente para la producción de harina pero con tratamiento de granos
húmedos; es decir, que no es una molienda seca y tampoco es 100 % húmeda. Para
ello, las máquinas fueron diseñadas y adaptadas al tipo de grano que se procesa. Los
molinos a martillo están instalados en serie y van conectadas a una tolva, el producto
final ya molido, pasa a un ciclón donde se hace la separación de toda la masa molida y
del aire caliente que se genera en el proceso de molienda.

13.2.4. Envasado

Una vez separado el material en seco, la harina de maíz se descarga en una mesa
especial y se envasa en bolsas de 1,5 y10 kg, que son las presentaciones
demandadas en el mercado.

12
https://prezi.com/gcwjiygajc0z/proceso-industrial-harina-de-trigo/(11/08/2018; 10:51)

32
En ambos procesos para la obtención de la harina podemos apreciar que se sigue una
serie de pasos, conocer cada uno de estos nos ayudara a definir el proceso al que
recurriremos para la elaboración de la harina de la semilla de albahaca.

14. Clasificación de la Harina

Según la molienda de la materia prima que se use para la obtención de la harina de

cualquier variedad, puede sufrir una clasificación determinada, esta nos ayudara a
identificar el tipo de harina que se obtendrá con la molienda de las semillas de
albahaca.

Existen diferentes tipos de harina en el mercado, normalmente la clasificación se

establece de la siguiente manera: Harina de tipo 0, 00, 000 o 0000 que ha mayor
número de ceros esta será más blanca y refinada.13

14.1. Harina 0 de gran fuerza

Esta es la menos refinada, con más impurezas y posibles restos de grano, estas se
utilizan para elaboraciones más espesas, esta contiene un 15 de proteínas por cada
100 g y generalmente se trata de harinas completas o integrales.

14.2. Harina 00 de media fuerza

La harina de tipo 00 es la más refinada y proviene de la parte más interna del grano,
esta es de media fuerza ya que esta contiene entre un 11,5 - 13,5 de gluten y por lo
general se usan para hacer panes con aceites o bollería hojaldrada.

14.3. Harina 000 de fuerza

Esta es exacta para la elaboración de panes, debido a su alto valor en proteínas la

hace apta para la formación de gluten siendo para estos casos una harina leudante de
primera calidad con muy buenos resultados

14.4. Harina 0000 harina floja

La harina 0000 es la más refinada y la más blanca al tener escasa formación de gluten
no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo solo se
utiliza en pastelería repostería hojaldres bizcochuelos y masas que tengan que ser
ligeras.

13
https://www.scribd.com/document/280172320/Clasificacion-de-La-Harina(11/08/2018; 10:51)

33
Gracias a esta clasificación de la harina podemos llegar a definir la calidad de la
misma, aunque la materia prima sea diferente, como en este caso de la semilla de
albahaca, podremos realizar esta clasificación para poder sacarla al mercado, y definir
su precio de venta.

15. Tipos de harina

Es necesario poder identificar los compuestos de las diferentes materias primas con
las que se realizara la harina en general, para precaver posteriores reacciones
alérgicas o para seguir una dieta determinada, identificando su valor nutricional.

 Harina de trigo integral

La harina integral es una harina molida de trigo que contiene la piel y la vaina (es
considerada como no refinada). Hasta hace aproximadamente 150 años la mayor
parte de las harinas de trigo eran harinas integrales pero a partir de finales del siglo xx
se dejaron de emplear. Hoy ha vuelto al mercado gracias al énfasis en la alimentación
sana ya que contiene alto porcentaje de fibra lo que permite mejorar la digestión. Este
tipo de harina es el empleado en la elaboración de pan integral. La harina integral es a
menudo más costosa ya que los distribuidores de alimentos les sale más rentable
separar el germen, el salvado, la fibra y los aceites. 14

 Harina de soya

La harina de soya es un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros molidos de

soya. Se usa en repostería y panadería, tiene un alto porcentaje de proteínas.

También es utilizada en la alimentación de los animales como suplemento, gracias a

su gran contenido de proteína

 Harina de arroz

Es una harina sin gluten y por su alto contenido en almidón, es ideal para utilizar como
espesantes en salsas. La harina de arroz es complicada de utilizar en exclusiva para
hacer pan o masas que necesiten levantar porque no tiene las suficientes proteínas,
pero pueden utilizarse mezclándola con otras harinas. También tiene un alto
contenido en minerales, y vitaminas del grupo B

 Harina de cebada

14

https://archivos.csif.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/iee/Numero_60/JOSE_REQUENA_1.pdf(
11/08/2018; 10:55)
https://www.ecoagricultor.com/harinas-tipos-propiedades/(11/08/2018; 10:55)

34
La harina de cebada presenta altos contenidos de fibra ayuda al sistema digestivo,
previene el estreñimiento y ayuda a disminuir los niveles de colesterol en la sangre.
La cebada ayuda a controlar los niveles elevados de azúcar en la sangre porque
presenta un bajo índice glucémico esto lo hace recomendable para personas
diabéticas ya que en lugar de las harinas tradicionales es más saludable. Por otra
parte existe un alto porcentaje de personas alérgicas al gluten del trigo.

 Harina de centeno

La harina de centeno proporciona al pan un aroma, sabor y textura muy particular.

Este cereal es de la familia poaceae como el trigo y la cebada fue el más popular en la
edad media.

Aunque se consideraba que el pan elaborado con harina de centeno era de los más
humildes.

 Harina de alfardón

El alfardón también conocido como trigo sarraceno o trigo negro es un fruto aquenio
que se caracteriza por su forma trigonal. Este grano se utiliza habitualmente en la
gastronomía de Asia, Rusia, y Europa del este.

 Harina garbanzo

Es igual que las harinas anteriores tienen alto valor nutricional que le hace ideal para
sustituir la harina de trigo en muchas recetas para celiacos. Se utiliza mucho en la
india para hacer masas, demás os rebozados ganan en sabor si se hacen con esta
harina para celiacos.

 Harina de maíz

Es una de las principales harinas que se utiliza como sustitutivo de harina de trigo. Es
un tipo de harina rica en minerales, hidratos de carbono y vitaminas B,E y A. igual que
la harina de arroz puede combinarse para hacer pan o bien, utilizarse como un gran
espesante de salsas.

 Harina de mijo

El mijo es un cereal muy rico en magnesio, hierro y fosforo y también es sin gluten y
aventaja al trigo en cuanto al contenido en minerales y magnesio. Tiene más proteínas
que el trigo arroz o maíz y puede utilizarse para hacer pan sin gluten en panificadora

 Harina de yuca

35
La harina de yuca es muy popular en Latinoamérica, y se usa como espesante de
salsas o como harina en la elaboración de panes y repostería.15

La harina de yuca es muy rica en hidratos de carbono y no contiene gluten lo que hace
son consumo apto para celiacos, tiene buenas cualidades espesantes por lo que
puede ser uno de nuestros recursos en la cocina para espesar salsa. No en vano la
tapioca, que tan buena consistencia da a sopas y salsas, no es sino el almidón de la
yuca

 Harina de papa

La harina de papa no tiene gluten así que es apta para celiacos. Por lo tanto es muy
valiosa a la hora de elaborar pan, galletas, pizzas, y demás.

Se trata de una harina no tan densa y menos blanca y los cocineros suelen combinarla
con la harina común en muchas preparaciones aunque también es usada sola.

La pareja más frecuente es harina de papa y harina de arroz es especial a la hora de

hacer pan o galletas, ese tipo de harina se consigue en las dietéticas.

 Harina de Quinua

La quinua es ideal para las personas que hacen dieta estrictamente vegetariana por el
alto valor nutricional. Es difícil de encontrar en las tiendas de nutrición a pesar de que
son pocos los que la cultivan. No contienen gluten y ayuda a prevenir enfermedades
cardiovasculares o óseas.

 Harina de amaranto

La harina de amaranto su gran calidad de proteínas entre el, 15 y el 18% del total de
las semillas, lo han convertido en uno de los mejores conocidos. Es un cereal
recomendado para tratamientos de desnutrición y anemia además es ideal para hacer
masas y panes si gluten.

 Harina castaña

15

https://archivos.csif.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/iee/Numero_60/JOSE_REQUENA_1.pdf(
11/08/2018; 10:55)
https://archivos.csif.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/iee/Numero_60/JOSE_REQUENA_1.pdf(
11/08/2018; 10:55)
https://archivos.csif.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/iee/Numero_60/JOSE_REQUENA_1.pdf(
11/08/2018; 10:55)
https://www.ecoagricultor.com/harinas-tipos-propiedades/(11/08/2018; 10:55)

36
Las castañas son unos de los frutos secos menos calóricos, ya que su composición
nutricionales se parecen más a la de los cereales que a la de frutos secos. Las
castañas son ricas en carbohidratos y tienen muy bajo contenido en grasas.

 Harina de linaza

De la planta de lino se extrae la semilla a partir de la cual obtenemos el aceite de

linaza, un alimento destacado por su contenido en ácidos grasos tipo omega 6 y
omega 9.

Se pueden hacer dos distinciones: la semilla de lino dorado y la linaza marrón, la

primera es rica en omega -3, omega-6 y omega 9. Mientras que la segunda solo
contiene omega-3.

De hecho de que se haya convertido en un producto tan popular se debe a sus

propiedades nutricionales y, por ende, a los beneficios de su consumo para la salud.
Esto es así debido a su composición química en la que predomina la fibra dietética,
ácidos grasos poliinsaturados y fotoquímicos.

 Harina lenteja

La harina de lentejas es una molienda de la lenteja sin vaina, la cual combina las
propiedades de lenteja agregándole las posibilidades culinarias de la harina para
aquellas personas que siguen una alimentación vegetariana la harina de lentejas son
una de las fuentes más importantes y destacadas de hierro ya que esta combinado
con los aminoácidos y debido a que esta harina es más sencillo de añadir a muchos
más platos.

Desde el punto de vista nutricional se trata de un alimento rico en vitaminas B1 y B2 y

minerales como el cobre, zinc, magnesio, fosforo, selenio, y hierro.

 Harina de habas

La harina de haba es muy conocida por sus propiedades alimenticias.

Fundamentalmente son muy ricas en calorías y proteínas.

 Harina de espelta

La harina de espelta es una subespecie del trigo. Se deferencia por su cascara, muy
difícil de eliminar, y que le confiere una gran resistencia a plagas y enfermedades lo
que hace un cultivo de cereal ideal para el cultivo ecológico por su resistencia natural,
sin necesidad de acudir a transgénicos ni a plaguicidas. Además contiene un mayor
porcentaje de hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, minerales y fibra.

37
  Harina de almendra

Tiene un alto nivel de potasio y baja en sodio o que ayuda a bajar el colesterol regula
la presión arterial, y estabilizar los niveles de azúcar e insulina en el cuerpo además de
ser sin gluten da un rico sabor a las pastas o panes.

Todas las variedades de harina que logramos mencionar nos muestran que poseen
distintos valores nutricionales, y al elaborar un nuevo tipo de harina con la semilla de
albahaca podremos introducir un nuevo producto al mercado comercial.

16. Clasificación de la harina

TIPOS DE HARINA
Legumbres Cereales Semillas Tubérculos Frutos Secos
Lenteja Arroz Linaza Papa Almendra
Soya Centeno Yuca Castaña
Chufa
Garbanzo Maíz
Haba Quinua
Amaranto
Espelta
Mijo
Cebada

FUENTE: CREACION PROPIA, 2018.

17. Composición química de la harina

Según el alimento que se vaya a elaborar con la harina su composición varía para
poder mejorar la calidad.

 Almidón.- Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es

un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la
fermentación.

 Gluten.-El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas
carbónico producido por la levadura.
 Azucares.- Están también presentes en la harina pero en un porcentaje
mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

38
  Materias grasas Están localizadas en el germen y en las cascaras del grano de
trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante
el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran
la calidad de la harina.
 Materias minerales o cenizas.- Para determinar el porcentaje de ellas es
necesaria la incineración de las harinas. A menos proporción de cenizas mayor
pureza de la harina. La de 3 ceros es las oscura y absorbe más cantidad de
agua.
 Vitaminas.- Contiene vitaminas B1, B2, PP y E16

La composición química de la harina nos ayuda a conocer algunas de las propiedades

que conlleva. La composición cambia entre las variedades de las harinas, el valor
nutricional se modifica cuando la materia prima es diferente, y al realizar la harina de la
semilla de albahaca también encontraremos nuevas propiedades nutritivas para el
consumo.

18. Aplicación

El uso de la harina es múltiple, puede aplicarse en muchas y diferentes áreas, dentro

de la gastronomía, cosmética, etc. Y ayudan de diferentes formas a nuestra salud y a
nuestra apariencia, pero debe aclararse que no se debe exceder en su consumo o
uso.

18.1 Gastronómico
Las harinas tienen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utilizan
habitualmente en repostería, mezcladas con grasas y aceites, azúcar y otros
componentes como el cacao, la vainilla y otras esencias. Con ellas se prepara una
gran variedad de productos que incluye pasteles, tortas, bizcochos, galletas, rosquillas
y hojaldres. Asimismo se emplean para elaborar pastas, para lo cual se usan harinas
de trigo duro, si bien en algunos países se dispones también de pastas hechas a partir
de la harina de soja.

La inmensa mayoría de la harina de trigo producida se emplea para fabricar pan. La

variedad más apropiada para este tratamiento es el trigo crecido en climas secos, que
posee mayor dureza y alcanza y alcanza un valor en proteínas comprendido entre el
11 y el 15%. Los trigos de clima húmedo, de contenido más bajo, son más blandos y

16
http://laharinadetrigo.weebly.com/composicion-quimica-de-la-harina-de-trigo.html (11/08/2018;
11:20)

39
recomendables para la producción de pastas y tortas. Aunque la mayor parte del trigo
sembrado se utiliza para el consumo alimenticio humano y alrededor del 10% se
destina a nueva siembra, se reservan pequeños porcentajes para empleo industrial en
la elaboración de féculas, almidones, pastas, dextrosas, alcoholes y otros productos.
Los trigos de calidades no aptas para el consumo humano, así como los subproductos
de la molienda, se utilizan como alimentos para el ganado y los animales domésticos.

18.2 Artesanal

Desde para limpiar en casa hasta tratamientos de belleza son diversos los usos de la
harina. Y es que, además de ser uno de los ingredientes principales para hacer
bizcochos, panes o empanadillas, puede sacarle partido a este polvo.

 Limpiar metales.- Frotar la harina en los metales y aclarar con agua.

 Limpiar tapizados.- La harina es un buen limpiador de tela de los sofás, las
sillas y sillones.
 Eliminas manchas de ropas.- La harina también es útil para quitar manchas en
la ropa y para acabar con la tinta de la ropa.
 Se puede aprovechar el poder absorbente de la harina para eliminar la grasa
de los utensilios.
 Conservar los alimentos.- Espolvorear un poco de harina sobre las frutas o
verduras para que estas duren más.
 Plastilina.- Ideal para la distracción de los niños.17

18.3 Cosmetología

Absorbe el excedente de grasa de piel (sin resecarla en exceso pero no se debe

abusar de esta). También tiene efectos blanqueadores de la piel y ciertas caramidas
que le dan un efecto anti arrugas. Va muy bien para la piel con acné. Aunque no se
debe aplicar en toda la cara, es necesario evitar el contorno de los ojos para no
resecarlos, así que esta matifica la piel, elimina zonas rojas, tiene efecto blanqueador
y es más aceptada por las pieles más sensibles que permite la transpiración natural.
La harina sirve para la exfoliación de la piel.

17
http://www.primerahora.com/estilos-de-vida/cocina/nota/otrosusosdelaharina-934569/
(11/08/2018; 12:00)
https://www.isasaweis.com/preguntas-frecuentes/que-propiedades-tiene-la-harina-de-trigo-para-
actuar-sobre-los-poros-dilatados-html/ (11/08/2018; 12:30)

40
La aplicación de la harina y sus variedades puede variar, como dijimos antes, por las
propiedades de la materia prima base. En este sentido aplicaremos el uso de la harina
de la semilla de albahaca en las diferentes áreas de la gastronomía.

19. Industrias
Existe una extensa lista de fábricas de harina a nivel internacional, las cuales exportan
e importan sus productos, y los derivados de estas. El conocer estas industrias nos
ayuda a poder identificar las materias primas que usan para la elaboración de sus
harinas, y podemos ver de esta forma que no existe alguna que la realice en base la
semilla de albahaca.

19.1 Internacional

 TRIGO KEKOS (Mexico)

 PRODIMT (Mexico)
 LA ESPERANZA (Mexico)
 PROHAPEZ MANTA S.A. (Ecuador)
 ARPHAM (Peru)
 ETC (Brasil)
 GARAN (España)
 CAMPO DE LORCA (España)
 MOLINO DE LA GAMBA (España)
 URDANOZ
 MAYRAN
 SELECTA
 EL LOBO
 VIRREY
 HOJA DE PLATA
 MAITE
 OSASUNA
 ALTA PROTEINA
 ELIZONDO
 LEIRE18
 ALASKA

18
https://www.quiminet.com/productos/harina-de-trigo-1625467009/proveedores.htm (11/08/2018;
12:40)
http://www.canimolt.org/harina/marcas-de-harina-de-trigo (11/08/2018; 13:00

41
  YOREDA
 HOJA DE ORO
 GRANO DE PLATA
 VICTORIA
 BEBEAGUA
 MEDALLA DE ORO
 MEDALLA DE PLATA
 LIDIA
 ORO VERDE
 MIXTECO
 LA MESTIZA
 RIO SOL
 TORO
 TRES PICOS
 PELLET

19.2 Nacional
 FAMOSA
 MOLINO ANDINO
 MOLINERA AIOKI SRL.
 MONTECARMELO
 AURORA
 EMAPA
 BELLA FLOR
 PRINCESA19

En el país importamos diferentes industrias de harina, dependiendo de su calidad.

También contamos con industrias y fabricas propias, que elaboran harinas de
diferentes calidades y tipos para sus diferentes usos. Con la innovación de una nueva
materia prima para realizar esta elaboración podremos aportar al comercio nacional

19
https://www.gnb.com.bo/guia/Industria,-agroindustria-y-pequeña-industria/Molineras.-Molinos-de-
harina,-almidon,-api,-afrecho-y-afrechillo.html (11/08/2018; 13:30)
www.industria.gnb.com.bo/Molineras.-Molinos-de-harina,-almidon,-api,-afrecho-y-afrechillo.html
(11/08/2018; 13:40)

42
 20. Comercialización
En el mercado nacional existen diferentes centros de abasto en los que fácilmente se
puede encontrar harina, y también algunas de sus variedades y tipos, de diferentes
precios según su tipo o variedad.

Se realizó entrevistas cortas a comerciantes de los diferentes centros de abasto.

20.1 Centros de abastos

Mercados populares:

 La pampa
Testimonio N 3
Respecto a la venta de harina
La señora Carmen Flores propietaria de un puesto en este mercado nos
aseguro la venta de la harina y sus precios.
 Calatayud
Testimonio N 4
La señora Felicidad Rosales vendedora en este mercado nos aseguro la venta
de harina y sus precios.
 25 de mayo
Testimonio N 5
La señora Eugenia Castro vendedora en este mercado nos aseguro la venta de
harina y sus precios.
 Ingavi
Testimonio N 6
La señora Celia Mamani vendedora en este mercado nos aseguro la venta de
harina y sus precios.
 Lanza
Testimonio N 7
El señor Julio Lopez vendedor en este mercado nos aseguro la venta de harina
y sus precios.
 10 de febrero
Testimonio N 8
La señora Fernanda Huanca propietaria de un puesto en este mercado nos
aseguro la venta de harina y sus precios.
 Plaza triangular
Testimonio N 9

43
 La señora Margarita Montaño vendedora en este mercado nos aseguro la
venta de harina y sus precios.
 San Antonio
Testimonio N 10
El señor Ricardo Garcia propietario de un puesto en este mercado nos aseguro
la venta de harina y sus precios.

Supermercados:

 Ic Norte
 Hipermaxi
 América

20.2 Costo
El costo de la harina es diferente según su clase o tipo, y la venta se la realiza por
quintal, arroba, cuartilla, kilo y libra. El precio de venta también varía dependiendo la
marca de las diferentes empresas y fábricas.

Testimonio N 11

Respecto a los precios de la harina.

El señor Ricardo García propietario de un puesto en el mercado San Antonio, los

precios de la harina son diferentes dependiendo la marca y las cantidades. El precio
que manejamos para una harina común son:

Quintal…………195bs

Arroba…………52bs

Cuartilla……….13bs

Kilo……………5bs

Libra…………..3bs

En el departamento podemos encontrar harina en diferentes centros de abasto de

comercio popular y también en supermercados y micro mercados, en diferentes
cantidades y precios según estas.

44
4.1 Marco Práctico

1. Proceso de elaboración de la harina de semilla de albahaca

Una vez obtenida la materia prima iniciamos con la selección de impurezas o cuerpos
extraños que pudieran acompañar a las semillas de albahaca por ejemplo pajas y
piedras una vez listo iniciamos con el proceso de limpieza y desinfección.

Posteriormente lo extendemos en una tela para realizar el secado al sol por 24 horas.
Al día siguiente pasa por otro proceso de limpieza superficial para quitar algunos
restos de mucilago seco que es propio de la semilla de albahaca. Cuando esté listo se
procede al primer tostado en perol de aluminio a fuego lento removiendo
constantemente, pasando 2 minutos retiramos a un recipiente y dejamos enfriar.

Cuando las semillas ya estén frías continuamos con la molienda hasta obtener una
harina semi fina, para su posterior tamizado con el objetivo de retirar excedentes de
las semillas.

Terminando con el tamizado procedemos al segundo tostado en perol caliente sin

fuego removiendo constantemente con el objetivo de reducir la humedad que la harina
desprende por sus aceites naturales. Finalizando este proceso continuaremos con el
envasado en una bolsa de papel mantequilla con el peso neto del producto final que
será de 500 gr porque requiere bastante mano de obra ya que las semillas tienen un
tamaño de 2 a 3 mm. Luego realizaremos un sellado simple el cual ira dentro de una
caja de cartón y se finalizara con el sellado y el etiquetado.

1.1 Ingredientes

 -Semillas de albahaca 3 libras ( VER ANEXO 19)

 DG6( VER ANEXO 20)
 Agua 5 litros ( VER ANEXO 21)

1.2 Menaje e indumentaria

 Bañador de Plástico

Se utilizó 4 bañadores para la limpieza y desinfección de la semilla de albahaca

 Tela seda

Se utilizó 6 metros de tela seda para el secado correspondiente

45
  Tamizador ( VER ANEXO 22)

Se utilizó 1 tamizador de metal primeramente para escurrir las semillas del agua y
después para realizar el tamizado de la harina

 Cocina ( VER ANEXO 23)

Se utilizara una cocina para realizar el tostado de la semilla

 Mesa de trabajo ( VER ANEXO 24)

Será necesario para realizar todo el proceso de la elaboración del producto

 Perol de aluminio ( VER ANEXO 25)

Se utilizó 3 peroles medianos para el tostado de la semilla de albahaca

 Paleta de madera( VER ANEXO 26)

Se utilizó 3 palos de madera medianos para remover las semillas de albahaca

 Batán ( VER ANEXO 27)

Se utilizó 1 batan para la molienda artesanal

 Tazas medidoras

Se utilizó 1 taza medidora para transportar la harina al envase

 1 Balanza de precisión digital ( VER ANEXO 28)

Se empleara para el control de peso correcto que tendrá el producto

2. Manejo apropiado de la semilla de albahaca

2.1 Uniforme

La manipulación de la semilla de albahaca se realizara portando el uniforme completo

que consta de filipina, pantalón negro, tablón, cofia, zapatos de cocina, barbijo,
redecilla para el cabello y guantes para realizar una correcta manipulación de la
materia prima

3. Primera limpieza de la semilla de albahaca

46
Extendemos las tres libras de semillas sobre una tela y realizamos la selección de
impurezas manualmente. (VER ANEXO 29)

4. Desinfección de la semilla de albahaca

Primeramente sumergimos la semilla en el agua e incorporamos 30 gotas de DG6 por

cada litro de agua, lo removemos constantemente por 30 segundos dejando que actué
el desinfectante, quitando lo pringoso de la semilla. Una vez transcurrido los 30
segundos procedemos al enjuague, pasamos a escurrir las semillas quitando el
exceso de agua verificando la totalidad de su limpieza. (VER ANEXO 30)

5. Secado de la semilla de albahaca

Una vez escurridas las semillas después de la desinfección y el enjuague, procedemos

a esparcir las semillas directamente sobre la tela de seda, ya que en esta sufrirá el
proceso de secado al sol. (VER ANEXO 31)

6. Segunda limpieza

Realizamos una limpieza superficial para retirar algunos restos del mucilago seco,
mediante el ventilado por el viento para obtener un producto más limpio. (VER ANEXO
32)

7. Primer tostado de la semilla de albahaca

Una vez realizado el secado continuamos con el primer tostado, colocando en un perol
a fuego lento, vaciamos las semillas de la albahaca y removemos por 2 minutos así
para que desaparezcan los primeros aceites, este proceso se realiza sin adición de
aceite o alguna materia grasa. La apariencia de las semillas no se ve afectada pero
este paso ayuda a resaltar más su aroma. (VER ANEXO 33)

47
 8. Molienda de la semilla de albahaca

Una vez realizado el tostado pasamos a realizar la primera molienda utilizando un

batan artesanal. Desinfectar el batán con abundante agua y alcohol para deshacerse
de las impurezas, comenzamos con la molienda hasta terminar de moler todas las
semillas, reservar en un bol o bandeja de metal. La materia prima tiene un color
marrón, se podrá notar virutas, semillas partidas a la mitad. . (VER ANEXO 34)

9. Tamizado

Se realizó el tamizado de la harina solo una vez hasta obtener un polvo semi fino de
color marrón. Este procesamiento también se realizó para eliminar impurezas propias
de la harina y así obtener un producto óptimo para el consumo humano. (VER ANEXO
35)

10. Segundo tostado

Se realiza este proceso debido a que aún persiste el aceite en la materia prima.
Calentamos un perol y apagamos fuego, introducimos la harina y removemos
contantemente por tres minutos. Una vez retirado del perol reservamos en un
ambiente seco y cubrimos con una gasa para que el polvo enfrié, realizamos este
proceso para obtener aromas más característicos y tener una harina más seca. (VER
ANEXO 36)

11. Peso de la harina de la semilla de albahaca

El peso neto es de 500gr por los siguientes motivos:

 La cantidad de semillas que se requiere para la obtención de 500 gramos de

harina es de 6 libras de semillas.
 La selección de las impurezas de las semillas es morosa y requiere bastante
mano de obra.
 Su manipulación es compleja debido a la cantidad de mucilaginosidad que
desprende.

48
 12. Sellado

Se realizara un sellado simple que consiste en hacer un dobles en la parte superior

de la bolsa de papel mantequilla y sellándolo con pegamento vegetal. Elegimos el
papel mantequilla por que otorga resistencia al calor a la humedad y las grasas

13. Envasado

Posterior al sellado procedemos al envasado, para esto usaremos una caja de

material dúplex, en el cual irán los datos de la empresa, la forma de manipulación del
producto y el valor nutricional de la harina. (VER ANEXO 37)

14. Etiquetado

La empresa tiene como nombre GRAINES el cual está en francés y significa Semilla.

El nombre del producto es ALBAHARI, el cual es resultado de la fusión de palabras de

ALBAHACA y HARINA.

El color de fondo que usaremos es el color verde, con una planta de albahaca al
frente, con semillas. El peso neto del producto es de 500 gramos. . (VER ANEXO 37)

15. Conservación y almacenamiento

Si el envase se encuentra cerrado tendrá un tiempo de duración de un año, una vez

abierta el envase su tiempo de vida reduce de 5 a 6 meses respetando las normas de
conservación:

 No exponer al sol
 Mantener limpio el lugar de conservación
 Conservarlo en un ambiente fresco y seco

49
CAPITULO
III

50
51
5. Hipótesis

Se ha determinado que para la obtención de la harina de la semilla de albahaca se

utilizó el proceso artesanal por lo tanto iniciamos con la obtención de la materia prima
para posteriormente iniciar con la primera limpieza la de las semillas, seguido de la
desinfección, secado al sol, segunda limpieza, tostado de las semillas, molienda,
tamizado, segunda tostado y finalmente el envasado. Obteniendo como producto final
una harina poco fina de color marrón, de aroma y sabor característicos similares al
ajonjolí, linaza y albahaca, la cual se logró implementar en las diferentes áreas de la
gastronomía boliviana.

6. Variables

6.1 Variable independiente

Se ha establecido que para la obtención de la harina de la semilla de albahaca se

utilizó el proceso artesanal, teniendo como resultado una harina poco fina de color
marrón, de aroma característico y similar al de ajonjolí, linaza y albahaca, y de sabor
característico.

6.2 Variable dependiente

Se ha logrado incorporar la harina de la semilla de albahaca en las diferentes áreas de

la gastronomía boliviana como en repostería, panadería, pastelería, chocolatería,
cocina internacional, cocina nacional y en el área de bar.

52
CAPITULO
IV

53
 7. Diseño metodológico

7.1 Método de investigación

El método de investigación que se utilizó fue inductivo porque iniciamos con la

observación para continuar con su estudio de su valor nutricional en un laboratorio y
así verificamos que es rica en fibras la cual nos ayudó a definir el proceso que se le
dio a la harina de semilla de albahaca y de esta formas dar a conocer a la población
como un nuevo producto.

7.2 Tipo de investigación

Dentro las características la semilla de albahaca encontramos sabores semejantes a la

linaza y al ajonjolí, de aroma característico a las hojas de albahaca, en cuanto a su
consistencia semi pesado firme y la textura arenosa.

La razón por la cual se utilizó la semilla de albahaca fue por su escaso conocimiento
que se tiene en el país, ya que esta planta solo se consume en hojas. También porque
no existen derivados de la semilla de albahaca en Bolivia, por sus cualidades
nutricionales ya que se destaca en fibras.

Para la obtención para la harina de la semilla de albahaca el proceso que llegamos a

seguir fue el proceso artesanal para obtenerla, fue el siguiente: iniciamos con la
limpieza de impurezas que llevan las semillas de albahaca, continuamos con la
desinfección de la misma con DG6, posteriormente la vertimos en una tela en la que
realizamos el secado al sol, seguimos este paso para eliminar el mucilago que es
propia de la semilla. Posteriormente pasa por una segunda limpieza de mucilago seco,
una vez concluida la segunda limpieza pasamos por el primer tostado la cual la
realizamos para eliminar el aceite que contiene la semilla de albahaca, continuamos
con la molienda en un batan para obtener un polvo fino, una vez obtenido esto
llevamos al perol para eliminar el resto de aceite.

Procedemos al envasado en una bolsa de papel mantequilla ya que esta resiste la

humedad y preservara la harina de la semilla de albahaca, continuamos con el sellado
con cinta adesiva y lo llevamos al segundo envase el cual es de cartón, el producto
debe ser conservado en un lugar fresco y seco.

54
 7.3 Técnica de investigación
La técnica de investigación que se utilizo fue la encuestas, la cual nos ayudó a saber
el grado de conocimiento que tiene nuestra población sobre la semilla de albahaca
sobre sus usos, su consumo y el proceso que se realizó de la misma. También nos
ayuda a tener opciones en precios y lugares de venta.

7.4 Universo
La población con la que se trabajó fueron jóvenes y adultos, hombre y mujeres, entre
ellos comerciantes y agricultores, que comprenden desde los 16 años en adelante en
el municipio de Tiquipaya en la gestión 2018.

7.5 Muestra

El número de población con la que se trabajo fue de 700 en la gestión 2018.

55
CAPITULO
V

56
8. Análisis e interpretación de datos

La población con la que se trabajo fue con agricultores, productores y población en

general del municipio de Tiquipaya, de 16 años en adelante, entre hombres y mujeres
en la gestión 2018.

8.1 PORCENTAJE SOBRE EL CONOCIMIENTO DE PLANTA DE ALBAHACA

1 SI 461 65,86%
NO 239 34,14%

34.14%

65.86% SI

NO

Fuente: Elaboración propia, 2018.

De nuestra población total del municipio de Tiquipaya, según los resultados obtenidos,
el 65, 86% conoce la planta de albahaca y el 34,14% la desconoce.

Según los resultados obtenidos mediante las encuestas realizadas se pudo constatar
que la población del municipio de Tiquipaya conoce la planta de albahaca y en un
porcentaje menor se encuentran las personas que la desconocen, esto se debe a la
poca producción de la misma en nuestro país. Esta información nos revela las
posibilidades de aceptación de nuestro producto en el municipio sean favorables, por
lo tanto el grupo aprovecha la oportunidad para poder emplear la harina de la semilla
de albahaca en la gastronomía boliviana y brindar más información sobre la planta de
albahaca y sus semillas.

57
 8.2 FRECUENCIA CON LA QUE SE CONSUME LA PLANTA DE ALBAHACA

2 a)Todos los días 62 8,86%

b)Una o dos veces por semana 148 21,14%
c)Una vez al mes 189 27%
d)No consumo 301 43%

8.86% a)Todos los días

43% 21.14%
b)Una o dos veces
por semana
27% c)Una vez al mes

d)No consumo

Fuente: Elaboración propia, 2018.

Según la población de Tiquipaya el 8,86% consume la planta de albahaca todos los

días, el 21, 14% consume una a dos veces por semana, el 27% consume una vez al
mes y el 43% no consume la planta de albahaca.

De acuerdo a los resultados de las encuestas realizadas, podemos ver que la mayoría
de la población no consume la planta de albahaca, este porcentaje puede resultar
desfavorable para nuestro producto, ya que si la mayoría de las personas del
municipio no consume la planta de albahaca, aunque la conozca, desconocen sus
cualidades nutricionales, su sabor, olor, etc. Y el conocimiento de la planta es
elemental para nosotros pues se realizara el proceso de la semilla de esta planta. Para
esto el grupo se enfocará en dar información sobre el valor nutricional de la planta y
toda la producción de la albahaca y la importancia de cada una de sus partes.

58
 8.3 PARTES DE LA ALBAHACA MÁS CONSUMIDAS POR LA POBLACIÓN DEL
MUNICIPIO DE TIQUIPAYA

3 a) Hojas 258 36,86%

b) Hojas y semillas 80 11,43%
c) Semillas 27 3,86%
d) Semillas y flor 22 3,14%
e) Todas 25 3,57%
f) Ninguno 288 41,14%

a)Hojas

41.14% b) Hojas y semillas

36.86% c) Semillas

d) Semillas y flor
3.57%;
3.14%; e) Todas
3.86% 11.43%
f) Ninguno

Fuente: Elaboración propia, 2018.

Según la población de Tiquipaya el 11,43% consume hojas y semillas, el 3,14%

consume semillas y flor, el 3,57% consume hojas, semilla y flor, el 3,86% consume
semillas, el 36,56% consume solo las hojas y el 41,14% no consume ninguna parte de
la planta de albahaca.

Sacando una breve conclusión se puede observar, que la mayoría de la población no

consume la planta de albahaca y que otro porcentaje elevado consume las hojas, y un
mínimo porcentaje de personas consume semillas y flor, por lo cual esto nos ayuda a
determinar que nuestro producto será una novedad en el mercado. Por tanto nuestro
grupo realizara una revista informativa en la cual se pondrá información acerca de la
planta la albahaca y de cada una de sus partes, la importancia de su consumo, su
forma de producción y sus beneficios.

59
 8.4 USOS QUE LA POBLACIÓN DA A LA SEMILLA DE ALBAHACA

4 a)Gastronomía 198 28,29%

b) Medicinal 97 13,86%

c) Tradicional 44 6,28%

d) Otros 36 5,14%

e) Desconozco 325 46,43%

46.43%

Fuente: Elaboración propia, 2018.

Tras las encuestas realizadas se descubrió que el 28,29% de las personas en esta
localidad utiliza la semilla con un fin gastronómico, el 13,86% de forma medicinal, el
6,28% de forma tradicional, el 5,14% le da otros usos y el 46,43% no le da ningún uso
a la semilla.

Según las encuestas realizadas se observa que la mayoría de la población no le da

ningún uso a la semilla de albahaca pero otro porcentaje de la población le da una
utilidad gastronómica esto es un punto en contra para la realización de la harina de la
semilla de albahaca, pues el porcentaje que desconoce los usos de la semilla es
elevado. Por este motivo realizaremos un video informativo en el cual podremos
mostrar los diferentes usos favorables que tiene la semilla de albahaca y la
proyectaremos en el municipio conjuntamente con la degustación.

8.5 DERIVADOS CONOCIDOS DE LA SEMILLA DE ALBAHACA

60
 5 a)Aceite 109 15,57%
b) Jabón 16 2,29%
c) Bebidas 32 4,57%
d) Todas 35 5%
e) Otras 30 4,28%
f) Desconozco 478 68,29%

a)Aceite
15.57%
2.29% b) Jabón
4.57%
68.29% 5% c) Bebidas
4.28%
d) Todas

e) Otras

f) Desconozco

Fuente: Elaboración propia, 2018.

Según los resultados obtenidos del municipio de Tiquipaya de las personas

encuestadas en relación a los derivados que existen de la semilla de albahaca, el
15,57% conoce el aceite de la semilla de albahaca, el 2,29% el jabón de la semilla de
albahaca, el 4,57% conoce bebidas con la semilla de albahaca, el 5% conoce el
aceite, el jabón y bebidas de la semilla de albahaca, el 4,28% conoce otros derivados
existentes de la semilla de albahaca y el 68, 29% desconocen los derivados de la
semilla.

De acuerdo a los resultados obtenidos, los derivados de la semilla de albahaca son

desconocidos por la mayoría de la población, por lo cual esto nos impulsa a realizar
ferias informativas para dar a conocer el producto que será un derivado más de la
semilla de albahaca, como también los demás productos realizados a base de esta
semilla, que aunque no existan en nuestro país, existen en diferentes lugares del
mundo.

8.6 PORCENTAJE DEL CONSUMO DE HARINA

61
 6 SI 658 94%
NO 42 6%

SI

6% NO
94%

Fuente: Elaboración propia, 2018.

Tras las encuestas realizadas el porcentaje obtenido del municipio de Tiquipaya el

94% consume harina y el 6% no lo hace.

Según los resultados obtenidos en el municipio podemos apreciar que los resultados
nos favorecen ya que la población consume harina, esta nos ayuda de gran manera
con la elaboración de la harina de la semilla de albahaca ya que nuestro producto
tendría un alto porcentaje de aceptación en el mercado y por la población, y más aún
por la aplicación que se puede realizar de esta harina en diferentes áreas de la
gastronomía boliviana. Para lo cual realizaremos la degustación de las diferentes
preparaciones que se elaboren a base de la harina de la semilla de albahaca que se
mostrara en la presentación del producto en el municipio de Tiquiaya.

62
 8.7 FRECUENCIA DEL CONSUMO DE HARINA POR LA POBLACIÓN DEL
MUNICIPIO DE TIQUIPAYA

7 a)Diariamente 238 34%

b) Semanalmente 274 39,14%
c) Mensualmente 146 20,86%
d) No consumo 42 6%

6% a)Diariamente

20.86% 34%
b) Semanalmente

c) Mensualmente

39.14% d) No consumo

Fuente: Elaboración propia, 2018.

En base a la encuesta realizada en Tiquipaya se observa que el 34% consume

diariamente la harina, el 39,14% la consume semanalmente, el 20,86% consume
mensualmente y el 6% no consume.

De acuerdo a los resultados obtenidos, determinamos que la mayor parte de la

población de Tiquipaya consume harina semanalmente, esto podría ser a favor de
nuestro producto, puesto que el producto que ofreceremos a la población en general
es para su uso en las diferentes áreas gastronómicas. El objetivo no es que el
consumo de la harina de la semilla de albahaca sea diario, pero sí que su consumo
sea regular, es por esto que realizaremos una degustación de la harina implementada
en el área de panadería, repostería y pastelería.

63
 8.8 TIPOS DE HARINA MÁS CONOCIDOS

8 a)Cereales 363 51,86%

b) Cereales y hortalizas 197 28,14%
c) Semillas 43 6,14%
d) Legumbres y semillas 32 4,57%
e) Frutos y cereales 65 9,29%

a)Cereales
6.14% 4.57% 9.29%
b) Cereales y
hortalizas
28.14% c) Semillas
51.86%
d) Legumbres y
semillas
e) Frutos y cereales

Fuente: Elaboración propia, 2018.

En base a las encuestas realizadas y basadas en los tipos de harina más conocidos,
se puede observar que el 51, 86% conoce la harina de cereales, el 28,14% la harina
de cereales y hortalizas, el 6,14% harina de semillas, el 4,57% harina de legumbres y
semillas y el 9,29% la harina de frutos y cereales.

De acuerdo con los resultados obtenidos sobre el conocimiento de los tipos de harina
en la localidad, podemos ver claramente que la mayoría de la población conoce la
harina de diferentes cereales y no así de semillas, esto puede ser de ayuda en cuanto
a la realización de nuestro producto, ya que es harina de una semilla, y será un
producto innovador para la población. También puede ser de riesgo el que la harina de
semillas no sea conocida por la mayoría de personas del municipio, por lo cual se
realizara la presentación de esta harina en el municipio y la degustación de la misma.

64
 8.9 USOS QUE SE DA A LA HARINA

9 a)Elaboración de masas en general 484 69,14%

b) Espesante 66 9,43%
c) En frituras de toda variedad 94 13,43%
d) Otros 56 8%

a)Elaboración de masas
8% en general
13.43%
b) Espesante
9.43%

69.14% c) En frituras de toda

variedad

d) Otros

Fuente: Elaboración propia, 2018.

Tras la encuesta realizada se descubrió que el 69.14% de las persona llegan a darle
uso en la elaboración de masa en general, el 9.43% lo usa como espesante el 13.43%
de la población llega a utilizarlo en frituras de toda variedad y el 8% de esta la usa de
distinta manera.

Según las encuestas realizadas se llega a apreciar que la mayor cantidad de personas
da un uso a la harina en elaboraciones de masas en general , esto nos favorece ya
que nuestra harina tiene bastantes propiedades nutricionales y esta nos impulsa a
realizar distintas variedades de preparaciones para su posterior exposición y
degustación de las mismas y mostrar a la población una nueva forma de consumo de
nuestro producto ya que estas llegaran a ser empleadas en las distintas áreas
gastronómicas.

65
 8.10 PROCESO ADECUADO PARA LA ELABORACIÓN DE LA HARINA DE LA
SEMILLA DE ALBAHACA

10 a) Secado y molienda 150 21,43%

b) Molienda 123 17,57%
c) Tostado y molienda 214 30,57%
d) Desconozco 213 30,43%

a) Secado y molienda

30.43%
b) Molienda
21.43%

c) Tostado y
30.57% molienda
17.57%
d) Desconozco

Fuente: Elaboración propia, 2018.

De acuerdo a las encuestas observamos que el 30,57% de las personas encuestadas

cree que el proceso adecuado que se debería llevar a acabo de la elaboración de la
harina de la semilla de albahaca es el tostado y molienda, el 21,43% cree que debería
realizarse el secado y molienda, el 17,57% cree que solo debería realizarse la
molienda y el 30,43% desconoce el proceso para realizar harina.

Según los resultados obtenidos observamos que un gran porcentaje conoce el proceso
que se lleva acabo para la elaboración de harina de semilla de albahaca pero un
porcentaje similar lo desconoce esto nos favorece porque las personas del municipio
tienen idea del proceso adecuado para la producción de la harina de esta semilla de
albahaca. Por esta razón daremos a conocer mediante un video el proceso artesanal
que realizamos para la elaboración de la harina.

8.11 CARACTERÍSTICAS NECESARIAS PARA LA HARINA DE SEMILLAS

DE ALBAHACA

11 a) Sabor y olor 182 26%

66
 b) Color y sabor 165 23,57%
c) Textura y olor 96 13,72%
d) Todas 257 36,71%

a) Sabor y olor
37%
26% b) Color y sabor

c) Textura y olor

14%
23% d) Todas

Fuente: Elaboración propia, 2018.

Una vez obtenido los resultados de las encuestas el 26% de la población creen que las
características que debe tener la harina de semillas de albahaca es de sabor y olor, el
23,57% piensa que debería ser y tener color y sabor, el 13,72% cree que debe tener
textura y olor y por último el 36,71% de los encuestados respondió que las
características esenciales que debería tener la harina de semillas de albahaca es de
sabor olor y textura.

Mediante los resultados obtenidos llegamos a observar que la mayor cantidad de la

población cree que las características esenciales que debe tener la harina de semillas
de albahaca son: sabor olor y textura, esto nos es favorable porque tenemos como
resultado una harina de aroma y sabor característicos, con una textura no muy fina y
de color marrón; características que hacen que la harina de un color característico a
las diferentes elaboraciones. Esto lo demostraremos en la degustación que se
realizara de la misma.

67
 8.12 ÁREAS GASTRONÓMICAS ÓPTIMAS PARA EL USO DE LA HARINA
DE SEMILLAS DE ALBAHACA

12 a) Cocina 204 29,14%

b) Repostería 117 16,71%
c) Pastelería 74 10,57%
d) Panadería 142 20,29%
e) Chocolatería 9 1,29%
f) Bar 5 0,71%
g) Todos 149 21,29%

a) Cocina

17% b)
29% Repostería
11%
c) Pastelería
21% 20%
1% d) Panadería
1%
e)
Chocolatería
f) Bar

Fuente: Elaboración propia, 2018.

Finalmente los resultados en la encuesta el 29,14% del municipio de Tiquipaya cree

que el área donde se emplearía mejor nuestro producto es en cocina, el 16,71% en el
área de la repostería, el 10,57% en área de pastelería, el 20,29% en área de
panadería, el 1,29% en el área de chocolatería, el 0,71% en el área de bar y con un
21,29% que se emplearía en todas las áreas.

De acuerdo a las encuestas realizadas llegamos a observar que el mayor porcentaje

de la población cree que el mejor uso que se le puede dar a la harina de semilla de
albahaca es en el área de cocina, este resulta ser favorable para el grupo puesto que
la harina puede ser implementada de varias formas en diferentes elaboraciones
nacionales e internacionales, pero también la podremos implementar en las diferentes
áreas como: repostería, panadería, chocolatería, bar, demostrando así las cualidades
de la harina de la semilla de albahaca.

68
 8.13 TIPO DE ENVASE ADECUADO PARA LA HARINA DE SEMILLA DE
ALBAHACA

13 a)Yute 120 17,14%

b) Bolsa de 257 36,71%
papel
c) Bolsa plástica 125 17,86%
d) Todos 114 16,29%
e) Otros 84 12%

12% a)Yute
16.29% 17.14%
b) Bolsa de papel

17.86% c) Bolsa plástica

36.71%
d) Todos

e) Otros

Fuente: Elaboración propia, 2018.

Según las encuestas realizadas el 36,71% cree que el envase adecuado es la bolsa
de papel, el 17, 86% cree que la bolsa plástica es adecuada, el 17,14 cree que el
envase adecuado es el yute y el 16,29% cree que la bolsa de papel, de plástico y yute
son los adecuados, el 12% cree que ningún material mencionado son los adecuados
para el envaso de la harina de semilla de albahaca.

En conclusión podemos determinar que el envase adecuado para la población del

municipio de Tiquipaya, es la bolsa de papel, esta opción resulto ser optima porque la
harina de la semilla de albahaca resulta tener un porcentaje de aceites, es por esto
que el papel que elegimos es el papel mantequilla, porque este tipo de papel es el que
no permite que los aceites naturales de la harina se expongan manchando el papel. Es
por esto que se decidió utilizar este para el envasado de nuestro producto y también
para un mejor almacenamiento.

69
 8.14 CENTROS DE ABASTO PARA LA OBTENCIÓN DE LA HARINA DE LAS
SEMILLAS DE ALBAHACA

14 a)Mercado tradicional 255 36,43%

b) Supermercados 124 17,71%
c) Tiendas de barrio 88 12,57%
d) Todos 233 33,29%

a)Mercado
33.29% tradicional

36.43% b)
Supermercados
12.57% c) Tiendas de
barrio
17.71%
d) Todos

Fuente: Elaboración propia, 2018.

El resultado de las encuestas reveló que el 12,57% de la población le gustaría adquirir

el producto en tiendas de barrio, el 17,71 cree que sería mejor obtenerlo en el
supermercado, el 33,29% le gustaría adquirir en tiendas de barrios, supermercados y
mercados tradicionales y el 36,43% sugiere que se pueda adquirir en el mercado
tradicional.

Según los resultados obtenidos de las encuestas realizadas en el municipio de

Tiquipaya la población está de acuerdo que nuestro producto final este en todos los
centros de abasto mencionados ya que de esta manera será más fácil de adquirir y así
será más conocida por la población.

70
 8.15. PRECIO A PAGAR POR ½ KILO DE HARINA DE SEMILLA DE
ALBAHACA

15 a)30 - 40 Bs 479 68,43%

b) 40 - 50Bs 192 27,43%
c) 50 – 60Bs 16 2,29%
d) 60 – 70Bs 13 1,85%

2%
2% a)30 - 40 bs
27%
b) 40 - 50bs
c) 50 – 60bs
d) 60 – 70bs
69%

Fuente: Elaboración propia, 2018.

Culminadas las encuestas el 68,43% de la población cree que sería la mejor opción
adquirir la harina de semilla de albahaca al precio de 30 – 40 Bs, el 27,43 opta por el
monto de 40- 50 Bs, el 2,29% piensa que el costo podría ser de 50 – 60 Bs y
finalmente el 1,85% cree que el costo debería ser entre 60 – 70 Bs.

Una vez realizadas las encuestas se determinó que la mayor parte de la población del
municipio de Tiquipaya opto por el precio de 30 – 40 Bs, este es desfavorable para
nuestro producto final, porque la materia prima tiene un costo elevado y se necesita
muchas personas para su proceso, pues al ser una materia prima de menor tamaño la
mano de obra se torna más difícil, desde su limpieza de forma manual hasta su
molienda. Por este motivo el grupo podría poner a la venta el producto por un precio
más elevado.

71
CAPITULO
VI

72
9. Conclusiones

 Primeramente se concluyó que el proceso adecuado para la elaboración de la

harina de la semilla de albahaca se da a través de un proceso artesanal que da
como resultado una harina completamente natural libre de aditivos y
conservantes, con sabor y aroma características, no muy fina, y cumple con los
estándares requeridos pudiendo así implementarse en las diferentes áreas de
la gastronomía boliviana.
 Segundo se llegó a comprobar que el 65.86% de la población del municipio de
Tiquipaya conoce la planta de la albahaca, pero el 36,86% solo consume las
hojas y el 3, 86% consume la semilla de la albahaca, según a las encuestas
realizadas esto nos ayudó conocer que la semilla de la albahaca no es
conocida en su totalidad y menos consumida.
 Tercero a través de una extensa investigación sobre nuestra materia prima
pudimos comprobar el alto porcentaje de fibras, hierro, vitamina E y calcio. Que
nos ayuda a tener un metabolismo óptimo y también nos ayuda a evitar
enfermedades a largo plazo. Como también nos ayuda a regular el azúcar en la
sangre en personas con diabetes tipo 2.
 Cuarto con las encuestas realizadas pudimos constatar que la población no
consume regularmente la planta de la albahaca y menos las semillas de la
albahaca, esto resulto desfavorable para la obtención de nuestra materia
prima pues debido a la poca producción de la planta de albahaca, la venta de
sus semillas es muy escasa y el precio es elevado, evitando así que su
consumo sea regular.
 Quinto concluida la elaboración de la harina de las semillas de albahaca
logramos implementar nuestro producto en recetas de la gastronomía
boliviana, como también en varias áreas de la gastronomía en general
logrando demostrar que nuestra materia prima se adapta a las exigencias que
tiene las diferentes elaboraciones.


10. Recomendaciones

Ala población Se da a conocer la harina de la semilla de albahaca a la población

del municipio de Tiquipaya para que tengan un nuevo producto en el mercado y
puede ser empleado en diferentes elaboraciones sin olvidar los grandes beneficios
que tiene esta harina.

73
A los agricultores recomendamos producir en mayor cantidad la planta de
albahaca y por lo tanto las semillas para poder ampliar su venta en el mercado y
de esta forma incentivar a la población a su consumo.

A los comerciantes recomendamos la comercialización de la harina de semilla de

albahaca y sus derivados de la misma y así sus ganancias puedan crecer y
favorecer a la población.

A los panaderos recomendamos el uso de la harina de la semilla de albahaca para

la producción de panes especiales, que favorezca a la salud de la población.

74
ANEXOS

75
 ANEXO 1

Planta de albahaca

ANEXO 2

Albahaca genovesa

ANEXO 3

Albahaca Nicola

76
 ANEXO 4

Albahaca Tailandesa

ANEXO 5

Albahaca Limón

ANEXO 6

Albahaca Morada

77
 ANEXO 7

Tallo de la albahaca

ANEXO 8

Hojas de la albahaca

ANEXO 9

Flor de la albahaca

78
 ANEXO 10

Semillas de la planta de albahaca

ANEXO 11

Suelo

ANEXO 12

Preparación del terreno

79
 ANEXO 13

Plagas

ANEXO 14

Riego

ANEXO 15

Recolección de semillas

80
 ANEXO 16

Valor nutricional de la albahaca

81
 ANEXO 17

Usos gastronómicos

ANEXO 18

Cosmético

82
 PRODUCCION DE LA ALBAHACA

PLANTINES DE ALBAHACA

PLANTINES DE ALBAHACA TRANSPLANTADOS PARA LA VENTA

83
PLANTA DE ALBAHACA

84
 FLORES DE LA PLANTA DE ALBAHACA

OBTENCION DE LA SEMILLA DE ALBAHACA

85
INGREDIENTE PRINCIPAL PARA LA ELABORACION DE LA HARINA DE LA
SEMILLA DE ALBAHACA
ANEXO 19

Semillas de albahaca

ANEXO 20

DG-6 (PARA LA DESINFECCION CORRESPONDIENTE)

86
 ANEXO 21

AGUA (PARA LA LIMPIEZA CORRESPONDIENTE)

MENAJE
ANEXO 22

TAMIZADOR

87
ANEXO 23

COCINA

ANEXO 24

MESA

88
 ANEXO 25

PEROL DE ALUMINIO

ANEXOS 26

PALETA DE MADERA

89
ANEXOS 27

BATAN

ANEXO 28

BALANZA

90
PROCESO DE LA ELABORACION DE LA HARINA DE LA SEMILLA DE
ALBAHACA
ANEXO 29

PRIMERA LIMPIEZA DE LAS SEMILLAS DE ALBAHACA

TAMIZADO PARA EL RETIRO DE LOS RESTOS DE TIERRA

91
SELECCION DE IMPUREZAS DE FORMA MANUAL

SELECCIÓN DE IMPUREZAS DE FORMA MANUAL

92
 ANEXO 30

DESINFECCION DE LA SEMILLA DE ALBAHACA

DESINFECCION DE LA SEMILLA DE ALBAHACA

FROTACHO DE LA SEMILLA DE ALBAHACA

93
ACTIVACION DEL MUCILAGO DE LAS SEMILLAS DE ALBAHACA

SEPARACION DE LA SEMILLA DE ALBAHACA DEL AGUA

ANEXO 31

SECADO DE LA SEMILLA DE ALBAHACA

94
SECADO AL SOL DE LAS SEMILLAS DE ALBAHACA

SEMILLAS DE ALBAHACA SECAS

ANEXO 32

SEGUNDA LIMPIEZA DE LA SEMILLA DE ALBAHACA

95
 ANEXO 33

PRIMER TOSTADO DE LAS SEMILLAS DE ALBAHACA

96
 ANEXO 34

MOLIENDA DE LA SEMILLAS DE ALBAHACA

ANEXO 35

TAMIZADO

97
 ANEXO 36

SEGUNDO TOSTADO DE LA HARINA DE LA SEMILLA DE ALBAHACA

ANEXO 37

EMBAZADO Y ETIQUETADO

98
VISITA AL VIVERO MEDITERRANEO (TIQUIPAYA

99
VISITA AL VIVERO MEDITERRANEO (TIQUIPAYA

100
101
PROCESO DE ELABORACION DE ALBONDIGAS DE CORDERO EN SALSA CURRY CON PAN
NAHAN

Paso 1.Mise place de los insumos Paso 2. Dispocision de las verduras

Paso 3,Quitar la grasa de la carne de Paso 4.Picar la carne para la

cordero obtención de carne molida

CONTINUA

102
Paso 5.Picar el ajo en brunoice Paso 6.Mezclar la carne molida
con los condimentos, cebolla y ajo

Paso 7.Incorporar pan molido

Paso 8.Incorporar aceite de oliva

Paso 10.Incorporar la harina de

semillas de albahaca
Paso 11.Mezclar todo hasta que
tenga un aspecto consistente y
porcionar

103
 Paso 12.Poner en una placa Paso 13.Llevar la cocción en horno
previamente angrasada a 190° por 20 minutos

Paso15.Agregar harina de semillas

Paso 14.Blanquear el ajo e incorporar el
de albahaca, yogurt y leche de coco
resto de condimentos, dejar cocer hasta
que desprenda aroma

Paso 17. Incorporar yogurt, aceite

de oliva, levadura, sal, oregano y
agua.
Paso16.En un recipiente
incorporar la harina de semillas de
albahaca

104
Paso 18.Dar forma y llevar al Paso 19.Una vez listo, emplatar.
sarten caliente.

Presentación de Producto final

105
 PROCEDIMIENTO PARA EL AJI DE GALLINA

Paso 1: Mise place de los insumos Paso 2: Tostar el arroz para preparar
arroz pilaf

Paso 3: llevar a cocción la pechuga de

Paso 4: deshilachar la pechuga de pollo
pollo
una vez cocida

Paso 5: preparar la salsa con el ají panca

triturada, crema de leche, harina de semillas
de albahaca y los condimentos

106
Paso 6: pelar la papa y llevar a cocción Paso 7: una vez listo todo, emplatar

Presentación del producto final

107
 PROCESO DE ELABORACION DE LOCRO NORTEÑO

Paso 1: Mise place de los insumos Paso 2: picar el zapallo y las demás
verduras

Paso 3: picar en Juliana el cuero de

Paso 4: llevar a cocción el zapallo triturado,
chancho
con el ajo y los demás condimentos

108
Paso 5: agregar, comino, pimienta Paso 6: incorporar también la carne y
el cuero de chancho.

Paso 7: llevar a cocción el maíz Paso 8: una vez cocido el maíz

frangollo partido incorporar a la olla del zapallo

109
Paso 8: una vez listo todo, emplatar

Presentacion del producto final

110
111
 PROCESO DE ELABORACION DEL PIQUE

Paso 1. Mise place de los insumos Paso 2. Cortar la carne en doble

parmetier

Paso 3. Pelar y cocer la papa en Paso 4. Adobar la carne

abundante aceite

112
Paso 5. Finalmente incorporamos la Paso 6. cocer la carne
harina de la semilla de la albahaca.

Paso8. Procedemos a emplatar

Paso7. Freír el chorizo junto con la carne

Presentacion del producto final

113
 PROCESO DE ELABORACION DE LA MILANEZA DE POLLO

PASO 1. MISE PLACE DE LOS PASO 2. ABATAR LA PECHUGA DE POLLO

PRODUCTOS

PASO 3. TOSTAR EL ARROZ PASO 4. COCER LA PAPA

114
PASO 5. CORTAR EL TOMATE EN BICHI PASO 6. FREIR LA CARNE EMPANIZADO
GROS

PRESENTACION DEL PRODUCTO

115
 PROCESO DE ELABORACION DE LLUSP´ICHI

PASO1. MISE PLACE DE LOS INSUMOS PASO 2. LAVAR LAS TRIPAS

PASO3. COCCER LAS PAPAS PASO 4. CORTAR LA CARNE

116
PASO 5. REALIZAR EL JIGOTE PASO 6. EMPLATADO DEL PRODUCTO

PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL

117
118
 PROCEDIMIENTO PARA HACER QUEQUE DE ALMENDRA

PASO 2. BATIR LAS YEMAS CON UN

PASO 1. MISE PLACE DE LOS INSUMOS POCO DE AZUCAR A PUNTO CREMA

PASO 3. INTEGRAR ESENCIA PASO 5. MEZCLAMOS LOS DOS BATIDOS

PASO 4. BATIR LA CLARAS CON AZUCAR

Y POLVO DE HORNEAR

119
PASO 6. MEZCLAR DE FORMA PASO 8.LLEVAR AL HORNO POR 15 MIN.
ENVOLVENTE A 180°C

PASO 7. VACIAR AL MOLDE

PREVIAMENTE ENMANTECADO

PRESENTACION D PRODUCTO FINAL

120
 PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR ROLLO DE QUESO Y
JAMON
PASO 2. FORMAR UN VOLCAN CON LA
HARINA Y AGREGAR LOS
PASO 1. MISE PLACE DE LOA INSUMOS INGREDIENTES RESTANTES

PASO 3. AGRAGAMOS AGUA LO

NECESARIO

PASO 4. MEZCLAMOS SIN

AMAZAR

121
 PASO 5. USLERIAR LA MASA PASO 6. INTEGRAR EL QUESO PASO 7. DOBLAR LA MASA

PASO 10. LLEVAR AL HORNO

PASO 9. DECORAR CON QUESO
ENCIMA

PASO 8. BARNIZAR

PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL

122
 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE MASITAS DE CAFÉ

PASO 1. MISE PLACE DE LOS INSUMOS PASO 2. BATIR EL AZUCAR CON LA

MANTEQUILLA.

PASO 3. VERTER LA MEZCLA EN LA

PASO 4. MEZCLAR HASTA
HARINA, HARINA DE SEMILLA DE
ALBAHACA, BICARBONATO Y CAFÉ. INTEGRAR

123
PASO 5. VERTER LA LECHE SI LA MASA LO PASO 6. MEZCLAR HASTA OBTENER UNA MASA
REQUIERE SUAVE

PASO 7. PORCIONAR, DAR FORMA Y LLEVAR A LA PASO 8: LLEVAR AL HORNO A 180° POR 15
PLACA PREVIAMENTEN ENMONTEQUILLADA MINUTOS

124
PASO 9: DECORAR LAS GALLETAS CON
CHOCOLATE FUNDIDO

PRESENTACION DEL PRIDUCTO FINAL

125
 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE BUÑUELOS

PASO 1. MISE PLACE DE LOS INSUMOS PASO 2. MEZCLAR E INTEGRAR

TODOS LOS INGREDIENTES

PASO 3. ESTIRAR LA MASA

PASO 4. FREIR EN ABUNDANTE

ACEITE

126
PASO 5. PROCEDER A EMPLATAR

PRRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL

127
128
 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN CUERNITOS

PASO 1. MISE PLACE DE LOS INSUMOS PASO 2. TAMIZAMOS LA HARINA

PASO 3. INTEGRAR LA HARINA DE PASO 4. MEZCLAR Y ABRIMOS VOLCAN

ALBAHACA

129
PASO 5. INTEGRAR LOS HUEVOS Y EL PASO 6. INTEGRAR EL AGUA
RESTO DE INGREDIENTES

PASO 7. AMAZAR PASO 8. PORCIONAR LA MASA

130
PASO 9. ESTIRAMOS Y FORMAMOS LOS PASO 10. COLOCAMOS A LA PLACA Y
PANES DECORAMOS CON QUESO

PASO 12 . PROCEDEMOS AL EMPLATADO

PASO 11. LLEVAR AL HORNO

131
PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL

132
 PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PAN ZEROTTI

PASO 1. MISE PLACE DE LOS INSUMOS PASO 2. TAMIZAR LA HARINA Y FORMAR UN

VOLCAN

PASO 3. INTEGRAMOS EL HUEVO Y PASO 4. RALLAR EL QUESO

DEMAS INSUMOS

133
PASO 5. PORCIONAR LA MASA PASO 6. USLEREAR LA MASA

PASO 7. PROCEDER CON EL BOLEADO PASO 8. USLEREAR YBFORMAR UN

CUADRADO

134
PASO 9. RELLENAR Y DOBLAR LA MASA PASO 10. DECORAR ENCIMA CON
QUESO

PASO 12. PROCEDDEMOS CON EL

PASO 11. LLEVAR AL HORNO
EMPLATADO

135
PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL

136
 PROCEDIMIENTO DE ELBORACIÓN DE PAN CON CREMA

PASO 1. MISE PLACE DE LOS INSUMOS PASO 2. MEZCLAMOS LA HARINA

BLNCA CON LA HARINA DE
ALBAHACA

PASO 4. FORMAMOS VOLCAN E

PASO 3. INTEGRAMOS LOS DEMAS
INTEGRAMOS LA LECHE
INGREDIENTES

137
PASO 5.INTEGRAMOS Y AMASAMOS PASO 6. FORMAMOS UN BOLLOS Y
HASTA INTEGRAR LLEVAMOS A LA PLACA

PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL

138
 PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN PAN VALLEGRANDINO

PASO 1 MISAN PLACE PASO 2. INTEGRAMOS LOS DEMAS

INGREDIENTES

PASO 3.RELLENAR CON EL QUESO A PASO 4.TAPAR Y LLEVAR A LAS

LAS MASA PLACAS

139
PASO 5.ACOMODAR EN LAS PLACAS PASO 6 LEVAR AL HORNO

PRESENTACION DEL PRUDUCTO FINAL

140
141
 PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DEL BRAZO GITANO DE CHOCOLATE

PASO 1 PREPARAR EL MISAN PLAS DE PASO 2 SEPARAR CLARAS DE YEMAS Y

LOS INGREDIENTE BATIR EN DISTINTOS VOLES

PASO 3. INCORPORAR LAS YAMAS AL

PASO 4. VACIAR AL MOLDE Y LLEVAR
LAS CLARAS BATIDAS
AL HORNO

142
PASO 5 SACAR DEL HORNO Y PASO 6.AGREGAR EL MANJAR
DESPEGAR EL PAPEL

PASO 7.DOBLAMOS LA MASA PASO 8.BANAR CON EL CHOCOLATE

143
PASO 9. DECORAR CON CHOCOLATE PASO 10. DECORAR CON LAS
BLANCO FRUTILLAS

PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL

144
 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE BROWNIE

PASO 2. SEPARAR YEMAS DE CLARAS

PASO 1. MISE PLACE DE LOS INSUMOS

PASO 3. BATIR LA YEMAS CON LA PASO 4.MESCLAR LASS YEMAS CON

MANTEQUILLA Y AZUCAR LAS CLARAS

145
PASO 5.BATIMAS LAS CLARAS A PASO 6.MESCLAR LA COCOA CON LA
PUNTO NIEVE LECHE

PASO 7.MECLAR EN FORMA PASO 8.VACIAR AL MOLDE

ENVOLVENTE

146
PASO 9.LEVAR AL HORNO PASO 10.DESMOLDAR Y BANAR CON
CHOCOLATE

PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL

147
 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE PROFITEROLES DE CHOCOLATE

PASO 1. MISAN PLACE DE LOS PASO 2.COLOCAR EN UNA OLLA

INSUMOS AGUA,MANTEQUILLA Y SAL

PASO 3.INCORPORAR LA HARINA Y PASO 4.INCORPORAR LOS HUEVOS

LA COCOA Y REMOVER BIEN

148
PASO 5.MESCLAR HASTA INTEGRAR PASO 6.COLOCAR LA PREPARACION EN
Y QUE TENGA UNA CONCISTENCIA UNA MANGA

PASO 8.LLEVAR AL HORNO A 180 °

15 NINUTOS
PASO 7.FORMAR PROFITELORES
SOBRE LA PALCA

5
PRESENTACION DEL PRODUCTO
FINAL

6
Procedimiento para la elaboración de bracero

7
8
 Proceso de elaboración de torta ajedres

PASO 2.SEPARAR CLARAS DE

PASO 1.MISAN PLACE DE LOS
YEMAS EN DISTINTOS BOL
INSUMOS

PASO 3.BATIR LAS YEMAS PASO 4 MESCLAR LAS YEMAS A LAS

,MANTEQUILLA Y AZUCAR CLARAS

9
 PASO 5.BATIR LAS CLARAS A PASO 6.MESCLAR A LAS CLARAS
PUNTO NIEVE CON LA COCOA MESCLAR

PASO 7.VACIAR AL MOLDE LA PASO 8.VACIAR AL MOLDE Y

MASA DE VANILLA LLEVAR AL HORNO

10
 PASO 9.DESMOLDAR CON UNA PASO 10.CORTAR CON EL CORTA
ESPATULA MASA

PASO 12.INTERCALAR HASTA

TENER COLORS

PASO 11.INTERCALAR LOS

VISCOCHO

11
PASO 13.BANAR CON LA CREMA PASO 14.YA TENIENDO LA CREMA
DECORAR CON COCOA

PASO 15.BANAR CON CREMA

PRESENTACION DEL PRODUCTO

FINAL

12
 PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACION DE TORTA PENCOS

PASO 1.MISAN PLACE DE LOS PASO 2.SEPARAR CLARAS DE

INSUMOS YEMAS

PASO 3. BATIR YEMAS AZUCAR

HASTA QUE LEVANTE BURBUJAS
PASO 3. INTEGRAMOS HARINA Y
LOS INGREDIENTES RESTANTES

13
PASO 4 MESCLAS HASTA INTEGRAR Y PASO 5 USLEREAR LA MASA
OBTENER UNA MASA SUAVE,PORCIONAR

PASO 6 LLEVAR A LAS PLACAS PASO 7.METER AL HORNO

14
PASO 8.AGREAGAR MANJAR,COCO PASO 9.EXPLOVOREAR AZUCAR
IMPALPABLE

PRESENTACION DE PRODUCTO
FINAL

15
 PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE PASELITOS DE YOGURT

PASO 1.MISAN PLACE DE INSUMOS PASO 2.MONTAR LA CREMA DE

LECHE

PASO 3.INCORPORAR EL AZUCAR PASO 4. INCORPORAR LA GELATINA

AL YOGURT NEUTRA IDRATADA Y DISUELTA

16
PASO 5.VERTIR EL YOGURT EN LA CREMA PASO 6.DECORAR CON JALEA
DE LECHE MESCLAR Y VERTER EN LOS
MOLDES

PRESENTACION DE PRDUCTO FINAL

17
 PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACION DE PASTELES RUSOS

PASO 2.BATIR LA MANTEQUILLA

PASO 1 MISAN PLACE DE INSUMOS
CON EL AZUCAR IMPALPABLE

PASO 4. INTEGRAR LA ESENCIA Y

MESCLAR
PASO 3.BATIR HASTA OPTENER UN
PUNTO CREMA

18
PASO 5.PORCIONAR LA MASA PASO 6.LLEVAR AL HORNO

PRESENTACION DEL PRODUCTO

FINAL

19
20
 PROCESO DE ELABORACION DE LA BEBIDA SANGRIA DE MANZANA CON HARINA DE SEMILLAS DE
ALBAHACA

PASO 1: Misen place de los ingredientes.

Paso 2: Mojar la boca de la copa con limon y Paso 3: Poner en un vaso mesclador todos los
ingredientes.

decoerar con harina de semillas de albahaca

PASO 4: mezclar todo PASO 5: vaciar a una copa tamizando

PASO 6: servir la bebida

21
PROCESO DE ELABORACION DE LA BEBIDA FROSEN CON HARINA DE SEMILLAS DE ALBAHACA

PASO 1: Misen place de los ingredientes.

PASO 2: Incorporar las frutillas a la licuadora PASO 3: incorporamos cubitos de hielo a la

licuadora

PASO 4: llevamos a licuar PASO 5: Decorar la boca de la copa con limon harina
y harina de semillas de albahaca

PASO 6: servir la bebida

22
 PROCESO DE ELABORACION DE LA BEBIDA DAIQUIRI CON HARINA DE SEMILLAS DE ALBAHACA

PASO 1: Misen place de los ingredientes.

PASO 2: mojar la boca de la copa con agua y luego PASO 3: mezclar todo en una coctelera

con la harina de semillas de albahaca

PASO 4: Vaciar todo a la copa Y decorarlo con una frutilla

23
PROCESO DE ELABORACION DE LA BEBIDA CAIPIRIÑA DE LIMON CON HARINA DE SEMILLAS DE
ALBAHACA

PASO 1: Misen place de los ingredientes.

24
25
 PROCESO DE ELABORACION DE GARNISH

PASO 1: cortar la manzana PASO 2: Tallar las manzana

PASO 3: Producto final

26
 PROCERSO DE ELABORACION DEL APERITIVO

PASO 1: En un plato mezclamos la PASO 2: cortamos el ajo y el perejil

carne con el pan duro

PASO 3: Integrar la harina de semillas PASO 4: Mezclar todo

de albahaca

PASO 5: Empezamos a freír PASO 6: Producto final

27
 PROCESO DE ELABORACION DE GARNISH

PASO 1: MISEN PLACE PASO 2: Tallar la sandia

PASO 3: Producto final

28
 PROCERSO DE ELABORACION DEL APERITIVO

PASO 1: en un bol ponemos harina de semillas PASO 2: Mezclar todo

de albahaca y queso rallado

PASO 3: Hacemos bolitas y fritar en aceite PASO 4: Producto final

29
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