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Cocinero co.

bas Canarias

TEMARIO
COCINERO

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EDICIN 2016

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Cocinero co.bas Canarias

TEMARIO

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TEMA 1 - MANIPULACIN DE ALIMENTOS.

TEMA 2 - TRATAMIENTO Y CONSERVACIN.

TEMA 3 - ADMINISTRACIN Y CONTROL DE ALIMENTOS.

TEMA 4 - ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN LA COCINA.


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TEMA 5 - PREVENCIN DE ACCIDENTES EN LA COCINA.

TEMA 6 - ELABORACIN DE MENS PARA COLECTIVOS


INFANTILES.
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FUNCIONES:

Coordinar, organizar y vigilar las labores encomendadas al personal


adscrito a cocina.

Adoptar aquellas medidas de higiene necesarias, tanto en la transformacin

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culinaria como en la distribucin.

Organizar y supervisar los servicios de la despensa, almacn cuidando de


las perfectas condiciones de la misma y de los vveres en ellas depositados.

Controlar el acceso a las dependencias e instalaciones de la cocina de toda


persona ajena a la misma, salvo que presente la autorizacin
correspondiente.

Vigilar y coordinar el mantenimiento en perfectas condiciones de limpieza


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y buen funcionamiento de las maquinarias, dependencias, instalaciones y
utensilios del local y de los elementos de la cocina.

Cuidar del encendido de la cocina.

Supervisar los vveres que se suministran a la cocina.


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TEMA 1 MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS

En general manipulacin de alimentos, son todos los movimientos,


conservacin y transformaciones que sufren los alimentos desde su lugar de
origen hasta su consumo. Estos alimentos deben estar en perfectas condiciones de
higiene y conservacin, evitando producir enfermedades por contaminacin

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MANIPULADORES DE ALIMENTOS. NORMATIVA Y FORMACIN

La manera en que la Administracin Pblica puede garantizar la inocuidad e


higiene de alimentos al consumidor es mediante leyes que obliguen al
cumplimiento de una serie de medidas desde la fase de recoleccin hasta la venta
(cadena alimentaria) o consumo (restaurantes, bares, comedores pblicos, etc.). Se
lleva a cabo mediante RTS y NC

Las empresas alimentaras tienen la responsabilidad de ofrecer alimentos


inocuos; esta inocuidad depende en gran medida de la profesionalidad de quienes
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los manipulan. En EE.UU., Canad y Gran Bretaa se han hecho estudios para
evaluar la eficacia que tiene la formacin de los manipuladores; los resultados han
sido concluyentes: El nivel de conocimientos mejora significativamente despus
de la formacin.

Por esta razn las autoridades espaolas exigen legalmente la formacin de


los manipuladores.
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NORMATIVA BSICA ESTATAL Y DE LA C.A.C.

Real Decreto 2.207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las


normas de higiene relativas a los productos alimentarios (BOE nm. 50 de
27/02/1996) y con el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se
establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos (BOE nm. 48
de 25/02/2000), las empresas del sector alimentario deben garantizar que los
manipuladores de alimentos disponen de una formacin adecuada en cuestiones
de higiene de los alimentos, con la responsabilidad adicional de desarrollar
programas de formacin de acuerdo con la actividad laboral de que se trate.

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Decreto 189 / 01 del 4 de septiembre por el que se regulan los Planes de


Formacin de Manipuladores de Alimentos y Rgimen de Autorizacin y Registro
de Empresas y Entidades que imparten formacin en materia de manipulacin de
alimentos.

Comunidades que no lo han hecho:


Navarra, Melilla, La Rioja, Aragn y Baleares.

En aquellas comunidades que han desarrollado el RD 202 / 2000 la

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legalidad de la formacin obtenida tiene solo mbito comunitario. Sin embargo
entre comunidades existen convenios para reconocer la formacin del trabajador.

Para dar cumplimiento a lo anteriormente expuesto, la Comunidad


Autnoma de Canarias ha regulado y desarrollado, mediante las siguientes
disposiciones, los requisitos necesarios que permiten el ejercicio de actividades de
formacin:

Orden de 10 de julio de 2002, por la que se regulan las condiciones para el


ejercicio de actividades de formacin de manipuladores de alimentos y el rgimen
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de autorizacin y registro (B.O.C. nm. 111 de 19/08/02).

Orden de 8 de octubre de 2002, por la que se corrigen errores en la Orden


de 10 de julio de 2002, que regula las condiciones para el ejercicio de actividades
de formacin de manipuladores de alimentos y el rgimen de autorizacin y
registro (B.O.C. nm. 147 de 04/11/02).
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Correccin de errores de la Orden de 8 de octubre de 2002, , por la que se
corrigen errores en la Orden de 10 de julio de 2002, que regula las condiciones
para el ejercicio de actividades de formacin de manipuladores de alimentos y el
rgimen de autorizacin y registro (B.O.C. nm. 4 de 06/01/03).

La normativa pretende mejorar la seguridad de los alimentos a travs del


conocimiento de unas prcticas de manipulacin ms higinicas y de la completa
implicacin de los empresarios (Consejera) en la formacin de sus trabajadores.

Necesitan la formacin, todas aquellas personas que por su actividad


laboral tengan contacto directo con el alimento. El RD 202 / 2000 ampla el
concepto de manipuladores a todos aquellos que toquen alimentos.

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La responsabilidad de la formacin recae en el empresario (Consejera),


pero puede darse directamente o a travs de entidades especializadas y
autorizadas. Esta formacin debe impartirla personal cualificado. La
Administracin Sanitaria desde el 3 de octubre del 2002 slo impartir formacin
cuando la situacin sea justificada, por ejemplo en zonas muy deprimidas o
alejadas.

El RD 2505/83, denominaba carn de manipulador de alimentos a un


documento que actualmente ha desaparecido; sin embargo, no desaparece la
necesidad y la obligacin de formarse en higiene y manipulacin de alimentos, y

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aunque desaparece el carn, lo que si hay ahora son certificados en los que se
acredita que determinada persona ha recibido una determinada formacin.

Cmo se justifica la formacin recibida?

El empresario (Consejera) lo justificar presentando la documentacin y los


registros que demuestren el desarrollo y la ejecucin del Plan de Formacin que
forma parte de su Sistema de Autocontrol (SA). Si ese trabajador es quien necesita
justificar su formacin, lo har mediante un certificado que la empresa formadora
tuvo que expedirle a peticin de la propia empresa alimentaria. Recordemos que
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el SA es un documento propio de la empresa, es decir, si es la empresa alimentaria
la que ha formado al manipulado, no est obligado a emitir certificado de ningn
tipo, ha formado en un plan de formacin particular para ella y sus conocimientos
no tienen porqu salir fuera.

El inspector ya no pide carn?


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No, pero verificar el desarrollo del programa de formacin de la empresa o
comprobar los certificados que hayan expedido otras entidades formadoras.

Todo lo que hemos ledo tiene muy poca utilidad si los manipuladores de
alimentos no estn verdaderamente convencidos de su responsabilidad, y no
valoran los comportamientos en relacin con la salud.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Son todas aquellas personas que tienen contacto de alguna forma con los
alimentos, desde sus proveedores, hasta su preparacin y consumo, el proceso que
sigue desde su generacin como alimento, hasta llegar a la mesa; Por ello es muy
importante que todos los manipuladores de esos alimentos, obligatoriamente,

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conozcan las normas higinico-sanitarias para no contaminarlos, lo cual puede


producir enfermedades e incluso muertes.

MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Son aquellos que por su ocupacin profesional especfica, mantienen un


contacto directo con el tratamiento y transformacin de los alimentos, cuya
intervencin puede producir una eventual contaminacin, sino se mantienen unas
correctas normas higinico-sanitarias. Estos son: Los Cocineros, Pasteleros y
Ayudantes de Cocina.

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RESTO DE MANIPULADORES

Proveedores, Transportistas, Camareros, Auxiliares de Servicios


Complementarios y cualquier otro trabajador que intervenga de alguna forma en
la cadena de la alimentacin, sin ser de alto riesgo, al no intervenir en la
elaboracin, si supone un riesgo aadido y por tanto, tambin est obligado a
conocer las normas de salud pblica.

NORMAS HIGINICO SANITARIAS DE INTERS EN EL


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CAMPO ALIMENTICIO

Los productos con los que trabajan los manipuladores de alimentos, estn
destinados al consumo de la poblacin, por tanto, todos los manipuladores que
intervienen en la produccin de estos, desde su origen, elaboracin, y hasta su
destino en la mesa, debern tomar las medidas higinico-sanitarias necesarias para
que los alimentos estn en perfectas condiciones, como medidas de precaucin
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para evitar enfermedades o muertes.

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Extremar su propio cuidado corporal: La higiene personal es fundamental en


la prevencin de las enfermedades trasmitidas por los alimentos, ya que en la piel,
uas, manos, ropa, etc., pueden existir gran cantidad de microorganismos, sobre
todo si su limpieza no es correcta y estos microorganismos pueden pasar a los
alimentos.

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COSTUMBRES HIGINICAS QUE DEBE MANTENER EL


MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

Ducha y cambio de ropa interior a diario.

Rostro limpio, si es varn deber estar debidamente rasurado. No se debe


llevar pendientes, podran caerse y adems pueden ser reservorios de
contaminacin.

Cuidar al mximo la pulcritud de manos y uas, las manos nunca deben

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estar sucias o agrietadas. Utilizar cremas suavizantes de glicerina o similares. Las
uas estarn cortadas, limpias y sin pintar, para evitar la acumulacin de suciedad
y sin pintar para que sea visible la limpieza de la ua. Evitar anillos, pulseras e
incluso relojes, que pueden ser reservorios de grmenes.

El cabello deben estar siempre limpios y cubiertos con el gorro o similar,


cuidado con los problemas seborreicos (caspa).

Se debe llevar el pelo recogido y protegido con un gorro para evitar que
caiga sobre el alimento. Tambin sirve para facilitar los movimientos y evitar
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tocarlo continuamente porque pueda dificultar la visin.

Evitar tocar los alimentos directamente con las manos. En caso de cortes o
heridas, cubrirlas con material impermeable porque pueden ser fuente de
contaminacin. Usar guantes desechables y utilizar instrumentos como: esptulas,
pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, palas, etc. Tambin podemos utilizar
bolsas de plstico para coger alimentos, introduciendo la mano como si fuera un
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guante y dndole luego la vuelta a la bolsa, con lo cual, el alimento queda en el
interior, sin que lo hallamos tocado.

Usar ropa limpia y exclusiva para el trabajo. La uniformidad debe estar en


perfecto estado y procurar su estado impecable, en lo posible, durante toda la
jornada de trabajo. Solo ser de uso, en las dependencias de la cocina. No se debe
salir al exterior y volver a entrar en la zona de trabajo.

Al manipulador se le exige una ropa de trabajo distinta a la que utiliza


para la calle para evitar contaminaciones con otros ambientes, y adems porque
se trata de una ropa adaptada al tipo de trabajo que realiza, es decir, amplia, ligera,
fcilmente lavable y de tejidos que absorben el sudor.

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Debemos tener lugar adecuado y cercano (vestuario) para cambiarnos, y


dejar nuestra ropa personal en taquilla, sin que entre en contacto la ropa de trabajo
con la personal. El uniforme sucio se depositar en lugar al efecto, donde no
suponga riesgo de contaminacin.

Prohibido fumar en todas las dependencias.

No comer o masticar chicle en el puesto de trabajo. No estornudad, toser o


hablar directamente sobre los alimentos y nunca manipular dinero, son vehculos
de microorganismos. Si es imprescindible la conversacin, lo ideal es separarse de

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los alimentos

REVISIONES MDICAS:
Se deben hacer como mnimo una vez al ao por nuestra salud y la de los
dems, adems de prevenir y controlar posibles enfermedades profesionales
debidas a las condiciones de trabajo, posturas y esfuerzos fsicos que debemos
realizar.

Debemos estar atentos a cualquier indicio de enfermedad, debemos


comunicarlo y acudir a nuestro mdico.
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El lavado de manos, es muy importante porque son la parte de nuestro
cuerpo que ms fcilmente se contamina y trasmite microorganismos a los
alimentos y utensilios. Al comenzar la jornada lavar manos y antebrazos con agua
caliente y jabn, cepillarse bien las uas y aclarar con abundante agua, secarse las
manos con toallas de papel o secadores de aire caliente, nunca en la ropa o con
paos. Debemos repetir la operacin siempre que manipulemos alimentos
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altamente peligrosos, con alta carga bacteriana, cuando se cambia de actividad,
despus de ir al cuarto de bao, sonarse, toser, estornudar, fumar, manejar dinero,
manejar basura, rascarse, tocar el pelo o cualquier otra parte del cuerpo nuestro o
de otra persona, salir del rea de trabajo, etc. El uso de guantes no es suficiente,
debemos mantener una higiene escrupulosa de las manos.

Nunca deberemos secarnos el sudor con las manos, probar la comida con las
manos, utilizar la misma cuchara para probar los alimentos que estamos
cocinando, si no se lava previamente, tocar los cubiertos o vajilla que va a entrar
en contacto con la boca del comensal, ni utilizar sprays antiinsectos en los lugares
donde se manipulen alimentos.

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HIGIENE DE ALIMENTOS. MANIPULACIN


HIGINICO - SANITARIA

INTRODUCCIN

La calidad de los alimentos hoy por hoy no significa un alto valor nutritivo y
organolptico exclusivamente, sino que incluye tambin seguridad, en definitiva
inocuidad siempre vinculada a la ausencia de agentes qumicos o biolgicos que
puedan atentar contra la salud del consumidor.

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En los ltimos aos del S XX, la seguridad de los alimentos se ha
convertido en objetivo primordial para las autoridades sanitarias. Como resultado
por vigilar la seguridad de todo lo que incluye nuestra alimentacin, actualmente
tiene una extraordinaria importancia el estudio de los aspectos toxicolgicos e
higinicos de los alimentos.

Todo esto justifica el especial hincapi en la necesidad de aplicar


sistemticas adecuadas que nos permitan ejercer un estricto control del riesgo
vinculado a la presencia en los alimentos de productos qumicos, patgenos y /o
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parsitos.

HIGIENE DE ALIMENTOS:

Segn la OMS entendemos por higiene de los alimentos el conjunto de


medidas necesarias para asegurar su inocuidad desde la produccin hasta la
llegada del alimento a la mesa del consumidor. (Es decir, en toda la cadena
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alimentaria). Esta definicin exige 3 actuaciones:

Destruir todos los patgenos o alterantes de los alimentos

Proteger los alimentos de cualquier tipo de contaminacin

Prevenir la contaminacin de alimentos y controlar su posible alteracin

Para todo ello el compromiso de la higiene alimentaria implica a 3 niveles:

1. A la Administracin Pblica Normas y leyes

2. Industria alimentaria. Manipulacin y procesamiento del alimento

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3. Prcticas de almacenamiento y elaboracin

El fin de la higiene de los alimentos es conseguir que sean sanos e inocuos.


Los fallos en cualquier fase de la cadena alimentaria pueden provocar
contaminacin o alteracin de un alimento. En la prctica real hay una relacin
muy estrecha entre la higiene y la contaminacin bitica de los alimentos, debido
a que con ella se incorporan organismos vivos de distintos tipos que pueden ser
peligrosos para nuestra salud:

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BACTERIAS:

VIRUS:
Que a diferencia de las bacterias no se multiplican en el alimento, no lo
deterioran porque no pueden crecer en l ya que carecen de enzimas para
su metabolismo, simplemente lo utilizan como un medio de transporte.

PARSITOS:
Que tampoco se multiplican en el alimento, simplemente lo contaminan y
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lo usan como vehculo.

MOHOS:
Son hongos filamentosos multicelulares que crecen en la superficie de los
alimentos, los deterioran y pueden provocar enfermedades.

LEVADURAS:
Son hongos unicelulares que el hombre usa como aliados para
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transformar muchos alimentos, pero pueden crecer y alterar los alimentos
que otros microorganismos no pueden.

Todos estos agentes biticos, que pueden provocar problemas sanitarios


despus de ser ingeridos con el alimento, tienen carcter exgeno, es decir, llegan
al alimento y lo contaminan en algn punto de la cadena alimentaria, y de l pasan
a nuestro cuerpo. La mayora de las veces son microorganismos saprofitos (no
patgenos) y alterantes, que modifican la composicin qumica del alimento, pero
que resultan inocuos desde el punto de vista higinico. En cambio son menos las
situaciones en las que la contaminacin implica patgenos de mayor o menor
gravedad. En este sentido cualquier alimento puede suponer un riesgo para la
salud y provocar efectos nocivos que se califican de diferente manera:

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INFECCIONES:
Aparecen cuando el consumidor ingiere microorganismo que por s
mismo es capaz de provocar un dao. Para que se produzca el dao tiene
que alcanzarse un nivel mnimo de microorganismos, y en este caso en
alimento se ha comportado casi simplemente como vehculo
transportador.

INTOXICACIONES:
Aparecen cuando el alimento contiene txicos de origen qumico
(plaguicidas) o bien cuando algn microorganismo, como consecuencia

as
de su metabolismo, produce toxinas.

TOXIINFECCIN:
El alimento permite el crecimiento y la multiplicacin de un patgeno por
s mismo, que adems libera toxinas. Normalmente suelen deberse a
bacterias, y los sntomas son fundamentalmente digestivos.

INFESTACIONES:
Aparecen cuando el alimento aporta parsitos animales que son capaces
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de desarrollarse en nuestro cuerpo.

A travs de los estudios estadsticos, se ha puesto de manifiesto que la


principal causa de todas estas situaciones patolgicas se debe a una falta de
higiene provocada como consecuencia de una serie de Errores:
Preparacin de alimentos con demasiada antelacin a su consumo. Esto
provoca una espera que si tiene lugar a temperatura inadecuada permite el
crecimiento microbiano.
co
Cocinado con un tratamiento trmico poco apropiado. El resultado es que
no se han destruido o al menos reducido la carga microbiana.

Uso de instalaciones, equipos y materiales inadecuados o mal diseados;


en este caso se facilita la existencia de un fenmeno que se conoce como
contaminacin cruzada, que consiste en el paso de microorganismos de
una zona o elemento sucio a otra zona o elemento limpio,
generalmente por la intervencin de un manipulador de utensilios o
almacenamiento inadecuados.

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Fallos de higiene en los manipuladores de alimentos, que pueden ser


portadores de grmenes.

Un alimento no higinico no puede considerarse seguro, porque seguridad


en los alimentos significa la excepcin de riesgo de dao, y un alimento en
condiciones no higinicas eleva el riesgo de provocar una enfermedad.

Si las normas de higiene no se viven de manera exigente en todos los puntos


del sistema de produccin, aparecern variaciones importantes en los anlisis
microbiolgicos que se efecten; en este sentido, no solamente hay que vigilar la

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carga microbiana de la materia prima, sino tambin de cualquier elemento que
pueda ser vehculo de contaminacin, como los utensilios de trabajo, los
manipuladores (contaminacin cruzada)

Los posibles riesgos sanitarios relacionados con la manipulacin exigen


poner a punto unos modelos de prcticas higinicas correctas, y unos protocolos
de actuacin que nos garanticen la inocuidad y la calidad higinica ptima en el
alimento. La Comisin del Codex Alimentarius comenz a finales de los 60 a
elaborar lo que se conoce como Cdigos de Buenas Prcticas de Fabricacin
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(BPF), que son recomendaciones adaptadas a un sector determinado o a una
empresa que van encaminadas a que los manipuladores pongan en prctica una
forma de trabajar, garantizando as la calidad higinica del alimento.

La U.E. a travs de su Directiva 93 / 43 / CEE, sobre higiene de alimentos,


transpuesta a la legislacin espaola mediante el RD 2207 / 95, estimula a la
elaboracin, difusin y uso de los cdigos de buenas prcticas, y obliga a aplicar
el sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos) como
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mtodo de trabajo que deber adaptarse a las caractersticas propias de cada
establecimiento alimentario.

RIESGOS PARA LA SALUD DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Una manipulacin incorrecta de alimentos puede provocar su


contaminacin, con el agravante de que en muchos casos no cambia el aspecto del
alimento, y por tanto la alteracin no se reconoce a simple vista.

La mayora de los grmenes que contaminan un alimento viven en el


intestino humano o animal, y se eliminan con las heces. Otros se encuentran en
ciertos rganos y salen al exterior con la orina, la tos o la saliva. Por ltimo hay

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algunos microbios que proceden de las heridas de la piel, de la garganta o de otras


partes del cuerpo, y desde ellas pasan al alimento.

La persona de la que proceden los grmenes no tiene porqu encontrarse


enferma. Se llama portador de grmenes a la persona que los alberga y que los
elimina continuamente; si se trata de un enfermo, no va a presentar problemas,
excepto a las personas que le atienden si no toman las medidas adecuadas.

Lo peligroso es el portador sano, es decir, una persona que no manifiesta los


sntomas y que elimina los grmenes al medio. Los grmenes llegan al alimento a

as
travs de la tos, al hablar, al comer, desde las manos, el aire, el polvo, los insectos,
los utensilios o la maquinaria.

Estos grmenes necesitan para vivir los mismos nutrientes que nosotros, por
eso el alimento les proporciona los materiales que necesita para crecer y
reproducirse; para que hay reproduccin tiene que haber tiempo y condiciones
ambientales adecuadas, y si se dan las circunstancias, el nmero de
microorganismos crecern tanto que el alimento se convertir en peligroso en
poco tiempo. Si despus de la multiplicacin el alimento se guarda en fro, el
crecimiento se detiene, pero si se calienta inadecuadamente vuelve a reanudarse.
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La ingestin de alimentos contaminados puede provocar enfermedades muy
graves que en algunos casos llegan a ser mortales.

INTOXICACIN E INFECCIN POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS

La contaminacin de los alimentos es la causa de enfermedades, que pueden


originarse de forma fsica, qumica o biolgica, generando microorganismos
co
patgenos o toxinas.

Algunas veces, es fcil de detectar, a simple vista, por el cambio de aspecto,


color, olor, etc. decimos que estn alterados y son rechazados por el manipulador
y consumidor. Pero el aspecto, no siempre es garanta, en muchos casos, la
contaminacin no altera su aspecto normal, sucede por ejemplo con las
mayonesas, pasteles y quesos frescos, los cuales son causantes de muchas
intoxicaciones, aunque estn contaminados, no cambian de aspecto, color, olor,
sabor y textura.

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CONTROL Y PREVENCIN DE LAS ENFERMEDADES


TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

EPIDEMIOLOGA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMISIBLES

Tiene como causa determinante a un agente que debe poder pasar


(transmitirse) de una persona o animal enfermo o infectado a un husped
susceptible sano.

ENFERMEDADES QUE SE TRASMITEN POR VA

as
DIGESTIVA:
Enfermedades diarreicas agudas, fiebre tifoidea, clera, hepatitis A.

RESPIRATORIA:
Infecciones respiratorias agudas, tuberculosis pulmonar, sarampin.

CONTACTO DE PIEL Y MUCOSAS:


Blenorragia, sfilis, SIDA, leptospirosis, rabia.
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VECTORES (ARTRPODOS Y ROEDORES):
Paludismo, dengue.
NO BIEN PRECISADA O DETERMINADA:
Lepra.

En el ambiente vamos a distribuir tres elementos relacionados entre s, los


que son responsables de que exista salud o enfermedad. Se conoce como trada
co
ecolgica y son:

-El agente o los agentes causales

-El ambiente propiamente dicho.

-El husped susceptible o un individuo capaz de enfermarse.

En las enfermedades transmisibles el agente siempre ser un agente


biolgico y el ambiente pude actuar como va de transmisin. Se acostumbra a
representar la trada ecolgica mediante un modelo en forma de eslabones
concatenados: Agente, Va de transmisin, Husped susceptible.

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Esta concepcin es importante, porque "rompiendo" la cadena al nivel de


cualquiera de los eslabones, se puede interrumpir la transmisin. Las medidas de
control se dirigirn a uno o varios eslabones, pero generalmente se trata de romper
el eslabn ms dbil, es decir donde sea ms fcil, ms econmico o ms rpido
actuar.

CONTROL DE FOCO:
Conjunto de medidas que se aplican con el objetivo de evitar la transmisin
de una enfermedad, proteger un susceptible o destruir un foco de infeccin ante la
presencia de un caso o un brote de una enfermedad transmisible.

as
Esquema para el control de foco en enfermedades transmisibles: Sobre el
agente y el reservorio, sobre las vas de transmisin (ambiente), sobre los
huspedes susceptibles.Tras un diagnstico de certeza, se debe realizar la
notificacin de casos, y conllevar el aislamiento de enfermos y portadores y el
tratamiento especfico.

Control higinico del ambiente.

DESINFECCIN DE:
.b
Agua
Residuos lquidos
Residuos slidos
Vectores
Alimentos
Dependencias
Otros
co

NORMAS PARA LA PREVENCIN DE TOXIINFECCIONES


ALIMENTARIAS

El trabajo en la cocina requiere un cuidado especial, debido a que se


manipulan alimentos que se pueden contaminar fcilmente si no se toman las
medidas adecuadas de higiene que usted conoce. Recuerde que un error en su
trabajo puede ocasionar consecuencias muy graves a otras personas, por lo que es
fundamental tener en cuenta las recomendaciones que le vamos a detallar a
continuacin.

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INSTALACIONES

La limpieza de los locales y el ambiente de trabajo completan la garanta de


seguridad alimentaria.

Para empezar los locales alimentarios deben tener una adecuada


distribucin para que queden aisladas las distintas actividades relacionadas con la
manipulacin de alimentos. En estas zonas no deben entrar ninguna persona ajena
al servicio.

as
La ventilacin debe ser adecuada, evitando que haya corrientes de aire
desde las zonas sucias (servicios, basureros, etc.) a las zonas donde se preparan o
sirven alimentos. En las zonas de preparacin se liberan humos que llevan
partculas, grasas, olores, etc., y si la ventilacin no es correcta sobre las paredes u
otras superficies se acumulan residuos que crean un medio adecuado para el
crecimiento microbiano.

Para las instalaciones alimentarias deben escogerse materiales de fcil


limpieza en los que se puedan usar agua, jabn y otros detergentes (acero
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inoxidable).

Nunca deben usarse materiales absorbentes como las moquetas, y deben ser
superficies lisas, sin ngulos y mantenerse libres de grietas o ranuras que faciliten
acumulacin de materiales. En cocinas y despensas deben usarse revestimientos
impermeables al agua hasta 2 metros de altura, y a partir de ah pinturas plsticas
que permitan el lavado. En las zonas de servicio, los elementos decorativos sern
co
sencillos para permitir una adecuada limpieza.

Es obligatorio que haya una dotacin de agua caliente y fra para


fregaderos, lavabos y lavaderos en la zona de preparacin y servicio de alimentos,
porque el manipulador debe lavarse las manos tantas veces como sea necesario;
en estas zonas debe existir jabn lquido, lavado de pedal y toallas de uso nico.

En las cocinas se guardan productos de limpieza, y deben estar


perfectamente etiquetados y separados de los alimentos para evitar accidentes por
confusin.

Las basuras constituyen un foco de contaminacin y de mal olor, por eso


deben estar aisladas de las zonas de preparacin de alimentos, perfectamente

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tapadas, en cubos, a ser posible de apertura por pedal y provistos de bolsas de


plstico fuertes. Estos cubos deben limpiarse diariamente con detergente.

La entrada de perros u otros animales est totalmente prohibida. Esta norma


se basa en una cuestin de higiene. Por limpio que se mantenga, un animal es
siempre foco de suciedad y puede ser portador de grmenes o parsitos.

Por ltimo recordemos que en plantas alimentarias, las plagas ms comunes


son roedores, insectos y pjaros. El control de ellas debe realizarlo personal
experto y existe una reglamentacin legal que permite el uso de determinados

as
productos de potencial toxicidad, y por tanto necesariamente manejados por
expertos. De cualquier manera en las dependencias de y comedor se deben tomar
ciertas medidas de prevencin frente a plagas:

Evitar acumular basuras

Proteger ventanas con tela metlica

No almacenar trastos
.b
Las puertas de acceso a la cocina deben permanecer siempre cerradas.

TEMPERATURA

Es de mxima importancia mantenerla siempre dentro de los siguientes


intervalos:
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Cuarto fro de 15 y 18 C
Cmara de embutidos o de da de 2 a 4 C
Cmara de verduras de 6 a 8 C
Congelador por debajo de -18 C
Buffet fro por debajo de 10 C en el interior del alimento
Buffet caliente por encima de 63 C en el interior del alimento

VENTILADORES

Se vigilar su correcto funcionamiento, evitando posibles goteos sobre los


alimentos.

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PREPARACIN DE ALIMENTOS

RECEPCIN DEL GNERO

Tras revisar la mercanca debe llevarse inmediatamente al cuarto fro,


cmara o almacn segn las caractersticas de cada producto.

Al recibir alimentos de los diferentes suministradores (carniceras,


pasteleras, etc.) deben almacenarse de inmediato, evitando que permanezcan en

as
la zona de la puerta de acceso.

No deposite nunca recipientes con alimentos directamente en el suelo.

ALMACN

Estar situado en un lugar fresco y seco y alegado de cualquier fuente de


calor.

Los alimentos se agruparn segn su naturaleza y forma de conservacin.


.b
No se guardarn en el mismo, productos potencialmente txicos, como
detergentes, desinfectantes, etc.

Los alimentos que no precisen refrigeracin como legumbres y tubrculos,


se dispondrn en envases apropiados de fcil limpieza.
co
No se colocarn en los estantes superiores alimentos que puedan desprender
partculas contaminantes sobre otros situados en planos inferiores.

No se usarn recipientes que hayan contenido productos no alimentarios.

Los productos alimenticios que se consuman de forma fraccionada (sal,


harina, azcar, etc.) se situarn en cajas lavables y de cierre hermtico.

Se cuidar la adecuada rotacin de los productos (organizacin, existencias,


consumo).

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CMARA

Los alimentos se agruparn segn su naturaleza, y se tendr un especial


cuidado en separar los crudos de los ya elaborados. Los cocidos se situarn en los
estantes superiores y los crudos en los inferiores.

Todos los recipientes se cubrirn con polietileno retrctil transparente.

Se evitarn las cajas de cartn.

as
No se guardarn en un mismo recipiente alimentos crudos y cocinados.

Se evitar que la carne cruda situada dentro de un recipiente est en contacto


con su propio jugo, eliminndolo.

La carne fresca debe consumirse antes de transcurrir dos das.

- Los recipientes con carne cruda se cubrirn con su correspondiente tapa o


con polietileno transparente, jams con paos aunque estn limpios.
.b
Los platos cocinados, si no se han consumido ntegramente, se guardarn en
la cmara de inmediato, y en recipientes de plsticos. Si las caractersticas del
guiso lo permiten, es mejor guardar la carne cocida y su salsa en recipientes
separados. Cualquier plato elaborado o un resto, no puede estar ms de 24 horas
en la cmara. En definitiva, no deben elaborarse platos con ms de 24 horas de
antelacin a su consumo, a no ser que se congelen tras su elaboracin.
co
No es recomendable recalentar los alimentos, y si se hace, no ms de una
vez.
Se comprobar que las ollas, contenedores, recipientes, etc., estn
perfectamente limpios y sin restos antes de utilizarlos.

CONGELADOR

Debido a que en el congelador se conservan diferentes tipos de alimentos, es


necesario envasar cada uno en distinto recipiente.

Es importante la rotacin de las existencias.

No se deben situar recipientes con alimentos en el suelo.

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Enfermedades Transmitidas a travs de los Alimentos (ETA) es cualquier


sndrome originado por la ingestin de productos alimenticios y / o agua que
contengan agentes etiolgicos en cantidades tales, que afecten la salud del
consumidor a escala individual o de grupos de poblacin. Estas se producen en
cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (produccin, transporte,
almacenamiento, elaboracin, distribucin y consumo de alimentos). Se
clasifican en Intoxicaciones e Infecciones

as
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas
o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o
por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental,
o intencional desde su produccin hasta su consumo. Son de carcter
fundamentalmente gastroentrico agudo, con notable y principal sintomatologa
txica, aparece bruscamente despus de la absorcin de alimentos contaminados
con microorganismos o con metabolitos elaborados por ellos, por ejemplo
Stafhyloccocus aureus, Clostridium botulinum.
.b
INFECCIONES ALIMENTARIAS
Son las producidas por la ingestin de alimentos y / o agua contaminados
con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos,
que en la luz intestinal puedan multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir
la pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o sistemas. Tienen un
perodo de incubacin mucho ms prolongado.
co
La transmisin de enfermedades a travs del consumo de alimentos es un
fenmeno ya conocido; sin embargo recientemente y en todo el mundo se ha
constatado el aumento de su frecuencia, cambios en las etiologas predominantes
y en la dinmica epidemiolgica. De este modo, se han producido fenmenos
mundiales tales como la reaparicin del Clera epidmico en las Amricas, el
aumento de la frecuencia de la Salmonella enteritidis vinculada al consumo de
aves y huevos y la aparicin de otros agentes que no se conoca su papel en la
transmisin a travs de los alimentos como son: Escherichia coli 0157:H7,
Listeria monocytogenes.

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POR AGENTES DE ORIGEN MICROBIANO

El Comit de Expertos de la OMS plantea que la mayora de las


enfermedades por alimentos son de origen microbiano. Las enfermedades de
origen biolgico son producidas por virus, bacterias, hongos y parsitos. Las
enfermedades virales transmitidas por los alimentos y el agua son mucho menos
conocidas que las dems y estas pueden ser por astrovirus, rotavirus, adenovirus,
enterovirus, virus de la hepatitis entre otros. Dentro de las causas bacterianas de
nuestro medio, se detectan con ms frecuenciaus, entre otras: St. aureus,

as
Salmonella sp., C. perfringens, B. cereus, C. jejuni, E. coli, Giardias, Amebas y
Criptosporidium.

CAUSAS PRIMORDIALES:
Debido al rpido incremento de la poblacin infantil, de la residencia
urbana, aparicin de nuevos hbitos alimentarios como la preparacin de comidas
precocinadas, el avance de la tecnologa alimentaria no asimilados por el
colectivo de consumidores y el incremento de los movimientos poblacionales
(turismo, migracin).
.b
DEPENDIENTES DE LA PREPARACIN CULINARIA

Manipulacin y elaboracin deficientes de las comidas (refrigeracin


deficiente, preparacin con mucha antelacin al consumo y los manipuladores
infectados).

DEPENDIENTES DEL ALMACENAMIENTO Y DE LA CALIDAD DE


co
LAS MATERIAS PRIMAS

(factores extrnsecos e intrnsecos que facilitan la contaminacin bacteriana).

DEPENDIENTES DE LOS HBITOS ALIMENTARIOS:

Hbitos positivos
Hbitos negativos
Consumo de leche cocida y fermentadas
Consumo de carne poco cocida, leche cruda, carne cruda
Queso fuertemente curado
Consumo de conservas caseras
Coccin prolongada de alimentos

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Preparacin de grandes raciones de alimentos


Vegetarismo.

DEPENDIENTES DE LA PRODUCCIN ANIMAL


La produccin animal intensiva y la masiva utilizacin de piensos
contaminados.

Factores dependientes de los movimientos poblacionales:


- Turismo
- Peregrinaciones

as
- Migraciones estacionales
- Campamentos de refugiados
- Movimientos tursticos incontrolados.

POR AGENTES DE ORIGEN QUMICOS

Pueden ser plaguicidas, aditivos como nitrito de solio, micotoxinas como las
aflatoxinas y contaminantes metlicos como plomo, mercurio, arsnico y estao.
Cuidarse de no incorporar sustancias txicas durante el procesado de los
.b
alimentos (detergentes), almacenamiento defectuoso (migracin de estao en las
latas), o por proceso natural de degradacin (enranciamientos).

INTOXICACIN DE ORIGEN FSICO

Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen ETA,
co
podemos sealar que:

El 56 % es por temperatura inferior a la necesaria en la coccin;


El 31 % por ingerir alimentos despus de varias horas sin refrigerar;
El 25 % por mala manipulacin;
El 20 % por mal recalentamiento;
El 16 % por mala preparacin;
El 9 % por contaminacin cruzada.

En la pasada dcada la OMS difundi una serie de medidas para garantizar


la preparacin higinica de los alimentos a las que se les denomina Reglas de Oro:

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1. Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higinicos.

2. Cocinar bien los alimentos.

3. Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados.

4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.

5. Recalentar bien los alimentos.


6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.

as
7. Lavarse las manos a menudo.

8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.

9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros


animales.
10. Utilizar agua pura.

Alrededor del 70 % de la diarrea aguda es producida por agua y alimentos


.b
contaminados.

La prevencin de la contaminacin, multiplicacin o supervivencia de los


contaminantes es posible con el cumplimiento de las medidas bsicas de
saneamiento. Internacionalmente se conocen estas medidas con el nombre de
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
co
En el cumplimiento de estas prcticas se deben considerar las condiciones
de las reas de almacenamiento, conservacin y procesamiento de los alimentos,
la cantidad y calidad del agua, los residuos slidos, los residuales lquidos, los
controles de las operaciones, el saneamiento, as como la higiene y salud de las
personas que manipulan los alimentos.

Modo de transmisin. La va fecal, oral, de forma directa (pelos). Las


contaminaciones ocurren por falta de lavado de manos; las moscas tambin
pueden contaminar alimentos destapados.

Control de vectores y radiacin.

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Medidas preventivas. Educacin sanitaria y exigir el correcto lavado de las


manos, mantener los alimentos tapados y protegidos contra vectores, control de
moscas, evitar residuos fecales al aire libre y correcta disposicin de los
residuales.

PRINCIPALES CARACTERSTICAS DE ALGUNAS ENFERMEDADES


TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA):

SALMONELOSIS

as
Es una enfermedad que se caracteriza por dolor abdominal, diarreas, dolor
de cabeza, y a veces vmitos. Casi siempre hay fiebre y puede complicarse por la
deshidratacin. En algunos casos se presentan complicaciones donde se afectan
las articulaciones, el corazn, los riones, los pulmones, o las membranas del
cerebro. Las muertes son raras.

MODO DE TRANSMISIN:
Se transmite por la ingestin de Salmonella, los factores que favorecen la
transmisin de esta enfermedad son los siguientes:
.b
Los alimentos como las carnes, huevos, y leche frecuentemente contienen
Salmonella por contaminaciones de los animales que los originan o durante el
proceso de obtencin de estos. Estos productos pueden contaminar a otros
alimentos que contactan directamente con ellos, entre los que se destacan los
entrecruzamientos de alimentos crudos con los listos para el consumo o
indirectamente a travs de las superficies de equipos y utensilios. En los
co
procesamientos de estos alimentos contaminados pueden sobrevivir estos
microorganismos cuando no se aplican tratamientos trmicos, de acidificacin, u
otros que sean suficientes para la destruccin de los mismos, lo cual permite que
con la ingestin de los alimentos sea adquirida la infeccin por estos agentes.

Los alimentos pueden ser contaminados con Salmonella por las heces
fecales de animales o de los manipuladores. Estas contaminaciones son ms
frecuentes por la participacin de moscas y otros vectores, as como por las manos
sin higienizar de los manipuladores.

Las Salmonella que existen en los alimentos se multiplican hasta cantidades


millonarias cuando son expuestos a malas condiciones de conservacin, a

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temperatura ambiente y por tiempos prolongados entre la elaboracin y el


consumo.

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Adquirir alimentos de origen animal de buena calidad sanitaria y en correcto
estado de conservacin, preferiblemente de proveedores conocidos por la calidad
de sus productos.

Evitar las contaminaciones de otros alimentos a partir de productos de origen

as
animal, incluyendo las formas indirectas a travs de las superficies de equipos y
utensilios, as como las causadas por los manipuladores y vectores.

Coccin correcta de los alimentos u otros procesamientos como la acidez de


la mayonesa que destruyen las Salmonella.

Limitar el tiempo entre la elaboracin y el consumo de los alimentos.

Evitar las contaminaciones post-trmicas.


.b
INTOXICACIN ESTAFILOCCCICA

Es una intoxicacin de comienzo repentino con predominio de vmitos,


nauseas, clicos, a veces diarreas, en algunos casos temperatura subnormal e
hipotensin arterial. Las muertes son raras; pero por la intensidad de los sntomas
co
puede requerir la hospitalizacin. Es una de las dos enfermedades transmitidas por
alimentos que con mayor frecuencia se reportan en Cuba, Estado Unidos, y otros
pases que tienen buenos controles del comportamiento de las mismas.

MODO DE TRANSMISIN:
Por la ingestin de un producto alimenticio que contiene enterotoxinas
estafiloccicas.

Las contaminaciones de estos alimentos pueden ser de origen humano,


como en el caso de las secreciones purulentas de manos y antebrazos, ojos
infectados, abscesos, erupciones faciales acneiformes, secreciones nasofarngeas o
de piel al parecer normal; tambin pueden provenir de productos de origen animal
como la leche y los productos lcteos.

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Los estafilococos en los alimentos se multiplican y forman las


enterotoxinas, especialmente en los productos de repostera a base de cremas o
rellenos con carnes, huevos, o lcteos; en productos crnicos; ensaladas fras;
flanes; jamn; platos a base de carnes en salsas; emparedados; quesos mal
elaborados; y en subproductos crnicos. Entre las carnes los reportes ms
frecuentes corresponden a las carnes de cerdo.

Las causas de los brotes de estas intoxicaciones alimentarias son, con mayor
frecuencia, la manipulacin de alimentos con deficientes prcticas higinicas,

as
exposicin de los alimentos a temperaturas apropiadas para el crecimiento de
estos microorganismos, tiempo prolongado entre la elaboracin y el consumo de
los productos alimenticios, as como la coccin insuficiente de los alimentos.

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Los manipuladores que presenten fornculos, abscesos, u otras lesiones
purulentas en las manos, antebrazos, la cara, o en las vas nasales no deben
trabajar con los alimentos.

Garantizar buenas condiciones de elaboracin, correctos hbitos higinicos


.b
de los manipuladores en especial no hablar o estornudar sobre los alimentos y
evitar las manipulaciones directas y excesivas.

Se debe disminuir al mnimo el tiempo entre la elaboracin y el consumo de


los alimentos, preferiblemente a menos de dos horas.

Mantener los alimentos calientes a temperaturas superiores a los 60 grados y


co
los fros a menos de 5 grados.

Otras infecciones importantes son: Campilobacteriosis, shigelosis son


infecciones que se presenta con malestar general, dolor abdominal periumbilical,
diarrea, a veces nauseas y vmitos, fiebres. Intoxicacin alimentaria por
Clostridium perfringens. Es una afeccin frecuente y caracterizada por la
aparicin repentina de clicos, seguidos por diarreas. La nusea es comn; pero
no aparecen vmitos y fiebre.

NUESTRA RESPONSABILIDAD EN LA CADENA DE MANIPULACIN


HIGINICO SANITARIA DE LOS ALIMENTOS:

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Solo aceptar productos que lleguen en perfectas condiciones, y cuyo origen


y transporte ofrezcan garantas sanitarias.

Cumplir con todas las normas de manipulacin higinica y conservacin


adecuadas, en los distintos procesos, desde la recepcin de los productos, hasta su
consumo.

HIGIENIZACIN DE INSTALACIONES ALIMENTARIAS

Entendemos por higienizacin el proceso que asegura la disminucin de la

as
contaminacin global de un alimento o del ambiente, y la eliminacin de los
patgenos, sus toxinas y /o sus esporas. Por higienizacin entendemos los
procesos de limpieza y desinfeccin

LIMPIEZA

Engloba todas las tcnicas que sirven para eliminar suciedad macroscpica,
o bien restos de materia prima, impurezas, etc. en locales, utensilios y aparatos
usados en industria alimentaria.
.b
Cuando limpiamos eliminamos suciedad que puede tener distinto origen y
composicin, y puede venir acompaada de mayor o menor contaminacin
biolgica. Cuando los microorganismos llegan a las superficies desarrollan sobre
ellas un sistema de adherencia que se llama biofilm, y que les garantiza su anclaje
y su posible manipulacin.

La facilidad para eliminar la suciedad depender de lo fcil que resulte


co
disolver el biofilm. En agua se disuelven muy bien los hidratos de carbono y los
minerales, pero no las grasas y las protenas, por eso para limpiar, la adicin de un
formador de espuma facilita el proceso de limpieza. No existe un nico producto
eficaz para todo, por eso hay que elegir el agente ms eficaz segn la superficie,
la suciedad, etc. En instalaciones alimentarias, los detergentes ms usados son:

Las bases fuertes, como el NaOH, que elimina resto de grasas y de


protenas, pero es corrosivo e irritante.

Las bases dbiles, como los carbonatos y los fosfatos, que eliminan las
grasas y las protenas, pero son abrasivos y pueden araar las superficies

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cidos fuertes, como el sulfrico, el ntrico y el clorhdrico. Son buenos


para eliminar precipitados inorgnicos pero son corrosivos e irritantes.

Los cidos dbiles como el actico, el ctrico y el lctico son buenos para
las grasas y los cidos orgnicos.

Tensioactivos. Disminuyen la tensin superficial y forman espumas.


Humedecen bien las superficies y pueden penetrar en todas las fisuras

Semestrantes, como el EDTA que forman complejos con los iones

as
metlicos, pero se inactivan con el calor

Enzimas proteolticas. Se obtienen de cepas microbianas, pero se


desnaturalizan por el calor y pueden provocar alergias.

DESINFECCIN

Incluye aquellas tcnicas que se emplean para eliminar microorganismos o


reducirlos a lmites aceptables. En definitiva son las tcnicas que nos permiten
.b
eliminar en locales, utensilios, aparatos de industria alimentaria, etc.
microorganismos patgenos. Un buen desinfectante debe tener las siguientes
caractersticas:

Ser letal para los microorganismos

No ser txico para el hombre ni dejar residuos txicos


co
Ser qumicamente estable

Activo a dosis bajas y a temperatura ambiente

Tener un alto poder de penetracin

Admitido por la Reglamentacin Alimentaria, para lo cual debe formar


parte de las listas positivas al respecto.

Para que se produzca una desinfeccin efectiva es necesario utilizar


sistemas que permitan eliminar microorganismos, y por tanto que permitan actuar
adecuadamente al desinfectante; esto significa que se hace imprescindible y
necesaria una limpieza de las superficies a tratar antes de la desinfeccin. La

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desinfeccin depende de varios factores como son las caractersticas de la


superficie, el tipo de microorganismo contaminante, las condiciones en las que se
aplica el desinfectante

Ya sabemos que sobre las superficies se forman unos sustratos llamados


biofilm, que facilitan el depsito de microorganismos. Una vez formado el
biofilm, los microorganismos que crecen en l poseen mayor resistencia a las
sustancias antibacterianas y al calor. Por eso, si las condiciones de limpieza y
desinfeccin son inadecuadas, la adherencia al biofilm ser mayor y el riesgo
tambin. A todo esto hay que aadirle que las superficies con oquedades o

as
desperfectos facilitan la entrada de microorganismos y dificultan la entrada y
accin del desinfectante.

Todo lo que se ha explicado hasta ahora tiene validez total sobre las
bacterias y en parte sobre los mohos, pero es difcil aplicar el concepto de biofilm
a los virus y a los protozoos parsitos, porque estos no manifiestan viabilidad si
no infectan a una clula, y por tanto no pueden formar biofilm, pero si pueden
verse atrapados en l, en el cual no se multiplican, pero acta como reservorio.

LOS DESINFECTANTES DE ACCIN BACTERICIDA TRABAJAN DE


.b
LA SIGUIENTE MANERA:

Se fijan a la cubierta externa del microorganismo

Atraviesan la cubierta y provocan alteraciones en su membrana

Una vez dentro del citoplasma oxidan o desnaturalizan ciertos


co
compuestos que son vitales para el metabolismo celular, por ejemplo
ADN o ARN, y provocan la muerte celular.

DESINFECTANTES MS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA


ALIMENTARIA

DERIVADOS DEL CLORO (LEJAS):


Son los ms usados por ser baratos y de amplio espectro, a pesar de que son
corrosivos y dejan algn residuo. Tienen un altsimo poder desinfectante, basando
su mecanismo de actuacin en la oxidacin; pero el cloro se inactiva en presencia
de materia orgnica, por lo tanto, usaremos los derivados del cloro despus de
realizar una correcta limpieza.

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AGUA OXIGENADA:
Tiene poder desinfectante porque libera oxgeno con capacidad oxidante; el
problema que tiene es que su accin es muy corta

ALDEHDOS:
Especialmente el formol, que es barato y buen desinfectante, pero irrita y se
inactiva con el amoniaco

ALCOHOLES:

as
Especialmente el de 96. Su principal inconveniente es el precio

HUMECTANTES CATINICOS:
Productos de poco uso por tener pequeo espectro.

Para valorar la limpieza en industria alimentaria se hacen controles tanto en


el aire como en la superficie. Se llama ndice de contaminacin al grado de
contaminacin de las superficies con las que va a contactar el alimento. Para
averiguarlo se utilizan microorganismos cuya presencia indica la existencia de
contaminacin de cierto origen, por ejemplo:
.b
Si hay contaminacin fecal se pone de manifiesto por la presencia de
coliformes (que proceden de la flora intestinal) o estreptococos fecales

La presencia de estafilococos salivarum indica contaminacin de origen


salivar
co
HIGIENE DE LOS LOCALES Y TILES DE TRABAJO

La limpieza de los locales y tiles de trabajo es tan importante como la


higiene del manipulador. Los locales y tiles pueden contener microorganismos
que contaminen los alimentos, si se realiza su trabajo en un local que est sucio o
con utillajes mal lavados. La limpieza es una de las actividades ms importantes y
necesarias, la suciedad de suelos y paredes de los locales, facilita la supervivencia
de bacterias y favorece la contaminacin cruzada del alimento.

Los locales deben estar bien ventilados para evitar que la temperatura y la
humedad en el interior sean excesivas, ya que la humedad elevada y temperatura

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de 30 o 40 C proporciona un ambiente ptimo para el desarrollo de los


microorganismos.

COMO LIMPIAR:
Con agua caliente y detergente. Esta prohibido barrer, para evitar que se
levante polvo y que pueda depositarse sobre los alimentos o tiles de trabajo. En
la limpieza de locales y utensilios deben emplearse detergentes autorizados
sanitariamente para este fin. Siempre se limpiara el local al final de la jornada de
trabajo.

as
Parar la actividad, si por alguna causa se debe limpiar durante la jornada,
nunca se deben simultanear ambas tareas, la de limpieza y manipulacin de
alimentos.

La desinfeccin se realiza despus del lavado y aclarado del suelo, con leja
y agua fra o templada, la caliente sera demasiado corrosiva.

La limpieza y desinfeccin de las paredes se realizar con la frecuencia


necesaria y en las zonas de manipulacin en las que las paredes puedan quedar
.b
afectadas de salpicaduras y similar, ser diaria.

No mezclar diferentes productos, como jabones y desinfectantes, corremos


el riesgo de emanaciones de gases nocivos, perjudiciales a la salud de los
manipuladores.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MOBILIARIO, MAQUINARIA,


co
MENAJE Y UTILLAJE

El buen estado de los elementos de trabajo forma parte integrante de la


garanta del proceso de manipulacin. Desde los ms sofisticados a los ms
simples, deben estar en perfectas condiciones de uso y mantenidos con limpieza
total. Por otro lado, el manipulador trabajar ms eficazmente y con menos
esfuerzo si sus elementos de trabajo funcionan bien.

Deben ser de fcil limpieza y desinfeccin, las maquinas y utillaje que estn
en contacto con los alimentos deben limpiarse antes y despus de su utilizacin,
con agua caliente y detergente, (amasadoras, cortadoras, picadoras, batidoras,
tablas de corte, recipientes, cuchillos, etc.), estableciendo circuitos separados para

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elementos sucios y limpios, de forma que se evite al mximo la contaminacin


cruzada.

La limpieza de superficies de trabajo se realizar con un pao


preferiblemente desechable, impregnado en solucin desinfectante y se aclarar
con agua.

Los paos de cocina deben ser de celulosa y de un solo uso. Si se usa de tela
debe dedicarse a distintos usos en exclusividad, y deben sustituirse con frecuencia
porque sino se convierten en vehculo de contaminacin cruzada.

as
Los platos, tazas y en general todos los utensilios que presenten grietas,
deben ser sustituidos, ya que pueden retener suciedad y producir accidentes.

MTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN:

- Prelavado.- Se limpiara con agua potable a 50 C.


- Lavado.- Con detergente autorizado y agua potable a temperatura de 60 y
65 C.
- Aclarado.- Con abundante agua potable a temperatura que arrastre el
.b
detergente.
- Desinfeccin.- El ms cmodo y seguro, es la introduccin en el
lavaplatos a 80 C.
- Secado.- Secado higinico o escurrido en estiba adecuada.

LIMPIEZA DE EQUIPOS MOBILIARIOS


co
La cmara de refrigeracin y congelacin, y frigorficos deben ser limpiados
con tanta frecuencia como sea posible, en general una vez por semana, cmaras,
armarios interiores, etc., y siempre que se detecte el ms mnimo indicio de
suciedad.

Debemos desalojar todos los alimentos de su interior, se limpia con agua


caliente y jabn adecuado, y se aclara con abundante agua. La utilizacin de
jabones y lquidos desinfectantes debe ser en la proporcin que indican los
fabricantes.

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Por lo menos una vez al mes, se debera limpiar los interiores de cmaras y
frigorficos, con bicarbonato disuelto en agua tibia, en la proporcin de 20 gramos
por litro de agua.

En general en la limpieza del equipo de refrigeracin no utilizamos


soluciones de leja, por su efecto corrosivo sobre las superficies metlicas.

El equipo de mantenimiento en caliente se limpia a diario (mesas calientes y


bao Mara) retirndoles el agua a diario.

as
Los propios lavavajillas debern ser desmontados y limpiados sus interiores.

Todos los equipos deben ser de material inocuo, asptico, de calidad


alimentaria, que no trasmitan ni olor ni sabor y capaz de soportar repetidas
acciones de limpieza y desinfeccin.

Los recipientes de plstico, si son reciclables, mirar su ficha tcnica, lavar y


desinfectar, antes y despus de cada uso.

Los calderos y dems utensilios deben ser de acero inoxidable, en lo


.b
posible, utilizar diferentes elementos, para uso exclusivo de diferentes tareas
(crudos, cocidos, verduras, pescados, carne, etc.), una buena medida, es
distinguirlos por colores.

LOS RESIDUOS SLIDOS


co
GESTIN EN LA ZONA DE MANIPULACIN:
Los desperdicios y en general la basura, son posibles focos de
contaminacin del medio de trabajo, por lo que el manejo de los mismos debe
realizarse de la forma ms higinica posible, con el fin de evitar contaminaciones.

Las basuras sern tratadas de forma que en ningn momento supongan un


riesgo de contaminacin para los productos alimenticios, su recipiente estar
situado de forma que no produzca peligro. Los recipientes sern de fcil limpieza
y desinfeccin, en estancos y con tapa de accionamiento por medio de pedal.

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CONTROL DE HIGIENE EN SUPERFICIES

Por ltimo vamos a comentar simplemente la obligatoriedad por parte de la


empresa alimentaria (Consejera) de llevar a cabo un Programa de Limpieza y
Desinfeccin, que recoger tcnicas, productos, frecuencia, responsables De
estas tareas.

Dentro de un sistema de autocontrol de industria alimentaria, todo lo


relacionado con la L + D ocupa un lugar importante. La normativa comunitaria
obliga a las empresas (Consejera) a verificar la eficacia de los procedimientos L

as
+ D, utilizando controles regulares de la higiene general durante las fases de
elaboracin del alimento, estos controles se refieren a utensilios, instalaciones,
maquinaria e incluso productos.

Los inspectores veterinarios de la Comisin europea indican cules deben


ser los procedimientos de verificacin:

Inspeccin visual de la limpieza aparente

Controles microbiolgicos mediante anlisis de muestras que proceden de


.b
utensilios, la maquinaria y el medio ambiente. Se fija su estndar de higiene, y lo
har basndose en las conclusiones de los repetidos muestreos y anlisis, y debe ir
aumentando su nivel progresivamente.

Controles microbiolgicos sobre los productos alimenticios una vez


realizados sobre ellos las operaciones de manipulacin, porque la carga
microbiana de un alimento procede en parte de la contaminacin de las superficies
co
con las que el alimento contact.

Muestreo de los diagramas de flujo: Se trata de determinar los niveles


microbianos en las muestras de alimentos obtenidas en cada una de las fases del
procesado.

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TEMA 2 TRATAMIENTO Y CONSERVACIN

LA CADENA ALIMENTARIA

"Del campo a la mesa": con esta frase, los organismos encargados de velar
por la Seguridad Alimentaria en la Unin Europea junto con la OMS y la FAO,
quieren expresar que el control llevado a cabo sobre los alimentos, es una

as
responsabilidad que atae a todos los participantes de la cadena alimentaria, desde
los productores primarios (agricultores, ganaderos) a los procesadores,
envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta y por ltimo a los
consumidores, y que por tanto, las medidas concernientes a la vigilancia y control
de dicha seguridad alimentaria, deben cubrir exhaustivamente todas y cada una de
estas etapas, de manera que quede garantizada la inocuidad de todos y cada uno
de los alimentos que llegan a la mesa del consumidor.

Para lograrlo, se requiere que se cumplan las normativas de higiene,


manipulacin y calidad por parte de las personas y empresas responsables del
.b
alimento en cada una de sus etapas. Las administraciones, tanto nacionales como
locales, ofrecen a cada una de las partes implicadas en cada etapa, no solo
asesora para la ejecucin de medidas de seguridad y control, sino que adems
tienen la obligacin de vigilar su cumplimiento y realizar auditorias de seguridad
y calidad de los alimentos.

Las medidas de control de la inocuidad y la calidad, varan segn la etapa


co
en que se encuentra el alimento y tambin segn las caractersticas de dicho
alimento. Comprenden desde las llamadas "Buenas Prcticas Agrcolas" (BPA)
relativas por ejemplo y entre otras muchas cosas, al uso de pesticidas, control de
plagas, etc. as como el sistema de control de la higiene en la manipulacin de
alimentos, un sistema adoptado internacionalmente y obligatorio en la Unin
Europea desde Enero 2004, denominado HACCP (Sistema de Anlisis Riesgos y
Puntos de Control Crtico, en espaol ARPCC). Otra prctica que se debe adoptar
es informar al siguiente eslabn de la cadena alimentaria, de todos los datos
pertinentes en relacin con la inocuidad de los alimentos.

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MEDIOS DE CONTROL

LA TRAZABILIDAD Y EL ETIQUETADO

Se denomina trazabilidad al proceso por el cual se le "sigue la pista" a un


alimento a travs de todas las etapas que atraviesa, desde el campo, hasta la mesa
del consumidor: produccin, transformacin, transporte y distribucin,
elaboracin culinaria y consumo, mediante un sistema nico para su
identificacin y control:

as
"Un ejemplo de trazabilidad exhaustiva es el de la carne de vacuno: el
animal es identificado desde el principio con un nmero que llevar siempre
consigo; con l quedar registrado en el matadero y en la sala de despiece, y con
l se identificar la carne en el punto de venta. As se puede realizar un
seguimiento de todas las etapas por las que ha pasado la carne, desde la
explotacin ganadera hasta que llega al consumidor".

A partir de Enero del 2005, una nueva normativa europea hace obligatorio
el que todo producto alimenticio lleve en su etiqueta de informacin relativa a su
"trazabilidad", es decir, todos los pasos por los que ha pasado "desde la granja
.b
hasta la mesa", incluido su origen (si se trata de un alimento modificado
genticamente o no). Con esta medida, la Unin Europea pretende, "adems de
certificar dicho origen, identificar tambin procesos de elaboracin, materias
primas y aditivos empleados".

La trazabilidad que viene. FoodTrace pretende certificar la denominacin de


origen de los alimentos comercializados en la UE, as como su proceso de
co
elaboracin.

LA ETIQUETA COMO ELEMENTO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

La etiqueta es uno de los medios de control de la seguridad de los


alimentos. La normativa europea en relacin al etiquetado de alimentos establece
que:

Debe ser legible, comprensible y fcilmente visible

Debe decir la verdad y no inducir a error, no resultar "confusa"

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No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea

No puede atribuir al producto propiedades teraputicas o curativas de una


enfermedad (exceptuando las aguas minerales y los productos destinados a una
alimentacin especial, como es el caso de los alimentos sin gluten para celacos)

DATOS QUE DEBE APORTAR LA ETIQUETA

SIEMPRE:

as
Nombre o denominacin de venta del producto

Nombre y domicilio del fabricante

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Como ya se ha comentado, en cada una de las etapas por las que pasa el
alimento desde que es cultivado o producido hasta que llega a la mesa, existen
controles sobre su seguridad as como responsables de los mismos.
.b
A nivel internacional, tanto la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
como la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) estn
involucradas en estudiar, supervisar, y asesorar cientficamente este problema, que
se ve tambin afectado por la globalizacin. As, la Seguridad Alimentaria es un
derecho reconocido en la Declaracin Universal de los Derechos Humanos, en su
artculo 25, y la Constitucin Espaola en su artculo 43 reconoce el derecho a la
co
proteccin de la salud. En la Conferencia FAO /WHO sobre Nutricin de Roma
(1992), se declar que "el acceso a alimentos nutricionalmente adecuados y
seguros, es un derecho de todo ser humano".

En el caso de Espaa, garantizar la seguridad de los alimentos requiere el


compromiso de instituciones pblicas, desde la Comisin Europea, las
Autoridades Sanitarias Nacionales y las Autonmicas y locales.

La poltica de la Unin Europea engloba toda la cadena alimentaria y


establece una amplia legislacin, una de las ms estrictas del mundo.

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Temario Cocinero co.bas Canarias

Adems, en el ao 2000 se fund la Autoridad Europea de Seguridad


Alimentaria (AESM), que trabaja en colaboracin con diversas instituciones y
organismos cientficos de los pases miembros de la UE.

Por otro lado, a legislacin de la UE relativa a la preservacin de la


Seguridad Alimentaria, es aplicable a:

PRODUCCIN:
Los fabricantes y envasadores de alimentos deben seguir los sistemas de
control de calidad y seguridad de los alimentos que producen, hay tres sistemas:

as
1. Normas de correcta fabricacin

2. Normas de Aseguramiento de la Calidad.

3. El Sistema de Anlisis y Puntos de Control Crtico, es el mtodo


adoptado oficialmente por la Unin Europea para controlar los riesgos de
seguridad alimentaria que se pueden producir en cualquier punto de su
manipulacin en establecimientos pblicos. En la actualidad, es de
cumplimiento obligatorio, que todos los trabajadores que manipulan
.b
alimentos en establecimientos pblicos, pasen un examen que acredite
que conocen y cumplen este sistema oficial de control. Dicho examen es
obligatorio para todos estos trabajadores, as como lo es el establecer este
sistema de control en todos los establecimientos pblicos que expenden
alimentos.

TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO
co
Donde tambin son aplicables las normas de la Organizacin Internacional
de Normalizacin (ISO), as como el Codex Alimentarius (OMS/FAO), fundado
en 1962. Deben respetar las normas de conservacin de cada alimento.

RECEPCIN DEL GNERO

Tras revisar la mercanca debe llevarse inmediatamente al cuarto fro,


cmara o almacn segn las caractersticas de cada producto.

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Al recibir alimentos de los diferentes suministradores (carniceras,


pasteleras, etc.) deben almacenarse de inmediato, evitando que permanezcan en
la zona de la puerta de acceso.

No deposite nunca recipientes con alimentos directamente en el suelo.

ALMACN

- Estar situado en un lugar fresco y seco y alegado de cualquier fuente de

as
calor.

- Los alimentos se agruparn segn su naturaleza y forma de conservacin.

- No se guardarn en el mismo, productos potencialmente txicos, como


detergentes, desinfectantes, etc.

- Los alimentos que no precisen refrigeracin como legumbres y tubrculos,


se dispondrn en envases apropiados de fcil limpieza.
.b
- No se colocarn en los estantes superiores alimentos que puedan
desprender partculas contaminantes sobre otros situados en planos inferiores.

- No se usarn recipientes que hayan contenido productos no alimentarios.

- Los productos alimenticios que se consuman de forma fraccionada (sal,


harina, azcar, etc.) se situarn en cajas lavables y de cierre hermtico.
co
- Se cuidar la adecuada rotacin de los productos (organizacin,
existencias, consumo).

CMARA

- Los alimentos se agruparn segn su naturaleza, y se tendr un especial


cuidado en separar los crudos de los ya elaborados. Los cocidos se situarn en los
estantes superiores y los crudos en los inferiores.

- Todos los recipientes se cubrirn con polietileno retrctil transparente.

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- Se evitarn las cajas de cartn.

- No se guardarn en un mismo recipiente alimentos crudos y cocinados.

- Se evitar que la carne cruda situada dentro de un recipiente est en


contacto con su propio jugo, eliminndolo.

- La carne fresca debe consumirse antes de transcurrir dos das.

- Los recipientes con carne cruda se cubrirn con su correspondiente tapa o

as
con polietileno transparente, jams con paos aunque estn limpios.

- Los platos cocinados, si no se han consumido ntegramente, se guardarn


en la cmara de inmediato, y en recipientes de plsticos. Si las caractersticas del
guiso lo permiten, es mejor guardar la carne cocida y su salsa en recipientes
separados. Cualquier plato elaborado o un resto, no puede estar ms de 24 horas
en la cmara. En definitiva, no deben elaborarse platos con ms de 24 horas de
antelacin a su consumo, a no ser que se congelen tras su elaboracin.

- No es recomendable recalentar los alimentos, y si se hace, no ms de una


.b
vez.

- Se comprobar que las ollas, contenedores, recipientes, etc., estn


perfectamente limpios y sin restos antes de utilizarlos.

CONGELADOR
co
- Debido a que en el congelador se conservan diferentes tipos de alimentos,
es necesario envasar cada uno en distinto recipiente.

- Es importante la rotacin de las existencias.

- No se deben situar recipientes con alimentos en el suelo.

TRATAMIENTO Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos que llegan a la cocina, pueden deteriorarse con gran rapidez,
debemos protegerlos, sin romper su cadena de mantenimiento en buenas

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condiciones, para no desperdiciarlos o contaminarlos y que causen problemas en


el consumo.

Para conservar los alimentos es necesario prolongar al mximo las fases de


latencia y aceleracin positiva de las siguientes maneras:

-Procurar que lleguen al alimento el menor nmero de microorganismos.


-Evitar contaminacin con recipientes y utensilios
-Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano
-Accin directa sobre algunos microorganismos como la radiacin.

as
La conservacin es fundamental para evitar el deterioro fsico-qumico en
los alimentos, al tratar de mantenerlos ms tiempo de lo que sera su periodo
natural y poder utilizarlos con total garanta, aunque hayan sufrido pequeos
cambios, stos, no deben afectar a las caractersticas principales de los alimentos.

MTODOS PRINCIPALES DE TRATAMIENTO Y CONSERVACIN

Los mtodos ms utilizados: Fro, calor, ahumado, irradiacin, deshidratar,


.b
salar, esterilizar, conservantes, desecacin, fermentacin, liofilizacin etc., pueden
utilizarse por separado o en combinacin.

FRO

Mtodo de conservacin de alimentos empleando las bajas temperaturas.


Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la
co
industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El
proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842,
pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a
finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica.

La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los


microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias,
aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se
multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.

Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12


meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.

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Muchos de los mtodos empleados para preservar los alimentos se basan, no


en la destruccin o eliminacin de los microorganismos sino en retrasar su
germinacin o impedir su crecimiento. En estos casos la conservacin es
temporal, debido a que solo se inhibe la actividad de los microorganismos. Los
mtodos industriales de conservacin de alimentos hacen uso de altas y bajas
temperaturas, desecacin, productos qumicos, presiones osmticas altas,
fermentacin, salazn, ahumados y modernamente las radiaciones ionizantes.

Las bajas temperaturas retardan las reacciones qumicas, la accin de las


enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos.

as
Cuanto mas baja sea la temperatura ms lenta sern las reacciones qumicas, la
accin enzimtica y el crecimiento bacteriano.

Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un


nmero variable de bacterias, levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan
condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los microorganismos tiene
una temperatura de crecimiento ptima y otra mnima por debajo de la cual no
puede multiplicarse.

A medida que la temperatura desciende por debajo de la optima, el ritmo de


.b
crecimiento del microorganismo decrece, siendo mnimo a la temperatura de
crecimiento mnimo. Las temperaturas ms fras previenen el crecimiento, pero
aunque lentamente contina la actividad metablica. Por tanto rebajar la
temperatura produce efectos diferentes en los distintos microorganismos. Una
disminucin de 10 grados, puede detener el crecimiento de unos y retrasar el de
otros.
co
Las bajas temperaturas salvo en algunas ocasiones no destruye los
microorganismos, solo inhiben su accin y cuando el producto es retirado de la
refrigeracin o descongelado, los grmenes recobran su actividad y lo deterioran.

EXISTEN DOS FORMAS DE CONSERVACIN


A BAJAS TEMPERATURAS.

REFRIGERACIN:

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin


bacteriana. Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece
la proliferacin de hongos y bacterias.

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La conservacin por refrigeracin se lleva a acabo con temperatura por


encima de 0 grados (generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y
entre 8 y 15 C en frigorficos domsticos).

Este tipo de conservacin es temporal y se debe considerar la temperatura


del almacn, su humedad relativa, velocidad del aire, composicin de la
atmsfera, etc. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de
conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la
apropiada para cada tipo de producto.

as
Existen alimentos como por ejemplo los pltanos que se deben conservar a
15 grados. Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 3 C bajo cero,
siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo
no se distingue de una carne recin sacrificada.

CONGELACIN:

La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de


.b
congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a
un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30 C con el fin de que
no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y
apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse
durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20
C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. El
co
fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o
inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible
del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se
mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para
cada producto.

Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero
(en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo,
aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.

La congelacin se efecta sometiendo los alimentos a temperatura inferior a


su punto de congelacin. Usualmente es de -2 grados. La temperatura de - 10
grados tiene mucha significacin ya que marca la lnea bajo la cual los mohos y

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las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy


lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios. Si las bacterias, mohos
y levaduras no fueran los nicos agentes que causan descomposicin, no habra
necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10 grados, pero a esa
temperatura pueden ocurrir transformaciones ocasionadas por la accin de las
enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen
las vitaminas y otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelacin es
de - 18 a - 25 grados.

PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIN:

as
Congelacin lenta: Se refiere a la congelacin en aire circulante, o en
algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores elctricos. La
temperatura suele ser de - 23 grados, variando entre -15 y - 29 grados, teniendo
lugar la congelacin entre 3 y 12 horas. Produce cambios de textura y valor
nutritivo.

Congelacin rpida: Es el proceso en que el producto se va congelando a


razn de 0,3 cm por minuto o ms rpido o es la congelacin que se produce en
menos de 90 minutos. Su mayor ventaja es que mantiene las caractersticas
.b
nutritivas y organolpticas.

MTODOS DE CONGELACIN RPIDA:

Sistema por contacto directo: Se emplean soluciones incongelables


(salmuera, jarabes) que se enfran a temperaturas muy bajas En unos casos los
co
alimentos se sumergen en la solucin y en otros la solucin se pulveriza sobre el
alimento. En ambos casos el producto esta sin envasar.

Sistema por contacto indirecto: En este sistema hay varias variantes: El


producto envasado se congela entre dos planchas refrigeradas.

El producto envasado se congela por medio de una lluvia de salmuera


incongelable Inmersin del producto envasado en solucin incongelable.

VENTAJAS DE LA CONGELACIN RPIDA:

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-El producto llega ms rpidamente a la temperatura en que el desarrollo de


los microorganismos deteriorantes es nulo, as como se inhibe la actividad
enzimtica.

-El producto cuando se descongela, esta sujeto a menos prdida de lquido,


en muchos casos se asemeja al producto original.

-El producto permanece menos tiempo en la zona de mxima formacin de


cristal. Esta zona esta situada entre 0 y - 3,88 grados, y en ellos los cristales de
hielo formados sobre la base de la humedad del producto aumentan de tamao.

as
Importancia sanitaria de la conservacin a bajas temperaturas.

EPIDEMIOLOGA:
Al imposibilitar el desarrollo de los microorganismos previenen los brotes de
intoxicacin alimentaria y contribuye a evitar que los alimentos sean mantenidos
en condiciones que puedan permitir que una ligera contaminacin inicial pudiera
incrementarse a niveles que hicieran peligroso su consumo.

MICROBIOLOGA:
.b
La ausencia de brotes de fiebre tifoidea atribuidos a alimentos congelados
parece indicar que hay poco peligro de que los alimentos conservados por este
procedimiento sean fuente de origen de esta enfermedad, a menos que la
contaminacin sea masiva. Investigaciones realizadas con cepas de salmonellas
han demostrado que la refrigeracin a 5 grados o menos debe emplearse para
asegurar que estos microorganismos no se desarrollen en los alimentos. Por
debajo de esta temperatura estos microorganismos disminuyen rpidamente.
co
VALOR NUTRITIVO:
No afecta el valor nutritivo excepto alguna de las vitaminas en cantidades
mnimas. Hay ligera prdida de la humedad en los alimentos congelados. El
"goteo" de alimentos que han sido inapropiadamente descongelados ocasiona
alguna perdida de nutrientes.

MEDIDAS DE CONTROL:
Debe vigilarse la temperatura de las neveras, congeladores, transportes, etc.,
mantenindola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones.

Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en ptimas condiciones:

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- Las neveras deben recibir una limpieza adecuada, las paredes y techos
deben pintarse con pinturas a prueba de mohos.

- Est prohibida la recongelacin de alimentos que se hayan descongelado.

DESCONGELACIN:
La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a
procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus
puntos superior a la de congelacin. Las carnes deben descongelarse lentamente
en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que se cubra de escarcha. Tambin

as
puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con
un pao seco.

ULTRACONGELACIN:
La sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una congelacin en
tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a temperatura muy baja (inferior
a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos
alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus
cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en
perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan
.b
en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.

OZONO:
Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para
la desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna
despus de su accin, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su
aplicacin por medio de generadores. Se aplica en cmaras frigorficas para
co
pastelera, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden
almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que
pasen los olores de unos a otros.

EN ATMSFERA INERTE

Son los productos de 4 generacin, verduras y hortalizas limpias y


preparadas para su consumo o transformacin, introducidas en bolsas hermticas
con monxido de nitrgeno, que aumentan su nivel de conservacin. Deben
mantenerse en refrigeracin hasta su consumo, en un plazo optimo de 20 das.

ENVASADOS AL VACO

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Son productos slidos o lquidos terminados, envasados al vaco, que


permanecen refrigerados o congelados hasta su consumo, segn las necesidades
en tiempo de conservacin, sin que pierdan todas sus propiedades.

DESECACIN o DESHIDRATACIN

Este mtodo se funda en la reduccin del contenido de agua de constitucin


de los alimentos a niveles que se hace imposible o extremadamente difcil el
desarrollo y multiplicacin de la flora microbiana. Es uno de los mtodos ms
antiguos.

as
MTODOS DE DESECACIN:

-Desecacin natural al sol: Consiste en colocar las frutas y otros vegetales en


bandejas que ofrecen gran superficie de evaporacin.

-Desecacin artificial: Se emplean secadores mecnicos de varios tipos que


dependen de la naturaleza del producto que va a ser deshidratado, la economa y
las condiciones de operacin.
.b
TIPOS DE SECADORES MECNICOS:

-Secador de tambor (leche, ciertos jugos, de vegetales y de frutas)


-Cmara de secado al vaco (jugos ctricos, tomate)
-Secador continuo al vaco (frutas y vegetales)
-Secador de bandas continuas (vegetales)
-Liofilizador (prcticamente todos los alimentos
co
-Secador por aspersin (leche, huevos, slidos solubles de caf, etc.)
-Secador de cabina o compartimiento (frutas y vegetales)
-Horno secador (manzanas y algunos vegetales)
-Secador de tnel (frutas y vegetales)
-Tratamiento de los alimentos antes de la desecacin
-Seleccin y clasificacin atendiendo al tamao, grado de madurez y estado
sanitario
-Lavado de frutas y hortalizas
-Descortezado de frutas y hortalizas
-Cortando en rodajas, mitades o trozos pequeos.
-Escaldado de hortalizas
-Azufrado de frutas y ciertas hortalizas.
-Tratamiento despus de la desecacin.

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EMPAQUETADO:
Se debe realizar inmediatamente despus de la desecacin para protegerlos
de la humedad, contaminacin microbiana, infestacin por insectos.

PASTEURIZACIN:
Se limita a las frutas secas; destruye todos los microorganismos patgenos.
Las frutas se pasteurizan en paquetes de 30 a 60 minutos y a temperatura de 65 a

as
85 grados. Importancia sanitaria de la desecacin:

MICROBIOLOGA:
Se evitan contaminaciones por grmenes que requieren de gran humedad
para multiplicarse como son hongos (moho por almacenamiento), bacterias,
levaduras. La sal utilizada sirve como medio de conservacin y si es superior al
5% previene el crecimiento de microorganismos de la putrefaccin, y es til en el
control del crecimiento microbiano durante los procesos de desecacin solar y
deshidrataciones, Ej.: secado de carnes (tasajo) y pescados (bacalao). La
liofilizacin produce una disminucin lenta y constante de los grmenes
.b
sobrevivientes.

EPIDEMIOLOGA:
La contaminacin durante el envasado constituye un problema de salud, se
han detectado brotes atribuidos al uso de leche en polvo y pescados salados. El
empleo de la pasteurizacin de las frutas y vegetales evita las contaminaciones.
co
Influencia de la deshidratacin sobre el valor nutritivo: Al perder la
humedad aumenta la concentracin de nutrientes.

MEDIDAS DE CONTROL:

- Control higinico de las fbricas donde se realiza la desecacin (local,


equipos, utensilios, materia prima, operaciones, transporte y
almacenamiento del producto terminado
- Evitar las posibles fuentes de contaminacin de los productos ya que
muchos no requieren coccin.
- Control de los vectores
- Eliminacin de residuales
- Estado de salud e higiene de los manipuladores

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- Garantizar condiciones adecuadas de envasado

MTODO DE CONSERVACIN POR DESHIDRATACIN

Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento o reducir a


menos del 13% su contenido, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o
bien por la accin de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformacin
por desecacin simple al sol (pescado, frutas.) o por medio de una corriente a gran

as
velocidad de aire caliente (productos de disolucin instantnea, como leche, caf,
t, chocolate). El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar
numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el
pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la
salazn, que mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios
del siglo XX, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada
inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de medicamentos, por
ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector alimentario. Es una tcnica costosa y
enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura,
los zumos de frutas o el caf. Extraccin de agua por evaporacin o sea del estado
.b
liquido a altas temperaturas. En estos mtodos se emplea el aire caliente o vaco.
El agua que contiene los componentes solubles se mueva a la superficie del
alimento donde se evapora y deja un residuo de sus solutos en la superficie Esta
migracin produce una retraccin del alimento y la formacin de una cscara
endurecida en la superficie que impide o dificulta el secado, esto produce cambios
de sabor, textura, y a veces perdida del valor nutritivo. Este mtodo no cumple los
requisitos deseados.
co
SALAZN

Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos de


forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo.
El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo el
sabor y la inhibicin de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y
vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en alimentos tales como
carnes o pescados y es la forma de conservacin comn de las aceitunas.

A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de


salina, acompaando con Nitrato sdico y Nitrito, es muy habitual tambin

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acompaar durante las fases finales de sabores tales como el pimentn, canela,
semillas de eneldo o mostaza.

HISTORIA - Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaron a poner las


carnes en salazn con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles
durante largos periodos de tiempo. Desde muy antiguo era una de las nicas
formas de conservar alimentos para los viajes marinos y evitar el temido
escorbuto (Prevenido con una simple ingesta regular de alimentos frescos con
contenido de vitamina C).

as
SALAZN DE CARNES
La salazn de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de
cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal).
Ejemplos de como se puede hacer salazn con carne los podemos encontrar
mucho en Espaa, por ejemplo, en la Provincia de Len, se mantiene el proceso
de salazn de las carnes de vacuno produciendo la cecina. Se mantiene en
conservacin por este mtodo el jamn, el jamn serrano, lacn, etc.

SALAZN DE PESCADOS. PROCESO


.b
- Limpiado. Limpiar las vsceras dejando slo la carne magra y la espina
dorsal.

- Apilado. Se pone una capa de sal de un centmetro de espesor como lecho


y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa
anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite
la operacin obtenindose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente
co
sobre la ltima capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del
peso del pescado en salazn).

- Reposo. El apilamiento anterior se tiene semana y media de reposo.

- Lavado. Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava


con una solucin de agua y vinagre (al 10%).

- Oreado. Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire


pero que no le de directamente el sol. Segn el clima del lugar se deja
unos das.

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En el terreno de los pescados se encuentra en salazn lo siguiente: Anchoas,


Arenque, Mojama, etc. Otros alimentos en salazn son las aceitunas.

EFECTOS INDESEABLES DE LOS PRODUCTOS SALADOS

PESCADOS:

Enrojecimiento de la superficie que le da aspecto desagradable por el

as
crecimiento bacteriano.

Manchas moteadas que son de color caf y llegan a cubrir toda la superficie
por accin de un hongo.

Contaminacin por moscas cuando se esta en el proceso desecado

Olor y sabor rancio por reacciones qumicas

AHUMADOS
.b
Se utiliza a menudo para la conservacin del pescado, el jamn y las
salchichas. El humo se obtiene por la combustin de madera, con una aportacin
limitada de aire. En este caso, parte de la accin preservadora se debe a agentes
bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, as como por la
deshidratacin que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como
finalidad dar sabor al producto, adems de conservarlo.
co
La conservacin de los alimentos a travs del humo les confiere un sabor
muy especial, el ahumado concede a los alimentos unos caractersticos matices de
aroma y sabor. Es un mtodo muy antiguo, que se acompaa de la sal, en calor o
en fro. La eleccin del tipo de madera para elaborar el ahumado es fundamental,
se prefiere maderas de tipo duras como el roble, el abedul, encina o el haya en
lugar de maderas resinosas. Tambin se utiliza la de via. La temperatura del
ahumado vara entre 43 y 71 grado y el tiempo ente pocas horas y varios das. El
ahumado se utiliza sobre todo para carnes y pescados, pero tambin encontramos
quesos y frutas. Un rey indiscutible en esta forma de conservacin es el pescado
como: salmn, trucha, bacalao, anchoas, lubina, atn, pez espada, etc. No es ser
inmune a la contaminacin, se debe conservar luego, en envases al vaco y
refrigerado.

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LOS AHUMADOS EN FRO

Esta forma de ahumar el pescado en ningn momento tiene que sobrepasar


los 60 C. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente
diferente al caliente. Es muy complejo y artesanal.

as
LOS AHUMADOS EN CALIENTE

Son los ms utilizados. Es ms sencillo de hacer que los fros, se hacen en


una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandeja, ambas elevadas unos 2
centmetros del fondo. En el fondo de la caja se ponen un par de puados de
aserrn, que se puede aromatizar con un poco de enebro o ans. Sobre este se
coloca la bandeja para el goteo del pescado, luego la rejilla donde va colocado el
pescado al que se le habr aadido sal. Se cierra la caja y se pone sobre fuego no
demasiado fuerte, para que no prenda el aserrn y a la vez que se va cocinando el
pescado al calor, se va cogiendo el sabor a humo dentro de la caja. Tarda en
.b
hacerse 20 minutos.

CONSERVANTES

Permite la conservacin de alimentos, mediante la preparacin de lquidos,


por medio de acidificacin, edulcoracin, etc. La principal causa de deterioro de
los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
co
levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene
implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de
la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de
productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms
del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de
los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por
una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se
conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias
producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes
cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los

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alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin,


irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la
muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos
alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el
cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se
debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y
muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se
transforman en ellos al triturarlos.

as
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de
determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de
manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para
defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real de un alimento.

Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas


estrictamente en todos los pases del mundo. Usualmente existen lmites a la
cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los
conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general
.b
a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto,
solo son tiles con materias primas de buena calidad.

TRATAMIENTO DE ALIMENTOS CON RADIACIN IONIZANTE

Desde hace aos se ha considerado a la irradiacin como un sistema til para


co
la reduccin de la contaminacin de los alimentos por patgenos. Pese a ello, su
uso es todava restringido. Varios son los motivos que han limitado hasta la fecha
su aplicacin a los alimentos que consumimos habitualmente.

El primero de ellos es el rechazo que la irradiacin produce entre los


consumidores, que consideran la tcnica como un tratamiento potencialmente
peligroso para la salud. Esta nica razn explica sobradamente su escasa
aplicacin a los alimentos debido al rechazo que deberan vencer las empresas que
la aplicaran. Adems, se han sealado el elevado coste del tratamiento,
normalmente asociado a las importantes medidas de seguridad y al elevado precio
del material radiactivo, y la falta de sistemas de control fiables que permitan
diferenciar y cuantificar la cantidad de radiacin recibida.

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Por otra parte, las distintas tcnicas de irradiacin no producen alimentos


idnticos a los no irradiados, siendo frecuente la aparicin de signos propios de la
irradiacin como modificaciones en el color debidas a que se acelera la aparicin
de sntomas de alteracin por oxidacin.

Basndose en estas caractersticas, se estn desarrollando sistemas que


quizs puedan permitir en un futuro un buen control de los alimentos irradiados y
la verificacin del tratamiento aplicado.

ACCIN DE LA IRRADIACIN

as
El efecto fundamental de la radiacin es el mismo que el de otros
tratamientos de los alimentos, es decir, la eliminacin de microorganismos, lo que
implica un incremento de la vida comercial. Al mismo tiempo, se consigue una
reduccin significativa de los patgenos, lo que indudablemente repercute en una
mejora de la seguridad de los alimentos, especialmente de aquellos que tienden a
ser consumidos crudos o con un escaso tratamiento posterior.

Sin embargo, cuando la alteracin es de tipo enzimtico o qumico sta no


se ve afectada por el tratamiento, lo que implica que la vida comercial no se ve
.b
sensiblemente aumentada, aunque la seguridad del producto si que puede ser
alcanzada en la misma medida que en el resto de alimentos. Un ejemplo
caracterstico de esta situacin es el pescado fresco.

El pescado fresco no suele verse alterado por accin de microorganismos,


sino ms bien por la actividad de sus enzimas. Incluso, dependiendo del sistema
de tratamiento, es frecuente que se produzca una alteracin debida a la oxidacin
co
de su grasa.

La aplicacin de la irradiacin sobre diversos alimentos, incluida la carne y


derivados, depende de las legislaciones de los diversos pases. En general est
mundialmente aceptada para evitar la germinacin de la mayora de los alimentos
vegetales y es la nica tecnologa realmente eficaz para reducir de forma eficaz la
contaminacin de las especias.

Al mismo tiempo, otros alimentos como la carne o el pescado pueden ser


tratados por irradiacin, dependiendo del pas. En EEUU la irradiacin es posible,
pudiendo aplicarse no slo con una finalidad sanitaria, sino ante la posibilidad
incluso de poder fijar el color de la carne. No obstante, si no se hace constar en la
etiqueta, puede darse una situacin complicada, en cuanto al cumplimiento de la

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normativa de un pas europeo. Segn nuestra normativa, si se aplican radiaciones


ionizantes a un alimento, es necesario que se haga constar en la etiqueta. Por este
motivo, debe extremarse el control del tratamiento, a fin de que el consumidor
reciba toda la informacin que reclama.

EFECTOS DE LAS RADIACIONES IONIZANTES

Las dosis aplicadas habitualmente sobre los alimentos no implican una


esterilizacin de los mismos, ms bien conllevan a un tratamiento similar a la
pasteurizacin. La consecuencia ms evidente es que los alimentos poseen una

as
cierta contaminacin microbiana, pero se elimina la prctica totalidad de los
patgenos. Se consigue entonces un alimento seguro con una mayor vida
comercial.

Al mismo tiempo, se evidencia una ligera decoloracin, pero sta se


mantiene durante bastante tiempo y no se aprecian modificaciones de sabor,
aroma o textura. Los cambios en el sabor se han sealado como una de las
consecuencias del tratamiento y una de las causas de la alteracin. Aparentemente
este cambio est ntimamente relacionado con la concentracin de grasa del
producto, y se ha descrito que podra estar relacionada con la supervivencia de los
.b
microorganismos.

Esto hara que no sea recomendable la irradiacin de los alimentos grasos.


Sin embargo, hace tiempo que se ha descartado la concentracin de grasa como
un elemento determinante en la supervivencia microbiana, especialmente de los
patgenos. En consecuencia, estos efectos no afectaran a la seguridad del
alimento, siempre que el producto sea mantenido con posterioridad en
co
refrigeracin.

FERMENTACIN

Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: Producir sabores y


caractersticas fsicas nuevas y deseables y ayudar a la conservacin del alimento.
La conservacin por fermentacin depende de la conversin de azucares a cidos
por la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de
crecer en un medio cido. Aqu es necesario inhibir el desarrollo de los
microorganismos capaces de provocar la putrefaccin. El cloruro de sodio (sal
comn) es muy til, limita el crecimiento de grmenes putrefactos e inhibe el
crecimiento de grmenes indeseables en el proceso de la fermentacin. No

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obstante hay ciertas bacterias que soportan grandes concentraciones de sal y


crecen en las mismas.

Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos


o ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos son producto de un
proceso de fermentacin por algunos de estos microorganismos.

El encurtido combina el salado y la fermentacin. Se utiliza en la


conservacin de pepinos, coles, aceitunas algunos vegetales y frutas. En este
proceso parte de los carbohidratos del producto se transforman en cidos

as
mediante una fermentacin bacteriana controlada.

CAUSAS PROBABLES DE DESCOMPOSICIN DE PRODUCTOS


FERMENTADOS, MALAS CONDICIONES DURANTE LA
FERMENTACIN.

Oxidacin del cido lctico y otros cidos del producto fermentado


ocasionados por levaduras y mohos que permiten el desarrollo de otros microbios
y afectan el aspecto, sabor, textura, y color del producto.
.b
EL ALMACENAMIENTO
En fro de los productos fermentados y encurtidos le proporciona mejor
estabilidad por varios meses y para los largos periodos de almacenamiento se
demanda una proteccin mas completa y se utiliza el proceso de enlatado.

CURADO
co
Da un color y sabor agradable al alimento y tiene un apreciable valor
preservativo.

En la actualidad la mayora de las carnes curadas origina un producto


alterable que debe conservarse en refrigeracin Ej.: jamones, por lo que la
mayora de las carnes se ahuman despus de curadas para ayudar a su
conservacin.

AGENTES AUTORIZADOS PARA EL CURADO DE CARNES:


Cloruro de sodio
Azcar
Nitrato de sodio
Nitrito de sodio

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Vinagre

PROCEDIMIENTOS PARA EL CURADO DE LAS CARNES:

SECO:
Los ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne.

ADOBADO:
Las carnes se sumergen en una solucin de los ingredientes -Inyeccin. Se

as
inyecta por las venas, arterias o en las diferentes partes del tejido muscular una
solucin concentrada de los ingredientes.

ADICIN DIRECTA:
Los agentes de curado se aaden directamente a la carne finamente triturada
como ocurre con los embutidos.

EFECTOS INDESEABLES DE LOS PRODUCTOS CURADOS:

-Decoloracin del producto terminado


.b
-Crecimiento en la superficie externa de los embutidos cuando la humedad
es alta como son las levaduras y los micrococos que forman una capa de limo.
-El enverdecimiento de los embutidos prximo a la tripa por produccin de
peroxido por lacto bacilo.
-Color gris por la accin de algunas bacterias -Formacin de gas (dixido de
carbono) que hincha los embutidos -La alteracin mas frecuente es el agriado
dando un repugnante olor especialmente en zonas prximas al hueso
co
ALMACENAMIENTO

Debe almacenarse refrigerado a una temperatura menor de 5 grados para


impedir su deterioro microbiano.

IMPORTANCIA SANITARIA

Epidemiologa: Estos mtodos estn encaminados a impedir el desarrollo de


microorganismos o a destruirlos pero no siempre se logra y se han asociado con la
aparicin de brotes de ETA.

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Microbiologa: Estos productos no son estriles por lo que en mayor o


menor grado existe la posibilidad de que si la materia prima este contaminada los
microorganismos sobrevivan a los procesos de conservacin entre los que se
encuentran E coli, Salmonelas, proteus. La salazn no es un proceso bactericida
sino bacteriosttico para unas pocas especies de microorganismos.

LIOFILIZACIN O CRO DESECACIN

Se llama liofilizacin o cro desecacin a la deshidratacin al vaco. Es uno


de los mtodos ms modernos. Se trata de una descongelacin rpida, seguida de

as
una sublimacin del hielo realizada bajo vaco, en presencia de fro y en ocasiones
de secante. El proceso consiste en la deshidratacin de una sustancia por
sublimacin al vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria
y desecacin secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros
microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en
medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en
la industria qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se
aplica a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o
fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan
importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia
.b
de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la
recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que
en un principio tena.

La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de


escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir
aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia,
co
que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn
y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los
alimentos en buen estado.

VENTAJAS:

El producto no sufre ninguna alteracin qumica ni bacteriolgica y las


perdidas de la sustancia aromticas son casi nulas.

Caractersticas organolpticas sin variacin durante largos periodos de


tiempo (18 meses)

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Caractersticas organolpticas insuperables e indistinguibles de los alimentos


frescos o recin cocinados.

Reducciones de peso de acuerdo con el alimento entre 75 y 96%

Reducciones de volumen hasta de 97% en relacin con el alimento fresco en


algunos casos.

El aspecto del producto es bueno, ya que no se forman burbujas ni espumas


cuando la tecnologa ha sido correcta.

as
Puede conservarse por tiempo prolongado a temperatura ambiente

Abaratamiento de los costos de transporte

Reduccin de los costos de fabricacin de envases as como los espacios de


almacn y transporte...

Entre los alimentos que conservan por este mtodo se encuentran carnes,
pollos, vegetales, mariscos, sopas, caf, costillas de puerco, hamburguesas,
.b
huevos, frutas, te, comidas precocinadas, leche, salsas etc.

El secado de la fruta, el pescado o la carne es un excelente mtodo de


conservacin. Reduce el volumen del producto en un 50%, y su peso en un 80%,
por eliminacin gradual del agua. La deshidratacin impide el deterioro al inhibir
el crecimiento de los microorganismos y reduce o detiene la actividad enzimtica
y las reacciones qumicas. Los alimentos desecados se conservan casi
co
indefinidamente, siempre y cuando no sean rehidratados.

CONSERVACIN POR CALOR

Su fin es la destruccin total de grmenes patgenos y sus esporas. Las


tcnicas utilizadas para ello son: La Pasteurizacin y la Esterilizacin.

ESTERILIZACIN

Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada


temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los
grmenes y enzimas. Cuanta ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor
ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos.

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El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricacin


y el reducido tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que no existe alteracin de
protenas, carbohidratos ni lpidos. La vitamina C de las verduras se conserva en
ms del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo
B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la
luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y hermticos (los
envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a
las vitaminas en su conjunto.

as
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas
de una sola vez o por tindalizacin. (115C - 130C durante 15 - 30 minutos). Si
se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye
las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la
recontaminacin.

En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave


de alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o
botellas.
.b
En el mbito industrial alimentario se considera tambin como
esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la
flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del
tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su
composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un
perodo de tiempo no inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantsimo,
co
cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo
ketchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar
a temperaturas de ebullicin. Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los
alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene aadir
aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn, por cada 500 g de gnero. En
cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas,
necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en
autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podran contaminarse y producir
botulismo, si se consumen. En general siempre se desechar cualquier conserva
que presente olor, aspecto o sabor extrao.

PASTEURIZACIN

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Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los


microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su
conservacin durante un tiempo limitado. La pasterizacin se realiza por lo
general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir la pasterizacin en
fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en
caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es
el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades
organolpticas de los alimentos as tratados. Despus del tratamiento trmico, el
producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se procede
a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la

as
leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.

El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente


vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a
continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura
durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento
mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece
primero de agua fra y finalmente de agua helada. Este tipo de procedimiento se
utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, as como en
zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan
.b
en cartn parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos
pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los grmenes patgenos
se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas.

OTROS MTODOS DE CONSERVACIN


co
El azcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas,
es otro agente conservador. Para que el mtodo sea eficaz, el contenido total de
azcar debe ser al menos de un 65% del peso total del producto final. El azcar,
que acta de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano
una vez calentado el producto. Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre
(cido actico) acta como conservante en los encurtidos y otros productos
calentados con antelacin. La fermentacin producida por ciertas bacterias que
generan cido lctico es la base de la conservacin del chucrut o col fermentada y
las salchichas fermentadas. El benzoato de sodio, cuya concentracin no puede
exceder el 0,1%, se usa en productos derivados de la fruta para protegerlos contra
las levaduras y los mohos. El dixido de azufre, otro conservante qumico, ayuda
a mantener el color de los alimentos deshidratados. El propionato de calcio se

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aade a veces a los productos de repostera y panadera para inhibir el crecimiento


de hongos.

Otro mtodo que est en estudio es la conservacin de frutas y verduras por


un tratamiento anaerbico inmediato de los alimentos con gases como el dixido
de carbono, el monxido de carbono y el nitrgeno. Tambin est en estudio el
tratamiento de productos envasados esterilizados como la leche. Debido a la
creciente preocupacin por el uso de productos qumicos que pueden ser txicos,
podran utilizarse radiaciones ionizantes en su lugar. La irradiacin retarda la
maduracin de la fruta y la verdura, inhibe la germinacin en bulbos y tubrculos,

as
desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y elimina los insectos
de las verduras; tambin destruye las bacterias en la carne fresca. No obstante, la
preocupacin del pblico acerca de la seguridad de la radiacin ha limitado su uso
a gran escala.

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

TEMPERATURA:
Las variaciones de temperatura en los locales de almacenamiento pueden ser
.b
perjudiciales, se pueden prevenir si los cuartos de almacenamiento estn
suficientemente aislados, con un equipo de refrigeracin adecuado y la diferencia
de temperatura de los espirales refrigerantes y la temperatura del cuarto de
almacenamiento es pequea. La temperatura se controla mejor en cuartos grandes
que en cmaras pequeas.

LA HUMEDAD RELATIVA:
co
La humedad del aire en los cuartos de almacenamientos est relacionada con
el mantenimiento de la calidad de los productos, Si el aire est seco la humedad
ser tomada de los alimentos almacenados provocando el marchitamiento en las
frutas y hortalizas. Si el aire est hmedo los alimentos se pudrirn, sobre todo si
hay variaciones en la temperatura. El control de la humedad es difcil, por lo que
son tiles las superficies con grandes reas. Muchas frutas son almacenadas a una
humedad relativa de 85 a 90 %, las races y hortalizas frondosas necesitan entre
90- 95%, otros vegetales necesitan 85-90%. Calor liberado por los tejidos vivos:
Algunos alimentos tienen una velocidad de respiracin mucho mayor que otros a
una temperatura dada y el almacenamiento de estos en cuartos fros requiere ms
capacidad de refrigeracin. La vida de almacenamiento de estas es inversamente
proporcional al desprendimiento de calor as por ejemplo las manzanas, lechugas,
guisantes, espinacas y el maz dulce liberan mucho calor, contrario a lo que

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sucede con las cebollas, papas y uvas. Para establecer el requerimiento de la


refrigeracin para una cmara de frutas y hortalizas se debe conocer la
temperatura inicial del alimento, la velocidad de respiracin y el calor
desprendido, el calor especfico del alimento y la cantidad del alimento.

DAO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS


POR FRO:
Son daados a temperaturas cercanas al punto de congelacin.

Por el amonaco al ser refrigeradas: Se produce cuando el amonaco se

as
escapa hacia el interior de la cmara, lo que origina al inicio una decoloracin de
caf negro verdoso de los tejidos exteriores, despus se produce una decoloracin
mayor y reblandecimiento de los tejidos. Por ejemplo una concentracin menor de
1% causa daos a las manzanas, pltanos y cebollas en menos de 1 hora.

De su calidad: Cuando no se refrigera se deteriora rpidamente y pierde su


valor alimenticio, si son conservadas temporalmente en fro la descomposicin se
retardo pero cuando es por tiempo prolongado pierde su valor con respecto a una
fruta fresca. Cuando sea pertinente deben hacerse anlisis de laboratorio para
establecer si dichas materias primas son aptas para el consumo.
.b
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE

1 Se disea un sistema de aprovisionamiento que garantice la debida


rotacin de productos y control de las fechas de caducidad.
2 Los locales tienen que estar frescos, secos y bien ventilados y evitar
focos de humedad o calor, colocando los productos de forma que se
co
permita la circulacin del aire, colocando los productos en lugar y forma
adecuada.
3 Nunca deben colocarse directamente sobre el suelo, ni aunque estn
empaquetados.
Utilizar recipientes de tapa hermtica y de fcil limpieza para los
cereales, legumbres, harinas, azcar, etc. o utilizar los envases
originales.
4 Los tubrculos y similares deberan tener almacn propio, de fcil
limpieza y 0control permanente de vectores (roedores, cucarachas, etc.).
5 Las temperaturas no deben ser extremas, deberan estar entre 2 y 30 C.

ALMACENAMIENTO EN FRO NEGATIVO

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1 Los productos congelados sern almacenados en cmaras o


congeladores independientes para gneros de carne, pescados y
elaborados, siempre que sea posible. La cmara de la carne estar a
18 C y la del pescado sobre 21 C.
2 En lugares donde exista una cmara de congelacin, los productos nunca
estarn en contacto directo con el fro, estarn colocados sobre un
entresuelo y separado de paredes, al menos unos 10 cm. y 50 cm. del
techo, por donde debe circular el aire.
3 Se llevar un control de existencias para que se roten los productos y

as
controlar el tiempo de conservacin.
4 Diariamente, se controlar la temperatura y se dejar constancia,
mediante anotacin.

ALMACENAMIENTO EN FRO POSITIVO

1 Los diferentes alimentos refrigerados de origen animal (crudos,


semicrudos, cocinados, madurados e incluso algunos curados), sern
almacenados a temperaturas comprendidas entre 0 y 4 C.
2 Los productos de 4 generacin a temperaturas entre 1 y 4 C.
.b
3 Se evitar en la medida de lo posible, almacenar en la misma cmara,
alimentos incompatibles, si esto no fuera posible, debern estar
debidamente aislados.
4 Las frutas, huevos y verduras frescas deberan tener cmara propia, a
una temperatura entre 2 y 8 C.
5 Se debern limpiar las cmaras de forma peridica una vez por semana,
y, a la ms mnima deteccin de necesidad que lo requiera.
co
DESCONGELACIN DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS

Sern sometidas a descongelacin todas las piezas que se vayan a tratar


trmicamente y tengan un peso superior a 1, Kg., a una temperatura entre 0 y 4
C, depositando los productos en bandejas higienizadas, con rejilla para los
exudados y con tapa o film aislante dentro de la cmara de descongelacin, si
estos productos estn embasados, no retirar su envoltorio hasta su descongelacin.
Estos productos nunca deben ser congelados nuevamente.

Las verduras y Hortalizas, no se descongelan, se llevan directamente a


tratamiento trmico en agua hirviendo o similar. Asimismo, los productos de

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pequeo tamao, pasan tambin directamente a su transformacin sin


descongelar, como croquetas, churros, empaadas, etc.

TRATAMIENTO TRMICO SUFICIENTE

Son aquellos que alcanzan los 75 C, durante al menos 10 minutos, en el


centro del gnero, los pescados y carnes debern separarse fcilmente de espinas
y huesos, y sin dejar restos de sanguinolencia que indique una deficiente coccin.
Su posterior tratamiento, es el que se indica en los apartados de los distintos
productos.

as
TRATAMIENTO TRMICO INSUFICIENTE

La coccin del producto no elimina las bacterias patgenas del mismo, por
tanto evitar los productos peligrosos. Una vez elaborados, debern ser consumidos
inmediatamente o como mximo en 2 horas mantenido a fro positivo, sin trocear,
manipulacin que se realizar en el momento de servirlos.

FRITURA DE LOS ALIMENTOS


.b
Utilizar siempre aceite de oliva, vigilando su ndice de perxido y
renovndola de forma regular. Con este tratamiento tendremos en cuenta que es
ms alta la temperatura del exterior, que la del interior del producto, donde se
retiene ms agua.

El proceso se realiza por contacto o por inmersin, siendo esta ltima mejor,
por ser ms uniforme.
co
En este proceso, influyen varios factores a tener en cuenta: Temperatura del
aceite, tipo de fritura a realizar y tipo de alimento y su grosor.

HORNEADO Y ASADO

Puede ser un tratamiento trmico suficiente o insuficiente y depender de


los siguientes factores: Temperatura ambiental del horno, composicin del
producto y grosor del mismo, y tiempo de duracin del tratamiento.

Horno microondas.- Utilizar segn las instrucciones del fabricante para su


uso correcto. El producto se calienta del interior al exterior y el control de la

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temperatura debe realizarse en la superficie del gnero. Es un buen medio de


descongelacin rpida.

TRATAMIENTO CORRECTO DE LOS ALIMENTOS

Son las normas y tratamientos bsicos de los alimentos segn su naturaleza,


que mediante nuestra conducta rutinaria y la rigurosidad de nuestros actos en la
aplicacin de las normas, se puede ver mejorada y aumentada la seguridad, en los
distintos procesos de higiene, limpieza, tratamiento y conservacin de los

as
alimentos.

PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

LIMPIAR O LAVAR:
Es eliminar la suciedad que a simple vista se puede observar.

DESINFECTAR:
Adems de haber limpiado o lavado, proceder a eliminar las bacterias que no
.b
se ven.

MTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

PRELAVADO
Se limpiar con agua potable a 50 C.
co
LAVADO
Utilizando detergente autorizado y agua potable entre 60 y 65 C.

ACLARADO
Aclarar con abundante agua potable a temperatura, para que arrastre el
detergente.

DESINFECCIN
El mtodo ms rpido y eficaz es la introduccin en el lavaplatos a una
temperatura de 80 C.

SECADO
Secar o escurrir de forma higinica las materias en estiba adecuada.

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VERDURAS Y FRUTAS FRESCAS

La posible manipulacin defectuosa de las verduras y frutas desde su origen


hasta nuestra cocina, as como su cultivo en tierra, se caracterizan por soportar
una gran carga microbiana.

1 El transporte de hortalizas y frutas debe llegar a cocina en envases de


plstico limpios, evitando la entrada en cajas de cartn o madera a la
cocina.

as
2 Para la actividad de manipulacin de estos alimentos, siempre que sea
posible, se debe contar con un equipamiento exclusivo, mesa o
superficie de trabajo, utillaje de mano y recipientes.

3 Si no fuera posible un equipamiento exclusivo a tal efecto, ser


necesaria la organizacin de nuestro tiempo, para que la manipulacin
de las hortalizas, no coincida con la actividad de otras materias primas o
alimentos.
.b
TRATAMIENTO DE VERDURAS DE CONSUMO EN CRUDO
Y FRUTAS

PROCESO DE SU PREPARACIN:

- Limpieza para la eliminacin de retos de tierra y partes no aprovechables.


co
- Es obligatoria la limpieza de las manos antes entrar en contacto con estos
productos, en cualquier fase de su manipulacin y preparacin.

- Desinfeccin mediante el sometimiento a inmersin en una solucin de


70 miligramos de leja por litro de agua, durante aproximadamente 5
minutos. Dicha solucin desinfectante, solo se puede utilizar una vez y
para un elemento, para otros vegetales se preparar otra solucin.

- Lavado en abundante agua y siempre que sea posible centrifugar - Las


frutas se dejaran escurrir en lugar limpio y adecuado.

- En el caso de zanahorias, sern lavadas, peladas y luego se proceder a su


desinfeccin.

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Temario Cocinero co.bas Canarias

- Una vez desinfectadas las hortalizas, se pondrn en recipientes, que


previamente a su uso, hayan sido limpios e higienizados.

- Si no disponemos de utillaje exclusivo, se debe extremar el control de


higienizado antes y despus de estos procesos.

- Si es necesaria la utilizacin del picador de verduras, previamente a su


uso, tambin debe ser higienizado. Tener en cuenta el tamao del
troceado cuando se trata de men escolar.

as
- Si las hortalizas, son para la elaboracin de ensaladas, que se preparan
con anterioridad, sern sometidas a mantenimiento de refrigeracin a 4
C de temperatura hasta el momento de su presentacin.

TRATAMIENTO DE VERDURAS COCINADAS

El tratamiento de las verduras es igual que en el apartado anterior:


.b
- Las verduras deben sufrir un proceso de lavado y expurgado de las
partes no comestibles.

- Tablas, cuchillos y dems tiles necesarios destinados a su utilizacin en


el troceado, deben ser de uso exclusivo, o pasar antes de su uso por un
proceso de higienizacin.
co
- El troceado de la verdura se realiza extremando las medidas de higiene,
de forma que no sufran riesgo de contaminacin.

- El agua debe encontrarse en punto de ebullicin, tanto para las verduras


frescas, como para las congeladas, y una vez aadidas las verduras,
esperamos a que el agua vuelva a hervir y las mantenemos en coccin
durante unos 15 minutos. En caso de utilizacin de horno el tratamiento
trmico debe ser equivalente al mismo.

- En ningn caso se considera tratamiento trmico el escaldado.


- Los recipientes que se utilicen para recoger las verduras cocidas, deben
estar higienizados.

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Cocinero co.bas Canarias

- Las verduras que se deban mantener en caliente, permanecern a una


temperatura de 65 hasta el momento de su consumo, que no debe ser
superior a una hora, sino, sern desechadas.

- Para la preparacin de verduras en fri, en un plazo de 2 horas desde su


cocinado deben estar a 10 C.

- En caso de utilizar mahonesas, salsas derivadas o afines, como


ingredientes en la elaboracin del plato de verduras, aadir abundante
zumo de limn o vinagre para aumentar el PH.

as
- Las verduras cocidas, debern ser consumidas el mismo da.

VERDURAS DE CUARTA GENERACIN

Son productos vegetales limpios, desinfectados, enteros o picados y


envasados normalmente en atmsfera inerte, dispuestos para su consumo directo
en crudo, cocido, o para su procesado final.
.b
Se debe mantener la misma higiene con estos productos, que la mantenida
para el consumo de las verduras en crudo.

Es importante vigilar las fechas de aptitud del producto, as como el


mantenimiento de las temperaturas en su almacenamiento.
co
LEGUMBRES SECAS

Son las leguminosas, como garbanzos, judas, lentejas, etc. La mayora


necesita de un proceso de remojo para su utilizacin en la elaboracin.

MANTENIMIENTO Y MANIPULACIN:
Almacenar en lugar fresco y seco.

Consumir antes de su fecha de caducidad, preferiblemente antes de 18 meses


desde su embasado, para que no estn muy secas.
Lavar abundantemente y limpiar de materias que las puedan acompaar.

Se incorporan a agua fra o caliente, segn sea el caso.

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Se pueden utilizar las legumbres que se hayan remojado previamente,


escurrido y congelado. Aadirlas a la preparacin, cuando esta est hirviendo.

CARNES Y AVES

Bien sean congeladas o frescas, todas deben estar etiquetadas. Guardar


pequeas partidas de cada uno de estos elementos con su etiqueta.

MANTENIMIENTO Y MANIPULACIN:

as
Si se trata de elementos frescos guardar en refrigeracin a 4 C y si es
congelada, descongelar a esta misma temperatura. Mantenindolos aislados dentro
del frigorfico.

En la transformacin de estos productos, mantener todos los cuidados y


normas generales higinicas Sanitarias.

Utilizar para su proceso guantes desechables y malla protectora.

Utilizar utillaje y mesa de trabajo previamente higienizada y a se posible de


.b
uso exclusivo para ello y en lugar donde la temperatura ambiente no sea alta.

Las carnes molidas deben ser tratadas como elementos de alto riego.

PESCADOS

Bien sea pescado fresco o congelado, las piezas de pescado se presentan en


co
diferentes formas, enteros o fileteados. Es muy importante no olvidar cuando se
hacen mens escolares, la limpieza total de espinas.

MANTENIMIENTO Y MANIPULACIN:
El pescado fresco deber venir desde el proveedor o lonjas recubierto de
hielo, en recipientes de material aislante y que conserve el fro.

Observar la frescura del gnero, sacar de sus recipientes o en recipiente


aislado, mantener a temperatura de 4 C. Deben ser utilizados inmediatamente.

Si es congelado, descongelar a 4 C y sin contacto con su exudado.

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Utilizar guantes y malla si es necesaria. El utillaje y zona de trabajo debe ser


de uso exclusivo. Si no fuera posible definir tiempo para esta actividad, evitando
la contaminacin cruzada. Higienizar antes y despus de esta labor.

Pescado salado: A la recepcin de mismo, comprobar su etiquetado y la


correccin de su envasado, adecuado, limpio y de primer uso. Observar su
aspecto, debe ser normal y no presentar coloraciones anormales o signos de
enranciamiento.

Observar las indicaciones que figuren en la etiqueta y conservar aislado en

as
cmara o lugar seco y fresco. Desalar en refrigeracin en recipiente higienizado.
Una vez desalado se trata como pescado fresco.

CONSERVAS

En el comedor colectivo solo se podrn utilizar conservas industriales.

MANTENIMIENTO Y MANIPULACIN:

- Almacenadas en lugar seco a temperatura ambiente y no superior a 40 C.


.b
- El lugar destinado para su almacenamiento debe estar protegido del sol.

- Ante cualquier anomala que se observe en la conserva, no ser utilizada, se


tirar a la basura.

- La conserva es un alimento estril hasta su apertura, extremar la higiene en


co
su apertura y trasvasar a un recipiente inalterable, conservndolo en fro
hasta su consumo.

SEMICONSERVAS

Las semiconservas a consumir en el comedor, deben ser siempre de origen


industrial, son productos estabilizados para un corto periodo de tiempo, ya sea por
tratamiento trmico, maduracin u otros sistemas, por ejemplo: anchoas en aceite,
salazones, etc. que precisan de refrigeracin.

MANTENIMIENTO Y MANIPULACIN:

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- Observar las condiciones en las que se recibe la mercanca.

- Nunca romper la cadena de fro.

- Seguir atentamente las indicaciones del etiquetado.

- Si su recipiente es metlico, pasar a recipientes inalterables cerrados y


mantener a temperatura no superior a 4 C.

- Ante cualquier sntoma de alteracin no utilizar el producto.

as EMBUTIDOS

Son los productos crnicos crudos y curados o productos crnicos cocidos.

MANTENIMIENTO Y MANIPULACIN:
.b
Mantener siempre en frigorfico a 4 C, preferiblemente en recipientes
inalterables y aislados.

Utilizar para su manipulacin guantes desechables.

Al ser utilizados los elementos en ms de una elaboracin, extremar el


cuidado para evitar una contaminacin cruzada.
co
Higienizar la cortadora de fiambres, pinzas o similares, antes y despus de
ser utilizadas.

Los alimentos fileteados que se han expuesto en el comedor y no son


consumidos, debern ser desechados.

ENCURTIDOS

Los alimentos encurtidos y preservas en vinagre.

MANTENIMIENTO Y MANIPULACIN:
Almacenar en fro positivo

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Cocinero co.bas Canarias

Cuando se ha procedido a la apertura del envase industrial y se han


manipulado, guardar el resto en refrigeracin a 4 C.

Si el envase es de lata, trasvasar a recipientes inalterables y aislados.

QUESOS

El queso debe ser suministrado por empresas legalmente establecidas y el


producto debe estar debidamente etiquetado, con la indicacin clara del fabricante

as
y su marca de registro sanitario.

MANTENIMIENTO Y MANIPULACIN:

Conservar en refrigeracin.

Extremar las medidas de higiene, el queso fresco supone un gran riesgo.

Utilizar guantes desechables.


.b
Guardar muestras de cada uno de los quesos que se han utilizado, en su
propio envoltorio, con su etiquetado.

HUEVOS FRESCOS Y OVOPRODUCTOS

El proveedor debe servir los huevos en perfectas condiciones y limpios.


co
MANTENIMIENTO Y MANIPULACIN:

Deben ser almacenados en frigorfico o cmara, y a ser posible de forma


aislada para evitar contaminacin cruzada.

Desechar los huevos que se rompan en el almacenaje.

Vigilar el tiempo de almacenaje, debe ser lo ms corto posible.

Evitar que los huevos o cartones entren en contacto con las mesas de trabajo,
para ello, colocar bandejas limpias utilizadas para tal fin exclusivamente.
Cascar los huevos sobre recipientes trasparentes debidamente higienizados,
visualizar mejor algn posible defecto.

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Temario Cocinero co.bas Canarias

Desechar inmediatamente las cscaras de huevo, sin que entren en contacto


con la mesa de trabajo.

En caso de utilizar ovoproductos, asegurarse de su fecha de caducidad y de


su estado de conservacin.

Aadir siempre que sea posible, vinagre o zumo de limn para bajar el pH.

Las comidas calientes que contengan ovoproductos se mantendrn a

as
temperatura superior a 70 C. Si las comidas son fras a 4 C.

HUEVOS COCIDOS:
Enfriar los huevos cocidos rpidamente.

El manipulador debe lavarse bien las manos y poner guantes desechables.

Pelar los huevos y colocar los mismos en recipiente limpio.

Refrigerar inmediatamente, aislndolo del medio.


.b
Desechar todo lo que sobre del da.

MAYONESAS

Se prohbe expresamente elaborar mayonesas con huevos frescos.


co
- Utilizar mayonesa industrial, y desechar todo lo que sobre desde su
apertura o preparacin, pasadas las 24 horas.
- Se puede elaborar con ovoproductos, aadiendo abundante vinagre.
- Las elaboraciones se mantendrn en el frigorfico a 4 C.

SALSAS CALIENTES

Son salsas, bases de salsa y concentrados que han sufrido un tratamiento


caliente y han alcanzado una temperatura de 75 C.

- No utilizar utensilios de madera para su elaboracin.


- Higienizar todos los elementos que nos sean necesarios.

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- Si no se sirven al momento, trasvasar en caliente y aislar. Desechar


la sobrante del da.

- Si se van a guardar, enfriar rpidamente, en 2 horas deben estar a


10 C.

- Si se van a congelar, dejar a temperatura de -18 C. Las salsas


refrigeradas se deben consumir en 24 horas.

SALSAS FRAS

as
Son las salsas proteicas o alios. Su conservacin es muy limitada, son
preparadas para consumo inmediato.

- Higienizar todos los utensilios que vayamos a utilizar y mesa de trabajo.

- Limpiar las manos y utilizar guantes desechables.

- Si no se sirve todo al momento, guardar en frigorfico a 4 C, desechar a


las 24 horas de su preparacin, si no se ha consumido.
.b
co

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TEMA 3 ADMINISTRACIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS

El responsable de las compras de alimentos, es el encargado de gestionar


la compras, segn los objetivos y comparando su medida para el control del gasto,
con el presupuesto de compras establecido.

El responsable de las compras, es el Encargado de Comedor, si lo hubiera,


previa consulta al responsable de cocina (Cocinero), quien gestiona las
necesidades y cantidades de alimentos y su rendimiento y quien, en ltima

as
instancia, dar el visto bueno y recepcionar o no, los productos destinados a la
alimentacin.

El presupuesto de compras, est basado en la produccin de la cocina, por


lo que se debe desarrollar el llamado: Volumen Base de Materias a Consumir,
cantidades de materias primas que se necesitan durante el periodo de vigencia del
men por el que se gua el comedor. Con este Volumen Base podremos establecer
un programa de compras, teniendo en cuenta los diferentes tipos de stocks,
necesarios para un buen funcionamiento.
.b
GESTIN DE STOCK

Son las cantidades de cada materia que se deben pedir, que haciendo el
mnimo coste de adquisicin y de almacenamiento, pero asegurando que no se
produzcan rupturas de stock.

STOCK MNIMO:
co
Son las cantidades mnimas de las que debemos disponer para el servicio.
No es recomendable, porque podra producirse una ruptura de stock, bien porque
se alargue la entrega del nuevo pedido, por consumir ms de lo previsto, o porque
sufran algn deterioro productos que tengamos almacenados.

STOCK DE SEGURIDAD:
Es la reserva ideal que debe mantenerse en el almacn, alcanza a cubrir un
imprevisto, por retrasos en una nueva entrega, consumir ms de lo previsto, etc.
Vara entre un 20 y un 50% del stock mnimo.

STOCK MXIMO:

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Es la cantidad mxima que se podra almacenar, por encima de ella, sera


perjudicial para la economa, espacio de almacenamiento, perfecta conservacin,
etc.

LOTE ECONMICO DE REPOSICIN:


Es la cantidad de materia prima que haremos en un pedido y el nmero de
veces de este para alcanzar el stock deseado.

CLASIFICACIN DE APROVISIONAMIENTO:
Se clasifican segn su naturaleza y son importantes a la hora de determinar

as
los costes, ya que, hay aprovisionamientos a diario y otros que solo se producen
cuando se reciben lotes de reposicin o se llega al stock de seguridad.

MATERIAS PRIMAS
Son las que se necesitan para el proceso de transformacin en alimentos.

MATERIAL CONSUMIBLE
No estn directamente relacionadas con el alimento que se sirve, pero est
relacionada y son necesarios (gas, electricidad, paos y guantes desechables,
lquidos de limpieza, impresos)
.b
MATERIAL PARA LA MANUTENCIN DE LAS INSTALACIONES
Piezas de recambio, lubricantes, adaptadores, alargadores

MATERIAL PARA EL SERVICIO


Pinzas, paletas, recipientes, sartenes, cuchillos, etc. y servicio en el comedor:
cristalera, platos, fuentes, cubertera
co
INVENTARIO PERMANENTE

Si los productos estn bien almacenados, llevar un control de fichas para


cada producto no es tan difcil, y podremos controlar las unidades que
corresponden a cada gnero (Kg., piezas, cajas,). El control lo realizaremos
diariamente con ms facilidad, casi a simple vista, apoyndonos en l releve. En
estas fichas, tambin hacemos constar la fecha de recepcin, fecha de caducidad,
proveedor, precio, las existencias anteriores, si las hubiere, y en observaciones,
roturas, bajas por mal estado, etc.

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LIBRO DE PEDIDOS

Cuando llegamos al stock de seguridad, y en ultimo caso al mnimo, se


propondr el pedido de materias primas, de tal manera que el original lo guardar
el Encargado y una copia se dejar en la cocina, para cotejarla con la recepcin de
mercancas, as analizaremos si existen anomalas o desviaciones de cantidad, etc.

LIBRO DE RECEPCIN DE MERCANCAS

A la recepcin de los productos, en este libro, es preciso comprobar las

as
cantidades y tomar nota de cada una de ellas, comprobaremos calidad, formato,
proveedor, fecha de entrega, cumplimiento de los plazos de recepcin, posibles
anomalas, etc. Comprobaremos que los albaranes estn debidamente
cumplimentados y coincide con lo recibido, tipo de genero, precios, calidad, n de
bultos, Tambin comprobaremos con la copia del libro de pedido que tenemos
en cocina, si todo es correcto, podremos destruir la copia, una vez se haya
asentado todo en el libro de recepcin.

PARTE DE REPARACIN
.b
Como su nombre indica, son para indicar y dejar constancia de un
desperfecto en las dependencias, el mal funcionamiento de un aparato,
maquinaria, etc. daos que se deben reparar de los equipos, motivos de su falta de
reparacin Si se produce un accidente, sirve para depurar responsabilidades.

HOJAS DE COSTE O ESCANDALLO


co
Para hallar el coste preciso de los alimentos que intervienen para cada plato,
partiremos de recetas estndar, que nos garantizan la utilizacin de los mismos
elementos y para un mismo nmero de comensales. En dicho coste,
relacionaremos todos los elementos que interviene en la receta y su cantidad. Si se
parte de preparaciones anteriores, debemos realizar primero el coste de esta y
luego calcular el coste que estamos gastando en la elaboracin. Es importante que
aparezca la fecha en la que se analiz el coste, para ver si existen desviaciones
producidas por el tiempo. En cuanto a los condimentos, se hacen constar como
una unidad mnima, aunque solo utilicemos una pizca. Adems, debemos aadir
los costes fijos y variables de produccin, ya que son gastos indirectos que
influyen en el estado de cuentas del servicio.

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Cocinero co.bas Canarias

EL RELEVE

Es el parte diario de consumo, el gasto que el men ha producido en el


servicio, nmero total de comensales, incluidos el personal. Se suelen poner los
gastos ms importantes de las recetas y no tan pormenorizados, pero nos dar una
visin de cmo se va realizando la labor de control y las posibles desviaciones
producidas en la realizacin.

RENDIMIENTOS DE GNEROS ALIMENTICIOS

as
Est referido al conocimiento de precios, clculos de cantidades
aproximadas de gneros, su adecuacin en distintos empleos y la conservacin de
los gneros.

CONOCIMIENTO DE PRECIOS

Se refiere al costo unitario de los gneros, basadas en: calidad, rendimiento,


estacionalidad y procedencia.
.b
CALIDAD
Se refiere al sabor, terneza, presencia, aplicaciones y adecuacin en distintos
empleos que los hacen ms o menos cotizables.

RENDIMIENTO
Se refiere a las mermas que sufre el gnero tras su recepcin, en los
distintos procesos.
co
LIMPIEZA EN CRUDO
Partes que se deben eliminar para obtener el consumo deseado.

ALMACENADOS
Producen mayor gasto por su almacenaje, respecto a otros que no lo necesiten.

COCINADOS
Algunos gneros necesitan ms tiempo de coccin que otros y otros
gneros necesitan ms cantidad porque merman. Unos producen gastos de
coccin y otros de cantidad. Ejemplo: Uno gnero caro necesita ms coccin, y el
otro ms barato merma y necesita ms cantidad. Puede que al final salga ms caro
el segundo.

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CLCULO DE CANTIDADES DE GNERO

Es importante emplear las cantidades correctas de gnero, al elaborar los


platos, para evitar que el sobrante nos reste el rendimiento deseado, al tener que
tirarlo. El clculo de hacerse sobre el gnero, sumando un coeficiente corrector,
teniendo en cuenta las diferentes edades de los comensales, la climatologa de la
zona y la forma de servir. En cualquier caso la tabla de clculo aproximado de
gneros por persona, nos sirve de forma orientativa.

as
AHORRO DE GASTOS INTILES

Son los gastos intiles que podemos evitar mediante cuidados. Se dividen
en generales e inventariables.

GENERALES:
Gastos de electricidad, agua, combustible, etc., se deben seguir normas de
ahorro.

INVENTARIABLES:
.b
Se refiere al cuidado de las instalaciones, su trato y buen uso, evita averas
innecesarias y deterioros.

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS


(APPCC)
co
Es el nombre que ha empleado la OMS en sus documentos en castellano
APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), aunque muchos
autores prefieren mantener las siglas en ingls (HACCP), otros ARICPC y el
Misado empez utilizando como ARCPC.

Este sistema fue diseado hacia 1.960 mediante una colaboracin entre la
campaa Pillsbury, la NASA y el Ejrcito de EEUU, que estaban buscando un
sistema de control de la seguridad microbiolgica de los alimentos que se
fabricaban para los astronautas. En aquellos tiempos la mayora de los sistemas de
calidad y seguridad alimentaria se basaban en el anlisis del producto final, eran
lentos y caros, y slo contemplaban problemas microbiolgicos pero no
identificaban las causas y no consideraban los patgenos emergentes. Adems se
comprobaba que solamente si se analizaba el 100 % del producto final se podra

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garantizar su seguridad. Como alternativa se lleg a la conclusin de que haba


que inventar un sistema preventivo que ofreciera un alto nivel de confianza. As
nace el sistema HACCP.

En Espaa se pone en funcionamiento con el R.D. 2207/1995 de 28 de


diciembre y en su art. 3.2, establece la obligacin de las empresas, para garantizar
la higiene de los alimentos que procesan, realizando su autocontrol, mediante los
principios de APPCC.

DEFINICIN DE APPCC

as
Es un sistema que busca los peligros o lo que pudiera ir mal durante el
proceso del producto, pero tambin busca cules son las causas de esos
problemas, cules son los efectos y cmo se pueden controlar. En definitiva, es un
sistema que da confianza en que se est gestionando adecuadamente la seguridad
del alimento y permite planificar la forma de evitar los problemas, en vez de
esperar a que ocurran. La filosofa se puede resumir a la siguiente frase:
PREVENIR ANTES QUE CURAR

Para qu sirve?
.b
Para producir alimentos seguros. En general garantiza que la empresa
cumple la ley, que es responsable y que las personas implicadas en el proceso son
profesionales, tienen la formacin y los conocimientos adecuados y registran sus
actuaciones para poder demostrarlas o como elemento de defensa.

Cules son sus beneficios?


co
Para el consumidor se trata de una forma muy til de ofrecerle productos
seguros, pero adems para la empresa es un sistema rentable puesto que si se
controla la produccin desde el principio hasta el final, al trmino de la misma
sern menos los productos rechazados.

PRINCIPALES BENEFICIOS DE UN SISTEMA APPCC

Se puede aplicar a toda la cadena alimentaria

Permite un enfoque comn en los aspectos de seguridad

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Disminuye los costes del control de enfermedades alimentarias


(EOA)

Proporciona evidencias documentadas de todo lo que se ha hecho

Proporciona medios para prevenir errores que pueden ser nefastos


para la supervivencia de la empresa.

EQUIPO APPCC

as
Es muy importante que el APPCC no lo desarrolle un solo individuo, sino
que sea el resultado de un trabajo de equipo multidisciplinar. Este equipo debe
estar compuesto por personas que conozcan realimente lo que pasa en cada rea
de trabajo, pero para que el sistema sea eficaz los integrantes de ese equipo deben
tener una formacin mayor que la del resto de los trabajadores. El personal
directivo debe ser uno de los primeros en formarse, aunque se deben implicar
todos, incluso es recomendable que el mismo equipo APPCC sea quien forme al
resto de los compaeros
.b
CONCEPTOS BSICOS

PELIGRO:
Cualquier factor biolgico, qumico o fsico que pueda estar presente en
un producto y hacer dao al consumidor, ya sea por enfermedad o por lesin. Son
peligros los microorganismos, los trozos de cristal, piedras, productos de
limpieza, plaguicidas, plsticos
co
El consumidor medio puede creer que los peligros qumicos son los ms
importantes, pero en realidad los productos qumicos se encuentran en cantidades
tan pequeas que no suponen un problema grave para la salud. Sin embargo, los
peligros biolgicos son factores de mximo riesgo inmediato por su capacidad
para producir enfermedad

RIESGOS:
Probabilidad de que ocurra un peligro

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PUNTOS DE CONTROL CRTICOS (PCC)

Son aquellas ocasiones o actividades que pueden usarse para eliminar un


peligro o bien para reducirlo a niveles aceptables. En la prctica real, los PCC son
etapas, momentos, operaciones y tcnica en las que se pueden aplicar una medida
de control para que el peligro pueda evitarse o reproducirse

No olvidemos que un PCC no es un control, sino una accin que se realiza


en el PCC, lo que controla el peligro

as
LA METODOLOGA APPCC GIRA EN TORNO A LOS PCC

Para saber si un punto determinado es crtico o no, basta hacerse la siguiente


pregunta: Si pierdo el control de este punto es probable que aparezca un peligro
para la salud? Si la respuesta es s, se trata de un PCC. Por ejemplo, el cocinado
de carne es una operacin que hay que controlar porque si no se hace
adecuadamente no se destruyen los patgenos. Por tanto el cocinado es un PCC

MEDIDAS PREVENTIVAS:
Son aquellos elementos de control que existen en un PCC; pueden ser
.b
elementos fsicos, qumicos o de cualquier otro tipo que nos permita controlar un
peligro para la salud. Ejemplo, el tratamiento trmico correcto de la carne para
destruir los patgenos.

LMITE CRTICO:
Lnea que divide lo seguro de lo no seguro, de manera que si se sobrepasa el
lmite crtico el PCC queda fuera de control y puede aparecer un peligro. Un
co
lmite crtico debe estar asociado a un factor que se pueda medir, como por
ejemplo los tiempos, el pH, la humedad

Siguiendo el ejemplo diremos que en el cocinado de carnes, el lmite crtico


es que se alcancen los 70 C en el centro del producto durante al menos 2 minutos

DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC

El sistema APPCC consta de 7 etapas aceptadas internacionalmente y


publicadas en 1993 por la Comisin del Codex Alimentarius. Los principios estn
ordenados cronolgicamente.

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ETAPA 1. REALIZACIN DE UN ANLISIS DE PELIGROS

Es el proceso que recopila y evala la informacin sobre los peligros y las


condiciones que las originan, porque con ese anlisis se puede definir cules son
ms importantes en relacin a la inocuidad del alimento, y por tanto qu peligros
hay que plantear en este sistema APPCC.

ETAPA 2. IDENTIFICACIN DE LOS PCC

as
Una vez que se han descrito los peligros y las medidas preventivas, se
determina en qu puntos el control es crtico para la seguridad del producto. Para
ayudar a encontrar los PCC, existe un instrumento que se llama rbol de
decisiones, y consiste en una serie lgica de preguntas que se tienen que
responder para cada peligro y cada etapa; segn sea la respuesta se sigue un
camino u otro hasta llegar a la conclusin de si la etapa en cuestin es o no un
PCC.

ETAPA 3. ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA LAS


MEDIDAS ASOCIADAS A CADA PCC
.b
Una vez se han detectado cules son los PCC, se deben definir los
parmetros que puedan medirse y sobre los que se determinan los mrgenes que si
se sobrepasan provocan la prdida del control del peligro. Estos lmites tienen que
ser muy precisos, sin ambigedades. Por ejemplo, no vale decir tratamiento
trmico eficaz, sino que hay que especificar temperatura y tiempo
co
ETAPA 4. ELABORACIN DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS
PCC

Aseguran el control de los PCC.

ETAPA 5. ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS

Cuando la vigilancia detecta que se han sobrepasado los lmites establecidos


hay que poner en marcha una serie de acciones de correccin que mantenga los
PCC dentro de esos lmites. Hay que indicar quines sern los responsables de
llevarlas a cabo, cmo se llevarn a cabo, qu se hace con el producto daado,
cmo se evitar de nuevo la prdida de control y dnde quedarn registradas las
correcciones.

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Cocinero co.bas Canarias

ETAPA 6. REGISTRO DE DATOS

Se debe disponer de un sistema documentado (en papel o en soporte


informtico) donde quede registrado todo el conjunto de acciones ejecutadas y los
resultados generados. Esta documentacin incluir desde las primeras
definiciones, el equipo APPCC, diagrama de flujo, tabla de anlisis de peligros,
registros de vigilancia de los PCCs, acciones correctoras, reuniones, auditorias,
formacin del equipo

as
ETAPA 7. VERIFICACIN DEL SISTEMA

Sirve para asegurar que se estn aplicando las medidas establecidas, y


adems que todas esas medidas resultan eficaces. Se hace mediante auditorias,
que son exmenes independientes y sistemticos que se realizan para comprobar
que lo que ocurre en realidad es lo que dice la documentacin, y que los
procedimientos que se ponen en prctica alcanzan los objetivos.
.b
co

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TEMA 4 ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN LA


COCINA

LA COCINA INDUSTRIAL

Se entiende como "cocina industrial" todo establecimiento en el cual se


permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas:
restaurantes, comedores escolares o empresariales, para distribucin en grande,

as
etc.

Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los


industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no haya cruces,
las entradas y salidas. As evitan posibles contaminaciones entre las materias
primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparacin y
los ya acabados.

El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la


limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para
.b
los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y
paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua.

La concepcin de las maquinarias y mtodos de produccin tienden a


reducir el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea
imponiendo el porte de guantes, mscaras, ropa y gorro o simplemente evitando
tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de
co
agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez ms aislados del exterior
con ventanas y puertas aislantes y, si se dispone de la utilizacin del aire
acondicionado, permite reducir el riesgo de introduccin de grmenes.

Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de


manipulacin cada vez ms grandes. Cada vez hay ms y ms intermediarios y la
distancia geogrfica es mucho ms larga entre los productores y los
consumidores.

La existencia del comedor escolar viene recogida en el artculo 65 de la Ley


Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo,
como un servicio que presta la Administracin educativa y que contribuye a una
mejora de la calidad de la enseanza. El marco jurdico que regula el servicio de

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comedor en la actualidad est recogido bsicamente en la Orden del Ministerio de


Educacin y Ciencia de 24 de noviembre de 1992, por la que se regulan los
comedores escolares, as como en varios reales decretos.

Las condiciones sanitarias que deben cumplir los comedores de los centros
docentes pblicos y privados, para ofrecer un servicio de comidas preparadas
seguras y de acuerdo con las caractersticas de una dieta saludable, estn
reguladas en diversa normativa, as como las caractersticas de construccin,
diseo y equipamiento de estas instalaciones; los requisitos de conservacin,
almacenaje y exposicin de los alimentos; las condiciones que deben reunir los

as
mens escolares y la informacin que deben recibir los padres; as como los
mecanismos de evaluacin y seguimiento de los comedores escolares.

VISIN NUTRICIONAL

Las autoridades sanitarias admiten que es preciso completar dicha regulacin


desde una ptica nutricional dirigida especialmente a la educacin en estilos de
vida y alimentacin saludables, sin olvidar que los comedores escolares se
encuentran bajo el mbito de aplicacin de las diferentes disposiciones generales
de ndole sanitaria, que establecen las normas de higiene para la elaboracin,
.b
distribucin y comercio de comidas preparadas.

Mediante esta normativa, se pretende potenciar la dimensin educadora de


los comedores escolares, para generar hbitos de higiene y de alimentacin
saludables que perduren a lo largo de toda la vida. Por todo ello, se establecen
unos criterios bsicos que puedan servir de regulacin mnima a las Comunidades
Autnomas para desarrollarla en su mbito competencial.
co

REQUISITOS DEL COMEDOR ESCOLAR

El servicio de comedor escolar deber prestarse en locales adecuados y


adaptados a los requisitos y exigencias de construccin, diseo y equipamiento
previstos en la normativa de las Comunidades Autnomas. En todo caso, el
comedor escolar deber, disponer de sistemas de ventilacin adecuada y
suficiente en todos los locales; contar con medios e instalaciones adecuados en su
construccin, capacidad y situacin dentro de las instalaciones del centro
educativo para garantizar la conservacin de los productos en correctas
condiciones de temperatura, higiene y limpieza de manera que no puedan sufrir
alteraciones, deterioros o cambios anormales en sus caractersticas y con la

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autorizacin sanitaria de funcionamiento correspondiente, concedida por la


autoridad sanitaria competente. Las materias primas utilizadas y los alimentos
suministrados en los comedores escolares cumplirn estrictamente las exigencias
impuestas por la normativa general y especfica que le sea de aplicacin y, en
particular, debern proceder de establecimientos autorizados sanitariamente. En
caso de los alimentos que requieran mantenimiento a temperatura controlada, se
conservarn, almacenarn y expondrn al pblico a temperaturas adecuadas.

MENS Y DIETA EQUILIBRADA

as
Los mens y dieta sern siempre supervisados por profesionales,
diplomados o licenciados, con formacin suficiente y acreditada en nutricin y
diettica, con el fin de que el men de la comida del medio da permita que la
dieta sea saludable, equilibrada y adaptada a las necesidades nutricionales, segn
la edad de los alumnos. Se programarn los mens teniendo en cuenta la edad del
alumno; el balance en el aporte calrico de los macronutrientes, con predominio
de los hidratos de carbono, de forma que el men no resulte hiperprotico ni
hipercalrico; las caractersticas gastronmicas de la zona; y los distintos
procedimientos de preparacin que salvaguarden el valor nutricional de los
productos.
.b
Se ofrecern mens alternativos para aquellos alumnos del centro que, por
problemas de salud, intolerancia a algunos alimentos, creencias religiosas u otras
circunstancias debidamente justificadas, requieran un men especial. En
particular, se atender a las necesidades alimentarias de los alumnos celiacos,
alrgicos y que sufran otras patologas.
co
SERVICIOS DE COMEDORES ESCOLARES

El comedor escolar es un servicio complementario de carcter educativo,


que presta la Administracin educativa, y cuya existencia contribuye a una mejora
de la calidad de la enseanza.

Prestar especial atencin a la labor educativa del comedor: adquisicin


de hbitos sociales e higinico-sanitarios y correcta utilizacin del menaje del
comedor.

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MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

NORMATIVA LEGAL

Todos los comedores escolares debern cumplir las exigencias establecidas


en la reglamentacin tcnico-sanitaria para comedores colectivos, aprobada por el
Real Decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre y por el Real Decreto 3484/2000, de
29 de Diciembre, que establece las normas de higiene para la elaboracin,

as
distribucin y comercio de comidas preparadas(BOE 12 de enero de 2001).

PROFESIONALIDAD

Todo el personal de cocina deber estar en posesin del carn de manipulador de


alimentos.

REVISIN DE INSTALACIONES

Antes de comenzar el funcionamiento del comedor escolar se debern


.b
revisar todas las instalaciones de cocina, almacenamiento, red elctrica y tomas de
agua y gas. Asimismo, se sometern a revisin y desinsectacin los locales y
utensilios de cocina, despensas, almacn y comedor.

CONTROL PERMANENTE

Deber llevarse a cabo un control continuo y adecuado de las etiquetas de


co
los productos envasados y enlatados, fechas de caducidad y consumo preferente.

ORGANIZACIN

En cuanto a la organizacin del comedor, al principio de curso se har llegar


a los padres una copia de los diferentes mens que va a tomar el nio.

Una posibilidad es elaborar los mens para la primera semana de mes y otro
para la segunda, repitindose en la tercera y cuarta semanas, alternativamente.

As, se vara la alimentacin, ya que el nio no toma el mismo men hasta


pasados 15 das. Es importante que el centro siga con rigor el men informado
a los padres, ya que generalmente en casa se adaptar la cena a lo que el nio ha

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comido al medioda en la escuela. Por ejemplo, si el nio ha comido carne


conviene que cene pescado, tortilla o algn tipo de verdura.

MENS
Con respecto a la comida, es preferible que se elabore en la propia cocina
del centro, asegurando que los alimentos se encuentren en perfecto estado en el
momento de su elaboracin y que los nios los tomen recin hechos.

Si no es as, existen empresas que se dedican a preparar los mens que el

as
centro escolar establece, y que los llevan diariamente.

Por ley deben cumplir... Segn la legislacin vigente, el comedor escolar


debe seguir las siguientes normas respecto al men y el tipo de dieta:

El men ser el mismo para todos los comensales que hagan uso del
servicio, sean alumnos, profesores o personal no docente, sin que proceda admitir
variacin alguna, a excepcin de lo que se dice en el apartado de mens y dieta
equilibrada.
.b
La Direccin General competente promueve, por s misma o por medio de
Convenios con empresas del sector, la publicacin y envo a los Centros de
orientaciones dietticas adecuadas, para que la organizacin de los mens
responda a una alimentacin sana y equilibrada.

Se ofrecern mens alternativos para aquellos comensales que, por


prescripcin mdica, requieran un men especial o presenten intolerancia a
co
algunos alimentos. En estos casos, se deber entregar previamente en el Centro el
correspondiente dictamen mdico.

COCINERO

Vistos todos los apartados anteriores, el Cocinero tiene una gran


responsabilidad pblica y adems, es el jefe de todo el personal de la cocina,
confecciona las minutas en colaboracin con el Encargado de Comedor, es
corresponsable de las compras, es quien gestiona las necesidades y cantidades de
alimentos y su rendimiento y quien, en ltima instancia, dar el visto bueno y
recepcionar o no, los productos destinados a la alimentacin. Es quien vigila la
condimentacin de los patos y las condiciones exigidas en el recetario.

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Debe controlar los productos de entrada y salida, confeccionar el releve,


pedidos de diferente ndole, los niveles del stock, notificar los partes de
reparacin, velar por la seguridad e higiene en el trabajo y seguimiento de las
pautas del sistema a.C.

Si bien es cierto, que la modernizacin en el mercado alimenticio, ha venido


a favorecer la labor del Cocinero y los Ayudantes de Cocina, ya que, los productos
pueden venir, mediante las tcnicas de conservacin semi-elaborados, como las
verduras y hortalizas envasadas (4 generacin o similar), o bien, el pescado y la

as
carne, se presentan como productos limpios, fileteados, sin espinas,

DISTRIBUCIN DEL TRABAJO EN LA COCINA

Se distribuye en partidas y lo conforman el cocinero o varios, y los


ayudantes, que tienen encomendado el trabajo de realizar un plato, debiendo
funcionar como un grupo perfecto de engranaje. En la mayora de los Comedores
escolares la partida es mnima para desarrollar el men.

La distribucin del trabajo y el funcionamiento en perfecta armona se


.b
justifican, por la necesidad, de que, ante la complejidad para el buen desarrollo
del trabajo en la cocina, se necesite parcelar las tareas, especializando las
funciones a realizar, esto nos garantiza un mayor nivel de rendimiento, control,
prevencin de contaminacin cruzada y prevencin de accidentes laborales.

ORDEN DE TRABAJO
co
Para el buen funcionamiento y perfecto engranaje del grupo de trabajo,
adems de asumir la distribucin del trabajo, de cada componente del equipo,
debe seguirse un ORDEN DE TRABAJO DIARIO RIGUROSO, con el fin de
evitar dificultades innecesarias, que afecten al rendimiento y a la buena armona
del equipo.

DESARROLLO DE CADA JORNADA

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LIMPIEZA
Al empezar la jornada higienizar y poner en marcha la maquinaria que
necesite tiempo de calentamiento y que vamos a utilizar, como la marmita,
lavaplatos, ollas trmicas

PREPARACIN DEL MESHED PLACE:


Retirar del almacenaje, los productos que nos sean necesarios para la
elaboracin del men, respetando todas las normas de seguridad alimentaria.

PRIMERA PUESTA A PUNTO:

as
Revisar los productos necesarios del MESHED PLACE, comentar posibles
sugerencias de cambios, por algn motivo y la definicin de las tareas a realizar
por el equipo. Comienza la elaboracin de los trabajos preliminares, limpieza de
verduras, pelado de hortalizas, preparacin de fondos

SEGUNDA PUESTA A PUNTO:


Dos horas antes o una, segn la elaboracin final, debe estar concluida la
primera fase, procediendo a la elaboracin final, para que todo est a punto,
aproximadamente media hora antes de servir el men.
.b
SERVICIO AL COMENSAL
El tiempo de consumo empleado por el comensal debe ser aproximadamente
de una hora. Si existiera ms de un turno en el comedor, la comida, mediante las
tcnicas necesarias de conservacin, debe garantizar la misma calidad y control de
las normas de seguridad alimentaria.

RECOGIDA DE MUESTRAS:
co
Se recogen muestras de las diferentes preparaciones y se guardan en envases
inertes, de forma hermtica, guardando las mismas hasta 48 horas despus del
servicio. Los envases no deben ser reciclables, y si lo fuera debemos esterilizarlos
previamente.

DESEMBRAZAMIENTO:
Retirar los restos del servicio y sobrantes, tirar a la basura.

Limpiar e higienizar todos los elementos utilizados, colocarlos en su lugar y


limpiar maquinaria, instalaciones y local.

PREVISIN DEL MIXED PLACE DEL DA SIGUIENTE:

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Visto el men que se va a elabora al da siguiente, realizar tareas como,


retirar los elementos que necesitemos de refrigeracin y trasladarlos a las cmaras
de descongelacin, dejar en rehidratacin granos, si estos fueran necesarios, etc.

OTRAS TAREAS

ORGANIZACIN DE CMARAS Y ALMACN:


Se realizarn en las jornadas de menor volumen de trabajo, pueden ser
previsibles y preacordadas con los proveedores, para que la recepcin de
mercancas se realice a principio o final de la jornada y no se entorpezcan los

as
momentos de elaboracin, as como, evitan el trnsito de personas ajenas a la
cocina.

GESTIONES ADMINISTRATIVAS:
El mejor momento es al final de la jornada, con mayor tranquilidad se harn,
propuestas de pedido, releve, inventario permanente, APPCC, etc.
.b
co

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TEMA 5 PREVENCIN DE ACCIDENTES EN LA COCINA

Por Ley todas las empresas deben tener su plan de prevencin de riesgos.
En los centros de trabajo, y mxime en las cocinas, donde cada infraestructura e
instalacin es diferente, debe tener su propio plan especfico de prevencin y de
evacuacin. Aunque no siempre se cumple la normativa y la implantacin de los
citados se est realizando de forma muy ralentizada. En cualquier caso siempre
debemos aplicar la normativa general.

as
PREVENCIN DE ACCIDENTES DE TRABAJO

La Ley 31/1995 de Prevencin de Riesgos Laborales, desarrolla una serie de


definiciones en el artculo 4, entre ellas define DAOS derivados del trabajo,
como las enfermedades, patologas o lesiones sufridas con motivo u ocasin del
trabajo.

ALGUNOS DAOS DERIVADOS DEL TRABAJO:


.b
- Accidentes

- Enfermedades

- Fatiga

- Estrs
co
- Insatisfaccin

- Envejecimiento prematuro

Legalmente, definimos accidente de trabajo, como toda lesin corporal


que el trabajador sufra con ocasin, o a consecuencia del trabajo que ejecuta por
cuenta ajena.

SE INCLUYEN:

- Los accidentes que se producen en el centro de trabajo.

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- Los accidentes producidos en el trayecto habitual entre el centro de


trabajo y el domicilio del trabajador y los producidos en otras
circunstancias que tengan conexin con el trabajo.

Desde el punto de vista preventivo se considera accidente de trabajo, todo


suceso anormal no querido ni deseado, que se presenta de forma brutal e
inesperada, que interrumpe el trabajo y puede causar lesiones en las personas. Es
importante diferenciar el accidente del incidente. El incidente es un suceso que no
ha producido dao a las personas, es decir, puede potencialmente producir un
dao.

as
Todos los trabajadores deben tener en cuenta, que los accidentes de trabajo
estn cubiertos por la mutua de accidentes, y que, aunque la primera atencin se
haya realizado en dependencias sanitarias, se debe dar parte a la empresa para que
elabore y traslade informe a la mutua y el accidentado debe acudir posteriormente
a la mutua de la empresa, para su tratamiento y rehabilitacin.

Los accidentes no surgen por casualidad, sino que tienen causas naturales y
explicables que debemos investigar con el objeto de que no vuelvan a producirse,
puesto que, los accidentes de trabajo tienen importantes costes humanos y
.b
econmicos, y deben constituir un objeto prioritario de la actividad preventiva.

PREVENCIN DE HERIDAS POR OBJETOS CORTANTES

CUCHILLOS:

Las principales recomendaciones a tener en cuenta en el uso de cuchillos de


co
mano son las siguientes:

- Los cuchillos irn provistos de alguna moldura en su mango, de forma que


eviten que la mano pueda deslizarse hasta la hoja de corte.

- Los cuchillos no se transportarn en los bolsillos. Se introducirn en


estuches que actan como fundas de proteccin

- En la eleccin de un cuchillo hay que tener en cuenta: el material a cortar


y lo fino o delicado del corte. Se recomienda que a cortes bastos, hojas
gruesas; mientras que a cortes finos, hojas delgadas de buen filo. Cuanto
mejor sea el filo ms seguro ser su empleo, ya que se tendr que

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desarrollar un menor esfuerzo y, por tanto, habr menor probabilidad de


que escape sin control.

- No emplear aquellos cuchillos que tengan los mangos astillados o rajados


ni los que estn con su hoja y su mango defectuosamente unidos.

- El corte debe hacerse siempre alejando el cuchillo del cuerpo.

- Si se considera necesario se utilizarn guantes y mandiles para proteger las


manos y el cuerpo de posibles cortes. Por ejemplo en las tareas de

as
despiece de carne la mano auxiliar deber ir protegida con un guante de
malla.

- No se deben dejar los cuchillos abandonados en lugares donde puedan


caerse o tropezar con ellos.

- Deben almacenarse con los filos protegidos, manteniendo la zona de


trabajo ordenada, si no se utilizan hay que retirarlos de dicha zona.

- Si no es necesario el cuchillo con punta para el trabajo a realizar, se


.b
escogern aquellos que tengan el extremo redondeado.

- Los cuchillos no deben usarse para sealar o hacer gesto alguno que pueda
lesionar a un compaero de trabajo.

- Para limpiar el cuchillo debe hacerse apoyndolo sobre una superficie


plana (mesa) actuando primero en una de las caras y posteriormente en la
co
otra. No limpiar nunca directamente sobre el filo.

- Los cuchillos necesitan ser afilados peridicamente. Al afilarlos hay que


colocar la mano auxiliar detrs de la proteccin del afilador. No dirigir el
corte en direccin a la mano alejada del filo.

OTROS OBJETOS CORTANTES

LATAS DE CONSERVA:

Una vez abiertas, los borden cortan tanto como cualquier cuchillo, por tanto,
hay que manejarlas con un especial nivel de atencin. La forma segura de abrir
una lata de conserva es: primero levantar la anilla y empujarla un poco hacia

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abajo; en segundo lugar coger la lata con una mano, por el mismo lado donde est
la anilla, para realizar la apertura.

PICADORA DE CARNE:

Se debe utilizar siempre el rodillo para empujar la carne al interior de la


picadora, nunca debe hacerse con la mano.

MQUINA DE CORTAR FIAMBRES:

as
Debe utilizarse siempre el protector o el guante metlico.

MENAJE:

Los platos, vasos y copas con bordes en mal estado deben retirarse. Al secar
las copas hay que tener la precaucin de rodar el trapo con la mano que se
introduce en el interior de la misma y, que de esta forma, si se rompe no se
producirn cortes. Tras la rotura de un vaso, copa o plato, deben retirarse los
cristales de inmediato.
.b
HERIDAS Y CORTES

Se pueden producir heridas de diversa consideracin, que ocasionen


infecciones por mal tratamiento y en las ms graves hemorragias. Se clasifican en:

CONTUSAS:
Producidas por golpes o atrapamientos, que adems de romper la piel,
co
originan la inflamacin de la zona afectada.

INCISAS:
Producen corte en la piel, pero no afectan a las zonas colindantes.

PUNZANTES:
Deterioran varios tejidos y pueden llegar al hueso.

QUE HACER EN CASO DE PRODUCIRSE UN CORTE:

Limpiar la herida y colocar un apsito, si la herida es ms grave y se


produce hemorragias, presionar con un apsito y trasladar a la mutua de
accidentes o centro mdico.

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QUEMADURAS

Las quemaduras y escaldaduras son lesiones producidas por accidentes


trmicos en las que una parte de la superficie corporal se expone al calor, seco o
hmedo, con una temperatura suficientemente alta para producir reacciones
locales y generales. En las instalaciones de cocinas este tipo de accidentes puede
ser frecuente, ya que se entra en contacto constantemente con slidos y lquidos a
altas temperaturas, adems de aquellas instalaciones que producen llama como
hornos, fogones, estufas, etc.

as
RECOMENDACIONES PARA EVITAR QUEMADURAS:

Orientar hacia el interior de los fogones los mangos de las cacerolas y


sartenes. Protegerse las manos, cuerpo y pies antes de tocar o coger recipientes
calientes que contengan lquidos en ebullicin. No apoyar o arrimar materiales
calientes a objetos que puedan arder (papel, madera, tejidos, etc.). No llevar fuego
o llamas de un sitio para otro.

QU HACER EN CASO DE QUEMADURA:


.b
Sumergir la parte quemada en agua fra. No exponer la quemadura debajo
de un chorro ya que la fuerza del agua puede producir ms dolor. El bao debe
mantenerse hasta que se elimine el dolor. Despus de sacar la zona quemada fuera
del agua, debe acudirse a la mutua de accidentes o centro mdico. Nunca se debe
intentar retirar la ropa que haya quedado pegada a la piel como consecuencia de la
quemadura. Se sumergir en agua con ropa incluida.
co
CADAS

Los resbalones y las cadas son una de las causas predominantes de


accidentes en las industrias de servicios de alimentacin. La mayor parte de las
partculas de alimentos tienden a ser resbaladizas, y cualquier cosa que caiga al
piso, favorecen los resbalones y cadas, por tanto, deben recogerse y limpiarse
rpidamente.

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR LAS CADAS:

- Caminar y no correr en las zonas de trabajo - Recoger la basura o


cualquier objeto tirado en el suelo.

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- Eliminar todos los obstculos de las zonas de paso. Limpiar los derrames
de aceite, grasa y alimentos del suelo de la cocina. Una vez terminado el
servicio, realizar una limpieza a fondo para eliminar los restos de grasa del
suelo.

- No acarrear cargas que obstaculicen la visin.

- Se deben sujetar las escaleras porttiles o poner zapatas antideslizantes.

as
- Usar escaleras en buenas condiciones y correctamente.

- Limpiar las escaleras fijas regularmente y hacer el mantenimiento de las


porttiles.

- Los pisos de las cocinas deben ser antideslizantes y fciles de limpiar.

- Es aconsejable que el personal de cocina lleve calzado antideslizante.

La forma segura de caminar en suelo resbaladizo es: pasos cortos, sin


.b
levantar los pies excesivamente y sin prisa.

QUE HACER EN CASO DE CONTUSIONES O FRACTURAS

CONTUSIONES:
Es caracterstica en este tipo de lesiones la inflamacin local y la aparicin
de una mancha rojiza ocasionada por la rotura de los vasos sanguneos, el dolor se
co
presenta de forma inmediata. Su tratamiento es aplicar inmediatamente bolsas de
hielo o compresas de agua fra y colocar la zona afectada en reposo, si existen
indicios de mayor gravedad, trasladar al accidentado al centro mdico o a la
mutua de accidentes.

LAS FRACTURAS:
En caso de producirse la fractura o rotura de cualquier hueso, reconocer al
accidentado sin moverlo, porque se puede daar o empeorar la lesin y pedir
inmediatamente una ambulancia. Si se tienen conocimientos en primeros auxilios,
inmovilizar el miembro fracturado. En caso de fracturas ms graves como en
cuello, vrtebras y columna vertebral, costillas, etc., no se debe mover, acompaar
y tranquilizar al accidentado, mientras llega la ambulancia que habremos llamado.

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LEVANTAMIENTO Y TRANSPORTE DE CARGAS

- No cargue ms peso del que es capaz de llevar. Si la carga es muy pesada


pida ayuda a un compaero.

- No obstaculizar la visin con la carga que se transporta.

- Utilizar mtodos de apilamiento adecuados, teniendo en cuenta la altura


de la pila, carga permitida por metro, ubicacin, etc.

as
- Tener cuidado al trasladar las bolsas de basura llenas, ya que puede haber
elementos cortantes en su interior.

NORMAS PARA LEVANTAR UNA CARGA:

- Mantener la espalda recta, colocndose en cuclillas con las piernas


ligeramente separadas y con la carga cerca del cuerpo, de forma que la fuerza
recaiga sobre las piernas y los brazos.

- Durante el levantamiento, en primer lugar, se realiza una extensin de


.b
piernas para posteriormente enderezar la parte superior del cuerpo.
- Para transportar la carga se debe mantener el peso cerca del cuerpo con los
brazos pegados a l.

ORDEN Y LIMPIEZA

En un lugar de trabajo como las cocinas, donde se utilizan a la vez tantos


co
productos y herramientas, es necesario mantener un buen orden y limpieza para
evitar posibles accidentes.

NORMAS:
- Es conveniente retirar los desperdicios y desechos de los alimentos a
medida que se vayan produciendo y no esperar a que se acumulen.

- Limpiar rpidamente el aceite o grasa que pueda derramarse en el suelo y


colocar una advertencia de: "piso mojado".

- Guardar ordenadamente las herramientas al finalizar la jornada. Un sitio


para cada cosa y cada cosa en su sitio.

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- Recoger los desperdicios en cubos de basura con tapa y pedal, a fin de


evitar posibles derrames y emanaciones.

- Mantener las zonas de trnsito libres de obstculos.

- Almacenar y apilar las cajas de forma segura, evitando que las ms


pesadas sean difciles de alcanzar o se puedan caer.

- Las principales operaciones de limpieza debern realizarse una vez se


haya terminado el trabajo en la cocina.

as
- Debe efectuarse la limpieza y mantenimiento de los pisos regularmente.

- Los pisos deben limpiarse con los productos adecuados a fin de evitar que
se produzca una capa resbaladiza al mezclarse con la grasa.

- Programar limpiezas exhaustivas de forma regular y frecuente.

- Reparar grietas, astilladuras, baches, etc., tan pronto como se descubran.


.b
INSTALACIONES

ELCTRICAS

- Las conexiones a los enchufes se realizarn mediante clavijas adecuadas.


Nunca se conectarn por los cables directamente.
co
- En caso que algn aparato elctrico no funcione correctamente, se avisar
al servicio tcnico correspondiente, poniendo fuera de servicio el equipo y
advirtiendo de dicha circunstancia.

- Debern evitarse acumulaciones y salpicaduras de agua en los aparatos


elctricos.

- Los equipos elctricos se desconectarn tirando de la clavija, nunca de los


cables de alimentacin.

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Temario Cocinero co.bas Canarias

- Si los diferenciales de proteccin se disparan por motivos desconocidos,


deber procederse, por personal especializado a averiguar los motivos de esta
anomala. Nunca debern anularse.

- No se sobrecargarn las tomas de corriente, evitando conectar varios


equipos en una misma toma.

- No se limpiarn las tomas de corriente o partes de aparatos elctricos con


trapos mojados, ya que podra llegar a pasar la corriente.

as
- Cuando observe un calentamiento anormal en un aparato elctrico deber
ponerlo fuera de servicio y avisar al servicio tcnico, advirtiendo de tal
circunstancia a otros posibles usuarios.

- En toda manipulacin de aparatos elctricos (al cambiar cuchillos,


reemplazar algn elemento, limpieza, etc.), hay que desenchufarlos de la red.

QUE HACER EN CASO DE DESCARGA ELCTRICA:


Si una persona sufre una descarga elctrica, la primera medida a tomarse
.b
es desconectar la tensin y nunca tocarlos directamente.

Si el accidentado sufre perdida de conocimiento o quemaduras, actuaremos


segn la prioridad. Actuando sobre la quemadura como ya se ha indicado en ese
apartado y procediendo a su reanimacin.

Si el cuerpo permanece rgido y no respira, se le practicar sin dilacin, la


co
reanimacin cardiopulmonar, mientras llegue la ambulancia.

DE GAS
Verifique el estado y la fecha de caducidad de las gomas de alimentacin de
las cocinas, as como sus conexiones.

Las aberturas de ventilacin deben estar en buenas condiciones y libres de


cualquier obstculo.

Atencin especial a los lquidos en ebullicin que puedan rebosar de sus


recipientes apagando la llama y provocando el escape del gas.

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Cocinero co.bas Canarias

En caso de escape de gas las acciones a efectuar son: no accionar los


interruptores elctricos, no encender mecheros o cerillas, eliminar el posible
escape y ventilar la zona.

El almacenamiento de bombonas, se efectuar en lugares bien ventilados.

Evitar que las conducciones de gas estn en contacto con fuentes de calor
como: hornos, estufas y fogones.

Para encender un fogn se proceder de la siguiente manera: primero se

as
aproximar la fuente de ignicin al fogn y despus se abrir la llave de paso de la
cocina.

Si sospecha una fuga de gas, comprobarla con una solucin de agua


jabonosa, jams con una llama.

Si se incendia un recipiente con aceite, no lo apague echando agua, deber


apagarse por sofocacin. Con cualquier utensilio adecuado.

Evitar que las conducciones de gas puedan verse sometidas a posibles


.b
agresiones mecnicas: cortes y agresiones qumicas.

En caso de incendio en una instalacin de gas, deber cortarse el suministro


de alimentacin, ya que si apagamos el fuego el gas saldra libremente.

VENTILACIN Y EXTRACCIN
co
Es conveniente tener campanas de extraccin sobre las cocinas a efecto de
extraer los contaminantes desprendidos (vapores de aceites, grasas y elementos
voltiles desprendidos al cocinar).

Las campanas deben estar situadas lo ms cerca posible del foco


contaminante, pues al ser aspirante, a mayor distancia disminuye su efectividad.

Las campanas deben tener un filtro para retener el contaminante y cuando


aquel est sucio debe limpiarse, si es posible, o cambiarlo por uno nuevo.

El ventilador que origina la extraccin es necesario que est limpio para


evitar posibles agarrotamientos en el eje de giro.

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Temario Cocinero co.bas Canarias

Las velocidades de extraccin aconsejadas, aproximadamente, son de unos


10-15 m/s. En el conducto.

Una norma aceptada es que la renovacin de aire en una cocina industrial


debe ser de 15-20 veces el volumen de la cocina en una hora.

MQUINA DE COCINA EN GENERAL

La maquinaria de cocina (sierras, cortadoras, amasadoras, etc.), debe usarse


sin alterar los dispositivos de seguridad, tal y como han sido colocados por el

as
fabricante.

Cuando se trabaje con la sierra de cortar huesos no se utilizarn guantes.

PREVENCIN DE ENFERMEDADES PROFESIONALES

RUIDO

En las instalaciones de cocinas puede llegarse a producir problemas


ocasionados por el ruido en casos como: funcionamiento simultneo de varios
.b
aparatos; un incorrecto funcionamiento de dichos aparatos; una deficiente
instalacin de la campana de extraccin; etc., en cuyo caso deber procederse a la
correccin de las situaciones descritas.

ESTRS TRMICO

Aquellos trabajadores de cocina que desarrollan su labor de una forma


co
continuada en hornos (panificadora) o cmaras frigorficas (conservacin de
carne) pueden estar expuestos al influjo del calor o del fro, que en ciertos casos
pueden superar los lmites permitidos y ser peligrosos para la salud.

VIBRACIONES

Las mquinas rotativas, lavadoras, lavavajillas, etc., deben estar


perfectamente niveladas, ya que, en caso contrario, al realizar el centrifugado
tienen tendencia a desplazarse y a emitir vibraciones que pueden ocasionar
molestias, adems de posibles golpes, tanto a personas como a objetos.

ILUMINACIN

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Cocinero co.bas Canarias

Se recomienda en algunos puestos y tareas concretas en las cocinas, las


siguientes iluminaciones: Fregaderos 700 Lux Hornillos y superficies de trabajos
500 Lux Inspeccin, verificacin 700 Lux Otras zonas 300 Lux

PRODUCTOS QUMICOS

Limpieza de manos antes y despus de ponerse los guantes, secndolas


perfectamente.

Utilizar un detergente para manos que no produzca irritaciones por su uso

as
continuado.

Antes de utilizar cualquier detergente o desinfectante se leer atentamente la


etiqueta donde se indican los riesgos derivados de su utilizacin y las
precauciones a tomar (uso de guantes, prohibicin de mezclar con otras
sustancias, etc.).

Seguir rigurosamente las normas de utilizacin de los detergentes


(disolucin y condiciones de aplicacin).
.b
Evitar las salpicaduras de estas sustancias, especialmente sobre los ojos. En
caso de producirse, lavarlos con abundante agua.

Mantener estos productos en los recipientes originales, siempre que sea


posible. Nunca trasvasarlos a recipientes cuyo contenido anterior hubieran sido
alimentos.
co
Mantener los detergentes y desinfectantes lejos de los alimentos.

Todos los cidos concentrados (salfumn, agua fuerte), a la hora de diluirlos


o mezclarlos con agua, se deber proceder aadiendo el cido sobre el agua, y no
al revs, para evitar reacciones exotrmicas y salpicaduras.

Si se produce una intoxicacin por lcalis, por ejemplo lejas, se debe dar a
beber agua con zumo de limn o vinagre. En ningn caso provocar el vmito.

Si se produce intoxicacin por cidos, por ejemplo salfumn, cido


sulfrico, etc., se debe dar agua con bicarbonato. En ningn caso provocar el
vmito.

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Temario Cocinero co.bas Canarias

FACTORES HUMANOS

Los accidentes, fundamentalmente, se producen, como ha quedado reflejado


anteriormente, por condiciones inseguras o bien actos inseguros. Mientras las
condiciones inseguras corresponden a fallos de tipo tcnico, los actos inseguros
corresponden a comportamientos humanos inadecuados, por ejemplo: falta de
atencin en el trabajo, incumplimiento de las normas de seguridad, etc. De igual
modo que existen soluciones tcnicas para las condiciones inseguras, existen
tambin soluciones frente a los comportamientos inseguros. Estas soluciones se

as
basan fundamentalmente en aspectos psicosociales del comportamiento, como
pueden ser: motivacin, cambio de actitudes, comunicacin, estrs, etc. El estudio
de cada situacin nos conducir al tipo de solucin ms adecuada para cada caso.

BOTIQUN Y SU MANTENIMIENTO

- El botiqun de emergencias y primeros auxilios, debe encontrarse en lugar


visible y al alcance de todos los trabajadores, con distintivo visible para su fcil
localizacin y nunca cerrado con llave.
.b
- El botiqun debe mantenerse siempre lleno, colocando los medicamentos y
apsitos con un cierto orden, que puede se por campo de aplicacin. Revisar
peridicamente su contenido y las fechas de caducidad para su reposicin.

- Nunca se deben cambiar los medicamentos de envase. Guardar la


mxima higiene en el botiqun y desinfectar determinado material que hayamos
utilizado y sea reutilizable, como pinzas, tijeras, etc.
co

TEMA 6 ELABORACIN DE MENUS PARA COLECTIVOS


COLECTICOS INFANTILES

Las necesidades de la poblacin infantil estn condicionadas por el


crecimiento del cuerpo, el desarrollo de los huesos, dientes, msculos etc. y
tambin por la necesidad de reservar para la pubertad.

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Cocinero co.bas Canarias

Las necesidades energtico proteicas son elevadas, en general ms elevadas


que las de los adultos. Es un grupo de poblacin con alto riesgo de sufrir
malnutricin cuando se mantienen dietas carenciales debido a sus escasas
reservas, tambin son muy proclives a sufrir deshidratacin y alteraciones
digestivas, en general debido a la falta de hbitos higinicos y nuevamente por las
escasas reservas. Es de todos conocido, la severidad con que la poblacin infantil
sufre los efectos de la falta de alimentos causados por las guerras, las situaciones
de desastre social, socioeconmico etc. y cmo se arrastran las secuelas durante
toda la vida: deficiente desarrollo de huesos, msculos, incluso deficiencias

as
neurolgicas.

La RDA son las normas bsicas que se siguen para establecer raciones de
alimentos adecuadas que aseguren el aporte necesario para el ptimo crecimiento
y desarrollo fsico y psicolgico.

Diferentes motivos pueden hacer necesaria la individualizacin de las


recomendaciones.

- Energa
.b
- Protenas
- Minerales y vitaminas

ENERGA
co
La recomendacin en energa se cuantifica a partir de las necesidades para
cubrir el metabolismo basal, la tasa de crecimiento y la actividad fsica.

Se recomienda que la energa proceda en un 50-60% de los hidratos de


carbono, en un 25-35% de grasa y entre un 10 y un 15% de las protenas.

PROTENAS

Es importante saber que las deficiencias proteicas no son frecuentes en las


sociedades industrializadas, probablemente debido al nfasis que se hace en el
consumo de alimentos ricos en estos nutrientes. En general, slo sufren riesgos de

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Temario Cocinero co.bas Canarias

deficiencias proteicas aquellos individuos sometidos a restriccin estricta, como


los nios vegetarianos, o los que sufren limitacin de algn alimento en la dieta
por diferentes patologas.

RECOMENDACIONES PARA ENERGA Y PROTENAS

Edad en
Kcal./da gr. /da
aos

as
1-3 1300 16
4-6 1800 24
7-10 2000 28

MINERALES Y VITAMINAS

Al igual que los macronutrientes son estrictamente necesarios para el


.b
desarrollo y el crecimiento infantil. Son muy graves para la salud infantil, las
deficiencias y alteraciones que puede provocar una ingesta inadecuada de los
mismos:

HIERRO:
El periodo de 1 a 3 aos es el ms crtico para sufrir deficiencias. Hay un
co
rpido aumento de la masa sangunea y de la concentracin de hierro. Por ello los
alimentos deben ser ricos en hierro pero en una forma susceptible de ser absorbida
por parte del intestino.

CALCIO:
Es necesaria una adecuada mineralizacin para que el crecimiento seo sea
ptimo. Las necesidades estn marcadas por la absorcin individual y por la
concentracin de vitamina D y fsforo que condicionarn su absorcin. La leche
es el alimento que constituye la principal fuente de calcio, por ello se convierte en
un alimento imprescindible, su limitacin o exclusin de la dieta puede comportar
riesgos importantes.

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VITAMINA D:
Necesaria para la absorcin de calcio ya que es imprescindible para que se
lleve a cabo la deposicin en los huesos. Se debe asegurar un aporte de 10
microgramos/da cuando sea necesario por va farmacolgica.

ZINC:
Es esencial para el crecimiento. Su deficiencia produce falta de
crecimiento, disminucin del apetito etc. Es necesario asegurar un aporte de
10mg/da. La mejor fuente son las carnes y los pescados estos ltimos no suelen
ser bien aceptados por los nios. En poblaciones marginales, y en situaciones

as
sociales en las que priman las dietas segn los caprichos infantiles, se han
detectados deficiencias. Cuando se sospeche de una situacin de deficiencia se
debe comprobar mediante la analtica adecuada y si es necesario utilizar
suplementos farmacolgicos.
.b
co

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RECOMENDACIONES, EN CANTIDADES, DE LOS MACRO Y


MICRONUTRIENTES PARA LA DIETA DE LOS ESCOLARES

Recomendacin 1-3 aos 4-6 aos 7-10 aos

Vitaminas
liposolubles
2500 RE 400 3300 RE 400
Vitamina A Ojo aqu o en
microgramos 9 microgramos 10
perinatal

as
Vitamina D microgramos microgramos
Vitamina E

Vitaminas
hidrosolubles
cido Flico 300 mg 400 mg
Niacina 16 mg 18 mg
Riboflavina 1,2 mg 1,5 mg
.b
Tiamina 1,2 mg 1,4 mg
Vitamina B6 1,2 mg 1,6 mg
cido Ascrbico 40 mg 45 mg

Minerales
Calcio 800 1200
co
Fsforo 800 1200
Yodo 110 130
Hierro 10 18
Magnesio 250 350
Zinc 10 15

A diferencia de cualquier otra etapa de la vida, en sta son los cambios en


los hbitos alimentarios una de las caractersticas ms destacables.

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CAMBIOS EN LOS HBITOS ALIMENTARIOS EN LOS NIOS


A PARTIR DEL PRIMER AO

Los nios a partir del primer ao cambian mucho su comportamiento


alimentario. Hasta ese momento, los nios comen lo que se les da,
aproximadamente a partir de los dos aos empiezan a comer solos.
Progresivamente empiezan a utilizar los cubiertos. Primero la cuchara, que
normalmente est condicionado por el cambio de textura de los alimentos, sopas,
purs etc. y poco a poco los dems. Tambin dejan de utilizar el bibern y

as
empiezan a beber en vaso.

CAMBIOS EN EL NMERO DE ALIMENTOS

A medida que se van incluyendo diferentes alimentos en la dieta, se


producen cambios en los sabores, se van mezclando sabores y texturas. Es
conveniente ir incluyendo poco a poco frutas, verduras, pasta, cereales cocinados
de diferente forma y con diferentes condimentos.

CAMBIOS EN EL NMERO DE COMIDAS DIARIAS


.b
Es importante distribuir las comidas en 4-5 tomas. Tres de ellas deben ser
completas y equilibradas en cantidad y calidad, es decir deben contener todos los
tipos de alimentos (plsticos, energticos y reguladores) en las proporciones
adecuadas. Las otras dos comidas intermedias, de sostn, ligeras pero no por ello
menos nutritivas. No se deben utilizar para aportar alimentos superfluos. Son las
ms apropiadas para los alimentos lcteos y derivados.
co
Es importante acostumbrar a los nios a comidas para das especiales,
incluso la posibilidad de "hacer algn exceso" en ellas, reservando los fritos,
dulces etc. para estas situaciones, que se pueden asociar a fiestas, infantiles o en
casa como fiestas familiares y comidas fuera de casa.

CAMBIOS EN LA FORMA DE COCINAR EN LOS MENS INFANTILES

Otro aspecto que se debe cuidar en las dietas infantiles es la tcnica


culinaria. Muchas comidas no son agradables por el olor o el sabor, a veces,
tambin influye la textura. Puede ser imprudente y contraproducente introducir en
la dieta infantil alimentos de sabor intenso, como los picantes, en salazn, en
escabeche, ahumados etc. antes de los 7-8 aos. En cuanto a la textura, se deben ir

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eliminando los purs como alimento diario y pasar al nmero de veces que lo
toman los adultos. A partir de los 3 aos, deben aprender a saborear diferentes
verduras por separado, separar tambin la carne roja, el pescado y el pollo. Es
decir se debe introducir la idea de 1-2 platos en cada comida importante o
empezar por platos combinados que se componen de diferentes alimentos en
diferentes porciones o unidades.

Se deben ir incluyendo a partir de los 3-4 aos, las comidas en guisos,


mezclar carne o pescado con verduras, patatas, pasta, o bien cereales con verdura
pero no para servir en forma de purs sino en forma de comida conjunta. Este tipo

as
de comida facilita la palatabilidad y desarrolla el gusto.

CONSIDERACIONES A LA HORA DE ELABORAR UN MENU


ESCOLAR

En la elaboracin del men escolar, se deben tener en cuenta las siguientes


consideraciones, Adems de todos estos cambios, hay otros factores que pueden
.b
modificar para bien o para mal la alimentacin infantil, por lo que desde la razn
y el sentido comn se deben modular, para conseguir los mejores objetivos.

AMBIENTE FAMILIAR:

La familia influye en los nios de forma decisiva. stos aprenden imitando a


co
sus mayores en todo. As adquieren los buenos y los malos hbitos en todos los
rdenes de la vida, incluida la alimentacin.

En la mesa es necesario tener en cuenta que son los adultos los encargados
de seleccionar la comida de los ms pequeos pero no por ello las deben convertir
en aburridas y montonas. Tampoco hay que olvidar que "la hora de comer" debe
ser lo ms agradable y distendida posible. Comer en un comedor escolar con otros
nios puede ser beneficioso. Los hbitos tienden a generalizarse y la separacin
de los pequeos, en sus casas, suele revertir en hbitos caprichosos y poco
saludables.

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EL TRABAJO DE LAS MUJERES:

Encargadas del hogar y trabajando tambin fuera de casa, las mujeres de hoy
en da tienen cada vez menos tiempo para elaborar comidas, y se ven obligadas a
realizar comidas fuera de casa. Esto, a priori, revierte en un menor control sobre
la alimentacin familiar. En este aspecto, una mejor educacin nutricional de
todos los miembros de la familia facilitar una mejor alimentacin, no se debe
caer en la tentacin de dejar parte de estos quehaceres en manos de la fast-food
(comida rpida, precocinada o similar), ni a los productos enlatados. Un poco de
voluntad en la buena prctica alimentaria de todos puede hacer mucho por las

as
comidas familiares.

CONDICIONES ECONMICAS:

Habitualmente de penuria econmica, condicionan la seleccin de comidas


de peor calidad, sin hacer el esfuerzo de pensar en posibles combinaciones que no
suponen una mayor carga econmica. Este aspecto es muy dependiente de la
educacin nutricional, el conocimiento de las equivalencias alimentarias y
algunos trucos culinarios.
.b
TELEVISIN:

El nmero de horas de televisin que cada nio soporta en el periodo de su


infancia es muy elevado. La influencia se ejerce a varios niveles:

Los nios estn sentados disminuyendo notablemente la actividad fsica y


con ello el gasto energtico. Esta situacin supone corregir en cantidad energtica
co
la dieta habitual de los nios para evitar problemas derivados del elevado
consumo y del poco gasto (obesidad).

Los nios se dejan influenciar por los anuncios de diferentes alimentos que
son los que eligen para su dieta, sin medida alguna de su calidad y aptitud. Los
adultos a veces tienen que resolver este problema tras autenticas batallas.

Limitar el nmero de horas delante del televisor es lo recomendable.

LA MODA:

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Al igual que en todos los dems aspectos de la vida, la moda condiciona la


alimentacin en un momento determinado. Hay que tener en cuenta, que no todo
lo que el mercado ofrece como novedoso es lo ms adecuado ni aconsejable.
Diferentes formas de yogurt, galletas, aperitivos, precocinados, son fruto del
marketing y no de la razn nutricional. Con el tiempo se abandonan pero para
entonces ya se han producido los efectos no deseables.

LOS PERIODOS DE ENFERMEDAD:

Los nios que enferman con frecuencia, o que pasan largos periodos de

as
tiempo en cama, o despus de un simple catarro, lo reflejan de forma drstica en
sus hbitos alimentarios.

En este sentido, hay que saber que cuando el problema exige la


modificacin de la alimentacin, no hay duda, hay que modificar la dieta. Pero
cuando no es as, hay que intentar modificar los caprichos y no los alimentos pues
a veces se puede hasta complicar el problema de partida.

COMIDAS FUERA DE CASA:


.b
Actualmente, los cambios sociales han obligado a que los nios pasen gran
parte del da fuera de casa, con lo que de 2 a 3 comidas las hacen fuera a tenor de
lo que decidan los comedores escolares, servicios de comida o catering, o bien
sirvindose de bocadillos.

Este condicionante se debe tener muy en cuenta a la hora de elaborar las


comidas que se realizan dentro de la casa, de forma que se compensen los dficit
co
que se puedan producir. Los padres que tengan hijos en comedores escolares,
deben tener en cuenta el men escolar de cada da.

En este sentido y por todo lo que se ha relatado, cobran especial importancia


los comedores escolares y su aportacin en la educacin para la salud

COMEDORES ESCOLARES

PREPARAR UN BUEN MEN A LOS ESCOLARES:

Con todos los conocimientos adquiridos en los apartados anteriores, se tiene


ganado mucho en la difcil tarea de alimentar a los nios pero todava faltan unas
cuestiones prcticas.

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La seleccin de alimentos se debe hacer con el objetivo de conseguir lo


mejor para la salud y bienestar del nio.

Como siempre, la primera recomendacin es elegir los alimentos para


asegurar una dieta equilibrada.

El equilibrio de una dieta se consigue desde dos niveles: cualitativo y


cuantitativo por lo que la seleccin de alimentos tambin debe tener carcter
cuantitativo y cualitativo.

as
.b
co

SELECCIN CUANTITATIVA

Es necesario ayudarse de tablas de composicin de alimentos:

En las tablas se suele expresar la cantidad de energa y nutrientes contenida


en 100g de alimento. Pero los nios no comen 100 g de esto o de lo otro, sino que
es necesario aportar unas cantidades acordes con su edad, raciones, que aseguren
el aporte que se establece en las recomendaciones dietticas. Es decir teniendo en

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cuenta las cantidades recomendadas. En el apartado anterior, hay que calcular que
cantidad de alimento las contienen.

Ejemplo:

Si para un nio de 4-6 aos se debe aportar en la dieta diaria 800 mg de


calcio, y 100 g (ml) de leche de vaca contienen 125 g de calcio, la relacin que
tenemos que conseguir es:

Es decir son necesarios 640 g de leche o 640 ml, algo ms de medio litro

as
diario.

As se debe hacer con todos los alimentos que se seleccionen para formar
parte de la dieta de forma que aseguramos el aporte adecuado y nos orientamos
acerca de la cantidad. Pero sera muy pesado, hacer todas estas cuentas cada vez
que se va a servir un plato de comida al nio, y quedara un poco raro llevar en la
mano, adems del cazo de servir, un peso en el que medir la cantidad de alimento
que se ha de echar en el plato.

Para evitar obsesionarse con los clculos, se suele recomendar el


.b
establecimiento de una seleccin cualitativo que se basa en el aporte de raciones
adecuadas.

SELECCIN CUALITATIVA

Seleccionar cualitativamente supone elegir los alimentos en las porciones


adecuadas a cada comida, en nmero de veces suficiente para conseguir un aporte
co
completo y de forma que estn representados todos los grupos de alimentos. Las
raciones dietticas aseguran la adecuada representacin de todos los alimentos
bsicos, evitando los superfluos. Una racin es la cantidad o porcin adecuada a
"un plato normal" de comida. A veces son varias unidades de un alimento las que
forman una racin.

Para que una dieta sea equilibrada cualitativamente, deben formar parte de
ella todos los grupos de alimentos: energticos, plsticos o constructores y
reguladores o protectores (ver composicin de los alimentos).

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RELACIN ENTRE EQUILIBRIO NUTRICIONAL Y PRCTICA


ALIMENTARIA COTIDIANA (para cada grupo de alimentos)

ALIMENTOS ENERGTICOS

Grasas (aceites y mantecas)


Frutos secos grasos (avellanas, cacahuetes).

as
Cereales (arroz, pasta, pan)
Legumbres (garbanzos, judas, lentejas)
Azcar, miel, chocolate, dulces

APORTAN:

Lpidos
Hidratos de carbono complejos y vitamina b
Hidratos de carbono solubles
.b
ALIMENTOS PLSTICOS O CONSTRUCTORES

Leche, yogurt y quesos


Carnes, pescados y huevos
Legumbres, fruta, grasa y cereales
Frutos secos
Huevos, vsceras, legumbres
co
APORTAN:

Protenas animales, calcio


Protenas vegetales
Calcio
Hierro

ALIMENTOS REGULADORES O PROTECTORES

Verduras y frutas frescas


Huevos, leche, quesos y mantequilla
Frutas (coloreadas)

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Hgado, mantequilla

APORTAN:

Vitamina C
Vitamina A y carotenos
Magnesio
Vitamina D

as
LOS ALIMENTOS QUE DEBE INCLUIR CADA COMIDA

En cada comida de las que hemos llamado importantes (desayuno, almuerzo


y cena) se deben incluir la mayor parte de los alimentos energticos, plsticos y
reguladores. La estructura de estas comidas ya ha sido repasada en la parte de
comedores escolares. Hay que tener en cuenta que:

Se debe aportar al menos medio litro de leche diario.

Se deben evitar las grasa animales, sobre todo evitar los dulces industriales.
.b
Se debe incluir diariamente alimentos ricos en fibra.

Se deben excluir en lo posible colorantes y conservantes.

No se debe sustituir la fruta fresca por zumos. Son alimentos


complementarios.
co
Se deben dejar los fritos y precocinados para situaciones especiales no como
alimento habitual.

Las tartas y dulces si pueden ser caseros, mejor. En cualquier caso tampoco
deben formar parte de la dieta habitual.

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EL NMERO DE COMIDAS

Al menos deben ser cinco las que se realicen cada da. De ellas tres deben
ser ms fuertes y soportar la mayor parte de la energa y nutrientes. En nuestra
sociedad se reconocen as el desayuno, la comida de medioda y la cena. Las otras
dos comidas son de sostn y ms ligeras.

as
Esta caracterstica no debe propiciar el aporte de alimentos superfluos,
deben ser comidas complementarias y en ellas se pueden aportar aquellos
alimentos que requieren un mayor nmero de raciones diarias como son la leche,
la fruta y los cereales.

Para los nios en edad escolar se recomienda el siguiente nmero de


raciones diarias:

LAS RACIONES MS ADECUADAS


.b
Lcteos 4-5 raciones diarias

Farinceos 5 raciones diarias

Verduras 3 raciones

Frutas 5 raciones
co
Crnicos 2 raciones

Grasa 40 g (aceite oliva)

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PESO APROXIMADO POR RACIN:

Alimento 2-4 aos 5-10 aos


Lcteos
Leche o yogurt
Requesn y queso 150 ml 200 ml
fresco 40 g 50 g

as
Queso 40 g 50 g
Semi desnatado
Carnes y equivalentes
Carnes 100g 120g
Pescados 120 g 150 g
Jamn cocido 50-100g 100g
Huevos 1 unidad 1 unidad
Pollo mitad de cuarto
.b
cuarto
Farinceos
Pan 50 g 80 g
Arroz o pasta 50 g 100 g
Patatas 180 g 200 g
co
Legumbres 50 g 100 g

Frutas
En general 150g 150g

Verduras
En general 150g 200g

Aunque a veces es difcil adaptar los ritmos de vida a este tipo de


recomendaciones, debemos intentar que la mayor parte de las caloras se aporten

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al principio del da y evitar en lo posible que los nios se acuesten con el


estmago lleno.

TABLA DE DISTRIBUCIN APROXIMADA DE CALORAS POR


COMIDA

Edad Desayuno Comida Merienda Cena Recena

as
3-6 550 kcal 600 Kcal. 250 Kcal. 400 Kcal. 50 Kcal.

7-10 600 Kcal. 650 Kcal. 300 Kcal. 450 Kcal. 50 Kcal.

Conocidos los alimentos, el nmero de veces que se debe aportar cada uno y
la distribucin a lo largo del da, slo queda elaborar un men dieta que sirva
como ejemplo o gua y que est abierto a todas las adaptaciones familiares,
personales etc...
.b
co

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Temario Cocinero co.bas Canarias

MEN-DIETA TIPO

Comida Alimentos

Desayuno Leche
Fruta

as
Cereales

Media Pan
maana Jamn
Fruta

Almuerzo Pasta /arroz/verdura


Pollo/huevos/pescado/carne
roja
.b
Fruta
Pan
Ensalada

Merienda Leche o similar


Fruta
co
Pan

Cena Similar al almuerzo, sin


repetir
alimentos y compensando.

Debemos saber que el men del "comedor escolar" debe aportar entre un 30
y un 35% de las necesidades energticas diarias y debe ajustarse a las necesidades
de micronutrientes esenciales.

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Primer plato

Segundo plato

Postre

Pasta arroz
Legumbre + verdura
Verdura + patatas

as
Legumbres + patatas
Carne
Pescado
Huevos + ensalada o verdura
Lcteo y/o Fruta *

* En algunos nios la fruta no se tolera bien de postre y produce gases y


pesadez.

Hay que saber que los mens en los que se ofrece la posibilidad de elegir, la
.b
oferta debe estar coordinada para que la eleccin se ajuste siempre a la estructura
bsica. En estos casos, la educacin nutricional de los escolares debe ser
suficiente para que se corresponda con una buena seleccin.

RECOMENDACIONES PARA PADRES Y USUARIOS DE


COMEDORES ESCOLARES
co
Conocer los alimentos que componen el men, lo que permitir hacer un
men compensador para la cena.

El desayuno es una comida indispensable. Debe ser lo ms equilibrada


posible en composicin y en cantidad, no deben faltar los alimentos lcteos, frutas
y cereales.

Aporta un 25% de la energa del da y debe ser suficiente para cubrir toda
una maana de trabajo.

La merienda se debe aprovechar para incluir fruta y lcteos.

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Temario Cocinero co.bas Canarias

La cena es una comida de esquema similar al almuerzo pero con cantidades


reducidas, sin olvidar el aporte lcteo.

La alimentacin debe ser variada.

Se deben utilizar lo menos posible los dulces y la bollera industrial. Se debe


elegir que en el men del comedor se mantenga el postre lcteo y/o la fruta fresca.

En cuanto a la Fibra, se debe cuidar que se cumpla el aporte de verduras,

as
cereales y pan integrales.

PROHIBICIN ESTRICTA DEL ALCOHOL.

Se deben evitar salsas y fritos.

Se debe promover desde todos los estamentos la educacin nutricional.

Adems de estas recomendaciones, los padres se deben ocupar de que se


.b
cumplan:

LAS RECOMENDACIONESVINCULANTES EN MATERIA DE


ALIMENTACIN POR PARTE DE LAS EMPRESAS:

Cantidades mnimas por plato y segn la edad.


co
Textura y forma de presentacin.

Aportes grasos (deben ser de origen vegetal).

Est prohibido el uso de mayonesas, cremas y productos de bollera.

Se debe utilizar huevo pasteurizado y carnes magras.

Cuidados en el transporte de los alimentos, temperatura etc.

Notificar los cambios en el men y guardar una muestra, adecuadamente


refrigerada, de los platos servidos, durante tres das.

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Cocinero co.bas Canarias

Se debe hacer entrega a los alumnos de una gua de mens mensual.

Por ltimo, se debe insistir en que el comedor escolar puede y debe ser un
marco en el que da a da los nios adquieran unos mejores hbitos alimentarios y
comprendan las normas para la buena prctica alimentaria durante toda la vida.

MENS ESPECIALES

En este apartado, sin profundizar, relacionamos los motivos por los que se
altera el orden alimentario y el profesional de la salud, nos dar unas pautas,

as
acerca de la alimentacin ms conveniente para el nio que atraviesa alguna de
estas situaciones.

Obesidad infantil

Delgadez extrema

Falta de apetito

Deficiencias de hierro
.b
Caries dental

Diarreas

Estreimiento

El tratamiento de algunas de las enfermedades crnicas que afectan a la


co
poblacin infantil est directamente relacionado con la dieta. Contrastadas
debidamente con las recomendaciones a seguir del profesional de salud
responsable del tratamiento del nio, el comedor escolar puede ayudar a mejorar
su evolucin.

Alergias e intolerancias alimentarias

Alimentacin en nios insulino-dependientes

Alimentacin en nios con hiperlipemia

Enfermedad celaca

Epilepsia
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Temario Cocinero co.bas Canarias

as
.b
co

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Cocinero co.bas Canarias

as
.b
co

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Temario Cocinero co.bas Canarias

Bao mara

Aplicaciones: Se emplea para mantener caliente elaboraciones ya


acabadas. Dimensiones: Capacidad de 2 a 6L. Material: Aluminio o
acero inoxidable.

as
Barreo

Aplicaciones: Batir, montar...Dimensiones: Diferentes capacidades, base


plana.Material: Acero inoxidable.
.b
Brocheta

Se utilizan para insertar alimentos para posteriormente cocinarlos


co

Cazuela / Cacerola

Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas, estofados, braseados,


ragouts.Dimensiones: Visualmente es ms ancha que alta, las hay de muchas
capacidades.Material: Aluminio, acero inoxidable

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Cocinero co.bas Canarias

Carro calientaplatos

Receptculo en cuyo interior se introduce la vajilla. Poseen un termostato que regula


la temperatura interior hasta un mximo de 90 C.Existen varios tipos y modelos.

as
Cazo

Aplicaciones: Cocciones, cremas, pures, salsas. Dimensiones: Ms alto que ancho, de


diferentes capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable.
.b
Cazo elctrico

Cazo de cobre que se utiliza para preparar elaboraciones, que funciona por medio de
la electricidad.
co

Cazos o cacillos

Tienen diferentes medidas y se utilizan para pasar de un recipiente a otro caldos ,


salsas... para salsear y napar.

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Temario Cocinero co.bas Canarias

Cazuela / Cacerola

Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas, estofados, braseados,


ragouts.Dimensiones: Visualmente es ms ancha que alta, las hay de muchas
capacidades.Material: Aluminio, acero inoxidable.

as
Chaira / Eslabon

.b Se utiliza para afilar los cuchillos.

Champion o seta

Se utiliza para ayudar a pasar por el tamiz diferentes gneros y acercar la carne a la
picadora
co

Colador chino

Se utiliza para colar caldos, cremas...

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Cocinero co.bas Canarias

Colador de tela

Se utiliza para colar infusiones y caldos clarificados.

as
Cortadora

Es una mquina que se utiliza para filetear diferentes alimentos crudos o cocinados
(carnes, fiambres, embutidos, asados, verduras...). Tiene una bandeja o carro que se
desplaza y donde se depositan los gneros para facilitar su corte
.b
Cortahuevo o guitarra

Se utiliza para cortar de forma homognea huevo duro.


co

Cortapastas

Se utilizan para cortar masas, panes, etc... con la forma deseada.

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Cuchillo cebollero

Se utiliza para cortar y picar, principalmente hortalizas y pequeas piezas de carnes,


pescados, etc.

as
Cuchillo de golpe

.b Se utiliza para cortar carnes con huesos.

Cuchillo de medio golpe

Se utiliza para cortar grandes piezas, incluso con huesos tiernos


co

Cuchillo de sierra

Se utiliza basicamente para cortar pan, congelados...

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Cuchillo trinchero

Se utiliza para trinchar fiambres y grandes piezas de carne asada, para limpiar carnes
y pescados, crudos y cocinados.

as
Descorazonador

.b Se utiliza para retirar el centro o corazn de las frutas.

Desescamador / Escamador

Se utiliza para quitar las escamas a los pescados.


co
Deshuesador

Se utiliza para limpiar y deshuesar carnes.

Embudo

Instrumento para meter liquidos en recipientes estrechos

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Escurridor

Se utiliza para escurrir hortalizas , verduras...

as
Espatula de acero

Pueden ser triangulares que se usan para voltear gneros en la plancha, o de


pasteleria que se usan para alisar cremas, nata.
.b
Espatula de goma / Lengua de goma

Se utilizan para recoger gneros y que no queden restos en los recipientes.


co

Espatula de madera

Se utiliza para remover gneros que pueden agarrarse.Si es de gran tamao se


denomina remo

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Espumadera

Se utiliza para recoger gneros y desespumar caldos.

as
Fileteador de carne / Media luna de carne

.b Se utiliza para filetear carnes.

Guante metlico protector

Se coloca en la mano que sujeta la pieza que queremos deshuesar para protegerla
co

Lubinera con rejilla

Aplicaciones: Para cocer piezas grandes de pescados. Dimensiones:Diferentes


dimensiones. Material: Aluminio o acera inoxidable.

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Machete

Se utiliza para cortar huesos.

as
Mandolina

.b Se utiliza para realizar diferentes cortes de patatas y hortalizas crudas.

Manga pastelera

Se utiliza para el relleno de pasteles y gneros salados.


co

Marmita

Aplicaciones: Se emplea para cocciones ( fondos). Dimensiones: Visualmente es ms


alta que ancha y las hay de muchas capacidades. Material: Aluminio, acero inoxidable.

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Media luna de pescado

Se utiliza para racionar y cortar pescados

as
Molde de bavaroise

.b Se utilizan para moldeado de spic, bavaroise y postres fros.

Molde de bizcocho

Se utilizan para cocer bizcochos.


co

Molde de flan

Se utiliza para cocer o elaborar flanes, spic, espumas etc.

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Molde de pudding

Se utilizan para elaborar puddings, plum-cake y bavaroise

as
Moldes de silicona antiadherentes

Pueden tener cualquier forma, aplicndose en congelacin, coccin, bao-maria u


horno, elaboracin de semi-fros, incluso bombonera
.b
Mortero / Almirez

Se utiliza para majar elementos de condimentacin y tambin para elaborar algunas


salsas especficas.
co

Olla a presin

Aplicaciones: Tiene las mismas aplicaciones que la cazuela, pero acorta


tiempos.Dimensiones: De muchas capacidades.Material: De aluminio o acero
inoxidable.

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Paellera

Aplicaciones: Para elaborar paellas. Dimensiones: Diferentes capacidades. Material:


Hierro

as
Pasapures

Utensilio de cocina de forma variable que sirve para colar los purs de legumbres,
pescado, frutas, etc.
.b
Pelador

Se utiliza para pelar verduras(para esparragos se utiliza uno especifico para ello).
co

Perol

Aplicaciones: Batir, montar...Dimensiones: Diferentes dimensiones, base redonda.


Material: Acero inoxidable.

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Picadora

Aplicaciones: La picadora con sus distintas cuchillas y rejillas nos sirve para picar
carne en trozos de distintos tamaos segn la utilizacin. Es importante que la
temperatura no sea demasiado elevada, para evitar que la carne se embarre en el
proceso de picado. - Funcionamiento: Empezaremos con el montaje de la maquina.
Primero colocamos el bloque y lo ajustamos, luego pondremos el sinfn, luego las
cuchillas y rejillas segn la utilizacin, despus el aro de sujecin y por ultimo la rosca.
Una vez la maquina montada la enchufaremos y comenzaremos a ir introduciendo la
carne poco a poco para su picado. En importante no tener la maquina funcionando sin
carne ya que se recalientan las cuchillas y rejillas y puede perjudicar a la carne hasta el punto de estropearla.-

as
Seguridad y limpieza: No se debe introducir la mano por el agujero por el que se mete la carne. A la hora de la
limpieza, la maquina se desmonta, esta operacin debe hacerse siempre con la maquina desenchufada. La
limpieza de las piezas se hace en el fregadero y la maquina se limpia con detergente adecuado y agua.. Hay que
poner especial cuidado en las piezas que no son de acero inoxidable, secndolas completamente y rocindolas con
aceite alimentario para evitar su oxidacin.

Plancha

Placa de metal lisa o estriada, debajo de la cual se encuentra el foco de calor,


normalmente suele ser elctrico o de gas, que transmite el calor a la placa donde se
.b
colocan los gneros para su asado.El material mas comn de las planchas es el hierro
fundido y cromo duro. Las de cromo tienen como peculiaridad que se pueden emplear
para gneros enharinados, empanados, etc.Todas se utilizan para la elaboracin de
asados a la plancha.

Puntilla
co
Cuchillo de acero o acero inoxidable de 16 a 20 cm. aproximadamente que se utiliza
para tornear, pelar o cortar al aire.

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Rallador

Se utiliza para rallar o hacer virutas.

as
Rejilla

Se utiliza para colocar gneros que posteriormente van a ser baados (pasteleria),para
escurrir algun gnero (pescados) o para enfriar alguna preparacin (bizcochos).
.b
Rodillo

Se utiliza para rebajar y estirar masas duras


co

Rondn

Aplicaciones: Pochar, estofar, pescados en salsa...Dimensiones: Ms ancho que alto,


de diferentes capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable.

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Rustidera

Aplicaciones: Braseados, asados... Dimensiones: Diferentes dimensiones. Material:


Aluminio o acero inoxidable.

as
Vaciador / Sacabolas

Los hay de diferentes formas, sirve para extraer bolitas de diferentes hortalizas y
patatas.
.b
Sartn

Aplicaciones: Freir, saltear, pochar...Dimensiones: Diferentes capacidades.Material:


hierro, antiadherente
co

Saute

Aplicaciones: Pochar, saltear, estofar, brasear... Dimensiones: Ms ancho que alto, de


diferentes capacidades.Material: Aluminio o acero inoxidable

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Sierra

Se utiliza generalmente para serrar huesos.

as
Tabla

.b Se utilizan para picar o cortar todo tipo de gneros.

Tamiz

Se utiliza para tamizar harina, pan rallado...


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Tartaleta

Se utilizan generelmente para cocer en blanco pastas.

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Tijeras

Se utiliza para cortar gneros al aire.

as
Triangulo

.b Se utiliza para apoyar recipientes calientes.

Tridente

Se utiliza para dar vuelta a los asados o mover la pasta.


co

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