Ciencia e Investigacin 2009; 12(2): 64-74

Facultad de Farmacia y Bioqumica ISSN 1561-0861

UNMSM 2009

EXTRACCIN DE ANTOCIANINAS DE LAS CORONTAS DE Zea

mays L. MAZ MORADO
Extraction of anthocyanins from purple corn cobs of Zea mays L.
Arilm Gorriti G , Fredy Quispe J2, Jorge L. Arroyo A3, Augusta Crdova R1, Bertha Jurado T1, Ilario Santiago A1 y Evelyng
1

Taype E1
Facultad de Farmacia y Bioqumica. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. 2Unidad de I-D+I. Empresa AGRONEGOCIOS
1

PERUAGRO S.R.L. 3Facultad de Medicina UNMSM.

RESUMEN
En el presente trabajo se investigaron las condiciones ptimas de extraccin de antocianinas de las corontas del maz
morado mediante el empleo de un diseo completo al azar con arreglo factorial 2A3B4C4D. Los factores estudiados fueron
pH, solvente, tiempo y temperatura. Los resultados mostraron antocianinas entre 8,404 y 47,984 mg/g de coronta, determi-
nados segn el mtodo de pH diferencial. Se presenta el anlisis de los cuatro factores.
Palabras clave: Zea mays, maz morado, antocianinas, anlisis factorial, coronta.

SUMMARY
At the present investigation the good conditions for the extraction of anthocyanins from purple corn cobs were inves-
tigated, by means of the employment of a complete design at random with factorial arrangement 2A3B4C4D. The factors
studied were pH, solvent, time and temperature. The results showed anthocyanins between 8,404 and 47,984 mg/g of cob
according to the method of differential pH. Analysis of four factors were presented.
Keywords: Zea mays, purple corn, anthocyanins, factorial analysis, cob.

INTRODUCCIN rales (1,8,9), sustancias activas de alimentos funcionales,

nutracuticos y medicamentos (10,11). En este trabajo se

L
os colorantes naturales presentan deman-
da considerable en la industria alimentaria,
cosmtica y farmacutica para reemplazar
a los colorantes sintticos, debido a su naturaleza qu-
mica, inocuidad y funcionalidad. Entre estos coloran-
tes naturales se encuentran las antocianinas que se
distribuyen ampliamente en el reino vegetal y estn
presentes en races, tallos, hojas, flores y frutos de las
plantas superiores (1,2,3,8). El maz morado es una varie-
dad pigmentada del Zea mays L., cuyos granos y coron-
ta presentan color morado. Investigaciones recientes
han revelado la presencia de compuestos tales como:
un dmero de cianidina, derivados mono y di-glicosi-
dados de cianidina, pelargonidina, peonidina y otros
fenlicos (1,2,3). Las caractersticas estructurales de las
antocianinas, su relativa estabilidad en medio acuoso
segn el pH, con la presencia de estructuras tales como
el catin flavilium, una base quinoidal, una pseudo
base carbinol y una chalcona (4,5,6), determinan una ma-
yor estabilidad frente a cambios de pH, temperatura
y exposicin a la luz, debido a procesos de copigmen-
tacin y asociacin intermolecular e intramolecular
que se desarrollan en el medio (1,7), convirtiendo a estos
compuestos en fuentes potenciales de colorantes natu-
investigaron los factores pH, solvente, temperatura y
tiempo relacionados a la extraccin de antocianinas,
siendo el objetivo la identificacin de las condiciones
ptimas para la extraccin de antocianinas de las co-
rontas de maz morado.
MATERIALES Y MTODOS
Las corontas de maz morado del cultivar testigo
Joya (TJ), utilizados en la investigacin, se obtuvieron
de mazorcas recolectadas en un campo experimental
del distrito de la Joya de la Regin de Arequipa-Per,
ubicado en latitud sur 16O2527 y longitud oeste
71O4843 sobre los 1644 msnm, entre los meses de fe-
brero y abril del 2008. Todos los reactivos y solventes
utilizados fueron de grado analtico Sigma Aldrich
Chemical Co. y Merck.
Preparacin del extracto y determinacin
de antocianinas segn el mtodo de pH
diferencial
Se pes 2,5 g de coronta de maz morado moli-
da y tamizada a de 1 mm extrados con 200 mL de
agua destilada y solucin etanlica al 20 y 40%, pH 2 y

64
Gorriti A, Quispe F, Arroyo J, Crdova A, Jurado B, Santiago I, Taype E.
4 ajustados con HCl concentrado, durante tiempos de
extraccin de 30, 60, 120 y 240 minutos, a temperaturas
de 25, 60, 75 y 90 OC segn un diseo completo al azar
con arreglo factorial 2A3B4C4D. Los extractos obteni-
dos fueron filtrados utilizando papel filtro Whatman
N1 con la ayuda de un equipo de vaco. Una alcuota
del extracto se diluy en una fiola de 25 mL con solu-
ciones buffer de cloruro de potasio (pH 1) y acetato de
sodio (pH 4,5). En las soluciones preparadas se deter-
min el contenido de antocianinas segn el mtodo de
pH diferencial, de acuerdo a Giusti & Wrosltad (2001)
utilizando espectrofotmetro UV-VIS y su contenido
se expres como cianidina-3-glucsido de acuerdo a la
siguiente expresin:
Total antocianinas(mg/L)= APMFD1000/( l)
Donde: A = (A510 - A700) pH 1,0 - (A510 - A700) pH 4,5; PM
(Peso molecular) = 449,2 g/mol para cianidina-3-glu-
csido; FD = factor de dilucin; l = longitud de paso de
celda en cm; = 26900 coeficiente de extincin molar
para cianidina-3-glucsido; 1000 = factor de conversin
de g a mg. Todos los anlisis fueron realizados por tri-
plicado (n = 3) (5;12).
Anlisis estadstico. Todos los resultados fueron ana-
lizados en el paquete estadstico SAS V7 (SAS Institute
Inc.); el anlisis factorial implementado a nivel de la-
boratorio para la preparacin de los extractos contem-
pl los factores: solvente de extraccin (agua, EtOH
20%, EtOH 40%), medio de extraccin (pH 2 y 4), tem-
peratura de extraccin (25, 60, 75 y 90 OC) y tiempo de
extraccin (30, 60, 120 y 240 minutos). Los resultados
fueron sometidos a un anlisis de varianza y prueba
de rangos mltiples de Duncan (p 0,05) empleando
el procedimiento GLM en un diseo completo al azar
con arreglo factorial en el programa SAS. La hiptesis
planteada en los experimentos fue que todos los trata-
mientos a la muestra (solvente de extraccin, medio
de extraccin, temperatura de extraccin y tiempo de
extraccin) tienen el mismo efecto sobre la concentra-
cin de antocianinas. Los grficos interactivos en tres
dimensiones fueron realizados en SPSS V10.07 (13,14).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Extraccin de antocianinas del maz morado
Se expresa como mg de antocianina/g de coron-
ta, de acuerdo al diseo completo al azar con arreglo
factorial que evalu los factores: solvente de extraccin
en los niveles: agua, EtOH al 20 y 40%; medio de ex-
Ciencia e Investigacin 2009; 12(2): 64-74
traccin a pH 2 y 4; temperatura de extraccin a 25,
60, 75 y 90 OC; y tiempo de extraccin a 30, 60, 120 y
240 min, para as determinar las mejores condiciones
de extraccin de antocianinas del testigo TJ (Tabla 1).
El nmero de experimentos realizados de acuerdo a la
combinacin de factores fue de 96, que en triplicado
hacen un total de 288 determinaciones. Al evaluar-
se los valores promedio segn el anlisis de varianza
(ANOVA) se observa que existen diferencias altamen-
te significativas, p < 0,0001 en el modelo experimental
planteado (Tabla 2).
El ANOVA de los factores que participan en el
modelo experimental, as como las interacciones deri-
vadas de los factores se muestran en la Tabla 3.
De acuerdo a la tabla presentada, el ANOVA para
las fuentes de variabilidad: solv. (solvente de extrac-
cin), pH (medio de extraccin), temp (temperatura
de extraccin), tiempo (tiempo de extraccin), inte-
raccin solv.pH, interaccin pHtemp, interaccin
solv.temp e interaccin solv.pHtemp, indican di-
ferencias altamente significativas para p<0,0001. Las
interacciones solv.tiempo y temptiempo muestran
diferencias significativas para p<0,01, y la interac-
cin de 4 factores solv.pHtemptiempo muestra
diferencias significativas, p<0,05. Las interacciones
pHtiempo; solv.pHtiempo; pHtemptiempo, y
solv.temptiempo no presentan diferencias
significativas.
Anlisis de un factor
Al analizar la significancia de los factores indivi-
duales segn la prueba de rangos mltiples de Duncan
para p<0,05 y conocer las mejores condiciones de ex-
traccin de antocianinas, para el factor solvente de
extraccin las mejores condiciones se logran con
EtOH al 20% (Figura 1a); y para el factor medio de ex-
traccin las mejores condiciones se obtienen a pH 2
(Figura 1(b)). Yang et al.(16) en una investigacin sobre
extraccin de antocianinas de un cultivar de China en
un anlisis factorial utilizando los cidos ctrico y ac-
tico al 0,25; 0,50 y 1% (v/v) en medio etanlico y me-
tanlico al 80, 90 y 100% (v/v) encontr antocianinas
entre 0,78 y 5,90 mg/g coronta, inferiores a lo hallado
en la presente investigacin.
El anlisis del factor temperatura de extraccin
indica que las mejores condiciones se dan a 90 OC. La
prueba de rangos mltiples de Duncan para p<0,05 or-
dena al factor de la siguiente manera: 90 OC > 75 OC >
60 OC > 25 OC, el valor de R 2= 0,9997 indica una re-
lacin altamente significativa entre la temperatura y
65
Ciencia e Investigacin 2009; 12(2): 64-74 Extraccin de antocianinas de corontas de Zea mays L.

Tabla 1. Extraccin de antocianinas en los diferentes experimentos.

T t A T t A T t A
No. Solv. pH No. Solv. pH No. Solv. pH
(C) (min) (mg/g) (C) (min) (mg/g) (C) (min) (mg/g)
20,373 11,567 10,686
1 A 2 25 30 33 B 2 25 30 65 C 2 25 30
1,325 1,272 1,281
22,655 15,322 10,687
2 A 2 25 60 34 B 2 25 60 66 C 2 25 60
0,919 0,563 1,882
23,545 15,721 11,689
3 A 2 25 120 35 B 2 25 120 67 C 2 25 120
1,874 0,717 3,199
23,666 21,999 12,524
4 A 2 25 240 36 B 2 25 240 68 C 2 25 240
2,557 0,839 4,234
17,556 21,130 18,787
5 A 2 60 30 37 B 2 60 30 69 C 2 60 30
1,272 2,039 0,923
23,931 29,437 21,323
6 A 2 60 60 38 B 2 60 60 70 C 2 60 60
2,285 3,329 1,340
27,409 34,629 28,930
7 A 2 60 120 39 B 2 60 120 71 C 2 60 120
1,420 2,289 3,287
30,041 34,734 29,501
8 A 2 60 240 40 B 2 60 240 72 C 2 60 240
2,051 3,793 4,683
30,879 25,939 21,371
9 A 2 75 30 41 B 2 75 30 73 C 2 75 30
0,946 1,543 1,138
31,007 32,649 29,341
10 A 2 75 60 42 B 2 75 60 74 C 2 75 60
1,427 0,986 4,373
32,769 35,233 31,478
11 A 2 75 120 43 B 2 75 120 75 C 2 75 120
2,744 0,733 1,076
33,008 37,127 32,228
12 A 2 75 240 44 B 2 75 240 76 C 2 75 240
3,407 10,226 1,653
32,094 26,177 28,109
13 A 2 90 30 45 B 2 90 30 77 C 2 90 30
2,101 3,493 3,256
33,180 32,841 28,388
14 A 2 90 60 46 B 2 90 60 78 C 2 90 60
2,717 4,605 3,777
33,398 33,286 34,901
15 A 2 90 120 47 B 2 90 120 79 C 2 90 120
0,728 2,705 9,948
33,509 34,010 35,179
16 A 2 90 240 48 B 2 90 240 80 C 2 90 240
3,637 10,421 10,241
10,131 11,773 9,321
17 A 4 25 30 49 B 4 25 30 81 C 4 25 30
1,112 0,973 0,839
17,423 14,417 8,404
18 A 4 25 60 50 B 4 25 60 82 C 4 25 60
0,461 0,409 0,204
14,743 14,472 10,505
19 A 4 25 120 51 B 4 25 120 83 C 4 25 120
1,383 2,179 0,307
15,467 15,817 15,697
20 A 4 25 240 52 B 4 25 240 84 C 4 25 240
0,461 1,862 6,232
19,367 20,067 14,948
21 A 4 60 30 53 B 4 60 30 85 C 4 60 30
0,726 2,254 0,988
22,655 22,989 18,232
22 A 4 60 60 54 B 4 60 60 86 C 4 60 60
0,420 0,704 2,115
26,974 25,694 22,627
23 A 4 60 120 55 B 4 60 120 87 C 4 60 120
0,482 1,961 0,326
28,351 31,562 28,326
24 A 4 60 240 56 B 4 60 240 88 C 4 60 240
0,657 1,056 0,878
24,547 27,943 18,401
25 A 4 75 30 57 B 4 75 30 89 C 4 75 30
1,261 5,909 2,105
24,658 30,017 20,874
26 A 4 75 60 58 B 4 75 60 90 C 4 75 60
3,103 1,963 1,645
30,983 30,958 22,941
27 A 4 75 120 59 B 4 75 120 91 C 4 75 120
1,863 0,365 1,492
31,779 31,031 30,893
28 A 4 75 240 60 B 4 75 240 92 C 4 75 240
1,268 3,527 1,095
20,150 27,361 41,560
29 A 4 90 30 61 B 4 90 30 93 C 4 90 30
1,061 2,261 2,218
21,041 36,561 44,335
30 A 4 90 60 62 B 4 90 60 94 C 4 90 60
1,016 3,328 1,299
21,396 47,138 45,255
31 A 4 90 120 63 B 4 90 120 95 C 4 90 120
1,005 5,154 0,110
23,424 47,984 46,534
32 A 4 90 240 64 B 4 90 240 96 C 4 90 240
0,548 5,445 1,769

Solv. A= agua, Solv. B= EtOH 20%, Solv. C= EtOH 40%, T= temperatura, t= tiempo, A= antocianina (mg/g muestra), valores promedio de 3 repeticiones des-
viacin estndar.

66
Gorriti A, Quispe F, Arroyo J, Crdova A, Jurado B, Santiago I, Taype E. Ciencia e Investigacin 2009; 12(2): 64-74

Tabla 2. ANOVA para la extraccin de antocianinas en el modelo planteado.

Fuente de variabilidad GL SC CM F Pr > F

Modelo 95 216,717,039 2,281,232 22,14 < 0,0001

Error 178 18,343,670 103,054
Total 273 235,060,709
R2 = 0,9219, CV = 12,3392, GL = grados de libertad, SC = suma de cuadrados, CM = cuadrado medio, F = valor de F, Pr= probabilidad

Tabla 3. ANOVA de la extraccin de antocianinas en los factores e interacciones del modelo experimental.

Fuente de variabilidad GL SC Tipo III CM F Pr > F

Solv. 2 4,278,767 2,139,383 20,76 < 0,0001

pH 1 2,266,746 2,266,746 22,00 < 0,0001
Temp 3 121,552,093 40,517,364 393,17 < 0,0001
Tiempo 3 25,076,040 8,358,680 81,11 < 0,0001
Solv. pH 2 6,031,690 3,015,845 29,26 < 0,0001
pH tiempo 3 283,624 94,541 0,92 < 0,4337
pH temp 3 581,862 1,939,540 18,82 < 0,0001
Solv. tiempo 6 1,812,433 302,072 2,93 < 0,0094
Solv. temp 6 22,040,112 3,673,352 35,64 < 0,0001
Temp tiempo 9 2,742,699 304,744 2,96 < 0,0027
Solv. pH tiempo 6 475,553 79,259 0,77 < 0,5952
Solv. pH temp 6 16,120,438 2,686,739 26,07 < 0,0001
pH temp tiempo 9 948,235 105,359 1,02 < 0,4239
Solv. temp tiempo 18 2,993,452 166,303 1,61 < 0,0607
Solv. pH temp tiempo 18 3,619,146 201,064 1,95 < 0,0147
GL= grados de libertad, SC= suma de cuadrados, CM= cuadrado medio, F= valor de F, Pr= probabilidad, Solv.= solvente, temp= temperatura

(a) (b)

Solvente de pH de
extraccin solucin

24.603
EtOH 40% 25,230
11.034 b 4
10,397 b

28.082
EtOH 20%
9.409 a

26,780
2
7,646 a
25.362
Agua
6.318 b

0 10 20 30 40 0 10 20 30 40
Antocianina (mg/g muestra) Antocianina (mg/g muestra)

Figura 1. Extraccin de antocianinas segn el factor solvente y factor pH.

67
Ciencia e Investigacin 2009; 12(2): 64-74 Extraccin de antocianinas de corontas de Zea mays L.

(a) (b)
40 40

97
0,99 33,508
R2 = 0,8
158
2= 8,419 a 9x + 22,187
R y = 0,033
Antocianina (mg/g muestra)

Antocianina (mg/g muestra)

30 30
9
,1 53 29,006 29,507
+8 4,751 b 27,905 8,876 a
05x 25,033 9,589 b
0,28 25,036
8,482 c
20 y= 5,459 c 20
21,568
7,926 d

15,183
10 4,612 d 10

0 0
0 30 60 90 0 60 120 180 240
Temperatura de extraccin (C) Tiempo de extraccin (min)

Figura 2. Extraccin de antocianinas segn el factor temperatura y factor tiempo.

Solvente de
purified purple corn colour agent) que
extraccin recomienda mezclas hidroalcohlicas
pH 4: 25,185 y pHs cidos, utilizados en la presente
EtOH 40% investigacin (15).
pH 2: 24,022
Anlisis de dos factores
La Tabla 3 muestra que la interac-
pH 4:28,025
cin de los 2 factores solv.pH, presen-
ta diferencias altamente significativas,
EtOH 20%
pH 2:28,138
p<0,0001. De acuerdo a la Figura 3, las
mejores condiciones de extraccin ocu-
pH 4: 22,481 rren en EtOH al 20% y agua ambos a pH
Agua
2, y en EtOH al 20% a pH 4, resultados
pH 2: 28,037 que se encuentran dentro de lo observa-
do cuando se analiz el factor solvente
que report a EtOH al 20% como la me-
0 10 20 30
jor solucin de extraccin (Figura 1).
Antocianina (mg/g muestra)
El anlisis de varianza para la inte-
Figura 3. Extraccin de antocianinas segn factores solvente y pH.
raccin de los factores pHtiempo indica
la extraccin de antocianinas, Figura 2(a). El anlisis que no existen diferencias significativas
del factor tiempo de extraccin indica que las mejo- para la interaccin de los 2 factores; los resultados de la
res condiciones de extraccin ocurren a los 240 minu- Figura 4 muestran que las mejores condiciones de ex-
tos, la prueba de Duncan para p<0,05 ordena el factor traccin se encuentran a pH 2 a los 120 y 240 minutos, y
tiempo de la siguiente manera: 240 min > 120 min > a pH 4 los 240 minutos; resultados que concuerdan con
60 min > 30 min, el valor de R2= 0,8158 muestra una el anlisis de los factores individuales tiempo (Figura
relacin significativa entre el factor tiempo de extrac- 2b) y pH (Figura 1b) analizados anteriormente.
cin y extraccin de antocianinas, Figura 2(b). Las Para la interaccin entre los factores
condiciones de extraccin en medio acuoso y mezclas pHtemperatura, segn el anlisis de varianza indi-
hidroalcohlicas en medio cido se consideran en la ca diferencias altamente significativas, p<0,0001. Las
patente No. US 7,192,456 B2 (Method of preparing a mejores condiciones de extraccin considerando los 2

68
Gorriti A, Quispe F, Arroyo J, Crdova A, Jurado B, Santiago I, Taype E. Ciencia e Investigacin 2009; 12(2): 64-74

factores son 90 OC a pH 2 y 4, mientras que

los valores mas bajos se encuentran a 25
O
C a pH 2 y 4 (Figura 5); resultados que se 240
encuentran de acuerdo con lo hallado para pH 4: 29,290

el factor pH (Figura 1) y el factor tempe-

pH 2: 29,724
ratura (Figura 2).
120
El anlisis de varianza de la inte-

Tiempo de extraccin (min)

pH 4: 26,936
raccin de los factores solventetiempo,
muestra diferencias significativas, p<0,01. pH 2: 28,876

De acuerdo a los resultados de la Figura 6, 60

las mejores condiciones de extraccin fue- pH 4: 23,758

ron en EtOH al 20% a los 240 minutos y

pH 2: 26,199
120 minutos, sin embargo las condiciones
de extraccin que produjeron las cantida- 30

des mas bajas de antocianinas se dieron a

pH 4: 20,731

los 30 minutos para EtOH al 20%, al 40% pH 2: 22,381

y agua.
Cuando se evaluaron los factores 0 10 20 30 40

individuales solvente y tiempo se obser- Antocianina (mg/g muestra)

varon que en EtOH al 20% (Figura 1a) y Figura 4. Extraccin de antocianinas segn factores tiempo y pH.
en el tiempo de 240 minutos (Figura 2b)
se extrajeron las mayores cantidades de
antocianinas, confirmando lo observa-
do para la interaccin de los 2 factores
solventetiempo, Figura 6. La Figura 7, 90 pH 4: 34,968
muestra la interaccin entre los factores
solventetemperatura, que revela un com- pH 2: 32,089
Temperatura de extraccin (C)

portamiento similar en los tres medios de

extraccin: agua, EtOH al 20% y al 40%;
75 pH 4: 27,085

donde las mejores condiciones de extrac- pH 2: 31,041

cin alcanzaron los 37,759 8,596 mg de
antocianina/g muestra en EtOH al 40% y 60 pH 4: 23,581
35,670 8,900 mg de antocianina/g mues-
tra en EtOH al 20%, ambos a 90 OC. El ren- pH 2: 26,451

dimiento ms bajo se encontr en EtOH al

40% a los 25 OC, resultados que se encuen- 25 pH 4: 13,165
tran de acuerdo con lo observado para el
factor temperatura donde la extraccin pH 2: 16,956

de antocianinas depende de la temperatu-

0 10 20 30 40
ra (Figura 2a), y el factor solvente (Figura Antocianina (mg/g muestra)
1a). Figura 5. Extraccin de antocianinas segn factores pH y temperatura.
La tabla 3 para los factores
temperaturatiempo, muestra diferencias
significativas, p<0,01, segn el ANOVA. Los resultados se encontraron resultados parecidos entre los 120 y 240
promedio en la Figura 8, muestran que a 25 OC la mejor minutos, siendo este ltimo el mejor (36,773 10,231). El
extraccin de antocianinas se consigue a los 240 minu- comportamiento observado entre la interaccin de los
tos; mientras que entre los 60 y 120 minutos no existen dos factores temperaturatiempo es similar al reportado
diferencias sustanciales. A las temperaturas de 60 y 75 para el factor temperatura y el factor tiempo (Figura
O
C las mejores condiciones de extraccin de antociani- 2a y 2b).
nas se consiguen a los 240 minutos, mientras que a 90 OC

69
Ciencia e Investigacin 2009; 12(2): 64-74 Extraccin de antocianinas de corontas de Zea mays L.

Solvente de
extraccin
240 min: 28,714
120 min: 26,500
EtOH 40%
60 min: 22,364
30 min: 20,821
240 min: 31,783
120 min: 30,247
EtOH 20%
60 min: 27,862
30 min: 22,001
240 min: 27,925
120 min: 26,909
Agua
60 min: 24,880
30 min: 21,887

0 10 20 30 40
Antocianina (mg/g muestra)
Figura 6. Extraccin de antocianinas segn factores solvente y tiempo.

Solvente de
extraccin
90C: 37,759
75C: 25,404
EtOH 40%
60C: 22,835
25C: 11,378

90C: 35,670
75C: 31,362
EtOH 20%
60C: 27,855
25C: 15,302

90C: 27,274
75C: 29,954
Agua
60C: 24,536
25C: 18,875

0 10 20 30 40
Antocianina (mg/g muestra)
Figura 7. Extraccin de antocianinas segn factores solvente y temperatura.

90C: 36,773
75C: 32,704
240
60C: 30,419
25C: 17,650

90C: 35,896
Tiempo de extraccin (min)

75C: 30,683
120
60C: 27,711
25C: 15,404

90C: 32,042
75C: 28,091
60
60C: 23,095
25C: 15,083

90C: 29,242
75C: 24,847
30
60C: 18,559
25C: 12,443

0 10 20 30 40
Antocianina (mg/g muestra)

Figura 8. Extraccin de antocianinas segn factores tiempo y temperatura.

70
Gorriti A, Quispe F, Arroyo J, Crdova A, Jurado B, Santiago I, Taype E. Ciencia e Investigacin 2009; 12(2): 64-74

pH 2 pH 4
39 .
8
44.
Antocianina (mg/g muestra)
40 . 33 .
0 4
0

31 .
9 31 .
6 28 .
0
30 .

32 .
0 7
31 21 . 30 . 0
24 ,
7
.6
5
30 . 24 .

0 3 25 .
22 . 5
20 . 6 28 .
0 0
23 . 3

24 .
6
14 .

0 21 .
10 .
0
16 .
3
0

14 .
3
Ag Ag
u a u a
So l EtO 90 n So l EtO 90 n
H2 H2
ve
n te 0% 11 . 5 7 5 cci
a
ve
n te 0%
1
1.3 7 5 cci
a
de E 6 0 extr de E 6 0 extr
ex t tO e ex t tO e
rac H 40 d rac H 40 d
ci % 25 ra ci % 25 ra
n tu n tu
ra ra
mpe mpe
Te Te

Figura 9. Extraccin de antocianinas segn los 3 factores solvente, temperatura y pH.

pH 2 pH 4
30 .
32 . 1 32 . 32 . 31 .
0
0 0

6
Antocianina (mg/g muestra)

29 .
3 31 .
0
28 . 28 . 30.

0 27 . 0 25 . 29 .
7 6 6 4
28 .
7 26 .
9
25 .
2 24 .

27 .
24 .
0 24 .
0
3 0

26 .
3
26 . 7
21 .
8
23 .
20 .
0 21 .
20 .
0 0
2
22 . 4
18 .
5 22 . 3

Ag
u a 20.6 Ag
u a
21.
1
EtO EtO
H2 240 So l H2 240
So l 0% in) ven 0% mi n
)
ven (m te n(
te
de EtO 120 i n de EtO 120 i
ex t H4 a cc ex t H4 a cc
rac 0% 60 xt r rac 0% 60 xt r
ci 30 d ee ci 30 d ee
n o n o
mp mp
T ie T ie

Figura 10. Extraccin de antocianinas segn los factores solvente, tiempo y pH.

40 .
pH 2 pH 4 37 .
0 9
31 .
32 .
7
5

Antocianina (mg/g muestra)

28 . 33 . 39 .
8 9
29 3
.7
31 . 3

30 . 0 3.4 34 .
26 . 2
0 1 25 .
2
28 .
3
34
30 . .4 23 . 31 .
2
2 3 6

4 .9
31
19 .
2
.4
25 .
20 . 29 .
0 17 .
21 .
3
1 4
9
14 . 16 .
6 3
17 .
1 13 .
10 . 10 .
2
4
0 13 .
19. 4
4

30 30
60 60 15.7
C) )
Tie 12 9 0 n ( Tie 12 90 C
mp 0 mp 0 n(
od 7 5 ci o 75 i
ee 6 0 a c de 60 acc
xtr tr ext tr
a cc ex r a cc ex
i n 24 2 5
0 de i n 24
0 25 de
(m ura (m ur
a
in) at in) at
er er
mp mp
Te Te

Figura 11. Extraccin de antocianinas segn los factores temperatura, tiempo y pH.

71
 Ciencia e Investigacin 2009; 12(2): 64-74

Agua EtOH 20% EtOH 40%

47 .
2
40 .
0 41 .
0 40 .
9
34 .
40 .
1

7 34 .
6
33 .
3
31 .
3 1 4.8
31 .
9 34 .
1
30 . 27 . 27 .
0 7 8 3
27 .
32 . 9 3.1 31 .
4
27 . 1 4 26 .
28 . 8
30 26 .
5 26 .
9 .2 25 . 4
26 .
1 1 28 .
27 29.2
26 . 9
.2 2
23 . 3 2
20 . 5.8
7 19 .
20 .
0 9

72
18 . 5
2 19 .
0.6 8
2
0.0 20 .
4 14 .
9 18 . 16 .
9

9

Antocianina (mg/g muestra)

Antocianina (mg/g muestra)
15 .
15 0
.3
10 . 9.9 11 .
0 11 . 9. 8 2 14 .
1
6

30 60 30 60 30
12 90 12 90 60
0 75 0 75 ) 12
0 90
T ie m p
o de e 60 n ( C ) T ie m p o d 60 75
x tr a c c 24 5 c c i e e x tr 24 5 c c i n ( C T ie m p o d 60 ( C )
i n ( 0 2 e e x tr a a c c i 0 2 tr a e e x tr 24 2 5 a c c i n
C) r a d n ( C )
r a d e ex a c c i 0 tr
era tu era tu n ( C ) d e ex
Te m p Te m p e r a tu r a
Te m p

Figura 12. Antocianinas segn los factores temperatura, tiempo y solvente.

Extraccin de antocianinas de corontas de Zea mays L.
Gorriti A, Quispe F, Arroyo J, Crdova A, Jurado B, Santiago I, Taype E.
Anlisis de tres factores
Entre las consideraciones del modelo experimen-
tal planteado en la investigacin, que consta de 4 fac-
tores con sus niveles correspondientes, se procedi a
evaluar la interaccin entre 3 factores, dentro de los
que se encuentran: solv.pHtiempo, solv.pHtemp,
pHtiempotemp y solv.temptiempo.
La figura 9 muestra la interaccin de los factores:
solvente temperatura pH, donde se observa que las
mejores condiciones de extraccin de antocianinas se
alcanzaron a pH 4 y 90 OC en EtOH al 20 y 40%. En el
medio de extraccin a pH 2 se alcanzaron las mayores
extracciones de antocianinas a las temperaturas de 60,
75 y 90 OC en EtOH al 20% y en medio acuoso. Los valo-
res ms bajos de antocianinas se encontraron en EtOH
al 40% a la temperatura de 25 OC a pH 2 y 4; resultados
que concuerdan con lo observado para el factor tempe-
ratura donde la extraccin de antocianinas dependen
significativamente de la temperatura (Figura 2a).
El anlisis de los factores solventepHtiempo
revela que las mejores extracciones de manera gene-
ral se dan en EtOH al 20% para los tiempos de 30, 60,
120 y 240 minutos a pH 2 y 4, con excepcin del pro-
medio observado a pH 2 para los 30 minutos (Figura
10). Cuando se analiz el factor solvente (Figura 1a)
la conclusin fue similar para la mezcla EtOH al 20%,
otra coincidencia del presente anlisis es con el factor
temperatura (Figura 2a) donde la extraccin de anto-
cianinas depende de la temperatura y que en la Figura
10 se muestra para la interaccin de los 3 factores. En
ambos pH se observ que la extraccin de antocianinas
decae al utilizar EtOH al 40%.
La interaccin de los 3 factores tiempo tempera-
tura pH, que se describen en la Figura 11, revela que
la extraccin de antocianinas se incrementa en general
con el aumento de la temperatura y el tiempo de extrac-
cin. Al comparar los valores encontrados segn el pH
se observa que a 25, 60 y 75OC a un pH 2 se extraen ma-
yores cantidades de antocianinas a los 30, 60, 120 y 240
minutos, mientras que a 90 OC a pH 4 en los tiempos
de 30, 60, 120 y 240 minutos se observaron las mayores
extracciones, resultados que confirman el anlisis de los
factores tiempo y temperatura reportados en la Figura
2a y 2b, y los que se discuten en las Figuras 4-10.
El efecto de los factores temperatura tiempo
solvente sobre la extraccin de antocianinas, Figura
12, muestra que se incrementan a medida que aumen-
ta la temperatura y el tiempo de extraccin en medio
acuoso, EtOH al 20% y al 40%, al evaluar el medio de
73
Ciencia e Investigacin 2009; 12(2): 64-74
extraccin ms favorable segn la interaccin de los 3
factores se observa que a 25 OC el medio acuoso favo-
rece la extraccin de antocianinas, a 60, 75 y 90 OC. El
EtOH al 20% presenta los valores ms altos de extrac-
cin de antocianinas a los 30, 60, 120 y 240 minutos
de manera general, con excepcin de los 30 minutos
a 90 OC; estos resultados se encuentran de acuerdo al
anlisis de un 1 factor para tiempo, temperatura y
solvente de las Figuras 1-11.
Anlisis de cuatro factores
El anlisis de varianza para la interaccin de
los factores: solventepHtemperaturatiempo, de
acuerdo a la Tabla 3, indica diferencias significativas,
p<0,05.
Al observar los datos se concluye que, las mejo-
res condiciones de extraccin de antocianinas (mg/g
muestra) considerando los 4 factores se consiguen a 90
O
C para EtOH al 20% a pH 4 y en los tiempos de 120 y
240 minutos, y EtOH al 40% a pH 4, a los 30, 60, 120 y
240 minutos; mientras que las condiciones experimen-
tales en las que se extrajeron las menores cantidades
fueron EtOH al 40% a pH 4, temperatura de 25 OC y a
los 30 y 60 minutos, EtOH al 40% a pH 2, a 25 OC en
30 y 60 minutos, y en medio acuoso a pH 4, 25 OC y 30
minutos (Tabla 1).
Yang et al. (16) en un trabajo relacionado con la ex-
traccin ptima de antocianinas de corontas del maz
morado de un cultivar de la China en mezclas etanli-
cas y metanlicas al 80, 90 y 100% (v/v) acondicionadas
convenientemente en medio cido con los cidos actico
y ctrico al 0,25, 0,5 y 1% (v/v) encontraron valores cerca-
nos a 6 mg/g muestra (5,90 mg de antocianina/g mues-
tra) en un diseo factorial 22x33, siendo estos inferiores
a los encontrados en la presente investigacin (16); ese
mismo ao Yang et al. (12) en una investigacin relacio-
nada con la cintica de degradacin trmica de antocia-
ninas del maz morado en medio acuoso report el valor
de 0,680 mg de antocianina/g muestra, siendo inferior a
los encontrados en medio acuoso en la presente investi-
gacin (12). Escribano-Bailn et al. (1), en una revisin de
antocianinas en cereales menciona contenidos de 1642
mg/100 g en base hmeda para el maz morado y 1779
mg/100 g en base seca (1), cercanos a los encontrados en la
investigacin. Una investigacin reciente de Pedreschi y
Cisneros-Zevallos (17) sobre antocianinas en un extracto
comercial de antocianinas del maz morado proveniente
de Per determinaron contenidos de antocianina/g de
la fraccin acuosa (FA) segn HPLC-DAD en los niveles
de 15,43 mg de cianidina 3-glucsido/g de FA; 2,33 mg de
Ciencia e Investigacin 2009; 12(2): 64-74
pelargonidina 3-glucsido/g de FA; 4,44 mg de peoni-
dina 3-glucsido/g de FA; 10,37 mg de cianidina acilada
3-glucsido/g de FA; 2,83 mg de pelargonidina acilada
3-glucsido/g de FA y 4,85 mg de peonidina acilada
3-glucsido/g de FA, que hacen un total de 40,25 mg de
antocianinas/g de FA, valores en algunos casos superio-
res a los encontrados en la investigacin, pero similares
a los encontrados en EtOH al 40% y que se justifican
por la naturaleza de la muestra investigada y adems
porque la determinacin de antocianinas por el mtodo
de pH diferencial cuantifica otros flavonoides del tipo
antocianina, que por el HPLC son excluidos (17).
CONCLUSIN
El anlisis individual de los factores y sus interac-
ciones corroboran que la extraccin de antocianinas de
las corontas del maz morado depende de la tempera-
tura y el tiempo de extraccin, siendo favorecidas por
el medio etanlico al 20% y pH entre 2 y 4, alcanzando
valores de 46,534 mg de antocianina/g muestra.
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresamos nuestro agradecimiento
al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa del Per
CONCYTEC, por el financiamiento a la presente in-
vestigacin del Proyecto No. 317-2007-CONCYTEC.
BIBLIOGRAFA
1. Escribano-Bailn MaT, Santos Buelga C, Rivas-Gonzalo
JC. Anthocyanins in cereals. Journal of Chromatography
A 2004; 1054: 129-141.
2. Pascual-Teresa S, Santos-Buelga, C, Rivas-Gonzalo JC. LC-
MS Analysis of anthocyanins from purple corn cob. Journal
of the Science of Food and Agriculture 2002; 82: 1003-1006.
3. Schwarz M, Hillebrand S, Habben S, Degenhardt A,
Winterhalter P. Application of high-speed countercurrent
chromatography to the large-scale isolation of anthocya-
nins. Biochemical Engineering Journal 2003; 14: 179-189.
4. Mazza G & Miniati E. Introduction. In Anthocyanin in
fruit, vegetables and grains (pp 1-28)1993, Boca Raton,
FL: CRC Press (Chapter 1).
5. Giusti MM, Wrosltad RE. Characterization and measure-
ments of anthocyanins by UV-VIS spectroscopy. In Current
protocols in Food Analytical Chemistry (pp 13) 2001, New
YorK: John Wiley & Sons, Inc. (Unit F1.2.1-F1.2.13).
6. Cabrita L, Fossen T, Andersen M. Colour and stabi-
lity of the six common anthocyanidin 3-glucosides in
aqueous solutions. Food Chemistry 2000; 68: 101-107.
7. Salas E, Guernev C, Fulcrand H, Poncet-Legrand C,
Cheynier V. Structure determination and colour proper-
ties of a new directly linked flavonol-anthocyanin dimer.
Tetrahedron Letters 2004; 45: 8725-8729.
74
Extraccin de antocianinas de corontas de Zea mays L.
8. Bolivar A, Cevallos-Casals, Cisneros-Zevallos L. Stability
of anthocyanins-based aqueous extracts of Andean purple
corn and red-fleshed sweet potato compared to synthetic
and natural colorants. Food Chemistry 2004; 86: 69-77.
9. Giusti MM, Wrolstad RE. Acylated anthocyanin from
edible sources and their applications in food systems.
Biochemical Engineering Journal 2003; 14: 217-225.
10. Korhonen H. Technology options for new nutritional concepts.
International Journal of Dairy Technology 2002; 55: 79-88.
11. Duhard V, Garnier C, Megard D. Comparison of the sta-
bility of selected anthocyanin colorants in drink model
systems. Agro Food Industry Hi Tech 1997; 8: 28-34.
12. Yang Z, Han Y, Gu Z, Fan G, Chen Z. Thermal degrada-
tion kinetics of aqueous anthocyanins and visual color
of purple corn (Zea mays L.). Innovative Food Science
& Emerging Technologies 2007a; INNFO-00478, No of
pages 7. Article in press.
13. Salinas FJ, Daza PL. Manual de SAS para PCS.
Departamento de Estadstica e Informtica, Facultad de
Economa y Planificacin, UNALM. Lima, 1996 (pp 114).
14. Chipana QO. Gua SAS aplicado a diseos experimen-
tales. Centro de Cmputo, Escuela de Post Grado,
UNALM. 40. Lima, 1997 (pp 40).
15. Ichi TT, Sakata TM, Auki TH, Koda TT. Method of pre-
paring a purified purple corn colouring agent. United
States Patent 2007; Patent No. US 7,192,456 B2
16. Yang Z, Fan G, Gu Z, Han Y, Chen Z. Optimization ex-
traction of anthocyanins from purple corn (Zea mays L.)
cob using tristimulus colorimetry. Eur Food Res Technol
2007b; DOI 10.1007/S 00217-007-0735-4: Springer-Verlag.
17. Romina Pedreschi, Luis Cisneros-Zevallos. Phenolics
profiles of Andean purple corn (Zea mays L.). Food
Chemistry 2007; 100: 956-963.
Manuscrito recibido el: 30/11/2009
Aceptado para su publicacin el: 23/02/2010
Correspondencia:
Nombre: Arilm Gorriti Gutirrez
Direccin: Block N 47, dpto 417, Residencial San
Felipe - Lima 11.
e-mail: arilmigorritig@gmail.com