ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS.
CATEDRA: INDUSTRIA DE HARINAS Y BALANCEADOS

GUÍA DE LABORATORIO DE INDUSTRIA DE HARINAS Y BALANCEADOS

PARALELO: OCTAVO “B”

PRÁCTICA No.2

TEMA: Elaboración de la cerveza

I. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CÓDIGO

 Mishel Cardozo 1469

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

04-01-2021 08-01-2021
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II. INTRODUCCION

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica
con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en
agua ya aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama
de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.
Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro,
pasando por los marrones rojizos. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en
saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar
coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio.
Su graduación alcohólica se encuentra generalmente entre los 3 y los 9% vol. Toda cerveza
se elabora con cuatro elementos básicos: cebada, agua, lúpulo y levadura.

III. OBJETIVOS:

Objetivo General:

 Analizar el proceso de la elaboración de la cerveza.

Objetivos Específicos:

 Conocer los procesos e insumos necesarios para la elaboración de la

cerveza en la Cervecería Centro Americana S.A.
 Establecer el proceso de envasado de la cerveza para su distribución.

IV. REVISIÓN LITERARIA

4.1. Cerveza

Nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas de

cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de las cervezas se elaboran
con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se
hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en África se
usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno
fermentado. (Gisbert, 2017)

4.2. La historia de la cerveza

Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas;
las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris. Numerosos antropólogos
aseguran que hace cien mil años el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de raíces
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cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentación

alcohólica; El líquido resultante lo consumía con deleite para relajarse. La mención más
antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentación de granos que denominan
siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se
remonta a 4.000 años a. C. En ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la
cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una
bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz". Desde Oriente Medio, la
cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental del Mediterráneo. Los egipcios,
recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de
"zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con objeto de
proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los griegos fue considerada una
bebida de a gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas
familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos.
En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con denominación
de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron
mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Entre los siglos XIV y XVI surgen las
primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A
finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de
la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y
levadura en su fabricación.
La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la
nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los
hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación. (Sancho, 2015)

4.3. Elementos básicos para la elaboración de la cerveza

 Cebada
Planta graminácea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas uniformes y grano
aguzado en los extremos (Hordeum vulgaris); ~ ladilla, especie cuya espiga tiene dos
órdenes de granos y éstos son chatos y pesados; ~ perlada, la mondada y redondeada a
máquina. (Gisbert, 2017)

 Lúpulo
Es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar el amargor. El
lúpulo se añade en diferentes proporciones de manera que genere el sabor, amargor y
aroma dependiendo de tiempo en que el lúpulo está en contacto con el mosto en ebullición.

Amargor La adición de lúpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado de
amargo, según la cantidad de lúpulo que se adicione y el estilo de cerveza a elaborar.
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Sabor El lúpulo también otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lúpulo que se
utilizan solo para dar sabor, porque son muy pobres en cuanto a poder de amargo y
aroma.

Aroma Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lúpulo. Existen

lúpulos que solo se utilizan para proporcionar un mejor aroma, ya que son muy
aromáticos y baja concentración de amargo y sabor. (Gisbert, 2017)

 Levaduras (saccharomyces cerevisiae)

Son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos. Se alimentan de
los azucares provenientes de la malta, transformándolos en alcohol y CO2 (gas) durante un
proceso llamado fermentación que se realiza en ausencia de oxígeno, según J. S. Hough
(2002).
4.4. Fermentación
Cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las enzimas. Esta
definición general incluye prácticamente todas las reacciones químicas de importancia
fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar dicha denominación para la acción de
ciertas enzimas específicas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales
como el moho, las bacterias y la levadura. El tipo de fermentación más importante es la
fermentación alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte
los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono.
(Sancho, 2015)

 Fermentación Alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol

desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de energía para el
metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras. La fermentación alcohólica
(denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un
proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la
actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya
fórmula química es: (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
moléculas de ATP (adenosin trifosfato),que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico. (Sancho, 2015)
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V. MATERIALES, EQUIPOS, INSUMOS, REACTIVOS

MATERIALES INSUMOS
Balanza Malta (cebada modificada)
Botellas vacías Lúpulo ( sabor, amargor, aroma)
Etiquetas Agua
Cajillas y tapas coronas Levadura (saccharomyces cerevisiae)

EQUIPOS
Cocedor de adjuntos
Macerador
Filtro Lauter
Olla de cocción
Whirlpool
Filtrador
Despaletizado
Desempacadora
Lavadora
Llenadora
Coronadora
Pasteurizadora
Etiquetadora
Empacadora

VI. PROCEDIMIENTO

Proceso de Elaboración de la Cerveza

1. Se utiliza materias primas con estándares más exigentes de calidad: malta ( un
grano de cebada modificado a través de una germinación).
2. Inicia el proceso de fabricación de la cerveza utilizando 5 equipos principales.
3. Cocedor de Adjuntos se obtienen azucares fermentables provenientes de la
cocción de cereales con agua y reposos a diferentes temperaturas.
4. Maceador; donde se mezclan los cereales con la malta y se obtiene un mosto
rico en azucares fermentables.
5. Filtro Lauter mediante una serie de cuchillas se logra una filtración eficiente en
donde se separa el mosto de la parte solida de la malta.
6. Olla de cocción: el mosto se lleva a ebullición adicionando el lúpulo para darle
el amargor algo característico a la futura cerveza.
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7. WHIRPOOL (Tanque de Sedimentación) se encarga de separar los

rendimientos del mosto formados durante la cocción.
8. El mosto es enfriado con agua contracorriente a temperatura adecuada, la
levadura es dosificada al mosto para iniciar el consumo de azúcares y la
producción de gas carbónico y alcohol nos referimos al proceso de
fermentación y dura aproximadamente 7 días.
9. Por último el producto se deja reposar en el tanque por unas semanas para
completar el proceso de maduración de la cerveza para elimina algunas
proteínas y levaduras restantes.
10. Finalmente es necesario la filtración en donde se adquiere brillantes que a
hacen apetecibles.

Proceso de Envasado de la Cerveza

1. En la Cervecería Centro Americana, S.A cada paso ha sido cuidadosamente
diseñado para mantener una alta seguridad industrial.
2. Empieza en el área de descarga en donde son vaciados los camiones que
transportan los envases vacíos.
3. Los montacargas trasladan las pilas de paleta al salón de desempaque en donde
son almacenados.
4. Despaletizado: aquí las cajillas son separadas de las tarimas formando camas
para dirigirlas hasta el transporte mecánico.
5. Lavadora: las botellas ingresan en la máquina lavadora para ser enjuagadas
con agua a presión a la vez que se esterilizan con agentes químicos en altas
temperaturas.
6. Previo al llenado las botellas pasan por un inspector el cual se asegura de la
limpieza interior y exterior de los envases.
7. Llenadora: una vez aprobada la botella es llenada con cerveza con la menor
cantidad de oxigeno posible para no afectar sus características de sabor y
aroma.
8. La línea de producción tiene la capacidad de llenar 80.000 botellas por hora.
9. Coronadoras: las botellas son selladas con tapas coronas para culminar el
proceso de llenado.
10. Pasteurizadora: en este importante paso la cerveza es esterilizada térmicamente
para asegurar la estabilidad biológica de la cerveza prolongando su tiempo de
vida.
11. Etiquetadora: donde se fija las etiquetas en las botellas utilizando un
pegamento especial.
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12. Empacadora: el producto terminado es introducido en las cajitas que han sido
limpiados previamente.
13. Finalmente las cajillas son armadas en arreglos de 5 camas de 9 cajas cada
una. La cerveza ya está lista para su distribución.

VII. RESULTADOS OBTENIDOS

En la Cervecería Centro Americana S.A, utilizan materias primas con estándares más
exigentes de calidad y al iniciar el proceso de fabricación de la cerveza utilizan 5 equipos
principales que son: cocedor de adjuntos, macerador, filtro lauter, olla de cocción y
finalmente Whirlpool (tanque de sedimentación), después el mosto se enfría con agua
contracorriente a una temperatura adecuada e inicia el proceso de fermentación por
aproximadamente 7 días, luego se deja reposar para completar el proceso de maduración
por ultimo filtran para que adquieran características organolépticas que la hacen
apetecibles. En el proceso de envasado las botellas ingresan en la maquina lavadora para
ser enjuagadas con agua a presión a la vez que se esterilizan con agentes químicos en altas
temperaturas, además una vez aprobada la botella es llenada con cerveza con la menor
cantidad de oxigeno posible para no afectar sus características de sabor y aroma, también
son selladas con tapas coronas, luego se etiqueta y el producto terminado es introducido
en cajas previamente limpias para su distribución.

VIII. CONCLUSIONES
 En la Cervecería Centro Americana S.A, utilizan materias primas con estándares más
exigentes de calidad y al iniciar el proceso de fabricación de la cerveza utilizan 5 equipos
principales que son: cocedor de adjuntos, macerador, filtro lauter, olla de cocción y
finalmente Whirlpool (tanque de sedimentación), después el mosto se enfría con agua
contracorriente a una temperatura adecuada e inicia el proceso de fermentación por
aproximadamente 7 días, luego se deja reposar para completar el proceso de maduración
por ultimo filtran para que adquieran características organolépticas que la hacen
apetecibles.

 En el proceso de envasado las botellas ingresan en la maquina lavadora para ser

enjuagadas con agua a presión a la vez que se esterilizan con agentes químicos en altas
temperaturas, además una vez aprobada la botella es llenada con cerveza con la menor
cantidad de oxigeno posible para no afectar sus características de sabor y aroma, también
son selladas con tapas coronas, luego se etiqueta y el producto terminado es introducido
en cajas previamente limpias para su distribución.
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IX. RECOMENDACIONES

 Completar el proceso de maduración de la cerveza para eliminar algunas proteínas y

levaduras restantes.
 Las botellas deben ser enjuagadas con agua a presión a la vez que se esterilicen con
agentes químicos en altas temperaturas.
 Al llenar la botella con cerveza se debe controlar con la menor cantidad de oxigeno
posible para que no afecte sus características de sabor y aroma.

X. BIBLIOGRAFIA

Gisbert. (2017). Diseño del Proceso Industrial para la elaboracion de la cerveza.

Obtenido de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/73275/Dise%C3%B1o%20y%20pues
ta%20en%20marcha%20de%20una%20planta%20elaboradora%20de%20cerveza.
pdf?sequence=3
Sancho. (2015). Planta de la fabricacion de cerveza y estudios de tecnicos y procesos de
produccion. Obtenido de
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2117/76575/02_Memoria.pdf?seque
nce=5&isAllowed=y

https://www.youtube.com/watch?v=l4_khe4Vpg4&feature=youtu.be

XI. ANEXOS

Ilustración 1: Cocedor de Adjuntos Ilustración 2: Macerador

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Ilustración 3: Filtro Lauter Ilustración 4: Olla de cocción Ilustración 5: Whirlpool

Ilustración 8: Maduración de la
Ilustración 6: Enfriamiento del Ilustración 7: Fermentación
cerveza
mosto

Ilustración 9: Filtración Ilustración 10: Despaletizado Ilustración 11: Lavadora

Ilustración 12: Empacadora Ilustración 13: Distribución de la cerveza