Norma Sanitaria que establece

los criterios Microbiológicos de

Calidad Sanitaria e Inocuidad
Norma Sanitaria

 Finalidad: Garantizar la seguridad sanitaria de los

alimentos y bebidas destinados al consumo
humano.

 Objetivo: Establecer las condiciones

microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad
que deben cumplir para ser considerados aptos.
 Ámbito de aplicación: La presente norma es de
obligatorio cumplimiento en todo el territorio
nacional.
Norma Sanitaria
 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
 Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para

Leche y productos lácteos

 Leche UHT o Leche ultra alta

temperatura: Se obtiene en proceso
térmico de flujo continuo entre 135
°C a 150 °C y tiempos entre 2 a 4
segundos, aplicado a la leche
cruda.
 Se compruebe la destrucción eficaz
de esporas bacterianas resistentes al
calor. Luego se enfría a T° ambiente,
envasado aséptico en recipientes
estériles con barreras a la luz y al
oxígeno, cerrados herméticamente.
 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA
CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS
 Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para

Carnes y productos cárnicos

Los criterios microbiológicos están conformados por:

a) El grupo de alimento al que se aplica el criterio.

b) Los agentes microbiológicos a controlar en los distintos
grupos de alimentos.
c) El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes
de alimentos.
d) Los límites microbiológicos establecidos para los grupos
de alimentos.
El grupo de alimento al que
se aplica el criterio
GRUPO X
Los agentes microbiológicos a
controlar en los distintos grupos
de alimentos.

Método placa invertida y Recuento

en placa
Salmonella
E. coli
C. perfringens
 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA
HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
 Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para
Huevos y ovoproductos

 Ovoproductos: Los productos transformados

resultantes de la transformación de huevos, de
diversos componentes o mezclas de huevos, o de la
transformación subsiguiente de dichos productos
transformados.

 Pasteurización: Medida de control microbicida por

la que los huevos o los productos de huevo son
sometidos a un proceso en el que se emplea el par
tiempo/temperatura para eliminar los patógenos y
reducir la carga de microorganismos a un nivel
aceptable que asegure la inocuidad.
 Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para
Huevos y ovoproductos
 Huevos de categoría A: Son los huevos de
mesa, o “huevos frescos” según la normativa
comunitaria, destinados a ser vendidos en
cáscara al consumidor final y sin haber recibido
ningún tratamiento que modifique
considerablemente sus propiedades.

 Huevos de categoría B: Son los que no cumplen

las características establecidas para los huevos
de categoría A. Dentro de esta categoría
puede haber huevos aptos para consumo
humano y no aptos para consumo humano.
Solo los aptos para consumo humano pueden
destinarse a la industria alimentaria de
elaboración de ovoproductos.
Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para
Huevos y ovoproductos

 Es importante saber que el huevo antes de la

puesta es prácticamente estéril.

 Las infecciones antes de la puesta se deben a

infecciones en los ovarios de las gallinas por
distintos microorganismos entre los que se
encuentra: Salmonella o S.aureus. Otra vía de
infección antes de la puesta puede ser a
través de la cloaca.
 Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para
Huevos y ovoproductos
 La contaminación del huevo se produce principalmente tras la
puesta. La contaminación primaria de la cáscara de los huevos
se compone principalmente de una flora heterogénea:
Enterobacteriaceae, Pseudomonadaceae, Alcaligenes,
Aeromonas, Micrococcus y Bacillus.

 Los gérmenes penetran en el seno del huevo por los poros y

mínimas soluciones de continuidad existentes en la cáscara y
cuando la manipulación es descuidada.
 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
 Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para
Productos hidrobiológicos
Define la aceptabilidad de un producto o un lote
Criterio de un alimento basada en la ausencia o
microbiológi presencia, o en la cantidad de microorganismos,
por unidad de masa, volumen, superficie o lote.
co

Es el conjunto de requisitos microbiológicos,

Calidad físico-químicos y organolépticos que debe
sanitaria reunir un alimento para ser considerado apto
para el consumo Humano.

Garantía de que los alimentos no causaran

daño al consumidor cuando se preparen y
Inocuidad consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
 Productos
hidrobiológicos

También llamados recursos hidrobiológicos, comprenden las

especies vivas, especialmente animales, de las aguas marinas y
continentales
Por las características especiales del mar, el Perú tiene una fauna
marina muy variada y de gran importancia económica y social. Se
han identificado cerca de 1000 especies hidrobiológicas entre
mamíferos (ballenas, cachalotes, delfines, lobos marinos), peces
(unas 700 especies), crustáceos (langostinos y cangrejos), moluscos
(conchas, pulpos, calamares, caracoles) y otros grupos menores.
APROBACION
DE LA NORMA
SANITARIA
N° 591 -2008
 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA
ALIMENTOS PREPARADOS
ALIMENTOS ELABORADOS
Son todos aquellos preparados culinariamente,
en crudo o precocidos o cocinado, de uno o
varios alimentos de origen animal o vegetal, con
o sin la adición de otras sustancias, las cuales
deben estar debidamente autorizadas. podrá
presentarse envasado o no y dispuesto para su
consumo.
 COMPONENTES DE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA LOS
ALIMENTOS

Un criterio microbiológico consta de:

 Descripción de los microorganismos que interesan y/o sus toxinas/
metabolitos.
 Los métodos analíticos para su detección y/o cuantificación
 Número de muestras de campo que hay que tomar y la magnitud
de la unidad analítica
 límites microbiológicos para el alimento.
 El alimento al que se aplica el criterio,
 Medida que deba adoptarse cuando no se respete el criterio.
 Al utilizar criterios microbiológicos para evaluar productos es
esencial, para poder aprovechar lo mejor posible el dinero y la
mano de obra, que se apliquen sólo ensayos apropiados a los
alimentos y a los puntos de la cadena alimentaria que más
ventajas ofrezcan para poder dar al consumidor un alimento
inocuo y adecuado para el consumo.