SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO

INDUSTRIAL

TRABAJO FINAL DE CURSO

PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

REGIONALES

ALUMNO:
ID:
ENTREGA TR1
PROFESOR:

SEMESTRE: 4°

Lima - Perú
2021
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y
ID:
Nombres:
Dirección
LIMA – CALLAO / CPF INDEPENDENCIA
Zonal/CFP:
PROCESADOR INDUSTRIAL DE
Semestre
Carrera: ALIMENTOS IV
Curso/ Mód. PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS REGIONALES
Formativo
Tema del
ELABORACION DE CHOCOLATE PARA TAZA
Trabajo:

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N ACTIVIDADES/
CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA
° ENTREGABLES

PRIMERA ENTREGA
1 Vence: 04 09 21 Envío 03 09 21
TR1

SEGUNDA ENTREGA
2 Vence: 04 09 21 Envío 03 09 21
TR2

FORO TEMÁTICO DEL

4 Vence: 10 09 21 Envío 09 09 21
CURSO FR1
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PREGUNTAS GUÍA

 Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las

siguientes interrogantes:

Nº PREGUTAS GUÍA

¿Qué es el chocolate de taza? ¿Qué requisitos debe cumplir de acuerdo al

1 Códex Alimentarius?

2 ¿Cuáles son los insumos que se necesitan para elaborar chocolate de

taza? ¿Qué es el cacao y como se obtiene el grano de cacao?

3 ¿Cuál es procedimiento que se debe seguir para obtener chocolate en

taza? ¿Qué equipos se necesitan para poder elaborarlo?

4 Considerando la naturaleza del producto ¿Qué opciones de empaque se

tendría y cuál sería la más idónea? ¿Cuál sería el tiempo de vida útil del
producto?

5 ¿Qué posibles problemas podría presentar el producto?

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HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

1.

“CHOCOLATE PARA TAZA”

DEFINICIÓN:
Es un producto de la industrialización de la almendra de cacao que se realiza en
proceso desde el seleccionado, tostado, descascarado, molido, refinado, y
temperado y finalmente moldeado y envasado. Mediante este proceso se obtiene
un producto que conserva las propiedades naturales el aroma, sabor manteniendo
altos puntajes de calificación a razón del buen manejo en el proceso de post
cosecha manteniendo su enorme concentración de minerales y vitaminas, así
como propiedades antioxidantes , fuentes de fibras y serotonina.

 NTP-Codex Stan87-2013, esta es la norma peruana que citó Nestlé en su

comunicado para indicar que su marca Sublime cumple con las normativas
vigentes para denominarse "chocolate con leche", luego que el Ministerio de
Agricultura abriera el debate sobre estos productos. ¿De qué se trata y qué
contiene dicha norma? Aquí te lo explicamos:
Lo que indica. De acuerdo a esta norma técnica, el chocolate debe contener "no
menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual 18%, por lo menos, será
manteca de cacao y el 14%, por lo menos, extracto seco magro de cacao".  En el
caso del chocolate con leche, debe ser por lo menos 25%. En el caso del chocolate
blanco, la norma indica que debe contener mínimo 20% de manteca de cacao.
Estándares internacionales. El contenido de esta norma técnica se basa en
estándares internacionales a través del Codex Alimentarius, que es un conjunto de
medidas alimentarias establecidas por la FAO y la Organización Mundial de la
Salud desde 1963. Puedes revisar la norma técnica internacional referente a
chocolates.

2.

Insumos: (formulación química)

El chocolate para taza es el producto que deberá contener, referido al extracto
seco, no menos del 35% por ciento de extracto seco total de cacao, del cual el 18%
por ciento, por lo menos, será manteca de cacao y el 14 por ciento, por lo menos,
extracto seco magro de cacao y que contiene un máximo del 8% por ciento m/m de
harina y/o almidón de trigo, maíz o arroz Según la Norma Técnica Peruana (NTP
CODEX STAN 87 2013 define al chocolate para taza como la mezcla de pasta de
cacao, cocoa mantequilla de cacao con o sin azúcar (sacarosa o sacarosa y
dextrosa u otros edulcorantes permitidos), sustancias aromáticas permitidas
(Vainillina, u otras), adicionada o con almidones y sustancias conservadoras Se
caracteriza por tener un mejor grado de refinación.
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Cacao:
El nombre científico del cacao es Theobromacacao de la familia de las
esterculiáceas y es una especie cuyo origen es de América del Sur y México. La
altura del árbol es entre 6 y 10 metros, pero cuando es cultivada mide de 2 a 3
metros. A las semillas y a los granos del fruto se les denomina cacao, que luego
de un proceso de fermentación y secado se las utiliza para la elaboración del
chocolate.

3.
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 PROCESO DE PRODUCCIÓN

1. RECEPCIÓN DEL CACAO EN GRANO

2. FERMENTACIÓN
3. SECADO
4. LIMPIEZA DE GRANO
5. TOSTADO DEL GRANO
6. DESCASCARILLADO DEL GRANO
7. MOLIENDA
8. MEZCLADO Y REFINADO
9. CONCHADO
10. PRECRISTALIZADO
11. MOLDEADO
 Equipos para la producción
Decoradoras, refinadoras, templadoras, moldeadoras, bañadoras de
chocolate, túneles de enfriado, grajeadoras, tanques térmicos,
mezcladoras, marmitas y disolvedoras, bombas y tubería térmica
molinos de azúcar, empacadoras.
4.

Empaque:
 El empaque de los alimentos debe contener y proteger los productos
durante su almacenamiento, comercialización y distribución El producto
debe ser exhibido en buena condiciones con el fin que motive y de
confianza al comprador Un requisito exigido por el mercado y no por el
gobierno es el Codificador Universal de Productos (UPC o código de barras)

 embalaje:
Se establecen regulaciones para las cargas paletizadas y unitarizadas

 Paletizacion:
Agrupación de productos en sus respectivos sistemas de empaque y/o
embalaje sobre una estiba
 unitarizacion:
Unitarización Consiste en agrupar piezas de carga en unidades de mayor
volumen tales como pallets o contenedores para facilitar su manejo.
5.
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POSIBLES DAÑOS:

 El chocolate podría definirse como un producto seguro Ello no

lo libera de riesgos potenciales asociados Los principales son la
presencia de "salmonella” y de residuos de plaguicidas

Los principales riesgos del chocolate tanto biológicos, físicos y químicos son:
 MICROBIOLÓGICOS
Van ligados a tres condiciones principales de sus ingredientes tienen un bajo
contenido de agua, con un índice cercano a 0 3 incorporan una alta proporción
de grasas y de azúcar y presentan un pH alrededor de 5 5 todo puede originar
la presencia de " salmonella”
 QUÍMICOS:
Es la presencia de cuerpos extraños en cualquiera de los ingredientes que se
adicionan al chocolate en taza, por otra parte, El uso de plaguicidas constituye
una práctica común en muchos países y tampoco es descartable.
 FÍSICOS:
Tampoco es descartable la presencia de metales pesados, el cadmio es el que
se cita con mayor frecuencia en la bibliografía relativa al cultivo de cacao. Su
presencia se atribuye al contenido natural del suelo cultivado.