ADMINISTRACIÓN Y

NEGOCIOS

PROYECTO EN DISEÑO DE OFERTA EN REPOSTERIA.

CROISSANT CON MERMELADA DE CALAFATE.

NOMBRE: RAMIREZ BRIAN.

RODRIGUEZ ORIANA
URTUBIA ERICK.
VERGARA FELIPE.
CARRERA:GASTRONOMIA/ADM.
GASTRONOMICA
PROFESOR: DIEGO PEREZ.
FECHA: 21 DE SEPTIEMBRE 2022.
 Introducción.

Como futuros profesionales en el área gastronómica, sentimos la necesidad de

siempre innovar en nuevos productos; texturas y sabores no antes visto. Por ello decidimos
que nuestro proyecto se trataría de algo extravagante, alejándonos de lo común.

La Patagonia Chilena, es una zona poco explorada, de recursos sorprendentes,

manjares culinarios aun sin descubrir, la Patagonia en si es un lugar mágico, tanto el
ambiente como la naturaleza de esta zona son extremadamente curiosos y como
reconocimiento a esta zona de Chile, haremos un homenaje a todo lo que es el extremo sur,
usando uno de sus productos más extravagantes, el calafate, o Berberis Microphylla, es un
Berrie nativo y silvestre de color negro azulado que crece desde la Región del Maule hacia el
sur, principalmente en la Patagonia chilena. Este fruto ha tomado protagonismo en la cocina
refinada, debido a que se utiliza en formatos como té, mermelada o licor para saborizar
dulces y bebidas alcohólicas de manera artesanal.

Calagonia es un producto innovador, en el que les traemos una combinación de sabores

típicos y tradicionales de un fruto patagónico, el cual utilizaremos con sumo cuidado para integrarlo
en el croissant, y comercializaremos como un producto nacional e impulsor de las mezclas de las
cocinas clásicas. Y de igual forma trayendo un poco de la Patagonia a la mesa de nuestras casas.
 El Calafate.

1-. Historia:

Se distribuye muy abundantemente en el sur de la Patagonia argentina y en la

Patagonia chilena (en las regiones de Aysén, Magallanes de Chile). En los sectores rurales de
la región de Los Lagos y Costeros en La Araucanía se le conoce coloquialmente como
"Michay", aunque este término se utiliza indistintamente para referirse igualmente a otras
variedades de Berberis. Berberis Microphylla, comercialmente destaca por sus frutos
silvestres, con usos principalmente en la repostería.

Sus frutos son comestibles, y tienen una gran diversidad de consumo, tanto naturales
como de manera más elaborada en forma de dulces o jarabes medicinales tradicionales, este
último es utilizado como remedio casero para bajar la fiebre. Por fermentación se puede
preparar vino de calafate o el famoso licor de Calafate, este licor ancestral es producido de
forma artesanal por los locales con una alta graduación alcohólica.

Es cultivado como planta ornamental, y es apreciado como bonsái. El cultivar 'Nana'

es un arbusto de jardín, y por sus espinas es bueno para setos anti-intrusos, pero no fructifica
como la variedad silvestre. En su corteza amarilla están presentes muchos coloides tales
como berberina, oxiacatina berbamina. Es utilizada como planta tintórea, siendo su madera
usada para hacer tintura roja. Históricamente su corteza es conocida por formar parte de la
fabricación de los astiles de las puntas de las flechas, por parte de los Tehuelches.

Posee propiedades antioxidantes, anti-fúngicas, antibacterianas y anti-inflamatorias

que se conservan mediante la liofilización, un proceso de deshidratación con frío que evita la
pérdida de bondades que causaría cualquier otro tipo de deshidratación. Tiene un alto
contenido de vitaminas C y E: gracias a estas, brinda diversos beneficios a nuestra salud y
nuestra apariencia, entre los cuales destacan el embellecimiento de la piel, fortalecimiento de
las uñas y el cabello, mejoras en la regulación hormonal, refuerzo del sistema inmunológico y
prevención de patologías degenerativas.
 “El calafate es considerado un superalimento debido a que es
la mayor fuente de antioxidantes del planeta, es decir,
protege al organismo del envejecimiento celular”.
“Además de sacar provecho de los antioxidantes presentes en el fruto, la presencia de
antocianinas en el calafate lo hacen un excelente colorante natural. Esta especialidad ha
aumentado su demanda en los últimos años, porque la industria alimentaria está en busca de
pigmentos inocuos y de origen natural para agregar a los productos, pero que además aporten
de manera funcional al contenido nutritivo” explica la jefa de proyectos de Alimentos en
Fundación Chile, Verónica Larenas.

2-. Propiedades organolépticas y nutricionales del Calafate:

Sus frutos son bayas de hasta 1 cm de diámetro, carnosos, globosos y de color negro-
violáceo con alto contenido de polifenoles y capacidad antioxidante. Es antibacterial y contra
ciertos cánceres. Posee "berberina", universalmente presente en los rizomas del género
Berberis, con marcado efecto antibacterial. Se lo usa oralmente en tratar varias infecciones
entéricas, especialmente disentería bacteriana. La berberina muestra actividad antitumoral. El
contenido de cenizas, proteínas y lípidos en semillas (2,09±0,08, 13,9±0,08 y 17,95±0,65
g/100 g peso húmedo) fueron superiores a los obtenidos en la pulpa (1,08±0,01, 1,37±0,01 y
0,50±0,04 g/100g peso húmedo). Sin embargo, el contenido de carbohidratos es mayor en el
fruto (97,05 g/100 g de peso húmedo) que en la semilla (66,06 g/100 g de peso húmedo).
Estos valores se evidenciaron en el valor nutricional, siendo el de la semilla (4,81 Kcal/g de
peso húmedo) mayor que el del fruto (3,98 Kcal/g de peso húmedo). Estas relaciones entre el
fruto y la semilla fueron similares a las observadas por otros autores en diferentes especies
del género. Por otro lado, se evaluó el contenido de azúcares que contiene la pulpa. Se
obtuvieron 74±9mg equivalentes de glucosa/ g de peso húmedo de azúcares totales solubles y
3,1±0,1 mg equivalentes de glucosa/ g de peso húmedo de azúcares reductores solubles.

Tiene un alto valor nutracéutico (Antocianinas) 600-800 mg/100 g FW (35 mg/g DW).
3-. Propiedades organolépticas las materias primas utilizadas:

NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA Y/O Harina de trigo

INSUMO
PROVEEDOR El Molino Temuco

DESCRIPCION FISICA DEL PRODUCTO Polvo blanco de trigo, es utilizado

principalmente para la creación de todo tipo de
pan
INGREDIENTE PRINCIPAL Trigo

INGREDIENTE SECUNDARIO No aplica

CARACTERISTICAS FISICAS DE LA APARIENCIA: Polvo fino

MATERIA PRIMA Y/O PRODUCTO 1
COLOR: Blanco
OLOR: Característico de la harina
SABOR: Característico de la harina
TEXTURA: Polvo

CARACTERISTICAS No aplica
MICROBIOLOGICAS DE LA MATERIA
PRIMA Y/O INSUMO

ESTADO DE LA MATERIA PRIMA Y/O SOLIDO: Polvo

INSUMO

EMPAQUE Y PRESENTACIONES Saco de harina

CANTIDAD 1KG
NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA Y/O Levadura en polvo
INSUMO
PROVEEDOR LEFERSA

DESCRIPCION FISICA DEL PRODUCTO Polvo de Levadura que se aplica a harina para
así dar alimento a la misma y crear
su fermentación
INGREDIENTE PRINCIPAL Celulas de sacharomyces cerevisiae

INGREDIENTE SECUNDARIO NO APLICA

CARACTERISTICAS FISICAS DE LA APARIENCIA: Polvo granulado

MATERIA PRIMA Y/O PRODUCTO 2
COLOR: Cafe
OLOR: Característico de la levadura
SABOR: Característicos de la levadura
TEXTURA: Polvo

CARACTERISTICAS Hongos unicelulares muy pequeños

MICROBIOLOGICAS DE LA MATERIA
PRIMA Y/O INSUMO

ESTADO DE LA MATERIA PRIMA Y/O SOLIDO: Polvo

INSUMO

EMPAQUE Y PRESENTACIONES SACO DE HARINA

CANTIDAD Doypack de 250 gr

NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA Y/O azúcar
INSUMO
PROVEEDOR Iansa

DESCRIPCION FISICA DEL PRODUCTO Pequeños cristales dulces que son un poco
mas gruesos que la sal, se utiliza muy
a menudo en repostería
INGREDIENTE PRINCIPAL azúcar

INGREDIENTE SECUNDARIO No aplica

CARACTERISTICAS FISICAS DE LA APARIENCIA: Cristales pequeños

MATERIA PRIMA Y/O PRODUCTO 3
COLOR: Blanco
OLOR: No aplica
SABOR: Dulce
TEXTURA: Dura

CARACTERISTICAS No aplica
MICROBIOLOGICAS DE LA MATERIA
PRIMA Y/O INSUMO

ESTADO DE LA MATERIA PRIMA Y/O SOLIDO: Cristales

INSUMO

EMPAQUE Y PRESENTACIONES Sachet de azúcar

CANTIDAD 1KG
NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA Y/O Mantequilla sin sal
INSUMO
PROVEEDOR Colun

DESCRIPCION FISICA DEL PRODUCTO Materia grasa de color amarillo derivado de los
lácteos en forma de infusión solida

INGREDIENTE PRINCIPAL Nata de leche

INGREDIENTE SECUNDARIO NO APLICA

CARACTERISTICAS FISICAS DE LA APARIENCIA: Barra de materia grasa

MATERIA PRIMA Y/O PRODUCTO 4
amarilla
COLOR: Amarillo
OLOR: Característico de la mantequilla
SABOR: Característicos de la mantequilla
TEXTURA: Barra solida

CARACTERISTICAS No aplica
MICROBIOLOGICAS DE LA MATERIA
PRIMA Y/O INSUMO

ESTADO DE LA MATERIA PRIMA Y/O SOLIDO: Barra emulsionada de materia grasa

INSUMO

EMPAQUE Y PRESENTACIONES Papel aluminio laminado.

CANTIDAD 250 gr
NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA Y/O Esencia de vainilla
INSUMO
PROVEEDOR Gourmet

DESCRIPCION FISICA DEL PRODUCTO Botella con un liquido negro, que se utiliza
para la creación de productos en repostería y
bolleria
INGREDIENTE PRINCIPAL Vainilla

INGREDIENTE SECUNDARIO NO APLICA

CARACTERISTICAS FISICAS DE LA APARIENCIA: Botella con liquido negro

MATERIA PRIMA Y/O PRODUCTO 5
COLOR: Trasparente
OLOR: Característico de la vainilla
SABOR: Característicos de la vainilla
TEXTURA: Botella

CARACTERISTICAS No aplica
MICROBIOLOGICAS DE LA MATERIA
PRIMA Y/O INSUMO

ESTADO DE LA MATERIA PRIMA Y/O LIQUIDO: la esencia de vainilla liquida

INSUMO
SOLIDO: la botella de la esencia de
vainilla
EMPAQUE Y PRESENTACIONES Botella plástica con nombre de Esencia de
vainilla

CANTIDAD 1 litro a comprar

Cantidad necesaria a utilizar
NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA Y/O Leche entera en polvo
INSUMO
PROVEEDOR Colun

DESCRIPCION FISICA DEL PRODUCTO Polvo blanquecino que se obtiene al evaporar

leche

INGREDIENTE PRINCIPAL Leche

INGREDIENTE SECUNDARIO NO APLICA

CARACTERISTICAS FISICAS DE LA APARIENCIA: Polvo blanquecino

MATERIA PRIMA Y/O PRODUCTO 6
COLOR: Blanco
OLOR: Característico de la leche
SABOR: Característicos de la leche
TEXTURA: polvo

CARACTERISTICAS No aplica
MICROBIOLOGICAS DE LA MATERIA
PRIMA Y/O INSUMO

ESTADO DE LA MATERIA PRIMA Y/O SOLIDO: polvo

INSUMO

EMPAQUE Y PRESENTACIONES Bolsa de leche en polvo

CANTIDAD 1kg
NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA Y/O Margarina de hoja
INSUMO
PROVEEDOR Hornito

DESCRIPCION FISICA DEL PRODUCTO Materia grasa de color amarillo firme, se

utiliza para la creación de masas de
hoja, medias lunas,etc.
INGREDIENTE PRINCIPAL Mezcla de aceites vegetales

INGREDIENTE SECUNDARIO NO APLICA

CARACTERISTICAS FISICAS DE LA APARIENCIA: Barra de materia grasa

MATERIA PRIMA Y/O PRODUCTO 7
amarilla
COLOR: Amarillo
OLOR: Característico de la margarina
SABOR: Característicos de la margarina
TEXTURA: Barra solida

CARACTERISTICAS No aplica
MICROBIOLOGICAS DE LA MATERIA
PRIMA Y/O INSUMO

ESTADO DE LA MATERIA PRIMA Y/O SOLIDO: Barra emulsionada de materia grasa

INSUMO

EMPAQUE Y PRESENTACIONES Papel aluminio laminado.

CANTIDAD 1KG
NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA Y/O Mermelada de calafate
INSUMO
PROVEEDOR Secretos de la Patagonia

DESCRIPCION FISICA DEL PRODUCTO Mermelada de color morado oscuro que viene
en frascos

INGREDIENTE PRINCIPAL Calafate

INGREDIENTE SECUNDARIO Azúcar, manzana

CARACTERISTICAS FISICAS DE LA APARIENCIA: Frasco con mermelada morada

MATERIA PRIMA Y/O PRODUCTO 7
oscura
COLOR: morado oscuro
OLOR: Característico del calafate
SABOR: Característicos del calafate
TEXTURA: viscosa
CARACTERISTICAS No aplica
MICROBIOLOGICAS DE LA MATERIA
PRIMA Y/O INSUMO

ESTADO DE LA MATERIA PRIMA Y/O LIQUIDO: memelada

INSUMO

EMPAQUE Y PRESENTACIONES Frasco de vidrio

CANTIDAD 500 gr
4-. Ficha técnica del producto:
 Conclusión.

Como proyecto decidimos afrontar el croissant de calafate, nos pareció un producto

innovador con una materia prima novedosa, la cual por su exclusividad se puede vender muy fácil y
al no ser un producto exageradamente caro mantiene su valor de retail a (1000 o 1500 las dos
unidades de 80 gramos cada una), gracias a este trabajo nos dimos cuenta de que diseñar un
producto no es tan sencillo como parece, especialmente al llevar una materia prima de carácter
endémico, por ello este trabajo nos sirvió para adecuarnos al mundo tal cual es, nada será sencillo a
la hora de crear un producto, todo conlleva un esfuerzo y equipos destinados al conocimiento del
mercado, elaboración del producto y más cosas relacionadas, por ello esto no debe ser un trabajo
solitario, necesitas rodearte de socios que te guíen.
Gracias a estudios de mercado, descubrimos que el publico objetivo de este producto debe ser
alguien de un nivel social acomodado, una persona con ingresos elevados que se pueda permitir este
tipo de productos de manera recurrente, ya que llevar el producto a la mesa de nuestros clientes es
nuestra mayor prioridad, debido a lo mismo decidimos que nuestro producto estará en ciertas
panaderías del sector los pablos en Temuco y el barrio ingles.
Nuestro cliente ideal seria una persona de sexo femenino de entre 20-60 años con un poder
adquisitivo elevado, abierto a probar nuevos productos, buscamos generar una fidelidad a nuestra
marca para luego de tener un lugar en el mercado comenzar con la expansión de la marca en otros
productos con el calafate, como lo pueden ser diferentes tartas, postres, cafés, té, granola, jugos y
otros tipos de comestibles y bebestibles que están enfocados en un cliente especifico para el cual
trabajaremos la materia prima.
El calafate como materia prima endémica y propia de la zona sur del país( extremo sur ), es una
fruta que se produce en una fecha determinada del año, por lo mismo es muy difícil transportarla
para elaboraciones con la fruta fresca, la mejor opción es comprar las mermeladas preparadas y
todos los productos a nuestros proveedores del sur, una fruta milagrosa que es muy exclusiva y
difícil de conseguir aumenta el valor de mercado del croissant relleno y así mismo aumenta su
demanda por la escasez.
 Bibliografía.

 https://cicytac.cba.gov.ar/wp-content/uploads/2018/12/Libro-de-Res%C3%BAmenes-VII-
CICYTAC-2018.pdf

 http://www.chileflora.com/Florachilena/FloraSpanish/LowResPages/SH0163.htm

 https://laderasur.com/articulo/calafate-de-fruto-ancestral-a-superalimento/

 https://es.wikipedia.org/wiki/Berberis_microphylla

 https://www.pronamed.cl/calafate.php#:~:text=Tiene%20un%20alto%20contenido
%20de,regulaci%C3%B3n%20hormonal%2C%20refuerzo%20del%20sistema

 https://fch.cl/noticianoticia-destacadanoticia-antigua/los-secretos-del-calafate/