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FACULTAD DE INGENIERÍA

LABORATORIO INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERIA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DE LA ASIGNATURA DE


BIOTECNOLOGÍA I

DOCENTE: MsC. Sonia Rodas

TECNICO DE LABORATORÍO: Ing. María Fernanda Rojas

PERÍODO ACADÉMICO: Abril – Agosto 2018

NOMBRES: Bladimir Aguinda, Juan Carlos Andrade, Bárbara Bundshuh, Génesis


Cazco, Carlos Chimborazo, Carlos Garófalo, Jennifer Guevara, Byron Hidalgo, Andrés
Leiva, Khaterine Oñate, Dennis Sánchez.

SEMESTRE: 5to Semestre “A”

TÍTULO DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA CON SABOR


A MORA Y NARANJILLA ENERGIZANTE A PARTIR DEL LACTOSUERO
OBTENIDO DEL PROCESAMIENTO DE QUESOS

LUGAR Y FECHA DE ELABORACIÓN: Riobamba, 28 de Junio de 2018

LUGAR Y FECHA DE ENTREGA: Riobamba, 02 de Julio de 2018

Campus Universitario Msc. Edison Riera R.


Km 1 ½ vía a Guano Teléfonos: 3730880 ext.1430
RIOBAMBA –CHIMBORAZO –ECUADOR Tecnología, Humanismo y Calidad
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LABORATORIO INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CALIFICACIÓN:

1. INTRODUCCION.
En los últimos años, el mercado de las bebidas ha experimentado una gran expansión.
Esto es consecuencia del desarrollo de una amplia gama de productos por parte de la
industria y, por otro lado, debido al incremento en las exigencias de los consumidores
de obtener productos que satisfagan sus necesidades, expectativas y que además
contribuyan al mantenimiento de un estado saludable. Llamamos bebidas funcionales a
los alimentos que nos proporcionan beneficios para la salud más allá de la nutrición
básica, un alimento es funcional si contiene algún componente que beneficia una o un
número ilimitado de funcionalidades en el cuerpo proporcionando salud y bienestar; es
aquel que contiene un componente, nutriente o no nutriente con efecto selectivo sobre
una o varias funciones del organismo. A pesar que el concepto de alimento funcional es
relativamente nuevo, esto ha significado revisar varias de las nociones básicas de
nutrición que se manejaban hasta ahora. Los alimentos funcionales se acercan más a lo
que se ha llamado de nutrición óptima, que entiende los alimentos no sólo por su aporte
de nutrientes para que el organismo pueda funcionar, sino también por el aporte del
alimento para promocionar la salud y el bienestar de una persona y prevenir
enfermedades. Según la definición que entrega el Instituto Internacional de Ciencias de
la Vida, ILSI, un alimento funcional “es aquel que contiene un componente, nutriente o
no nutriente, con efecto sobre una o varias funciones del organismo, con un efecto
añadido por encima de su valor nutricional y cuyos efectos positivos
justifican que pueda reivindicarse carácter funcional o incluso saludable”.
Por lo tanto podríamos decir que son bebidas funcionales los productos que poseen
componentes fisiológicos que complementan su aporte nutricional y que representan un
beneficio extra para la salud de las personas.
Existen al menos tres categorías de bebidas funcionales: Bebidas isotónicas Bebidas
energéticas o estimulantes Bebidas enriquecidas (Jugos y aguas con vitaminas y
minerales) Son bebidas que ofrecen beneficios adicionales a la salud y proporcionan a
los consumidores una forma fácil y conveniente de garantizar que sus organismos
tengan un suministro adecuado de nutrientes. El suero de leche o Lactosuero representa
un producto residual indeseable que genera grandes problemas ambientales. Se conoce
que por cada kilogramo de queso producido, se desecha alrededor de 9 litros de

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suero; se ha calculado que una industria quesera pequeña produce una contaminación
comparable a la de36000 personas. Sin embargo este efluente desaprovechado
constituye una importante fuente nutricional, ya que incluye en su composición un
completo perfil de minerales, proteínas de alto valor biológico y representa una
importante fuente de hidratos de carbono para la población. Es una de las mayores
reservas de proteínas alimentarias que todavía quedan fuera de los canales de consumo
humano.

2. OBJETIVO GENERAL.
 Elaborar una bebida energizante a base del suero de leche obtenido como resultado
del procesamiento de queso fresco

3. OBJETIVO ESPECIFICO.
 Aprovechar todos los beneficios que tiene el suero de leche e implementarlo en la
bebida a elaborar para generar un valor agregado de un producto que es considerado
un desecho en la industria alimentaria.
 Implementar sabores a la bebida a elaborar en específico realizarla de dos sabores:
(mora y naranjilla)
 Exponer en una feria de emprendimiento la bebida energizante realizada para dar a
conocer que se puede buscar alternativas al suero de leche y no desecharlo al
ambiente ya que este lo contamina.
 Realizar análisis a la bebida con la finalidad de demostrar los beneficios que
acarreará su consumo para el organismo humano.

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4. FUNDAMENTOS TEORICOS.

Es la fracción líquida
obtenida durante
la coagulación de
la leche en el
proceso de
fabricación
del queso y de
la caseína

Considerado por largo Después de la


tiempo como
separación del
un desecho difícil de
tratar y eliminar
debido a las grandes
¿Qué es el coágulo o fase
micelar. Sus
cantidades producidas
en la industria del
suero de características
corresponden a
queso, es actualmente
una de las materias
primas más usadas en
la Leche ? un líquido de
color amarillo
el ámbito alimentario verdoso

Contiene un
94% de
agua, proteí
nas y grasas

(Estrada)

Características fisicoquímicas del lactosuero y diferencia con la leche

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El suero lácteo o lactosuero, posee un


alto valor nutritivo, contiene más del
50% de los sólidos de la leche,
incluyendo proteínas, lactosa, minerales
y vitaminas

En términos de masa, el lactosuero


contiene cerca del 50% de los sólidos
totales de la leche, el 25% de las proteínas,
el 7% de la grasa y cerca del 95% de la
lactosa, dependiendo del contenido de
humedad en el queso, además de
contener cerca del 50% de los minerales

Es de resaltar que no todos los sueros son


iguales, una de las principales diferencias
entre ellos está en su composición, que
depende no solamente de la composición
de la leche para quesería y del contenido
de humedad del queso, sino de manera
muy significativa del pH al cual el
lactosuero se separa de la cuajada

PROPIEDADES DEL SUERO

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Aumenta la fuerza, la resistencia, la masa muscular y la recuperación después del


entrenamiento.

Nos ayuda a evitar la pérdida de masa muscular vinculada al envejecimiento

Tiene propiedades anticancerígenas

Tiene propiedades anticancerígenas

Así, la proteína de suero de leche ha demostrado tener beneficios al momento de


combatir la depresión, equilibrar la presión sanguínea y el azúcar en sangre, e incluso
tratar síntomas de HIV y cáncer. De hecho, es uno de los suplementos proteicos más
estudiados del mundo.

Cómo es una bebida energizante a base de suero de Leche

Analizando la composición del lactosuero y teniendo en cuenta


la amplia aplicación de las proteínas lácteas en las industrias
farmacéuticas y alimentarias, se ve claramente el beneficio de
utilizar sus componentes por separado: por un lado el
concentrado proteico y por el otro el perneado resultante de
esta separación.

La elaboración de una bebida energética en presentación


liquida aprovecha todos los componentes del suero y diseña
un proceso integral para la obtención de productos de alto
valor energético

En general, las bebidas isotónicas están dirigidas a niños


deportistas y mujeres embarazadas, son productos formulados
para mitigar la sed, restaurar electrolitos y proveer energía. El
desarrollo de un producto de estas características resalta las
propiedades intrínsecas del suero lácteo y lo convierte en materia
prima ideal para elaboración de este tipo de bebidas.

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Bebida Kumis

Impide el desarrollo de
bacterias dañinas en el
intestino.
Entre otras técnicas
empleadas cabe mencionar
las que consisten en eliminar
Pueden agregarse levaduras el suero o añadir sabores,
a la fermentación, como es que permiten crear una
el caso del kefir, el kumis y el variada gama de productos.
leben (variedades de
yogurt), donde el alcohol y el
dióxido de carbono
producidos por la levadura
dan una frescura y una
textura características

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Requesón

El requesón es considerado un queso por muchos, aunque la


definición exacta sería un lácteo que proviene del suero de
leche cuajado. Por esta razón, todas las proteínas de la leche
que quedan en el suero se concentran formando el requesón.

Además, debido a que no posee maduración, como es el caso


de los quesos, su porcentaje de agua es elevado (80%) y su
aporte de grasas es muy bajo, ya que sólo brinda 4 gramos
por cada 100 de alimento, pudiendo ser la mitad si el
requesón es desnatado.

Incluso, la concentración de proteínas, todas de buena


calidad por ser de origen animal, es 3 veces mayor que en la
leche, pudiendo ser el doble dependiendo de la variedad
escogida.

(Gottau, 2016)

5. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.

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MATERIALES EQUIPOS INSUMOS

Suero de leche dulce Cocina industrial Empaques (botellas plásticas)


proveniente de la
elaboración de queso
fresco
Edulcorantes (sacarosa) Termómetro Etiquetas que representen la
información del producto
elaborado
Pulpas de fruta (mora y Ollas
naranjilla)

Tamiz

pHmetro

Lactodensímetro

6. PROCEDIMIENTO.

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MAPA CON EL PROCEDIMIENTO CON FOTOS DE COMO SE REALIZA

Bebida energizante sabor a mora

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INGREDIENTES CONCENTRACIÓN

Suero de leche dulce 740 gr

Edulcorante (Sacarosa) 75 gr

Pulpa de fruta (mora) 185 gr

FORMUACIÓN #1

A+B+C=D

B= azúcar 75 gr

D= bebida de suero
A= suero de leche 740 gr Elaboración de la bebida 1000 gr

C= pulpa 185 gr

Bebida energizante sabor a naranjilla

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INGREDIENTES CONCENTRACIÓN

Suero de leche dulce 585 gr

Edulcorante (Sacarosa) 115 gr

Pulpa de fruta (naranjilla) 300 gr

FORMUACIÓN #2

B= azúcar 115 gr

Elaboración de la bebida D= bebida de suero


A= suero de leche 585 gr
(mora, piña, naranja) 1000 gr

C= pulpa 300 gr

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA BEBIDA

ANÁLISIS DE LA BEBIDA (PH, DENSIDAD……ETC INVENTADO PORQUE


NO HICIMOS)

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 PH del suero

En la elaboración de la bebida energizante utilizamos un suero dulce, por lo cual


cogemos una muestra y lo repetimos tres veces con el peachimetro.

Muestras

1. 6.36
2. 6.37
3. 6.38
Media: 6.37 de pH

ELABORACIÓN BEBIDA Normar INEN 2594


ENERGIZANTE

El pH del suero dulce es como mínimo de


6.8 y como máximo de 6.4

El pH del suero es de 6.37 por lo que está


en los parámetros de calidad de un suero
dulce.

 Densidad

(codex, sf)

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El suero utilizado dentro de la


aplicación de la bebida hidrante, se
obtuvo como resultado 1.027 g/ml,
analizando con su CODEX 284.

El resultado obtenido se encuentra


dentro de los valores dados en la
norma.

7. ANALISIS Y DISCUSION DE LOS RESULTADOS.

100gr de suero = 10 gr me proteína


100 gr = 1 lt
1 lt = 10 gramos
6 lt tenemos un total de 60 gr de proteína

 La bebida de suero energizante es un producto lácteo compuesto, obtenidas


mediante la mezcla de suero, que tiene de proteína láctea un % de 6.0 lo cual
está dentro de los rangos correspondientes a la norma NTE INEN 16 de proteína
de suero para la bebida energizante, por ende, se considera que tiene un alto
valor nutritivo, este suero energizante favorece la ganancia de masa muscular y
evita el catabolismo de los tejidos.

1.027 g/ml densidad


 La densidad fue 1.027 g/ml, se considera baja para ambos tipos de suero y se
relaciona con el bajo contenido de sólidos pues las mayores concentraciones
están el queso. Los valores para el calcio y el fósforo fueron adecuadas y sin
diferencias entre ambos sueros.

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8. CONCLUSIONES.
 El producto elaborado (bebida energizante) tiene altos contenidos nutricionales
debido a las propiedades propias del suero de leche
 Se elaboró la bebida de dos tipos de sabores: mora y naranjilla, en las cuales el
procedimiento fue el mismo, pero la concentración de los ingredientes varió con la
finalidad de experimentar una mejor formulación.
 Se implementó una alternativa al uso del lactosuero, para así evitar su desperdicio y
reutilizarlo con la finalidad de minimizar el impacto ambiental que tiene el desecho
del mismo
 Se dio a conocer los beneficios de esta bebida nutricional elaborada a base de un
desecho proveniente de las industrias de alimentos, con ello se pretende concientizar
a la gente sobre el consumo de alternativas en cuanto a las bebidas funcionales
 El proyecto tendría un beneficio más rentable si se lo adapta en una empresa que
cuente con todos los instrumentos que permitan elaborar la bebida minimizando los
costos y maximizando los beneficios.

9. RECOMENDACIONES
 Utilizar instantáneamente nuestro componente principal para la elaboración de
nuestra bebida en este caso el suero ya que se acidifica y será una muestra no
factible para su consumo.
 Al momento de realizar la formulación de la bebida determinar los porcentajes
de elaboración por cada litro de suero con sus componentes como la pulpa de
fruta y azúcar para lograr un sabor agradable.
 Tamizar la muestra de suero láctico para que no exista grumos en nuestra bebida
y sea netamente liquida ya que tiene la misma textura del agua en comparación
con otras bebidas lácteas.
 Es necesario pasteurizar el suero lactica para la frescura y eliminacion de
microorganismos que puedan estar presentes en la leche por eso al momento de
la pasteurizacion se mantiene la misma temperatura por varios

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10.BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS.

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