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Ensaladas, Mayonesas, Aderezos y Vingretas
Ensaladas, Mayonesas, Aderezos y Vingretas
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Instituto Gastronómico
ENSALADAS,
MAYONESAS, ADEREZOS
Y VINGRETAS
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ENSALADAS
Una ensalada es, en líneas generales, un plato frío o caliente con hortalizas mezcladas,
cortadas en trozos y aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite y vinagre.
Puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como
complemento.
Inicialmente las ensaladas eran mezclas simples de verduras crudas o cocidas acompañadas
con aderezos de aceites y sal. En algún momento apareció el vinagre como acompañante
del aderezo y este se convirtió en la típica vinagreta usada en muchas ensaladas actuales.
La palabra ensalada proviene del latín vulgar salata, a su vez forma corta de herba salata
(verduras saladas). En la Roma antigua las verduras alineadas con aguasal eran un plato
popular.
Una ensalada puede llevar de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos,
cereales, pasta, legumbres, etc. Aunque habitualmente los vegetales están crudos, también
pueden añadirse asados, cocidos o fritos.
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Clasificación
Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan al estómago
para comidas más pesadas, no tienen un lineamiento especifico aunque existen ensaladas
famosas y con nombre propio como la ensalada cesar, pero generalmente tienen como
ingrediente común la lechuga.
Al igual que la pasta la ensalada tiene muchas formas de prepararse, son fáciles de hacer y
no tiene altos costos por lo que son muy rentables.
El agregado de las carnes y otras hortalizas fue en la era moderna ya que en su origen solo se
componían de vegetales verdes.
Podemos clasificar las ensaladas como simples, compuestas y clásicas.
1. Simples:
Compuestas por uno o más elementos básicos tradicionales, como por ejemplo: Lechuga,
tomate y cebolla.
En ésta clase de ensaladas, el plato funciona como contenedor; el volumen y el color usados
con creatividad hacen al plato atractivo. Se condimentan en el momento, para no estropear
la textura de las verduras y que tengan el aspecto de recién hechas. Pero la vinagreta puede
estar preparada con anticipación.
2. Compuestas:
No tradicionales
Estas ensaladas emplean ingredientes no tradicionales, como por ejemplo, frutas, flores, frutos
secos, quesos, etc.
Tibias
Estas ensaladas están compuestas por diferentes ingredientes que se encuentran cocidos y
se sirven calientes, generalmente se preparan al momento de servir y se consideran como
acompañantes.
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3. Clásicas
Son aquellas que tienen una denominación de origen y un nombre registrado, por lo tanto no
aceptan variaciones ya que utilizan ingredientes específicos. Por ejemplo la ensalada
Waldorf, Caesar, Niçoise, Caprese, etc.
Variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, americana etc.
Hierbas de río: canónigos, berros, rúcula, etc.
Espinacas o acelgas en crudo.
2. Hortalizas:
Todas las hortalizas tienen cabida, además de los ingredientes más habituales, como son el
tomate, la cebolla, el ajo, zanahoria y el pepino. También suele añadirse pimiento crudo o
asado, celery, rábano, hongos, etc.
3. Frutos secos:
4. Frutas:
Entre las frutas más utilizados para preparar las ensaladas están: naranjas, manzana, melón,
pera, piña.
Entre los elementos más comunes tenemos: huevo duro, quesos, pescado en conserva,
jamón, pollo, etc.
6. Otros:
También se añaden productos como las pastas, arroces, papas, frijoles aceitunas, etc.
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1. Limpieza:
Los vegetales hay que lavarlas bien con agua corriente para eliminar la tierra y otras
impurezas y deben ser desinfectados con agua clorada.
Las verduras de hoja se deben limpiar quitándole las hojas deterioradas o marchitas.
2. Cortes:
3. Aderezos:
4. Decoración y presentación:
Las formas de decoración de las ensaladas son múltiples, y todo dependerá de los artículos
de que se disponga, debiendo tener las precauciones siguientes:
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MAYONESA
Una versión narra que Richelieu, luego de la victoria mandó a preparar un banquete para
festejar, y su chef incluyó una nueva salsa de su autoría, que llevaba aceite de oliva y
huevos. Otra versión asegura que fue Richelieu quien impulsó la creación de la mayonesa, al
exigirle al chef que le preparara una comida de inmediato, con lo que el cocinero tuvo que
improvisar con lo que tenía a mano: huevos y aceite.
Lo cierto es que esta salsa fue llamada Mahonnaise (haciendo alegoría a su lugar de
nacimiento), y al popularizarse su nombre se afrancesó, pasando a ser mayonnaise. Tiempo
después el vocablo fue castellanizado como mayonesa.
Partiendo de la base que la mayonesa es una emulsión realizada con elementos líquidos y
grasos la receta original ha tenido innumerables variaciones.
Para elaborar mayonesa, el aceite se bate con una pequeña porción de vinagre. Mientras
se baten estos 2 ingredientes, el aceite se rompe en gotas microscópicas que se separan por
una delgada barrera de vinagre. Si se deja de esta manera, las gotas de aceite se unirán de
nuevo y se separaran del poco vinagre existente, para prevenir que estas gotas de aceite se
agrupen se añade un emulsificante. Para la mayonesa el emulsificante es la lecitina y
proteínas encontradas en la yema de huevo. El ácido del vinagre ayuda a que las gotas no
se pongan en contacto con los demás y previene el reagrupamiento mientras que la yema
de huevo mantiene estable la emulsión.
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El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitación es esencial para hacer una emulsión
perfecta. Mientras más aceite haya más espesa va a ser la salsa. Mientras más vinagre o
agua exista, más ligera será.
Definición
Para hacerlos en frio se deja reposar el aceite o vinagre, con el ingrediente infusionado, por
lo menos durante una semana en un recipiente bien tapado.
Los aceites y vinagres infusionados se emplean como salsas, aderezos, o aliños por sí mismos,
como componentes de otras salsas, para marinar productos, etc.
Se deben emplear para su confección vinagres y aceites de excelente calidad, con buen
sabor, aroma y color.
Variedades
Los vinagres y aceites infusionados se elaboran con base al ingrediente principal que los
compone. Para su realización es indispensable que el vinagre no sea sumamente acido, que
no contenga aromáticos o saborizantes.
En el caso de los aceites se pueden utilizar algunas variedades como el de oliva, maíz,
cártamo, cacahuate, etc. Se pueden lograr tantas variedades como nos lo permita la
creatividad.
Es importante mencionar que al utilizar un aceite de oliva, este se debe mezclar con otro tipo
de aceites suaves para neutralizar un poco el sabor y aumentar el punto de humo del aceite.
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VINAGRETAS
Definición
Aceites
Muchos tipos de aceites pueden ser utilizados para vinagretas y aderezos. Los ligeros y suaves
(canola, girasol, maíz, etc.) son utilizados extensivamente. Otros aceites se pueden utilizar
para dar sabor. El de oliva es muy popular. Los de nueces son caros pero añaden un sabor
interesante y único. Infusiones de aceites también son utilizados al hacer vinagretas.
Vinagres
También hay una gran variedad de vinagres que pueden ser utilizados. El vinagre de vino es
el más común, ya que no es caro y su sabor se combina fácilmente con la mayoría de los
alimentos.
Otros vinagres como el de manzana, balsámico y jerez, junto con los de frutas y el de hierbas
o ajos son muy populares. También se emplean vinagres inficionados.
Otros ingredientes
Hierbas, frutas, especias, chalotas, ajo, mostaza, miel y azúcar son solo algunos delos
ingredientes que se emplean para realzar el sabor de una vinagreta. Estos ingredientes
deben ir finamente picados antes de ser añadidos. Si se emplean hierbas secas, la vinagreta
se debe reposar por lo menos una hora para dejar que el sabor se impregne.
El radio para una vinagreta básica, es de 3 partes de aceite por una parte de vinagre. El
radio puede variar, cuando se utiliza un aceite de sabor fuerte habrá que utilizar menor
cantidad con una parte de vinagre (menos de 3 partes de aceite con 1 de vinagre) en
algunas receta el vinagre se reemplaza por jugo de frutas cítricas. La mejor forma de
comprobar el radio de una vinagreta es probando el aderezo con la comida con la que se
va a utilizar.
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Aceite de oliva con vinagre de vino tinto, aceite de nuez con vinagre balsámico y vinagre de
jerez, aceites neutrales como el de canola y el de girasol, se utilizan con vinagres
aromatizados, etc.
Los aceites y los vinagres se repelen de manera natural, estos deben ser batidos con un
batidor de globo justo antes del servicio.
VINAGRETA ESTANDAR
Elija un aceite y un vinagre y se complementan tanto entre ellos como con el alimento
con el que va acompañar la vinagreta.
Combine el vinagre, sazonadores y otros aromáticos en un bowl.
Añada y comience a integrar el aceite en forma de hilo batiendo constantemente.
Dejar que se repose unas horas a temperatura ambiente antes deservir para que los
sabores se integren.
Vuelva a batir inmediatamente antes de utilizarla.
Vinagretas emulsificada:
Una vinagreta emulsificada es una vinagreta estándar emulsificada con huevo, es más ligera
que un aderezo a base de mayonesa y más espesa que una vinagreta estándar o
tradicional. Su sabor es similar al de una vinagreta básica pero es más estable, tardando más
tiempo en separarse.
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Vinagreta nutricional: Es una emulsión temporal donde se mezclan una parte de vinagre, una
de caldo o fondo, por 2 partes de aceite. Al utilizar fondo se disminuye la grasa un 33%.
ADEREZO
Aderezo, por lo tanto, suele referirse al ingrediente que se utiliza para saborizar una
preparación gastronómica. También llamados condimentos, los aderezos actúan como un
complemento de la comida.
El vinagre, el aceite, la pimienta, el azúcar y la sal son algunos de los aderezos más usuales.
De hecho, casi todas las recetas llevan algunos de estos aderezos que permiten condimentar
los platos. Una ensalada de cebolla y tomate, por ejemplo, puede incluir sal, pimienta y
aceite de oliva como aderezos.
Los aderezos tienen una nutrida historia, que se remonta a los tiempos ancestrales. Los
Babilonios han estado usando aceite y vinagre sobre las hojas verdes durante más de 2000
años e incluso la popular salsa de soja, los chinos la han estado usando por más de 5000 años
e igual la salsa worcestershice deriva de una salsa utilizadas desde la época del Cesar.
Los romanos prefieren condimentar sus ensaladas con sal, eran los egipcios que le daban
sabor a sus verduras con vinagre y aceite y especies orientales.
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