Asignatura:

Gastronomía turística internacional

Facilitadora:
Miguelina mata

Participante:
Ruth Danari Marte Altagracia

Matricula:
15-6964
1. Investigación en la dirección de Internet de las principales regiones gastronómicas y
vinícolas de Italia. Presentar un informe. http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom
%C3%ADa_de_Italia

Comida del Norte.

La gastronomía del Norte de Italia está influenciada por Austria y Francia

principalmente, y destacan las pastas, gnocchi y diferentes preparaciones de polenta
como acompañantes a platos de carne. Las salas que acompañan a las pastas son
insignia de esta zona, especialmente la invención del Pesto’ que es de origen Genovés.
También predominan los quesos de leche de vaca como el ‘Parmigiano Reggiano’.
Destaca el vinagre balsámico de la zona de Modena, que se encuentra entre los más
caros del mundo.

Génova: La cocina genovesa, es definida “cucina del ritorno”, esto porque muchos
platos llevan mucho tiempo de preparación y espera larga. Imposible es hablar de
Génova sin mencionar el más típico batido de la región: “il pesto alla genovese”, el
pesto se encuentra en todas partes, en la casa, en los restaurantes de clase alta, en las
hosterías. Los ingredientes base son la albahaca, el ajo, el queso pecorino sardo y el
aceite de oliva. El pesto acompaña a casi todos los primeros platos: la lasagna, los
ñoquis, el minestrone, y sobre todo “le trenette” (Spaghetti).

Piamonte: La cocina de esta región se fundamenta en la propia raíz de sus tradiciones

campesinas. Las granjas esparcidas en la campiña proveerían al propio sostenimiento
gracias al huerto y a la crianza de animales como conejos y cerdos: día festivo era
aquel de la matanza del cerdo, del cual se comían todas las partes, incluso la sangre,
con la cual se preparaban pasteles y lasaña. La cocina piamontesa es una cocina
simple y refinada, basada en la inspiración popular pero no por ello privada de
elegancia y refinamiento. La comida se acompaña solamente con pan, más no puede
faltar en la mesa piamontesa el típico “grissini”, un tipo de pan abizcochado.

Comida del centro de Italia

Comida del centro en el centro de Italia la carne y las verduras son muy usados. Sopas
de verduras como las minestrone' son comunes. Sin olvidar, además, de las alcachofas
y las espinacas que pueden comerse solas o como acompañamiento a la carne de
cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar
las brochetas 'alla porchetta'." El pescado no es un plato básico pero merece la pena
destacarlo. El aceite de oliva se utiliza como aliño junto a las hierbas aromáticas y se
cocina con grasa animal. En las zonas montañosas se utilizan con abundancia los
picantes para contrarrestar el frío."

Aunque se consume la pasta, igual que en el resto del país, a pesar de no ser en esta
zona donde tiene una mayor importancia, aquí ésta se suele aderezar con un poco de
picante. "Sin dejar pasar por alto, la pasta "all'amatriciana" que puede resultar una
verdadera bomba para estómagos poco acostumbrados a los sabores picantes."

Los quesos con la leche de oveja, son un buen acompañamiento. El 'Pecorino' es el

típico de la zona, además de poder encontrarlo con un ligero sabor picante en su
presentación 'Pecorino romano'.

Comida Romana: "La cocina de Roma tiene su origen en la gente pobre, que no podía
permitirse comprar carne y se limitaban a aprovechar las partes del animal que los ricos
no querían, como el rabo de buey o los callos. Se usan sobretodo, las partes
comestibles del interior de los animales, desde los riñones hasta el hígado o el
corazón."

"Otra característica de la gastronomía de Roma son los platos elaborados con

legumbres y verduras. Los garbanzos y las lentejas han estado presentes en las mesas
de ricos y pobres, y la sopa de “pasta e ceci” es el plato estrella de nochebuena."

Comida del sur

El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el
aceite de oliva. "De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates,
calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromáticas. La
pasta no podía faltar y la elegida por los sureños, además de la pizza, son los
macarrones y los espaguetis. En cuanto a pescados, la variedad para elegir es muy
amplia: sardinas, pulpo, etc, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la
sopa zuppa Tarentina', típica de la región y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo
de carne es de muy buena calidad."

No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de
mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son
suaves, pero si se prefiere el queso más curado pruebe el 'Provolone'. Y como postre
nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y
frutas escarchadas."
La pizza: Hablar de la cocina de campania y de la cocina napolitana en particular
requiere forzosamente mencionar la pizza. "Es un invento popular, en la búsqueda
constante de un modo para quitarse el hambre a poco precio. La pizza responde
verdaderamente a estas características: es un plato simple que se prepara en un
tiempo mínimo, rico y nutritivo. Cuando nació era blanca, compuesta de un disco de
pasta con mozzarella encima junto con aceite de oliva y ajo. El único enriquecimiento
usado era probablemente un puñado de frutos de mar. Después de América llegó el
tomate y la pizza se comenzó a hacer como hoy la conocemos. Poco a poco se hizo un
plato de mucho consumo y comenzó a traspasar los confines regionales. Pues sucedió
tras la coronación, los Borbones no eran golosos y la difundieron en la corte de Savoia.
La pizza, con sus simples componentes de base, se presta a un infinito número de
variaciones."

"Otra característica de la gastronomía de Roma son los platos elaborados con

legumbres y verduras. Los garbanzos y las lentejas han estado presentes en las mesas
de ricos y pobres, y la sopa de “pasta e ceci” es el plato estrella de nochebuena."

Comida de las islas

"Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han
dominado en el tiempo. Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la 'Favata'
compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo."

"Sicilia es plenamente mediterránea. Excelentes pastas y pescados, a menudo

combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra
de los mejores cereales. Las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes, menudillos
de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fríen, son exquisitas. Los
quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor
es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano.

"Para que la comida resulte un completo placer, lo apropiado es regarlas con los
excelentes vinos italianos, los cuales tienen 194 denominaciones de origen que dan fe
de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d'Asti,
Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos conocidos pero de muy
buen carácter."

La pasta

Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. "Algunos
investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la
introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo
CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta
en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas,
que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos
mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo."

"En 1740, en la ciudad de Venecia, Paolo Adami, recibió la licencia para abrir la primera
fábrica de pasta. Cien años después, en Amalfi, empezaron a usar molinos de agua y
moledoras de piedra, donde la sémola era separada del salvado. Las máquinas trajeron
consigo el desarrollo del mercado, competencias y exportación a través del océano. "

"Para 1914, el secado artificial, hacía que la pasta esté a disposición de todas las
regiones de Italia. El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo, estuvo
muy ligado a la exportación, la cual alcanzó un alto récord de 70.000 toneladas,
muchas de las cuales fueron dirigidas hacia los Estados Unidos. Más tarde, países
importadores comenzaron a producir máquinas para fabricar sus propias pastas, y
éstas lograron conquistar el mundo. A partir de ahí, la gente comienza a referirse a este
fenómeno como “La Industria de la Pasta”.

2. Elaboración de informe con las recetas de las principales salsas que se utilizan
para la preparación de pastas y risoteo en la cocina italiana.
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADA_DE_ITALIA

1) Salsa crema Caprese Ingredientes -2 tomates grandes maduros

-125 centímetros cúbicos (cc) de crema

-2 dientes de ajo

-½ paquete de albahaca

-Aceite de oliva

-Sal - Pimienta

Preparación En un sartén con aceite de oliva caliente, saltear los ajos, agregar los
tomates pelados y cortados en cubos pequeños. Dejar cocinar durante 15 minutos a
fuego medio. Agregar la crema. Verter la preparación en la juguera o en una
procesadora y moler hasta lograr una crema lisa y homogénea. Verter nuevamente al
sartén, salpimentar a gusto, agregar la albahaca cortadas en tiras, cocinar por 5
minutos. ¡Y a comer! Ya tenemos una salsa crema Caprese lista para acompañar unos
ricos ravioles, o unos sorrentinos de ricotta.

2) Salsa Pesto Rosso Ingredientes -150 gramos de tomates

-50 gramos de queso parmesano

-30 gramos de almendras

-100 centímetros cúbicos (cc) de vino blanco

-1 diente de ajo

-1 cucharadita de ají de color

-Aceite de oliva

-1 cucharada de orégano

-Sal - Pimienta

Preparación En un sartén con aceite de oliva sofreír durante 10 minutos los tomates
cortados en cubos pequeños, el ajo picado fino, el orégano, las almendras y el ají de
color. Vaciar la preparación a un a juguera o procesadora y moler completamente hasta
formar r una crema. Verter la crema obtenida al sartén, agregar 3 cucharadas de aceite
de oliva, vino blanco y queso rallado, cocinar por 10 minutos, revolviendo
constantemente. Salsa pesto rosso ideal para acompañar unos panzottis.

3) Salsa Bolognesa Ingredientes -2 cucharadas de aceite de oliva

-1 cebolla pequeña picada fina

-2 dientes de ajo picados fino

-250 gramos de carne molida

-½ zanahoria rallada

-500 gramos de tomates pelados

-50 centímetros cúbicos (cc) de vino blanco

-1 cucharada de orégano

-2 hojas de laurel

-Sal - Pimienta

Preparación En una sartén con aceite de oliva caliente colocar la cebolla, cocina por 2
minutos, luego agregar el ajo, cocinar por 10 minutos. Reservar.

En una olla con aceite de oliva cocina a fuego alto la carne molida y la zanahoria
rallada, revolver, cuando la carne este semi cocida añadir la mezcla anterior de
cebollas y ajo. Incorporar el orégano, el vino y finalmente los tomates pelados y las
hojas de laurel, salpimentar a gusto. Tapar la olla y cocinar por 45 minutos a fuego bajo
revolviendo constantemente hasta que reduzca. Apagar y dejar reposar por 15 minutos.
Acompaña unos spaghettis con esta sabrosa salsa.

4) Salsa de mantequilla, nueces y salvia Ingredientes -125 gramos de mantequilla

-100 gramos de nueces

-10 hojas de salvia

-Sal - Pimienta

Preparación Moler las nueces y tostarlas en un sartén, moviendo constantemente para

que no se quemen. Añadir la mantequilla. Cuando se derrita, añadir las hojas de salvia
picada (se puede sustituir la salvia por romero), cocinar por 10 minutos, retirar del
fuego, añadir el queso rallado. Y listo, puedes mezclar esta salsa con unos frescos
ñoquis de papas.

5) Salsa Carbonara Ingredientes -100 gramos de tocino

-2 cucharadas de mantequilla

-3 yemas de huevo

-50 centímetros cúbicos (cc) de agua

-100 gramos de queso parmesano

-1 diente de ajo

-Aceite de oliva

-Sal - Pimienta

Preparación Cortar el tocino en tiras. En un sartén dorar 1 diente de ajo picado fino,
retirarlo del sartén. Colocar mantequilla al sartén, agregar el tocino cortado, sofreír por
5 minutos, incorporar el agua, cocinar hasta que hierva. Apagar.En una fuente, batir las
yemas de los huevos, agregar el queso rallado, salpimentar a gusto.

Cocinar la pasta en una olla con abundante agua y sal, según las indicaciones del
envase, cuando la pasta este cocida, escurrirla. Mezclar la pasta con las yemas batidas
(las yemas se cocinaran con el calor de la pasta), añadir el sofrito del tocino y servir.
Esta preparación queda muy bien con unos deliciosos fettuccinis. Puedes
espolvorearlos con queso rallado y pimienta.

6) Salsa Puttanesca Ingredientes -500 gramos de tomates

-4 dientes de ajo
-10 aceitunas negras en rodajas

-1 cucharada de orégano

-½ cucharada de ají de color

-1 cucharada de azúcar

-6 filetes de anchoa (puedes reemplazarla por 200 gramos de tocino)

-3 cucharadas de alcaparras

-1 cucharada de perejil picado

-4 cucharadas de aceite de oliva

-Queso rallado

-Sal

Preparación Picar los dientes de ajo, cortar el tocino en cuadrados pequeños. En un

sartén con aceite de oliva caliente sofreír el ajo, anchoas (o tocino), revolviendo
constantemente, añadir los tomates picados en cubos y las aceitunas, cocinar a fuego
suave por 20 minutos. Añadir el azúcar, ají de color, perejil y las alcaparras, mezclar e
incorporar todos los ingredientes, sazonar a gusto. Cocinar por 10 minutos. Retirar del
fuego, mezclar con ñoquis o fetuccinis y servir.

7) Salsa Parisien Ingredientes -250 mililitros (ml) de leche

-15 gramos de mantequilla

-15 gramos de harina

-250 centímetros cúbicos (cc) de crema

-100 gramos de jamón

-½ cebolla

-2 cucharadas de aceite de oliva

-Estragón

-Sal

Preparación En un sartén con aceite de oliva sofreír por 5 minutos la cebolla cortada en
cuadrados pequeños. En una olla derretir la mantequilla. Entibiar la leche, mezclarla
con la harina, agregarla a la olla, cocinar revolviendo constantemente, hasta que hierva
y tome consistencia de crema. Agregar a la olla, el sofrito de cebolla, el jamón cortado
en cuadros pequeños, la crema, dejar hervir, condimentar con estragón y sazonar a
gusto. Esta salsa de sabor penetrante es ideal para acompañar unos canelones
rellenos.

8) Salsa Alfredo Ingredientes

-1 taza de crema

-1 taza de mantequilla (derretida)

-1 taza de queso parmesano rallado

-¼ perejil picado

-200 gramos de jamón

Preparación En un recipiente batir la crema, hasta que tome consistencia, agregar la

mantequilla derretida, batir suavemente hasta integrar completamente. Con ayuda de
una cuchara incorporar el perejil, queso rallado y jamón cortado en cubos pequeños,
mezclar hasta integrar todos los ingredientes. Mezclar la pasta cocida y escurrida con
la salsa y servir. Esta cremosa salsa es ideal para unos tortelinis.

9) Salsa Caruso Ingredientes -½ taza de mantequilla

-½ taza de champiñones cortados en laminas

-2 cucharadas de harina

-1 taza de leche

-1 taza de crema

-200 gramos de jamón picado

-100 gramos de queso rallado

-Sal - Pimienta

Preparación En una olla derretir la mantequilla, incorporar los champiñones, agregar la

harina sin dejar de revolver, incorporar la leche y la crema, cocinar a fuego medio
revolviendo constantemente hasta que espese. Agregar el jamón picado y el queso
rallado. Retirar del fuego. Ideal para servir unos agnolotis bañados en salsa caruso con
abundante queso rallado.
10) Salsa Bechamel Ingredientes -2 cucharadas de harina

-1 cucharada de mantequilla

-1 taza de leche

-Nuez moscada agusto

-Sal - Pimienta

Preparación En una olla a fuego lento, disolver la harina con un poco de leche (sin
dejar de revolver). Una vez que hierva, dejar espesar y retirar la olla del fuego. Luego,
batir fuertemente, volver a calentar y agregar el resto de la leche, siempre revolviendo
(para que no se formen grumos). Finalmente, retirar la olla del fuego, agregar la
mantequilla, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y revolver todo muy bien.
Para obtener una salsa más o menos espesa, agregar más o menos leche. Esta salsa
es la base de unos canelones o una deliciosa lasaña.

Risotto italiano

300 g de arroz

500-600 ml de caldo (pollo o carne)

50g de parmesano rallado

1 cebolla

3 dientes de ajo

Opcional azafrán

Sal, pimienta y aceite

Preparación del risotto:

Empezaremos salteado la cebolla cortada en juliana y los dientes de ajo en aceite en

una olla. Una vez este la cebolla cocida después de unos cinco minutos a fuego medio,
bajamos el fuego al mínimo y añadimos el arroz. Removemos lentamente el arroz hasta
que este absorba el aceite y tenga un color claro. Es recomendable lavar el arroz antes
de cocinarlo.

Sazonar al gusto teniendo en cuenta que a continuación añadiremos queso y caldo, así
que no requiere mucha sal ni pimienta. Opcionalmente, podemos añadir una pizca a de
azafrán.
Añadimos poco a poco el caldo a nuestro mezcla. Debemos añadirlo poco a poco, y sin
dejar de remover. La cocción del arroz será aproximadamente de 20 minutos. Nos
aseguraremos de ir añadiendo caldo para que la textura del arroz sea cremosa.

Cuando el arroz esté listo añadiremos el queso parmesano, si quiere puede utilizar
otros quesos como emmental.

3. Realiza un recetario, con los postres y antipastos más famosos de la cocina

Italiana.

Uno de los postres tradicionales es el helado (gelato), además del tiramisú, elaborado
con uno de los quesos italianos típicos: el mascarpone. En Nápoles existe el babà
(dulce con ron), mezclado con diferentes cremas y de diferentes sabores. También se
encuentra el zabaglione, a base de huevo, marsala, azúcar y naranja.

 Cocoyas Dulces (galletas de almendra y merengue)

 Cannoli
 Cantucci'´dofk' (galletas toscanas)
 Cassata siciliana
 Gelato (helado)
 Granita
 Panna cotta
 Panettone (de Milán)
 Panforte
 Parrozzo
 Pastiera b,m
 Pignolata
 Pinza
 Pizzelle
 Ricciarelli
 Tartas: Torta caprese, torta di limone (tarta de limón de Emilia-Romaña), torta di
nocciole (con avellanas), torta di ricotta (de Roma), torta di riso (tarta de arroz
toscana), etcétera.
 Tiramisú
 Turrón (torrone)
 Zabaione
 Zuccotto