PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

REGIONALES II

Profesor LOAIZA GONZALEZ GISSELI MARUCCIA

Alumno MICHAEL ANGEL CARHUAS INGUNZA

ID de estudiante 1158817

Año de la Universalización de la Salud

2020
Diagrama de flujo de de pasta de cacao post cosecha

recolectar las vainas de

RECOLECCIÓN DE
formaLA
manual
MAZORCA

PREFERMENTACIÓN
guardan durante varios días tapados (5- 10) antes
deabrirlos y extraer las semillas.
Des después se extrae la semilla y la mayor parte es 65%

se produce cuando los azúcares y

FERMENTACIÓN los almidones las levaduras del
género Saccharomyces spp

reducir los niveles de

SECADO humedad del 60% al 7%.

semillas se envasan en sacos de

ALMACENAMIENTO yute
Diagrama de flujo transformación del cacao

Eliminar materias extrañas

Selección
(piedras, clavos, pergamino)

acentuar el sabor y color del

Tostado
chocolate 110 °C y 120°C.

Descascarillado
elimina la cáscara

tostado darán origen al sabor y aroma

inicial del chocolate

molienda se obtiene una pasta densa

producir el licor de cacao

Prensado

juega un papel preponderante

Almacenamiento en obtener un producto de
calidad
 EQUIPOS PARALA ELABORACION

DESPEDREGADORA
Es usado para separar piedras y otros objetos ajenos
al cacao
Productividad (kg/h) 1000
Vida útil (años) 10
Mano de obra necesaria 2 personas; 1 para
cargado, 1 para recepción

OREADORA SECADORA AS-10

Máquina, con sistema de distribución del
calor entre las semillas de cacao
Productividad (kg/h) 690
Vida útil (años) 10
Mano de obra necesaria 2 personas; 1
para cargado, 1 para recepción

MOLINO DE GRANOS INOX-1

Máquina que muele los granos secos de cacao
Productividad (kg/h) 150
Mano de obra necesaria 2 personas; 1 para
cargado, 1 para recepción
TOSTADORA PEDRO 200
Máquina que sirve para tostar granos de café, cacao,
maca, maní y cereales
Productividad (Kg/h) 500
Vida útil (años) 10
Mano de obra necesaria 1 personas; para cargado y
para recepción

MOLINO PARA REFINADO DE CACAO MOLROD 500

Máquina que sirve para refinar la pasta de cacao mediante cinco rodillos , posee
control de temperatura y tolva para carga de cacao; construido íntegramente en acero
inoxidable
Productividad (KG/H) 200 a 300
Vida útil (años) 10
Mano de obra necesaria 1 personas; para cargado y
para recepción
CHOCOLATE DE TAZA

Cacao RECEPCION
de grano

Producto optima con

CONTROL DE CALIDAD
humedad menos del 8%

Retirar presencias extrañas al

LIMPIEZA Y
producto
DESINFECCION

acentuar el sabor, para eliminar la

humedad, la acidez,
TOSTADO y posibles mohos

Rompe los granos de cacao para retirar la

cascara
DESCACASCARILLADO
Manteca o
licor de caco chocolate

Torta de
cacao
MOLIENDA
Polvo de cacao

-Licor de cacao -Azúcar- Vainilla

MEZCLADO
-Leche en polvo –Lecitina de soya
-manteca de cacao

Obtenemos la textura
deseada
REFINADO

La pasta ya refinada pasa obtener

un gran sabor y finura
CONCHADO

Diversas presentaciones según

gramaje y pasar manualmente en
cajas ENVASADO Y
EMPACADO
 BALANZE DE MATERIA
Licor de cacao: 11.8%
Azúcar: 48.6%
Manteca de cacao: 20.0%
Leche en polvo: 19.1%
Lecitina de soya: 0.4%
Vainillina: 0.1%
x ----100%
8991 ----70%
X=12844
Producto terminado
1 Licor de cacao 2 Leche en polvo 3 Azucar
9000------100% 9000-----100% 9000----100%
X -----11.8% x --------- 19.1% x-------48.6%
X= 1.062 kg X= 1.719Kg x=4.374Kg

4) Lecitina de soya 5) Manteca de cacao 6) Vainilla

9000-----100% 9000------100% 9000-----100%
x-------0.4 x -------- 20.0% x ------- 0.1%
X= 0.026 X = 1.8 Kg X= 0.009
Total de insumos es 9 kg- 9000pt= 8991
12844 de producto inicial es decir en merma se salió 3853 esto es
equivalente al 30%
Descascarillado = 642.17 es decir el 5%
Evaporización = 3210.83 es decir el 25%