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CONOCIMIENTOS BSICOS

Sake es una bebida alcohlica japonesa, preparada del arroz. En Japn, el trmino simplemente es conocido como bebida alcohlica, y regionalmente puede tomar diversos significados.

Sake es una bebida alcohlica japonesa, preparada del arroz. En Japn, el trmino simplemente es conocido como bebida alcohlica, y regionalmente puede tomar diversos significados. En el sur de Kyushu, significa shochu de patata (imo-jochu), una bebida destilada. En Okinawa, significa shchu de caa de azcar. En Okinawa tambin se hace awamori, literalmente "espuma arriba", o kusu, literalmente "bebida aeja"; esto es sake destilado hecho de arroz de grano largo y kurokoji. En Occidente, el vino de arroz es conocido como "sake", pero en Japn es llamado nihonshu "alcohol japons" en japons. El carcter chino es usado con el mismo significado (alcohol) en chino, y es pronunciado jiu. La historia del sake an no est documentada y existen muchas teoras de cmo se cre. Una teora sugiere que la preparacin del arroz comenz en China, a lo largo del ro Yangzi alrededor del 4800 adC y el mtodo despus fue exportado a Japn. Otra teora explica que la preparacin comenz en el siglo III en el Japn con el advenimiento del cultivo hmedo del arroz. La combinacin del agua con el arroz result en la fermentacin y aparicin de moho en el arroz. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake, o "sake para masticar en la boca", y fue hecho con arroz para mascar, castaas, mijo, bellotas de una villa entera y escupieron la mezcla en un barril. Las enzimas de la saliva convirtieron el almidn del arroz en azcar. Entonces esta mezcla dulce fue combinada con grano recin cocinado y puesto en fermentacin natural. Supuestamente el mejor sake que fue hecho en esta manera provena de las bocas de las chicas jovnes y vrgenes.

Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y consumido como papilla. Este mtodo fue usado tambin por los Nativos Americanos: ver caium y pulque. El vino de mijo chino, xiao mi jiu, hecho del mismo modo, es mencionado en inscrpciones desde el siglo XIV adC y era ofrecido a los dioses en los rituales religiosos. Despus, aproximadamente en el siglo VIII adC, el vino de arroz, mi jiu con una frmula casi exacta al sake japons, se volvi popular en China. Siglos despus, el masticado era innecesario por el descubrimiento del koji-kin ( Aspergillus oryzae), un moho cuyas enzimas convertan el almidn del arroz en azucar, que tambin fue usado para hacer amazake, miso, natto y salsa de soya. El arroz que tiene koji-kin es llamado kome-koji , o arroz malteada. Una masa de levadura, o shubo , se aade para convertir el azcar en etanol . Esto puedo aumentar considerablemente el contenido de alcohol del sake (18% a 25% por vol.); el almidn es convertido en azcar por el koji y el azcar es convertido a alcohol por la levadura en un proceso instantneo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por accidente.

Sirviendo el sake
En Japn el sake se sirve fro, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del bebedor, la calidad del sake y la estacin del ao. Generalmente el sake caliente es bebido en invierno y el sake fro en verano. Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es absorbido por el cuepo ms rpidamente, por lo que beber sake caliente era una costumbre popular durante la Segunda Guerra Mundial para enmascarar la aspereza del sabor debido a la dificultad para obtener ingredientes. El sake es una de las pocas bebidas alcohlicas que es regularmente consumida caliente.

Usos rituales
El sake es generalmente bebido como parte de rituales de purificacin shintoistas (comprese con el uso de vino en la eucarista catlica). Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze beban sake antes de llevar a cabo sus misiones. Hoy en da se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias shintoistas o luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake, literalmente "sake de celebracin") es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake es tambin servido junto a las comidas livianas que acompaan algunas ceremonias de t. En ao nuevo los japoneses beben un sake especial llamado toso. El toso es similar al iwai-zake. Es preparado remojando tososan, un polvo medicinal chino, en el sake. Hasta los nios prueban un poco. En algunas regiones los primeros sorbos de toso son tomados en orden de edad, desde los ms jvenes a los ms ancianos.

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