ELABORACIÓN DE MERMELADA APARTIR DE CAMOTE BLANCO

I. INTRODUCCION
El camote contiene adecuadas cantidades de metionina, que es uno de los
aminoácidos esenciales para la vida humana y que se encuentra en muy poca cantidad
en los alimentos agrícolas. Es un producto altamente nutritivo, de bajo costo y una
gran alternativa para el consumo de la alimentación por su valioso contenido
carbohidratos, proteínas y carotenos que son necesarios de los niños. El camote esta
entre los tres principales cultivos tuberosos a nivel mundial y es un alimento
importante para países de vía en desarrollo [ CITATION Alb11 \l 10250 ].
La mermelada de frutas se define como un producto de consistencia pastosa y
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes con o sin agua, la futa puede ir en trozos, tiras
o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto , la
elaboración de mermelada sigue siendo uno de los métodos más populares de
conservar frutas en general , la mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior a las de procedencia masiva [CITATION Luc07 \l 10250 ].
Una verdadera mermelada debe contener un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta, además debe aparecer gelificada sin demasiada rigidez, de
forma tal que pueda extenderse perfectamente. También debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, perfectamente oscuro y seco. Las frutas
difieren según sea su variedad y su grado de madures, incluso el tamaño [ CITATION
Art01 \l 10250 ].

II. OBJETIVO
Elaborar mermelada a partir de un producto promisorio como es el camote blanco.
2.1 objetivos específicos
Evaluar las características organolépticas del producto terminado.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materia prima y Reactivos
 Camote (Ipomoea batata)
 Azúcar blanca
 Pectina
 Ácido cítrico
3.2. Equipos
 Balanza analítica
 olla
 cocina
 tablas de picar
 cuchillo
 ralladora
 jarra
  envases de vidrio

3.3. Métodos

3.4.1. Tecnología de elaboración de mermelada de camote blanco

El proceso de elaboración de mermelada de camote, se ejecutó en los laboratorios de

la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial.
3.4.2. Descripción del proceso

III. Mermelada
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad
ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.

IV. Características
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del
punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que
sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y
la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la
mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina.
Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas
del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar
mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero
consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas
o jugo de limón, por ejemplo). Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación
de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25%
para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se
elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener
un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel. La legislación
española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta,
elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".

V. Origen del nombre

La palabra "mermelada" proviene del gallego-portugués marmelada que significa
"confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en gallego y portugués), y ésta a
su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en
el griego melimelon . En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de
gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes
platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o
sirope para elaborar dulces.  La palabra se extendió por varios países europeos para
designar conservas dulces sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo
de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de
membrillo.
 VI. Camote.
(Ipomea batatas) Planta herbácea de la familia de las convolvuláceas, de origen
latinoamericano y extensamente cultivada por su raíz tuberosa, empleada en
gastronomía. Es una enredadera perenne, de hojas cordiformes o palmatilobuladas,
alternas, pecioladas, y flores simpétalas, pentámeras, de buen tamaño y muy
atractivas. La raíz es larga y fusiforme, con la piel pardorojiza a púrpura, y pulpa
similarmente variable. Cultivada en América desde la época precolombina, llegó a
Europa en el siglo XVI y se ha difundido ampliamente en todo el mundo.

VII. Valor nutritivo

El follaje contiene carbohidratos, proteínas y celulosa. Las raíces poseen alto contenido
de calcio, fósforo, carbohidratos, entre otros elementos. Es reservante con alta
concentración de azucares, caroteno y pro vitamina A. Su tabla nutricional por 100
gramos de camote incluye las vitaminas B1, B2, B6, C y PP, así como gran porcentaje de
minerales (Hierro, Calcio, Magnesio, Fósforo, Potasio y Sodio) El camote de pulpa
anaranjada es una gran una ayuda contra las enfermedades infantiles, por su alto
contenido de beta caroteno, un precursor de la vitamina A.Se ha comprobado que cien
gramos de camote de pulpa  proporciona más del cien por ciento del beta caroteno
requerido diariamente por el organismo humano, es decir más vitamina A de la que
proporciona 100 g de zanahoria.

VIII. Camote blanco.

 Se caracteriza por su color crema tanto en la piel como en la pulpa. Es utilizado para la
producción de almidón, ya que no es dulce como las otras variedades. Hay quienes lo
comen asado, hervido, sancochado, en frituras, guisos, con carnes, al desayuno con
leche, como postres tipo flan, compotas, etc.

 Recepción

Se recepto materia prima en el mercado en donde es comercializado el camote.

 Selección
 En esta etapa se eliminan aquellas que se encuentren en mal estado o en proceso
de podredumbre. El fruto seleccionado debe estar en excelentes condiciones ya
que de esto depende la calidad de la mermelada.

 Pesado

Es un proceso muy importante ya que nos permitirá conocer con que cantidad de
materia prima disponemos para la elaboración del producto final, determinar
rendimientos y calcular el porcentaje de los demás ingredientes.

 Lavado

El lavado se realiza por el método de agitación con agua clorada, con la finalidad de
eliminar impurezas y microorganismos adheridas a la cascara.

 Pelado

El pelado se realizó manualmente con ayuda de un cuchillo, separando la cascara de la

pulpa. Se pelan aquellas frutas que tienen piel muy dura o áspera y que molesta en el
producto terminado, en este caso el camote.

 Pulpado y Mezcla

Se procede a rallar o aplastarlo con el cucharon el tubérculo para obtener la pulpa y

elaborar la mermelada. Posteriormente se realiza la mezcla.

 Dosificado

Se realizó la formulación adecuada y se procede a pesar cada ingrediente.

 Aditivos Químicos

 Azúcar

El azúcar es uno de los ingredientes más importante en el proceso de gelificación al

combinarla con la pectina, además el uso de esta impide el proceso de fermentación
en la mermelada. Es recomendable usar azúcar blanca, ya que mantiene las
características propias del color y el sabor de la fruta.

 Ácido Cítrico

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino

también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar
la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá
antes de cocer el tubérculo ya que ayuda a extraer la pectina.

 Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo
y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste
en reblandecer de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la
pectina.

 Cocción

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad

de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del
operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima.
Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color
y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la
mermelada debido a la caramelizarían de los azúcares.(INEN 3. , 2005).

 Envasado

El envasado es un método para conservar alimentos consistentes en calentarlos a una

temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en
tarros, latas o bolsas herméticas. Debido al peligro de agentes patógenos, el único
método seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión
y temperatura altas, normalmente en frascos de vidrio previamente esterilizados en
agua hirviendo por 10 minutos.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS
TABLA N° 1: PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

OLOR COLOR SABOR TEXTURA

MERMELADA DE Característica Característico Característico

CAMOTE BLANCO de la al camote a la
mermelada blanco mermelada y
al camote

CALIDAD DE LA MERMELADA
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con
las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud
de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
4.2. DISCUSIONES
  No se mostró una cristalización ni caramelización de los azucares.
 No se mostró una cristalización ni caramelización de los azucares
El sangrado o sinéresis también se da por adición de pectina en baja cantidad y
por inversión excesiva.
Se mostró también la presencia de una estructura débil debido al desequilibrio en la
composición de la mezcla, al usar más azúcar y menos pectina de la requerida; la
excesiva cantidad de azúcar provocará una coagulación en la cual la pectina puede
separase de la solución coloidal por sedimentación. La estructura débil, suele
generarse también por una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura del gel
o por un envasado a temperatura demasiado baja.
DISCUCIONES

El azúcar añadido actúa como agente conservador, pues al aumentar la presión

osmótica inhibe el crecimiento de bacterias. A ello también ayuda el carácter ácido de
esas frutas. Ha de tenerse en cuenta que la fructosa aporta casi las mismas calorías
que la sacarosa, por lo que esas mermeladas no son buenas en casos de obesidad.
Debe advertirse, porque a veces aparecen etiquetadas como “sin azúcar”. Por otra
parte, los aditivos más frecuentes de jaleas y mermeladas son antioxidantes, como
ácido ascórbico, citratos, lactatos, tartratos, etc.
La mermelada a base de camote es un producto semisólidos concentración y una
consistencia de un sólido elástico. En nuestro producto realizado la textura es la
mencionada anteriormente, por lo que se puede decir que fue de buena calidad.
El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para
darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización
del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil evitando la proliferación de
microorganismos. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la fruta.
La pectina nos ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una masa
que contiene aproximadamente 65% de azúcares y hasta 0.8% de ácido (Manual de
elaboración de frutas y hortalizas, 1994). La mermelada a base de camote tuvo la
consistencia deseada porque el camote brindo los azucares y se adiciono menor
concentración de azúcar.
Según Fellows (1999) cuando una solución va concentrándose, su temperatura de
ebullición aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta
concentración.
Según (Wais et al., 2005) durante los tratamientos térmicos a los que está sometida la
mermelada durante su elaboración, a causa de ello se producen cambios indeseables
en color, textura, valor nutritivo y flavor. Una alternativa para minimizar estas pérdidas
de calidad durante el proceso de cocción consiste en aplicar, como paso previo al
mismo, la deshidratación osmótica de las frutas. Este proceso permite usar bajas
temperaturas durante la etapa de evaporación y tiempos menores durante la
concentración, evitando así el daño térmico severo. De esta forma se obtiene un
producto que cumple con la legislación con un contenido mínimo de fruta de 45% y un
mínimo de 65 ºBx en sólidos solubles, pero con atributos sensoriales y organolépticos
superiores a las mermeladas elaboradas por métodos tradicionales.
Según Southgate (1992), cuando se realiza un sellado en frio, no deben cerrarse los
envasesmientras la mermelada sigue caliente, ya que se recogerá humedad en la cara
interna de las tapasy al no encontrarse la mermelada lo suficientemente caliente para
matar los mohos, esta puede experimentar dicho problema.
CONCLUCIONES
BIBLIOGRAFIA
Alban, C. (2011). conposicion quimica y valor nutricional del camote . bolivia.

Arthey, D. (2001). procesamieento de frutas. España: Acribia.

Luciaga, C. (2007). Manual tecnologico para el proceso de elaboracion de mermeladas. Peru.

http://www.enfemenino.com/cocina-internacional/tipos-de-cuchillos-de-cocina-
s448556.html