Programa de asignatura

Ingeniería Agrícola
Ingeniería Agroindustrial

Misión Institucional Visión

Como Universidad de la Nación fomenta el
acceso con equidad al sistema educativo
colombiano, provee la mayor oferta de
programas académicos, forma profesionales
competentes y socialmente responsables.
Contribuye a la elaboración y resignificación del
proyecto de Nación, estudia y enriquece el
patrimonio cultural, natural y ambiental del país.
Como tal lo asesora en los órdenes científico,
tecnológico, cultural y artístico con autonomía
académica e investigativa.
La Universidad Nacional de Colombia Nacional de
Colombia al año 2017 habrá de constituirse en
una de las más importantes de América Latina y
el Caribe, con programas de altísima calidad,
influyendo en el Sistema de Educación Pública del
país, con una gestión ágil y transparente que
preste servicios en línea con soporte electrónico.
Con un énfasis especial en el desarrollo de la
investigación desde múltiples formas
organizativas. Producirá los líderes que la nación
necesita para su desarrollo y proyección al mundo
globalizado. Será una academia que participe
activa y críticamente sobre el desarrollo y la
identidad nacional.

AGROINDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS G2

Programa: Ingeniería Agroindustrial Componente: Disciplinar
Ingeniería Agrícola
Agrupación: Agroindustria Código: 5000895
Ingeniería poscosecha de
productos agrícolas 1
Modalidad: Teórico – practica No. de Créditos: 3 créditos
Horas presenciales/Sem: 4 horas Horas autónomas/Sem1: 5 horas

No. de Semanas: 16 No. de faltas para 12 horas en el

pérdida2: semestre

Horario:
Día –Hora: viernes de 1pm-5pm

Docente: Julián Alfredo López Tenorio

1
1 Crédito = 48 horas de trabajo al semestre, distribuidas en presenciales y no presenciales. Por
ejemplo, si la asignatura es de 3 créditos, esto implica un esfuerzo académico de 144 horas al
semestre; y si tiene 4 horas presenciales por semana, durante las 16 semanas del semestre, entonces
64 horas de las 144 totales, están dedicadas al trabajo en aula. De esta manera, el número de horas de
actividad autónoma al semestre es igual a 144-64= 80. Así, el número de horas semanales dedicadas a
trabajo autónomo es igual a 80/16= 5.
2
Según Acuerdo 008 de 2008 del CSU. Artículos 22, 23 y 32. En
http://www.legal.unal.edu.co/sisjurun/normas/Norma1.jsp?i=34983
1. Resumen de la asignatura
El contexto productivo y económico de las frutas y hortalizas resulta ser prometedor ya que los
consumidores se están concientizando del valor nutritivo y efectos benéficos sobre la salud. Sin
embargo, los niveles de consumo de frutas y hortalizas en nuestro país están muy por debajo de lo
recomendado por la organización mundial de la salud (OMS). Igualmente, Colombia y
particularmente el Valle del Cauca tiene una gran vocación agrícola, esta fortaleza de la Región
Vallecaucana es beneficiosa, ya que actualmente en el país están en marcha tratados de libre
comercio (TLC) con diferentes latitudes del mundo, lo que representa un futuro muy promisorio para
el desarrollo y fortalecimiento de la agroindustria de frutas y hortalizas.

Las frutas y hortalizas son alimentos ricos en constituyentes que garantizan una adecuada nutrición
y propenden por el buen estado de salud. Conocer la composición química de los vegetales es
sumamente importante, ya que nos permite caracterizar de alguna manera su valor nutricional,
reconocer sus características organolépticas más importantes y evitar alteraciones. Por otra parte,
las frutas y hortalizas son organismos vivos que continúan con su actividad metabólica después de
ser recolectados en el campo. Por eso, después de la cosecha, los vegetales sufren cambios debido
a que respiran, transpiran y maduran. Existe una clasificación según su comportamiento en la
poscosecha, saber distinguirlas permitirá escoger la manera de tratarlas y/o aprovecharlas para
evitar su perdida.

Antes de iniciar la transformación de frutas y hortalizas es muy importante ejecutar ciertas

actividades encaminadas a conocer las características fisicoquímicas, garantizar el procesamiento
bajo condiciones higiénicas y aplicar operaciones de adecuación de las materias primas (frutas y
hortalizas). Dentro de las características fisicoquímicas medidas en frutas y hortalizas se destacan:
el contenido de solidos solubles, acidez titulable y pH a su parte comestible. Estas son no solo 2
importantes para el cumplimiento de la normativa colombiana, sino para la formulación y desarrollo
de productos derivados; y para fomentar una adecuada conservación durante el almacenamiento.

2. Objetivos

Objetivo General
Conocer los conceptos básicos de los procesos tecnológicos aplicados en la agroindustria de frutas y
hortalizas

Objetivos Específicos
 Conocer las bases de la fisiología poscosecha, factores de deterioro y mecanismos de control en
vegetales.
 Aplicar cálculos ingenieriles para el desarrollo de productos a base de frutas y hortalizas.
 Aplicar procesos de transformación para la obtención de productos derivados de frutas y
hortalizas, cumpliendo los requisitos de calidad según la normatividad vigente.

3. Contenidos
Tema Contenidos
3.1 Generalidades de la agroindustria  Importancia de las frutas y hortalizas.
de frutas y hortalizas  Principales tendencias y hábitos de consumo en la
actualidad.
  Composición físico- química y aspectos
nutricionales de vegetales
3.2 Fisiología y manejo la poscosecha  Estructura del material vegetal
de frutas y hortalizas  Respiración, transpiración, maduración y
producción de etileno.
 Determinación de atributos de calidad en frutas y
hortalizas: masa, dimensiones, forma, volumen,
contenido de agua, relación cáscara/pulpa,
rendimiento de jugo, peso específico, densidad
aparente y real, pH, SST.
 Operaciones preliminares en el manejo de frutas y
hortalizas
 Tecnologías poscosecha aplicadas en la
agroindustria de frutas y hortalizas.
3.3 Introducción a los cálculos en  Variables de proceso.
procesos agroindustriales y  Balance de masa y energía.
procesos de conservación  Conceptos básicos de transferencia de calor.
 Procesado térmico en frutas y hortalizas (cinética
de destrucción microbiana y penetración de calor)
3.4 Formulación y proceso industrial  Obtención de pulpas y bebidas a base de frutas
para la obtención de derivados de  Obtención de productos de alta concentración de
frutas y hortalizas azucares (dulces, mermeladas, bocadillos)
 Obtención de conservas de vegetales (frutas en
almíbar y encurtidos)
3
4. Metodología
Las actividades de aprendizaje se desarrollarán mediante:
 Conferencias magistrales y asignación de consultas bibliográficas que apoyen la discusión en
clase.
 Exposiciones mediante seminario de artículos científicos de temas a fines.
 Practicas asignadas por grupo de estudiantes para que diseñen y ejecuten en el laboratorio de
frutas y hortalizas un producto obtenido de la transformación de vegetales (juego de roles).
 Evaluaciones escritas e informes de laboratorio.
 Diseño y desarrollo de productos a base de frutas y hortalizas.

5. Cronograma de actividades 2018 1

FECHA -
SEMANA CONTENIDOS ACTIVIDAD EVALUACIÓN
SESIÓN
Presentación inicial del
curso
Importancia de las frutas Clase magistral y lectura
09 de
1 y hortalizas. de documentos
febrero
-Principales tendencias y
hábitos de consumo en la
actualidad.
 Composición físico- Clase magistral y
16 de
2 química y aspectos socialización por grupos
febrero
nutricionales de vegetales. de lectura de documento
Estructura del material
vegetal
23 de
3 Respiración, transpiración, Clase magistral
febrero
producción de etileno,
maduración.
Determinación de
Clase magistral y
atributos de calidad en
socialización por
frutas y hortalizas
grupos de lectura de
02 de Lectura:
4 documento
marzo Acondicionamiento,
Limpieza, desinfección,
Lectura de documento
selección y clasificación,
VMP y practica virtual
empaque.
Introducción a los
09 de
5 cálculos en procesos Clase magistral
marzo
agroindustriales
Tratamientos térmicos
16 de
6 aplicado a productos Clase magistral
marzo
envasados
23 de Primera evaluación
7 Evaluación escrita
marzo parcial
SEMANA SANTA (26 al 30 de marzo) 4
Caracterización
fisicoquímica de
8 06 de abril vegetales Practica de laboratorio
Obtención y conservación
de pulpas de frutas
Obtención y conservación
9 13 de abril Practica de laboratorio
de bebidas de frutas
Desarrollo de vino de
10 20 de abril Practica de laboratorio
frutas
Vegetales mínimamente
11 27 de abril Practica de laboratorio
procesados
Desarrollo de productos
12 04 de mayo de alta concentración de Practica de laboratorio
azúcar
Desarrollo de productos
13 11 de mayo de alta concentración de Practica de laboratorio
azúcar
14 18 de mayo Conserva de vegetales Practica de laboratorio
15 25 de mayo Conserva de vegetales Practica de laboratorio
16 01 de junio Evaluación final Evaluación escrita
100%
6. Recursos

 Salón de clases
 Laboratorios del área de agroindustria
 Equipos de computo
 Proyector (Video Beam)
 Libros de la biblioteca de la Sede
 Bases de datos SINAB

7. Evaluación
Semana

%Nota

Actividad
Nota

1 9 25 Primera evaluación parcial

16 25 Evaluación final
2 5, 8, 11, 25 Laboratorios (10% quices y 15% informes)
13, 15
3 Durante 25 Exposiciones
5
el
semestre

8. Bibliografía General

 ASHURST, P. R. Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices. Edtion ed.: Wiley, 2008.
ISBN 9781405141086.
 BAYINDIRLI, A. Enzymes in Fruit and Vegetable Processing: Chemistry and Engineering Applications.
Edtion ed.: CRC Press, 2010. ISBN 9781420094343.
 CAMACHO, G. y ROMERO, G. 1996. Obtención y conservación de pulpas: de mora, guanábana, lulo
y mango. ICTA. Universidad Nacional de Colombia. Bogota, Colombia 130 p.
 DERGAL, S. B. Química de los alimentos. Edtion ed.: Pearson Educación, 2006. ISBN 9789702606703.
 ESKIN, N. A. M. AND E. HOEHN. Chapter 2 - Fruits and Vegetables. In N.A.M. ESKIN AND F. SHAHIDI
eds. Biochemistry of Foods (Third Edition). San Diego: Academic Press, 2013, p. 49-126.
 FELLOWS, P. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Edtion ed.: Celesa,
2007. ISBN 9788420010939.
 HUI, Y. H., S. GHAZALA, D. M. GRAHAM, K. D. MURRELL, et al. Handbook of Vegetable Preservation
and Processing. Edtion ed.: CRC Press, 2003. ISBN 9780203912911.
 HUI, Y. H. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. Edtion ed.: Taylor & Francis,
2006. ISBN 9781574445527.
 JONGEN, W. Fruit and Vegetable Processing: Improving Quality. Edtion ed.: Elsevier Science, 2002.
ISBN 9781855736641.
 LAMIKANRA, O. Fresh-Cut Fruits and Vegetables: Science, Technology, and Market. Edtion ed.: CRC
Press, 2002. ISBN 9781420031874.
 LOZANO, J. E. Fruit Manufacturing: Scientific Basis, Engineering Properties, and Deteriorative
Reactions of Technological Importance. Edtion ed.: Springer, 2006. ISBN 9780387306162.
 MAPURA MEJIA, Braulio. 2005. Procesamiento de frutas y hortalizas. Guía de prácticas de laboratorio.
Universidad Nacional de Colombia Palmira. 85 p.
 MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 3929 - oct 02/2013. Por la cual se
establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las
bebidas con adicion de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la
mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio
nacional.
 MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2155 - ago 02/2012. Por la cual se
establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las hortalizas que
se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional.
 MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2195 - jun 11/2010. Por la cual se
establece el reglamento técnico sobre los requisitos que se deben cumplir durante el proceso
térmico de alimentos envasados herméticamente de baja acidez y acidificados, que se fabriquen,
transporten, expendan, distribuyan, importen, exporten y comercialicen para el consumo humano.
 MOLINA, E. B. Procesamiento térmico de frutas y hortalizas / Thermal Processing of Fruits and
Vegetables. Edtion ed.: Editorial Trillas Sa De Cv, 2010. ISBN 9786071706072.
 Sharma, S. K., Mulvaney, S. J., & Rizvi, S. S. H. (2003). Ingeniería de alimentos: operaciones unitarias
y prácticas de laboratorio: Editorial Limusa S.A. De C.V.
 SINHA, N., Y. H. HUI, E. Ö. EVRANUZ, M. SIDDIQ, et al. Handbook of Vegetables and Vegetable
Processing. Edtion ed.: Wiley, 2010. ISBN 9780470958445.
 SINHA, N., J. SIDHU, J. BARTA, J. WU, et al. Handbook of Fruits and Fruit Processing. Edtion ed.: Wiley,
6
2012. ISBN 9781118352632.

Revistas: articulos publicados en Food Technology, Food Engineering, Food Processing, Journal of Food
Science, Food Science and Technology International, Journal of Food Engineering, LWT- Food Science
and Technology, European Food Research and Technology, CyTA - Journal of Food, International Journal
of Food Properties, Food Reviews International, Trends in Food Science & Technology y otras adscritas
al portal de revistas de la página web de Sistema de Bibliotecas