DESNATURALIZACION DE PROTEINAS

LABORATORIO DE BIOQUIMICA

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

ARMENIA- QUINDIO

2013

Autores: Peña, C. Gómez, S. Carmona, J & Guapacha, S.

RESUMEN

En la práctica de laboratorio se realizó una desnaturalización de proteínas como la

ovoalbúmina, albumina sérica y caseína; a estas se les realizaron un aserie de
procedimientos como Reacción de los aminoácidos azufrados, reacción de biuret,
identificación de aminoácidos aromáticos, Reacción xantoproteica, además de la
desnaturalización de las proteínas por factores fisicoquímicos; como resultados obtuvimos
que las proteínas fueron desnaturalizadas por factores químicos en el procedimiento A, el
color amarrillo indicaba la presencia de proteínas en todos los casos este color fue tenue
lo cual nos indica la casi total ausencia de proteínas en las soluciones estudiadas; en el
procedimiento B, en este paso se obtuvo como resultado la presencia de aminoácidos
aromáticos en las soluciones; en el C el color violeta se debe a la presencia de enlaces
peptídicos; y en el punto D se encontraron que en la casina no se encuentran enlaces
sulfurados ya que es un aminoácido con gran cantidad de fosforo.

PALABRAS CLAVES: temperatura, pH, enlaces peptídicos, desnaturalización,

aminoácidos.

INTRODUCCIÓN

Muchas moléculas proteicas sólo retienen su actividad biológica dentro de una fluctuación
muy limitada de temperatura y de pH, a temperaturas elevadas que consiste en el
despegamiento de la estructura nativa, característica de cada cadena polipeptídica de las
moléculas. La consecuencia más significativa de la desnaturalización es que las proteínas
pierden su actividad enzimática y un cambio conocido como desnaturalización, el efecto
más visible consiste en un descenso de la solubilidad, pues los grupos hidrofóbicos
ubicados en el interior de la molécula quedan expuesto al solvente acuoso puesto que en
los enlaces químicos covalentes del esqueleto peptídico de las proteínas no se rompe
durante este tratamiento relativamente suave, se ha llegado a la conclusión que la
estructura primaria permanece intacta. La mayor parte de las proteínas globulares
experimentan el proceso de desnaturalización cuando se calienta arriba de 60 y 70 °C.
(Marquez 1999).

DIAGRAMA DE FLUJO

Serie 1

DESNATURALIZACIÓN DE
PROTEÍNAS

Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3

2 mL de leche 2 mL de leche y 2 mL de 2 mL de albumina sérica

agua destilada

Agregar 5 gotas de
ácido acético y calentar

Observar la reacción y
tomar apuntes
 Serie 2

REACCIÓN
XANTOPROTEICA

Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3

2 mL de leche 2 mL de leche y 2 mL de 2 mL de albumina sérica

agua destilada
0.7 mL de ácido
0.7 mL de ácido
nítrico concentrado y 0.7 mL de ácido
nítrico
calentar nítrico concentrado y
concentrado y
calentar
calentar
En Enfr
En
fri iar
fri
ar
ar

2 mL de leche + ácido 2 mL de leche y 2 mL de 2 mL de albumina sérica +

nítrico agua destilada + acido ácido nítrico
nítrico
10 gotas de NaOH al
10 gotas de NaOH al 10 gotas de NaOH al 40 %
40 % 40 %

2 mL de leche+ ácido 2 mL de leche y 2 mL de 2 mL de albumina sérica+

nítrico + NAOH al 40 % agua destilada + ácido ácido nítrico + NAOH al 40 %
nítrico + NAOH al 40 %

La presencia de
aminoácidos aromáticos
forma un precipitado de
color naranja

Serie 3
REACCIÓN DE BIURET
 Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3

2 mL de leche 2 mL de leche y 2 mL de 2 mL de albumina sérica

agua destilada
1.5 mL de NaOH al
1.5 mL de NaOH al 1.5 mL de NaOH al 20 %
20 % 20 %

2 mL de leche + 2 mL de leche y 2 mL de 2 mL de albumina sérica +

NaOH al 20% agua destilada + NaOH al NaOH al 20%
20%

5 gotas de CuSO4 al 1% 5 gotas de CuSO4 al 1% 5 gotas de CuSO4 al 1%

2 mL de leche + 2 mL de leche y 2 mL de
2 mL de albumina sérica +
NaOH al 20% + agua destilada leche + NaOH
NaOH al 20% + CuSO4 al
CuSO4 al 1% al 20% + CuSO4 al 1%
1%

La reacción positiva
desarrolla una coloración
violeta

Serie 4

REACCIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS AZUFRADOS

 Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3

2 mL de leche 2 mL de leche y 2 mL de 2 mL de albumina sérica

agua destilada
1.5 mL de NaOH al
1.5 mL de NaOH al 20 %
1.5 mL de NaOH al
20 %
20 %

2 mL de leche + 2 mL de leche y 2 mL de 2 mL de albumina sérica +

NaOH al 20% agua destilada + NaOH al NaOH al 20%
20%
10 gotas de Pb(CH3COO)2 10 gotas de Pb(CH3COO)2
al 5% al 5%
10 gotas de Pb(CH3COO)2
al 5%

2 mL de leche +
2 mL de albumina sérica +
NaOH al 20% + 2 mL de leche y 2 mL de
NaOH al 20% +
Pb(CH3COO)2 al agua destilada + NaOH al
Pb(CH3COO)2 al 5%
5% 20% + Pb(CH3COO)2 al 5%

Calentar

Si forma un precipitado color negruzco, determina la

presencia de proteínas que tienen en su composición
aminoácidos con azufre

RESULTADOS

Cuadro 1: Serie 1. Desnaturalización de las proteínas (CH3COOH)

Contenido del tubo de ensayo
Tubo 1:Leche (2mL)
Tubo 2: Huevo (2 mL) + agua destilada (2
mL)
Tubo 3: Albumina sérica (2 mL)
Cuadro 2: Serie 2. Reacción xantoproteica
Contenido del tubo de ensayo
Tubo 1: Leche (2mL)
Tubo 2: Huevo (2 mL) + agua destilada (2
mL)
Tubo 3: Albumina sérica (2 mL)
Cuadro 3: Serie 3. Reacción de biuret
Contenido del tubo de ensayo
Tubo 1:Leche (2mL)
Tubo 2: Huevo (2 mL) + agua destilada (2
mL)
Tubo 3: Albumina sérica (2mL)
Cuadro 4: Serie 4.Reacción de los aminoácidos azufrados
Contenido del tubo de ensayo
Tubo 1:Leche (2mL)
Tubo 2: Huevo (2 mL) + agua destilada (2
mL)
Tubo 3: Albumina sérica (2mL)
DISCUSIÓN
Contenido del tubo de ensayo + 5 gotas de
ácido acético
Se obtuvo un precipitado de color amarillo
claro
Se obtuvo una coloración de amarillo muy
claro
Se obtuvo una coloración de amarillo
cristalino
Contenido del tubo de ensayo +0.7 mL de
ácido nítrico + 10 gotas de NaOH al 40 %
Se obtuvo poca cantidad de precipitado de
color anaranjado
Se obtuvo gran cantidad de precipitado de
color anaranjado
Se obtuvo poca cantidad de precipitado de
color anaranjado
Contenido del tubo de ensayo + 1.5 ml de
NaOH al 20 % +5 gotas de CuSO4al 1%
Se obtuvo un color violeta claro
Se obtuvo un color violeta muy oscuro
Se obtuvo un color violeta muy oscuro
Contenido del tubo de ensayo + 1.5 ml de
NaOH al 20 % + 10 gotas de
Pb(CH3COO)2 al 5%
Se obtuvo poca presencia de un color
negruzco
Se obtuvo la presencia muy alta de un
color negruzco
Se obtuvo la presencia de un color
negruzco
Según Sevilla (2012) “Las proteínas globulares se desordenan con facilidad en un entorno
ligeramente alterado (pH, T° y salinidad) a esto se le denomina desnaturalización.
Proceso que consiste en el desenrrollamiento de la estructura terciaria a su estructura
primaria; ejemplos de estas proteínas son las albuminas y la cisteína”. En los resultados
de la practica se encontró que en la serie A (ver cuadro 1) al añadir acido acético
concentrado se altera el pH del medio, el cual se torna ácido, provocando un rompimiento
entre los enlaces peptidicos de la proteína, siendo esta una desnaturalización por factor
químico; que para Bohinski(1991) “El rompimiento físico es el uso de reactivos químicos
que actúan de modo preferencial sobre determinados grupos R, de tal modo que también
ocurre el rompimiento del enlace peptídico en esa posición” Posterior a esto se realiza
una desnaturalización por factor físico, aumentando la temperatura del medio.

En la serie A (ver cuadro 1), la ovoalbumina presento una desnaturalización cuando fue
sometida a cambios físicos como la temperatura (100 °C), para Villa 2012 “la temperatura
de desnaturalización de la ovoalbumina es de 78°C perdiendo por ende su estructura
plegada de albumina”

En la serie B (ver cuadro 2), se obtuvo en los tubos 1 y 30 poca cantidad de aminoácidos
aromáticos, y en el tubo 2 una cantidad alta de aminoácidos aromáticos. Para Rivera
(2005) “la reacción es debida a la nitración del anillo bencénico con el ácido nítrico
concentrado, para dar productos de color amarillo, que se tornan al añadir anaranjados al
añadir álcali, debido a la formación de sales”, entonces se dedujo que en el momento que
se le añadió a las muestras 1, 2 y 3 se tornó de color amarillo después de calentar y
cuando se añade NaOH al 40 % se obtuvo una coloración anaranjado mayor para el tubo
3 en comparación con los tubos 1y 3, esto se debe a la alta presencia de aminoácidos
aromáticos en el tubo 2, y esta coloración se da por la formación de sales como ya lo dijo
el autor citado anteriormente.

Para la serie C (Cuadro 3), “El color violeta se debe a un complejo que resulta al unirse el
cobre con los átomos de nitrógeno de los enlaces peptidicos” (Mancilla y Col 2009); en los
resultados que se obtuvieron, los tubos 2 y 3 presentan una alta concentración de
proteínas; pero la leche presente poca concentración de proteínas, según Sevilla (2012)
“La leche está compuesta aproximadamente del 80 % total de caseína”, lo cual nos indica
la poca presencia de muchas proteínas.

Para la serie D (Cuadro 4), en los tubos 2 y 3 se obtuvo la presencia de aminoácidos

azufrados, en la leche la presencia de aminoácidos azufrados fue baja, según Sevilla
(2012) “La caseína es una proteína fosforada que entra dentro de la definición de
globulinas y es soluble; además la caseína se divide por distintas fracciones, que se
diferencias en peso molecular y la cantidad de grupos fosfatos que llevan unidos que
pueden ser de 1 a 9”; entonces del resultado que se obtuvo del tubo 1 se deduce que la
poca presencia de aminoácidos azufrados es debido a que la caseína presenta más
grupos fosfatos que aminoácidos con puentes disulfuro.
BIBLIOGRAFÍA

1. ALVAREZ, H. 2008. “caracterización de la interacción de la albúmina sérica

humana con el ácido acetil salicílico”. Argentina. Consultado en:
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América. Pag 129
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desestabilizantes químicos.1999. Consultado en:
http://148.206.53.231/1361A781-6080-45F7-838F-
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4. MANCILLA, C. G. E.; BLANCO, E. Z.; PÉREZ, S. L. J.; ROSAS, T. M. y
CASTREJÓN, C. R. Propiedades químicas y físico químicas de las proteínas.
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6. SEVILLA, J. M. Ampliación de tecnología de los alimentos. 2012. Departamento
de ingeniería química. Consultado en:
http://www.itescham.com/Syllabus/Doctos/r637.PDF Pág. 3-6.

Anexos

1.− ¿Cuál es la parte de la célula en donde se sintetizan los aminoácidos que forman las
proteínas?

La parte donde se sintetizan las proteínas a partir de aminoácido es en el citosol

2.− ¿Menciona las principales funciones de las proteínas para la célula y los organismos
vivos?

 Estructural

 Hormonal
  Transportadora

 Enzimática

 Defensa

 Reserva

3.− ¿Por qué se utiliza la albúmina como modelo para las determinaciones en esta
práctica?

Se utiliza ya que tiene una función que es transporte ya que su fuerte carga neta negativa,
le provee la capacidad de transportar agua, calcio, sodio, cobre, y también sustancias no
solubles en agua; como ácidos biliares, AG, bilirrubina, fenoles, aminoácidos aromáticos y
sus derivados.(Álvarez 2008 )