Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía única para el desarrollo del componente práctico virtual del curso
Biotecnología Alimentaria 211619

1. Información general del componente práctico.

Estrategia de aprendizaje: Aprendizaje Basado en Proyectos ABPr

Tipo de curso: Metodológico
Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo del componente: 100 puntos
Número de actividades del componente registradas en esta guía: 1
Con este componente se espera conseguir los siguientes resultados de
aprendizaje:

Resultado de aprendizaje 1: Analizar el uso de bioprocesos en la producción de

metabolitos de interés en la industria alimentaria, con el fin de conocer, controlar y
mejorar las condiciones de los procesos biotecnológicos.

Resultado de aprendizaje 2: Aplicar los fundamentos de los procesos fermentativos y

reacciones enzimáticas en la industria de alimentos a partir de la conceptualización
de las fermentaciones alcohólicas, lácteas, acéticas y los diversos tipos de enzimas.

Resultado de aprendizaje 3: Analizar las tendencias de la biotecnología moderna, a

través de la aplicación de técnicas de ingeniería genética y producción de compuestos
bioactivos.

2. Descripción general actividades del componente práctico.

Escenarios de componente práctico: Con Apoyo TIC

Tipo de actividad: Independiente
Número de actividad: 1
Puntaje máximo de la actividad: 100 puntos
La actividad inicia el: sábado, 17 de La actividad finaliza el: domingo, 29 de
octubre de 2020 noviembre de 2020
Los recursos con los que debe contar para el desarrollo de la actividad son los
siguientes:
Computador

1
Internet

Recomendaciones Generales

1. Las orientaciones por parte del tutor se realizarán en el foro que se habilitará
para el desarrollo del componente.
2. La guía para el desarrollo del componente práctico virtual la pueden descargar
del recurso carpeta llamado: “Guía para el desarrollo del componente práctico
virtual”
3. El informe final debe entregarse en el recurso Tarea del aula llamada
“Componente Práctico Virtual- Entrega de la actividad”
4. El componente práctico virtual es individual
5. Para las indicaciones generales del desarrollo de las actividades se realizará una
web conferencia de apoyo el día 17 de octubre de 2020 entre las 11:00 a las
12:00 horas, en el enlace: http://conferencia2.unad.edu.co/ecbti2020_4_1/
6. Se evaluará la asistencia al componente práctico según se entregue la evidencia
solicitada en el informe final de que se trabajaron cada una de las fases.

Número de horas del componente práctico: 18 horas

Dividido en dos fases con un único informe final de entrega
Fase 1- prácticas 1 y 2
Fase 2- práctica 3

La actividad consiste en:

PRACTICA 1
CUANTIFICACIÓN DE BIOMASA Y CONSUMO DE SUSTRATO

Objetivo

• Evaluar el crecimiento celular de un microorganismo y determinar el consumo de

sustrato.

2
Procedimiento cuantificación de biomasa

1. Ingresar al siguiente enlace, en la pestaña “animation” y registrarse

http://vlab.amrita.edu/index.php?sub=3&brch=73&sim=1105&cnt=2124

2. Pasar el mouse por cada material que se presenta para conocer el nombre y dar
clic en continuar para visualizar la animación que permite conocer el procedimiento
para cuantificación de biomasa por turbidimetría. A partir de la animación construir
el diagrama de flujo del proceso.

3
Procedimiento curva de crecimiento microbiana

1. Ingresar al siguiente enlace y crear una cuenta en el software Combase

https://browser.combase.cc/ComBase_Predictor.aspx?model=1

2. Una vez ingrese al programa, seleccione en el panel izquierdo en la categoría

“Broth Models”, la opción “Growth”

En el programa usted podrá usar un modelo estático o dinámico, podrá seleccionar el

microorganismo con el que desea realizar la simulación y podrá modificar las
condiciones de cultivo.

Desplegar la lista para

seleccionar el microorganismo

Condiciones de cultivo, las cuales puede

modificar moviendo la barra azul de cada
parámetro o ingresando directamente el valor
numérico deseado.

Las condiciones de cultivo son:

• Init. Level: recuento inicial de células expresado como log10 ufc /ml

4
• Phys. State: Estado fisiológico de las células expresado en términos de un valor
entre 0 y 1
• Temp (°C): temperatura a la cual se realiza la incubación del microorganismo
• pH: pH al cual se realiza la incubación del microorganismo
• Aw: Actividad acuosa en el sistema de cultivo del microorganismo

Nota: en cualquier momento puede dar clic sobre la pestaña “Help” en el panel
izquierdo para consultar lo que requiera.

3. Realizar la predicción de la curva de crecimiento del microorganismo Salmonella

spp., con las condiciones de cultivo que trae el sistema por defecto. El programa
le permite obtener la curva de crecimiento, los datos numéricos de la curva y
algunos valores cinéticos importante que el software calcula por modelos
matemáticos. El estudiante debe exportar la gráfica, demarcar las diferentes fases
en la curva de crecimiento microbiana y analizar los valores de salida obtenidos.

Clic en esta pestaña para

visualizar los datos numéricos
de la curva

Clic en esta pestaña para

visualizar la curva de crecimiento

Valores cinéticos de salida

Los valores de salida que se deben analizar son:

• Max.rate (log.conc/h): Velocidad máxima de crecimiento
• Dbl. time(Hours): Tiempo de duplicación

5
 • Lag time (Hours): Duración de la fase lag (latencia)

4. Evaluar el efecto de las condiciones de cultivo: El estudiante debe modificar las

condiciones iniciales del cultivo según la tabla y dejar las condiciones de Init. Level
y Phys. State en 3 log10 ufc /ml y 0.037, respectivamente.

Max.rate Dbl. Time Lag time

Temp (°C) pH Aw
(log.conc/h) (Hours) (Hours)
30 7 1
30 7 0.97
30 4 1
30 5 1
20 7 1
10 7 1

Hacer un análisis crítico, basado en referentes bibliográficos, y responder las

siguientes preguntas:
• Con base a los resultados indique que efecto tiene la variación de cada
condición en los valores de salida, y en qué fase tiene mayor incidencia.
• ¿Para qué sirve conocer la curva de crecimiento de un microorganismo?
• ¿Qué indica que el tiempo de duración de la fase de latencia sea más o menos
largo?
• ¿Qué indica que la velocidad máxima de crecimiento sea mayor?
• ¿A qué se puede deber que el tiempo de duplicación sea mayor?

Procedimiento para curva consumo de sustrato

1. Elaborar la curva de calibración para cuantificación de glucosa: Con los siguientes

datos experimentales obtenidos en prácticas anteriores, el estudiante debe graficar
la curva de calibración para la cuantificación de glucosa por la técnica DNS.

Concentración de glucosa (g/L) Absorbancia (540 nm)

0 0,045

0,05 0,108

0,15 0,501

6
 0,3 0,671

0,5 0,888

1 1,712

2. Cuantificación de glucosa: Los siguientes valores de absorbancia fueron obtenidos

mediante la técnica de DNS, para la cuantificación de sustrato (glucosa) en un
cultivo de Salmonella spp. Los valores fueron calculados en el tiempo cero, es decir
en el medio de cultivo antes de incubar el microorganismo y tras 6 horas de
incubación. Las absorbancias obtenidas fueron 0.438 (0h) y 0.322 (6h). A partir
de la curva de calibración, calcular la cantidad de sustrato que fue consumido por
el microorganismo, considerando que el volumen del cultivo fue de 250 mL.

PRACTICA 2.
ELABORACIÓN Y ANÁLISIS DE UN VINO DE FRUTAS

Objetivo

• Conocer el procedimiento de obtención de un metabolito primario (alcohol) a

partir de una fermentación realizada por la levadura de Saccharomyces cerevisiae
en un mosto de fruta.

Procedimiento para la fermentación alcohólica de la fruta

1. Ingresar al software virtual plant (https://plantasvirtuales.unad.edu.co/), con las

siguientes credenciales:
Usuario: BIOTECALIMENTARIA
Contraseña: componentepractico

2. En el simulador ingresar al complejo, y en las industrias seleccionar “Bebidas

alcohólicas”

7
3. Analizar el proceso de elaboración de vino, definir las etapas principales del
proceso y las operaciones y procesos unitarios involucrados en cada una.
4. Construir el diagrama de flujo del proceso que incluya los flujos de entradas y
salidas, y consultar las condiciones de operación en la etapa de fermentación e
incluirlas en el diagrama (temperatura, pH, agitación, etc).
5. A partir de una consulta responder las siguientes preguntas:
• ¿Es posible producir vino de otras frutas diferentes a las uvas?
• ¿Qué características debe tener el zumo de frutas, para producir un vino
adecuado?
• ¿Qué tipo de microorganismo se utiliza para hacer el proceso?
• ¿Cómo se controla la proliferación de microorganismo indeseados?
• ¿De qué depende el grado de alcohol que se alcance en la producción de
vinos?
6. Visualice el siguiente enlace: https://www.youtube.com/watch?v=kA_nEOQX5QU
y construya un diagrama de flujo para la determinación del grado alcohólico,
mediante destilación simple y medición con alcoholímetro.

8
 PRACTICA 3.
EXTRACCIÓN DE ADN BACTERIANO

Objetivos:

• Comprender y analizar la metodología establecida para la extracción de ácidos

nucleicos

Procedimiento para la extracción de ADN

1. Ingresar al siguiente enlace: https://praxilabs.com/ y crear una cuenta gratuita

2. Una vez ingresa, seleccione la cuenta gratuita

3. Entre las “free simulations” seleccionar la pestaña de biología y el experimento de

extracción de ADN.

9
4. Explorar el entorno y realizar la práctica de extracción de ADN. A partir del
procedimiento realizado elaborar el diagrama de flujo del proceso y adjuntar
pantallazos como evidencia del desarrollo de la simulación.

5. Caso de estudio: En el desarrollo de una investigación se realizó el aislamiento y

caracterización de microorganismos encontrados en una matriz alimentaria. Los
investigadores lograron identificar secuencia de nucleótidos de un segmento del
ADN de tres de los microorganismos, y desean saber cuáles de estas cepas les
sirve para la producción de alimentos probióticos

Microorganismo 1:
CGTTGGCAACAGCACCATTACCAAGTGCTACAAGAAAAGCAGTCGCGAACAACTCAGTGAGGTATT
TCAAAAGCCATTCACTGGTGAACGCTTCTTTTAGAAAATCATTCATTTGTCTCTTTATTTCCTTTCGAT
TTTACAATAATTTAGACATTTATCATTTTATCAGGTATAATGTCTGATGTAAAGATATTTCTGGAATAT
TTACGTATTATTTTTGAGGTTTTTGAATATGAAATTTAACCAGTTCAGTTACATCCCTGTTAGTCCTGA
AACGGCTTATCAGGAACTCCGTTCTTTGGGCTTTGAAGTCTCTCTAGATGCTAGTGCCAAAGCCAAT
TTTGAATCCTTTGTTCGCAAGTACTTCCTTTTCTTTGAAGATACTGATTTGGCTTTGAAAAATTGGATT
GCCGATCCAGA

Microorganismo 2:
ATGATGAAGTAATTGTAGAAGTAGAGAGTTTTGGTGGAATTGTACTTCAATCAAAATACTTTGGCGA
TATTGTCCGTCGTTTACCAGAAGAAAATGTAGAAATTGAAGTAACGTCTAATTACCAAACCAACATTA
GTTCTGGTCAAGCCTCCTTTACACTAAACGGCTTAGATCCAATGGAATATCCTAAATTACCTGAAGTA
ACAGATGGAAAAACAATTAAAATTCCAATTAATGTACTAAAAAATATTGTTAGACAAACTGTTTTTGC
TGTTTCTGCTATTGAAGTTCGTCCAGTACTTACTGGTGTAAACTGGATTATCAAAGAAAATAAACTAA
GCGCAGTTGCAACCGATAGTCATCGTCTAGCTTTACGTGAAATTCCACTTGAAACAGACATTGATGA
AGAATACAATATTG

Microorganismo 3:
GAAGACCAAAAGCCAAGCAAGCTGAAGAGCCGGCCAGTCTTGCGGACTATCCAGGCTATCGCTGG
TGTTGCCTTACTGGCCACCGGCTACTGGGCAATGTGGCATGTGTCTACTTTGCAACTGAAGGCAATT

10
CCAATTGCTTTAGTCACTATCGTTTTAGGCAGCTTTTTAATCTTTGACGCCTTTTTTGTGGCCGTAAT
CGACTTTTTACGGAAAAGACATGGTTTCCTTTACAAAGGGATGCGGCCTTACACTCTGGGCCAGTTA
AAGTTCCGCCTGCATGGCTATACCAGAATCCTGTCAGCTATCTCAATTATGCTGGCCCTGGCCCTTG
GCGCTATTACGGTCGG

El estudiante debe analizar las secuencias de nucleótidos mediante un análisis BLAST

(Basic Local Alignment Search Tool) para identificar a que microorganismo
corresponden y definir cuáles de ellos sirven para la elaboración de alimentos
probiótico. BLAST es un programa informático de alineamiento que compara las
secuencias de nucleótidos problema con las secuencias de las bases de datos y calcula
la significación estadística de similitud. Para hacer el análisis use el siguiente enlace
y siga las instrucciones: https://blast.ncbi.nlm.nih.gov/Blast.cgi

Hacer clic acá

Introducir la secuencia
problema en este espacio

11
 Clic para comenzar el análisis

6. Una vez halla identificado los microorganismos, realice un análisis de cuales cepas se
pueden utilizar para la elaboración de alimentos probióticos y argumente su
respuesta.

Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:

• Se creó un aula paralela “211619 - BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA -

(COMPONENTE_PRACTICO)”, para el desarrollo del componente práctico virtual.
• Las orientaciones por parte del tutor se realizarán en el foro que se habilitará para
el desarrollo del componente.
• La guía para el desarrollo del componente práctico virtual la pueden descargar del
recurso carpeta llamado: “Guía para el desarrollo del componente práctico virtual”
• El informe final debe entregarse en el recurso Tarea del aula llamada “Componente
Práctico Virtual- Entrega de la actividad”
Evidencias de trabajo independiente:
Las evidencias de trabajo independendiente para entregar son:

Cada estudiante deberá entregar un informe final con los siguientes puntos:
• Portada
• Introducción: Breve resumen sobre el tema de las prácticas, la importancia en la
biotecnología alimentaria.
• Revisión Bibliográfica: Realice un marco conceptual y teórico sobre el crecimiento
microbiano, la importancia de conocer las cinéticas de crecimiento del
microorganismo, producción de alcohol a partir de levaduras y la importancia de
las técnicas de extracción y análisis del ADN.
• Metodología: Presentar los diagramas de flujo de los procesos de cuantificación
de biomasa, producción de vino, medición de grado alcohólico y extracción de
ADN.

12
 • Resultados y análisis de resultados: realice cada una de las actividades
solicitadas, reporte las gráficas, tablas y demás resultados solicitados.
Posteriormente argumente y explique con referentes bibliográficos los resultados
obtenidos y las preguntas.
• Conclusiones: Redacte las conclusiones más importantes del desarrollo de las
practicas
• Bibliografía. Realice una lista de las fuentes consultadas, teniendo en cuenta las
normas APA
Evidencias de trabajo grupal:

En esta actividad no se requieren evidencias de trabajo grupal

3. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias

Para evidencias elaboradas de forma Independiente, tenga en cuenta las

siguientes orientaciones

•
Leer atentamente las indicaciones y consultar información teórica de las
temáticas a abordar.
• Realizar el paso a paso indicado en la guía
• Extraer gráficas y resultados solicitados en la guía
• Realizan un análisis crítico de los resultados
• Responder las preguntas solicitadas con base en la fundamentación teórica
• Presentar conclusiones y referencias
Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o grupales deben
cumplir con las normas de ortografía y con las condiciones de presentación que se
hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta actividad debe
cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el plagio
académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos escritos mediante la
herramienta Turnitin que encuentra en el campus virtual.

Considere que En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se

considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre otras, las
siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la
totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o invención realizado por otra
persona. Implica también el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde
no haya coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar con

13
fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de investigación, que
cuentan con derechos intelectuales reservados para la Universidad.”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo académico o
evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será de cero puntos sin perjuicio
de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo académico
cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá será de cero puntos, sin
perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.

4. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: Independiente

Número de actividad: 1

Momento de la evaluación: Intermedio

La máxima puntuación posible es de 100 puntos
Criterios Desempeños
Nivel alto: Contextualiza las temáticas abordadas en el
componente práctico, mediante la realización adecuada de la
Primer criterio de introducción y la revisión bibliográfica.
evaluación: Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 10 puntos y 15 puntos
Criterios de
contenido: Nivel medio: Contextualiza parcialmente las temáticas abordadas
Contextualización en el componente práctico, realizando la introducción y la revisión
temáticas abordadas bibliográfica de forma incompleta o sin referentes bibliográficos
adecuados.
Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
representa 15 entre 1 puntos y 9 puntos
puntos del total
de 100 puntos de Nivel bajo: No contextualiza las temáticas abordadas en el
la actividad componente práctico
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener 0
puntos

14
 Nivel alto: Identifica las prácticas a desarrollar en el componente
practico virtual, presentando adecuadamente los diagramas de flujo
Segundo criterio solicitados.
de evaluación: Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 15 puntos y 25 puntos
Criterios de
contenido:
Identificación de las
Nivel medio: Identifica parcialmente las prácticas a desarrollar en
el componente practico virtual, presentando algunos de los
practicas a desarrollar
diagramas de flujos solicitados.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Este criterio
entre 1 puntos y 14 puntos
representa 25
puntos del total
Nivel bajo: No identifica las prácticas a desarrollar en el
de 100 puntos de
componente practico virtual
la actividad
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener 0
puntos
Nivel alto: Construye adecuadamente el informe final de
componente práctico de forma estructurada, con suficiente
Tercer criterio de fundamento científico e incluyendo todos los elementos e
evaluación: indicaciones dadas en la guía.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Criterios de entre 12 puntos y 20 puntos
contenido:
Construcción del Nivel medio: Construye el informe final de componente práctico,
informe final pero no presenta suficiente fundamento científico o no incluyendo
todos los elementos e indicaciones dadas en la guía.
Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
representa 20 entre 1 puntos y 11 puntos
puntos del total
de 100 puntos de Nivel bajo: El informe final de componente práctico no cuenta con
la actividad los elementos solicitados o no se presenta
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener 0
puntos
Cuarto criterio de Nivel alto: Reporta adecuadamente los resultados obtenidos en el
evaluación: desarrollo de las prácticas de laboratorio, haciendo un análisis
profundo de los resultados obtenidos y respondiendo las preguntas
Criterios de formuladas, soportando la información con referentes bibliográficos.
contenido: Análisis de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
resultados entre 15 puntos y 25 puntos

15
Este criterio Nivel medio: Reporta los resultados obtenidos en el desarrollo de
representa 25 las prácticas de laboratorio, pero falta mayor profundidad en el
puntos del total análisis de los resultados o responde parcialmente las preguntas
de 100 puntos de formuladas.
la actividad Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 1 puntos y 14 puntos

Nivel bajo: No reporta los resultados y el análisis de los resultados

obtenidos.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener 0
puntos
Quinto criterio de Nivel alto: El informe final de componente práctico se presenta de
evaluación: forma clara, organizada, sin errores de redacción y usando
apropiadamente las normas APA para las referencias.
Criterios de forma: El Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
informe final se
entre 10 puntos y 15 puntos
presenta de forma
clara, organizada y
con el uso apropiado Nivel medio: El informe final de componente práctico presenta
de las normas APA. algunos errores de forma o no se usa apropiadamente las normas
APA para las referencias.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Este criterio
entre 1 puntos y 9 puntos
representa 15
puntos del total
Nivel bajo: No presenta el informe final de componente práctico
de 100 puntos de
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener 0
la actividad
puntos

16