Análisis de jugos de fruta comercializados en Colombia
Analysis of fruit juices commercialized in Colombia
Alejandra Daniela Solarte S.1, Juan David Figueroa A.1, Maite Rada-Mendoza2,
Angie Carolay Forero G.1 y Yeniffer Usuriaga M.1
RESUMEN
Se determinó la calidad de doce muestras de zumos o jugos de
fruta de diferentes variedades, de dos marcas comercializadas
en Popayán (Colombia), evaluando parámetros cualitativos
como la presencia de colorantes artificiales y parámetros cuan-
titativos como solidos totales, solidos solubles, acidez titulable
y contenido de vitamina C. Los resultados se compararon con
lo establecido en diferentes Normas Técnicas. Los resultados
indican que la mayoría de las muestras presentan un contenido
de agua apropiado en un rango de 1,170 a 30,826%, una posible
maduración de las frutas por la cantidad de solidos solubles
que tiene un rango entre 8,870 y 11,005°Brix, un bajo conte-
nido de ácido ascórbico entre 0,036 y 0,428% y la presencia de
colorantes hidrosolubles. En general, pudo determinarse la
calidad de los jugos de fruta analizados y que estos son aptos
para el consumo humano.
Palabras clave: calidad, colorantes, sólidos, acidez.
Introducción
De acuerdo con la NTC 5468 (2007), el jugo es un líquido
sin fermentar pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras
y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por
procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie aplicados después de la cosecha, de conformidad
con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex
Alimentarius (Icontec, 2007). Debido a que es un producto
de gran consumo, es importante evaluar los parámetros
que determinan su calidad, tales como: el contenido de
humedad, que se mide por medio de la determinación
gravimétrica de sólidos totales (Codex, 2005); el conte-
nido de azúcares, que indica una medida indirecta de la
maduración de la fruta por medio de la concentración de
sólidos solubles (Ministerio de Salud, 2013); la adición de
ácido cítrico con fines de acidificación de jugos, por me-
dio de la medición de acidez, el contenido de vitamina C
reportado como ácido ascórbico (Codex, 2005) y la adición
de colorantes artificiales para mejorar la apariencia de la
ISSN: 0120-9965        Fecha de recepción: 02-06-2016 Aceptado para publicación: 21-09-2016 Doi: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58714
1
Programa de Química, Universidad del Cauca. Popayán (Colombia).
2
Grupo de Investigacion BICAMSA, Departamento de Química, Universidad del Cauca. Popayán (Colombia). mrada@unicauca.edu.co
ABSTRACT
The quality of twelve samples of different varieties of squash
or juice of fruit from two brands commercialized in Colom-
bia was determined. They were evaluated through qualitative
parameters such as the presence of artificial dyes and quantita-
tive parameters such as a total solids, soluble solids, titratable
acidity, and content of vitamin C; the results were subsequently
compared with the established in different Technical Standards.
Through these analyses, results indicated that most of the sam-
ples had a proper water content in the range of 1,170-30,826%,
a possible fruit ripening by the amount of soluble solids having
a range between 8,870 to 11,005°Brix, a low content ascorbic
acid 0,036-0,428% and the presence of water-soluble dyes. In
general, it was possible to establish the quality of fruit juices
analyzed and that these are apt for human consumption.
Key words: quality, colorant, solids, acidity.
muestra. Un análisis del estudio de calidad de las muestras
de jugo de naranja reportó un valor de sólidos totales entre
7,62-13,48%, un contenido de sólidos solubles medidos
entre 7,10 y 11,97°Brix, una acidez entre 2,30 y 8,30 g L-1
de ácido cítrico y un contenido de vitamina C entre 1,50
y 84 mg/100 mL (Rada-Mendoza et al., 2014). Debido a la
variedad de zumos o jugos de fruta en el mercado, es ne-
cesario continuar con el análisis de estos productos para
verificar el cumplimiento de la normativa.
Materiales y métodos
Muestra
Para el análisis, fueron adquiridas doce muestras de jugo
de fruta de diferentes variedades y de dos marcas comercia-
lizadas en Popayán (Colombia) en 2015, que corresponden
a: jugos de mora de diferentes marcas (M1 y M12), jugo de
naranja (M2), jugos con mezclas de frutas: naranja-piña
(M3), frutos tropicales (M6), jugo de uva (M4), jugos de
manzana de diferentes marcas (M5 y M7), jugo de lulo
(M8) y jugos de mango de diferentes marcas (M9 y M11).
Agronomía Colombiana 34(1Supl.), S831-S834, 2016
Análisis experimental
Se realizó con base en la Guía de Química de Alimentos
de la Universidad del Cauca (Hoyos y Vélez, 2007). Los
procedimientos se realizaron por triplicado.
Sólidos totales
A una cápsula de porcelana se le añadió de 10 a 15 mL de
jugo y se dejó en baño maría durante 15 min. Posterior-
mente, se colocó en una estufa para completar el secado,
se dejó enfriar y se pesó el sólido.
Sólidos solubles
Se usó un refractómetro digital Abbe Mark II. Se esparció
una gota sobre la cara inferior del prisma, posteriormente se
cerró el prisma y se dejó estabilizar la temperatura durante
1 min. Se ajustó la franja que indica la reflexión total y se
realizó la lectura entre 23 y 25°C, con corrección a una
temperatura de 20°C.
Acidez titulable
Se tituló con NaOH 0,1 N, 10 a 15 mL de jugo, al cual se
agregó 250 mL de agua y 3 gotas de fenolftaleína, luego se
realizó un blanco.
Vitamina C
Se tituló con iodo 0,01 N una muestra de 10 mL de jugo, al
cual se adicionó 50 mL de agua destilada y 2 mL de H2SO4
al 10% y una solución de almidón al 1% como indicador.
Colorantes artificiales
Se disolvió 1,000 g (±0,001) de muestra en 100 mL de H2SO4
al 1%, se incorporó una hebra de lana desengrasada y se
dejó 30 min en ebullición. Posteriormente, se lavó la lana
y se añadieron 100 mL de agua con 2 mL de NH3 con-
centrado y se dejó hervir 30 min. Se descartó la lana y la
solución restante se acidificó con HCl, se añadió una hebra
nueva y se dejó 30 min a ebullición. Por último, se sacó la
lana, se lavó con agua destilada y se inspeccionó su color.
Tratamiento estadístico
Los datos obtenidos fueron analizados mediante el
programa estadístico SPSS versión 11,5 para Windows,
para encontrar si existen diferencias significativas entre
las muestras.
Resultados y discusión
En la tabla 1 se reportan los resultados obtenidos de la
evaluación de calidad que se realizó a las muestras de zu-
mos o jugos de fruta. El análisis de sólidos totales permite
estimar la cantidad de materia disuelta y en suspensión
que poseen las muestras de zumos o jugos de fruta; es im-
portante como parámetro de calidad, puesto que se puede
estimar la madurez de la fruta por medio de la relación
sólidos/acidez, porque la eliminación de dichas partículas
aumenta el potencial redox, favoreciendo el crecimiento
de levaduras (Hoyos y Vélez, 2007). De acuerdo con la
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2337 (2008), la
cantidad de sólidos presentes en los jugos no debe exceder
el máximo de 10%, por tanto, la muestra M1 y M2 cum-
plen con lo establecido. Las muestras restantes presentan
un contenido mucho mayor a lo establecido, por lo cual
se puede pensar que a estas muestras no se les ha añadido
más agua de la requerida, es decir, no han sido adulteradas.

TABLA 1. Resultados promedio obtenidos de las pruebas realizadas a las muestras de zumos o jugos de fruta (n=3, ± desviación estándar).

Muestra Sólidos totales (%) °Brix a 20°C Acidez (%) Vitamina C (%) Color
M1 1,170±0,002 a 10,534±0,003 aceg 0,090±0,000 a 3,298±0,000 a No
M2 9,489±0,001 b 9,527±0,000 behj 0,252±0,000 b 13,105±0,000 begj No
M3 11,355±0,000 c 10,562±0,025 aceg 0,298±0,000 c 31,532±0,000 c No
M4 11,398±0,008 c 10,226±0,010 acej 0,0416±0,000 d 2,833±0,000 d No
M5 11,402±0,002 c 9,163±0,000 dehij 0,036±0,000 d 10,930±0,000 abgei No
M6 11,908±0,002 d 10,57±0,000 abcdegj 0,180±0,000 e 3,729±0,000 f No
M7 12,384±0,005 e 8,870±0,000 fhij 0,134±0,000 f 11,112±0,000 begi No
M8 13,299±0,006 f 10,836±0,007 aeg 0,314±0,000 g 10,402±0,000 beg No
M9 13,326±0,001 f 11,005±0,015 aeg 0,428±0,000 g 34,686±0,000 h Si
M10 17,385±0,006 g 9,092±0,003 bdfhij 0,173±0,000 h 9,0320±0,000 dei No
M11 19,051±0,005 h 8,920±0,004 dfhij 0,316±0,001 i 15,779±0,000 bjk No
M12 30,826±0,004 i 9,542±0,026 bcdefhij 0,107±0,000 j 15,538±0,000 bjk No

Promedios con letras distintas, en la misma columna, indican diferencia significativa según la prueba de Duncan (P≤0,05).

S832 Agron. Colomb. 34(1Supl.), 2016

Los sólidos solubles estiman el contenido de azúcares
presentes en los zumos o jugos de fruta, aunque también
pueden comprender el contenido de ácidos, sales y demás
compuestos solubles en agua, por lo cual es entendible la
diferencia en los datos obtenidos, ya que depende de la
variedad vegetal, la maduración de la fruta y el cultivo
empleado (Icontec, 2007). De acuerdo con el valor mínimo
en °Brix a 20°C para jugos de diferentes frutas (Tab. 2),
todas las muestras de zumos o jugos de fruta cumplen con
la norma, incluyendo las muestras M3 y M6 que se com-
ponen de varias frutas, ya que pueden compararse con lo
establecido para zumos o jugos que en general, corresponde
a 10°Brix (Codex 247, 2005).
TABLA 2. Grados Brix a 20°C para diferentes jugos (Codex 247).
Fruta °Brix mínimo a 20°C
Naranja 9,000
Mango 11,000
Uva 7,500
Mora 9,000
Lulo 6,000
Manzana 6,000
Durazno 9,000
Jugos en general 10,000
La acidez de los zumos o jugos es una medida indirecta del
grado de maduración de las frutas empleadas en su fabrica-
ción. Según lo establecido en la norma, el valor mínimo de
acidez en porcentaje de ácido cítrico es 0,2% y de acuerdo
con esto, las muestras M2, M3, M8, M9 y M11 cumplen
con lo establecido en la Resolución N° 003929 (Ministerio
de Salud y Protección Social, 2013); las muestras M1, M4
y M5 se encuentran debajo del valor de referencia y las
muestras M6, M7, M10 y M12 se encuentran ligeramente
por debajo de lo establecido, lo que indica un alto grado
de maduración de las frutas con las cuales se realizaron
estos zumos o jugos de frutas (Ministerio de Salud, 2013).
La vitamina C que se encuentra en todas las frutas en dife-
rente proporción, se trata de un compuesto inestable porque
fácilmente puede oxidarse o hidratarse, puede destruirse
con facilidad en el procesamiento y conservación de los
alimentos; esto explica el bajo contenido encontrado en las
muestras M1, M4, M6 y M10 comparado con lo reportado
en la etiqueta que es del 10-30%. Por lo general, suele ser
añadido al producto como un aditivo de tipo antioxidante,
por ello se aprecia que las muestras M3 y M9 presentan
un valor ligeramente por encima de lo reportado. La
norma establece que una declaración de ácido ascórbico
Solarte S., Figueroa A., Rada-Mendoza, Forero y Usuriaga M.: Análisis de jugos de fruta comercializados en Colombia
como ingrediente cuando se emplea como antioxidante,
no constituye de por sí una declaración de vitamina C
(Icontec, 2007).
A pesar de que los empaques de las muestras reportan
la presencia de colorantes, la prueba cualitativa solo fue
positiva para la muestra M9, lo cual puede deberse a que
los colorantes empleados son de origen natural y pueden
perder fácilmente su tonalidad al someterlos al análisis.
Por otro lado, con cierto tipo de jugos la prueba puede
llegar a ser un poco confusa dado al color que presentan
los mismos (Icontec, 2001).
El análisis Anova permitió determinar la diferencia entre
las medidas obtenidas (P≤0,05) de los diferentes análisis
Muestras realizados, encontrando que las muestras M3, M4, M5 y
M2 las muestras M8 y M9, presentan medidas similares en
M9 y M11 su porcentaje de sólidos totales. Para el caso de sólidos
M4 solubles, se reportan varios subgrupos a los cuales perte-
M1 y M12 necen las muestras ya que sus valores son cercanos entre
M8
algunas de ellas, las muestras M4, M5 y las muestras M8,
M7 y M5
M9 presentan resultados similares en su porcentaje de aci-
dez. Muestras como M3, M4, M6 y M9 presentan medidas
M10
diferentes en su contenido de vitamina C, las muestras
M3 y M6
restantes pertenecen a distintos subgrupos.
Conclusiones
El análisis permitió establecer que los zumos o jugos de fru-
ta presentan una cantidad de agua apropiada, descartando
una posible adulteración, un bajo contenido de Vitamina
C, perdido por la inestabilidad del compuesto, un bajo
contenido de acidez, indicando alto grado de maduración
de las frutas trabajadas y la presencia de colorantes hidro-
solubles. Con esto se establece que los zumos o jugos de
fruta estudiados son apropiados para el consumo humano.
Agradecimientos
Al programa de Química de la Universidad del Cauca.
Literatura citada
Codex Alimentarius. 2005. Norma general del CODEX para zumos
(jugos) y néctares de frutas. Codex Stan 247, 21. Roma.
Hoyos, O.L y P.E. Vélez. 2007. Manual de prácticas de laborato-
rio análisis de alimentos. 2ª ed. Ed. Universidad del Cauca,
Popayán, Colombia.
Icontec. 2007. NTC-5468: Zumos (jugos), néctares, purés (pulpas)
y concentrado de frutas. Instituto Colombiano de Normas
Técnicas y Certificación, Bogotá.
S833
Icontec. 2001. NTC-409: Industrias alimentarias. Colorantes aditi-
vos para alimentos. Instituto Colombiano de Normas Técnicas
y Certificación, Bogotá.
Ministerio de Salud y Protección Social. 2013. Resolución No.
003929. Reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios
que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo
(zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o
no, o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transport-
en, importen y comercialicen en el territorio nacional. Bogotá.
S834
NTE. 2008. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2337. Jugos,
pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y veg-
etales. Requisitos. En: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/
ec.nte.2337.2008.pdf; consulta: abril de 2016.
Rada-Mendoza, M., D. Correa, H. Martínez, X. Prieto, B. Rosero
y R. Solano. 2014. Análisis cualitativo y cuantitativo de jugos
de naranja comerciales colombianos. Rev. Fac. Nac. Agron.
67, 1088-1090.
Agron. Colomb. 34(1Supl.), 2016