Historia del Sake

Sake es una bebida alcohlica japonesa, preparada del arroz. En Japn, el trmino simplemente es
conocido como bebida alcohlica, y regionalmente puede tomar diversos significados.

Por Priscila Sanchez ()

Domingo 15 de noviembre 2009

Sake es una bebida alcohlica japonesa, preparada del arroz. En Japn, el trmino
simplemente es conocido como bebida alcohlica, y regionalmente puede tomar
diversos significados. En el sur de Kyushu, significa shochu de patata (imo-jochu),
una bebida destilada. En Okinawa, significa shchu de caa de azcar. En Okinawa
tambin se hace awamori, literalmente "espuma arriba", o kusu, literalmente "bebida
aeja"; esto es sake destilado hecho de arroz de grano largo y kurokoji. En
Occidente, el vino de arroz es conocido como "sake", pero en Japn es llamado
nihonshu "alcohol japons" en japons.
El carcter chino es usado con el mismo significado (alcohol) en chino, y es
pronunciado jiu
La historia del sake an no est documentada y existen muchas teoras de cmo se
cre. Una teora sugiere que la preparacin del arroz comenz en China, a lo largo
del ro Yangzi alrededor del 4800 adC y el mtodo despus fue exportado a Japn.
Otra teora explica que la preparacin comenz en el siglo III en el Japn con el

advenimiento del cultivo hmedo del arroz. La combinacin del agua con el arroz
result en la fermentacin y aparicin de moho en el arroz. A pesar de todo, el
primer sake fue llamado kuchikami no sake, o "sake para masticar en la boca", y fue
hecho con arroz para mascar, castaas, mijo, bellotas de una villa entera y
escupieron la mezcla en un barril. Las enzimas de la saliva convirtieron el almidn
del arroz en azcar. Entonces esta mezcla dulce fue combinada con grano recin
cocinado y puesto en fermentacin natural. Supuestamente el mejor sake que fue
hecho en esta manera provena de las bocas de las chicas jovnes y vrgenes.
Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y consumido como papilla. Este
mtodo fue usado tambin por los Nativos Americanos: ver caium y pulque. El vino
de mijo chino, xiao mi jiu, hecho del mismo modo, es mencionado en inscrpciones
desde el siglo XIV adC y era ofrecido a los dioses en los rituales religiosos.
Despus, aproximadamente en el siglo VIII adC, el vino de arroz, mi jiu con una
frmula casi exacta al sake japons, se volvi popular en China.
Siglos despus, el masticado era innecesario por el descubrimiento del koji-kin
( Aspergillus oryzae), un moho cuyas enzimas convertan el almidn del arroz en
azucar, que tambin fue usado para hacer amazake, miso, natto y salsa de soya.
El arroz que tiene koji-kin es llamado kome-koji , o arroz malteada. Una masa de
levadura, o shubo , se aade para convertir el azcar en etanol . Esto puedo
aumentar considerablemente el contenido de alcohol del sake (18% a 25% por vol.);
el almidn es convertido en azcar por el koji y el azcar es convertido a alcohol por
la levadura en un proceso instantneo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por
accidente.
Sirviendo el sake
En Japn el sake se sirve fro, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del
bebedor, la calidad del sake y la estacin del ao. Generalmente el sake caliente es
bebido en invierno y el sake fro en verano. Se dice que el alcohol en el sake tibio o
caliente es absorbido por el cuepo ms rpidamente, por lo que beber sake caliente
era una costumbre popular durante la Segunda Guerra Mundial para enmascarar la
aspereza del sabor debido a la dificultad para obtener ingredientes.
El sake es una de las pocas bebidas alcohlicas que es regularmente consumida
caliente.
Usos rituales
El sake es generalmente bebido como parte de rituales de purificacin shintoistas
(comprese con el uso de vino en la eucarista catlica). Durante la Segunda Guerra

Mundial, los pilotos kamikaze beban sake antes de llevar a cabo sus misiones. Hoy
en da se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias shintoistas o luego
de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake, literalmente "sake de
celebracin") es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake es
tambin servido junto a las comidas livianas que acompaan algunas ceremonias de
t.
En ao nuevo los japoneses beben un sake especial llamado toso. El toso es similar
al iwai-zake. Es preparado remojando tososan, un polvo medicinal chino, en el sake.
Hasta los nios prueban un poco. En algunas regiones los primeros sorbos de toso
son tomados en orden de edad, desde los ms jvenes a los ms ancianos.

El xito de la cocina japonesa en Espaa, especialmente en Madrid

y Barcelona, lleva aparejado el conocimiento y la popularizacin de tcnicas y
productos hasta hace poco tiempo desconocidas entre nosotros. Ahora muy
poca gente ignora lo que es un sushi, un sashimi o una tempura. Y junto a esa
cocina tan sana y tan peculiar se extiende tambin el inters por
la bebida tradicional del Japn, el sake.

En algunos restaurantes empieza a haber una amplia oferta de esta delicada

bebida alcohlica, totalmente natural, que se obtiene a partir de la
conversin del almidn del arrozen azcar fermentable por medio de un
moho llamado koji. Un proceso en el que slo intervienen el arroz, agua, el
koji y levaduras. Los granos de arroz se pulen para dejar slo el ncleo.
Cuanto mayor es el pulido ms alta es la calidad que se obtiene.
El sake se elabora en las kuras, que equivalen a nuestras bodegas, alguna
de las cuales tiene cerca de cuatrocientos aos de antigedad. Y como ocurre
con el vino, las caractersticas de cada uno varan en funcin de la zona en la
que se producen. Su graduacin alcohlica est entre 14 y 16 grados,
prcticamente la misma que la de un vino de uva. Y puede beberse tanto fro
como caliente, aunque es preferible la primera opcin en el caso de los
mejores. Hasta hace muy poco tiempo los sakes que llegaban a Espaa eran
de muy baja calidad. De ah la imagen negativa que se suele tener de una
bebida que cuando es buena resulta muy delicada y elegante, llena de sutiles
aromas y sabores.

Los sakes no son baratos. Sobre todo los de mucha calidad. A ello se suman
los costes de la importacin a Espaa. Por eso, en tiendas de vino como
Lavinia, que ha sido pionera en incorporar diversos sakes de calidad a sus
estanteras, hay uno, el excelente Dassai 23, de la regin de Yamaguchi, que
alcanza los 110 euros. En este sake, el grano de arroz se pule hasta dejar
nada ms que un ncleo con el 23 por ciento de su grosor original. El resto de
los que venden en Lavinia, tanto en sus tiendas de Madrid como de
Barcelona, o a travs de la pgina web, tienen precios entre 33 y 65 euros.
De ellos, muy recomendable el Sohomare Daiginjo, complejo y elegante, con
muchas posibilidades con distintos platos. La botella cuesta 64 euros.

Entre los restaurantes espaoles que mejor oferta de sake tienen, todos ellos
de cocina japonesa y todos ellos en Madrid, destaca Miyama Castellana,
donde el jovencsimo sumiller Hiroshi Kobayashi, que ejerce tambin como
director de sala, es un gran experto en esta bebida y ha elaborado una carta
de marcas sin parangn en Madrid.

Ofrece la posibilidad de probar varios, servidos en jarritas para apreciar las

enormes diferencias que hay entre ellos y acercarse al apasionante mundo de
esta bebida. El restaurante Sake Dining dispone de un amplio surtido de
sakes, una docena de marcas diferentes, la mayora pertenecientes a la
primera categora, que se distingue por la pureza del alcohol de arroz. Los
acompaan con una pequea ficha de cata y se sirven en tres opciones: en
jarritas de 180 y 250 mililitros, o en botella. Y tambin en Kabuki Wellington,
con su estrella Michelin, donde adems de disponer de una completsima
bodega de vinos nacionales e internacionales estn apostando en los ltimos
tiempos por los sakes. Se puede as acompaar el men de Ricardo Sanz con
algunos bien seleccionados por el sumiller japons de la casa.

Precisamente, hace unos das, Ricardo Sanz fue el encargado de elaborar,

junto al chef Ange Garca, un men especial de gran nivel en el restaurante
que tiene Lavinia y que sirvi de presentacin de esos sakes de los que antes
hablbamos. Elaboraciones al estilo japons, o con el pescado como
ingrediente, que son el complemento perfecto para esta bebida de arroz:
rodaballo con salsa ponzu; lubina salmuerizada con alioli de ajo negro; atn

picante sobre huevos rotos y papas canarias; o hgado de rape sobre lecho de
algas. Tambin un plato que no era de pescado pero armoniz perfectamente
con el sake, demostrando las posibilidades que tiene esta bebida en la mesa:
un impecable foie escabechado.

Un mundo apasionante el de los sakes que empezamos a descubrir en

Espaa. Si desean profundizar un poco ms en ellos, sobre su historia, su
proceso de elaboracin, sus ingredientes, los diferentes tipos que existen, las
bodegas que los elaboran y las notas de cata, resulta de gran inters un
pequeo libro editado en espaol cuyo autor es Antonio Campins, escritor,
gastrnomo e infatigable viajero, que lleva por ttulo Sake. La seda lquida