INFORME DE PRÁCTICA DE CÁRNICOS

HAMBURGUESA AMERICANA

PRESENTADO POR:

MÓNICA ALEJANDRA GARZÓN ORTIZ 030100102011

LUISA FERNANDA DÍAZ SANABRIA 030100122011
LUISA ALEJANDRA RINCÓN BARRETO 030100392011

PRESENTADO A:

ING. LINA MARIA GARCIA RIVERA

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE INGENIERIA AGRONÓMICA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROFUNDIZACIÓN IV: CÁRNICOS
IBAGUÉ - TOLIMA
2015
 CONTENIDO

1. RESEÑA DEL PRODUCTO..................................................................................................3

1.1 DEFINICIÓN HAMBURGUESA AMERICANA....................................................................4
2. FORMULACIÓN....................................................................................................................4
3. PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA EMULSIÓN.................................................................5
4. ESTANDARIZACIÓN............................................................................................................8
4.1. ESTANDARIZACIÓN DE LA HAMBURGUESA AMERICANA.......................................8
4.2. COMPARACIÓN CON LA ESTANDARIZACIÓN DE LA SALCHICHA SUPER PERRO
ECONÓMICA.......................................................................................................................... 14
5. COMPARACIÓN CON PRODUCTO COMERCIAL: HAMBURGUESA RANCHERA ZENÚ19
BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................... 20
 1. RESEÑA DEL PRODUCTO

La historia de los productos cárnicos en general y de la hamburguesa en particular, hay

que buscarla en la carne en sí misma y en sus peculiares características: perecedera,
fácilmente moldeable una vez picada, modificable sensoriamente mediante la adición
de especias y condimentos.

La industria de productos cárnicos tiene antecedentes en la Antigua Grecia, donde se

preparaban jamones y embutidos de forma muy parecida a la que conocemos hoy en
día. Hay incluso indicios de la fabricación de embutidos desde el 1500 a.C.

Ya en esa época se realizaba el pecado de la carne, la adición de diversos aditivos y

especias, y el embutido en una piel, donde se dejaba secar y transformar. El producto
resultado de este tipo de método de conservación, que incluye salado, secado,
fermentación y cambios químicos, constituye el sector de los productos cárnicos
elaborados.

Se mantiene su fabricación durante la época del Imperio Romano, y durante la Edad

Media toma un gran auge.

Posteriormente, durante la Revolución industrial se desarrollan otros métodos de

conservación de la carne, tales como la refrigeración y congelación, el enlatado y
esterilización, los tratamientos térmicos con conservantes, etc.

Tales técnicas se aplican a los productos cárnicos consumidos hoy en día, tanto en su
proceso de fabricación y como en la mejora de la calidad.

En el despiece de una canal de cualquier animal de abasto, aparecen además de las

piezas de mayor valor, que serán fileteadas y vendidas en fresco, trozos de carne de
difícil venta y salida, bien por su aspecto, su color, su proporción de tejido adiposo, o
bien porque posean una proporción excesiva de tejido conjuntivo, lo que las hace duras
y correosas. Estos trozos de carne, son reincorporados y reestructurados en diversos
productos, que son objeto de la producción actual de la industria cárnica. Estos
productos consiguen un valor similar al de la carne, tanto en calidad como en cantidad
(si bien en algunas ocasiones cambia su proporción y composición en grasa), y a su
vez presentan una reducción de costes acusada.

Esta industria cárnica que un principio era una actividad marginal pasa a expandirse
rápidamente y evoluciona desde un abastecimiento de los restos del despiece de la
canal, a exigir una producción de ganado de calidad, para fabricar estos preparados
cárnicos.

Los elaborados cárnicos, entre los que se incluyen embutidos, salchichas y

hamburguesas, se constituyen como la alternativa a la carne fresca, consumidos
inicialmente por las clases sociales más desfavorecidas, dado su precio más reducido.
El consumo de embutidos y productos cárnicos ha ido aumentado no solo por su valor
nutritivo sino también por sus características sensoriales. [ CITATION San03 \l 9226 ]

1.1 DEFINICIÓN HAMBURGUESA AMERICANA

Según la NTC 1325 [CITATION Ins08 \n \t \l 9226 ] , se define hamburguesa como un

“producto cárnico procesado, homogeneizado o picado o ambos, formado, sometido o
no a tratamiento térmico, elaborado a base de carne y con la adición de sustancias de
uso permitido”. Las sustancias adicionadas son sal, nitral, fosfato y diversos
condimentos y especias al gusto. La mezcla es masajeada, moldeada, empacada y
almacenada en refrigeración para permitir su conservación, de no ser refrigerada se
requiere consumir antes de las 24 horas de preparación y su cocción sebe ser lo
suficientemente intensa para prevenir peligros sanitarios [ CITATION Mat09 \l 9226 ]

2. FORMULACIÓN

Es un producto cárnico, crudo sin embutir, elaborado a partir de carne de res o una
mezcla de res y cerdo, adicionado con tocino y condimentado con especias frescas.

Base de cálculo: 4,18 Kg (4180g)

Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)

Carne de res 40 1672
Carne de cerdo 35 1463
Tocino 8 334,4
Texturizado hidratado de
7 292,6
soya*
Hielo 10 418
TOTAL 100% 4180
*C.R.H =1:2, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 66 ml de
agua.

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

 Porcentaje
Aditivo y/o insumo Cantidad (g)
(%)
Sal 1,7 71,06
Nitral 0,3 12,54
Fosfato 0,2 8,36
Condimento hamburguesa 1 41,8
Pimienta en polvo 0,1 4,18
Mostaza 0,5 20,9
Cebolla cabezona 0,3 12,54
Ajo natural 0,3 12,54
Ácido ascórbico** 0,05 2,09
Comino 0,2 8,36
Salsa negra inglesa cc 0,7 29,26

**El ácido ascórbico fue hidratado en la relación: por 1 g de ácido ascórbico se

adicionan 20 g de agua, es decir que se mezcló 2,09 g de ácido ascórbico con 41,8 g
de agua.

3. PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA EMULSIÓN

El proceso de fabricación de la hamburguesa americana es la siguiente:

a) RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: La carne de res, de cerdo y el tocino se

reciben a temperatura de refrigeración. Deben cumplir con los requisitos mínimos
de calidad.

b) ADECUACIÓN DE MATERIA PRIMA: Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa

de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. De los insumos, la cebolla y el
ajo son triturados (realizado en forma grupal). Trocear la carne y la grasa de forma
manual en cubos de 5 cm con cuchillo de hoja ancha. El tiempo de operación debe
ser lo mínimo posible para evitar subir la temperatura y aumentar su susceptibilidad
al deterioro.

c) MOLIDO: Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm). Para
evitar que la carne se caliente adicionar un ½ del hielo de formula en este proceso.

d) MEZCLADO: Se utiliza una masajeadora para formar una emulsión gruesa. Mezclar
la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en agua,
vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes solidos excepto el ácido
ascórbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente.
Adicionar la mostaza, la salsa negra y por último el ácido ascórbico el cual debe ser
previamente hidratado en una relación 1 g de ácido ascórbico por 20 g de agua.
e) MOLDEAR: Mediante un molde formar las hamburguesas redondas de 90 a 100 g.
Con el molde empleado el peso promedio de las hamburguesas fue de 110 g
utilizando film plástico para cubrir las superficies.

f) EMPACAR: Empacado al vacío.

g) ALMACENAR: se conservan en congelación a -18°C hasta 10 a15 días.

OBTENCIÓN DE LA EMULSIÓN:

La hamburguesa americana es una emulsión gruesa que se obtiene por uso de una
masajeadora. En primer lugar se mezclan ambas carnes y la grasa para ir obteniendo la
emulsión, luego se añade el texturizado hidratado de soya que mejora el recubrimiento
de la grasa reduciendo la tensión superficial en la interfase y de las fuerzas
hidrofóbicas. A continuación se añade los ingredientes sólidos, empezando por la sal
que favorece la solubilidad de la emulsión aumentado su estabilidad mediante un
incremento de la fuerza iónica y luego el fosfato que optimiza la proporción proteica. El
hielo se va añadiendo, durante el mezclado el cual ayuda a producir la emulsión y evita
que la temperatura de la grasa se incremente. Siguiente a esto, la mostaza y salsa
negra inglesa son añadidas y por último el ácido ascórbico utilizado como agente
conservante.
 DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA AMERICANA

PARÁMETROS ETAPAS VARIABLES

RECEPCIÓN DE LA
Bajo los parámetros de calidad e inocuidad.
MATERIA PRIMA

Carne de res y cerdo: Retirar hueso y exceso cartílago y

grasa. ADECUACIÓN El troceado manual debe realizarse en forma de
Tocino: Retirar cuero. MATERIA PRIMA cubos de un tamaño aproximado a 5 cm.
Troceado manual en cubos de la carne y la grasa, con
cuchillo de hoja ancha.

Molido por separado, con el disco grande (10 mm).

Adicionar 1/2 de hielo. MOLIDO MOLIDO
DE CARNE DE GRASA

- Añadir el texturizado hidratado de soya.

- Agregar aditivos e insumos:
1) Vehiculizar el fosfato con la sal y demás - 34 g de texturizado por 66 ml de agua (1:2)
ingredientes sólidos.
2) Mostaza y la salsa negra. MEZCLADO
- 1 g de ácido ascórbico se adicionan 20 g de agua
3) Ácido ascórbico hidratado. (1:20)
- Añadir el hielo restante de a poco.

Moldeo de forma redonda, usando film MOLDEAR Peso por unidad: 90 – 100
plástico para cubrir las superficies. gramos

Al vacío EMPACAR

Tiempo: 10 – 15 días
En congelación. ALMACENAR Temperatura: -18 °C
 4. ESTANDARIZACIÓN
4.1. ESTANDARIZACIÓN DE LA HAMBURGUESA AMERICANA

Total de pasta=materia prima+ aditivos

Total de pasta=4180 gr+ 223,63 gr

Total de pasta=4403,63 gr

Mermas del 10 %=440,36 gr

Total masacruda=T . pasta−Mermas

Total masacruda=4403,63 gr−440,36 gr

Total de pasta=3963,27 gr

Balances de masa

TM= Tejido magro

P= Proteína
H= humedad

 Carne De Res

Relación proteína grasa 86.3/13.7

Relación empírica proteína agua:
4,58 TM sgsc =1 proteína+ 3,58 agua

TM =Carne−Grasa

TM =1,0−0,137

TM =0,863

TM sgsc =( P+ H ) −ceniza
Nota: El valor de cenizas siempre es de 1%

TM sgsc =0,863+ 0,01

TM sgsc =0,85

TM sgsc ∗1 proteína
% P=0,85
4,58 TM sgsc

%P=18,624 % proteína

% H =0,85−0,18

%H =66,6 % humedad

P Res=1672 g∗0,1862

P Res=311,401 g proteína

H Res=1672 g∗0,66

H Res=1114,8 g humedad

 Carne De Cerdo

Relación proteína grasa 67/33

Relación empírica proteína agua:
4,58 TM sgsc =1 proteína+ 3,58 agua

TM =Carne−Grasa

TM =1,0−0,33

TM =0,67

TM sgsc =( P+ H ) −ceniza

TM sgsc =0,67−0,01
TM sgsc =0,66

TM sgsc∗1 proteína
% P=0,66
4,58TM sgsc

%P=14,4 % proteína

% H =0,66−0,14

%H =51,6 % humedad

Pcerdo =1463 g∗0,144

Pcerdo =210,82 g proteína

H cerdo =1463 g∗0,516

H cerdo =754,75 g humedad

 Tocino

Relación proteína grasa 29/71

Relación empírica proteína agua:
4,58 TM sgsc =1 proteína+ 3,58 agua

TM =Carne−Grasa

TM =1,0−0,71

TM =0,29

TM sgsc =( P+ H ) −ceniza

TM sgsc =0,29−0,01

TM sgsc =0,28

TM sgsc ∗1 proteína
% P=0,28
4,58 TM sgsc
%P=6,1 % proteína

% H =0,28−0,061

%H =21,88 % humedad

Ptocino =334,4 g∗0,061

Ptocino =20,4 g proteína

H tocino =334,4 g∗0,218

H tocino =73,18 g humedad

 Texturizado de soya1

Relación proteína grasa 99.2/0.78

%P=82 % proteína

%H =7 % humedad

Ptext =292,6 g∗0,82

Ptext =239,93 g proteína

H text =292,6 g∗0,07

H text =20,48 g humedad

Compendio

MATERIA PRIMA GRASA gr PROTEÍNA gr AGUA gr

Carne de res 229,064 311,401 1114,815

1
Universidad Nacional de Colombia. Formulación de embutidos, Formulación de productos cárnicos.
Obtenido de:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap04/cap04_02_03.html
 Carne de cerdo 482,79 210,825 754,755

Tocino 237,424 20,444 73,188

Texturizado soya* 2,28228 239,932 20,482

Hielo - - 418,000

Subtotal 951,56028 782,602 2381,240

MERMAS 440,36
TOTAL 3675,039

Composición Producto

1672 g ( res ) +1463 g(cerdo)

% Carne= ∗100
4403,63 g( pasta)

%Carne=71,19 %

782,602 g
% proteína= ∗100
3963,27 g (masa cruda)

%proteína=19,74 %

951,5 g
% grasa= ∗100
3963,27 g (masa cruda)

%grasa=24 %

2381,24 g−440,36 g
% humedad= ∗100
3963,27 g(masa cruda)

%humedad=48,97 %

71,08 g ( sal )
% Sal= ∗100
3963,27 g(masa cruda)

%Sal=1,79%

1000 mg
%Sal nitro=12,54 g( nitral)
1g
Sal nitro=12540 mg

12540 mg
ppm sal∋tro=
3,96 Kg

ppm salnitro =3164 ppm

Restricciones Técnicas

48,97 %
Relación agua− proteína=
19,74 %

Relación agua− proteína=2,48

1,79 %
Relación sal−agua= ∗100
48,97 %

Relación sal−agua=3,65

24 %
Relación grasa− proteína=
19,74 %

Relación grasa− proteína=1,21

Cantidad Máxima De Agua

CMAF =( 4∗Proteína )+ ( 0,5∗ing . secos ) +mermas+10 % producto terminado

CMAF =( 4∗19,74 g )+ ( 0,5∗146,3 g ) +440,36 g+396,33 g

CMAF =988,82 g
Exceso de agua=2381,240 g ( tabla )−988,82 g ( CMAF )

Exceso de agua=1392,4 g

Debido a que el dato obtenido en el exceso de agua es menor al de la tabla # se puede

deducir que no hay exceso de agua en el producto.
Tabla. Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos
procesados crudos frescos (incluyendo el chorizo cocido) según la NTC
1325/2008
Premium Seleccionada Estándar
Parámetro %
% mín. % mín. % máx. % mín. % máx.
máx.
Proteína (N x 6,25), en
14 12 10
fracción de masa
Grasa, en fracción de masa 40 40 40
Humedad más grasa, en
86 88 90
fracción de masa
Almidón, en fracción de
1 5 8
masa
Proteína no cárnica, en
0 3 6
fracción de masa
Fuente: Norma Técnica Colombiana NTC 1325: Industrias alimentarias. Productos
cárnicos procesados no enlatados (Quinta actualización) [CITATION Ins08 \n \t \l 9226 ]

Al comparar los porcentajes con la Tabla anterior de la NTC 1325 de requisitos de

composición y formulación para un producto estándar, se puede determinar que están
dentro de los parámetros exigidos por la norma, pues de proteína debe ser de mínimo
del 10% y el producto está al 19,74%, de grasa debe estar máximo a 40% y el producto
está al 24% y de humedad más grasa debe estar máximo a 90% y el producto está a
72,97%

4.2. COMPARACIÓN CON LA ESTANDARIZACIÓN DE LA SALCHICHA

SUPER PERRO ECONÓMICA

Para la comparación de la estandarización de la hamburguesa con otra de los

productos cárnicos elaborados en la práctica de laboratorio, el cual haya sido un
producto contrario a la emulsión gruesa, se escogió la salchicha súper perro
económica.

La hamburguesa se diferencia de la salchicha, de que ésta última es un producto

escaldado, embutido e introducido en empaques artificiales como el celofán (diámetro
28-32mm y largo 16-18 cm), cuya masa es suave y homogénea.

FORMULACIÓN:
FORMULACIÓN
HAMBURGUESA AMERICANA SALCHICHA SUPER PERRO
 ECONÓMICA
MATERIA PRIMA Porcentaje (%) Cantidad (g) Porcentaje (%) Cantidad (g)
Carne de res 40 1672 20 836
Carne de cerdo 35 1463 20 836
Tocino 8 334,4 --- ---
Texturizado de soya 7 292,6 10 418
Hielo 10 418 30 1254
Grasa --- --- 15 627
Harina de trigo --- --- 5 209
TOTAL 100% 4180 100% 4180
     
Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g) Porcentaje (%) Cantidad(g)
Sal 1,7 71,06 1,7 71,06
Nitral 0,3 12,54 0,3 12,54
Fosfato 0,2 8,36 0,5 20,9
Condimento
1 41,8 --- ---
hamburguesa
Pimienta en polvo 0,1 4,18 --- ---
Mostaza 0,5 20,9 --- ---
Cebolla cabezona 0,3 12,54 --- ---
Ajo natural 0,3 12,54 0,5 20,9
Ácido ascórbico 0,05 2,09 0,05 2,09
Comino 0,2 8,36 --- ---

Salsa negra inglesa cc 0,7 29,26 --- ---

Condimento
--- --- 1 41,8
salchicha
Leche en polvo --- --- 2,5 104,5
Colorante rojo cc --- --- 0,1 4,18
TOTAL 5,35% 223,63 6,65% 277,97

De la comparación entre las formulaciones entre los dos productos, se puede observar
que en la salchicha se utiliza tres veces de agua para la emulsión, la cual ayuda a
mejorar el rendimiento del producto, la dispersión de la emulsión y a dar la jugosidad
requerida del producto.

En vez de usar tocino como aportante de grasa, en la salchicha se emplea grasa

animal.

En la salchicha, la harina de trigo se emplea como agente espesante, la leche en polvo

como aportante de proteína y el colorante rojo para obtener el color rojo-rosado del
producto.
PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA SALCHICHA:
Las diferencias existentes entre el proceso de la hamburguesa y de la salchicha es que
el molido se realiza en el disco pequeño de 5 mm, el mezclado fino en el cutter para
obtener una pasta suave y homogénea, luego la emulsión se introduce en tripa de
celulosa calibre 28 y amarrada de 16-18 cm, y posteriormente sumergida en agua para
escaldar hasta una temperatura interna de 70°C, choque térmico hasta 10°C. Se
conserva en refrigeración con una vida útil de 10 días.

ESTANDARIZACIÓN:
COMPENDIO
SALCHICHA SUPER PERRO
HAMBURGUESA AMERICANA
ECONÓMICA
Proteína Proteína
MATERIA PRIMA Grasa (g) Agua (g) Grasa (g) Agua (g)
(g) (g)
Carne de res 229,06 311,40 1114,82 83,60 144,57 517,63
Carne de cerdo 482,79 210,83 754,75 167,20 113,93 407,82
Tocino 237,42 20,44 73,19 --- --- ---
Texturizado de soya 2,28 239,93 20,48 2,00 86,94 811,41
Hielo ~~ ~~ 418,00 ~~ ~~ 442,80
Grasa --- --- --- 627,00 ~~ ~~
Harina de trigo --- --- --- 2,50 19,23 18,81
Leche en polvo --- --- --- 27,17 25,60 4,18
Subtotal 951,56 782,60 2381,24 909,47 390,27 2202,65
23% 19% 58% 26% 11% 63%
MERMAS 440,36 MERMAS 445,80
TOTAL 3675,04 TOTAL 3056,59

Del compendio de aportes de grasa, proteína y agua de cada uno de los ingredientes
utilizados para los dos productos se puede identificar que hay un aporte mayor de grasa
y de humedad en la salchicha súper perro económica, mientras que en la hamburguesa
se presenta mayor aporte de proteína ya que es mayor el porcentaje utilizado de carne
de res y cerdo para su elaboración.

Composición:

SALCHICHA SUPER PERRO

HAMBURGUESA AMERICANA
ECONÓMICA
%Proteina=19,74 % %Proteina=9,7 %
%Grasa=24,00 % %Grasa=22,66 %
%Humedad=48,97 % %Humedad=43,78 %
Al comparar los porcentajes con la Tabla 3 de la NTC 1325 de requisitos de
composición y formulación para un producto estándar [CITATION Ins08 \n \t \l 9226 ] , se
puede determinar que están dentro de los parámetros exigidos por la norma, pues de
grasa debe ser máximo 28% y de humedad más grasa máximo de 90%. En cuanto a la
proteína, esta debe ser mínimo de 10%, sin embargo en la salchicha resulto ser del
9,7%.

Restricciones técnicas:

43,78 %
Relación agua− proteína= =4,51  Salchicha súper perro económica.
9,7 %

Relación agua− proteína=2,48  Hamburguesa americana

Según las restricciones técnicas, la relación agua-proteína debe ser menor a 5, el cual
ambos productos cumplen. La relación indica un menor porcentaje de proteína en la
salchicha en comparación con la hamburguesa.

1,77 %
Relación sal−agua= ∗100=4,04  Salchicha súper perro económica.
43,78 %

Relación sal−agua=3,66  Hamburguesa americana

La relación sal-agua debe ser mínimo 3,5, restricción que ambos productos cumplen. La
relación indica que hay un menor porcentaje de humedad en la salchicha en
comparación con la hamburguesa.

22,66 %
Relación grasa− proteína= =2,33  Salchicha súper perro económica.
9,7 %

Relación grasa− proteína=1,21  Hamburguesa americana

La relación grasa-proteína debe ser menor a 2,5, restricción que ambos productos
cumplen. La relación constata que hay mayor porcentaje de proteína en la
hamburguesa que en la salchicha.

CANTIDAD MÁXIMA DE AGUA:

CMAF =( 4∗proteina )+ ( Harina ) + ( 0,5∗Ing . secos ) + Mermas+10 % pto terminado

CMAF =( 4∗390,27 g ) + ( 209 g ) + ( 0,5∗173,47 g ) +445,797 g+ 401,2173 g

CMAF =2703,8293 g  Salchicha súper perro económica.

CMAF =988,825 g  Hamburguesa americana

La salchicha súper perro económica tiene una mayor cantidad máxima de agua que
puede estar presente en el producto final.

Exceso de agua:

( H 2 Oen tabla ) −( CMAF ) =2202,44 g−2703,8293 g

( H 2 Oen tabla ) −( CMAF ) =−501,39 g  Salchicha súper perro económica.

( H 2 Oen tabla ) −( CMAF ) =1392,415 g  Hamburguesa americana

Ambos productos cumplen con la restricción técnica de que el exceso de agua sea
menor o igual al aporte de agua presente en la tabla de compendio.

5. COMPARACIÓN CON PRODUCTO COMERCIAL: HAMBURGUESA

RANCHERA ZENÚ

HAMBURGUESA HAMBURGUESA RANCHERA

ATRIBUTO
AMERICANA ZENÚ

Color Rojo propio de la carne. Pardo

Característico del condimento
Olor y sabor Ahumado y levemente picante.
hamburguesa.

Poca. Bajo contenido acuoso Media. Contenido moderado de

Jugosidad
en la carne. agua en la carne.
 Elevada referente a la
masticación, alta resistencia de Baja resistencia al cortado y
Dureza
la carne a la presión dental y a presión dental por masticación.
la dificultad de cortado.

Sensación firme al tacto en

Firmeza al tacto en estado
estado fresco, sin embargo al
Textura fresco, compactación uniforme
ser cocido presenta un
al momento de ser cocida.
endurecimiento considerable.

Teniendo en cuenta la información nutricional presente en la etiqueta del producto

comercial, se afirma que las diferencias entre los dos tipos de producto son mínimas, ya
que el contenido de grasa presente en la hamburguesa ranchera de Zenú es de 23% y
el de la hamburguesa americana es de 24% teniendo tan sólo un 1% de diferencia. En
cuanto al contenido de proteína, la hamburguesa ranchera de Zenú refleja un 17%
mientras que la hamburguesa americana un 19,74% lo cual responde a la textura un
poco más firme de la última, cabe destacar que el leve endurecimiento de la
hamburguesa americana puede ser causa de la adición del tejido conectivo de res que
se agregó para su misma realización.

BIBLIOGRAFÍA

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación [ICONTEC]. (2008). Norma

Técnica Colombiana NTC 1325: Industrias alimentarias. Productos cárnicos
procesados no enlatados (Quinta actualización). Bogotá, D.C.: ICONTEC.

Mateo, J. (2009). Manual de elaboración de preparados cárnicos en el Departamento

de Tumbes (Perú). San Marcos: Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

Sanchez, Pineda de las infantas, M. (2003). Procesos de elaboración de alimentos y

bebidas. Madrid.
Carvajal, Gabriela. Corporación de fomento Ganadero. Valor nutricional de la carne de
Res, cerdo y pollo. San Jose, Costa Rica. 2001.

Garcia Rivera, L.M. Tipificación de carnes bovino y porcino. Presentación magistral.

Ibagué. 2015

Carnes y productos cárnicos. Porcino. Obtenido de:

http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/tocino_tcm7-315436.pdf

Universidad Nacional de Colombia. Formulación de embutidos, Formulación de

productos cárnicos. Obtenido de:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap04/cap04_02_0
3.html