UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA ¨SAN PABLO¨

CARRERA DE INGENIERÍA AGROPECUARIA MUYURINA

DETERMINAR LA FACTIBILIDAD DE LA PRODUCCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE UN PRODUCTO INNOVADOR, UN
YOGURT A BASE DE MANZANA Y ESPINACA, QUE CONTRIBUYA
A LA SALUD Y NUTRICIÓN DE LOS DEPORTISTA, NIÑOS Y
PERSONAS DE LA TERCERA EDAD, QUIENES SON LOS QUE
NECESITAN UN VALOR NUTRICIONAL DE SU ORGANISMO.

DOCENTE: ING. KATERINE

ALUMNO: RONALD VALDIVIA HINOJOSA.

ALEJANDRO SANCHES

CARLOS VACA
AÑO: 2019
1.INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual
toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido
láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como
compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como
consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las
proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con
sabor, aroma y textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido de
proteínas que ayuda a mejorar la digestión del organismo por los cambios
ocurridos en las proteínas de la leche.

Actualmente en nuestro medio se consume yogurt por sus saludables beneficios y

por sus propiedades organolépticas agradables de esta forma se ha convertido en
uno de los alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la variedad de
sabores y presentaciones que existen en el mercado.

En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan como, por ejemplo:
yogurt de frutas y verduras, sin adición de aromas, sabores y azúcares; yogurt
azucarado al que se le agregan azúcares comestibles como la sacarosa; yogurt
con edulcorantes calóricos y no calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas,
también existen en el mercado yogures de distintas consistencias: líquido, batido y
semisólido.

El yogurt se conoce desde la antigüedad. Su método de fabricación se conservó

como tradición en los pueblos nómadas, que se cree fueron los primeros en
conocerlo. Su tecnología tradicional se trasmitió por vía oral en varias culturas, y el
nombre proviene del turco “yogurut” y del búlgaro “yaourt”. La popularización del
yogurt en occidente en épocas modernas inicia con los trabajos del biólogo
ucraniano Metchnikoff (premio Nobel 1908), quien fundamentó los aspectos
microbiológicos de su manufactura y los beneficios para la salud pública del
consumo generalizado del yogurt.
1.1. JUSTIFICACION
El comportamiento de los consumidores frente a productos de consumo diario,
actualmente presenta una tendencia a la preferencia de productos que tengan
procedencia natural, que cuiden de su salud y ayuden a alargar en lo que se
pueda el promedio de vida de una persona. El yogurt normal que conocemos y al
que los consumidores están acostumbrados es un producto lácteo obtenido
mediante la fermentación bacteriana. Si bien se puede emplear cualquier tipo de
leche, la producción actual usa predominantemente la leche de vaca. Actualmente
se recomienda el consumo de leche de vaca porque contiene proteínas y calcio
“indispensables” para las necesidades del organismo.
En nuestro país el consumo de productos amigables para nuestra salud no es algo
propio de nuestra cultura o forma de vida, pero debido a los problemas de salud,
se está adoptando a paso lento. Cada vez son más los consumidores que se
inclinan por opciones saludables y el mercado de alimentos creados para generar
bienestar, es un mercado por explotar en nuestro país. Un yogur elaborado a base
de frutas y verduras, podría convertirse en una opción sana, económica y deliciosa
para nuestra población. Este trabajo pretende llevar a cabo la producción de un
producto bebible, de consumo masivo derivado de espinaca y manzana.
Considerando que el propósito del presente trabajo es posicionar un producto que
es nuevo en el mercado y cuyo comportamiento de demanda no conocemos,
emplearemos técnicas de investigaciones cualitativas y cuantitativas.
Obtendremos información de fuentes secundarias de estudios ya realizados sobre
la producción y el consumo del yogurt lácteo, producto al cual queremos sustituir.
Se llevará a cabo encuestas dirigidas a nuestro segmento objetivo, que nos
permitan tomar decisiones para el posicionamiento de nuestro producto.
OBJETIVO GENERAL

 Determinar la factibilidad de la producción y comercialización de un

producto innovador, un yogurt a base de manzana y espinaca, que
contribuya a la salud y nutrición de los deportista, niños y personas de la
tercera edad, quienes son los que necesitan un valor nutricional de su
organismo.

OBJETIVO ESPECIFICO

 Analizar la oferta y la demanda del yogurt

 Preparar el proceso productivo de la elaboración del yogurt de manzana y
espinaca
 Determinar la rentabilidad del producto
2. PROCESO DE PRODUCCION

2.1.1. PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS

Son las siguientes

 Leche
 Bacteria
 Esencia de fruta
 Esencia de verdura
 Azúcar

2.1.2. ESPECIFICACIONES DE LA MATERIA PRIMA

2.1.2.1. Leche

El yogurt tiene casi la misma composición de la leche usada como materia prima,
a excepción de la lactosa que se convierte en ácido láctico. El contenido de
proteínas es igual al de la leche y el porcentaje de grasa depende del
descremado.

La leche y el yogur aportan calcio, proteínas y vitaminas A y D, todos

indispensables no sólo para un buen crecimiento, sino para una buena calidad de
vida.

Para la elaboración del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de

antibióticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial
causando alteraciones en la fermentación. Además, hay que tener en cuenta que
la leche sea fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y
bacterias al producto final. La leche fresca se vuelve ácida después de algún
tiempo. La acidificación es debida a la acción de microorganismos productores de
ácido láctico, y que, si están presentes ciertas levaduras y posiblemente bacterias
específicas, la lactosa se fermenta transformándose también en alcohol.

2.1.2.2. Bacteria

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de

alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en
todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, constituyen un
vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares,
que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se
encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato
digestivo.
En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos
bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur
comercial también puede llevar, aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta
interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto
resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una
sola cepa de bacteria.

2.1.3.3. Esencia de frutas y verduras

En los últimos años se ha comercializado el yogurt, al cual se le ha adicionado

fruta. Los extractos deben ser naturales. También se puede emplear un colorante
natural que recuerda el color de la fruta, verdura esencia o pulpa se ha añadido.
Este tipo de yogurt es menos espeso. Se agita después de la coagulación para
envasarlo enseguida

2.1.3.4.- Azúcar

El azúcar se utiliza sobre todo para conservar la fruta. A pesar de que por su
composición puede ser una fuente de energía para algunos microorganismos,
también es capaz de modificar el medio en el que se encuentra.

De la misma manera que la sal, el azúcar actúa por ósmosis, es decir, absorbe la
humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de bacterias patógenas. Para
la conservación con azúcar, es necesario que la proporción sea alta, ya que de no
ser así se podrían producir reacciones de fermentación. En la elaboración de
frutas confitadas o mermeladas, se introducen las frutas en una solución saturada
de azúcar después de esterilizar el tarro a través de la cocción.

3. PROCESO PRODUCTIVO
3.1. Definición del proceso

El proceso de elaboración del yogur se da de la siguiente manera:

3.1.1. Estandarización de la leche

El yogurt que se comercializa es a partir de leche parcialmente descremada. La

estandarización consiste básicamente en estabilizar los contenidos grasos de la
leche, agregando leche en polvo y/o azúcar para aumentar los sólidos totales y dar
el dulzor adecuado al producto.

3.1.2. Pasteurización

Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y

mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en
recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros);
esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados
(doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula
entre las paredes del tanque.

3.1.3. Enfriamiento

Después de la pasteurización la leche debe enfriarse de inmediato, en la sección

regenerativa del intercambiador, hasta una temperatura de 43 °C. Si no se dispone
de intercambiador; el enfriamiento se realiza sumergiendo en agua fría o helada,
las ollas o recipientes en que se calienta la leche; en este caso es muy importante
evitar toda posible contaminación, después del tratamiento térmico.

3.1.4. Inoculación

Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la

transforman en yogurt (Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial,
s.f.). Se añade el cultivo láctico en la siguiente proporción, si se compra un cultivo
de Daniosco se usan 10 litros por cada DCU reportadas en el cultivo, y si se
compran un cultivo de CHR Hansen se deben usar 10 litros por cada U reportada
en el cultivo. Se dispersa con agitación por un par de minutos, para que se
distribuya uniformemente en toda la leche. La leche cultivada se mantiene en las
cubas de fermentación, durante 5 horas a 45 °C. Cuando se ha alcanzado la
correcta acidez (0.7%), el yogurt debe ser enfriado rápidamente hasta una
temperatura de 15 °C se corta el coagulo y en seguida se refrigera a temperatura
de 4 °C.

3.1.5. Enfriamiento

Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se

encuentre a 15ºC de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación
láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.

3.1.6. Batido

Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del

producto. Adición de la fruta, aromas y/o colorantes A fin de mejorar la calidad y
presentación del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos a 45ºBrix,
en la proporción de 6 a 10%, dependiendo del costo de la fruta. También se puede
agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio.

3.1.7. Envasado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada
cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de
presentación del producto, hacia el comprador, por tanto, deberá elegirse un
envase funcional, operativo y que conserve intactas las características iniciales del
producto Almacenamiento

El producto deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC, y

en condiciones adecuadas de higiene, de lo contrario, se producirá el deterioro del
mismo. Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida
útil del producto, será aproximadamente de 30 días

4.- PRINCIPALES SUMINISTRADORES Y/O PROVEEDORES

41. LECHE
42. BACTERIA

Generalmente la bacteria utilizada en la elaboración del yogurt es obtenida

directamente de proveedores internos