PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
 Código del Programa de Formación: 921318
 Nombre del Proyecto: IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS EN CARTAGENA BOLIVAR
 Fase del Proyecto: EJECUCION
 Actividad de Proyecto: REALIZAR ANALISIS MICROBIOLOGICOS EN ALIMENTOS
 Competencia: 290801039. ANALIZAR MUESTRAS PARA CONTROL DE CALIDAD
MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS SEGÚN PROTOCOLOS ESTABLECIDOS
 Resultados de Aprendizaje :
 REALIZAR LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO CON
LAS TÉCNICAS DE ANÁLISIS Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS SIGUIENDO LAS BUENAS
PRÁCTICAS DEL LABORATORIO Y NORMATIVIDAD VIGENTE
 Duración de la Guía: 130 horas

2. PRESENTACION

Estimado aprendiz me permito invitarle a realizar cada una de las actividades de aprendizaje y así
propiciar las aptitudes y actitudes para lograr un grado óptimo de apropiación en desarrollar de las
estrategias técnicas de análisis microbiológico que le darán las elementos de juicio para
determinar las condiciones de materias primas ,producto en proceso y terminado.

Muchos de los alimentos que se llevan a la mesa pueden estar contaminados y ser un riesgo para
nuestra salud y para la de nuestras familias, por esta razón, es indispensable que las empresas
productoras y distribuidoras de alimentos realicen análisis microbiológicos.

El análisis microbiológico no mejora la calidad del alimento, sino que permite valorar la carga
microbiana, señalando los posibles puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana.
Los análisis microbiológicos principalmente se usan para: Seguridad higiénica del producto o
alimento, ejecución de prácticas adecuadas de producción, generar calidad comercial y mantenerla
en los productos y establecer la utilidad del alimento o producto para un propósito determinado

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de reflexión inicial

ACTIVIDAD: ¿ANALISIS MICROBIOLOGICO?

Conformare una bina de trabajo y daré respuesta a los siguientes interrogantes:

 ¿En que beneficia un análisis microbiológico a los alimentos?
 ¿Por qué realizar un análisis microbiológico?
 ¿Conoce la verdadera importancia de realizar análisis microbiológicos?
 ¿Conoce las enfermedades que se pueden producir por consumir un alimento o producto
contaminado?
 ¿Conoce los principales propósitos de un análisis microbiológico?

Esta actividad será de forma individual.

 Ambiente Requerido: Ambiente virtual
 Materiales: Computador con conexión a internet
 Duración:1 hora
GFPI-F-019 V03
 3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el
aprendizaje

ACTIVIDAD. Lectura Control microbiológico de los alimentos

Realizare la lectura del documento titulado Control microbiológico de los alimentos y daré respuestas a los
planteamientos presentados en el taller entregado por la instructora

Nota: Contaran con los siguientes espacios para brindar asesoría y cubrir inquietudes un espacio:

 Grupo de WhatsApp
 Correo electrónico: slpabon@misena.edu.co
 Llamada telefónicas

Duración:8 hora

En horarios de 8am-12m y 2-6 pm

ACTIVIDAD. Resumen Normatividad Control de Calidad de Alimentos

Realizar la Lectura, interpretación y extraer la información más relevante en un cuadro resumen de la

norma que reglamenta los procesos de apoyo y la calidad microbiológica del sector de cárnicos, lácteos
,panificación y saneamiento básico.

AREA NORMATIVIDAD

Bioseguridad Manual De Bioseguridad en el Laboratorio

Tercera Edición
Requisitos de funcionamiento de los Laboratorios de RESOLUCION 16078/1985
Control de Calidad de Alimentos
Preparación de medios de cultivo y esterilización NTC: 5230/2017
Diluciones para análisis microbiológicos , reglas de conteo,
Microscopia
Efectividad de desinfectantes
Sector cárnico NTC 1325

Sector lácteo DECRETO 616 /2016

NTC 5894
Sector panadería NTC 1363

Agua Potable RESOLUCIÓN 2115/2007

Esta actividad será de forma individual.

 Ambiente Requerido: Ambiente virtual
 Materiales: Computador con conexión a internet
 Duración: 48h

GFPI-F-019 V03
Nota: Contaran con los siguientes espacios para brindar asesoría y cubrir inquietudes un espacio:

 Grupo de WhatsApp
 Correo electrónico: slpabon@misena.edu.co
 Llamada telefónicas

En horarios de 8am-12m y 2-6 pm.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización)

ACTIVIDAD . Taller Muestreo y sus características.

Realizar una revisión webgrafica y dar respuesta a los planteamientos del taller dado por la instructora
denominado” Muestreo y sus característica” y enviarlo en el espacio habilitado en la plataforma virtual de
aprendizaje o vía email.

Esta actividad será de forma individual.

 Ambiente Requerido: Ambiente virtual
 Materiales: Computador con conexión a internet
 Duración: 16 h

Nota: Contaran con los siguientes espacios para brindar asesoría y cubrir inquietudes un espacio:

 Grupo de WhatsApp
 Correo electrónico: slpabon@misena.edu.co
 Llamada telefónicas

ACTIVIDAD . Estudio de caso “Plan de muestreo microbiologico de agua cruda- potable”

Realice lectura del procedimiento estandarizado de muestreo de agua cruda y potable entregado por la
instructora, de este identificar, describir, resaltar los requerimientos especiales y completar el siguiente
cuadro resumen:

ELEMENTO DESCRIPCION REQUERIMIENTO ESPECIAL

CONTEXTO DE DESARROLLO
DEL MUESTREO

LOCALIZACION DEL
MUESTREO

TIPOS DE MUESTREO

FRECUENCIA DE MUESTREO

CONTROLES DE CALIDAD DE
MUESTREO

OBJETIVO DEL MUESTREO

GFPI-F-019 V03
 RECIPIENTES PARA TOMA DE
MUESTRAS

LIMPIEZA DE MATERIALES Y
EQUIPOS

ALISTAMIENTO

IDENTIFICACION Y REGISTRO
DE LA MUESTRA

TRANSPORTE

ENTREGA DE MUESTRAS AL
LABORATORIO

ELEMENTOS DE
PROTECCION INDIVIDUAL
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD DEL MUESTREO

Diligenciado dicho cuadro resumen será enviado en el espacio habilitado en la plataforma virtual de
aprendizaje o vía email

Esta actividad será de forma individual.

 Ambiente Requerido: Ambiente virtual
 Materiales: Computador con conexión a internet
 Duración: 24h

En horarios de 8am-12m y 2-6 pm

3.3 Actividades de transferencia del conocimiento

ACTIVIDAD .Representación Gráfica toma de muestras

Seleccione una matriz para análisis microbiológico y/o biotecnológico (alimentos, suelos, agua residual) y
realice una búsqueda sistemática de un Procedimiento Estandarizado de toma de muestras de este
(alistamiento hasta entrega de muestras laboratorio) y sus respectivos formatos de control y seguimiento.

Encontrado el procedimiento realizara una representación gráfica que diferencie los diferentes procesos
que se dan en la toma de muestras

Esta será enviada en el espacio habilitado en la plataforma virtual de aprendizaje o vía email

Esta actividad será de forma individual.

 Ambiente Requerido: Ambiente virtual
 Materiales: Computador con conexión a internet
GFPI-F-019 V03
 Duración: 24h

Nota: Contaran con los siguientes espacios para brindar asesoría y cubrir inquietudes un espacio:

 Plataforma ZOOM
 Grupo de WhatsApp
 Correo electrónico: slpabon@misena.edu.co
 Llamada telefónicas

En horarios de 8am-12m y 2-6 pm

Actividad. Ficha Técnica microorganismos- ETAS

Participare de la exposición orientada por la instructora de” Microbiología predictiva “ y al finalizar,

estructuraré la ficha técnica de los siguientes microorganismos.

Microorganismo Contenido Temático ficha técnica

Salmonella sp
Escherichia coli
Staphylococus aureus
Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes
Campylobacter sp
Giardia Lambia
Cryptosporidium sp
Bacillus cereus
Vibrio cholerae
Leptospira sp
Vibrio vulnificus
*Características (macro y microscópicas)
*Viabilidad ,propagación y transmisión, alimentos
asociados
*Efectos sobre la salud( alérgicos, tóxicos,
síntomas, periodo incubación)
*Prevención y control (Desinfectantes-
Inactivación física-Antimicrobianos)
*Técnica microbiológica para detección y medios
de cultivo
*Seguridad cuando se manejan muestras
sospechosas de contaminación

Esta actividad será de forma individual.

 Ambiente Requerido: Ambiente virtual
 Materiales: Computador con conexión a internet
 Duración: 24 h

Nota: Contaran con los siguientes espacios para brindar asesoría y cubrir inquietudes un espacio:

 Plataforma ZOOM
 Grupo de WhatsApp
 Correo electrónico: slpabon@misena.edu.co
 Llamada telefónicas

ACTIVIDAD .Alistamiento de Materiales/equipo de muestreo- analisis

De acuerdo a la procedimiento de análisis de calidad microbiológico del alimento seleccionado, realice la

solicitud de materiales, reactivos y equipos según lo establecido en el formato de solicitud del Laboratorio
de Biotecnología del Centro Agroempresarial y Minero – Regional Bolívar

Esta solicitud será enviada en el espacio habilitado en la plataforma virtual de aprendizaje o vía email.

GFPI-F-019 V03
Esta actividad será de forma individual.
 Ambiente Requerido: Ambiente virtual
 Materiales: Computador con conexión a internet
 Duración: 8h

Nota: Contaran con los siguientes espacios para brindar asesoría y cubrir inquietudes un espacio:

 Plataforma ZOOM
 Grupo de WhatsApp
 Correo electrónico: slpabon@misena.edu.co
 Llamada telefónicas

En horarios de 8am-12m y 2-6 pm

ACTIVIDAD . Evaluación de conocimiento

Dare respuesta a los planteamientos presentados en el cuestionario , el cual se centrara en las actividades
desarrolladas en la presente guía.

Esta actividad será de forma individual.

 Ambiente Requerido: Ambiente virtual
 Materiales: Computador con conexión a internet
 Duración:1 hora

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos

de Evaluación

Evidencias de
Conocimiento: Evaluación de
Conocimiento Análisis
Microbiológicos y procesos de
apoyo
Evidencias de Producto:
o Doc. Respuestas
¿Análisis
Microbiológico?
o Taller Control
Microbiológico
o Cuadro Resumen
Normatividad Control
de calidad
microbiológico de
alimentos
Tecnica:Formulacion de
preguntas
Identificar las condiciones
adecuadas de instalaciones Instrumento:Cuestionario
(temperatura y humedad relativa) y
equipos para el desarrollo delos
análisis microbiológicos realizados a
los alimentos
Tecnica: Valoración directa
Reconoce y alista los equipos y
Instrumento: Lista de
materiales de acuerdo con los
verificación del producto
análisis a efectuar y procedimiento
dados por la empresa

GFPI-F-019 V03
 o Taller de Muestreo y
sus características
o Estudio de caso:
Toma de muestras
calidad microbiológica
de aguas
o Ficha Tecnica ETAS
o Alistamiento muestreo
– Analisis
Microbiologico

5. GLOSARIO DE TERMINOS

 Alimento: se entenderá por "alimento" (o "producto alimenticio") cualquier sustancia o producto

destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si
han sido transformados entera o parcialmente como si no.
 Criterio microbiológico: criterio que define la aceptabilidad de un producto, un lote de productos
alimenticios o un proceso, basándose en la ausencia, presencia o número de microorganismos, y/o
en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote.
 Lote: grupo o conjunto de productos identificables obtenidos de un determinado proceso en
circunstancias prácticamente idénticas y elaborados en un establecimiento durante un período
determinado de tiempo.
 Microorganismos: las bacterias, los virus, los hongos, los mohos, las algas, los protozoos parásitos,
los helmintos parásitos microscópicos y sus toxinas y metabolitos.
 Muestra: conjunto compuesto de una o varias unidades, o una porción de materia, seleccionada
por diversos medios en una población o en una cantidad importante de materia y destinada a
proporcionar información sobre una característica dada de la población o la materia estudiada y a
servir de base para una decisión relativa a la población o la materia en cuestión, o al proceso que
la ha producido.
 Plan de muestreo: procedimiento planificado que permite obtener muestras separadas de un lote
en orden a obtener la información necesaria o tomar decisiones. Es un esquema que define el
número de unidades a recoger y el número de unidades no conformes requeridas para considerar
el lote o producto como no conforme.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
Michael T. Madigan, John M. Martinko, Jack Parker,. 2004. Brock Biología de los microorganismos.
Editorial Pearson, Prentice Hall.
Ray B. y Bhunia A. 2010. Fundamentos de Microbiología 4ª. Ed. Mc Graw Hill. México, D.F. 352 pp

Acceso a base de datos Biblioteca SENA - http://biblioteca.sena.edu.co/paginas/bases.html

 ICONTEC
 Proquest
 Sciencedirect
Base de datos gratuitas:
 PLOS - https://www.plos.org/
 Scielo - http://www.scielo.org/php/index.php?lang=es
 Dialnet - https://dialnet.unirioja.es/
 Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia - http://www.bdigital.unal.edu.co/
GFPI-F-019 V03
  Google académico - https://scholar.google.es/

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) SANDRA LILIANA PABON INSTRUCTOR Centro Agroempresarial y 03/06/2020

Minero (área Biotecnología)

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

GFPI-F-019 V03