Ñoqui

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Ñoqui
Gnocchi di ricotta burro e salvia.jpg
Lugar de origen Italia
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Los ñoquis (del italiano gnocchi ['??kki], plural de gnocco; ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) son un tipo de
pasta italiana. Se elaboran con patatas, harina (puede ser de maíz, castaña, pulpa de calabaza, de espinaca,
etcétera1?) y queso de ricota (con o sin espinaca). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli-Venecia
Julia y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.

Existe la hipótesis que la palabra gnocchi se originó en la región de Niza en Francia. Provendría del dialecto
occitano de Niza inhocs, que se pronuncia iñoc2?.

Los ñoquis aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes
muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos del ñoqui suelen ser salsa de
tomate, queso gorgonzola, mantequilla, coronados con hojitas de salvia.

Aunque los ñoquis son típicos de la cocina italiana y de Niza, existen platos con similar preparación en la cocina
austriaca (Schupfnudeln), francesa, alemana, húngara, eslovena, rusa, argentina, chilena, paraguaya, uruguaya,
costarricense, venezolana y polaca.
Índice

1 Italia
2 Francia
3 Cono Sur
4 Véase también
5 Referencias
6 Bibliografía

Italia
Ñoqui con trufas

En Italia, el término gnocchi se usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia, aunque los más
frecuentes son los de papa. Otros son preparados alla romana, con sémola e incluso harina de maíz del tipo
maicena, existiendo variaciones regionales y locales. Un antecedente del ñoqui fueron los zanzarelli (‘mosquitos’)
que se preparaban para los banquetes de la Lombardía renacentista, con una masa en la cual se mezclaban miga de
pan, leche y almendras trituradas. En el Seicento (siglo XVII) los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre
y la preparación. Se les llamó malfatti (‘mal-hechos’) y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una
masa simple de harina, agua y huevo.

Para cada variedad de zanzarelli existían por su parte variedades coloreadas, por ejemplo existían los zanzarelli
verdes empastados con remolacha y espinaca —predominando para el color verde, la espinaca—, así como los
zanzarelli amarillos realizados con una mixtura de azafrán y calabaza. Luego aparecieron los malfatti blancos
empastados con carne de pollo siendo su ingrediente principal la zanahoria. Los ñoquis son un plato tradicional del
noreste italiano que luego se ha difundido a otras regiones. El origen del ñoqui de papa obedece a un motivo
económico ocurrido en la Italia —aún bajo regímenes feudales y semifeudales— durante el siglo XIX, más
precisamente hacia 1880.

Los signori (señores feudales) solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el
trigo para hacer harina de trigo con la cual preparaban sus pastas; en cierto momento los signori decidieron
aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino
encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la
harina: el puré de papa.

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 Usualmente el puré de papa para ñoquis se prepara con añadido de leche e incluso manteca y una cantidad
adecuada de harina de trigo (la mínima suficiente como para asegurar la cohesión del puré durante el hervor), más
raramente con huevos. Este puré suele ser realizado con un elemento llamado prensapuré que hace más homogéneo
y fino al puré sin necesidad de añadirle demasiada agua o leche (el puré para el ñoqui debe tener bastante
consistencia), luego se hacen con esta «masa-puré» pequeños bollos (gnocchi) de casi una pulgada (se sabe que los
ñoquis poseen la consistencia adecuada si al amasarlos no se pegan en las manos ni en la mesa o mesada ni se
desarman en el agua), para facilitar su cocción homogénea en el agua hirviente a la cual deben ser arrojados.

Previamente se les producen unas pequeñas acanaladuras con un tenedor (aunque también existe un pequeño y
sencillo instrumento ad hoc que produce tales acanaladuras al deslizar los bollos por este). Como se ha indicado,
los ñoquis se arrojan en agua hirviente y se retiran —mediante un colador grande— cuando estos flotan en dicha
agua. En el área de la Toscana de Italia se suele ingerir con queso de ricota y espinacas, a esta variante la
denominan strozzapreti, o ‘estrangulador de curas’.
Francia

El gnocchi de patata es también una especialidad de la región de Niza en Francia. Se conoce como gnocchi de
tantifla (patata en occitano)3?. También existe un gnocchi hecho de harina, patata, huevo y acelga llamado gnocchi
verde4?. La merda de can tiene una forma más alargada que el gnocchi de patata.
Cono Sur
Artículo principal: Ñoquis del 29

El tipo de ñoqui más consumido en el Cono Sur sudamericano, principalmente en Argentina, Chile, Paraguay y
Uruguay, es el de papa, aunque también se consumen en mucha menor medida los de maicena e incluso el de
polenta, y en ocasiones se les colorea de verde con espinaca. Existen recetas aún más complejas, con ingredientes
varios (por ejemplo puré de calabaza) e incluso más refinados (por ejemplo con langostinos, ñoquis suflé, etcétera).
Casi siempre los ñoquis se consumen al tuco con el añadido de queso rallado (tipo parmesano o reggianito).

Es costumbre consumirlos el día 29 de cada mes. La tradición de servir ñoquis los días 29 nace de una leyenda que
se remonta al siglo VIII. Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras
convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue
canonizado. Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre
mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos
milagros. San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un
29 de julio, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual que lo
acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas. Es costumbre dejar un billete debajo
del plato para poder atraer de esta forma suerte y prosperidad al comensal, (por un pensamiento de "magia
contagiosa")

Otra versión mucho más extendida de la historia de por qué se consumen ñoquis de forma tradicional el día 29,
hace referencia a que esa fecha, al ser uno de los últimos días del mes, las personas de pocos recursos (las que
cobran a principios de mes su sueldo) no tenían dinero más que para comer lo que estuviera hecho de las materias
primas más baratas.

Ñoqui. (2020, 29 de noviembre). Wikipedia, La enciclopedia libre. Fecha de consulta: 00:26, diciembre 24, 2020
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1k papa
200 g harina
dos cucharadas de aceite
queso rallado
1 huevo
mezclar con cuidado con la yema
la papa tiene que estar seca y fria

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