EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS TIPO ANTOCIANINAS PRESENTES EN LA

MORA FRESCA Y PROCESADA (RUBUS GLAUCUS BENTH) POR

MÉTODOS DE MACERACIÓN EN CLORURO DE POTASIO Y ACETATO DE
SODIO

Anaguano Andres¹, Arteaga Andres², Calvache Johnny³, Lopez Lina⁴, Ojeda Karen⁵.
Universidad de Nariño, Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Ingeniería Agroindustrial
Ciudad Universitaria Toro Bajo, Calle 18 Cr 50, San Juan de Pasto-Colombia
(⁴e-mail:linamalopez950907@gmail.com)

Resumen

En este trabajo de investigación se realizó la extracción de los pigmentos tipo antocianina del fruto de la
mora (Rubus glaucus Benth.) en donde se logró obtener a partir de la fruta el extracto crudo, del
producto procesado también se obtuvo antocianinas, se evaluó la influencia de sus principales variables
de proceso de extracción, tiempo de extracción, solvente y concentración. La metodología aplicada se
conoce como extracción solido-liquido en donde se diluye el jugo o pulpa de mora en cloruro de potasio
(KCL) y acetato de sodio (CH3COONa) durante 20 minutos a temperatura ambiente para así obtener el
mayor porcentaje de pigmento, se conoce por otras investigaciones que la mora contiene un alto
contenido de antocianinas por lo cual se escogió este fruto para experimentar dichas investigaciones. El
resultado final de esta prueba fue un total de antocianinas en el extracto de mora natural de () y en la
pulpa de mora procesada de () coincidiendo con las investigaciones mencionadas anteriormente.

Palabras clave: solido-liquido, Flavonoides, purificación, antioxidantes.

EXTRACTION OF PIGMENTS KIND ANTHOCYANINS PRESENT IN THE FRESH BERRIES AND PROCESSED
(RUBUS GLAUCUS BENTH) MACERATION METHODS IN POTASSIUM CHLORIDE AND SODIUM ACETATE.

Abstract

In this research work the extraction of the anthocyanin type pigments of the blackberry (Rubus glaucus
Benth.) Was carried out, where the raw extract was obtained from the fruit, the processed product was
also obtained anthocyanins, the influence of its main variables of extraction process, extraction time,
solvent and concentration. The applied methodology is known as solid-liquid extraction in which the
juice or blackberry pulp is diluted in potassium chloride (KCL) and sodium acetate (CH3COONa) for 20
minutes at room temperature to obtain the highest percentage of pigment. Knows from other research
that the blackberry contains a high content of anthocyanins for which this fruit was chosen to
experiment such investigations. The final result of this test was a total of anthocyanins in the natural
blackberry extract of () and in the processed blackberry pulp () coinciding with the investigations
mentioned above.
Keywords: solid-liquid, Flavonoids, purification, antioxidants.

INTRODUCCION

Las antocianinas son pigmentos o colorantes naturales. El interés por estos pigmentos se deriva
principalmente porque la industria alimentaria actualmente está utilizando colorantes sintéticos, que
ocasionan efectos secundarios. Debido a estos problemas, las investigaciones que se han desarrollado a
lo largo de estos años, concluyen que las antocianinas otorgan características benéficas, en cuanto a
problemas de salud, como enfermedades coronarias, cáncer, diabetes, entre otras. Se sabe que estos
efectos están dados principalmente por los antioxidantes presentes en las antocianinas (Garzón, G. A.,
2008). También es necesario conocer sus características bioquímicas. Es de gran importancia conocer si
la cantidad de pigmentos tipo antocianinas en el fruto de la mora se encuentran en mayor proporción
que en otros frutos rojos para que el rendimiento sea productivo y su aplicación en alimentos sea alta.

Un pigmento es una sustancia que absorbe ciertas longitudes de onda de luz y refleja otras. Los
principales tipos de pigmentos son la clorofila, localizado en los cloroplastos, los carotenoides que son
pigmentos amarillos rojos y anaranjados, y las antocianinas de color rojo, purpura y azul. Las
antocianinas son compuestos fenólicos, de la familia de los flavonoides, colorantes naturales
ampliamente distribuidos en frutas, bayas y flores, ofreciendo atractivos colores, como rojo, purpura y
azul. (Kong et al., 2003). Las antocianinas representan el grupo más importante de pigmentos
hidrosolubles detectables en la región visible por el ojo humano (Stracky Wray, 1994) se encuentran
disueltas en el citoplasma y liquido vacuolar, cambian de color según el pH del medio. Las antocianinas
se pueden extraer de diferentes tejidos vegetales (Pereira-Kechinski et al., 2010; Garzón, 2008). A nivel
comercial, las antocianinas se obtienen principalmente de los subproductos industriales de la uva. En la
actualidad existe la tendencia de utilizar los extractos antociánicos sin necesidad de realizar la separación
de los distintos componentes, debido a que todos ellos, presentan propiedades antioxidantes (von Elbe y
Steven, 2000).

El método de extracción debe ser el más adecuado para cada aplicación concreta. Las condiciones de
extracción, tales como relación sólido-líquido, temperatura, tiempo, tipo de disolvente y concentración
de disolvente, influyen en la estabilidad de las antocianinas, así como también en la concentración de
antocianinas extraídas (Bridgers et al., 2010). En este contexto se debe obtener el mayor rendimiento de
los pigmentos y disminuir el grado de impureza que pueda estar presente al momento de la extracción y
su alteración natural.

En este sentido, Gorriti-Gutierrez et al. (2009a) estudiaron las mejores condiciones de extracción de
antocianinas a partir de corontas de maíz morado. Ensayaron extracciones con soluciones etanólicas al
20 % y pH 2 acondicionadas según un diseño factorial con los factores temperatura y tiempo de
extracción. Los resultados obtenidos indicaron que las mejores condiciones de extracción
correspondieron a una temperatura de 75 °C y un tiempo de extracción entre 120 y 240 minutos,
mientras que las condiciones más desfavorables fueron 25 °C y 30 minutos. También se ha estudiado la
influencia de otras variables de proceso como el tipo de solvente de extracción y el pH. Así, Gorriti-
Gutiérrez et al. (2009b) concluyeron que la extracción se ve favorecida por la utilización de un medio
etanólico al 20% como agente de extracción y un pH entre 2 y 4. Cacace y Mazza (2003) publicaron un
trabajo que consistió en la optimización de la extracción de antocianinas y compuestos fenólicos de
grosellas negras usando etanol acuoso como solvente de extracción. Las variables independientes
seleccionadas por estos investigadores fueron: concentración de etanol, temperatura y relación
solvente-sólido.

Desde esta perspectiva en este proyecto de investigación se extrajo los pigmentos tipo antocianina con
el método más adecuado que fue la relación solido-liquido en donde influyeron los factores como la
temperatura, pH, tiempo y tipo de disolventes.

MATERIALES Y METODOS:

Se describe la ubicación donde se realizaron los experimentos, como se obtuvo la muestra, tratamiento
térmico, la extracción del pigmento antocianina y la cuantificación del total de antocianinas. Finalmente
se explica la evaluación de las propiedades fisicoquímicas, el diseño experimental y el análisis de
resultados

Ubicación

La investigación se realizó en el Laboratorio de la Universidad de Nariño sede Torobajo, Pasto, Nariño,

localizado a 2527 msnm., con una temperatura promedio de 18 °C y una humedad relativa de 70%.

Obtención de la muestra

Se utilizó mora (Rubus glaucus Benth.) más conocida como mora castilla, es la de mayor
producción en el departamento y en Colombia. Este fruto tiene problemas en cuanto a comercialización
en fresco por la proliferación de microorganismos y a la perdida de firmeza después de su recolección.
Las moras utilizadas en el presente estudio fueron suministradas por productores de la región y posterior
comercialización en la central de abastos de pasto (potrerillo). Para escoger se recurrió a la evaluación de
parámetros físicos, químicos y fisiológicos en producto con grado de madurez 4, 5 y 6 según la NTC 4106.
En donde el índice recomendable es el 5 porque hay una adecuada acumulación de ácidos, solidos
solubles, tamaño y forma característica. La recolección de la mora se realizó el mismo día en horas de la
mañana para tener un producto fresco y sin refrigeración.

Extracción del pigmento antocianina (EPA)

Se realizó siguiendo la metodología reportada por Mercali et al. (2013), Liu et al. (2014) y Mohideen et al.
(2015). Se maceraron 104.38 gr de mora en cápsulas de porcelana y se agregaron 20 mL de cloruro de
potasio y acetato de sodio, las muestras de estudio se preparan por separado con el buffer y se mantuvo
a temperatura ambiente; finalmente se filtró con papel film y se usó el sobrenadante para realizar el
análisis enzimático. También se utilizó pulpa de mora procesada (pulpifrut) de donde se utilizaron 20 ml
de pulpa con el procedimiento descrito anteriormente pero sin filtrar. Se usó el sobrenadante para la
cuantificación.

Cuantificación del total de antocianinas

El total de antocianinas en las muestras se determinará mediante el método del pH diferencial descrito
previamente por Mercali et al. (2013), Liu et al. (2014) y Mohideen et al. (2015). Se utilizó un
espectrofotómetro UV– VIS (THERMO SCIENTIFIC GENESYS 10UV-VIS) Se preparó dos soluciones de 20
mL de cloruro de potasio pH=1.0 (0,465g KCL disueltos en HCL y 250g de H2O) y 20 mL de acetato de
sodio pH=4.5 (0,4M). De estas dos soluciónes se tomó 20 mL de KCL y se mezcló con 2 mL del jugo de
mora fresco y 20mL de CH3COONa con 2mL del jugo de mora fresco, esta reacción formó un complejo
coloreado purpura, obteniendo resultados a una longitud de onda de 510 y 700 nm . Cada análisis se
realizó por triplicado a 18 °C. El procedimiento descrito anteriormente también se aplicó para la pulpa de
mora procesada obteniendo un complejo coloreado más. La concentración del pigmento en las muestras
se determina aplicando la ec. 1

mg A∗M w∗DF∗1000
Total de antocianinas ( )=
mL ℇ∗1

Donde, A= (A510-A700) pH=1.0- (A510-A700)pH=4,5, Mw= (peso molecular)=449,2 g/mol para el 3-

glucósido de cianidina, DF= factor de dilución, l= longitud de la cubeta en cm, y ε= coeficiente de
extinción molar L/mol cm para 3-glucósido de cianidina y 1000 es el coeficiente con conversión de g a
mg.
Se realizó aplicando la metodología reportada por Mercali et al. (2013), Liu et al. (2014) y Mohideen et
al. (2015)

RESULTADOS Y DISCUSION