PRÁCTICA 1: EQUIPOS E INSTRUMENTOS LÁCTEOS

PRESENTADO A:
ING. EDWIN FLÓREZ A.

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
VALLEDUPAR – CESAR
2020 – 2
 INTRODUCCIÓN

En el siguiente informe se dará a conocer los materiales y equipos usados en la industria

láctea, con el fin de apropiarse de los términos y reconocer los materiales y equipos
determinados para su uso referente.
Actualmente a habido un gran avance en el diseño de equipos para este propósito, lo cual
se resaltará su importancia de cada uno de ellos con la finalidad de familiarizarnos con
estos equipos y materiales.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Conocer los equipos y materiales usados en la industria láctea.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Familiarizarnos con los materiales y equipos de la planta de lacteos de uso común.

 Determinar utilidad, manejo y apreciación de los instrumentos más habituales en la

industria láctea.
 EQUIPOS

 FOODSCAN
El analizador de lácteos FoodScan ™ es un instrumento rápido, preciso y fácil de usar
para analizar queso, suero en polvo, mantequilla y yogur. Mide con precisión una variedad
de parámetros incluyendo grasa, proteína, humedad y sal. Requiere un mínimo de
preparación de la muestra y entrega resultados en tan sólo 50 segundos.

Valor
Empiece a utilizarlo inmediatamente gracias a las calibraciones ANN (Redes neuronales
artificiales) listas para ser utilizadas. Instrumento fácil de utilizar para el análisis rutinario.
Control mejorado de la producción con un coste mínimo.
Tipo de muestra
Queso, suero de leche en polvo, mantequilla y yogur
Parámetros
Grasa, proteínas, humedad, sal, sólidos no grasos y pH

 ANALIZADOR DE LECHE

La función del analizador de leche es hacer un análisis rápido

de leche en grasa (FAT), sólidos no grasos (SNF), proteínas,
lactosa y agua contenidos porcentajes, temperatura (°С), del
punto de congelación, sales, sólidos totales, así como la
densidad de una y la misma muestra directamente después
del ordeño, en la recogida y durante el procesamiento
 1. Fácil de usar: simple en la operación, mantenimiento, calibración e instalación.
2. Diseño portátil y compacto
3. Necesita baja cantidad de leche
4. Bajo consumo de energía
5. Medición de ajuste de precisión se puede hacer por los usuarios de la interfaz RS
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6. Dos muestras auto-calibración
Condiciones ambientales:
1. Temperatura ambiente - 10 ° C -40 ° C (opción 43 ° C)
2. Temperatura de la leche - 1 ° C - 40 ° C
3. Humedad relativa - 30% - 80%
4. Parámetros eléctricos
5. Tensión de alimentación de CA - 220V / 110V
6. Voltaje de CC Fuente de alimentación - 12V a

 ANALIZADOR DE PH

El empleo principal de un analizador de pH es

para establecer la cantidad de iones del gas
hidrógeno en una disolución. Donde este equipo
nos va a permitir realizar mediciones exactas de la
cantidad de acidez que contiene una solución
acuosa. A los analizadores de acidez, también se
les puede conocer como pH metros, monitores de
pH o potenciómetros.

¿Cómo está formado un analizador pH?

Por lo general los materiales de los que está hecho un analizador de pH es:
1. Un interruptor de encendido o apagado, claro no todos lo tienen, algunos
simplemente tienen un cable con enchufe, el cual permitirá conectarlo a una toma
eléctrica adecuada.
2. Control de temperatura, este va a permitir poder realizar los ajustes relacionados
con la temperatura de la disolución a la cual se realiza la medición de pH.
3. Controles de calibración, estos van a permitir disponer de dos botones o diales de
calibración.
4. Selector de funciones, éstas se encuentran incluidas en el control.
  TERMOMETRO

El termómetro para leche ideal para medir la

correcta temperatura de la leche caliente y de
cafés. La escala en ºC/ºF indica con las
zonas de color la temperatura óptima, lo que
proporciona una lectura fácil y rápida.
El rango de medición es de -10ºC a +110ºC
con una sonda apuntada con un diámetro
de 4mm y una longitud de 130mm.

Cada termómetro se suministra con un capuchón y un clip en acero inoxidable que sirve
para sujetar la sonda del termómetro en jarras, tazas o en envases similares.
El termómetro para leche “no está sometido al control metrológico” según la orden
ITC3701/2006.

 CENTRIFUGA GERBER

El método de Gerber es una prueba

química primaria e histórica para determinar
el contenido de grasa de la leche y otras
sustancias. Es un método volumétrico y
constituye el principal ensayo en Europa y
en gran parte del mundo para el control de
rutina de leche y sus derivados.

El método de Gerber fue desarrollado y patentado por el químico suizo Niklaus Gerber en
1891.
La grasa de la leche es separada de las proteínas agregando ácido sulfúrico. La
separación es facilitada usando alcohol amílico y centrifugación. El contenido de grasa es
leído directamente en un butirómetro especial calibrado. Gerber desarrolló butirómetros,
pipetas y centrífugas especializadas. También suele usarse baños de agua
específicamente construidos para los tubos de Gerber.
Este ensayo aún es de amplio uso a nivel mundial, y es la base para numerosos
estándares nacionales e internacionales. Esta prueba sigue siendo mejorada y
estandarizada.
  ANALIZADOR DE ACIDEZ

Equipo ideal para medir los zumos de frutas, leche,

cerveza, yogur, sake, o vinagre.
Mide la acidez total en una muestra y la convierten
en concentraciones de ácido cítrico, tartárico,
málico, acético, o ácido láctico, dependiendo de la
unidad.

Características
1. Portátil y compacto
2. No requiere de usar reactivos o configuración sofisticada
3. Medición en segundos
4. Se puede adquirir con el kit que incluye escala, vasos de plástico, embudo y
pipetas plásticas para realizar la medición.
5. Mide por el método de conductividad la acidez

 TERMOLACTODENSIMETRO

Es un instrumento de medida simple que se

emplea en la comprobación de la densidad de la
leche; su escala se gradúa en cien partes. La
densidad de la leche varía considerablemente
con el contenido graso y de sólidos presentes
en la emulsión y suele oscilar entre un peso
específico de 1,028 a 1,034. grados
Su rango de medición densidad: (1.020 a 1.040 g/ml gravedad especifica)
 Resolución: (0.001 g/mL)
 Precisión: ± (0.001 g/mL)
 Graduado a 20ºC
 230mm de largo

 LACTOMETRO

Un lactómetro es un instrumento que nos permite

observar el porcentaje de sólidos no grasos en la
leche, mientras que un lactodensímetro es un
instrumento de medida simple que se emplea en la
comprobación de la densidad de la leche; su
escala se gradúa en cien partes.

Modo de uso
1. Aplicar 1 o 2 gotas en el prisma.
2. Cierre la tapa y vea la escala a través del ocular.
3. Lea la medición donde la línea corta la escala.

 DESCREMADORA

Es un equipo separador centrífugo, utilizado para

la disgregación de las dos fases que contiene la
leche líquida entera, simultáneamente ambas
fracciones quedan liberadas de impurezas y
contaminantes (clarificación).
En muchos casos la leche es primeramente clarificada a través de una centrifuga en la
recepción para eliminar las impurezas. Si las condiciones del proceso son favorables, es
también posible obtener una reducción eficiente en la cantidad de leucocitos y bacterias.
El clarificador de leche puede operar con leche fría o caliente, sin embargo, una
temperatura más alta aumenta la eficiencia de clarificación.
Tipos de descremadoras
1. Semi-abiertas (Menor capacidad, formación de espuma, menor grasa en crema)
2. Herméticas (Mayor capacidad, no formación de espuma, no aire en cono, más grasa en
crema 70%, leche descremada 0.05%) (0.04 – 0.07%)

 Sistema de Autolimpieza
 Limpieza manual
 Sedimento 0.01%

 CRIOSCOPO

Dispositivo sencillo para determinar el punto

de congelación a fin de constatar partículas de
agua ajena en la leche cruda.
Recipiente para enfriamiento aislado,
pared doble y sin motor agitador, incluido
frascos para muestra, agitadores,
termómetros y calculador de adición de
agua.

Para la determinación rápida y confiable del punto de congelación de la leche conforme la

ISO 5764/IDF 108.
Durante el análisis diario del contenido de agua de la leche cruda el aparato se
caracteriza por el modo de trabajar extremamente tranquilo. Gracias al sistema de
refrigeración dinámico se puede alcanzar el máximo rendimiento de muestra incluso con
temperatura ambiente de hasta 35 °C.
Especificaciones
 Tiempo de análisis: aproximadamente 90 s
 Volumen de muestra: 2.0 ml o 2.5 ml
 Resolución: 0.1 m°C/m°H
  Campo de medición: 0 bis -1000 m°C/m°H
 Repetibilidad: ± 2 m°C/m°H
 Temperatura de trabajo: 15-35 °C
 Tensión de red: 110-240 VAC/50-60 Hz

 PASTEURIZADOR

La unidad de pasteurización (HTST) es un

pasteurizador diseñado para el tratamiento térmico
de la leche y sus derivados u otros productos
alimentarios como refrescos y zumos que permite
eliminar los microorganismos patógenos, mediante
la aplicación de alta temperatura durante un corto
período de tiempo.

El producto llega a un tanque de balance (BTD) donde una bomba lo envía a un

intercambiador de placas donde se calienta, hasta una temperatura de pasteurización la
cual depende del producto y/o requerimientos del proceso. Posteriormente el producto
pasa al tubo retenedor donde se mantiene esta temperatura durante un tiempo para
asegurar una correcta pasteurización.
En el caso que el intercambiador tenga la etapa de recuperación, el producto pasteurizado
intercambia energía con el producto a pasteurizar necesitando menos energía tanto para
enfriar el producto pasteurizado como para calentar el producto a pasteurizar.
Finalmente, el producto suele pasar por una etapa de enfriamiento para bajar la
temperatura del producto hasta 4 ºC y permitir su almacenamiento en depósitos
isotérmicos o el envasado en frío.
Si debido a algún problema la temperatura de pasteurización es inferior a la deseada, una
válvula de desvío automática retorna el producto al depósito de balance o BTD, evitando
problemas de contaminación microbiológica en el producto final.
Diseño y características
 Tanque de balance, de 100 litros, en AISI 304.
 Bomba de alimentación centrífuga Hyginox SE.
 Intercambiador de calor de placas, que puede ser de 1, 2 o 3 etapas, a petición del
cliente y/o proceso. Con bastidor de acero inoxidable, placas de acero inoxidable
AISI 316L de 0,6 mm de espesor. Con juntas de NBR, fijadas mecánicamente.
 El tubo retenedor se ha diseñado con ligera inclinación para mejorar el drenaje del
tubo.
 Válvula de desvío automática tipo KH (3 vías), además de válvulas de mariposa de
operación manual y la instrumentación necesaria para el control de la temperatura
de pasteurización.
 Válvula modulante de 3 vías, para el agua caliente, con posicionador
electroneumático.
 Todo el kit de pasteurización va montado sobre una estructura en acero inoxidable
con patas regulables en altura.
 Para operar con el equipo, se incluye un cuadro de control en acero inoxidable AISI
304. El cuadro de mando lleva regulador de temperatura.

 EVAPORADORES

Las plantas de evaporación y cristalización son

necesarias cuando hay que eliminar el agua u
otro disolvente en un proceso, cuando hay que
incrementar la concentración o reducir el
volumen, cuando hay que producir cristales puros
de gran valor, o precipitar y vaciar las impurezas y
subproductos. Para cumplir la especificación del
cliente en cuanto a densidad, pureza, tamaño de
partículas y tiempo de operación, además de
minimizar la inversión y los costes operativos
  TORRE DE SECADO LECHE EN POLVO

El equipo es aplicable a secado por pulverización

de líquido que contiene sólidos tal como solución y
suspensión líquida. El proceso de tratamiento
genera poca influencia sobre la solubilidad, tintura,
sabor y contenido nutricional de los productos, por
el corto periodo de calentamiento de materiales, la
rápida evaporación y poco intercambio de calor
dentro de la columna. Por lo tanto, se utiliza en el
secado de materiales termosensibles tales como
la leche, leche de soja, líquido de huevo, harina de
sangre, medicamento y aditivos alimentarios en
particular.

Descripción
 Capacidad de evaporación de agua de: 500 kg/h
 Contenido de material seco de alimentación: 45～48 %
 Contenido de humedad de producto terminado: 3 %
 Cantidad de alimentación: 938 kg/h
 Salida de leche en polvo: 464 kg/h
 Temperatura de aire de entrada en torre: 175～185 ℃
 Temperatura de aire de entrada en lecho fluidizado: 80 ℃
 Presión de vapor: 0.8～1 Mpa
 Consume de vapor de lecho fluidizado fijo: 200 kg/h

 MARMITA
 Las marmitas son ollas a vapor que trabajan a
escala industrial para la cocción de alimentos. Una
marmita permite efectuar diversas operaciones en
la industria láctea, tales como, la pasteurización
de la leche, el cuaje para queso y la maduración
del yogurt.
Su capacidad, tamaño y eficiencia depende del
modelo y de la escala o cantidad con la que
desea trabajar. Son fabricadas por lo general de
acero inoxidable, y su capacidad suele ser
expresada en litros.

Características generales
 Capacidad depende de la cantidad a industrializar
 Fabricadas de acero inoxidable calidad 304 a 316
 Diseño de fácil mantenimiento
 Ajustable a temperatura
 Puede ser fija o de volteo

Funcionamiento
Las marmitas por lo general poseen una chaqueta o camisa vapor, que funcionan como
cámara de calentamiento, ésta rodea el recipiente y el calor se difunde de forma circular a
una presión determinada. El vapor es suministrado por una caldera.
Su funcionamiento puede resumirse en 3 fases:
1. Producción de vapor
2. Acumulación de presión
3. Cocción súper rápida
Las marmitas poseen una tapa, que al cerrarse se cierra herméticamente y permite que la
presión aumente internamente, impidiendo así que ebulla el producto a tratar. Debido a
las altas presiones que maneja, se requiere la presencia de una válvula de seguridad que
controle la presión; así, si la temperatura interna y la presión son muy altas, la válvula
libera un poco de la presión contenida.
Clasificación
1. Abiertas: En la abierta el producto es calentado a presión atmosférica
2. Cerradas: se emplea el uso de vacío lo facilita la extracción de aire del producto
por procesar y permite hervirlo a temperaturas menores que las requeridas a
presión atmosférica, obteniéndose así productos de mejor calidad.
Variables de control para el uso de una marmita
 No enfriar la olla bruscamente, debe enfriarse poco a poco y esperar que la
presión interna finalice.
 Debe verificarse continuamente las válvulas y reguladores.
 Debe cambiarse el empaque del cierre cada año o cuando haya perdido flexibilidad.
 Si la olla empieza a perder vapor en la unión con el cierre, deberá cambiarse.
 Cuando se use la ola para cocer alimentos que aumentan de volumen deberá
llenarse solo a la mitad.

 CALDERA

La caldera, en la industria, es una máquina o

dispositivo de ingeniería diseñado para
generar vapor. Este vapor se genera a través
de una transferencia de calor a presión
constante, en la cual el fluido, originalmente
en estado líquido, se calienta y cambia su fase
a vapor saturado.
  TINA PARA CUAJO DE LECHE – QUESO

La coagulación es la etapa donde se produce un

entramado tridimensional entre las proteínas de la
leche, que atrapa a los glóbulos de grasa,
formándose un gel y endureciendo la leche en la
tina.
La producción de cuajada involucra la adición de
cuajo o acido a la leche de queso para provocar que
las proteínas coagulen de forma que puedan ser
cuidadosamente cortadas en cuajada y suero. Es
importante tratar la cuajada suavemente para
reducir el daño y para mantener al mínimo las
pérdidas de grasa.

Partes de una tina

1. Contenedor.
2. Sistema de rodamiento.
3. Tubería de desagüe.
4. Llave de paso.
Las tinas de cuajo están diseñadas para la elaboración de la cuajada de todo tipo de
quesos duros, semi duros o blandos. Maquina elaborada en acero inoxidable, con doble
fondo para vapor o agua, acabado sanitario, contiene un quemador e incluye conexión a
gas, en la salida sólo contiene un tapón o una válvula.
Funcionamiento
Una vez pasteurizada la leche se coloca en la tina, teniéndose la posibilidad de realiza el
calentamiento, cuajado, corte, cocimiento, desuerado, y salado de la leche para preparar
algún tipo de queso deseado.
Aplicación
Este tipo de máquinas son usadas más que todo en la elaboración de quesos tipo industrial,
para el desuerado y producción de cuajo.
Para obtener quesos como el queso fresco, quesos de pasta blanda.
Para la maduración de yogurt.
Pasteurización de le leche.

 CUARTO FRIO

El cuarto frio es el lugar determinado para la

manipulación de productos frescos y productos
no elaborados. También es uno de los lugares de
recepción de mercancías para que
posteriormente sean ordenados en las distintas
neveras.
En cocinas de gran brigada existen cuartos fríos
diferenciados de carne, pescados, verduras, cuarto
frío para emplatar, cuarto frío de pastelería y cuarto
frío para producción. Todos ellos son
compartimentos cerrados y cuya temperatura no
debe sobrepasar los 16º C
  MATERIALES DE LABORATORIO

Podemos entender por material de laboratorio el conjunto de utensilios e instrumentos de

los que precisa un laboratorio para poder llevar a cabo la investigación o experimentación
necesaria de cara a generar conocimiento y analizar el fenómeno de la realidad que se
esté estudiando.
1. Probeta
Este pequeño tubo transparente, el cual cuenta con una base que permite apoyarlo, tiene
como principal función el de medir el volumen de un líquido o de un sólido.
2. Tubo de ensayo
Un tipo de tubo, semejante a la probeta, pero sin base, en el cual por lo general se vierten
líquidos, soluciones o muestras que analizar o con las que experimentar.
3. Gradilla/rejilla
Cuando utilizamos tubos de ensayo es necesario ser capaces de dejarlos en un sitio fijo
desde el cual poder trabajar, habida cuenta de que no tienen una base de apoyo. Es por
ello que una rejilla o gradilla puede ser de gran utilidad para depositarlos, especialmente
cuando contamos con varias muestras.
4. Placa de Petri
Pequeño recipiente redondo, transparente y con tapa, que se emplea habitualmente con
el fin de colocar muestras de tejidos, bacterias y células para posteriormente generar
cultivos.
5. Pipeta
Instrumento de laboratorio generalmente de cristal o plástico que permite medir el
volumen de una sustancia que podemos verter de manera controlada por uno de sus
extremos, pudiendo determinar con facilidad la cantidad de sustancia que ha salido de
ella.
 6. Bureta
Instrumento alargado semejante a una mezcla entre tubo de ensayo y embudo, la bureta
permite determinar el volumen de un líquido o solución a la par que cuenta con una
manija o llave de paso para permitir la regulación del paso del líquido.
7. Matraz
Recipiente de mayor tamaño y por lo general con forma de tubo de ensayo con el extremo
cerrado ensanchado, se utiliza para contener sustancias, mezclarlas o destilarlas. Existen
de diversos tipos, siendo uno de los más conocidos el de Erlenmeyer.
8. Agitador/mezclador
Se entiende como agitador a cualquier instrumento que permite mediante su movimiento
la mezcla uniforme de las muestras con los que se trabaja. Tradicionalmente se solía usar
una varilla, pero en la actualidad existen mezcladores electrónicos o con diferentes
mecanismos.
9. Embudo
Especialmente en química, es frecuente que existan diversos tipos de embudos los cuales
permiten mezclar de manera controlada los diferentes compuestos o bien de cara a
separar sólidos de líquidos. Destaca el de decantación (que permite regular con una
manija la cantidad de sustancia que se va filtrando).
10. Balanza-báscula
Ser capaz de pesar con precisión aquello que estamos estudiando es básico en gran
cantidad de disciplinas científicas, motivo por el cual una báscula o una balanza (en la
actualidad siendo en su mayor parte digitales) son instrumentos básicos.
11. Pinzas
Las pinzas son muy necesarias en un laboratorio, generalmente con el fin de sujetar algún
instrumento concreto o mover algunos elementos de las muestras que estemos
analizando.
12. Frasco lavador
Por lo general de cara a limpiar el material utilizado vamos a necesitar algo más que la
escobilla, siendo necesario aplicar agua para limpiarlo. El frasco lavador está por lo
general relleno de agua destilada o algún tipo de alcohol, permitiendo una cómoda
aplicación en el instrumental.
13. Encendedor/mechero/hornillo
En muchos experimentos y con muchas sustancias y reacciones químicas puede ser
necesario calentar los componentes a emplear, o incluso provocar que entren en
combustión. Evidentemente estamos hablando de material propio de laboratorio, no de los
empleados en el día a día.
 14. Gotero
Otro instrumento que, aun siendo extremadamente sencillo, es habitual en distintos tipos
de laboratorio. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la cantidad de sustancia que se
expulsa puede ser más o menos precisa y que distintos instrumentos a veces pueden
tener la misma función (como la manija en un embudo de decantación).
 CONCLUSIÓN

El reconocimiento y uso de los diferentes materiales e instrumentos de la planta de

lácteos es de gran importancia, pues permite a los alumnos familiarizarse con el
manejo de los mismos.
Es muy trascendental haber reconocido todos los materiales y equipos que
debemos manejar en el laboratorio y también poder conocer sus funciones y
beneficio en esta práctica, así mismo conocer y poder realizar educadamente la
práctica y conseguir resultados concisos y precisos