Dulce de Membrillo

PRCTICA N1: DULDE DE MEMBRILLO

I.

OBJETIVOS

Conocer los fundamentos en la elaboracin de dulce de membrillo

Describir la tecnologa de la elaboracin de dulce de membrillo

Obtener el producto dulce de membrillo para las discusiones durante las

actividades

II.

FUNDAMENTO TEORICO
El dulce de membrillo es una pasta slida obtenida por coccin de una mezcla de
pulpa de membrillo y sacarosa. Debe tener sabor, aroma, color y consistencia
caractersticos.
El membrillo es un arbusto de la familia de las rosceas, Cydonia vulgaris, cuyo fruto
comestible contiene 83.8 % de agua, 15.3 % de hidratos de carbono, 1.7 % de fibra
cruda, 0.4 % de cenizas, 0.4 % de protenas y 0.1 % de grasa. El membrillo, como las
dems frutas, tiene un carcter cido ya que posee un pH= 3-3,5. (Badui Dergal 1988).
Se lo utiliza para la elaboracin de dulces, jaleas y mermeladas, alimentos calricos
con baja actividad de agua y bajo pH, que son productos estables que fueron
preparados desde pocas remotas con simples tecnologas por el hombre, no siendo
fcilmente contaminados por microorganismos alterantes o patgenos y manteniendo
sus propiedades organolpticas inalterados por tiempo prolongado, (Andrada 1990).
El dulce de membrillo es una pasta slida obtenida por coccin de una mezcla de
pulpa de membrillo y sacarosa. Debe tener sabor, aroma, color y consistencia
caractersticos. Durante el proceso de concentracin se calienta la pasta hasta alcanzar
un contenido de slidos solubles superior a 65 Brix (C.A.A. 2008), convirtindolo en
un alimento de humedad intermedia que son aquellos que tienen un rango de humedad
entre 10 y 40% y una actividad de agua entre 0,6 y 0,9. (Karel, 1973; Erickson, 1982).
El contenido de pectina en pulpa de membrillo es importante en el proceso de
gelificacin del dulce, el valor medio 1.98 %, con un mximo de 3.06 % y un mnimo

Dulce de Membrillo

de 1.22 % para la misma variedad segn (Bergeret, 1963). Es el segundo luego del
limn que contiene 2.46 %. El contenido de pectina de pur de membrillo es de
220.70 ppm de cido galacturnico, reportado por (Ramos e Ibarz, 1998).

Valor nutricional del membrillo

El membrillo es una fruta con un bajo aporte calrico. El inconveniente que presenta
es que en la mayora de las ocasiones se consume en forma de dulce de membrillo,
que lleva adicionado azcar, por lo que el valor calrico de este producto se dispara.
De su contenido nutritivo apenas destacan vitaminas y minerales, salvo el potasio y
cantidades discretas de vitamina C. No obstante, al consumirse habitualmente
cocinado, el aprovechamiento de esta vitamina es irrelevante.
Las propiedades saludables del membrillo se deben a su abundancia en fibra
(Pectina y muclagos) y taninos, sustancias que le confieren la propiedad astringente,
que suaviza la digestin y previene los trastornos gastrointestinales. Por lo tanto, su
consumo ayuda a cortar la diarrea, a evitar la deshidratacin provocada por vmitos
(ya que los muclagos retienen agua), y a fortalecer los estmagos delicados. Las
pectinas y muclagos tambin reducen la absorcin intestinal del colesterol y
potencian la accin depurativa del hgado.
Tambin contiene cido mlico, cido orgnico que forma parte del pigmento vegetal
que proporciona sabor a la fruta, con propiedad desinfectante y favorecedora de la
eliminacin de cido rico

Dulce de Membrillo

III.

MATERIALES Y METODOS
3.1.Insumos

Insumo

cantidad

Membrillo

5.5 kg

Azcar

5 kg

cido ctrico

0.25 g

Pectina

0.25 g

3.2.Equipos y materiales

Pulpadora

Cocina semiindustrias

Balanza

Termmetro

(para

confitera)

Moldes

Refractmetro Abbe

Selladora

Mesa de trabajo

Dulce de Membrillo

3.3. Metodologa

a.

Recepcin de materia prima

Al recibir la materia prima se debe controlar la calidad de la misma. Las
frutas y hortalizas una vez cosechadas siguen siendo estructuras vivas,
continuando con sus reacciones metablicas y llevando a cabo procesos
fisiolgicos

(respiracin,

transpiracin,

cambios

composicionales)

durante periodos considerables despus de la cosecha.

La mayor parte de los cambios que se producen son indeseables y no
pueden detenerse pero si pueden disminuir su velocidad con manejos de
cosecha y post cosecha adecuados.
Se debe considerar que exista el menor tiempo posible desde la cosecha
hasta la elaboracin cuidando no de exponer la materia prima a altas
temperaturas durante ese periodo.

b. seleccin y clasificacin
En la operacin de seleccin se eliminan los frutos que se encuentran en
mal estado ya sean porque se hayan daado en la cosecha, transporte y/o
recepcin o por la contaminacin por hongos y bacterias provenientes del
campo.
La cosecha en si producir un estrs fisiolgico, principalmente como
consecuencia de la perdida de agua y de la marchitez esto sumado a
golpes o magulladuras causan el dao de las estructuras protectoras de la
fruta que liberan nutrientes desde el interior siendo esta una puerta de
entrada para microorganismos, por lo tanto es fundamental tratar
delicadamente la fruta que va hacer procesada.
La fruta que muestre signos de hongos debe ser eliminada por completo
(no solamente extraer la parte visible), esto se debe a que las frutas
susceptibles a la contaminacin fngica presentan la posibilidad de estar
contaminados por micotoxinas.
Estas sustancias derivan del metabolismo natural de los hongos y pueden
ser altamente peligrosas para la salud humana.

Dulce de Membrillo

La clasificacin consiste en separar la fruta con propiedades diferentes ya

sea por distintos tamaos o puntos de madurez. El punto de madurez es
fundamental en la elaboracin de dulce de membrillo. El membrillo
contiene en las membranas de sus una sustancia natural denominada
pectina esta es la responsable de la gelificacin. La cantidad y calidad de
la pectina presente depende del estado de madurez, por ejemplo la fruta
verde contiene ms pectina que la fruta madura.

c.

lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas
extraas, suciedad, restos de tierra, que pueda estar adherida a la fruta,
adems el lavado elimina el 90 % de los microorganismos presentes en la
superficie del fruto. No se debe olvidar por ejemplo, que las esporas de
las bacterias clostridium botulinum se encuentran presentes en el aire y el
suelo.
El lavado se debe realizar por inmersin (en piletas con agua potable y
buena agitacin), y luego con una fuerte lluvia o aspersin.de. primera
coccin
Esta coccin se realiza con el objetivo de ablandar la fruta para las
operaciones posteriores; a su vez se rompen las membranas de las clulas
permitiendo con esto la salida de la pectina.
El tiempo que lleva la primera coccin (pre coccin) depende del estado
de la fruta, un membrillo maduro necesitara menor tiempo de pre coccin
para ablandarse que un membrillo con menor grado de madurez.

d. tamizado / pulpeado
Esta operacin puede realizarse de forma manual o mecnica, consiste en
la obtencin de la pulpa, libre de cascaras y semillas.
El tamizado es la operacin en la cual se hace paras el producto de la pre
coccin por un cernidor o tamiz, en el que consiste en una malla unida a
un bastidor. La pulpa pasa por los orificios y cae en un recipiente
mientras que la cascara y semillas queden sobre el tamiz.
El mismo principio de separacin se aplica con una maquina pulpeadora.

Dulce de Membrillo

e.

obtencin de la pulpa y pesado

Al obtener la pulpa, se la pesa. Si la pulpa no es utilizada
inmediatamente, deber conservarse a baja temperatura o adicionando
100 mg de anhdrido sulfuroso por kg de dulce de membrillo terminado.
Para lograr en el producto terminado es imprescindible una buena
coccin ya que con ella se evapora la mayor parte de sulfito presente.
Cuanto mayor es el tiempo de coccin menor el contenido de sulfito
remanente en la pulpa, por consiguiente menores valores en el producto
final.
En caso de utilizar para la elaboracin del dulce de una pulpa que haya
sido sulfitada se debe informar en el rotulo el contenido de dicho qumico
debido q que es peligroso para personas alrgicas, asmticas, etc.
Si la pulpa es utilizada inmediatamente para elaborar el dulce, se le
agrega la cantidad necesaria de azcar, entre 800 gramos y 1 kg de pulpa.
Se debe respetar la cantidad de azcar que se adiciona puesto que de esta
depende la conservacin del producto.
La cantidad de azcar aadida es equivalente al contenido de solidos
disueltos en el dulce, este se determina por los grados brix. Para el dulce
de membrillo el valor establecido es no menor a 65 brix.
Adems la fruta y el azcar que son los principales ingredientes en la
composicin de los dulces, otros ingredientes suelen utilizarse en la
elaboracin, tal es el caso de cido ctrico y pectina comercial.
En concentraciones adecuadas al cido ctrico (jugo de limn) regula la
acidez incluyendo en la correcta gelificacin y a su vez es importante
para conferir brillo al color del dulce, mejorar el sabor y ayudar a
prolongar su vida til.
Un exceso puede generar un sabor demasiado acido, no caracterstico de
la fruta o puede provocar una ruptura de la estructura del gel, lo que se
conoce como sinresis.
La pectina comercial suele agregarse como ingrediente en la elaboracin
de dulces para favorecer la formacin del gel y con ello la textura del
producto final, en el caso del dulce de membrillo9 esta no es una prctica

Dulce de Membrillo

corriente ya que el membrillo y la manzana verde son las fruyas que ms

cantidad de pectina tienen en sus cascaras y semillas, sin embargo, las
caractersticas de algunos aos de cosecha as como la variedad y el
momento de cosecha pueden hacer necesario el agregado de pectina
comercial al dulce de membrillo para mejorar la calidad de la formacin
del gel.
Esta se debe agregar poco antes de terminar la coccin para evitar su
degradacin, antes de incorporarla a la masa se debe mezclar con una
parte de azcar.

f. coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia
sobre la calidad del dulce por lo tanto requiere de mucha destreza y
practica por parte del operador. La coccin consiste en la concentracin
de la mezcla por evaporacin del agua y una posterior formacin del gel.
El tiempo de coccin depende del grado de madurez de la fruta utilizada
y del contenido de agua de la mezcla. Una excesiva coccin produce un
oscurecimiento debido del dulce debido a la caramelizacin del dulce de
los azucares, por el contrario, un periodo corto del tiempo de coccin no
permitir la concentracin de la mezcla, por consiguiente disminuir la
vida til del producto terminado.
Es de fundamental importancia determinar en el momento en el que se
debe darse por terminada la evaporacin (coccin) normalmente la
experiencia del dulcero determina el punto exacto, empleando pruebas
empricas, entre ellas:

Ensayo del plato: se coloca un poco de dulce en un plato y de

dejar enfriar, la superficie deber quedar rgida y sinuosa al ser
apretada con el dedo.

Ensayo de la hebra: se sumerge una cuchara en el dulce y se

revuelve sacando una muestra que se deja enfriar, se vierte
debiendo formar una cortina que se desprende limpiamente.

Dulce de Membrillo

No obstante, es necesario complementar la experiencia con la exactitud

utilizando la siguiente metodologa analtica:

Medicin de la temperatura: el dulce se concentra hasta que el

punto de ebullicin oscile entre los 103 105 C dependiendo
esta temperatura de la variedad de la fruta y de la proporcin de
azucares entre otros factores.

Medicin por refractometra: es el ms exacto y se determina por

refractmetro de Abbe hasta obtener 65brix.

g.

moldeado secado y envasado

Una vez que el dulce llego a su punto final se puede moldear y enfriar
unos grados para realizar el envasado, en ambos casos el pan ya
solidificado se deja orear para favorecer el secado superficial. Esta
prctica el elaborador deber llevarlo a cabo en un ambiente cerrado y
limpio con el objeto de evitar la contaminacin del dulce debido a
microorganismos, insectos, mascotas, roedores, etc. Puesto que si el
dulce

se contamina en esta etapa el producto causara dao al

consumidor.
Existen en el mercado diferentes recipientes los cuales deben ser de material
adecuado para estar en contacto con productos alimenticios (no transmitir olores
ni sabores extraos al producto, como as tambin evitar migraciones del
material del producto).
Tanto el dulce envasado en bandejas plsticas como el pan moldeado deben ser
recubiertos por un material de empaque adecuado que aisl el producto del
medio evitando la contaminacin del ambiente, manipulacin, etc.

Dulce de Membrillo

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcion de materia prima

Seleccion

Lavado

Primera coccion

Tamizado/pulpeado

Pulpeado

Coccion

Moldeado

Secado

10

Envasado

Dulce de Membrillo

VI.

10

RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. EXPERIMENTO
CUADRO N1 Porcentaje de concentraciones y tiempo de Pardeamiento

% de Concentracin
0
0.10%
0.50%
1%

A
B
C
D

Tiempo
7
16
29
48

% de Concentracion de Acido Citrico

GRAFICO N1 Soluciones de cido Ctrico a diferentes concentraciones vs tiempo de Pardeamiento

0.012
0.01
0.008
0.006
0.004
0.002
0
0

10

20

30

40

50

60

Tiempo(min)

Interpretacin: En el Grafico N1 nos indica que a mayor porcentaje de concentracin

existe mayor tiempo de pardeamiento

Dulce de Membrillo

2. FORMULACION BASE

CUADRO N2 Insumos y porcentaje en la elaboracin

Insumos

Escaldado
Fruta : Agua = 1:1
Agua de escaldado
1% del Agua de
Acido Ctrico
Escaldado
Pulpeado
Fruta : Agua = 1:1
Agua
Dilucin
0.8% de Fruta
Pectina
2.4% de Fruta
Azcar
Coccin
0.05% de Fruta
Conservante
0.5% de Fruta
cido Ctrico
< 10Brix =
Azcar
900g/kg de fruta
>10Brix =
800g/kg de fruta

3. CLCULOS
a)

Escaldado (1:1)
Fruta = 4480g
Agua de escaldado = 4480g
Concentracin de Acido Ctrico (1%)
4480 g de Fruta --------- 100%
X --------- 1%
X = 44.80g de Acido Ctrico

b)

Pulpeado (1:1)

11

Dulce de Membrillo

c)

Fruta = 4480g
Agua de Pulpeado= 4480g

Dilucin (1:3)
Pectina al 0.8% de Fruta
4480 g de Fruta --------- 100%
X --------- 0.8%
X = 35.84g de Pectina

Azcar al 2.4% de Fruta

4480 g de Fruta --------- 100%
X --------- 2.4%
X = 107.52g de Azcar

d)

Coccin

Conservante al 0.05% de Fruta

4480 g de Fruta --------- 100%
X --------- 0.05%
X = 2.24g de Conservante

Acido ctrico al 0.5%

4480 g de Fruta --------- 100%
X --------- 0.5%
X = 22.40g de Acido ctrico

Azcar: Brix
Brix de la fruta: 15
Entonces: >10Brix = 800g/kg de fruta
800 g de Azcar --------- 1 Kg de Fruta
X --------- 4.48 kg de Fruta

12

Dulce de Membrillo
X = 3584g de Azcar
Por otro lado:
4480 g de Fruta --------- 100%
3584g de Azcar --------- x
X = Al 80% de Azcar en base fruta.

4. FORMULACION FINAL
CUADRO N3 Peso de insumo para elaboracin de dulce de membrillo

Insumos
Membrillo
Acido Ctrico
(escaldado)

%
37.89%
0.34%

Cantidad (g)
5050.00
44.80

Acido Ctrico
(Coccin)

0.17%

22.40

Pectina
Azcar (Pectina)
Azcar
(Coccin)

0.27%
0.81%
26.89%

35.84
107.52
3584.00

Agua ( Pulpeado)
Conservante
Total

33.62%
0.02%
100%

4480.00
2.24
13326.80

13

Dulce de Membrillo

5. DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin de la materia
prima
Seleccin

Pesado
Lavado
Picado
Pesado
Acido Ctrico al 1%

Fruta: Agua =1:1

Escaldado

Fruta: Agua =1:1

Pulpeado

Pectina al 0.8%
Pectina : Azcar = 1:3
T Pectina = 85-90C
Conservante al 0.05%
Acido Ctrico al 0.5%
Azcar al 80%
PH = 3.3-3.7
Brix = 65-68Brix

T = 70C

Precoccin

Coccion
Punto de Gelificacion
Enfriado

Pesado
Transvase

T = 110C

14

Dulce de Membrillo

6.

15

BALANCE DE MASA

CUADRO N4 Merma obtenida en cada operacin en la elaboracin de dulce de membrillo

ENTRADA
5050g de Membrillo
5050g de Membrillo
5050g de Membrillo
4600g de Membrillo
4480g de Membrillo
4480g de Agua
44.80g de Acido Ctrico

OPERACIN
Recepcin
Seleccin
Lavado
Picado
Escaldado

4480g de Membrillo
4480g de Agua
Residual
44.80g
de Acido Ctrico
8960g de Pulpa de
Membrillo

Pulpeado

SALIDA
5050g de Membrillo
5050g de Membrillo
4600g de Membrillo
4480g de Membrillo
4480g de Membrillo
4480g de Agua
Residual
8960g de Pulpa de
Membrillo

MERMAS
0g de Merma
0g de Merma
450g de Merma
120g de Merma
44.80g de Agua
Residual

0g de Merma

Precoccin

8960g de Pulpa de
Membrillo

0g de Merma

8960g de Pulpa de
Membrillo
3691.52g de Azcar
35.84g de Pectina
22.40g de Acido Ctrico
2.24g de Conservante

Coccin

11 000g de Dulce de
Membrillo

1712g de Merma

11 000g de Dulce de
Membrillo

Enfriado

11 000g de Dulce de
Membrillo

0g de Merma

11 000g de Dulce de
Membrillo

Transvase

10 925g de Dulce de
Membrillo

75g de Merma

Dulce de Membrillo

16

10 925g de Dulce de
Membrillo

Envasado

10 925g de Dulce de
Membrillo

0g de Merma

10 925g de Dulce de
Membrillo

Etiquetado

10 925g de Dulce de
Membrillo

0g de Merma

10 925g de Dulce de
Membrillo

Almacenado

10 925g de Dulce de
Membrillo

0g de Merma

PESO INICIAL = 13
326.80 gr

TOTAL DE MERMAS
= 2401.80 gr

PRODUCTO
OBTENIDO = 10 925 gr

Interpretacin: El balance general de masa nos indica que existes un rendimiento del
81.97%, teniendo un 18.02% de merma total que se perdi en mayor proporcin en
proceso de lavado y picado.

7. ANLISIS DE COSTOS
CUADRO N5 Balance de costos del proceso de elaboracin de dulce de membrillo

ANALISIS DE COSTOS
MATERIA PRIMA
CANTIDAD
5050g
Membrillo
67.20g
Acido Ctrico

PRECIO
19.5000
0.8100

Dulce de Membrillo
35.84g
Pectina
3691.52g
Azcar
2.24g
Conservante
SUBTOTAL
1
Etiquetas
1
Envase
10
Recipientes
TOTAL

17

2.0000
9.9700
0.0700
32.3500
2.5000
4.8000
1.0000
40.6500

8. EVALUACION SENSORIAL DE DULCE DE MEMBRILLO

MTODO:
o Se constara con un panel de 6 jueces semientrenados,

los cuales

recibirn 2 tipos de DULCE DE MEMBRILLO, de diferentes marcas.

Posteriormente se procede a los siguientes procedimientos:
Procedimiento para la preparacin de la muestras (DULCE DE
MEMBRILLO)
o Se realiza la compra de un producto que se encuentran en el mercado.
o Se procede a servir 20 g de muestra de DULCE DE MEMBRILLO a
analizar, en platos descartables.
Procedimiento para la evaluacin del dulce de membrillo
o Codificar las muestras. Para la codificacin de estas se realizara con
nmeros relativos. La persona que prepara ambos tipos de muestras debe
ser la nica que conoce la relacin cdigo-muestra. Las muestras son:

Dulce de Membrillo

18

WONKA DULCE DE MEMBRILLO = 945

SILVIA DULCE DE MEMBRILLO = 876
o Se procede a entregar la ficha de evaluacin correspondiente (ver
anexos) a cada tipo de juez y explicarles el empleo de este. La ficha de
evaluacin involucra 6 aspectos del producto.
o Servir a cada uno de los jueces, los 2 tipos de dulces preparados. La
cantidad de muestra entregada a cada panelista fue de 20g. Se invita al
primer candidato a probar cada una de las muestras.
o Una vez terminada la respectiva evaluacin, se recogen los resultados.
o Se transforman las marcas de los panelistas en la escala estructurada a
valores numricos. Se realiza un cuadro general de todos los panelistas
con los respectivos descriptores.
o Despus se calcula la media de todos los panelistas para cada descriptor
o caracterstica evaluada. Adems del ngulo de separacin para cada
uno de los pares de descriptores
o Se realizan las graficas correspondientes.
o Se discute los resultados obtenidos
A.

RESULTADOS

Resultados de la prueba de anlisis descriptivo cuantitativo de las dos muestras de

DULCE DE MEMBRILLO proporcionados por el grupo de panelistas.
WONKA: DULCE DE MEMBRILLO
Cuadro N6: Resultados obtenidos de la muestra de WONKA DULCE DE MEMBRILLO (cdigo 945)

CODIGO: 945

PANELISTAS

Descriptores

Apariencia general

9.20

9.10

9.00

9.20

8.90

8.80

Xi

Xi 2

DS

54.20

9.03

489.74

0.16

Dulce de Membrillo

19

Color

9.00

8.90

8.70

8.80

9.00

8.90

53.30

8.88

473.55

0.12

Olor caracterstico

8.90

9.60

8.90

9.10

8.80

8.90

54.20

9.03

490.04

0.29

Sabor

5.10

5.30

5.10

4.80

4.60

4.00

28.90

4.82

140.31

0.47

Textura

8.90

9.30

9.10

9.00

9.10

9.50

54.90

9.15

502.57

0.22

Reaccin general

7.10

7.20

8.00

6.90

6.90

7.50

43.60

7.27

317.72

0.42

Fuente: Elaboracin propia, 2014.

INTERPRETACION
En el cuadro N 6 se muestran las puntuaciones que se han obtenido de acuerdo a la
evaluacin por parte de cada panelista, estos resultados se representan en el grafico N 2
GRAFICA N 2: Grafica de radar de los resultados de la muestra de WONKA DULCE DE MEMBRILLO (cdigo
945)

Apariencia general
10.00
8.00
Reaccin general

6.00

Color

4.00
2.00
0.00

Textura

Olor caracterstico

Sabor

Fuente: Elaboracin propia, 2014.

Discusin:

Dulce de Membrillo

20

En cuanto a la apariencia general se tiene un promedio de 9.03, indicando una

aprobacin por parte de los panelistas.

El color caracterstico del dulce de membrillo es un rojo intenso, ya que el

promedio en este descriptor es de 8.88.

El olor caracterstico tiene un puntaje de 9.03, es decir que la muestra presenta

un olor muy agradable.

El dulce de membrillo, tiene resaltado un sabor poco agradable es decir muy

acidificado pero dulce, esto se puede deducir del promedio de 4.82.

La textura del producto es agradable, ya que el resultado es de 9.15.

Como ultimo descriptor se ha considerado la reaccin general. Este producto

tuvo un puntaje de 7.27, siendo aprobada por los panelistas.

Cuadro N 7: Presentacin de los resultados de los clculos obtenidos de la muestra de WONKA DULCE DE
MEMBRILLO (cdigo 945)

Pares

(Xi . Yi)

X1.Y1

R2

%R2

Angulo

Apariencia general V.S Color

82.80

80.99

78.30

80.96

80.10

78.32

481.47

-0.07

0.00

0.49

5.16

2.52

Color V.S Olor caracterstico

80.10

85.44

77.43

80.08

79.20

79.21

481.46

-0.10

0.01

0.94

5.16

4.84

Olor caracterstico V.S Sabor

45.39

50.88

45.39

43.68

40.48

35.60

261.42

0.51

0.26

26.49

5.16

136.58

Sabor V.S Textura

45.39

49.29

46.41

43.20

41.86

38.00

264.15

-0.56

0.31

31.19

5.16

160.80

Textura V.S Reaccin general

63.19

66.96

72.80

62.10

62.79

71.25

399.09

0.33

0.11

10.72

5.16

55.26

69.82

Fuente: Elaboracin propia, 2014.

Discusin:
En el cuadro N7 se ha realizado clculos midiendo la relacin entre 2 descriptores, por
ejemplo el olor caracterstico y el sabor presenta una muy buena relacin, debido a que
el valor de R est muy cercano a 1. De la misma forma la Apariencia general y el Color
no presentan una buena relacin ya que el valor de R se aleja a 1.
SILVIA: DULCE DE MEMBRILLO

Dulce de Membrillo

21

Cuadro N 8: Presentacin de los resultados obtenidos de la muestra de SILVIA DULCE DE MEMBRILLO (cdigo
876)

CODIGO:876
Descriptores

Xi

PANELISTAS
1

Xi 2

DS

Apariencia general 9.20 9.10 9.00 9.20 8.90 8.80 54.20 9.03 489.74 0.16
Color

9.00 8.90 9.10 9.30 9.00 9.40 54.70 9.12 498.87 0.19

Olor caracterstico

8.70 9.60 8.90 9.10 8.80 8.90 54.00 9.00 486.52 0.32

Sabor

8.90 9.00 9.20 8.80 9.20 9.00 54.10 9.02 487.93 0.16

Textura

8.90 9.10 9.20 9.40 9.60 9.40 55.60 9.27 515.54 0.25

Reaccin general

9.10 9.00 9.00 9.40 9.60 9.70 55.80 9.30 519.42 0.31

Fuente: Elaboracin propia, 2014.

En el cuadro N 8 se muestran las puntuaciones que se han obtenido de acuerdo a la

evaluacin por parte de cada panelista, estos resultados se representan en el grafico N 3
Grafica N 3: Grafica de radar de los resultados de la muestra de SILVIA DULCE DE MEMBRILLO (cdigo 876)

Apariencia general
9.30
9.20
Reaccin general

9.10

Color

9.00
8.90
8.80

Textura

Olor caracterstico

Sabor

Fuente: Elaboracin propia, 2014.

Dulce de Membrillo

22

Discusin:

En cuanto a la apariencia general se tiene un promedio de 9.03, indicando una

aprobacin por parte de los panelistas.

El color caracterstico del dulce de membrillo es un rojo intenso, ya que el

promedio en este descriptor es de 9.12.

El olor caracterstico tiene un puntaje de 9.00, es decir que la muestra presenta

un olor muy agradable, ligeramente menor que el elaborado.

El dulce de membrillo, tiene resaltado un sabor muy dulce, esto se puede deducir
del promedio de 9.02. Por otro lado, el producto elaborado, en cuanto a sabor es
mucho menor.

La textura del producto es muy agradable a la mayora de panelistas, ya que el

resultado es de 9.27, ligeramente mayor que el elaborado.

Como ultimo descriptor se ha considerado la reaccin general. Este producto

tuvo un puntaje de 9.30, siendo aprobada por los panelistas. Lo cual indica, que
el producto tuvo una mejor reaccin general que el producto elaborado.

Cuadro N 9: Presentacin de los resultados de los clculos obtenidos de la muestra de SILVIA DULCE DE
MEMBRILLO (cdigo 876)

Pares

(Xi . Yi)

X1.Y1

R2

%R2

Angulo

Apariencia general V.S Color

82.80

80.99

81.90

85.56

80.10

82.72

494.07

-0.34

0.11

11.33

3.77

42.71

Color V.S Olor caracterstico

78.30

85.44

80.99

84.63

79.20

83.66

492.22

-0.26

0.07

6.54

3.77

24.64

Olor caracterstico V.S Sabor

77.43

86.40

81.88

80.08

80.96

80.10

486.85

-0.19

0.04

3.75

3.77

14.12

Sabor V.S Textura

79.21

81.90

84.64

82.72

88.32

84.60

501.39

0.32

0.10

9.98

3.77

37.61

Textura V.S Reaccin general

80.99

81.90

82.80

88.36

92.16

91.18

517.39

0.80

0.64

63.90

3.77

240.92

95.48

Fuente: Elaboracin propia, 2014.

Discusin:
En el cuadro N9 se ha realizado clculos midiendo la relacin entre 2 descriptores, por
ejemplo la Textura y Reaccin general presenta una muy buena relacin, debido a que
el valor de R est muy cercano a 1. De la misma forma la apariencia general y el color
no presentan una buena relacin ya que el valor de R se aleja de 1.

Dulce de Membrillo

V.

23

CONCLUSIONES:

Por tanto, el dulce de membrillo elaborado, tuvo una aceptacin y

reaccin general aceptables, dndonos a entender que el producto puede
ser aceptado en el mercado; sin embargo en algunos aspectos como el
sabor, se puede remediar mediante una adecuada adicin del acido
ctrico.

Se puede concluir, que el DULCE DE MEMBRILLO WONKA, puede

recibir una aceptacin por parte de los consumidores.

VI.

BIBLIOGRAFIA:

Costell, E. 2005. El Anlisis Sensorial en el Control y Aseguramiento de

la Calidad de los Alimentos. Centro Tecnolgico Nacional de la
Conserva y la Alimentacin. Valencia, Espaa.
Anzalda y Morales, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos
en la teora y la prctica. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.

Dulce de Membrillo

VII.

ANEXO

24

Dulce de Membrillo

25

Tarjeta de evaluacin sensorial

Anlisis descriptivo cuantitativo

Nombre y Apellidos: _____________________________________________

Cdigo de la muestra: ______________
INSTRUCCIONES:
Estimado Panelista: Usted ha sido invitado a participar en la evaluacin sensorial de un
producto de Confitera, a continuacin se le presentar 1 muestra identificada con un
nmero de tres dgitos, la cual Ud. Deber evaluar marcando con una X en el lugar de
la escala que usted crea que se asemeje a la intensidad del atributo.

Apariencia general

Mala

Buena

Color

Suave

Intenso

Olor caracterstico

Suave

Intenso

Sabor dulce

Malo

Bueno

Textura

Mala

Buena

Reaccin general

Mala

Buena

Gracias por su participacin!!!