Nombre: __CARLOS ANDRES BONILLA PALACIOS Fecha: _____28-08-2020_____

1. ¿Bajo qué normatividad se realiza control sanitario de planta de alimentos en Colombia?

R// El control sanitario de las empresas de alimentos esta regulado bajo la resolución 2674 de
2013

2. ¿Bajo qué normatividad colombiana se establecen los lineamientos para el sistema HACCP?
R// los lineamientos están bajo la normatividad del Decreto 60 de 2002 y la NTC 5830 de 2019

3. ¿Cuántos y cuáles son los principios del sistema HACCP?

R// Los principios que fundamenta la metodología de HACCP son los siguientes:
1. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas
2. Determinar los puntos críticos de control
3. Establecer límites críticos
4. Establecer un sistema de control para monitorear el Puntos Críticos de Control
5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas cuando se indica que un PCC no está
bajo control.
6. Establecer procedimientos de verificación para verificar la eficacia del sistema
7. Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros

4. ¿Diferencias entre las dos últimas versiones de la ISO 22000?

R//
- La ISO 22000 para poder se aceptada en la Global GAP cambia a la FSSC 22000
- Contiene Mayor énfasis en liderazgo y compromiso de la Dirección
- Un mayor énfasis en los objetivos como impulsores de las mejoras
- Requisitos menos estrictos para un manual de seguridad alimentaria
- Se incluyen
- La ISO 22000 contiene las pautas, pero necesita que se adicione la guía técnica con los
programas prerrequisitos que adapte a la planta y con esto podría certificar el esquema
como FSSC 22000

5. Enuncie el paso a paso para tomar el pH de un producto terminado (Solido).

Se puedes realizar de las siguientes maneras:
A) Homgenziaicon de la muestra:
- Tomar el potenciómetro de electrodo y realizar la calibración en la solución, hasta lograr
la estabilización
- Homogenización de la muestra con agua destilada
- Inserción del pH-metro para la medición evitando tocar las paredes del recipiente
B) Papel Indicador:
Realizar la medición directamente sobre la muestra usando el papel indicador y la escala
de colores

6. ¿Cuáles son los parámetros y limites monitoreados en planta de alimentos para calidad de
agua potable?
R// Los parámetros básicos evaluados son:
- DB
- DQ
- pH
- Coliformes Fecales
 - Coliformes Totales
- Color
- Olor y sabor
- Turbiedad
7. Establezca (1) corrección y (1) acción correctiva para las siguientes desviaciones:
Desviación Corrección Acción Correctiva
1. Presencia de Salmonella en 1. Rechazo de la materia 1. emitir alerta a proveedor y
resultado microbiológico de prima carnina generar seguimiento con la
materia prima cárnica. ampliación de número de
muestras
2. Presencia de E.Coli en 1. Retirar al manipulador de la 1. Retroalimentación del
muestreo de manos de línea y aplicación de protocolo personal a través de
operario. de limpieza y lavado de manos capacitación e incremento
junto con la revisión de las verificación de manipuladores
superficies o alimentos
manipulados
3. Cloro residual en 4 de 20 1. Suspensión del suministro de 1. Seguimiento de los puntos
puntos de agua con valor agua de los puntos identificados para control.
2.5ppm identificados
4. Coliformes totales 500UFC en 1. Se retiene el producto 1. Verificación del programa
análisis microbiológico de asociado al lote evaluado de limpieza y desinfección
producto terminado junto con la dosificación de
detergentes y desinfectantes.
2. Seguimiento del producto
afectado para medición de
efectividad durante las
siguientes semanas.
5. Sorbato de potasio 1. Se retiene el producto 1. Verificación de la tabla de
1200mg/kg en análisis asociado al lote evaluado dosificación del área de
fisicoquímico de producto preparación y
terminado retroalimentación del personal
6. Presencia de listeria en 1. Se realiza muestreo del 1. Verificación del programa
superficie de sifón del área de producto en proceso e de limpieza y desinfección
cocción intervención inmediata del junto con la dosificación de
área afectada. detergentes y desinfectantes.
2. Seguimiento del producto en
proceso y punto afectado
para medición de efectividad
durante las siguientes semanas.

8. Se cuenta con hipoclorito de sodio al 15%, se desea preparar un litro de solución (H 2O +

hipoclorito de sodio) con una concentración final del 5%. Cuanto hipoclorito madre se
requiere, realice los cálculos.
R//
Concentración deseada (cd)= 5 %
Concentración conocida (cc) = 15 %
Volumen de solución deseado a preparar = 1L = 1000 ml
C1 x V1= C2 x V2
V2= 5% x 1000 ml/ 15 % = 333.333 ml
 Respuesta= Se deben agregar 333.333 ml de hipoclorito de sodio en 666.666 ml de H2O para
obtener una solución al 5%

9. Calcule el %v/v de 154ml de la sustancia AB en 1lt de H2O

R//
Soluto: 154 ml AB
Solvente: 1000 ml H2O
Solución: 1154 ml H2O + AB
%V/V= 154 ml AB / 1154 ml H2O + AB X 100 = 13.34 %

10. En que resolución, decreto o normatividad colombiana se pueden consultar los siguientes
temas:
Tema Normativa
Horas de capacitación obligatorias para manipulador de alimentos Resolución 2674 de 2012
Dosis máxima de conservantes Resolución 333 de 2011
Límites de migración especifica de empaques Resolución 4143 de 2012
Niveles máximos de contaminantes en alimentos Resolución 333 de 2011
LMR de plaguicidas en alimentos Resolución 5897 de 2018

11. Redactar una respuesta a la reclamación de un cliente por el siguiente motivo:

 La Sra. Teresa Téllez está exigiendo el cambio de 150gr de jamón por que presenta mal
olor y cambio de color.
R//

Apreciada Señora Teresa:

Para Delipavo, es muy importante la permanente comunicación con nuestros consumidores, por
eso agradecemos sus comentarios y apreciaciones frente a nuestros productos, ya que estos nos
permiten mejorar nuestros procesos día a día.

Frente a la comunicación recibida, donde nos manifiesta su inconformidad con nuestro

producto Jamon x 150 g, queremos informarle que realizamos la revisión de nuestro proceso
productivo, de la documentación soporte del mismo, así como verificación del seguimiento a la
vida útil del producto y las contramuestras conservadas por Calidad, en las cuales no se encontró
ninguna novedad y/o variación.

El lote asociado del producto Jamón x 150 g fue liberado, cumpliendo de manera total con el
esquema de Calidad establecido. Se aseguró el cumplimiento de todas las especificaciones
definidas por fichas técnicas para el producto tanto fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y
de atributos.

Eventos cómo este puede estar asociados a perdida de la cadena de frio en ruta logística y/o
durante el almacenamiento, por lo que para nosotros es muy importante su comunicación con el
fin de realizar el debido proceso de análisis y seguimiento interno a nuestro proceso logístico;
adicionalmente desde la compañía realizaremos el cambio de producto informado en el menor
tiempo posible.
Agradecemos su comunicación y esperamos seguir contando con usted como consumidor de
nuestros productos.

Cordialmente,