EXTRACCIÓN Y ESTABILIZACIÓN DE BETALAÍNAS DE CH'ECCHE (Berberis sp)

MEDIANTE TECNOLOGÍA DE MEMBRANAS Y MICROENCAPSULACIÓN, COMO

COLORANTE ALIMENTARIO

INTROCUCION

El color es uno de los atributos más importantes en los alimentos y se considera un indicador de
calidad y aceptabilidad. (Durante el procesamiento y/o almacenamiento, los alimentos son
susceptibles a perder color, por lo cual la industria de alimentos utiliza colorantes para resaltar,
recuperar o uniformar el color original.

Los colorantes pueden ser de origen natural o artificial, siendo estos últimos los más utilizados. Sin
embargo, las regulaciones oficiales de la Unión Europea y EEUU han restringido el uso de
colorantes artificiales debido a sus posibles efectos adversos sobre la salud. En la actualidad existe
un creciente interés en el desarrollo, utilización y consumo de colorantes naturales.

Las betalaínas son pigmentos naturales hidrosolubles que podrían ser utilizados potencialmente
como colorantes (rojos y amarillos), que poseen además actividad antioxidante. Estos pigmentos
son particularmente escasos en la naturaleza; se encuentran en la betarraga (Beta vulgaris L. spp.
vulgaris), semillas y hojas de amaranto (Amaranthus sp.) y en algunas cactáceas del genero Opuntia
y Hylocereus, como la tuna púrpura, las pitayas y pitahayas.

Las betalaínas usualmente se extraen con solvente (agua, etanol y metanol) con o sin aplicación de
temperatura. Una alternativa es la aplicación de tecnología de membranas, utilizando bajas
temperaturas para obtener extractos con diferentes características físicas y químicas (libre de
mucílagos o con menor contenido de azúcares)

Estos pigmentos son inestables frente a factores ambientales como luz, oxígeno, pH y temperatura,
entre otros, por lo cual pueden degradarse perdiendo sus atributos de color y capacidad
antioxidante. En este contexto, la utilización de la tecnología de encapsulación se presenta como
una herramienta para proteger y mejorar la estabilidad de las betalaínas.

Considerando los antecedentes anteriores y que la pulpa y extracto ultrafiltrado de tuna púrpura
(Opuntia ficus-indica) tendrían diferentes contenidos de azúcares y mucílago, esta tesis se enfocó a
evaluar el efecto del tipo de extracto y agente encapsulante sobre la encapsulación y la estabilidad
de las betalaínas en las micropartículas.
Hipótesis

La velocidad de degradación de betalaínas desde micropartículas de un extracto de betalaínas de

ch'ecche (Berberis sp) (ultrafiltrado), obtenido usando tecnología de membrana, será menor con
respecto a las micropartículas de pulpa de ch'ecche. Este comportamiento se espera tanto para el
almacenamiento de las micropartículas en polvo como en mezclas secas.

Objetivo

Estabilizar las betalaínas de ch'ecche obtenidas por tecnología de membranas y la pulpa de ch'ecche,
utilizando microencapsulación.

DESARROLLO

En este trabajo se va realizar la extracción y estabilización de betalaínas de ch'ecche ( berberis sp)

mediante tecnología de membranas y microencapsulación, como colorante alimentario, ya que esta
planta silvestre ch'ecche (berberis sp) aun no es reconocido en el mundo de investigación científica,
solo es conocido por nuestros ancestros que lo utilizaron como medicina y colorante para el teñido
de lanas de ovino, bien que en la actualidad y en el futuro esta planta pueda ser aprovechado como
colorante natural en productos alimentarios, ya que contiene betalainas y antocianinas. Por ello
Dentro del trabajo propuesto se va a utilizar las siguientes modalidades de investigación
(Documental e investigación de campo) y en nivel o tipo de investigación acudiremos con la
(investigación exploratoria y descriptiva).

Por lo tanto aquí tenemos como antecedentes trabajos ya realizados a diferentes metodologías:

Intensificación de la extracción de betanina en remolacha roja mediante ultrasonidos

y pulsos eléctricos. La finalidad principal de este trabajo fue establecer el efecto de la
combinación de pulsos eléctricos y ultrasonidos de potencia sobre la extracción de betanina
de la remolacha roja. Determinaron las cinéticas de extracción sólido-líquido con y sin la
aplicación del pretratamiento de pulsos eléctricos, así como el efecto de las variables del
proceso (agitación mecánica o ultrasonidos), el tipo de disolvente utilizado (agua o etanol)
y la temperatura de extracción.

Los mejores rendimientos en la extracción del pigmento alcanzaron a mayores

concentraciones de etanol (EtOH), obteniendo un incremento del 22,13% (EtOH 10%), del

52,5% (EtOH 30%) y del 54,7% (EtOH 70%) respecto al rendimiento obtenido con agua
destilada. Los resultados que obtuvieron, muestran que concentraciones superiores al 30%

de etanol no suponen una mejoría notable en el rendimiento de la extracción. Los efectos

del pretratamiento con PEF (1,25 kV/cm; 500 µs) fueron notables con todos los disolventes

empleados, sin embargo, fueron mayores a menor concentración de etanol en el disolvente

extractor, obteniéndose un 59,5% más de betanina, en el caso de utilizar únicamente agua

como disolvente en agitación mecánica, tras la aplicación del pretratamiento.

El empleo de ultrasonidos que realizaron hizo que el rendimiento aumentara en promedio

de un 13% respecto a la agitación mecánica, teniendo un mayor efecto al combinarlo con

pulsos eléctricos, llegando a alcanzarse hasta un 83,1% de betanina extraída (EtOH 70%;

potencia US del 50% y PEF). En el caso del empleo de agua, disolvente con el que se

estudió el efecto de la temperatura, el rendimiento de la extracción aumentó un 28,4% a la

temperatura de 45ºC respecto a la de 25ºC. La aplicación de 32 pulsos eléctricos (1,25

kV/cm; 800 µs) condujo a una disminución de hasta un 46% en la fuerza máxima para

cortar la remolacha, lo que facilitaría la etapa de reducción de tamaño previa a la

extracción. El elevado coeficiente de determinación R2 del modelo de Weibull refleja el

buen ajuste a los datos experimentales de las extracciones realizadas.(Natural, 2019).

Extracción asistida por microondas de betalaínas de la remolacha roja (Beta vulgaris).

En este trabajo investigaron el uso de extracción asistida por microondas (MAE) para la
extracción de betalaínas de remolacha roja picada. Estudiaron varios tratamientos con
diferentes combinaciones de tiempo, potencia y ciclo de trabajo aplicados a las muestras.
La combinación de ciclo de trabajo de 400 W y 100% durante 90-120 s resultó en la mayor
cantidad de betaninas recuperadas; mientras que a los 140-150 obtuvieron la mayor
cantidad de betaxantinas. La adición de ácido ascórbico (0,040 mol / L) al disolvente de
extracción y el desarrollo de un proceso MAE de dos pasos con un período de enfriamiento
entre y después de los pasos de procesamiento condujeron a una mejora en la cantidad de
pigmentos obtenidos. El efecto del tiempo de extracción en cada paso de extracción sobre
el rendimiento de betalaínas se determinó aplicando un diseño factorial y se construyeron
parcelas de superficie. La duración del segundo paso afectó significativamente el
rendimiento de betaninas y betaxantinas obtenidas (p <0.05). Se propuso y validó un
modelo de predicción para cumplir con los tiempos de extracción óptimos. Los
rendimientos de betalaína obtenidos por MAE fueron dos veces más altos que los obtenidos
durante la extracción convencional y la extracción convencional a 80 ° C. © 2014 Elsevier
Ltd. (Cardoso-Ugarte, Sosa-Morales, Ballard, Liceaga, & San Martín-González, 2014)

Aplicación de la técnica de microencapsulación de betalaínas extraídas a partir de la

remolacha (Beta vulgaris). En este trabajo de investigación establecieron la aplicación de
la técnica de micro encapsulación de betalaínas extraídas a partir de la remolacha.

Las partes de la remolacha que estudiaron son las hojas, la cáscara y la pulpa, obteniendo

mediante espectrofotometría que la parte de la remolacha con mayor contenido de

betalaínas son las hojas. La determinación de actividad antioxidante de las muestras

encapsuladas, indican que el mejor agente microencapsulante de betalaínas es la malto

dextrina con gelatina. Las betalaínas se degradan entre los 50 a 80 ºC, formando productos

deshidrogenados de coloración amarilla; manteniendo un comportamiento endotérmico

entre los 28.6 ºC hasta los 128.7 ºC.(Cazorla-García, 2018)

Evaluación del tipo de solvente en el rendimiento durante la extracción de colorante

natural de la cascara de tuna morada (Opuntia ficus). En este investigación estudiaron

las tunas moradas provenientes del departamento de Ayacucho tuvieron un promedio de

rendimiento de cáscara de 48,7%, con la finalidad de extraer las betalainas y evaluaron los

extractos acuosos y el efecto de la temperatura, pH y almacenamiento. El análisis químico

proximal de la cáscara de tuna morada tiene un contenido de humedad de 89,02, proteínas0,

36%, grasa 0,18%, fibra 6,99%, ceniza 6,99%, ceniza 1,62% y carbohidratos por diferencia
1,83%. La cáscara de tuna presente un contenido de betacianinas de 80,575 mg/100g de

cáscara y betaxantinas de 8,66 mg/100 g de cáscara. El solvente con el que se obtuvo un

mejor rendimiento para la extracción de betalainas es el agua. El contenido de betalaina en

los extractos acuosos se degrada a medida que aumenta la temperatura manteniéndose más

estable a pH 4,5. Las betalainas se mantienen mejor a 4°C comparado con los de 24 °C,

siendo más estable a pH de 4,5; teniendo el mismo comportamiento la capacidad

antioxidante y compuestos fenólicos totales.(Nacional, Centro, & Perú, 2014)

Extracción y actividad antioxidante del colorante natural de la pulpa del fruto de

Opuntia ficus-indica “tuna morada” y su aplicación en crema chantilly. El objetivo de

esta investigación fue extraer el colorante natural de la pulpa del fruto de “tuna morada”

para evaluar su actividad antioxidante y su aplicación en crema chantilly. La extracción se

realizó utilizando solución hidroalcohólica (acidulada con ácido cítrico al 0,2%).

Determinaron la actividad antioxidante por dos métodos: método de la actividad

secuestradora del Radical 1,1-Difenil-2-Picrilhidrazilo (DPPH) y el método de

peroxidación lipídica microsomal. La estabilidad del colorante se determinó a través de su

absorbancia a 537 ηm mediante el espectrofotómetro UV-visible; el pH por potenciometría

y sólidos totales por refractometría; finalmente, se determinó los parámetros de color, olor,

sabor mediante escala ordinal de aceptación sensorial del producto crema chantilly a la que

se le añadió el extracto de Opuntia ficus-indica. Los resultados de la extracción

hidroalcohólica del colorante natural presentaron un rendimiento de 16 % de la pulpa total.

La actividad antioxidante del extracto frente al DPPH fue de 62,56% comparado con la

vitamina C que fue de 69,77%. A mayor concentración del extracto hay mayor efecto

antioxidante. La actividad antioxidante según modelo de la peroxidación lipídica

microsomal, inhibió al complejo malondialdehido-ácido tiobarbitúrico en 0,117 µmol/mL,

frente a la vitamina C de 0,103 µmol/mL, comparado con el blanco que reportó 0,540

µmol/mL. En cuanto a la aplicación del colorante natural al producto crema chantilly

presenta actividad antioxidante y con un tiempo de vida útil de siete días. Se concluye que

los pigmentos del fruto de “tuna morada” tienen actividad antioxidante y es aplicable en

crema chantilly.(Guerra, 2014)

Obtención de colorante natural a partir de la cáscara de tuna púrpura (opuntia ficus-

indica) por el método de extracción sólido-líquido para su aplicación en la industria de

alimentos, fruto proveniente del distrito de san cristóbal-moquegua. Este presente

trabajo realizaron con el objetivo de obtener un colorante natural (betalainas) por el método

de extracción sólido-líquido a partir de la cáscara de tuna para su aplicación en la industria

de alimentos, en la evaluación fisicoquímica se trabajó con una representación promedio de

las muestras donde se observa que la cáscara de tuna representa un 46,82% del peso del

fruto entero, con un pH igual a 5,39, solidos solubles 5,02 °Brix y humedad de 85,17%. Se

determinó los parámetros de concentración del solvente realizando varias muestras a

diferentes concentraciones de etanol en un rango de 30 - 90%, en un tiempo de 30-120 min

y una cantidad de materia prima de 5-15 gr. Se cuantifico la concentración de betalainas por

el método de espectrofotómetro UV/VIS con un valor de 0,173 mg de betalainas. Los

resultados anteriormente mencionados se optimizaron, utilizando el diseño experimental

Box-Benhken teniendo como resultados lo siguiente: La concentración del etanol es 75%,

en un tiempo de 90 min y una cantidad de materia prima de 11,2 gr. obteniendo 0,285 mg

de betalainas para el proceso de extracción del colorante natural, donde se obtuvo un

rendimiento de 83%. Así mismo, se usó el pigmento obtenido como colorante natural en

yogurt y helado con éxito. (YANA, 2017)

Extracción y estabilización de betalaínas de tuna púrpura (opuntia ficus-indica)

mediante tecnología de membranas y microencapsulación, como colorante

alimentario. El objetivo de esta tesis fue estabilizar las betalaínas del extracto obtenido por

tecnología de membranas y la pulpa de tuna, utilizando microencapsulación. Para la

obtención del extracto de tuna púrpura se aplicaron microfiltración (MF) y ultrafiltración

(UF), evaluando membrana cerámica y polimérica. La MF permitió clarificar la pulpa de

tuna obteniéndose mejores resultados con membrana tipo cerámica. El extracto UF

correspondió a una solución clarificada (sin mucílago), con un contenido de betalaínas

similar al de la pulpa, pero con un menor contenido de azúcares.

Encapsularon extracto UF y pulpa de tuna púrpura (P) mediante secado por atomización

utilizando Capsul (C) y K4484 (K) como agentes encapsulantes de acuerdo a un diseño

experimental Compasito central más punto axial para cada sistema de micropartículas

estudiado (P-C, P-K, UF-C y UF-K). La temperatura del aire de entrada al secador y la

relación (P ó UF)/agente encapsulante tuvieron un efecto significativo sobre la eficiencia de

encapsulación (EE), la recuperación (R) de betacianinas y betaxantinas y el rendimiento del

proceso. La condición óptima de la temperatura de secado estuvo determinada por el tipo

de agente xvi encapsulante y la relación (P ó UF)/(C ò K) por el tipo de extracto y agente

encapsulante. En los sistemas con pulpa (P-C, P-K) se incorporó menor cantidad de

polímero, sugiriendo la participación del mucílago como agente encapsulante

Todos los sistemas de micropartículas obtenidos bajo condiciones óptimas mostraron EE de

betacianinas y betaxantinas sobre 98% debido a una fuerte interacción betalaínas-polímero

por interacciones electrostáticas y/o formación de puentes de hidrógeno. Las

recuperaciones de betacianinas y betaxantinas alcanzaron valores entre 68,5 – 77,8 % y

79,2 - 100%, respectivamente y sobre 62% de rendimiento.(Vergara, 2013)

Evaluación del tiempo de ebullición en la intensidad de color y solidez a la luz del teñido de

lana de ovino (ovis aries) con ayrampo (Berberis sp). El presente trabajo se propusieron;

evaluar el efecto del tiempo de ebullición en la intensidad de color y solidez a la luz del

teñido de lana de ovino (Ovis aries) con ayrampo (Berberis sp), con el método directo

utilizando agua destilada como fuente y como mordiente suero de leche (constante). Se usó

la corteza (floema) y el tallo (xilema) y el tiempo de ebullición fue de 40 y 60 min. Se

encontró que existe efecto significativo (p 0.05) de la parte del Ayrampo (A), el

tiempo de ebullición (B) y la interacción dela parte del Ayrampo y el tiempo de

ebullición (A*B) en los parámetros de color: luminosidad (L*), coordenada a*,

coordenada b*, croma(C*) y tono (H*), salvo en este último parámetro no existe

efecto significativo (p>0.05) del tiempo de ebullición (B). Se halló que,el uso de la

corteza (floema) del Ayrampo y un tiempo de ebullición de 40 minutos en el teñido

de lana de ovino (Ovis aries) es el que proporciona un producto de óptima calidad, cuyos

parámetros son: L* = 64.7, a* = 6.8667, b* = 45.0667, C* = 45.3667, H* = 81.3333 y

solidez a la luz buena (4 puntos). Todos ellos con una deseabilidad cercana a 1.Se concluye

que, el uso de la corteza (floema) de ayrampo puede proporcionar una tecnología limpia de

teñido en lana de ovino.(Soto, 2017)

En todos estos trabajos científicos revisados utilizaron diferentes métodos de extracción de

betalainas la microencapsulacion y también aplicaron ya en productos como por ejemplo en

yogurt, chantillí. Teniendo todo este conocimiento ya se puede realizar la extracción y

estabilización de betalaínas de ch'ecche (berberis sp) mediante tecnología de membranas y

microencapsulación, como colorante alimentario.

Conclusión

Se llega a concluir que Las betalaínas son pigmentos naturales hidrosolubles que podrían ser

utilizados potencialmente como colorantes (rojos y amarillos), que poseen además actividad

antioxidante. Estos pigmentos son particularmente escasos en la naturaleza; se encuentran en la

betarraga (Beta vulgaris L. spp. vulgaris), semillas y hojas de amaranto (Amaranthus sp.) y en

algunas cactáceas del genero Opuntia y Hylocereus, como la tuna púrpura, las pitayas y pitahayas.

En principal en los trabajos científicos revisados realizaron investigaciones en su mayoría de

betarragas, tunas y de ayrampo su colorante extraído usaron para el teñido de lana de ovino. Por ello

a ch'ecche (berberis sp) también en tiempos antiguos utilizaron para teñido de lanas y en este

trabajo lo que se quiere realizar es la extracción y microencapsulacion como colorante alimentario.

Teniendo en cuenta las metodologías investigadas en los trabajos científicos mencionados como

antecedentes.
Bibliografía

Cardoso-Ugarte, G. A., Sosa-Morales, M. E., Ballard, T., Liceaga, A., & San Martín-
González, M. F. (2014). Microwave-assisted extraction of betalains from red beet
(Beta vulgaris). LWT - Food Science and Technology, 59(1), 276–282.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.05.025
Cazorla-García, J. (2018). Aplicación de la técnica de microencapsulación de betalaínas
extraídas a partir de la remolacha (Beta vulgaris), 73.
Guerra, S. L. (2014). Extracción y actividad antioxidante del colorante natural de la pulpa
del fruto de Opuntia ficus-indica “ tuna morada ” y su aplicación en crema chantilly ".
Nacional, U., Centro, D. E. L., & Perú, D. E. L. (2014). evaluacion del tipo de solvente en
el rendimiento durante la extraccion de colorante natural de la cascara de tuna morada
(opuntia ficus).
Natural, D. E. L. M. (2019). Intensificación de la extracción de betanina en remolacha roja
mediante ultrasonidos y pulsos eléctricos.
Soto, S. (2017). “Evaluación del tiempo de ebullición en la intensidad de color y solidez a
la luz del teñido de lana de ovino (ovis aries) con ayrampo (berberis sp)” línea.
universidad nacional de huancavelica.
Vergara, C. (2013). Extracción y estabilización de betalaínas de tuna púrpura ( opuntia
ficus-indica ) mediante tecnología de membranas y microencapsulación , como
colorante extracción y estabilización de betalaínas de tuna púrpura ( opuntia ficus-
indica ) mediante tecnologí.
Yana, C. M. N. (2017). Obtención de colorante natural a partir de la cáscara de tuna
púrpura (opuntia ficus-indica) por el método de extracción sólido-líquido para su
aplicación en la industria de alimentos, fruto proveniente del distrito de san cristóbal-
moquegua.