INFORME N° 2 DEL

LABORATORIO DE
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
“PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS”

REALIZADO POR:

Paucar Espejo, Guadalupe

Jiménez Apolinario. Milagros
Avellaneda Justo, Katerine
Riveros Mallqui, Lizeth

EL DÍA : 24/04/2019

SECCIÓN : C1-04-B
 INFORME DE INDUSTRIAS Página : 1 de 18
PROCESOS QUÍMICOS Y ALIMENTARIAS
METALURGICOS 2019-I
LABORATORIO

I. OBJETIVOS
- Determinar el contenido de lactosa en la leche, de alcohol en el vino y de azúcar
disuelto , por el método del lactómetro, alcoholímetro y un sacarímetro.
- Determinar el contenido de leche sólida en una muestra de leche comercial.
- Medir el pH con un papel PANPEH, en una salsa de tomate , vinagre y en un
kétchup comercial.
- Verificar si las propiedades fisicoquímicas cumplen con el CÓDEX
Alimentarius.
- Comparar nuestras mediciones, con los análisis del contenido del producto
comercial utilizado.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

DENSÍMETROS
Son instrumentos utilizados para dar una medición directa de la densidad de distintas
soluciones.

Ilustración 2.Lectura de densímetros. Ilustración 1. Densímetro.

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE LACTOSA

Lactodensímetro
Este instrumento es muy utilizado para medir la densidad de la leche, asimismo, con esta
se puede determinar si esta mezclada con agua o en algunas ocasiones descremada.
Considerando que al ser de tipo Quevenne, tiene una escala que esta graduada en valores
de 15 a 40, siendo milésimas de densidad que están por encima de la unidad.
 INFORME DE INDUSTRIAS Página : 2 de 18
PROCESOS QUÍMICOS Y ALIMENTARIAS
METALURGICOS 2019-I
LABORATORIO

Figura 3. Lactodensímetro típico.

DENSIDAD DE LECHE
El valor de densidad de la leche que se tiene no es contante, teniendo en cuenta que varía
según la concentración de esta y a la temperatura que se encuentre expuesta, donde la
norma NTP 202.001, nos dice que la densidad de este alimento a 20°C varia de 1.027g/ml
a 1.032g/ml.

SÓLIDOS TOTALES DE LECHE

Esto se obtiene a partir de la desecación de la leche, donde en el ámbito industrial de
lácteos, se basa en un porcentaje de solidos que tiene este alimento para fijarle un costo a
los consumidores. Asimismo, la norma NTE INEN 0009, nos dice que el porcentaje de
solidos totales se encuentra en el rango de 11.2% - 12.57% , ya que la leche tiene entre
85-90% de agua.

Se define como un polarímetro que permite identificar y medir la cantidad de glucosa que
contiene un líquido en dicha disolución. Su lectura está dada por los grados Brix (°Bx)
que permite determinar el cociente total de sacarosa disuelta en una sustancia. Por
ejemplo; la disolución resulto 25 °Bx, el cual indica que contiene 25 g de sacarosa y 75 g
de solvente (liquido).
- Sacarímetros automáticos se caracteriza por tener, escala Internacional de Azúcar,
pantalla de temperatura, pantalla de densidad óptica, compensación de
temperatura, LED/Filtro de interferencia, puerto RD232, pantalla brillante LED,
fácil funcionamiento, bajo costo de mantenimiento y función de intervalo.

- Sacarímetros visuales resultan ser tediosas para la vista y la precisión es variable

lo cual tiene un alto margen de error.
 INFORME DE INDUSTRIAS Página : 3 de 18
PROCESOS QUÍMICOS Y ALIMENTARIAS
METALURGICOS 2019-I
LABORATORIO

Índice de refracción:
Se determina el índice de refracción con el Angulo critico teniendo una dependencia de
la longitud de onda de la luz incidente y la temperatura de la solución que se mide. Esto
es relacionado directamente con el BRIX, ya se convierte directamente en porcentaje de
peso del contenido de sacarosa, esta conversión está establecida según el Congreso
Internacional de la Comisión de ICUMSA 1974.
El sacarímetro se determina en Brix de los cuales en la tabla se pude determinar el
índice de refracción y densidad de la sustancia.

COMO MEDIR EL PH DE LOS ALIMENTOS

El pH de los alimentos se puede medir de muchas formas, lo más precisa y sencilla de
hacerlo es usando el potenciómetro y el pH-metro, este aparato cuenta con un bulbo
sensor que se introduce en el alimento, dicho bulbo se encuentra los electrodos, uno
calibrado y otro sensible a los iones H+, al activarlo la diferencia de potencial entre los
electrodos informa en una pantalla digital sobre el valor exacto del pH en la muestra
analizada.

ALCOHÓMETRO O ALCOHOLÍMETRO

Este instrumento de medición es un densímetro que mide el contenido de alcohol de los

líquidos, especialmente calibrado para ser usados en soluciones agua/etanol. La unidad
de medida oficial es el % volumen a 20ºC. También existen otras unidades menos usadas
como Tralles, Cartier, Gay Lussac, Richter.
Grados Brix para el contenido de sacarosa

Es el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de

azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de
agua en los 100 g de la solución.
 INFORME DE INDUSTRIAS Página : 4 de 18
PROCESOS QUÍMICOS Y ALIMENTARIAS
METALURGICOS 2019-I
LABORATORIO

Ilustración 4.Determinación de grados Brix.

 INFORME DE INDUSTRIAS Página : 5 de 18
PROCESOS QUÍMICOS Y ALIMENTARIAS
METALURGICOS 2019-I
LABORATORIO

III. MATERIALES

Vasos de precipitación
Cápsula

SACARÍMETRO TERMO-
Probeta de 0,5 L LACTODENSÍMETRO

PICNÓMETRO

-Escala Gay Lussac y Cartier

Con termómetro

ALCOHOLÍMETRO
 INFORME DE INDUSTRIAS Página : 6 de 18
PROCESOS QUÍMICOS Y ALIMENTARIAS
METALURGICOS 2019-I
LABORATORIO

IV. PROCEDIMIENTO

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

Verter 0,5 L de leche

en una probeta
Colocar el
lactodensímetro

Registrar la
temperatura

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS EN LA LECHE

 INFORME DE INDUSTRIAS Página : 7 de 18
PROCESOS QUÍMICOS Y ALIMENTARIAS
METALURGICOS 2019-I
LABORATORIO

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE SACAROSA

DETERMINACIÓN DEL PH EN DIVERSOS ALIMENTOS

 INFORME DE INDUSTRIAS Página : 8 de 18
PROCESOS QUÍMICOS Y ALIMENTARIAS
METALURGICOS 2019-I
LABORATORIO

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ALCOHOL DE BEBIDAS

ALCOHÓLICAS

Bebida
alcohólica
Verter 0,5 L de vino a
una probeta Introducir el alcoholímetro
 INFORME DE INDUSTRIAS Página : 9 de 18
PROCESOS QUÍMICOS Y ALIMENTARIAS
METALURGICOS 2019-I
LABORATORIO

V. CALCULOS Y RESULTADOS
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
Método del picnómetro:
Volumen= 25ml
𝐦𝐩𝐢𝐜𝐧𝐨𝐦𝐞𝐭𝐫𝐨 = 16.36g
𝐦𝐩𝐢𝐜𝐧𝐨𝐦𝐞𝐭𝐫𝐨 + mleche = 42.72g
mleche = 26.36g
Hallando la densidad:
mleche
D=
VT
26.36g
D= = 1.05g/ml
25ml
Ilustración 5. Picnómetro
Con el lactómetro : con leche.
D = 1.027g/ml T= 25°C

Tabla 1. Resultados de la densidad de la leche por diferentes mediciones.

Densidad
MEDICIÓN Densidad real, según % de error
norma NTP
202.001
Picnómetro 1.05g/ml 1.74%
1.032g/ml
Densímetro 1.027g/ml 0.48%

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE SACAROSA

Método del picnómetro:
Wp: Peso del picnómetro + tapa
WT: Peso del picnómetro + tapa + dilución de azúcar
VT: Volumen del picnómetro
WT + WP 47,04 g − 16,36 g
D= = = 1,2272 g/L
VT 25 mL
% Brix y índice de refracción a 20 °C:
 INFORME DE INDUSTRIAS Página : 10 de 18
PROCESOS QUÍMICOS Y ALIMENTARIAS
METALURGICOS 2019-I
LABORATORIO

1,23174 − 1.20467 50 − 45
= = 49,16 𝐵𝑟𝑖𝑥 %
1,23174 − 1,22720 50 − 𝑋
1,42009 − 1.40987 50 − 45
= = 1,4184
1,42009 − 𝑋 50 − 49,16

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE SÓLIDOS EN LA LECHE

a) Determinación de sólidos en la leche

Se llevaron a altas temperaturas, la cápsula contenida de leche a una estufa,

teniéndola así hasta evaporarse este alimento.
mcápsula = 101.78g
mleche = 15g

Después de ser llevado a evaporación se tiene:

mleche + mcápsula = 103.44g

Hallando % de solidos totales :

𝐦𝟏 − 𝐦
% 𝐒𝐭 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝐦𝟐 − 𝐦
m1 = peso de la capsula con sólidos
m2 = peso de la capsula con leche
m = peso de la capsula

103.44g − 101.78g
%St = ∗ 100
116.78 − 101 − 78
= 11.06%
Figura 3. Calentamiento de la
capsula contenida de leche.
 INFORME DE INDUSTRIAS Página : 11 de 18
PROCESOS QUÍMICOS Y ALIMENTARIAS
METALURGICOS 2019-I
LABORATORIO

DETERMINACIÓN DEL PH DE DIVERSOS ALIMENTOS

Tabla 2.Resultados de las mediciones de pH

Productos
comerciales pH
Salsa de
tomate 4.5
Sillao 4.0
kétchup 4.0

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ALCOHOL DE BEBIDAS

ALCOHÓLICAS

Lectura del grado alcohólico: 25

Temperatura del vino : 26 °C

En esta prueba se efectuó la medición de la densidad de una mezcla de

500 mL de alcohol al 70% , registrándose una densidad de 0,880 g/L.

Ilustración 6. Alcoholímetro
en el vino.

Ilustración 7. Densidad de una mezcla de

alcohol y agua.

Comparación de la lectura con el resultado de densidad por una curva de calibración de

etanol:
Ecuación:
 INFORME DE INDUSTRIAS Página : 12 de 18
PROCESOS QUÍMICOS Y ALIMENTARIAS
METALURGICOS 2019-I
LABORATORIO

Y: densidad de la solución
X: %v/v de alcohol en la mezcla
Para 73% = 0,91 g/mL

VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

Al analizar la tabla de los resultados de la densidad de la leche, se puede ver que los
valores son diferentes en ambos casos, teniendo en cuenta que el densímetro tiene menos
margen de error con 0.48% comparado con el picnómetro que es de 1.74%, esto se debe
a que sus valores obtenidos deben acercarse al dato que ya está establecido por la norma
NTP 202.001 y a la temperatura que se tiene esta densidad.

Tabla 3. Resultados de determinación de sólidos de la leche

Valores % de sólidos en la
leche
Experimental 11.06
Real 11.02 – 12.57
DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE SÓLIDOS EN LA LECHE
El valor experimental de % de sólidos de leche fue de 11.06%, siendo comparada con el
valor real que se encuentra en la norma NTE INEN 0009 entre en rango 11.02- 12.57%,
se puede ver que se encuentra dentro de los datos establecidos.
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE SACAROSA
Al obtenerse un 49,16 % de Brix en la solución de sacarosa, lo cual se interpreta como
40 g de sacarosa disuelta en 100 g de solución total. Esto se debe a que el azúcar tiene
un alto contenido de hidroxilos el cual les da una gran capacidad de formar puentes
de hidrogeno con el agua y así retenerla para obtener mayor viscosidad y
“cuerpo”. Al movilizar parte del agua, reducen el Aa y evitan el crecimiento
microbiano.Además, tienen la característica de ser dulces, propician las reacciones de
oscurecimiento de Maillard decaramelizacion y la fermentación.
DETERMINACIÓN DEL PH EN DIVERSOS ALIMENTOS

pH de la salsa de tomate
según los estudios realizados por el CODEX la Salsa de tomate debe tener un pH  4,0
y acidez 0,3% en ácido acético, la salsa que cumpla este requisito será comercializado .
 INFORME DE INDUSTRIAS Página : 13 de 18
PROCESOS QUÍMICOS Y ALIMENTARIAS
METALURGICOS 2019-I
LABORATORIO

PH del sillao
El sillao es un condimento líquido cristalino que se obtiene por la fermentación de los
granos de soja o la hidrólisis de proteínas vegetales. La salsa de soja contiene las
siguientes calorías:
CALORÍAS %
Grasa total 0g
Colesterol 0g
Sodio 862mg
Carbohidratos totales 1g
Azucares 0.3g
Proteínas 200mg
Según la Norma Técnica Peruana NTP 209;227;1984 los requisitos Fisicoquímicos que
deben cumplir el sillao son los siguientes:
Tabla 4.Norma Técnica Peruana 209,227

CARACTERISTICAS REQUISITOS
(EN%)
Sólidos totales 30-38
Mat. Mineral (exceso de cloruros ) 1-3
Cloruros de sodio 8-24
 INFORME DE INDUSTRIAS Página : 14 de 18
PROCESOS QUÍMICOS Y ALIMENTARIAS
METALURGICOS 2019-I
LABORATORIO

Nitrógeno total 0.3-1.0

Nitrógeno amínico 0.15-0.8
Azúcar (glucosa) 6.0-14.0
Acidez (ácido láctico ) 2.0-4.0
Viscosidad 3.00-4.84
pH 4.0-4.9
Gravedad especifica 1.10-1.25
Rendimiento de nitrógeno 50-80

En este caso en el experimento pudimos medir el pH que nos dio 4 y al compararlo con
el rango del % de pH de la tabla de la NTP, nuestro resultado medido se encuentra dentro
de los parámetros siendo así apto para ser comercializada.
pH del kétchup
Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria establece un contenido mínimo del 25% de
tomate en concentrado de tomate 28/30 BRIX que expresado según lo establecido la
Norma General del Etiquetado, significa la utilización de 139 gramos de tomate por cada
100 gramos de kétchup, azúcar (3,6%-7%), sal (alrededor de 2,8%), vinagre, mezclas de
especias y hortalizas.
Ketchup: pH 4.0, acidez mínima expresada en ácido acético: 0.9%

EL PH EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida, neutra o básica. El pH se
calcula por la concentración de iones de hidrógeno, un factor que controla la regulación
de muchas reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. La escala de pH es de 0
a 14.
Rango de pH Alimento pH
Acidez baja (pH 7-5,5) Leche 6,3- 6,5
Pollo 5,6- 6,4
Pescado 6,6- 6,8
Patatas 5,6- 6,2
Acidez media (pH 5,5-4,5) Plátanos 4,5- 5,2
Vegetales fermentados 3,9- 5,1
Ácidos (pH 4,5-3,7) Mayonesa 3- 4,1
Tomates 4
Alta acidez (pH <3.7) Cítricos 3- 3,5
Manzanas 2,9- 3,3
 INFORME DE INDUSTRIAS Página : 15 de 18
PROCESOS QUÍMICOS Y ALIMENTARIAS
METALURGICOS 2019-I
LABORATORIO

En la mayor parte de las conservas de frutas, al ser naturalmente ácidas, permiten el

empleo de temperaturas inferiores a los 100°C. En el caso de hortalizas y verduras, con
un pH ligeramente más elevado que las frutas,
necesitan un tratamiento térmico superior a 100ºC en autoclave, o unaacidificación prev
ia hasta pH igual o inferior a 4,5, modificando lascaracterísticas del medio interno del
alimento. EFECTO SOBRE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS El pH
afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color, sabor y textura de los
alimentos.
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ALCOHOL
El grado de alcohol obtenido de la lectura con el alcoholímetro fue de 25, pero hay que
tener en cuenta que estos instrumentos son fabricados para medir sustancias con baja o
nula presencia de azúcares, por lo que en esta medición pudo existir errores, asimismo, la
temperatura ideal para usar este instrumento es de 20°C y en el laboratorio se excedió esa
temperatura.
Con el alcoholímetro se obtuvo una medición de 0,88 g/mL, dándonos una lectura directa.
Recurriendo a reemplazar el porcentaje de alcohol 73% en una ecuación de la cueva de
calibración de etanol , obteniéndose un valor de 0,91 g/mL cercano al registrado por el
alcoholímetro. Lo cual quiere decir que se efectuó una medición, con un bajo error.

VII. CONCLUSIONES
- Se logro determinar la densidad de la leche, siendo el valor medido con el
lactodensímetro de 1.027g/ml, que es bien cercano al valor real de 1.032g/ml.
- Se dio la determinación de sólidos de leche de 11,06%, encontrándose dentro del
rango establecido.
- Para las mediciones de pH , la salsa de tomate al que medimos el pH es de 4 está
dentro del rango de pH al hacer la comparación del con el que nos brinda el
NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE
ELABORADO (CODEX STAN 57-1981) .
- El sillao también cumple con rango de pH porque se encuentra dentro del rango
de 4- 4.9 de esta manera siendo apto para el consumo humano .
- Para el kétchup el pH medido es de 4 lo cual asegura el control de los
microorganismos que producen intoxicaciones alimentarias.
- Se logro determinar la densidad del azúcar mediante el método del picnómetro
siendo de 1,23 g/L, debido a que la escala del sacarímetro no se encontraba dentro
del rango de la densidad necesitada y al mezclar el agua con azúcar la densidad
 INFORME DE INDUSTRIAS Página : 16 de 18
PROCESOS QUÍMICOS Y ALIMENTARIAS
METALURGICOS 2019-I
LABORATORIO

tiende a variar. Asimismo; mediante la densidad se halló la cantidad de azúcar que

se encontraba en el agua, entonces hubo 49, 26 g de sacarosa en 100 mL H2O
como también se determinó el índice de refracción de la muestra (1,4184).

- El grado alcohólico en el vino fue de 25% a una temperatura de 26°C ,

asimismo, se determinó la densidad de un alcohol al 73% v/v resultando ser 0,88
g/mL.

VIII. RECOMENDACIONES
- Para cada producto comercial con el que se trabaje se debe verificar tanto su
composición y propiedades , efectuando así una comparación-.
- El alcoholímetro proporcionado en el laboratorio no contaba con la escala
adecuada para efectuar mediciones en un vino, por lo que es recomendable
trabajar con uno de adecuada escala.
- Colocar despacio los densímetros evitando que este entre en contacto con las
paredes de la probeta, y dar lectura con una visión horizontal a la marca.
- Para determinar densidades con el picnómetro se debe hacer uso de una balanza
analítica.
X. OBSERVACIONES
- Al principio, el sacarímetro no flotó en la disolución, lo cual indica que
no tenía la escalda adecuada para medir la densidad y temperatura.
- El método del picnómetro permitió determinar la densidad adecuada.
- Al comienzo el lactómetro usado no funcionaba bien, porque al insertarse
en la probeta contenida de leche, se hundía este instrumento sin medir la
densidad, por eso, se tuvo que cambiar por otro equipo.
- Al principio se puso la cápsula contenida de leche a una estufa, pero al
ver que demoraba la evaporación se llevó a una plancha de calentamiento.

XI. BIBLIOGRAFÍA

- NORMA PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO CODEX

STAN 57-1981* Adoptada en 1981. Revisada en 2007, 2017.Recuperado de :
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites
%252Fcodex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B57-
1981%252FCXS_057s.pdf
 INFORME DE INDUSTRIAS Página : 17 de 18
PROCESOS QUÍMICOS Y ALIMENTARIAS
METALURGICOS 2019-I
LABORATORIO

- PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS S

COMITÉ DEL CODEX SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS ELABORADAS.
Recuperado de :

http://www.fao.org/tempref/codex/Meetings/CCPFV/ccpfv22/pf2204as.pdf
- I.BLASCO. Desarrollo y caracterización de kétchup de colores ecológico a partir
de variedades tradicionales de tomate. Recuperado de
:https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/56447/BLASCO%20-
%20DESARROLLO%20Y%20CARACTERIZACIÓN%20DE%20KÉTCHUP
%20DE%20COLORES%20ECOLÓGICO%20A%20PARTIR%20DE%20VAR
IEDADES%20TRAD
- Determinación de azúcar , Recuperado el 25 de abril del 2019, de la página web:
http://avibert.blogspot.com/2013/12/brix-determinacion-de-azucar-por.html