UNASAM FIIA

CURSO: BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA

GUIA DE PRACTICA Nº 03

EVALUACIÓN DE POBLACIONES MICROBIANAS

CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO APLICANDO EL MODELO
MATEMÁTICO DE GOMPERTZ

I. INTRODUCCIÓN:
La microbiología predictiva de alimentos (MPA) es un área
multidisciplinaria emergente de la microbiología de alimentos, que surge como
alternativa a la necesidad de acortar tiempos de respuestas, reducir costos
económicos, reemplazar metodologías dispendiosas y disminuir la laboriosidad en
los análisis de la microbiología clásica de alimentos. Es un área multidisciplinaria
ya que abarca distintas disciplinas como la microbiología, matemática, estadística,
informática, bioquímica, etc., con el fin de desarrollar y aplicar modelos de
simulación que permitan predecir las respuestas de los microorganismos ante
diversos factores medioambientales.
La microbiología predictiva se basa en la siguiente premisa: “las
respuestas de los microorganismos ante los cambios en los factores ambientales
pueden ser reproducidas de forma controlada en el laboratorio”, de esta forma, a
través de diversos modelos es posibles predecir cuál será el comportamiento de
estos microorganismos cuando cambian las condiciones ambientales que les
rodea.
Los modelos matemáticos considerados en el ámbito de la microbiología
predictiva se pueden clasificar según distintos criterios, usos y finalidades.
Existen modelos probabilísticos (que permiten estimar los límites de
crecimiento/no crecimiento o producción/no producción de toxina), modelos
cinéticos de crecimiento, de supervivencia o de inactivación (para determinar el
número de microorganismos en función del tiempo). Tras ajustar la curva de
crecimiento microbiana mediante funciones matemáticas (modelos primarios) y
estudiar sus parámetros según cambios en las condiciones ambientales (modelos
secundarios), es posible modelizar el comportamiento microbiano en función de
la temperatura, el pH, la actividad del agua y otros factores, independientemente
del alimento y a partir de estos datos predecir lo que sucederá durante el
almacenamiento, procesado, etc. La determinación de la biomasa celular y/o
crecimiento microbiano dentro de un bioproceso, puede constituir una etapa muy
importante para su evaluación de allí que las diferentes posibilidades de
ejecutarlas, es también de sumo interés para el ingeniero que controla el proceso.

Es importante conocer la cinética de crecimiento de los cultivos

microbianos porque es necesario poder predecir cómo va a evolucionar un cultivo,
cómo va a ir consumiéndose el substrato y cómo se va a ir acumulando el
producto de una fermentación. Sin conocer estos factores es muy imprudente
iniciar el cultivo en un fermentador de 10.000 litros, por ejemplo, con el coste que
ello supone, puesto que no podemos predecir qué va a pasar, cuándo va a
completarse el crecimiento, cómo se va a acumular el producto, etc.

Las células aisladas cultivadas en un volumen finito de medio de cultivo

apropiado van utilizando los nutrientes que tienen disponibles con la mayor
eficiencia y rapidez que pueden, sintetizando sus propios componentes celulares y
dividiéndose en cuanto han podido duplicar su masa y su material genético con lo
cual generarán la curva típica de crecimiento y desarrollo como la que se muestra
en el siguiente gráfico.

La fase de adaptación o tiempo de latencia (ƛ) representa un periodo de

transición para los microorganismos y ocurre cuando son transferidos a un nuevo
medio, se producen enzimas necesarias para que puedan crecer en esa nueva
condición.
El tiempo que tarda una célula en duplicarse se denomina tiempo de
generación (G). Cada vez que transcurre un tiempo de generación, el número de
células se duplica, siguiendo, por tanto, un incremento exponencial.
La tasa de crecimiento (μ), es la que define la velocidad específica de
crecimiento y es característico para cada microorganismo dependiendo del medio
de cultivo (sustrato) en el que se encuentre.
De aquí se establece el hecho de que podemos hacer uso del modelo
matemático primario de GOMPERTZ, cuya ecuación viene dada por:

Y = a * exp( -exp(b -c*T))

Donde: Y = log N/N0 (N0 = Número de microorganismos iniciales (t=0)

en el cultivo (ufc/g ó ml)
a, b, c = Constantes
T = tiempo (h)

Por lo tanto, para calcular los parámetros ƛ, G, μ, que describan la cinética

de crecimiento de un determinado microorganismo, podemos determinarlo a
través del software STATISTICA Vs. 12 el cual nos dará como resultado el valor
de las constantes a, b y c, de tal manera que los parámetros de crecimiento se
determinarán mediante:
Duración de la fase de latencia: ƛ = (b – 1)/ c

Tiempo de generación: G = ln(2)/ μmax

Velocidad específica de crecimiento: μmax = a . c

II. OBJETIVOS:

- Confeccionar la gráfica de crecimiento y desarrollo de microorganismos

mediante el modelo primario de “GOMPERTZ.”

- Calcular el tiempo de latencia ( ) , la velocidad específica de

crecimiento (μ) y el tiempo de generación (g) haciendo uso del software
STATISTICA Vs. 12

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

1. Materiales:

- Información de resultados de recuento microbiano mediante

la Cámara de Neubauer y el recuento microscópico directo.
- Laptop con instalación del software STATISTICA Vs. 12
proporcionado por la docente y MS Excel.
- Material de trabajo de gabinete: Cuaderno de apuntes,
lapicero y otros.

2. Método:

- Instalar en la Laptop el software STATISTICA Vs 12 y

familiarizarse con su uso, así como con el MS Excel.
- Trabajar con los datos asignados de 2 experimentos
biotecnológicos cada uno en forma paralela entre el Excel y el
software STATISTICA Vs. 12, de acuerdo a las indicaciones
dadas hasta lograr confeccionar la gráfica de crecimiento y
desarrollo de microorganismos mediante el modelo matemático de
GOMPERTZ.
- Determinar para cada experimento asignado los parámetros
de crecimiento ƛ , g, μ, calculándolos con los valores de a, b y c
que reporta el software STATISTICA Vs. 12, con la aplicación
del modelo matemático de GOMPERTZ.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Una vez obtenidos los resultados de los parámetros de crecimiento mediante

el modelo matemático de GOMPERTZ discutirlos en función a la teoría que
fundamenta esta metodología de trabajo comparando y analizando los dos casos
de datos experimentales asignados a cada participante, según el Anexo 01.

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES
VIII. CUESTIONARIO

1. Indique porqué es importante la determinación de los parámetros de

crecimiento microbiano cuando se controla un determinado
bioproceso. Ejemplifique su aplicación aon algún producto
fermentado.
2. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del uso del modelo matemático
de GOMPERTZ cuando se evalúa la cinética de crecimiento
microbiano?

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

DORAN, P. (1998) .Principios de Ingeniería de los Bioprocesos. Edit.Acribia. S.A

Zaragoza- España.
RAMÍREZ O. PEDROZA M. (2001). Evaluación de Parámetros Cinéticos para la
Saccharomyces Cerevisiae utilizando agua de Coco como sustrato, San
José, Costa Rica.

Reportar en este acápite las referencias Bibliográficas consultadas sobre el tema

tratado.
 ANEXO 01

RESULTADOS DE EXPERIMENTOS PARA EL DESARROLLO DE LA

PRÁCTICA 03

EXPERIMENTO 01:

MUESTRAS TIEMPO (h) RESULTADO DEL LOG (N/N0) (ufc/g)

RECUENTO
1 0.166667 20000000
2 0.333333 25450000
3 0.500000 42000000
4 0.666667 43000000
5 0.833333 35500000
6 1.000000 44500000
7 1.166667 60000000
8 1.333333 49000000
9 1.500000 61500000
10 2.000000 63000000
11 2.500000 65000000
12 3.000000 66000000
13 3.500000 98500000
14 4.000000 103500000
15 4.500000 104500000

EXPERIMENTO 02:

MUESTRAS TIEMPO (h) RESULTADO DEL LOG (N/N0) (ufc/g)

RECUENTO
1 0 2980000
2 2 4500000
3 4 6000000
4 6 7600000
5 12 32600000
6 24 67000000
7 30 145200000
8 36 230000000
9 48 296000000
10 54 326000000
11 60 328000000
12 72 330000000
EXPERIMENTO 03:

MUESTRAS TIEMPO (h) RESULTADO DEL LOG (N/N0) (ufc/g)

RECUENTO
1 0 3200000
2 2 4800000
3 4 6400000
4 6 8300000
5 12 45000000
6 24 84000000
7 30 220000000
8 36 260000000
9 48 350000000
10 54 380000000
11 60 380000000
12 72 380000000