FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

(Extracción de pigmentos: Antocianina y Clorofila)

ASIGNATURA:
BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL

SEMESTRE: 2023-I

DOCENTE:
ING. TANIA SAYORI SALAS VILLANO
PRESENTADO POR:
VARGAS ALARCON, Yeremi yefry.

ANDAHUAYLAS, APURÍMAC – PERÚ - 2023

 INTRODUCCIÓN
Actualmente la industria alimentaria se ha visto sujeta a serios cambios debido a
que los consumidores están optando por productos más naturales y en especial sin
colorantes sintéticos, a causa de los efectos perjudiciales para la salud humana. Por este
motivo el sector agroindustrial invierte muchos esfuerzos y medios en la búsqueda de
nuevas alternativas.

Muchos autores manifiestan que el color de los alimentos viene a ser un atributo
que tiene mucho peso dentro del juicio del consumidor, este puede llegar a ser
determinante para que un producto comestible sea aceptado o rechazado. Por lo
mencionado anteriormente las nuevas tendencias para colorear los alimentos, a
provocado que en estos últimos años se eliminen del mercado los colorantes rojos
sintéticos por considerarlos tóxicos; ocasionando que se incremente la demanda de
pigmentos naturales principalmente en los países desarrollados. (CANO LASSO , 2011)

Entre los pigmentos naturales de interés para la industria alimentaria, están las
antocianinas y entre las frutas que se caracterizan por presentar un alto contenido de
pigmentos naturales antociánicos se encuentran en nuestro medio las cuales pueden ser
usadas para la extracción de dichos pigmentos. (Diana Elizabeth, 2009)

Entre ellos también están los pigmentos naturales como la clorofila presente en la
mayoría de las plantas ya que es el encargado de generar dicha coloración verdosa.
 MARCO TEÓRICO

1. Objetivos
Objetivo general
- Extracción de pigmentos vegetales: antocianina y clorofila.
Objetivos específicos
- Determinar la solubilidad de los colorantes provenientes de distintas fuentes
alimenticias vegetales.
- Evaluar la estabilidad de los mismos frente a diversos factores
desnaturalizantes.
- Relacionar las propiedades de los pigmentos con sus estructuras moleculares.
- Evaluar niveles de pH.
- Determinar la absorbancia a diferentes niveles de pH de cada uno de los
pigmentos extraídos.
2. JUSTIFICACIÓN
Dicho laboratorio esta desarrollado para impulsar la extracción de pigmentos
naturales de origen vegetal ya que en la industria alimentaria es uno de los
rubros mas destacados para innovar en el mercado y generar cierta competencia.
Ahora hablando a nivel investigativo también es generar más información básica
a través de las practicas de laboratorio, plasmando todos los detalles de la
practica en nuestros informes, y de este modo generando conocimiento he
información para seguir impulsando competencias que mejoren la extracción de
pigmentos, como pueden ser a gran escala.
3. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
3.1 MATERIALES
- 4 morteros
- Papel filtro
- Papel pH
- Embudos
- Matraz Erlenmeyer
- Tubos de ensayo
- Vasos de precipitados
- Pipetas
- Cuenta gotas
- Gradillas
- Baguetas
3.2 EQUIPOS
- Baño maría
- Balanza electrónica
- Espectrofotómetro
3.3 PROCEDIMIENTOS
La extracción de pigmentos como la antocianina y la clorofila es un
procedimiento común en el campo de la ciencia de los alimentos, la biología y la
química. Estos pigmentos son responsables de los colores característicos de
muchas plantas y alimentos.
La antocianina es un pigmento natural que proporciona colores rojos, morados y
azules a ciertas flores, frutas y vegetales, como las bayas, las cerezas, las uvas y
las remolachas. Por otro lado, la clorofila es el pigmento verde responsable de la
fotosíntesis en las plantas, permitiendo que estas conviertan la luz solar en
energía química.
El proceso de extracción de estos pigmentos se puede realizar utilizando
distintos métodos, pero aquí te proporcionaré un enfoque general para cada uno:
 Procedimiento de extracción de antocianina:
1. Seleccionar la fuente de antocianina: Escoger una fruta o vegetal rica en este
pigmento, como en este caso son las moras.
2. Preparación del material vegetal: Lavar y machacar 100g de la mora para
facilitar la extracción.

3. Preparación de solución: Una vez machacada 100g de muestra de combina en

100ml de agua destilada obteniendo una solución a un cierto pH de 3 mientras
que la muestra sin agua destilada tiene un pH de 2 como se muestra en la
imagen.
4. Filtrar: Una vez echo ello se pasa a filtrar colocando un embudo sobre un matraz
Erlenmeyer, y sobre el embudo se coloca el papel filtro para de este modo ir
descargando la solución sobre ello y lograr que se filtre el pigmento.

Procedimiento de extracción de clorofila:

1. Selección de la fuente de clorofila: Seleccionar una planta verde rica en
clorofila, como en este caso tenemos la espinaca.
2. Preparación del material vegetal: Lavar las hojas para eliminar cualquier
suciedad o impureza y cortarlas en trozos pequeños para facilitar la trituración.
3. Extracción del pigmento: Para extraer la clorofila, se utiliza un solvente como el
alcohol Metílico de 96º, una cantidad de 40ml. De este modo una vez
machacado la muestra se combina con alcohol logrando obtener una solución

con un pH de 7.
 4. Filtrado: Después de la extracción, se filtra la mezcla para separar el solvente
que contiene la clorofila de la materia vegetal sólida.

Absorbancia a diferentes niveles de pH:

Ya una ves obtenido los colorantes de antocianina y clorofila reservamos en tubos de

ensayo para de este modo agregarles diferentes cantidades de agua destilada y lograr
obtener diferentes niveles de pH, para de este modo llevarlos al espectrofotómetro y
evaluar los resultados de absorbancia.

Absorbancia de la
pH Antocianina
4 0.85nm
4.5 0.090nm
5 0.160nm
 Absorbancia de la
pH Clorofila
7 0.188nm
4.5 0.158nm

4. DISCUSIONES

De acuerdo a todos los procesos realizados en cuanto a la extracción de pigmentos

naturales, ellos de origen vegetal están ligadas mucho al resultado de absorbancia esto
quiere decir que se tiene mucha relevancia para determinar parámetros de coloración,
esto con el fin de evaluar los resultados en distintos niveles de pH tanto de la
antocianina y la clorofila.

El uso de los colorantes sintéticos en la industria alimentaria es cada vez más estricto
debido a la regulación para su uso, por los problemas de toxicidad, reacciones de
intolerancia y alérgicas. Por lo que esto favorece el interés para obtener colorantes de
fuentes naturales, como posibles sustitutos de los colorantes sintéticos, ya que a la fecha
no existe evidencia de su toxicidad en humanos al ser de origen vegetal en su gran
mayoría, lo que poco a poco se está impulsando mucho más este aspecto.
 Bibliografía

CANO LASSO , A. P. (2011). “EXTRACCIÓN Y USO DE TRES PIGMENTOS NATURALES A PARTIR DE

TOMATE DE ÁRBOL (Solanum betaceum Cav.), MORTIÑO (Vaccinium myttillus L.) Y
MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus) COMO ALTERNATIVA COLORANTE NATURAL PARA
ALIMENTOS”. SANGOLQUÍ: DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA CARRERA DE
INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS .

Diana Elizabeth, L. D. (2009). Determinación de antocianinas, fenoles totales y actividad

antioxidante en licores y fruto de mora. Huajuapan de leon: UNIVERSIDAD
TECNOLÓGICA DE LA MIXTECA.