MÉTODOS DE ANÁLISIS DEL YOGURT

 MÉTODOS FÍSICOS

HUMEDAD

Para cuantificar la cantidad de só lidos se utilizó el método 16.032 (A.O.A.C., 1984) que
consiste en pesar aproximadamente 7 g de muestra en cajas Petri a peso constante, las
cuales son colocadas en un bañ o María para evaporar de la muestra la mayor cantidad de
agua posible, posteriormente se introducen en una estufa de vacío Cole Palmer (modelo
05053 – 10) durante 5 horas a una temperatura de 75 ºC y a una presió n de vacío de 15 a
20 mm de Hg, finalmente las cajas se enfrían en un desecador y se pesan para que por
diferencia de pesos se obtenga el contenido de só lidos.

DENSIDAD

La medició n de esta propiedad, se realizó a través del un método gravimétrico, empleando

picnó metros de metal (de Grease), donde se pesan el picnó metro vacío, el picnó metro con
agua destilada y el picnó metro con yogurt.

La densidad se obtiene con la siguiente ecuació n:

LA VISCOSIDAD

Es una propiedad importante de los fluidos de perforació n. Cuanto má s viscoso es el

fluido, má s fácilmente suspenderá los detritos y los transportará hasta la superficie. Por
otro lado, se necesita mayor presió n para bombear los fluidos demasiado viscosos
yademá s resulta má s difícil retirar los detritos.
 El yogurt se puede comercializar bá sicamente en tres estadosfísicos distintos, yogurt
tradicional, yogurt batido y yogurt líquido o“para beber”, teniendo cada una de estas
formas unascaracterísticas peculiares. La típica estructura de gel del yogurtradicional, por
ejemplo, no puede confundirse nunca con el estadosemilíquido de la variedad batida, si
bien la baja viscosidad dealgunas marcas de yogur batido só lo permite que estos
seanconsumidos bebidos. Obviamente este deterioro de la imagen delproducto no es
aconsejable y, aunque puede resultar inevitable lasalida al mercado de una partida de baja
calidad, garantizar la“viscosidad ó ptima” es algo que siempre resulta incó modo para
losfabricantes. En la prá ctica diaria cada fabricante adopta su propioestá ndar de
viscosidad (o consistencia en el caso del yogur tradicional) y trabaja de acuerdo con estas
especificaciones, de forma que el control de rutina de estas propiedades físicas seconvierte
en una fase má s del control de calidad.

DETERMINACIÓN DE VISCOSIDAD

Se realizó utilizando un viscosímetro exclusivo para esta prueba y un cronometro

que determinó el tiempo.
Se procedió a tomar 100 ml de muestra de yogur la cual se calentó a una
temperatura de 20º C.
Se colocó en la celda del viscosímetro con la puerta cerrada, y se fue agitando
constantemente para evitar que se introduzcan burbujas.
Cuando la muestra se encontraba en la celda del viscosímetro se procedió a abrir la
puerta y con la ayuda de un cronometro se esperó 30 segundos.
Luego de haber transcurrido ese tiempo se anotó los centímetros recorridos por el
yogur.

 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

Implica la caracterizació n de los alimentos desde el punto de vistafísico-químico, haciendo

énfasis en la determinació n de su composició n química, es decir,cuales sustancias está n
presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales,hidratos de carbono,
contaminantes metá licos, residuos de plaguicidas, toxinas,antioxidantes, etc) y en qué
cantidades estos compuestos se encuentran. El aná lisis físico-químico brinda poderosas
herramientas que permiten caracterizar un alimento desde elpunto de vista nutricional y
toxicoló gica, y constituye una disciplina científica de enormeimpacto en el desarrollo de
otras ciencias como la bioquímica, la medicina y las cienciasfarmacéuticas, por solo
mencionar algunas
A continuació n, vamos a ver algunas de las técnicas físico químicas que seutilizan en el
aná lisis de alimentos.

DETERMINACIÓN DE SINÉRESIS
 La sinéresis o retenció n de agua es un fenó meno que varía dependiendo del tipo de yogurt.
Un factor que influye e el aumento de la sinéresis es el desarrollo de la alta acides al igual
que la agitació n a temperaturas relativamente altas la sinéresis en el yogur también se ve
afectada por la presencia de aditivos como puede ser gomas y por la adició n de minerales,
aumentando en porcentaje de sinéresis

Químicamente siendo el yogurt la formació n de un gel, la sinéresis seria la expulsió n de

agua hacia el exterior con la reducció n de volumen. Para evitar este defecto es
conveniente usar un buen estabilizante como sustancias pépticas.

Se realizó a todos los tratamientos midiendo en cada una de las repeticiones la

cantidad de suero que se queda en la parte superior de los envases de yogur.
Para ello se utilizó probetas graduadas de 25 ml.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

Ademá s del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de ácido en un
alimento informa sobre la formulació n del producto. Se suele concretar valorando con
hidró xido só dico y un indicador. Los resultados se dan en términos del ácido que
predomina; por ejemplo, en el yogurt, como ácido láctico y en el vinagre, como acético. En
algunos casos, se expresa en términos de equivalencia de peso de un á lcali determinado;
así, los fosfatos á cidos utilizados en la levadura en polvo se dan como bicarbonato só dico.
La producció n de acido láctico es importante para obtener un yogur de alta calidad con
sabor propio cuerpo y textura esto es para que en producto tenga el mínimo de porcentaje
de sinéresis durante el almacenamiento.
DETERMINACIÓN DE pH

El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia en
mú ltiples procesos de alteració n y estabilidad de los alimentos, así como en la
proliferació n de microorganismos.
Se puede determinar colorimétricamente mediante los indicadores adecuados, pero, para
su mayor exactitud, se ha de recurrir a métodos eléctricos mediante el uso de pH-metros.

Ph: 4.2 -4.8

MÉTODOS QUÍMICOS

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

Este análisis se determinó en el producto terminado utilizando el método KJELDAHL

NTP

Se colocó 5 ml de muestra en un tubo de digestió n (25+26 mg de nitró geno en

fresco con yogur).
Se agregó en el tubo de digestió n los siguientes reactivos: 7 g de (K2SO4) sulfato
de potasio, 5 mg de (Se) selenio en polvo, 7 ml de (H2SO4) ácido sulfú rico
concentrado al 98%, 5 ml de (H2O2) peró xido de hidrogeno al35%, se mezcló .
se procedió a la digestió n para ello se calentó a 420º C por 30 minutos.
Transcurrido este tiempo se dejó enfriar los tubos de digestió n a 50-60º C.
se adicionó a cada tubo 50 ml de amonio disuelto en agua destilada.
Luego se procedió a la destilació n para ello se ubicó en posició n el destilador de
vapor unido al frasco de recolecció n erlenmeyer que contenía 25 ml de solució n de
ácido bó rico al 4%.
se ubicó en posició n el destilador de vapor unido al tubo de digestió n con una
muestra digerida.
se adicionó 50 ml de (NaOH) hidró xido de sodio al 35%. El destilador de vapor
tiene un mecanismo automá tico por lo que recolecta 100 ml de destilado por
muestra.
Finalmente se procedió a la titulació n para ello se adicionó 10 gotas de indicador y
se tituló con (HCl) ácido clorhídrico 0,2N.

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES

Esta variable se realizó segú n las especificaciones de la norma NTP

Los crisoles previamente esterilizados y secos se los codificó y pesó , ya obtenido el

peso de los mismos se procedió a colocar de 5 a 10 gramos de cada muestra de
yogur en dichos crisoles.
 Se ubicó en la estufa a 105º C.
Después de una hora de secado se retiró los crisoles de la estufa.
Se los tapó y colocó para enfriamiento en el desecador, luego de procedió a
pesarlos con su contenido.
Con los pesos obtenidos durante el proceso de desecació n se reemplazó en la
fó rmula que se describe a continuació n y de esta manera se obtuvo los porcentajes
de só lidos totales para todas las repeticiones de cada tratamiento.

ST = 100

En donde

ST = só lidos totales
m = peso del crisol
m1 = peso de muestra
m2 = peso del crisol mas muestra

DETERMINACIÓN DE CALCIO

La muestra de yogurt de preparo de la siguiente forma:

En crisoles a peso constante se colocaron 20 gr. de yogurt para ser secado en una
estufa a 110° C durante 1 día para eliminar la humedad.
posteriormente la muestra fue llevada a incineració n a una estufa en una mufla de
600° C por 12 horas.
De la cenizas obtenidas solo se pesaron 0.05 gr. Aprox. Y se acidificaron con 2 ml
de acido nítrico 1:1
posteriormente se filtraron con papel whatman n° 4 y se aforaron a 50 ml con agua
destilada.
De este filtrado se tomaron 2 ml y se le adiciono 5 ml de SrCl2, 5 ml de KCl y 0.2 ml
de HNO3 1:1.

Estas soluciones y los está ndares, después de preparadas permanecieron en refrigeració n,

hasta la lectura en el espectrofotó metro.

DETERMINACIÓN DE GRASA

Se realizó segú n las especificaciones señ aladas en la norma NTP

Para poder realizar el análisis de grasa del yogur se realizó una dilució n 1/10 debido a que
la viscosidad del mismo no permitió medir el porcentaje de grasa directamente.

Se introdujo en el butiró metro 10 ml de ácido sulfú rico con una densidad 1.820
g/cm3, tratando de que el á cido se deslice lentamente por las paredes del
butiró metro, y sin mojar el cuello.
Se colocó lentamente con mucha precisió n 11 ml de la dilució n, evitando que los
líquidos se mezclen.

Se añ adió 1 ml de alcohol isoamílico.

Se procedió a cerrar fuertemente el butiró metro con un tapó n de caucho.
Se marcó el butiró metro con el nú mero de muestra, se lo envolvió en una toalla y
se procedió a voltearlo varias veces lentamente.
Se centrifugó por 5 minutos, al sacar el butiró metro de la centrifuga se colocó a
bañ o maría a 65º C durante 5 minutos.
Transcurridos los 5 minutos se procedió a realizar la lectura.