UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA 
FACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA

Curso: Química Orgánica

Título: Identificación de antocianinas y carotenoides en flores por cromatografía en

capa fina

Alumno: Katherine Saavedra Porroa 20190248

Profesor: Jacqueline Jannet Dioses Morales

La Molina - Lima – Perú

2020

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Contenido
1. Introducción...............................................................................................................3
2. Contenido temático:..................................................................................................4
2.1 Antecedentes de la investigación:......................................................................4
2.2 Pigmentos naturales:..........................................................................................5
2.2.1 Antocianinas:.....................................................................................................5
2.2.2 Carotenoides:....................................................................................................5
2.2.3. Usos de los pigmentos:........................................................................................6
2.3 Cromatografía:....................................................................................................6
2.3.1 Fase móvil o solvente:.................................................................................7
2.3.2 Absorbente: Forma parte de la fase estacionaria, de él dependerá la
separación de los compuestos entre la fase y móvil.................................................7
2.3.3 Tipos de cromatografía................................................................................7
2.4 Comparación entre HPLC Y TLC:.........................................................................8
2.5.1 Antocianinas:...................................................................................................9
2.5.2 Carotenoides:..................................................................................................9
3 Conclusiones..............................................................................................................9
4 Recomendaciones....................................................................................................10
5 Bibliografía............................................................................................................10
6 Anexos......................................................................................................................11

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1. Introducción
La industria alimentaria se encuentra en constante avance por la gran demanda
que genera la población en el consumo de alimentos procesados, para cumplir
con las expectativas del consumidor se suele usar los famosos colorantes que
ayudan a compensar la pérdida de color de los alimentos que se produce por
diversos factores como la exposición de luz, aire, temperaturas extremas, etc.
(Hernandez,2010)
Las antocianinas llevan un buen tiempo en el mercado, aunque no eran muy
destacados debido a la presencia de los colorantes artificiales. Según Garzon
(2008) actualmente se busca una alternativa a estos colorantes debido a su
toxicidad en algunos alimentos; las antocianinas son una excelente alternativa
debido a que son pigmentos vegetales con grandes propiedades como la de
antioxidantes y estudios recientes muestran que tienen grandes beneficios en
la salud humana. De igual manera los carotenoides también cumplen un rol
fundamental y actúan como antioxidante biológico y en protección de células.
La cromatografía es una técnica utilizada para la separación de compuestos que
permite la purificación e identificación de los mismos. Esta técnica se basa en la
diferencia de polaridades (Zubrick, 2014), la cromatografía que se usará en esta
investigación será la de capa fina que es usada mayormente para la separación
de compuestos polares. La importancia de esta investigación es debido a las
diferentes propiedades que tienen estas flores y el poder analizarlos para
conocer los pigmentos que posee.
En el presente trabajo se hablará de los diferentes tipos de cromatografía que
hay, los diferentes beneficios que generan el uso de los pigmentos, la manera
en cómo se realizará el proceso.
Objetivo general: -Identificación del potencial de los carotenoides y
antocianinas producto de las flores
Objetivo específico: -Identificar los tipos adecuados de solventes para la fase
móvil de manera que se dé la separación del compuesto de manera eficiente
-Reconocer la técnica de cromatografía en capa fina para la separación e
identificación de las antocianinas y carotenoides

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2. Contenido temático:
2.1 Antecedentes de la investigación:
Para poder guiarnos acerca de cómo ocurre dicho procedimiento de esta
investigación, se revisaron una serie de trabajos.
a. Camavilca y Leyva (2015) estudiaron “identificación de antocianinas y
carotenoides en flores de mastuerzo ( Tropaeolum majus) por
cromatografía en capa fina”, en esta investigación estudiaron la capacidad
extractiva e identificación de antocianinas y carotenoides de diferentes
colores de flores del mastuerzo mediante la técnica de cromatografía en
capa fina con diferentes tipos de solvente, siendo el mejor para el primer
caso metanol y agua; para los carotenoides el tipo de solvente usado fue el
éter de petróleo y cloroformo.
b. Garzón (2018) presento “Las antocianinas como colorantes naturales y
compuestos bioactivos”, estableció mediante estudios los factores químicos
que determinan el color y la estabilidad de las antocianinas demostrando
que tienen un gran potencial para poder sustituir a los colorantes artificiales
usados actualmente en la industria alimentaria, en productos farmacéuticos
y cosméticos.
c. Huaccho (2016) en el trabajo de investigación “Capacidad antioxidante,
compuestos fenólicos, carotenoides y antocianinas de 84 cultivares de
mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz y Pavón)” evaluó el contenido de
compuestos fenólicos, antocianinas y carotenoides en cultivos de mashua,
mediante tres métodos de ensayos dando como resultado una amplia y
considerable cantidad de estos compuestos.
d. Castilo et.al (2007) mediante “Determinación cualitativa de giberelinas y
auxinas por cromatografía de capa fina” señala como método alterativo a la
CCF por ser más sencillo de realizar en laboratorio y menos costoso en
comparación a la cromatografía líquida de alta resolución(HPLC)
permitiendo establecer que la extracción líquido-líquido también permite
purificar a los caldos de fermentación.

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2.2 Pigmentos naturales:
Uno de los atributos más llamativos de una flor es su color y eso se debe
principalmente a estos que son una sustancia capaz de absorber determinadas
longitudes de onda de luz, en los pigmentos naturales el material colorante se
encuentra en los seres vivos. Su clasificación se da por la estructura molecular
que presenta, los principales son: (Gibaja,1998)
2.2.1 Antocianinas:
Inicialmente fue designado para los pigmentos azules, más tarde se
añadieron el purpura, violeta, magenta, rojo, etc. Está presente en muchas
flores, frutos y algunas hojas y raíces de plantas. Es uno de los más
importantes luego de la clorofila, siendo visible al ojo humano. Compuesto
por dos anillos aromáticos y un anillo heterocíclico con un ion oxonio. (Perú,
Lima Patente nº 1, 2011)
Hay una gran variedad de antocianinas en la naturaleza, que se diferencian
principalmente por la orientación de grupos hidroxilo y metoxilo generando
así el cambio de color.
Son compuestos lábiles que tienen una estabilidad muy frágil en función de
su estructura. Algunos factores que determinan su estabilidad pueden ser el
pH, la temperatura, presencia de oxígeno, etc. Se sabe que presenta
inestabilidad en soluciones neutras y alcalinas, generando cambios en el
proceso de almacenaje que de por sí ya nos sensibles a factores externos;
este proceso genera la degradación de las antocianinas que disminuyen
exponencialmente con el tiempo es manifestada en pérdida de color,
oscurecimiento del productor y formación de precipitados. (Tonon et al.,
2010)
2.2.2 Carotenoides:
Son pigmentos que van en el rango desde amarillo hasta rojo intenso, está
presente tanto en el reino vegetal como animal. Pertenecen a la clase de
polienos, cadenas largas con dobles enlaces conjugados generando el color
intenso en estos.
Son químicamente insolubles en agua y solubles en lípidos y disolventes
orgánicos; son antioxidantes de lípidos que al ser integrados con vitamina E

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 y C inhibe la oxidación de colesterol protegiendo al ser humano de la
displasia fibromuscular y degeneración de las arterias, es un buen
preventivo de afecciones cardiovasculares, mantenimiento de dientes
sanos, etc. (Zamora, 2007)
Se pueden clasificar en:
Carotenos o carotenoides hidrocarburos ya que están compuestos de
carbonos e hidrógenos, se encuentran de manera minoritaria.
Xantofilas son derivados oxigenados de hidrocarburos, contienen al menos
un oxígeno como los hidroxis(OH), Ceto(C=O), grupos de ácido epoxi. Todos
los carotenos poseen α, ß y γ-caroteno capaces de realizar actividad con la
vitamina A. (Bendich & Olson, 1989)
Son bastantes resistentes a factores externos como al calor, cambios de pH
y son permeables al agua por ser grasas solubles.
2.2.3. Usos de los pigmentos:
Principalmente es usado en el rubro alimenticio como colorantes para
ciertos productos, un ejemplo es la síntesis química de los carotenoides que
es usado para los geles, suspensiones, mantequilla, quesos, jugos, etc.
(Badui,2013)

2.3 Cromatografía:
Es un proceso físico que permite la separación, aislamiento e identificación
de una mezcla de dos o más compuestos químicos.
Este proceso se llega a lograr mediante la distribución de los componentes
de una mezcla en fase estacionaria y otra que se desplaza fase móvil. (Chen
et al. 2014).
El proceso comienza cuando una de las sustancias es retenida más
fuertemente por la fase estacionaria que las otras, disminuyendo de esa
manera su velocidad media de avance lo que generará la separación de los
componentes de la mezcla mediante bandas discretas que luego serán
analizadas mediante procedimientos analíticos (USP, 2007).
La retención de un compuesto pueda darse por diferentes fenómenos como
la adsorción, partición, solubilidad, presión de vapor, reparto etc. Según

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 Chen et.al 2014 el primer fenómeno consiste en un proceso que ocurre en
la superficie de un sólido y se debe a interacciones intermoleculares
(Fuerzas de Van der Walls, dipolo- dipolo); los absorbentes deben ser inerte
con las sustancias a analizar, los más comunes son sílica gel, celulosa y
almidón en forma neutra, básica o ácida.
2.3.1 Fase móvil o solvente:
Es un factor importante en este proceso ya que empleado mezcla
de solventes con polaridad diferentes y parcialmente solubles se
puede obtener una mejor resolución para la separación de los
componentes de la mezcla.
Es preferible que el disolvente utilizado no sea volátil ya que la fase
móvil es difícil de controlar (Camavilca y Leiva, 2015)
Solventes en orden de polaridad decreciente (Gibaja, 1998).

Éter de petróleo, hexano → benceno, CCl4, cloroformo, éter etílico, acetato

de etilo, acetona, isopropanol, metanol → Agua → Piridina → Ácidos
orgánicos → ácidos y álcalis inorgánicos
2.3.2 Absorbente: Forma parte de la fase estacionaria, de él dependerá la
separación de los compuestos entre la fase y móvil.
2.3.3 Tipos de cromatografía
 En capa fina: Es una técnica simple, rápida y que utiliza una pequeña cantidad
de muestra, por lo que es usada en análisis cualitativos; también es usado
para determinar en qué tipo de disolvente se utilizará en la CCF (Chen et.al
2014). Para este proceso se utiliza una placa de vidrio, plástico o metálica
recubierta en una fina capa de absorbente. La placa es colocada al interior de
una cámara cerrada y se sumerge por uno de los lados en la fase móvil que en
este caso es líquida donde se desplazara por medio de capilaridad; también se
puede ayudar por la fuerza de gravedad (Polo, 2015).
La altura alcanzada en la placa dependerá del grado de absorción que tiene
con la fase estacionaria y de su afinidad por el disolvente.

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 Usado mayormente para extraer carotenoides previamente procesados,
posee varias clases de fases estacionarias que pueden ser: óxido de magnesio
activa, sílica gel, hidróxido de calcio y fosfato de magnesio (Santizo,2006).
Factor de retención o retardo(Rf): Ayuda en la identificación presuntiva del
compuesto efectuándose mediante la observación de las zonas con valores Rf
idénticos de una muestra referencia (USP, 2007). Para manchas simétricas su
posición se define tomando en cuenta el punto medio de la mancha, en las
manchas asimétricas se utiliza el punto donde hay más intensidad
Se basa en la distancia recorrida por un componente especifico en relación a
la distancia total recorrida del disolvente, es decir, Rf=Z R/ZM
Rf es un valor constante si las variables de temperatura, disolvente,
absorbente, grosor del absorbente, cantidad de muestra, entre otros, se
mantiene constante. Como estas variables son difíciles de volver a reproducir
se tienen patrones como referencia (Chen et.al 2014).
En el caso de reconocimiento de una sustancia incolora se dará atraves de
exposición a luz ultravioleta o revelando la placa en I2.
 Liquida de alta resolución(HPLC): En este caso la fase estacionaria ya no es
líquida, sino que está constituida por partículas sólidas de diámetro no inferior
a 1500 um. Este tamaño de la partícula permitirá aumentar la eficacia de la
columna al disminuir su tamaño, también disminuye la altura del plato
teórico. Pero será necesario el uso de una bomba que permite acelerar el flujo
a través de la columna. (Chen et.al, 2014)
 En columna (CC): Utilizada para separar o purificar mezclas de compuestos
mediante una columna de vidrio o nilón llenada con un absorbente que
servirá como fase estacionaria, luego se pondrá encima la muestra en la parte
superior de la columna donde se hará pasar el disolvente para eludir los
componentes.
Las sustancias más polares se desplazan fácilmente y eluyen primero a
comparación de las menos polares.
El éxito de este proceso dependerá principalmente del solvente, del
empaquetado de la columna, del absorbente, de la altura y diámetro de la
columna.

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2.4 Comparación entre HPLC Y TLC:
Según Polo (2010) el TLC presenta una velocidad de migración del disolvente de
manera irregular, puede ser modificado al cambiar el tamaño de la partícula del
material de la capa o el tipo de disolvente. Al disminuir la velocidad esto
generara un ensanchamiento de las manchas
2.5 Procedimiento para su identificación
2.5.1 Antocianinas:
Luego de haber obtenido el extracto de las flores previamente
procesadas se procede a identificar el mejor solvente para la fase
móvil mediante una cámara cromatografía, luego se preparó las
placas de silica gel donde se colocará las muestras separadas en un
1cm con el mismo solvente con el fin de poder comparar los
resultados. Después son colocadas en las cámaras que contienen el
eluyente, son colocadas en la oscuridad debido a que estas son
compuestos lábiles. Se esperó un tiempo a que estas sean
arrastradas por capilaridad hasta una altura máxima.
Una vez listas se retiran las placas y son secadas al frío, para luego
medir el Rf de cada compuesto. (Intrigado y Valencia, 2014).
2.5.2 Carotenoides:
Para la identificación de los carotenoides amarillo, naranja y rojo se
le adiciona ácido sulfúrico concentrado a los extractos vegetales y
estos llegan a tomar una coloración azulosa.
Para la CCF se prepara la fase móvil en una cámara cromatografía
con la finalidad de saturar el ambiente, antes de eso se determina el
mejor eluyente
Se realiza el mismo procedimiento mencionado anteriormente en
las antocianinas; para la identificación del tipo de caroteno se utiliza
un estándar con los recorridos en la capa fina y los Rf de otros
carotenos que ya están definidos.
Otro método para su obtención seria adicionales el solvente
extraído previamente con metanol y ácido acético dejándolo

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 macerar por unas 24 horas a T° ambiente, para luego ser filtrada al
vació.
3 Conclusiones
 Al utilizar la técnica de cromatografía en capa fina se observó las
variedades de antocianinas y que no se encuentran presente en todos
los tipos de flores siendo una predominante sobre otra.
 En las presentes investigaciones se obtuvo como mejor sistema de
solventes para los carotenoides el éter de petróleo con una
concentración de 2947,97 µg de β caroteno por 100 g de materia seca.
En el caso de las antocianinas el metanol y agua en diferentes
porcentajes de concentración llegara a producir 442,21 µg de
pelargonidina 3 O-glucósido por 100 g de materia y 238,67
demostrando que el al aumentar la concentración de metanol se
obtiene un mayor porcentaje y que el menor rendimiento se dará con el
agua.
 El rendimiento de un proceso se verá influenciado por los factores como
el color de las flores, pH, temperatura, tiempo de concentración, la luz,
la presencia de oxígeno y el método a utilizar siendo el de cromatografía
de capa fina menos costoso que los demás.
4 Recomendaciones
 Intentar realizar el experimento en condiciones favorables para tener
resultados más precisos.
 En caso de que el resultado se use en productos alimenticios es
preferible cambiar algunos solventes más actos para el consumo
humano.
 Realizar la identificación de los pigmentos mediante otros procesos de
cromatografía o extracción para poder saber cual posee un mejor
porcentaje de rendimiento.
5 Bibliografía

Badui, S. (1993). Quimica de los alimentos. México: Alhambra Mexicana, S.A. DE

C. V. México D. F.

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 Bendich, Olson. (1989). Biological actions of carotenoids. Obtenido de
http://www.fasebj.org/content/3/8/1927.fuu.pdf
Camavilca, M., Leyva, M. (2015). Identificación de antocianinas y carotenoides
en flores de mastuerzo (Tesis de pregrado). Universidad Nacional del centro de
Perú, Huancayo.
Chen et.al (2014). Mediciones y métdos de uso común en el laboratorio de
química. Santiago de Chile: Universidad Católica de Chile.
Garzón y Wrolstad. (2008). Las antocianinas como colorantes naturales y
compuestos bioactivos. Colombia.
Hernandez, A. (2010). Nutrición humana en el estado de salud. España:
Panamericana.
Intriago, T. y Valencia, Y. (20014). Dterminacion de antocianinas y valor
nutriconal de los Tenebrios (Tenebrio molitor) alimentando con dietas
enrriquecidas con maiz morado (Zea mays L.). Ecuador.
Polo, L. (2015). Fundamentos de la cromatografía. Madrid, España:
Dextra editorial S.L.
Salinas, N, & Pacheco-delahaye, E. (2003). pigmentos carotenoides
identificados y purificados en aceite de palma. agronomía tropical, 53(4),
53-60.
6 Anexos
Tabla 1: Mezclas para eluyente en la identificación de las antocianinas

NUMERO SOLVENTE PROPORCIÓN

1 1-butanol; agua; ácido 3,1 - 0,6- 0,4
fórmico
2 1-butanol; agua; ácido 1,6 - 2 - 0,4
fórmico
3 ácido fórmico; agua 0,4 - 3,6
4 Agua; metanol; ácido 2 - 0,4 - 1,6
fórmico
5 Cloroformo; metanol; 4,6 - 0,38 -0,025
agua
6 1-butanol; agua; ácido 1,4 - 1,2 0,4 – 1
fórmico

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7 1-butanol; agua; ácido 1,6 - 0,8 1,6
fórmico
8 1-butanol; agua; ácido 2,2 - 0,8 1,6
fórmico
9 1-butanol; agua; ácido 1,9 - 2 - 0,5
fórmico

10 1-butanol; agua; ácido 1,7 - 0,9 0,8

fórmico

11 1-butanol; agua; ácido 2 - 2 - 0,5

fórmico

Figura N°1: Proceso de CCF Figura N°2: Distribución de los

pigmentos

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