UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA

P34

SILABO DE LA ASIGNATURA DE:

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS
HORTALIZAS Y CEREALES

SEMESTRE IX : 2020-I

ICA - PERU
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA

SILABO
I. INFORMACIÓN GENERAL.

CIENCIA E INGENIERIA
1.1. ÁREA ACADEMICA
INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
1.2. FACULTAD
Ingeniería y Tecnología de Frutas Hortalizas
1.3 NOMBRE DE LA ASIGNATURA
y Cereales

1.3.1 CODIGO 2P3091

1.3.2 TIPO DE ESTUDIO Especialidad
1.3.3 TIPO DE ASIGNATURA Obligatorio
1.3.4 CREDITOS 04
PRE GRADO OBLIGATORIO
1.4 NIVEL CONDICION
2020-I
1.5 PERIODO ACADEMICO
IX Semestre
1.6 SEMESTRE ACADEMICO

1.7 PERIODO CRONOLOGICO

03 de Agosto al 20 de Noviembre

16 SEMANAS
1.8 DURACION DE LA ASIGNATURA
5
1.9 NUMERO DE HORAS SEMANALES
3
1.9.1 HORAS TEORICA
2
1.9.2 HORAS PRACTICA

1.10 HORARIOS
DIA: Martes HORA: 14:00 – 16:15
1.10.1 TEORIA
DIA: Martes HORA: 16:15 – 17:45
1.10.2 PRACTICAS 17:45 – 19:15

FIPA – Distrito Túpac Amaru Inca

1.11 LOCAL
Dra. Avalos Segovia Nélida
1.12 DOCENTE TEORIA
Dra. Avalos Segovia Nélida
1.13 DOCENTE PRACTICA

APELLIDOS
CONDICION CATEGORIA CLASE ACADEMICO CORREO ELECTRONICO
Y NOMBRE

AVALOS
DOCENTE
SEGOVIA PRINCIPAL D. E. DOCTORA Nelida.avalos@unica.edu.pe
ORDINARIO
NÉLIDA
II. SUMILLA
La Asignatura de Ingeniería y Tecnología de Frutas Hortalizas y Cereales, es de naturaleza
teórico-práctica; corresponde al tipo de estudios de especialidad. Tiene como propósito
desarrollar en los estudiantes la competencia en solucionar problemas relacionados con los
diferentes procesos que conforman la tecnología de la conservación y transformación de los
productos horto frutícolas de nuestro país, así como de analizar la naturaleza de la materia
prima y los procesos bioquímicas relacionadas con su maduración industrialización,
almacenamiento y comercialización. Comprende las siguientes unidades académicas:I UNIDAD
Conceptos Básicos sobre Frutas y Hortalizas, procesamiento y comercialización. II UNIDAD
: Métodos de conservación de frutas y hortalizas y Tecnología de los Productos Deshidratados.
III UNIDAD : Sub-Productos de Frutas y Hortalizas, Control de calidad y Normas Técnicas Nacionales
Buenas Prácticas de manufactura en planta.Granos de Cereales y Leguminosas. IV UNIDAD: Grano
de cereales y Leguminosas, Industrialización del Trigo.

III. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA.

3.1 COMPETENCIAS GENERALES.
Estudia y comprende la importancia de las materias primas contenidas en las frutas, hortalizas y
cereales y su transformación para la industria alimentaria.

3.2 COMPETENCIAS ESPECÍFICAS.

Aplica los principios básicos relacionados con las operaciones de conservación, transformación,
almacenamiento y comercialización de frutas y hortalizas enfocando diversas líneas de
procesamiento y promoviendo un trabajo ético dentro de los parámetros legales.

IV. PROGRAMACION DE CONTENIDOS

I UNIDAD : Conceptos Básicos sobre Frutas y Hortalizas, procesamiento y comercialización.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Refuerza conocimientos básicos sobre la producción de frutas y hortalizas.

SEMANA Contenido Estrategias Evidencia de
Conceptual Procedimental Metodológicas Resultados
INTRODUCCION Expone el Análisis de la Elabora un resumen para el diagnóstico
Expositiva Síntesis y comprensión, de la situación de las Frutas, Hortalizas y
- Clase Inaugural: Importancia del curso. Distribución y producción de
uso de comunicación mediante cereales.
Entrega y explicación del sílabo. frutas y hortalizas de la región.
conferencia Virtual ó sincrónica. Participa en las discusiones planteadas
Situación de la producción regional de
1ª frutas y hortalizas como alimento, para analizar la realidad de la industria a
Del 03 nivel regional y nacional.
procedencia, composición química y
al 07
de
valor nutritivo.
Agosto Practica: https://youtu.be/bHsokNUYR7c Identifica aprendizaje. Prueba Objetiva.
Investigación, y análisis de tema Elabora y sustenta trabajo
proyectado, video conferencia,
Tema encargado, comunicación
sincrónica y asincrónica.
- Fisiología y maduración, - Explica los cambios Valora la importancia del cuidado de los
Expositiva Síntesis y comprensión, recursos locales para su uso industrial.
2ª transformaciones físicas y químicas, fisicoquímicos y bioquímicas
uso de comunicación mediante
Del 10 durante la maduración. durante la maduración de
conferencia Virtual ó sincrónica.
al 14 frutas y hortalizas.
de Practica: https://youtu.be/j6NthJ9Y1qw Diagnóstico tema encargado Identifica aprendizaje. Analiza y relaciona la situación de
Agosto Investigación, y análisis de tema producción
proyectado, video conferencia,
Tema encargado, comunicación
sincrónica y asincrónica.
- Primera Gama: Frutas y Hortalizas Identifica los procesos de
Describe mediante exposición Expositiva Síntesis y comprensión,
frescas acondicionamiento embalaje, industrialización de alimentos en las
3ª las operaciones y uso de comunicación mediante
almacenaje, transporte y diferentes tecnologías.
Del 17 procedimiento para la conferencia Virtual ó sincrónica.
comercialización.
al 21 conservación de frutas y
de hortalizas.
agosto
Practica: Fisiología de Maduración de frutas y hortalizas Experimental, comunicación Identifica y diferencia la fisiología de
sincrónica y asincrónica. frutas y hortalizas.
Fisiología de la respiración de frutas y Identifica los cambios en el proceso de
Expone los cambios durante la Expositiva Síntesis y comprensión,
hortalizas . maduración de frutas y hortalizas.
4ª maduración fisiológica de uso de comunicación mediante
Del 24 frutas y hortalizas. conferencia Virtual ó sincrónica.
al 28
de
agosto Practica: https://youtu.be/j6NthJ9Y1qw Tema encargado Investigación, comunicación Conoce diversos acondicionamientos
sincrónica y asincrónica.
Contenido actitudinal: Asume adecuada y buena actitud en su relación con sus compañeros de clase y profesores. Asume actitudes adecuadas, éticas y morales
para su entorno y desarrolla actitud crítica sobre la necesidad de proyectos de investigación para el avance de la ciencia y la tecnología y su impacto favorable en la
sociedad.
II UNIDAD : Métodos de conservación de frutas y hortalizas y Tecnología de los Productos Deshidratados

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Selecciona los Ingredientes y Parámetros de Procesamiento Durante la Transformación de Frutas y Hortalizas.

SEMANA Contenido Estrategias Evidencia de

Metodológicas Resultados
Conceptual Procedimental

-Métodos de conservación de Valora la importancia de conocimiento

Expone los cambios durante los Expositiva Síntesis y comprensión, uso
frutas y hortalizas Refrigeradas: de los conceptos para la conservación
diferentes procesos de de comunicación mediante conferencia
tratamiento IQF atmósfera de Frutas, Hortalizas.
conservación de frutas y Virtual ó sincrónica.
controlada y almacenamiento Asume con responsabilidad el reto de
5ª hortalizas.
Hipobárico. Flujos de mejorar la forma de procesar las frutas y
Del 31 de
procesamiento: Describe, parámetros y equipos de hortalizas.
agosto al
Secados por métodos procesamiento. Sustenta mediante informe y exposición
04 de
setiembre Convencionales. Deshidratado: oral , los efectos de los factores de
Liofilización Atomización. proceso.
Osmodeshidratado
Practica: https://youtu.be/g20nIhEDXkA Investigación, comunicación sincrónica y Conoce procesos.
https://youtu.be/aYUFoQXtZV4 Tema encargado asincrónica
Proceso, elaboración de conserva de Expone elaboración de conservas de Asume con responsabilidad el reto de
Expositiva Síntesis y comprensión, uso
frutas. frutas y hortalizas procesadas, mejorar la forma de procesar las frutas y
de comunicación mediante conferencia
6ª seleccionando operaciones de hortalizas.
Del 07 al Virtual ó sincrónica.
procesamiento parámetros y equipos. Sustenta mediante informe y exposición
11 de oral, los efectos de los factores de proceso.
setiembre
Practica: https://youtu.be/A0uMyQG-ZSk Experimental. Comunicación sincrónica y Conoce método de conservación.
Tema encargado asincrónica.
- Proceso de elaboración de pulpas Explica la elaboración de pulpas Conoce los proceso de elaboración de
Expositiva Síntesis y comprensión, uso pulpa concentrada
concentradas de frutas. concentradas de frutas.
7ª de comunicación mediante conferencia
Describe diagrama de operaciones
Del 14 al Virtual ó sincrónica. Elabora Flow sheet
18 de para la obtención de pulpas.
Practica: https://youtu.be/zsrd2c0qpNk Tema encargado Investigación, Comunicación sincrónica y Conoce procesos.
setiembre.
asincrónica.

8ª EVALUACION
Del 21 al
25 de
setiembre
Contenido actitudinal: Asume actitudes adecuadas, éticas y morales para su entorno y desarrolla actitud crítica sobre la necesidad de proyectos de Investigación para el avance de
la ciencia y la tecnología y su impacto favorable en la sociedad.
III UNIDAD : Sub-Productos de Frutas y Hortalizas, Control de calidad y Normas Técnicas Nacionales Buenas Prácticas de manufactura en planta.Granos de Cereales y
Leguminosas.
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Reconoce los subproductos del procesado de frutas y hortalizas, conoce el Control de Calidad y las BPM utilizadas en planta. Y la Situación de la
Producción Nacional de los granos y cereales
SEMANA Contenido Estrategias Evidencia de
Conceptual Procedimental Metodológicas Resultados
- Sub Productos del Procesado de Explica la obtención de Sub Productos Conoce los Subproductos del
9ª Expositiva Síntesis y
Frutas y Hortalizas. de Procesados Cítricos procesamiento de Frutas y Hortalizas.
Del 28/09 al comprensión, uso de
02 de - Flujos para obtener pectinas, Describe diagrama de operaciones para Elabora Flow sheet para obtención de
comunicación mediante pectinas. Gomas y colorantes
octubre. gomas, colorantes. Equipos. la obtención de gomas y colorantes.
conferencia Virtual ó sincrónica.
Practica: Tema encargado Investigación, uso de Amplia conocimientos
Comunicación sincrónica y
asincrónica.
. Control de calidad y Normas Expone los parámetros de calidad de Valora la importancia del cuidado de la
Técnicas Nacionales. Expositiva Síntesis y materia prima en las primeras etapas del
frutas y hortalizas procesadas
Buenas prácticas de manufacturas en comprensión, uso de proceso productivo y su control de
10ª comparándolas con las normas técnicas
planta procesadora de frutas y comunicación mediante calidad.
Del 10 al 09 hortalizas. .Situación de la producción vigentes. Expone las BPM de una planta
conferencia Virtual ó sincrónica. Conoce y aplica las Buenas Prácticas de
de octubre Nacional de los granos de cereales y procesadora de frutas hortalizas y
leguminosas. cereales. manufactura de las frutas y verduras.

Practica: Sustentación Expositiva, uso de Comunicación Debate el tema

sincrónica y asincrónica.
-Características generales del trigo, -- Describe los parámetros óptimos en el Evalúa y selecciona los parámetros
Expositiva Síntesis y durante la molienda delos granos.
industria y proceso de fabricación. procesamiento del trigo.
comprensión, uso de Conoce los diferentes métodos de
Molienda de granos, Obtención de -Describe los métodos de evaluación de
comunicación mediante evaluación de la harina de trigo y los
harinas la harina de trigo y parámetros en la
11ª conferencia Virtual ó sincrónica.
elaboración de productos horneados. parámetros en la elaboración de productos
Del 12 al 16
horneados.
de octubre

Practica: laboratorio, Extracción de Gluten Experimental, uso de Conoce el método.

Comunicación sincrónica y
asincrónica.
Tecnología de la panificación, -Describe los procesos y parámetros de Conoce e identifica los procesos y
Expositiva Síntesis y parámetros de elaboración de cereales
Mezclas alimenticias, granos andinos elaboración de cereales enriquecidos,
12ª comprensión, uso de enriquecidos.
y leguminosos. para producción de pan.
Del 19 al 23 comunicación mediante
de octubre conferencia Virtual ó sincrónica.
Practica: Tema de investigación Experimental, uso de Conoce el método.
Comunicación sincrónica y
asincrónica.
Contenido actitudinal: Asume actitudes adecuadas, éticas y morales para su entorno y desarrolla actitud crítica sobre la necesidad de proyectos de Investigación para el avance de
la ciencia y la tecnología y su impacto favorable en la sociedad.
IV UNIDAD: Grano de cereales y Leguminosas, Industrialización del Trigo.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Identifica los componentes básicos de un grano alimenticio, Reconoce las principales reacciones bioquímicas que se producen durante el
almacenamiento y Evalúa y selecciona las operaciones de conservación durante el procesamiento de los granos alimenticios.
SEMANA Contenido Estrategias Evidencia de
Conceptual Procedimental Metodológicas Resultados
Composición, Características y Expone la composición Metodología activa y dinámica, Conoce e identifica las características y
componentes básicos en características y componentes conjugando la Exposición con el dialogo componentes básicos en panificación.
13ª
panificación básicos en panificación. por medio de video conferencia virtual,
Del 26 al 30 comunicación sincrónica.
de octubre Practica: Tema de Investigación Investigación, Expositiva, uso de Debate el tema
Comunicación sincrónica y
asincrónica.
Flujo de procesamiento por el Expone el tema de investigación Metodología activa y dinámica, Conoce e identifica los procesos
14ª método directo e indirecto. conjugando la Exposición con el dialogo
Maquinarias y equipos por medio de video conferencia virtual,
Del 02 al 06
comunicación sincrónica..
de
noviembre
Practica: https://youtu.be/kLbpQow0vGM Tema de Investigación Investigacion Expositiva,Experimental, Elabora Producto de panificación
uso de Comunicación sincrónica y
asincrónica.
Tecnología aplicada a la Expone el tema de investigación Metodología activa y dinámica, Conoce e identifica los procesos
15ª Panificación, uso de fórmulas. conjugando la Exposición con el dialogo
Del 09 al 13 por medio de video conferencia virtual,
de comunicación sincrónica.
Practica: Tema de Investigación Investigación Expositiva, uso de Debate el tema
noviembre.
Comunicación sincrónica y
asincrónica.
16ª EVALUACION
Del 16 al 20
De
noviembre
Contenido actitudinal: Asume actitudes adecuadas, éticas y morales para su entorno y desarrolla actitud crítica sobre la necesidad de proyectos de Investigación para el avance de
la ciencia y la tecnología y su impacto favorable en la sociedad.
V. RECURSOS DIDACTICOS.

Proyector Multimedia, Video Conferencias

Computadora portátil (Laptop)
Pizarra acrílica, plumones, mota
Material bibliográfico y referencias bibliográficas
 VI. EVALUACION.
La evaluación es integral y permanente, teniendo en cuenta los dos exámenes (P1 –
P2) y las notas de las evidencias de resultado (ER) las cuales se promedian para
determinar la nota final de semestre. Para el Promedio de la ER, también se considera
los trabajos grupales e individuales, exposiciones e investigación formativa. Una de las
condiciones de aprobaciones será la asistencia al 70% de las clases.
El 30% de inasistencia a clase lo inhabilita al estudiante para su aprobación.
La nota aprobatoria es de Once (11).

Promedio Final = 50% (EC) + 40% (ED) + 10% (EA)

Donde:
EC: Evidencia de conocimiento (Conocimientos, investigación formativa)
ED: Evidencia de desempeño: Habilidades y Destrezas (40%)
EA: Evidencia actitudinal (actitudes proactivas, asistencia a clase, participación,
integración al equipo de trabajo, compromiso institucional y valores)

VII REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.

7.1 BIBLIOGRAFIA
 BADUI DERGAL, SALVADOR, 2012, La ciencia de los alimentos en la práctica, Editorial:
Pearson Educación
 BENENITO MENGOR CARMEN 1999. Tecnología de la Panificación y Productos de
Panadería U. DE VALENCIA.
 CASTRO RÍOS, KATHERIN , 2011, Tecnología de alimentos, Editorial: Ediciones de la U
 DÍAZ TORRES, RAÚL , 2009, Conservación de los alimentos, Editorial Félix Varela
 DUEÑAS GALLEGOS, CLAUDIA , 2010, Tecnología de productos horneados, Editorial:
Instituto Politécnico Nacional
 ENRIQUE DAVID GONZÁLEZ DURÁN, 2015, Recolección, transporte, almacenamiento y
acondicionamiento de la fruta, IC Editorial
 GALVAGNO, M. A. 2005, Aumento de la actividad panificante de levaduras comerciales
por aplicación de condiciones de estrés durante su propagación, Editorial Scielo Argentina
 PROARGENTINA, 2005, Conservas de frutas y hortalizas, Editorial: El Cid Editor
 FLORES G; AA. 1994. Manejo de Post Cosecha de frutas y hortalizas.
 FIJO MAUPOEY, Pedro 1998. Deshidratación de Productos agrícolas, secado por aire
caliente V. Politécnica de Valencia.

…..………………………………………….
Docente de la Asignatura