PRINCIPALES REACCIONES EN

ALIMENTOS
REACCIONES DE CARBOHIDRATOS

• Formación de hemicetales o hemiacetales

(mutarotación)
• Hidrólisis: Ruptura de los enlaces glucosídicos
mediante la introducción de una molécula de agua
• Enolización e Isomerización
• Reacciones de Maillard
• Reacciones de Caramelización
Enolización
Isomerización
Reacciones de Maillard
Mecanismos de obscurecimiento
 Reacciones de Maillard
• Es una de las principales reacciones en alimentos procesados
• Se generan una gran cantidad de compuestos responsables de impartir
sabor y color. Pueden ser deseables e indeseables.
• Reacciones sumamente complejas, no completamente elucidadas.
• Las reacciones de Maillard son miles de reacciones individuales, cada
una influenciada de diferente manera por cada una de las condiciones
de reacción (T, Aw, pH, composición del alimento, tipo de
procesamiento)
• Las diferentes rutas resultan en miles de productos (mas de 12 600)
incluyendo volátiles aromáticos y polímeros oscuros de alto peso
molecular
• Se origina por la reacción entre grupos amino y grupos carbonilo.
• En alimentos éstos provienen de las proteínas y de los azucares.
• Es uno de los cuatro mecanismos de oscurecimiento que se presentan
en alimentos.
 Reacciones de Maillard
La consecuencia mas obvia es la
generación de color y aromas

Resulta en una reducción del valor

nutricional

Se forman compuestos antioxidantes

 Reacciones de Maillard
Las reacciones de Maillard en alimentos, pueden ser favorables
como en caso del pan (color café dorado) o de la carne, o
indeseables como en el caso de productos deshidratados (leche en
polvo, costras de queso madurados) durante el almacenamiento.
 Reacciones de Maillard

Por la complejidad y el número de

reacciones involucradas es imposible
controlar de manera precisa los productos
obtenidos.

De cualquier manera, entre mayor

conocimiento tengamos de ellas mayor
será control que podamos tener.
 Reacción entre aldehido y cetona

1ª Reación: Reacción entre un grupo carbonilo y un amino

 Azucares en alimentos que participan en las
Reacciones de Maillard
Glucosa, fructosa, maltosa y lactosa (azúcares reductores)
En carne puede haber algunas pentosas.

Los azúcares no reductores participarían si son hidrolizados porque se

generarían azúcares reductores

Los azúcares presentes en glicoproteínas, glicolípidos, unidas a flavonoides o

disacaridos u otros oligosacaridos, solo participan si son hidrolizados.

El tratamiento y las condiciones determinaran si hay o no hidrolisis.

Las condiciones que determinan de manera mas importante los productos

generados son: Tiempo de reacción, temperatura, concentración de los
reactivos y pH
 Amino ácidos que participan más
fácilmente en las reacciones de
Maillard

Lisina Triptófano

Arginina Histidina
 Rearreglo de Amadori

2ª reacción: Rearreglo de Amadori

Productos de Amadori
 Reacciones Avanzadas

Las reacciones avanzadas ocurren por dos caminos. Bajo condiciones ácidas se
forman furfurales, y en condiciones alcalinas se forman las reductonas.