Instituto Tecnolgico Superior De Santiago

Papasquiaro

Ingeniera En Industrias Alimentarias

Crecimiento bacteriano en el yogur

Nombre de los alumnos:

Ivett Ruiz Garca (14010213)

Daysy Marlene Barraza Snchez (14010178)
Mara Dayanna Meza Meza (14010372)

Nombre del maestro:

Atanasio Lpez Bailn

Fecha de entrega:
Santiago Papasquiaro, Durango a jueves 10 de Diciembre del 2015

ndice

Introduccin

Los Lactobacillus son bacterias asido lcticas (BAL) que se caracterizan por las
diferentes usos e importancia a nivel industrial y, en ocasiones, utilizadas como
fermentadores de alimentos crnicos, lcteos y vegetales, adems del uso en
biopreservacin, para incrementar la vida til de los productos o como potencial
prebitico en la industria. Desde el siglo pasado estos microorganismos han
demostrado mltiples efectos positivos en la salud de animales y del hombre.
El mercado de alimentos que aprovecha BAL continua creciendo mundialmente
por lo que es necesario contar con sistemas de produccin, mtodos y medios de
cultivos adecuados para dicho objetivo; se genera la bsqueda de condiciones y
factores que permitan la produccin de BAL, como una necesidad de la industria,
para as poder producir microorganismos indicadores de alimentos fermentados
como crnicos, yogures, quesos, entre otros, si no, tambin para ser utilizados
como ingrediente o aditivos prebiticos, para aumentar los beneficios del cliente
por consumo de dichos productos y, de esta manera dotarles de un valor
agregado.
Es por eso que en este estudio exploramos alternativa con otra materia prima
como la melaza de caa que contiene los componentes esenciales que favorecen
el crecimiento de las BAL y proporcionan alternativas de relacin costo beneficio.

Justificacin

Con la realizacin de este estudio se proporcionaran distintos beneficios respecto

al crecimiento bacteriano de Lactobacillus plantarum con la participacin de la
melaza de caa como sustrato, el principal beneficio que se dar es conocer el
incremento de microorganismos dentro del yogur respecto al tiempo, adems de
que se darn a conocer cules son las mejores condiciones para que se lleve a
cabo un mejor crecimiento todo esto adaptndolo a las necesidades de la o las
personas que lo requieran. Implementando este estudio nosotros como
estudiantes podremos conocer las condiciones a las que se da el crecimiento de
dicha bacteria y en niveles superiores podemos llegar a aplicar dicho conocimiento
para la elaboracin de este producto, adems de que sera de gran utilidad para
las empresas lcteas para que el estudio se evaluado y tomado en cuenta en la
elaboracin de sus productos. Con este estudio se prev analizar y determinar las
mejores condiciones de crecimiento de la bacteria y de alguna manera cambiar o
mejorar la calidad de dicho producto. El conocer estos datos resulta de gran
utilidad ya que en muchas empresas se llevan a cabo procesos muy costosos y
que en algunas ocasiones no resultan benficos y el tener ya un estudio
previamente analizado y verificado matemticamente de alguna manera es ms
confiable para aplicarlo en los productos que se desarrollan en las distintas
empresas lcteas, por tanto, si ya este estudio est comprobado es un gran ahorro
econmico el que resulta por lo que este dinero puede usarse en el desarrollo de
nuevos proyectos y quedando con la satisfaccin que la poblacin que consuma
el producto quedara satisfecha de la calidad que tiene. Considerando el gran
consumo que este producto tiene es de suma importancia conocer la elaboracin,
las condiciones y todo lo referente a su preparacin es por eso que creemos que
tiene un gran significado el que las dems personas tambin sepan acerca de este
crecimiento bacteriano que se da dentro del producto y que puedan entender todo
el proceso que se lleva a cabo para la elaboracin tanto de este como de muchos
otros productos.

Objetivos

Objetivo general.
El objetivo general de este estudio fue evaluar las condiciones ptimas, del
crecimiento de L. plantarum en melaza de caa, como sustrato.
Objetivos especficos.

Recabar los datos necesarios para la realizacin del estudio.

Comparar las distintas condiciones a las que se someti la muestra.

Problemas a resolver

El crecimiento bacteriano es la divisin de una bacteria en dos clulas hojas en un

proceso llamado fisin binaria. Previniendo que no se produzca ningn caso de
mutacin las clulas hijas resultantes sern genticamente idnticas a la clula
original. De este modo tiene lugar la duplicacin local de la poblacin bacteriana.
Las dos clulas hijas creadas tras la divisin no sobreviven necesariamente. Sin
embargo, si el nmero de supervivientes supera la unidad, en promedio, la
poblacin bacteriana experimenta un crecimiento exponencial.
Las principales preguntas que surgieron a lo largo de la investigacin: Cmo
afecta el pH en el crecimiento de las bacterias? Afecta la concentracin de
sustrato en el tiempo que tardan en crecer las bacterias? La temperatura influye
en el crecimiento?

Limitaciones Y Delimitaciones

Limitaciones.
En este proyecto se pudo encontrar solo una limitacin la cual fue que solo fue un
proyecto de investigacin no prctico por lo que esto evito que hubiera otro tipo
limitaciones.

Delimitaciones.
Esta investigacin est dirigida a toda la poblacin, ya que el yogur es un producto
que esta al alcance desde nios hasta adultos mayores, por lo que podra ser del
inters de cualquiera de estos el saber esta informacin.

Fundamento terico

Las melazas, mieles finales o melazas blackstrap, suelen ser definidas, por
muchos autores como los residuos de la cristalizacin final de la azcar de los
cuales no se puede obtener ms azcar por mtodos fsicos.

La norma ICONTEC 587 DE 1994, define como miel final o melaza al jarabe o
liquido denso y viscoso, separado de la misma masa cocida final y de la cual no es
posible cristalizar ms azcar por mtodos usuales. (ICONTEC, 1994).

La denominacin melaza se aplica al efluente final obtenido en la preparacin del

azcar mediante una cristalizacin repetido. El proceso de evaporacin y
cristalizacin es usualmente repetido tres veces hasta el punto en el cual el azcar
invertido y la alta viscosidad de las melazas ya no permitan una cristalizacin
adicional de la sacarosa. (Swan y Karalazos, 1990).

La melaza es una mezcla compleja que contiene sacarosa, azcar invertido, sales
y otros compuestos solubles en lcali que normalmente estn presentes en el jugo
de caa localizado as como los formados durante el proceso de manufactura del
azcar. Adems de la sacarosa, glucosa, fructosa, rafinosa los cuales son
fermentables, las melazas tambin contienen sustancias reductoras no
fermentables (tabla 1). Estos compuestos no fermentables reductores del cobre,
son principalmente caramelos libres de nitrgeno producidos por el calentamiento
requerido por el proceso y las melanoidinas que si contienen nitrgeno derivadas a
partir de productos de condensacin de azcar y amino compuestos.(Honig,1974).

Tabla 1. Composicin de la melaza de caa de azcar

Los Lactobacillus spp. Son bacterias cido lcticas (BAL) que se caracterizan por
los diferentes usos e importancia a nivel industrial y, en ocasiones, utilizadas como
fermentadores de alimentos crnicos, lcteos y vegetales, adems del uso en
biopreservacin, para incrementar la vida til de los productos o como potencial
prebitico en la industria. Desde el siglo pasado estos microorganismos han
demostrado mltiples efectos positivas en la salud de animales y del hombre
(Silveira et al. 2003; Cabeza, 2006; Vsquez et al. 2009; Glvez et al. 2007;
Castellano et al. 2008; Fiorentini et al. 2001).
Segn, Vargas et al. (2004), cerca del 65% de los alimentos que participan en el
mercado mundial son productos con prebiticos y los Lactobacillus son una de las
bacterias ms empleados en el mercado nacional.
Procedimiento y descripcin de las actividades realizadas

Al tener bien definido el tema a investigar, se procedi a buscar documentos

relacionados a l, adems se buscaron datos con los cuales fuera posible
establecer un mtodo para la resolucin del problema, al tener los datos en
nuestras manos procedimos a drselos al profesor para que el los analizara y nos
proporcionara una asesora explicando el mejor mtodo para la resolucin del
problema. Al tener claro el procedimiento a seguir para llegar a los resultados
finales, se procedi a hacer una investigacin ms a fondo del tema, teniendo ya
claro todo acerca de este finalmente se vieron los resultados, se obtuvieron
conclusines y se procedi a hacer el reporte de la investigacin.

Procedimiento versus resultados.

Con los datos obtenidos pudimos dar respuesta a las diversas preguntas que se
nos presentaron a lo largo del proyecto ya que nos dimos cuenta que si hay
factores que afectan el crecimiento de las bacterias, los que tienen ms influencia
son el pH y la temperatura ya que si uno de estos se presenta a muy bajas o
elevadas cifras afecta de manera muy notoria el crecimiento.

Resultados

Tabla 2. Tratamientos utilizados para evaluar concentraciones de sustrato (melaza

de caa), pH inicial de la melaza (5,20,1), temperatura (30C) y tiempo de
incubacin (24h) y agitacin (100rpm).
Tratamientos

pH inicial

Temperatura
C

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

5,32
4,52
5,31
4,48
5,30
4,49
5,31
4,50
5,20
4,49

301
301
251
251
301
301
251
251
301
301

Concentracin
sustrato
%p/v
20
20
20
20
25
25
25
25
30
30

Tiempo
(horas)
24
24
24
24
24
24
24
24
24
24

Con los datos obtenidos se vio que cuando se tiene un pH bajo se inhibe el
sustrato y hay un menor consumo de sustrato. Se demostr que empleando un pH
de 4,50,1 y 6,00,1, los recuentos se disminuan respecto a un pH inicial de
5,21 (pH inicial de la melaza), dependiendo de la concentracin del sustrato.

Conclusiones y recomendaciones

El objetivo central del proyecto fue conocer las condiciones ptimas de crecimiento
de la bacteria Lactobacillus plantarum, segn los datos que obtuvimos en los
tratamientos que se realizaron las muestras todos los valores de pH se encuentran
entre el rango normal de crecimiento de bacterias en los lcteos, cuando hay un
menor pH se presenta una inhibicin en la concentracin del sustrato, el tiempo no
tiene mucha influencia ya que en todas se aplicaron las mismas horas de
incubacin.

Al estar investigando respecto a la melaza de caa, sera una buena idea seguir
experimentando con sustratos que no sean usados comnmente y que
economicen la realizacin de los experimentos, ya que, en algunas ocasiones
resultan de mayor utilidad que muchos otros ya conocidos.

Referencias bibliogrficas

2. CABEZA, H.E.A. 2006. Bacterias cido lcticas (BAL): aplicaciones como

cultivos estrter para la industria lctea y crnica. 1-12. (Colombia). Disponible
desde Internet en http://enalcahe.googlepages.com/Bacteriascidolcticas_BAL__aplicacio.pdf (con acceso 04/02/10).