Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Unidad 2 - Fase 3 - Elaboración etapa de toxicología alimentaria

Sergio Andrés Rincón Rodríguez

Código 1.030.665.384

NUTRICION Y TOXICOLOGIA ALIMENTARIA

Yojana Paola Arroyo

Director del curso

Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

Programa INGENIERIA EN ALIMENTOS

Nodo Zona Centro Oriente - CEAD Bucaramanga

Bucaramanga, octubre del 2020

Actividad Individual
1. Teniendo en cuenta los principios de la toxicología, realizar un mapa conceptual.
Actividad Grupal
1. Determinar cuáles de los componentes de las materias primas empleadas en el
alimento funcional o nutracéutico creado en la fase anterior son considerados
tóxicos naturales. Justifique la respuesta.

La cerveza BEER BLUE como principal materia prima tenemos a los

ARANDANOS y la MORA y estos no son considerados toxicos naturales pero el
TRIGO como tal si puede llegar a serlo ya que los tricotecenos y las aflatoxinas
son contaminantes naturales producidos por hongos filamentosos y de alta
incidencia en este alimento.

La presencia de estas micotoxinas es un problema importante de salud pública

debido a que son moléculas muy estables durante los procesos de industrialización
a los que el trigo es sometido para la obtención de derivados y por los efectos
tóxicos que causan. El objetivo de esta revisión fue abordar los principales temas
relacionados con la incidencia y lós métodos de determinación de los tricotecenos
(deoxiniva-lenol, nivalenol, toxina T-2 y HT-2) y las aflatoxinas en el trigo y
derivados. Se observa que, en los últimos años, ha aumentado el número de
trabajos publicados en revistas internacionales sobre el tema. En muchos estudios
se demuestra niveles superiores a los límites máximos permitidos y la presencia de
aflatoxinas y tricotecenos también se han asociado con la ocurrencia simultánea
de otras micotoxinas. La mejor manera de reducir la contaminación de trigo por
tricotecenos y aflatoxinas sigue siendo la aplicación de buenas prácticas agrícolas
 para el cultivo, cosecha y almacenamiento de granos, ya que, aunque hay métodos
de descontaminación, estos aún no son aplicados a gran escala.

2. Establecer los posibles componentes tóxicos generados durante el proceso de

elaboración del alimento funcional o nutracéutico. Justifique la respuesta.
En el proceso de producción de la BEER BLUE se pueden presentar posibles
componentes tóxicos como:

 Tóxicos derivados de reacciones con hidratos de carbono: Las principales

reacciones que sufren los hidratos de carbono durante el procesado de los
alimentos
 Reacción de Maillard: Está reacción, que se produce entre un aminoácido y un
azúcar, da lugar a la formación de una serie de compuestos que modifican el
color, olor y sabor de los alimentos. Algunos de los compuestos producidos
pueden producir diarreas o tener efectos tóxicos sobre el hígado.
 Tóxicos derivados de la conservación de los alimentos: En ocasiones es
necesaria la esterilización de los alimentos para favorecer su conservación. La
esterilización mediante la utilización de productos químicos como el ácido
cianhídrico o el bromuro de metilo pueden provocar una importante toxicidad
en el consumidor si no se realiza de un modo adecuado.
 Tóxicos de los materiales en contacto con los alimentos: como pueden ser el
caso de los Metales donde Las latas de conserva metálicas pueden aportar
estaño a los alimentos por lo que es necesario un barnizado.
 Acrilamida: Este compuesto, que se forma en los alimentos ricos en hidratos
de carbono sometidos a altas temperaturas, presenta actividad neurotóxica y
cancerígena.
 3. Construir las fichas toxicológicas de cada una de las materias primas empleadas. Recuerde que en dichas fichas se debe incluir:
nombre del alimento, clasificación, composición, FDS (fichas de datos de seguridad).

 TRIGO
Información sobre los efectos toxicológicos
Toxicidad Efecto estimulante Efectos CMR: Peligro de Toxicidad Indicaciones Otros datos:
aguda: primario: aspiración: específica en toxicológicas
determinados adicionales:
órganos -
exposición
única-repetidas
Valores en la piel: No Mutagenicidad en No hay -La sustancia o Según nuestra Manipular con
LD/LC50 produce células germinales: información mezcla no se experiencia y las las
(dosis letal irritaciones. en el No hay información disponible. clasifica como informaciones que precauciones
/dosis letal = ojo: No produce disponible. tóxica específica tenemos al de higiene
50%)
irritaciones. Tras Carcinogenicidad: No de órganos respecto, el industrial
relevantes
para la
inhalación: hay hay información blanco, producto no adecuadas, y
clasificación: irritación. disponible. Toxicidad exposición produce ningún respetar las
Los datos Sensibilización: para la reproducción: única. efecto perjudicial prácticas de
cuantitativos No se conoce No hay información -La sustancia o para la salud seguridad
sobre la ningún efecto disponible. mezcla no se cuando se maneja
toxicidad de sensibilizante. clasifica como adecuadamente y
este producto tóxica específica se emplea con los
no han hecho de órganos fines
antes. blanco, especificados.
exposición
repetida
  LUPULO
Información sobre los efectos toxicológicos
Toxicidad Efecto estimulante Efectos CMR: Peligro de Toxicidad Indicaciones Otros datos:
aguda: primario: aspiración: específica en toxicológicas
determinados adicionales:
órganos -
exposición
única-repetidas
Valores en la piel: No Mutagenicidad en No hay -La sustancia o Según nuestra Manipular con
LD/LC50 produce células germinales: información mezcla no se experiencia y las las
(dosis letal irritaciones. en el No hay información disponible. clasifica como informaciones que precauciones
/dosis letal = ojo: No produce disponible. tóxica específica tenemos al de higiene
50%)
irritaciones. Tras Carcinogenicidad: No de órganos respecto, el industrial
relevantes
para la
inhalación: hay hay información blanco, producto no adecuadas, y
clasificación: irritación. disponible. Toxicidad exposición produce ningún respetar las
Los datos Sensibilización: para la reproducción: única. efecto perjudicial prácticas de
cuantitativos No se conoce No hay información -La sustancia o para la salud seguridad
sobre la ningún efecto disponible. mezcla no se cuando se maneja
toxicidad de sensibilizante. clasifica como adecuadamente y
este producto tóxica específica se emplea con los
no han hecho de órganos fines
antes. blanco, especificados.
exposición
repetida
  LEVADURA

Información sobre los efectos toxicológicos

Toxicidad Efecto estimulante Efectos CMR: Peligro de Toxicidad Indicaciones Otros datos:
aguda: primario: aspiración: específica en toxicológicas
determinados adicionales:
órganos -
exposición
única-repetidas
No se No se clasificará Mutagenicidad en No hay -La sustancia o • En caso de Manipular con
clasificará como células germinales: información mezcla no se ingestión las
como toxicidad corrosivo/irritante No hay información disponible. clasifica como PODRIA precauciones
aguda. para la piel. disponible. tóxica específica GENERAR de higiene
Carcinogenicidad: No de órganos vómitos, diarrea. industrial
hay información blanco, adecuadas, y
disponible. Toxicidad exposición respetar las
para la reproducción: única. prácticas de
No hay información -La sustancia o seguridad
disponible. mezcla no se
clasifica como
tóxica específica
de órganos
blanco,
exposición
repetida
  MALTA

Información sobre los efectos toxicológicos

Toxicidad Efecto estimulante Efectos CMR: Peligro de Toxicidad Indicaciones Otros datos:
aguda: primario: aspiración: específica en toxicológicas
determinados adicionales:
órganos -
exposición
única-repetidas
No se No se clasificará Mutagenicidad en No hay -La sustancia o • En caso de Manipular con
clasificará como células germinales: información mezcla no se ingestión las
como toxicidad corrosivo/irritante No hay información disponible. clasifica como PODRIA precauciones
aguda. para la piel. disponible. tóxica específica GENERAR de higiene
Carcinogenicidad: No de órganos vómitos, diarrea. industrial
hay información blanco, adecuadas, y
disponible. Toxicidad exposición respetar las
para la reproducción: única. prácticas de
No hay información -La sustancia o seguridad
disponible. mezcla no se
clasifica como
tóxica específica
de órganos
blanco,
exposición
repetida
4. Construir las fichas toxicológicas del producto terminado. Recuerde que en dichas

fichas se debe incluir: nombre del alimento, clasificación, composición, FDS

(fichas de datos de seguridad).

FICHA TÉCNICA

CERVEZA DE MORA Y ARANDANOS

Nombre: BEER BLUE

Color: 28 EBC

Amargor: 32 IBU

Graduación: 7,5% Vol.

Descripción: Cerveza de Alta Fermentación elaborada con maltas pálidas, de color claro,

cuerpo ligero y suave con un toque de sabor a arándanos y mora.

Proceso de elaboración: Los granos de la malta se molturan para posteriormente mezclar con

agua a determinada temperatura para dar comienzo al proceso de maceración en el que se

convierte en almidón de la malta de cebada en azúcares añadiendo en el proceso las moras y

los arándanos para obtención de sabor. Una vez realizada la maceración se filtra el cereal para

que se quede un mosto de cerveza limpio de impurezas para llevarlo a ebullición. Se añaden

los lúpulos para su conservación y aroma. Con la ebullición el mosto se queda esterilizado. A

continuación, se enfría a 15 y 23º para que las levaduras puedan desarrollarse correctamente.
Doble Fermentación: En la 1ª fermentación la levadura transformará los azúcares del mosto

en alcohol. Este proceso se realiza en cubas con control de temperatura y las levaduras

permanecen en actividad entre 6 a 8 días, periodo en el que habrá fermentado por

completo. La temperatura del mosto se reduce a 2°C para poder extraer la levadura y el

mosto se trasladará a una cuba en la que madurará y reposará durante 3 ó 4 días.

La 2ª fermentación en botella. Una vez clarificada se añade azúcar al mosto que servirán

como alimento para que la levadura realice la 2ª fermentación en botella en una sala con

temperatura entre los 18-20ºC para que la cerveza pueda fermentar correctamente. Al cabo

de unas 4 semanas se procederá al etiquetado y envío.

Presentación: 500 ml

Temperatura de Servicio: Entre 7◦C y 9◦C

Ingredientes y Alérgenos: Malta de Cebada, Trigo, Lúpulo, Levadura, Agua, Moras,

Arándanos.

Producida en: Colombia

Bibliografía

 Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad

nutritiva de los alimentos.

 Gil Hernández, A. 2004. Tratado de nutrición Tomo 2: Composición y calidad

nutritiva de los alimentos.

 Toxicología alimentaria. Ana Cameán y Manuel Repetto (eds). Díaz de Santos.

Madrid. 2006

 Toxicología y seguridad de los alimentos. R. Derache. Ediciones Omega, S.A.

Barcelona, 1990.

 Toxicología y seguridad de los alimentos. R. Derache. Ediciones Omega, S.A.

Barcelona, 1990.

 Toxicología de los alimentos. 2ª ed. E. Lindner. Editorial Acribia, S.A.

Zaragoza.1995.